N° 93/17 – SEM 47/1
Les origines de la cuisine traditionnelle
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Des mets de grande qualité
Informations intéressantes sur les spécialités suisses
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Délices variés et uniques Un savoureux voyage à travers la cuisine suisse
Expérience culinaire d‘exception La maturation et l‘entreposage du fromage dans des grottes en grès (ou molasse) est une méthode traditionnelle d‘affinage des variétés fromagères les plus appréciées. Les grottes de Kaltbach, dans le canton de Lucerne, abritent environ 100‘000 meules de fromage. Kaltbach organise aussi d‘intéressantes visites guidées et des dégustations.
Fondue, rösti, émincé à la zurichoise: qui ne connaît pas les plats nationaux suisses célèbres dans le monde entier? Pourtant, la cuisine helvétique a beaucoup plus à offrir que ces délicieuses spécialités.
Grâce aux différentes traditions de ses nombreuses régions, la Suisse offre aux fins gourmets une grande variété de recettes savoureuses. Beaucoup de ces mets originels sont nés dans des périodes de disette. Les habitants des régions de montagne et des vallées isolées dépendaient des produits de la nature, à savoir principalement le lait, la viande, les céréales et les légumes. Comme ils travaillaient toute la journée aux champs et dans les étables, ils navaient pas le temps de préparer des recettes sophistiquées. Les ingrédients mijotaient longuement dans une casserole, au four ou sur le feu, tandis que la famille vaquait à ses tâches quotidiennes. Voilà pourquoi ces mets sont simples, et cependant de très grande qualité. En Suisse centrale, on prépare les macaronis à la montagnarde, un gratin composé de pommes de terre, pâtes, fromage, crème et oignons, qui se déguste accompagné de compote de pommes. Le plat typique des Grisons est le maluns, des grumeaux de pommes de terre et de farine rôtis dans du beurre. A Glaris, c‘est le zögglä, un plat comprenant les restes de farine, oeufs, lait et pommes de terre de la veille.
hat’s in sich!
Le cholera a quant à lui une histoire très particulière. Il s‘agit d‘un pâté en croûte contenant pommes de terre, poireaux, fromage, oignons, pommes, poires et lard. Cette recette aurait vu le jour pendant l‘épidémie de choléra de 1830. Les habitants n‘osaient plus se risquer hors de chez eux et, en conséquence, accommodaient en croûte tous les aliments dont ils disposaient en réserve. Plus tard, lorsque la situation se fut améliorée, les cuisiniers et pâtissiers - surtout dans les villes - se mirent à créer des mets raffinés et délicieux. Parmi ceux-ci, citons la croustade lucernoise, un vol-au-vent farci à la viande de veau et aux boulettes qui, depuis le 18e siècle, est servi le 2 janvier lors du traditionnel Bärteliessen de la corporation du Safran, ancienne société des épiciers. Dans la foulée, le confiseur Heinrich Höhn créa en 1915 la tourte au kirsch de Zoug, une douceur savoureuse composée d‘une pâte à biscuit imbibée de kirsch et fourrée de crème au beurre. Et n‘oublions pas, bien sûr, le chocolat, pour la fabrication duquel les premières manufactures virent le jour au début du 19e siècle.
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Environ 400 produits suisses, comme le gruyère (un fromage), la longeole (une saucisse genevoise) ou le läckerli de Bâle (un gâteau) ont été officiellement reconnus comme faisant partie du patrimoine culinaire de la Suisse.
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E G R O G A L T E IS A L A P E L
• Les Suissesses et Suisses sont les plus gros mangeurs de chocolat du monde: environ 11 kg par an et par personne. • La Suisse compte plus de 450 variétés de fromages. • Quelque 200 cépages sont cultivés en Suisse, dont quarante environ sont autochtones. • Le Valais est la région viticole la plus importante de Suisse. Ce canton compte plus de 50 variétés de raisins. • Interdite à partir de 1905 à la suite d‘une initiative populaire acceptée, l‘absinthe peut désormais être à nouveau distillée depuis 2005.
Raisin de Salgesch Le raisin suisse de Salgesch est internationalement connu. Sa culture est strictement réglementée: seuls 800 grammes peuvent être produits par mètre carré. C‘est cette caractéristique, parmi d‘autres, qui donne à l‘appellation son extraordinaire qualité.
Tourte au kirsch de Zoug
Ricola Herbes et Caramel – un régal bienfaisant grâce aux meilleurs ingrédients: mélisse d’or, beurre fin sans lactose et le meilleur sel des Alpes suisses, des salines de Bex.
IN- présente la cuisine helvétique
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Processus de fabrication de l‘absinthe L‘absinthe et un spiritueux dont la teneur en alcool se situe entre 45 et 85 pour cent. Elle est fabriquée traditionnellement à partir de feuilles d‘absinthe, d‘anis, de fenouil et d‘autres herbes. La plupart du temps, elle est verte, c‘est pourquoi elle est également appelée «la fée verte».
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