ricardo olvera
Este chef mexicano es una figura clave en llevar la cocina mexicana tradicional al nivel contemporáneo, valorizando ingredientes e historias de México.
Su platillo estrella: Mole Madre / Mole Nuevo — una salsa de mole que ha sido envejecida durante años (“madre”) y acompañada de una versión más fresca (“nuevo”), servida junto con tortillas de hoja santa o maíz criollo.
El Mole Madre es el plato insignia de Pujol. Consiste en un mole que se ha cocinado durante más de 2,800 días, servido junto con un mole fresco. Se acompaña de tortillas de hoja santa, creando una experiencia gastronómica única que fusiona tradición y modernidad
Imagen del platillo
Ingredientes del mole
- Chiles secos: mulato, pasilla, ancho y chipotle, entre otros.
- Frutos secos y semillas: almendras, cacahuate, ajonjolí.
- Especias y hierbas: clavo, canela, hoja santa, tomillo.
- Chocolate mexicano: aporta dulzor y profundidad.
- Otros: jitomate, ajo, cebolla, tortillas, pan.
El secreto de Olvera está en el equilibrio de sabores: picante, dulce, amargo y umami, que se perciben en distintas capas mientras comes.
Kristen Kish
Chef ganadora de “Top Chef” que ahora tiene su restaurante Arlo Grey en Austin, Texas.
Su platillo más conocido: Mafaldine con salsa de champiñones — una pasta mafaldine casera con salsa cremosa de champiñones, cebolla chalota, vino de Jerez, etc
Este platillo es la reinterpretación de Kristen Kish de su amor infantil por el Hamburger Helper, un alimento procesado que disfrutaba en su niñez.
Preparación
El platillo se adereza con queso parmesano rallado y se sirve con un toque de perejil fresco picado. La textura de la pasta, con sus bordes rizados, permite que la salsa se adhiera perfectamente, ofreciendo una experiencia visual y gustativa envolvente. El sabor es una combinación de umami profundo, ligereza cremosa y un toque de dulzura sutil, evocando una sensación de confort y sofisticación.
Beef Wellington
El Beef Wellington es un filete de res envuelto en una capa de duxelles (hongos finamente picados), jamón de Parma y masa hojaldre, horneado hasta lograr una textura crujiente por fuera y un interior jugoso y rosado. Gordon Ramsay lo convirtió en su signature dish — lo sirve en su restaurante Gordon Ramsay Restaurant en Londres y en las franquicias de Hell’s Kitchen (Las Vegas, Miami, D.C., etc.)
Gordon Ramsay
Aunque el Beef Wellington existe desde el siglo XIX, Ramsay lo adoptó y lo llevó a un nivel icónico. Él lo considera una obra arquitectónica comestible, donde cada capa cumple una función estética y sensorial.
Ramsay lo reinó con ideas clave:
1- Equilibrio visual y estructural: el plato debe verse perfecto tanto por fuera como al corte.
2-Control absoluto: si te pasas un minuto en horno, arruinás el platillo.