Kokkejævel

ASBJØRN

KOKKEJÆVEL SANDØY

Hva skal vi ha til middag? God, hjemmelaget mat som ALLE kan lage

ASBJØRN

KOKKEJÆVEL SANDØY

Hva skal vi ha til middag? God, hjemmelaget mat som ALLE kan lage

Innhold først 7 supper 12 gryteretter 30 storfe 46 svinekjøtt 64 kylling og kalkun 78 fiskeretter 88 reinkjøtt 110

salat 134 lam 146 ofte brukt tilbehør 166 dressinger og sauser 172 potet 188 kraft 198 sist 207

FØRST

D

e fleste av oss river oss vel daglig i håret, noen til og med til blods, mens vi stiller oss det evinne­ lige spørsmålet: «Hva skal vi ha til middag i dag?» Unntaket er muligens et par velsignede dager i jula. Vi ser oss desperat rundt etter hjelp. Vi ber samboere, ektefeller, tilfeldige elskere, hva vet jeg, om hjelp. Men alle svarer akkurat det samme: «Jeg aner ikke!» Dette er en bok jeg selv skulle ønske fantes da jeg flytta hjemmefra i hine hårde dager, eller da jeg stifta familie for første gang. Eller nå, for den saks skyld, for også jeg, etter to tiår som faglært kokk og kjøkkensjef, stiller meg dette evinnelige spørsmålet hver eneste dag. Jeg ble far for første gang da jeg var 19 år, og snart har jeg faktisk 30-års jubileum som småbarnsfar. (Ja, det er en «ny» på vei.) Selv om jeg har jobbet i hundre og helvete i alle disse årene, så har det alltid vært viktig for meg å ta vare på den norske matkulturen som jeg selv vokste opp med, og servere ungene god og hjemmelaget mat i alle fall i fem av ukens dager.

9 FØRST

De første årene var det litt tidkrevende, og jeg måtte ofte forberede maten dagen i forveien for at vi skulle rekke å lage middag mellom jobb og fritidsaktiviteter. Det fantes jo ikke en «magisk» bok den gangen, med oppskrifter på god hjemmelaget mat på 30 minutter. Men etter hvert som jeg ble en stadig flinkere kokk, så ble også middagslagingen lettere. Jeg har lært mye på disse snart 30 årene med middager som ikke bare jeg syns er gode, men som ungene faktisk spiser. Det nytter ikke å tvinge ungene til å like noe. Da dreper du bare matgleden, og dessuten skaper det masse dårlig stemning rundt bordet. I denne boka får du oppskrift på 75 gode, sunne og hjemmelagde middager som både ungene liker og ungdommene kan lage hvis du sparker dem litt i ræva. (Det burde man for øvrig gjøre oftere, både sparke dem i ræva og barbere bort dunputene som vokser under armene deres). Alle rettene er stort sett tradisjonelle norske retter, men med et aldri så lite magisk og moderne kokkejævel-dryss over

seg der det er nødvendig. Det høres jo fader meg klin umulig ut! Ja, det gjør det, men slik er det ikke. Det er nettopp derfor jeg har skrevet denne boka: for at hvilken som helst relativt oppegående person over 16 år i dette landet skal kunne lage seg skikkelig god middag hver eneste dag. Neste gang du spør noen hva de skal ha til middag, håper jeg du får til svar: «Kan du ikke bare sjekke i Den Store K(l)okeboka Hva skal vi ha til middag? Jeg så faktisk noe skikkelig digg på side 76 som jeg har lyst til å lage. Det står at det bare tar 20 minutter å lage. Kan vi, pappa, please?»

Før vi setter i gang Det er ikke utstyret som skaper den gode smaken, det er råvarene og måten du behandler dem på. Det finnes ufattelig mye forskjellig kjøkkenutstyr på markedet, men det er nesten ingenting av alt dette du egentlig har bruk for. Vi har en duppeditt for absolutt alt, men det aller meste brukes bare én gang, for deretter å bli presset inn i et allerede trangt skap − som er fullt av utstyr som også bare har blitt brukt én gang. Jeg har ekstremt lite utstyr. Du trenger overraskende lite for å lage virkelig god mat, men noe må du ha. Det holder tross alt ikke med bare en leirpotte, rørepinne og flintkniv. For å gjøre et poeng ut av hvor lite utstyr du egentlig trenger, så er absolutt alle rettene i denne boka − de varme altså − tilberedt på en hybelkomfyr. Det har funket som bare det. Ja, det ble kanskje litt småhektisk de dagene vi

10 FØRST

fotograferte 20 retter på seks timer, men det gikk nå på et vis. Da lærte jeg også at det er bare én kokeplate som fungerer hvis ovnsrommet skal være varmt. 20 retter der altså, med én kokeplate og et bitte lite ovnsrom. Den gamle kokkekroppen fikk kjørt seg litt, kan jeg love deg! Under har jeg listet opp det du trenger for å lage alle oppskriftene i boka. Som du ser, er det en meget kort liste, og foruten det aller mest åpenbare, som kniv, kasseroller, skjærefjøl og kanskje en potetskreller, trenger du faktisk ikke noe mer enn dette. • • •

• •

Foodprosessor eller stavmikser Mixmaster Grillpanne i støpejern («Kan sløyfes», som det heter på kokebokspråket, men vi spiser også med øynene, og i tillegg til å gi god og kraftig smak blir det meste penere etter en runde i grillpannen.) Springform Steketermometer

Selv om jeg er både språkmektig og innehar kulinariske kunnskaper som vanlige mennesker bare kan drømme om, så har jeg likevel prøvd å skrive denne boka på et lettfattelig og lekent språk. Jeg ble ikke sendt ned til jorden for å bli hyllet av presteskapet og eliten, men for å spre kulinarisk nytelse og glede til allmuen, eller bærmen, om du vil.

