N° 24/20 – SETT 25
Mangiare & bere
Guida per i consumatori
Saporito e piccante
©Foto: Jules Moser
Marinate per squisite grigliate estive
Una pubblicazione di
Prodotti di Direct Mail Company SA:
Marinature e glassature Le buone grigliate sono gustosissime anche al naturale. Basta spennellarle con un po’ di olio e condirle con sale, pepe e, a seconda dei gusti, un po’ d’aglio. Il barbecue può essere arricchito da marinate o glasse e accompagnato da salse e miscele di burro. Le marinate sono dei condimenti liquidi composti solitamente da olio, senape, erbe e/o spezie e da un ingrediente acido. Il cibo da grigliare viene posto nella marinata per un breve o lungo periodo di tempo. Ciò lo rende più aromatico e non necessita quasi di sale. Le glasse sono per così dire il make-up delle grigliate. La loro consistenza è spesso simile a quella di una purea e vengono applicate solo durante la cottura alla griglia; si forma così una sorta di crosta speziata, che non richiede ulteriore condimento. Molte marinate contengono senape, salsa di soia o zucchero, che tendono a bruciare a temperature troppo elevate. La marinata in eccesso deve quindi essere tolta o asciugata per bene prima di grigliare. Verso la fine della grigliatura si può spennellare nuovamente il cibo con la marinata.
Olio all’aglio piccante
Marinata di pomodoro piccante
IDEALE SOPRATTUTTO PER MANZO E AGNELLO
IDEALE PER CARRÉ, BISTECCHE DI MANZO E MAIALE, AGNELLO, COSCE E ALI DI POLLO
4 spicchi d’aglio 2 rametti di salvia 2 rametti di rosmarino 1,5 dl di olio d’oliva 1 cucchiaino da tè di tabasco
1 cipolla rossa media 2 spicchi d’aglio 3 cucchiai di olio di arachidi 1⁄2 mazzetto di origano 2 cucchiai di aceto di vino rosso 2 cucchiai di spremuta di arancia 3 cucchiai di salsa di soja 3–4 cucchiai di miele liquido 2 cucchiai di ketchup di pomodoro 1 cucchiaio raso di purea di pomodoro 1 cucchiaio raso di senape granulosa 1 cucchiaino da tè di paprica piccante
Spennellare gli ingredienti marinati con questa miscela anche durante la grigliatura.
Marinata alle erbe e limone IDEALE PER PETTI DI POLLO, CARNE DI VITELLO, PESCE, GAMBERI GIGANTI E VERDURE
L’esotica
Marinata all’arancia-soja
1⁄2 mazzetto di timo 3 rametti di rosmarino 1 spicchio d’aglio 2 limoni 1 cucchiaino da tè di pepe verde sottaceto in grani 1 dl di olio di oliva
IDEALE PER PETTO D’ANATRA, CARNE DI POLLO E DI MAIALE
1. Staccare le foglie di timo e gli aghi di rosmarino dai rametti e tritarli più o meno finemente. Sbucciare gli spicchi d’aglio e tritare anche questi finemente. Versare in una ciotola. 2. Grattugiare finemente la buccia dei limoni e aggiungerla alle erbe. 3. Sciacquare i grani di pepe in un piccolo colino sotto l’acqua calda. Tritarli finemente e aggiungerli alle erbe. 4. Versare l’olio di oliva sugli ingredienti preparati e mescolare bene.
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La gustosa
1. Sbucciare gli spicchi d’aglio e dividerli in quattro. Tagliare grossolanamente le foglie di salvia. Staccare gli aghi di rosmarino a ciuffi e metterli in una ciotola. 2. Versare l’olio di oliva sulle erbe e condire con il tabasco. Se possibile, prima di essere utilizzata, lasciare riposare la miscela d’olio per alcune ore.
La leggermente piccante
Dopo la grigliata, cospargere gli ingredienti marinati con un po’ di succo di limone e condire con fleur de sel.
