Issuu

INSPIRASJON | OPPSKRIFTER

SURDEIG MED HELE RUGKJERNER Når sunnhet og smak møtes i samme deig

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

RIK PÅ SMAK, RIK PÅ NÆRING

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

SURDEIG MED HELE RUGKJERNER

– SMAK, STRUKTUR OG SUNNHET I PERFEKT BALANSE

Surdeig med hele rugkjerner er utviklet for deg som ønsker å bake produkter med både karakter og ernæringsmessig verdi. De myke, fermenterte rugkjernene gir saftighet, en balansert syrlighet og et naturlig løft til deigen, samtidig som de tilfører fiber, vitaminer og mineraler - akkurat slik et godt brød bør være. Fermenteringen gjør rugen lettere fordøyelig og bidrar til bedre opptak av næringsstoffer. Samtidig får baksten en rikere smak, mer fuktighet og lengre holdbarhet – helt uten tilsetninger. Og kanskje det beste av alt: Surdeig med hele rugkjerner er langt mer allsidig enn man skulle tro. Avhengig av dosering kan den brukes i alt fra grove brød og rundstykker til boller, hamburgerbrød og pølsebrød – for et mer smakfullt og næringsrikt resultat. Et enkelt grep for å gi klassikerne et moderne og sunt preg. Perfekt i tråd med norske kostholdsråd og for bakere som vil tilby produkter med ekte smak og naturlig kvalitet.

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

4 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

28 %

SPORTSBAGUETTER Lette, smakfulle og næringsrike baguetter. Surdeigen bidrar til bedre fordøyelighet og rugkjernene gir en saftig og sportsvennlig bakst som passer i matpakke, treningsbag eller på sandwich-menyen. BAGUETTER Ingredienser

Mengde

Vann

4 400 g

Regal Hvetemel bakeri

4 000 g

Idun Sportsfiber Gull brødbase

2 000 g

Hjerter-ess

200 g

Gjær

200 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

1 200 g

Salt

20 g

FREMGANGSMÅTE Deigtemperatur

26°C

Eltetid

6 + 4 minutter

Hviletid

20 minutter

Rasketid

35 minutter

Rasketemperatur

37°C

Skyvetemperatur

235°C

Dampetid

20 sekunder

Steketemperatur

210°C

Total deigvekt

12 020 g

Deigvekt pr. enhet

90 g

Oppskrifter | 5

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

45 %

SPORTSFIBERBRØD Et robust og saftig brød med høy fiberandel, balansert syrlighet og god holdbarhet. Perfekt for kunder som ønsker et hverdagsbrød som både smaker godt og gir et sunnere valg. BRØDBASE

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

26°C

Vann

13 000 g

Eltetid

6 + 4 minutter

Regal Hvetemel bakeri

13 000 g

Idun Sportsfiber Gull brødbase

13 000 g

Hviletid

20 minutter

Rasketid

45 minutter

Rasketemperatur

37°C

Skyvetemperatur

235°C

Dampetid

20 sekunder

Steketemperatur

210°C

Total deigvekt

46 800 g

Deigvekt pr. enhet

820 g

Hjerter-ess

650 g

Gjær

650 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

6 | Oppskrifter

6 500 g

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

ROBUST, SAFTIG OG FULL AV FIBER!

Oppskrifter | 7

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

19 %

RUSTIKK BAKEKORN Rundstykker med grovere tekstur, markant smak og herlig krumme. Surdeigen gjør deigen smidig og rugkjernene tilfører en mild syrlighet og saftighet som gir brødet solid personlighet og lang levetid. FREMGANGSMÅTE

BRØDBASE Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

23–24°C

Regal Hvetemel bakeri

7 000 g

Eltetid

8 + 6 minutter

Idun Bakekorn

3 000 g

Hviletid

30 minutter

Rasketemperatur

35°C

Skyvetemperatur

240°C

Dampetid

4 sekunder

Steketemperatur

220°C

Total deigvekt

21 055 g

Deigvekt pr. enhet

400 g

Antall enheter

54 stk.