Av samme grunn finner du ikke en eneste vegansk rett i denne boka. Ikke fordi jeg syns veganere er drøvtyggende snobber som svever rundt høyt hevet over oss andre og lekker metan, men heller fordi jeg ikke er spesielt god på slike retter. Mine oppskrifter skal være langt over gjennomsnittlig gode, og det blir de ikke hvis jeg ikke lager slik mat selv hjemme. For å lykkes med å lage virkelig god mat uten å være mesterkokk, må man være nøye med de aller enkleste elementene, som for eksempel å koke vann.

Lettsaltet vann

Lettsaltet vann brukes til koking av pasta, grønnsaker, poteter og kjøtt. Jeg bruker 1 ss salt per liter vann.

Vann til koking av usaltet fisk

Jeg bruker 30 gram salt per liter vann. Det blir cirka like mye salt som i sjøvann og perfekt kokevann til fisk.

Forskjellen mellom koking og trekking

I dagligtalen snakker vi om koking av både kjøtt og fisk, men det er egentlig trekking vi mener. Fisk og kjøtt, spesielt pølser, kan blir ødelagt av koking, så det beste er å holde vanntemperaturen på mellom 90 og 95 grader. Med litt trening er ikke dette noe problem, men i begynnelsen kan det være greit rett og slett å bruke steketermometer i vannet. Grønnsaker skal derimot koke som bare det. De krever kort, men effektiv koketid, så de blir akkurat passe møre, og ikke melne og vasne.

11 FØRST

Meierismør eller margarin?

Før i tida ville jeg tvert svart meierismør, men etter hvert som jeg har blitt eldre, har jeg, bokstavelig talt, blitt rundere i kantene. Hvem er liksom jeg som skal bestemme at smørsmaken er best? Dessuten er det, uten at vi skal ta debatten her og nå, også et helseaspekt inne i bildet. Alt i alt kan jeg røpe såpass at jeg nesten aldri bruker meierismør i maten lenger.

Hva gjør du hvis maten smaker «flatt»?

Tradisjonelt norsk kosthold er ganske kraftig, tenk bare på fårikål, kjøttkaker, mølje og pinnekjøtt. Det er derfor det har blitt så vanlig at slik mat følges av en skål med tyttebær­ syltetøy, for å tilføre friskhet. Nå kan man jo ikke ha tyttebær til alt, men en skvis med sitronsaft kan veldig ofte gjøre samme nytten for å løfte og lette tung eller fettrik mat. Smak deg fram. Du ønsker ikke at maten skal bli sitronsur, og som regel ikke engang syrlig, bare at den skal få en frisk piff. Sammen med syre er salt uunnværlig for å sette en spiss på maten. Saltet framhever alle de andre smakene og kan også fungere overraskende godt i søt mat – tenk bare på salt karamell! Trikset er å ikke overdrive, slik at saltsmaken ikke dominerer, men tvert imot framhever de andre smakene.

Kjernetemperatur

Hvis du ikke heter fetter Anton eller er en veldig, veldig flink kokk, så er det nesten dønn umulig å vite når biffen er perfekt stekt, når lammelåret burde tas ut, eller når kylling-

Tabell over kjernetemperaturer i grader celsius Lam, lite stekt: 55 Lam, medium: 66−65 Lam, medium pluss: 70 Lam, godt stekt: 75 Biff, rå: 55–60 Biff, medium: 60–65 Biff, godt stekt: 70–75 Oksesteik: 65 Svin, kotelettkam: 65–70 Svin, skinkesteik: 70-75 Svin, bogsteik: 75−80 Svin, nakkesteik: 80–85 brystene er som aller saftigst. Med et digitalt steketermometer får du faktisk et perfekt resultat hver eneste gang. Kjernetemperatur er temperaturen i midten av den tjukkeste delen av råvaren, for eksempel kjøtt. Det er viktig at du har koll på den, slik at resultatet blir bra. Vær nøye når du stikker inn termometeret. Så mye som mulig av nåla skal være dekket av råvaren, og spissen skal være plassert i midten av det du ønsker å steke. Er den ikke det, vil den vise helt feil kjernetemperatur.

Reinsdyrsteik, medium: 65 Reinsdyrsteik, godt stekt: 72 Elg og hjort, filet: 55–60 Elg og hjort, steik: 65−70 Fjærfe, godt stekt: 70–75 Hel kylling: 70–75 Kyllingfilet/kyllingbryst: 65 Kyllinglår: 75 Kalkunlår: 75 Kalkunbryst: 65 Feit fisk som laks og kveite: 50 Mager fisk som torsk, sei og breiflabb: 55

12 FØRST

Al dente

Denne betegnelsen brukes ofte om konsistensen på pasta eller grønnsaker. Uttrykket er italiensk og betyr «til tannen». Med det menes at man skal koke pasta eller grønnsaker slik at det fortsatt er litt tyggemotstand i dem. De skal med andre ord være gjennomkokt, men med en litt hard kjerne.

Prikken over i-en

Det er også verdt å nevne at bladpersille kan være en god investering når du kjøper inn mat. Den er mild og fin på smak, og ofte skal det ikke mer til enn et lite dryss med finsnittet persille for å heve en helt vanlig tirsdagsmiddag til noe ekstraordinært. I gastronomien er det, som i livet for øvrig, ofte de små tingene som betyr mest. Som et lite grønt dryss like før servering.