L’intenso
1. Sbucciare la cipolla e gli spicchi d’aglio e tritarli finemente. Stufarli nell’olio caldo fino a che diventano dorati. Versare in una ciotola 2. Tritare finemente l’origano. Aggiungerlo con tutti gli altri ingredienti alle cipolle e mescolare bene. Prima della grigliatura togliere la marinata e metterla da parte per poterla spennellare più volte sulla carne durante la cottura.
1 arancia 1 pezzo di zenzero fresco, lungo circa 2 cm 1 piccolo peperoncino rosso 1 cucchiaino da tè di semi di coriandolo 2 cucchiai di salsa di soja 2 cucchiaini da tè di miele liquido 2 cucchiai di olio di colza 1. Grattugiare finemente la buccia dell’arancia. Spremere fino a ottenere 2 cucchiai di succo. Versare entrambi in una ciotola. 2. Sbucciare lo zenzero e tritarlo o grattugiarlo finemente. Togliere i semi dal peperoncino e tritare anche questo finemente. Pestare i semi di coriandolo in un mortaio. Versare tutto – con la salsa di soja, il miele e l’olio di colza – sulla miscela di arancia e mescolare bene.
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Per bistecche più grandi vale la pena preparare una quantità maggiore di marinata in modo da poter spennellare più volte la carne anche durante la cottura. Se avete ricevuto Consumo per errore, comunicatecelo p.f. al n. di tel. 0800 69 69 69 o via e-mail a info@dm-company.ch e provvederemo alla necessaria rettifica.
Una bistecca alla fiorentina viene solitamente tagliata a 2 cm di spessore e pesa 500-600 g con l’osso. Per chi mangia molto, calcolare un pezzo a persona, per chi mangia poco, dividere una bistecca. Dopo la cottura, lasciare sempre riposare le bistecche per 5 minuti affinché dopo averle grigliate ad una temperatura elevata il succo della carne si ridistribuisca al suo interno.
Togliere dal frigorifero le bistecche almeno un’ora prima della preparazione. Ungere entrambe le parti con l’olio all’aglio e coprire con della pellicola trasparente. 1. Tritare finemente il prezzemolo e metterlo da parte. 2. Prima della grigliatura tagliare i limoni a metà e ungere la superficie tagliata con un po’ dell’olio all’aglio delle bistecche. 3. Condire le bistecche alla fiorentina con del sale. Disporle sulla griglia ben calda e cuocerle sul primo lato per circa 4 minuti. Disporre i limoni con la parte tagliata verso il basso accanto alla carne e grigliarli fino a che si saranno aperti e saranno leggermente caramellati. Girare le bistecche e grigliare per altri 4 minuti; si ottiene così una cottura «media». Lasciare riposare le bistecche coperte su un piatto preriscaldato per 5 minuti. Cospargere poi di prezzemolo e servire con le metà dei limoni.
Una ricetta di Annemarie Wildeisen «Kochen». www.wildeisen.ch Annuncio
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Editore & Recapito: Direct Mail Company SA, casella postale, CH- 4018 Basilea, redaktion@consumo.ch; Vendita: T +41 61 337 87 87; Testo: Carpe Media, Direct Mail Company SA Creazione: n c ag
Stampa: Vogt-Schild Druck AG, CH-4552 Derendingen; Tiratura totale: 1’391’000 copie (D: 1’190’000, F: 108’000, I: 93’000) Foto di copertina: © gettyimages; Immagine interna: © gettyimages
©Foto: Jules Moser
PER 4 PERSONE 2–4 bistecche alla fiorentina, a seconda dell’appetito, vedi introduzione 1⁄2 porzione di «olio all’aglio piccante» (a sinistra) 1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia 2 limoni Sale
Saporito e piccante – per squisite grigliate
Bistecche alla fiorentina marinate con limoni alla griglia