Hjerter-ess

400 g

Gjær

200 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

3 000 g

Ireks Backextrakt

300 g

Idun Procedura

75 g

Salt

230 g

Idun Combisur Soft

150 g

Vann

8 | Oppskrifter

6 700 g

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

TILPASS STØRRELSEN OG FORM DEN SOM DU VIL

Oppskrifter | 9

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

10 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

Oppskrifter | 11

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

12 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

26 %

HALVGROVE RUNDSTYKKER Et mildt og balansert rundstykke som passer like godt til frokost, lunsj og servering. Myk konsistens møter bedre næringsverdi – uten at kunden merker at det er en smartere variant. BRØDBASE

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

24–25°C

Regal Hvetemel bakeri

7 500 g

Eltetid

6 + 6 minutter

Regal Sammalt hvete grov

2 500 g

Hviletid

20 minutter

Rasketemperatur

37°C

Skyvetemperatur

235°C

Dampetid

15 sekunder

Steketemperatur

220°C

Total deigvekt

17 950 g

Deigvekt pr. enhet

80 g

Antall enheter

224 stk.

Topping

Blanding av sesamog valmuefrø.

Ireks Backextrakt

400 g

Idun Syrnet bakemelk

375 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

1 000 g

Idun Fersk hvetebakst all-round

100 g

Idun Perma

75 g

Salt

200 g

Hjerter-ess

250 g

Gjær

350 g

Vann

5 200 g

Oppskrifter | 13

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

TIPS! Bruk ulik topping og kombinasjoner for å variere rundstykkene på smak og utseende.

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

RUGABATTA

– ITALIENSK SJEL, NORDISK SUBSTANS En luftig og rustikk ciabatta med store porer, sprø skorpe og en saftig, smakfull krumme. Surdeigen gir et aromatisk preg, og rugkjernene bidrar til fylde og friskhet – perfekt til sandwich, tapas eller salatfølge. BRØDBASE

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

25°C

Vann

7 000 g

Regal Hvetemel bakeri

10 000 g

Eltetid

3 + 8 minutter (hold igjen 1 L av vannet)

Hviletid

120 minutter (i smurte bakker)

Rasketid

30 minutter

Rasketemperatur

37°C

Skyvetemperatur

230°C

Dampetid

7 sekunder

Steketemperatur

210°C

Total deigvekt

20 750 g

Deigvekt pr. enhet

100 g

Ireks Ciaplus

500 g

Olivenolje

300 g

Gjær

200 g

Salt

250 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

2 500 g

ARBEIDSBESKRIVELSE Deigen hviler i bakker som smøres med olivenolje. Ha godt med mel på bordet. Klem deigen forsiktig ut. Ha godt med mel på deigen og del opp i ønsket strørrelse.

16 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

LUFTIG, SPRØTT OG FULLT AV SMAK

Oppskrifter | 17

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

NORDISKE CROISSANTER & BIRKES En smørflakende, sprø croissant med frø og et hint av syrlige rugkjerner som løfter smaken. Resultatet er et moderne bakeverk med finesse, tekstur og signaturpreg – perfekt for bakerier som vil skille seg ut. GRUNNDEIG Ingredienser

Mengde

Regal Hvetemel bakeri

4 900 g

Sukker

250 g

Salt

90 g

Gjær

170 g

Butter Pastry SG 40 %

90 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

800 g

Vann

2 900 g

Til innrulling Butter Pastry SG 40 %

2 000 g

FREMGANGSMÅTE Deigtemperatur

24°C

Eltetid

4 + 2 minutter

Hviletid

16 timer på kjøl

Steketemperatur

180°C

Steketid

20 minutter

Total deigvekt

11 200 g

Deigvekt pr. enhet

90 g

ARBEIDSBESKRIVELSE Rulles 1x4 + 1x3. Kjevles ned på 3 mm og kuttes i ønsket størrelse.

20 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

TIPS!

Varier birkesene i det uendelige med bakefast fyll! Her har vi brukt Idun Tacofyll, men du kan også lage en søt variant med Idun Kardemommeremons eller Idun Vaniljekrem.

Oppskrifter | 21

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

ALLSIDIGHET PÅ SITT BESTE Avhengig av dosering kan den brukes til alt – fra croissanter og boller til brød og ciabatta. Ett enkelt grep som gir mer smak, næring og et moderne preg på klassikerne!