Og du, fjern spiren på hvitløken før du bruker den! Den gir ofte en diffus svovelaktig smak som gjør at mange rett og slett tror de ikke liker hvitløk. De tar imidlertid feil. De elsker hvitløk, men de hater hvitløkspiren. Fjern den. Alltid.

Porsjoner

Oppskriftene i denne boka er som hovedregel beregnet til 4-6 middagsporsjoner. Det er vanlig å beregne totalt 600 gram mat pr middagsporsjon og totalt 400 gram pr lunsjporsjon. Husk at en porsjon ikke nødvendigvis betyr person, da noen spiser mye og andre spiser lite. Derfor har jeg beregnet rause porsjoner i denne boka, slik at det i alle fall ikke blir for lite til middag. Kjedelig å få en kniv i ryggen bare fordi du tok den siste poteten … Vektmålet for alle grønnsakene i denne boka er for ferdigskrelte grønsker.

SUPPER

U

nnskyld at jeg sier det, men suppe er verdens enkleste mat! Det er jo rett og slett bare en litt tynnere utgave av saus med masse digg i. Derfor blir jeg like forundret hver gang jeg går i butikken og ser at det ligger posesup­ per av et eller annet slag i annenhver handlekurv. Folk kjøper jo ikke dette frysetørkede pulveret fordi det smaker så voldsomt

14 STORFE

mye bedre enn hjemme­ laget suppe, men fordi de tror det er raskere å lage og/eller de tror de ikke kan lage the real shit. Oppskriftene i denne boka opphever begge disse falske «sannhetene». Du kommer aldri mer til å kjøpe posesuppe i hele ditt liv. Det vedder jeg én krone på!

> > > > > > > > > >

15 STORFE

BLOMKÅLSUPPE KYLLINGSUPPE MED KARRI (BRINGEBÆR)KREMET REINSDYRSUPPE ARKTISK LØKSUPPE BASISOPPSKRIFT PÅ KREMET FISKESUPPE TOMATSUPPE BETASUPPE SØTPOTETSUPPE MED KYLLINGSPIDD GUL ERTESUPPE MED BACON SALTKJØTTSUPPE

Blomkålsuppe Tomatsuppe og blomkålsuppe er de aller mest kjøpte posesuppene. Forstå det den som kan, for blomkålsuppe er også den som er både enklest og kjappest å lage fra bunnen av. Denne framgangsmåten kan du variere i det uendelige. Du kan bytte ut blomkålen med brokkoli, kålrot eller nepe, for den saks skyld. Bare fantasien og grønnsaksdisken setter grenser. Hvis du vil ha noen blomkålbiter i suppa, legger du bare til side litt av blomkålen når du bruker stavmikseren. 7 dl vann 2 terninger kylling- eller grønnsaksbuljong 3 dl kremfløte 3 dl melk 1 blomkål (500 g), i små buketter Det hvite av 1 purre, i tynne ringer 1 kinesisk hvitløk, i skiver Ev. 40 g maisenna utrørt i 1 dl kaldt vann 2 ts salt 1/4 ts hvit pepper Saften av 1/4 sitron 40 g smør 40 g hvetemel

Topping

Litt smør, til steking 400 g kalkun- eller kyllingfilet, i terninger Det grønne av 1 purre, i ringer 12 skiver bacon Smelt smøret i en liten kjele og rør inn hvetemelet. Ta av varmen og la det stå til litt senere. Ha vann, buljongterninger, melk og fløte i en

16 SUPPER

kjele og la det koke opp. Ha deretter i blomkålen, purren og hvitløken. La det hele koke under lokk i 10−15 minutter. Tilsett meljevningen og kjør alt sammen til en jevn og smidig suppe med en stavmikser. (Hvis du ikke har en stavmikser, kan du fint lage blomkålsuppe likevel, men finhakk da blomkålen med en kniv før du koker den. Meljevningen pisker du inn med en vanlig visp. Det må du da fader meg ha!) Pisk ev. inn maisennaen som er blandet med vann. La suppa koke godt opp, skru ned varmen og la den småputre i tre minutter. Smak deretter til med salt, hvit pepper og sitronsaft. Lag toppingen. Smelt litt smør i en stekepanne og stek kylling- eller kalkunterningene til de er gyllenbrune og fine. Tilsett purren det siste minuttet av steketida. Stek baconskivene i en stekepanne eller ved 250 grader i stekeovnen til de er gyllenbrune og fine. Jeg pleier å sette toppingen som en fjelltopp i midten av tallerkenen, for så å helle suppe rundt. Baconskivene plasserer jeg litt hist og her. Dette får du til, det er jeg helt sikker på!

KOKKEJÆVELTIPS! Smelt 100 gram smør i en kjele på medium varme til smøret er nøttebrunt som skallet på en hasselnøtt. Rør litt rundt med en tresleiv så ikke smøret brennes. Gi hver suppeskål en liten spiseskje med brunet smør på toppen like før servering. Jeg garanterer at eventuelle gjester kommer til å formelig riste i vellyst.

17 17 SUPPER SUPPER

Kyllingsuppe med karri 1/2 dl olivenolje 600 g kyllingfilet, skåret i strimler 1 løk, i ringer 1 ts malt karri 1 ts malt gurkemeie 2 ts salt 200 g gulrot, i skiver 200 g kålrot, i terninger 100 g sellerirot, i terninger 8 dl vann 3 dl kremfløte 2 terninger kyllingbuljong 2 ts sukker 40 g maisenna Den grønne delen av 100 g purre, i ringer Saften av 1/2 sitron

18 SUPPER

Ha olivenoljen i en stekepanne med høye kanter eller i en gryte og legg oppi kyllingen og løken. La det frese i 3 minutter i en varm panne. Tilsett karrien, gurkemeien og saltet, og la det frese i ytterligere 2 minutter. Tilsett gulroten, kålroten og selleriroten, 7 dl av vannet, fløten, buljongterningene og sukkeret. La det koke opp. Rør ut maisennaen i den siste desiliteren med vann, og hell jevningen i suppa. Rør helt til suppa koker opp igjen. Nå tilsetter du purren. La suppa småputre i 4–5 minutter. Smak til suppa med sitronsaft. Fordel den i suppeboller eller dype tallerkener, og server.

KOKKEJÆVELTIPS! Hvis du ikke finner bringebæreddik i butikken, kan du enkelt lage den selv med 1 flaske hvitvinseddik og 1 kurv bringebær. Legg bringebærene i en bolle, og da mener jeg ikke rosinbolle, og hell over hvitvinseddik. La eddiken stå og trekke i én uke. Sil av bringe­bærene, og hell eddiken tilbake på flaska.

(Bringebær)kremet reinsdyrsuppe I denne suppa skal alle grønnsakene skjæres i strimler og staver som måler cirka 0,5 x 5 cm. 50 g smør 400 g reinskav, tint 100 g løk, i ringer 100 g rød paprika, i strimler 100 g gulrot, i staver 100 g sellerirot, i staver 1/2 vaniljestang 1 ts tørket rosmarin 1 ts salt 1 ts grovmalt pepper 8 dl reinsdyrkraft eller vann med viltfond 3 dl kremfløte 1 dl seterrømme 40 g maisenna 1 ss bringebæreddik 1 vårløk, finsnittet, til servering Ev. friske bringebær, til servering Ha smøret og reinskavet i en varm stekepanne. La det frese i et par minutter før du tilsetter løken og paprikaen. Stek det til både kjøtt og løk er gyllenbrunt og fint.

19 SUPPER

Tilsett gulroten, selleriroten, vaniljestangen og krydderne. Hell i 7 dl av vannet eller kraften, fløten og rømmen, og la det koke opp. Rør ut maisennaen i den siste desiliteren med vann, og hell jevningen i suppa når den når kokepunktet. Tilsett så bringebæreddiken, demp varmen og la suppa småputre i 5 minutter. Fordel suppa i suppeboller eller dype tallerkener, og server den med finsnittet vårløk og kanskje noen friske bringebær på toppen.

KOKKEJÆVELTIPS! IKKE hør på dem som sier at reinskav skal stekes fra frossen tilstand. Reinkjøtt er som alt annet kjøtt best når du tiner det forsiktig og steker det romtemperert. Fader, jeg kjenner at jeg blir provosert av slike falske kulinariske profeter som farer med tull og fanteri.

Arktisk løksuppe Dette er virkelig en skikkelig vintervarmer av en suppe! Kan serveres som både forrett, middag og kveldskos og beviser (nok en gang) at det arktiske reinsdyret trives utrolig godt sammen med krydder fra varmere strøk. 1/2 dl olivenolje 1 pose reinskav (400 g), tint 2 løk, skivet 1 rød chili, hakket 1 rød paprika, i strimler 1 hvitløksfedd, hakket 1 boks hakkede tomater (400 g) 1 ss tomatpuré 1 ts malt spisskummen Ev. 1 ts garam masala 1 l kraft eller vann med fire små oksebuljongterninger Salt og grovmalt pepper 2 ts sukker

20 SUPPER

Ha olivenoljen i en skikkelig varm stekepanne med høye kanter eller i en gryte. Ha i rein­ skavet, løken, chilien og paprikaen. La det frese i 3–4 minutter. Tilsett hvitløken, de hakkede tomatene, tomatpureen og krydderne. La det hele frese i et par minutter. Hell i kraften eller vannet med buljong­ terning. La det koke opp og deretter småkoke i cirka 15 minutter. Smak til suppa med salt, pepper og sukker. Server den gjerne med litt seterrømme tilsatt litt sukker og kanel for å gjøre opplevelsen komplett. Hvis du syns sukker og kanel høres rart ut, kan du la det være, men det er godt, altså. Helt sant!

KOKKEJÆVELTIPS! Server den gjerne med en klatt seterrømme på toppen, og dryss over litt sukker og kanel for å gjøre opplevelsen komplett. Det høres vilt rart ut, men smaker helt magisk!

Biffsuppe med nudler Jeg er glad i alle mine «barn», men tror nesten dette er favorittsuppa mi! Ikke bare fordi den er fantastisk rik på smak, men også fordi jeg blir mett på en god måte. Dessuten elsker jeg nudler! Bruk gjerne flatbiff eller rundsteik i denne suppa, for de tåler litt koking uten å smake lever. 600 biffkjøtt, skåret i strimler 1/2 dl olivenolje 1 løk, i skiver 1 kinesisk hvitløk, finhakket 2 gulrøtter, i skiver 1 rød paprika, uten frø og hinner, i tynne strimler 1 rød chili, i ringer 1 ts malt karri 25 g fersk ingefær, finhakket 1 l vann

21 SUPPER

5 små buljongterninger 1 ts salt 5 ss soyasaus 2 pk nudler à 85 g Fres biffstrimlene i en glovarm jerngryte sammen med olivenoljen i cirka 5 minutter. Har du ikke jerngryte, steker du kjøttet i en stekepanne og har det over i en kjele. Ha i løken, hvitløken, gulroten, paprikaen, chilien, den malte karrien og ingefæren, og la det frese i 4 minutter til. Tilsett vannet, buljongterningene, saltet og soyasausen. La det koke opp og deretter småkoke i 4 minutter. Knus nudlene litt, og ha dem så i gryta. La det koke opp igjen, og la det putre i 3 minutter før du serverer suppa, helst i suppetallerkener.