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

FYLDIG SMAK I HVER SKIVE

24 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

75 %

DANSK RUGBRØD

– NORDISK RUGKRAFT Et kompakt og smakrikt rugbrød med dyp aroma, naturlig saftighet og lang holdbarhet. De fermenterte rugkjernene gir fylde og balanse – og gjør dette til et ideelt brød for smørrebrød, pålegg og kunder som søker ekte håndverk og næringsverdi. RUGBRØD Ingredienser

Mengde

Idun Surdeig med Rugkjerner

10 000 g

Solsikkekjerner

1 500 g

Linfrø

750 g

Regal Sammalt rug fin

2 550 g

Regal sammalt rug grov

2 550 g

Regal Hvetemel bakeri

2 500 g

Ireks Backextrakt

600 g

Ireks Panimaltin

300 g

Idun Syrnet bakemelk

500 g

Gjær

450 g

Salt

90 g

Vann

3 000 g

FREMGANGSMÅTE Deigtemperatur

28-30°C

Eltetid

10 + 4 minutter

Hviletid

45 minutter

Rasketid

50–60 minutter

Rasketemperatur

Normal °C

Skyvetemperatur

240°C

Steketemperatur

180°C

Steketid

55 minutter

Total deigvekt

24 790 g

Annet

Hold igjen litt vann på grunn av deigtemperatur. Oppskrifter | 25

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

ET GODT PØLSEBRØD GJØR HELE FORSKJELLEN

26 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

PØLSEBRØD MED RUGKJERNER Et mykt, fint og overraskende luftig brød – nå med mer fiber og naturlig næringstetthet fra rug. Disse gir et klassisk saftig resultat. GRUNNDEIG Ingredienser

Mengde

Regal Hvetemel bakeri

4 000 g

Credi softdeig

950 g

Sukker

450 g

Hjerter-ess

400 g

Idun Gjær for Søte Deiger

300 g

Idun Perma

50 g

Salt

25 g

Smør

200 g

Vann

2 100 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

1 000 g

FREMGANGSMÅTE Deigtemperatur

23–24°C

Eltetid

9 + 5 minutter

Hviletid

5 minutter

Steketemperatur

200°C

Steketid

12 – 15 minutter

Total deigvekt

9 675 g

Deigvekt pr. enhet

100 g

Oppskrifter | 27

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

28 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

HVETEBOLLER MED HELE RUGKJERNER Myke hvetboller som holder seg saftige, med naturlig fiber som gir både smak og metthetsfølelse. GRUNNDEIG Ingredienser

Mengde

Regal Hvetemel bakeri

4 000 g

Credi softdeig

950 g

Sukker

650 g

Hjerter-ess

400 g

Idun Gjær for Søte Deiger

300 g

Idun Perma

50 g

Salt

25 g

Smør

200 g

Vann

2 100 g

Idun Surdeig med Rugkjerner

1 000 g

FREMGANGSMÅTE Deigtemperatur

23–24°C

Eltetid

9 + 5 minutter

Hviletid

5 minutter

Steketemperatur

200°C

Steketid

12 – 15 minutter

Total deigvekt

9 675 g

Deigvekt pr. enhet

100 g

Oppskrifter | 29

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

PREMIUM SMØRBRØD, STARTER MED ET GODT BRØD I dagens marked etterspør kunder løsninger som kombinerer kvalitet, smak og driftssikkerhet. Surdeigsbrød har befestet sin posisjon som et premiumvalg – og brukt riktig kan det gi økt merverdi i butikk, kantine, catering og serveringssteder. PÅSMURT OG SMØRBRØD Ved produksjon av påsmurt i større volum er presisjon og effektivitet avgjørende. Jevne skiver og riktig konsistens på brødet gir et stabilt grunnlag for å bygge smørbrød som holder formen og ser innbydende ut. Brød med god struktur gjør det enklere å legge på fyll uten at det trekker inn eller bryter ned brødskiven, noe som gir et mer forutsigbart resultat og reduserer svinn. SURDEIGSBRØD – ROBUST OG SMAKFULLT I PRODUKSJON Surdeigsbrød har en fast krumme og tydelig smak som gir både sensorisk merverdi og bedre stabilitet. Den robuste oppbyggingen gjør det spesielt godt egnet til påsmurt og smørbrød som skal transporteres, pakkes ferdig eller stå lenge i disk. Det tåler dressing, grønnsaker og proteinrike fyll uten å miste form eller kvalitet. EFFEKTIVITET I STORKJØKKEN OG BAKERI I profesjonell produksjon er flyt og forutsigbarhet viktig. Surdeigsbrød gir jevne skiver som er enkle å jobbe med, og gjør arbeidet med påsmurt mer effektivt. Det gir repeterbare resultater i høyt tempo og sikrer god råvareutnyttelse. STABIL KVALITET HELE VEIEN UT TIL KUNDE Når påsmurt og smørbrød bygges på brød med solid håndverksmessig kvalitet, oppleves sluttproduktet som mer smakfullt, friskt og profesjonelt. Dette gir stabile resultater gjennom produksjon, transport og lagring – helt frem til kunden.