Basisoppskrift på kremet fiskesuppe

Ikke skjær fisken i altfor små terninger, for da koker den bare bort. Jeg liker å salte fisken litt i 30 minutter før den skal i suppa, for da smaker den bedre. Og så koker den ikke så lett i stykker. Husk på at du i så fall trenger mindre salt i suppa. 40 g smør 40 g hvetemel 7 dl fiskekraft (side 200) eller vann med 2 fiskebuljongterninger 3 dl kremfløte 150 g gulrot, i tynne staver eller små terninger 150 g kålrot, i tynne staver eller små terninger 150 g sellerirot, i tynne staver eller ringer 150 g purre, i tynne staver eller små terninger 600 g fiskefilet, gjerne flere sorter, i 1,5 cm store terninger Saften av 1/2 sitron 2 ts sukker 2 ts salt 1/2 ts grovmalt pepper Smelt smøret i en kjele, og visp inn hvetemelet. Visp deretter inn fiskekraften eller vannet og buljongterningene og fløten. La det koke opp. Ha i grønnsakene, og la det småkoke i 3–4 minutter. Tilsett fisken, og la det trekke i ytterligere 2 minutter.

22 SUPPER

Press i sitronsaften, og smak til med sukker, salt og pepper. Fordel suppa i suppeboller eller dype tallerkener, og server.

KOKKEJÆVELTIPS! Er du glutenallergiker, kan du bruk maisenna i jevningen i stedet for hvetemel. Er du pollenallergiker, bør du holde deg mest mulig inne …

Enkle tips for variasjon

Variasjonsmulighetene for slike basisoppskrifter er utallige – det er nesten bare fantasien som setter grenser. Jeg skal likevel gi deg noen helt enkle triks: •

•

• •

Tilsett 1 ts malt karri i smøret når du lager jevningen, så får du en god karrisuppe med fisk. Tilsett 1 ss tomatpuré og 1 ekstra ts sukker i suppa, så åpenbarer den deiligste tomatiserte fiskesuppa seg. Tilsett 1–2 ss bbq-saus, så får du en tomatisert suppe med lett røyksmak. Server suppa med en klatt kryddersmør (side 180) på toppen, så endrer den karakter etter det aktuelle smøret. Jeg kan anbefale vaniljesmør, rødvinssmør, estragonsmør og hvitløkssmør.

23 23 SUPPER SUPPER

24 SUPPER

Tomatsuppe Da jeg var liten i Vesterålen, var det alltid betasuppe eller ertesuppe til pannekakene. Men da jeg kom opp til Alta og fant meg ei finnmarksjente, var det visstnok tomatsuppe som var det helt store til pannekaker, og intet mindre enn Toro-varianten. «Happy wife, happy life», sies det, men vi ble aldri gift, og vi ble enige om et kompromiss: Jeg fant meg i at det skulle være tomatsuppe til pannekakene, og hun fant seg i at den skulle være hjemmelaget! 1 dl olivenolje 300 g løk, i ringer 200 g gulrot, i terninger 100 g sellerirot, i terninger 100 g potet, i terninger 1 rød chili (hvis du vil ha en litt pikant suppe) 1 ss tomatpuré 10 g hvitløk, i skiver 2 bokser tomater (800 g) 8 dl vann 4 terninger kyllingbuljong (egentlig kan du bruke hvilken buljongterning som helst, men husk at det plutselig blir en veldig rød fiskesuppe hvis du velger fiskebuljong …) 4 ss sukker 2 ts salt 1/2 ts tørket timian 1/2 ts tørket rosmarin Ev. 1/2 ts grovmalt pepper (jeg bruker ikke pepper hvis jeg har i chili.) 1 ts støtt hel koriander 100 g godt smør

25 SUPPER

1 ss frisk gressløk Ev. rømme, til servering Varm olivenoljen i en stekepanne på middels til høy varme. Ha i løken, gulroten, selleri­ roten, poteten og eventuelt chilien, og la det frese i 4–5 minutter. Tilsett så tomatpureen og hvitløken, og la det frese i ytterligere 2–3 minutter. Tid for tomat! Hell i tomatene sammen med vannet, og ha i buljongterningene, sukkeret og krydderne, unntatt gressløken. La suppa koke opp og deretter småkoke i 30 minutter. Tilsett smøret, og kjør til en glatt suppe med en stavmikser. Spe med mer vann hvis du vil ha en tynnere suppe. Rør inn gressløken helt mot slutten. Suppa smaker utrolig godt med en klatt rømme på toppen!

KOKKEJÆVELTIPS! Spør du meg, har egg ingenting i en tomatsuppe å gjøre, men det har derimot strimlet kylling. Brun den lett i litt smør i en stekepanne, og dryss den over ved servering. Det gjør seg, det! Denne suppa kan fint lages i store porsjoner, fryses ned og tas opp ved behov. Den holder seg også 30 dager i kjøleskapet.

Betasuppe Ok, jeg innrømmer at det tar litt lengre tid å lage denne suppa enn en posesuppe, for ertene og byggrynene må legges i bløt og deretter koke en del, men med litt planlegging er det så utrolig verdt det! 50 g tørkede gule erter 2,3 l vann 50 g hele byggryn 5 små terninger oksebuljong 1 ts salt 1/2 ts grovmalt pepper 200 g gulrot, i skiver 200 g potet, i terninger 100 g kålrot, i terninger 100 g sellerirot, i terninger 50 g løk, finhakket 50 g av det grønne på 1 purre, i ringer 50 g brekkbønner, i 1 1/2 cm store biter 100 g salami eller fårepølse, i strimler Legg ertene i bløt i 4 dl kaldt vann, og la dem ligge mellom 12 og 24 timer. Kok opp 4 dl vann, og hell det over bygg­g­rynene. La dem ligge i bløt mellom 12 og 24 timer. Hell av bløtevannet fra ertene, og skyll dem under rennende kaldt vann. Ha dem i en kjele med vann, og la det koke opp. Småkokes under lokk i 30 minutter. For å forhindre fjertesuppe skummer du av erteskallene som flyter opp til overflaten med jevne mellomrom.

26 SUPPER

Hell av bløtevannet fra byggrynene, og skyll dem under rennende kaldt vann. Kast dem i en gryte med en forsøksvis sexy bevegelse. Det er mange gryn å ta av, så tren deg litt. Vrikk litt ekstra på rumpa hvis du ikke er alene. La dem så koke under lokk i 30 minutter. Nå har tida kommet for å tilsette resten av ingrediensene, inkludert ertene og resten av vannet, bortsett fra brekkbønner og fårepølse. La suppa koke opp igjen og deretter småkoke i 10 minutter. De 5 siste minuttene av koketida tilsetter du, ja, du gjettet det: brekkbønner og fårepølse. Smak eventuelt til suppa med salt og pepper.

KOKKEJÆVELTIPS! Salte, gammeldagse supper som denne, kjøttsupper og lignende, er godt å servere med litt søtt sidebitt som pannekaker, men prøv heller med hveteboller eller julebrød neste gang det høver seg. Slanking er fake news!

27 SUPPER

Søtpotetsuppe med kyllingspidd Tidløs suppe som liksom aldri går av moten. Mettende og god uten å være fetende. Fin som forrett, men best som middag, for da får du en større porsjon, he he. Chilien gir sting til suppa. Ønsker du en mildere suppe, skraper du bare ut frøene før bruk. Det er nemlig frøene og den hvite hinnen inni som gjør chilien sterk. 3 dl kremfløte 1 dl seterrømme 1 1 vann 250 g potet, i terninger 750 g søtpotet, i terninger 1 kinesisk hvitløk, i skiver 1 rød chili, i skiver 3 kyllingbuljongterninger 1 ss paprikapulver 1 ts salt 1/2 ts grovmalt pepper Saften av 1/2 sitron 1 god ts tomatpuré (kan sløyfes, men jeg liker at tomatsmaken pirrer litt i bakrunken, bakerst på tunga.) Ev. fetaost og granateplekjerner til servering Ha fløten i en stor kjele eller gryte, og tilsett seterrømmen. Rør godt, før du tilsetter vannet og rører godt igjen. Da unngår du de hvite prikkene som oppstår hvis det er for varmt og rømmen sprekker. Ha i poteten, søtpoteten, hvitløken og chilien, og la det koke opp. Demp varmen, og la det småkoke til potetene er møre og fine, 10–15 minutter.

28 SUPPER

Tilsett resten av ingrediensene, og kjør suppa noen sekunder med en stavmikser. Nå er den klar til servering. Fordel suppa i suppe­ boller eller dype tallerkener. Smuldre om ønskelig over litt fetaost, og dryss over noen granateplekjerner. Fine farger!

Kyllingspidd

400 g kyllingfilet 1 ts Kokkejævels urtesalt (Ev. 1 ts salt og litt av dine favoritturter, enten friske eller tørkede. Mine er timian og rosmarin.) 1 l kyllingkraft eller 1 l vann med 2 kylling­ buljongterninger Ev. 4 skiver bacon Ev. 3 hele kirsebærtomater per spidd Masse frisk gressløk, finhakket Legg de duvende kyllingbrystene ned på fjøla, hold kniven vannrett og del dem i to slik at du får flate bryst. Skjær dem deretter i strimler, og dryss over salt og urter. Legg cirka 100 g av kyllingstrimlene som en pølse på litt plastfolie. Rull sammen plasten stramt rundt pølsa, og snurr endene slik at det blir tett, rundt og stramt. Gjenta med resten av kyllingen, slik at du får 4 pølser. Ha kyllingkraften eller vannet med buljong­ terninger i en kjele, og la det koke opp. Legg i de 4 pølsene. Demp varmen til laveste temperatur, og la pølsene trekke i 10 minutter, eller bruk steketermometer til kjernetemperaturen er 60 grader. (Du skal steke dem etterpå, så derfor bare 60 grader. Skulle de blitt servert rett etter posjering, hadde du latt dem ligge til

kjernetemperaturen var 65 grader). La pølsene hvile i minimum 3 minutter før du tar vekk plasten og skjærer dem opp. Skal du bruke dem dagen etter, lar du dem bare avkjøles i plasten. Rull gjerne en skive bacon rundt hver pølse, og stek dem i en stekepanne med litt smør til de er gyllenbrune og fine rundt det hele. Skjær pølsene i biter, og tre bitene på et grillspidd, gjerne med kirsebærtomat mellom. Det skal bli totalt 4 spidd. Stek de ferdige spiddene i ovnen på 225 grader varmluft i 5 minutter.