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

TIPS! Bruk farger og kontraster! Grønt fra salat, rødt fra paprika, gult fra ost. Dette gjør smørbrødet ekstra innbydende.

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

SURDEIG & GJÆR

REGAL

MARGARIN & FETTPRODUKTER

MIKSER

BAKEHJELPEMIDLER

MALT

32 | Produktliste

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Idun surdeig med rugkjerner, spann 13 kg

30229

6714745

Idun Fersk Gjær original blå, kartong 12 kg

80011

4280277

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Regal Hvetemel bakeri, sekk 25 kg

601214

Regal Sammalt hvete grov, sekk 25 kg

602916

Regal Sammalt rug fin, sekk 25 kg

604116

5732417

Regal sammalt rug grov, sekk 20 kg

604207

5320684

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Hjerter-ess, kanne 9,1 kg

18345

6872337

Butter Pastry SG 40 %, kartong 5 x 2 kg

18335

6510325

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Idun Sportsfiber Gull brødbase, sekk 20 kg

12575

5804984

Idun Bakekorn, sekk 25 kg

12272

2539641

Credi Softdeig 25/75, sekk 10 kg

15309

6085559

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Idun Procedura, sekk 20 kg

12087

Idun Combisur Soft, sekk 20 kg

12113

Idun Fersk hvetebakst all-round, sekk 20 kg

12044

Idun Perma, sekk 20 kg

12574

5804257

Ireks Ciaplus, sekk 25 kg

15442

2637528

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Ireks Backextrakt, kanne 15 l

12028

5043617

Ireks Panimaltin, kanne 15 kg

15434

4649414

2192391

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

COMMODITIES

ØVRIGE INGREDIENSER

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Salt, sekk 25 kg

47025

Valmuefrø blå, sekk 25 kg

42010

Sesamfrø, sekk 25 kg

42320

Sesamfrø, sekk 25 kg

42038

5758297

Sesamfrø, boks 3 kg

45110

4927646

Idun Olivenolje Pomace PET, kanne 5 L

18458

4759957

Olivenolje Extra Virgin PET, kanne 5 L

18457

Sukker, sekk 25 kg

47001

Solsikkekjerner, sekk 25 kg

42013

Solsikkekjerner, sekk 25 kg

42007

5046776

Solsikkekjerner, boks 3 kg

45100

4927604

Linfrø, sekk 25 kg

42005

4679577

Linfrø, boks 3 kg

45105

4927638

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Idun Syrnet bakemelk, sekk 20 kg

12587

429480

TIPS! Hos Bako hjelper de deg med å tilpasse brødposer til ditt sortiment.

Produktliste | 33

IDUN SURDEIG MED HELE KJERNER

VIL DU LÆRE MER OM SURDEIG? I vår surdeigsbrosjyre finner du oppskrifter, tips, inspirasjon og et komplett surdeigskompendium som gjør deg trygg på veien til saftig og smakfullt brød.

TA KONTAKT MED DIN LOKALE FAG- ELLER SALGSREPRESENTANT, VI HJELPER DEG GJERNE! Enten du har spørsmål om våre produkter, vil bestille tid for prøvebaking, handle eller har andre spørsmål, ikke nøl med å kontakte oss. Våre serviceinnstilte fag- eller salgskonsultenter og våre kollegaer på kundeservice gleder seg til å høre fra deg. SALGSKONSULENTER Jostein Ausland Salgssjef SMB jostein.ausland@idun.no Tel: 902 05 233

Morten Hol Regionssjef Nord morten.hol@idun.no Tel: 922 58 612

Trond Lie Salgsansvarlig Sørvest trond.lie@idun.no Tel: 475 00 076

Tonje Håtun KAM SHH tonje.hatun@idun.no Tel: 977 38 290

Arvid K. Solum Salgsansvarlig Midt-Norge arvid.solum@idun.no Tel: 934 15 918

Morten Veiby Fagsjef Bakeri morten.veiby@idun.no Tel: 480 83 760

Adrien Mazut Fagkonsulent Bakeri adrien.mazut@idun.no Tel: 452 42 764

Telefon 22 09 48 48 | kundeservice@idun.no | idun-industri.no

FAGKONSULENTER