29 SUPPER

Rull de stekte kyllingspiddene i masse frisk gressløk, og server!

KOKKEJÆVELTIPS! Gi blanke blaffen i å dille og dalle med de spydene. Kutt kyllingen i terninger, fres dem i stekepanna med godt smør, smak til med salt og krydder og ha det på toppen av suppa. Kanskje ikke like lekkert, men hei, det er torsdag og bare tre kvarter til fotballtreninga!

Gul ertesuppe med bacon Det vanligste er å koke ertesuppe på svine­ knoke, men på internett finner du tusenvis av slike oppskrifter, så i klassisk Kokkejævel-stil kjører vi det heller kjapt, godt og enkelt, ok? 250 g tørkede gule erter 500 g bacon, i terninger 100 g godt smør eller margarin 250 g løk, i terninger 250 g gulrot, i skiver 250 g sellerirot, i terninger 1 purre, i ringer 250 g potet, i litt store terninger 2,5 l vann 4 kyllingbuljongterninger 1 ts tørket timian 1 ts tørket rosmarin 1 ts malt gurkemeie 1/2 ts grovmalt pepper 2 ts salt Saften av 1/2 sitron

30 SUPPER

Ha ertene i en kjele, og hell over nok vann til at det dekker. La ertene ligge i bløt mellom 12 og 24 timer. Kok opp ertene med alt bløtevannet, og la dem putre videre under lokk på middels varme i 2 timer. Fjern erteskallene som flyter opp til overflaten med jevne mellomrom. Mens ertene putrer, benytter du den ledige tida til å frese baconterningene cirka 5 minutter i smøret i en gryte, til de er lyst gyllenbrune og slipper sitt eget fett. Tilsett løken, og la det frese i ytterligere 3–4 minutter. Ha i alle grønnsakene unntatt purren. Poteten skal også i nå, selv om den jo egentlig per definisjon ikke er en grønnsak, men det blir flisespikkeri! La alt sammen frese i 3–4 minutter. Når ertene har putret i 2 timer, er det på tide å tilsette alle ingrediensene fra gryta. La det putre videre i 20 minutter uten lokk. Tilsett deretter purren, og la det småkoke i 10 minutter til. Smak eventuelt til suppa med mer salt, pepper og sitronsaft.

Saltkjøttsuppe 1 kg saltkjøtt 400 g potet 300 g gulrot 200 g kålrot 100 g løk 100 g purre 150 g sellerirot 5 dl vann 10 dl saltkjøttkraft Salt og pepper Kok saltkjøttet i 2 liter vann. La kjøttet av­kjøles, og rens det fritt for bein. Skjær kjøttet i terninger på 1,5 x 1,5 cm. Skrell alle grønnsakene, og skjær dem i 1,5 x 1,5 cm store terninger. Ha grønnsakene, vannet og saltkjøtt­kraften i en kjele, og la det småkoke i 10 minutter. Tilsett kjøttet, og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Smak til suppa med salt og pepper.

KOKKEJÆVELTIPS! Dryss gjerne over noen hele tyttebær og litt finsnittet vårløk like før servering. Det ser fint ut og gir små «bomber» av syrlighet til den ganske kraftige suppa.

GRYTERETTER

F

innes det egentlig noe bedre enn en god gryterett? Vel, det er mye som er godt her i verden, men gryteretter kommer gan­ ske høyt opp på min fra før stappfulle liste, også fordi det som regel er så velsig­ net kjapt og enkelt å lage. Gryterettene jeg pre­ senterer her, er inspirert av de vanligste og mest populære smaksvariant­ ene på de frysetørkede … Slik at du skal innse hvor meningsløst det er å kjøpe

32 STORFE

inn disse pulverposene i bøtter og spann når du en­ kelt kan lage grytene mye bedre uten, godt hjulpet av noen gode råvarer. Kall meg gjerne for­ domsfull, men jeg vil anta at det i dette øyeblikk ikke står og putrer en god hjemmelaget kraft inne på kjøkkenet ditt, og at det helt ærlig veldig sjelden gjør det. Hvis du tenker deg om, så er vel sannheten snarere at det aldri har blitt kokt kraft inne på det kjøkkenet der.

> > > > > > > > > >

Derfor bruker jeg bul­ jongterninger i mine opp­ skrifter, i denne boka kun fra Toro, da min erfaring med buljongterninger fra Toro jevnt over er svært god. Det begynner også å komme gode flytende buljonger på markedet. De krever at du smaker deg fram, og det må du mer enn gjerne gjøre, men det er umulig å standardisere i en bok som denne. Hjemme lager jeg alle disse oppskriftene i en

33 STORFE

«BALI» KYLLINGGRYTE «ITALIENSK» GRYTE KYLLINGGRYTE MED TOMAT OG URTER ORIENTALSK GRYTERETT AMERIKANSK GRYTE JEGERGRYTE BIFF STROGANOFF MEKSIKANSK GRYTE TACOGRYTE SURSØT SVINEGRYTE

jerngryte. Hvis du ikke har det, kan du steke kjøttet i en stekepanne, for så å ha det over i en kjele med høyere kanter. Vær litt kreativ, ikke stå der som en tomsing bare fordi du ikke har jerngryte. Alle oppskriftene i dette kapittelet er bereg­ net som middagsmåltid til mellom 4 og 6 mer eller mindre velskapte mennesker.

«Bali» kyllinggryte 400–600 g kyllingkjøtt av bryst eller lår, i terninger 150 g løk, i skiver 1,5 ts malt karri 1/2 dl olivenolje 10 g hvitløk, finhakket 150 g frisk ananas (ja, hermetisk går også) 120 g bambusskudd, avrent 10 g ingefær, finhakket eller raspet (Du er stor gutt og bestemmer selv!) 150 g rød paprika, i ringer 150 g gulrot, i skiver 1 rød chili, i ringer (Hvis du vil bli litt svett på nesa. Ta ut frøene hvis du bare vil bli bitte litt svett) 1 ts malt gurkemeie 7,5 dl kyllingkraft eller vann med 2 kylling­ buljongterninger 2,5 dl kokosmelk eller kremfløte 55 g maisenna 1 dl kaldt vann 1,5 ts salt 1/2 ts grovmalt pepper Saften av 1/2 lime 1 bunt vårløk (Skal ikke kokes, men snittes og drysses over gryteretten like før servering.) Fres kyllingen, løken og den malte karrien i olivenoljen på middels varme i cirka 5 minutter, eller til det er gyllenbrunt. Tilsett så hvitløken, ananasen, grønnsakene og gurkemeien, og la det frese i 5 minutter til. Tilsett kraften eller vannet/buljongterning­ ene og kokosmelken, og la det koke opp.

34 GRY TERE T TER

Rør sammen maisennaen og det kalde vannet i en liten skål, og rør jevningen i gryta når den har kokt opp. La det småputre i 5 minutter. Smak til med salt, pepper og limesaft. Dryss over litt finsnittet vårløk, og server med ris og salat.

KOKKEJÆVELTIPS! Kle deg i bar overkropp og ta på deg et bastskjørt eller en badebukse/bikini og dryss gjerne litt kokosmasse over gryteretten like før servering.

35 35 GRY SUPPER TERE T TER

206 KR AF T

208 SUPPER

SIST

D

et var det hele. Jeg håper at denne boka vil være til hjelp og inspira­sjon for deg i mange, mange år framover. Kanskje for alltid, for uansett hvor «flink» du er, eller hvor mye du har lært deg opp gjennom årene, så er det ikke alltid du husker alle de ulike kjernetemperaturene på rams eller hvor mye potetmel det skulle være i den fiskefarsen. Jeg håper rett og slett jeg har fått til det som var intensjonen da jeg startet å jobbe med denne boka, nemlig en bok som jeg SELV kunne ønske fantes da jeg var i etableringsfasen for altfor mange år siden. Nå var jeg tross alt velsignet med at jeg begynte på kokkeskolen da de tre eldste var veldig små, så jeg hadde ikke ubetydelig med kunnskaper da de vokste til og jeg skulle servere dem god, sunn, norsk tradisjonsmat hver eneste dag. Det gikk selvfølgelig ikke. Ikke fantes det noe internett og ikke fantes det bøker som i tillegg til å videreformidle kunnskapen om god, hjemmelaget mat, også tok hensyn til TIDA en travel barnefamilie har til rådighet. I de årene er det rett og slett ikke rom for at maten

skal putre i timevis, det må gå kjapt og, viktigst av alt, ungene må LIKE maten! I skrivende stund har jeg seks etter­ kommere som vandrer på jordens overflate, hvorav den eldste er 24 år, den mellomste 13 år og den yngste 8 måneder. Det er 24 år i nærmest kronisk tidsklemme det! I tillegg til å fore disse ungene og sultne kjerringer, har jeg i alle disse årene jobbet som kjøkkensjef på ulike steder. Det siste tiåret har jeg til og med vært eier på et av disse stedene. Da sier det seg selv at jeg har utviklet en nokså unik kompetanse, ikke bare matfaglig, men også tidsmessig. For å si det på den måten så VET jeg hva man rekker å lage mellom henting på SFO og svømmetreninga 17:30. Denne kunnskapen har jeg forsøkt å skrive ned, for god mat er VIKTIG. Vi kan ikke bli et samfunn som vokser opp på bare ferdigmat og helfabrikata. Mister vi matkulturen vår, mister vi oss selv. Et folk uten matkultur er ikke et folk, det er bare en gjeng tjukkaser med tomme øyne som subber svette rundt i underbuksa og spiser halvstekte sjokoladeboller fra Circle K.

vi smattes!

Kokkejævels enkle, deilige middager redder dagen!

H

va skal vi ha til middag? spørres det hver dag, året rundt i norske hjem. Her får du svaret, servert av Asbjørn Sandøy, bedre kjent som toppbloggeren Kokkejævel. Han, som selv har levd i en kronisk tids­ klemme i 25 år, vil at maten skal være god, sunn og hjemmelagd,

men ikke komplisert og tidkrevende. Råvarene får du tak i overalt i hele landet, og selv late tenåringer klarer fint å følge oppskriftene. Kokkejævel serverer sin egen vri på alle de norske klassikerne som fiskegrateng, jule­ribbe og fårikål, men også mer eksotiske innslag som småsint scampisalat, Bali kyllinggryte og rulla reinskinn. Det er bare å glede seg, for denne kokeboken vil gi deg og familien din en mer smakfull hverdag. ASBJØRN SANDØY er kokk og har drevet flere serveringssteder. I 2019 startet han bloggen Kokkejævel, som gikk rett inn i bloggtoppen og har holdt seg der siden. Titusenvis av følgere leser hver eneste dag om livet hans med familie og arbeid. I 2019 mottok Sandøy prisen for Årets stjerneskudd under Vixen Awards. Han har tidligere gitt ut boka Kokkejævel. Livet mellom måltidene.

ISBN 978-82-489-2836-2