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Le vrombissant succès des food trucks
Plusieurs festivals se succèdent et se concurrencent dans les villes suisses, avec des offres de plus en plus diversifiées.
Gyozas ou empanadas, momos ou tacos, burgers ou pizzas, crêpes ou kimchis: les cuisines omades n’en finissent pas de réinventer la street food.
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Véronique Zbinden
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Adobe-Stock, Keystone-ATS
On l’a regardé atterrir à la manière d’un ovni, ce drôle de véhicule noir et bordeaux qui ne ressemblait à rien de connu et ne s’inscrivait dans aucune catégorie … Le Service des autos genevois s’est pris la tête pour l’identifier: Camion? Roulotte? Mobile home? La police du commerce n’en recensait aucun, à part un vague triporteur débitant des paninis. Nous sommes en 2012 et le trio de la Hamburger Foundation (THF) installe le premier food truck helvétique sur un parking genevois.
Dix ans et quelques millions de burgers-frites-coleslaw plus tard, on peut dire que George Bowring, Yann Popper et Marc Gouzer – trois amis d’enfance biberonnés à la pop culture californienne – ont été des pionniers. On ne compte plus les festivals dédiés à cet art de vivre et de manger sur le pouce (Street Food Festival Tour, Miam Festival, Vevey Streat, Food-Truck Happening, Geneva Street Food Festival, etc.), les cuisines mobiles bivouaquant aux quatre coins de nos villes, ni les événements culturels, du Paléo à Locarno, qui s’y attablent.
«On était fans du Road Runner avec ses premiers burgers de qualité et on rêvait de créer un resto selon le même concept, en mieux», sourit Marc Gouzer. «Vu l’investissement demandé, c’était juste impensable. Je rentrais de Los Angeles, qui était à l’époque la Mecque du ‹gourmet food truck›, et on s’en est inspirés: avec un budget de cent mille francs et moins de contraintes, on a commandé et aménagé notre camion à notre idée.» La roulotte a été conçue sur mesure en Italie, avec gril, friteuse, salamandre, plan de travail et juste assez d’espace pour cinq personnes à l’heure du coup de feu … Une cuisine ET une identité. A la carte? Loin de la junk, de vrais burgers maison comme là-bas, en mieux: patties créés par le meilleur boucher de la place, buns pétris par le boulanger artisanal d’à côté, recette de cheese cake de la grand-mère de Yann, ingrédients 100 % locaux.
L’aventure de la THF se prolonge via les réseaux sociaux et une communication pleine d’humour. Elle connaîtra un immense succès, créant successivement un deuxième food truck puis trois restaurants, avant d’être rachetée par le groupe M3. Surtout, elle inspire et donne naissance à une invraisemblable tribu nomade, colorée et d’une diversité inouïe.
Règlementations cantonales
Cette conquête de nos villes n’a toutefois pas été un long fleuve tranquille. En 2015, à la veille d’accueillir un premier festival de street food (et ses huit camions), Fribourg s’énerve contre les nouveaux-venus: la présidente de Gastro Fribourg Muriel Hauser tempête et parle de «provocation». Certains restaurateurs regardent les →
Moins de contraintes qu’un resto classique: le concept a séduit beaucoup de néo-entrepreneurs. food trucks en chiens de faïence, dénonçant une concurrence sauvage. Le commerce itinérant relève d’une loi fédérale mais, dans la pratique, les cantons sont libres d’édicter leurs propres règles. Face à la déferlante des restos nomades, cantons et villes se dotent de directives plus ou moins contraignantes. Genève autorise la présence de cinq food trucks sur le domaine public, sélectionnés sur appel d’off res pour une durée de quatre ans, afi n de favoriser la diversité. Lausanne ouvre sa place de la Riponne à une dizaine d’installations mobiles quatre jours par semaine, selon un tournus. Les candidats doivent en outre être titulaires d’une licence délivrée par la police du commerce et être agréés par le service de la consommation.
Livraisons boostées par le covid
Quoi qu’il en soit, les trucks se sont fait leur place dans le paysage urbain et semblent avoir mieux vécu la pandémie que les restaurants classiques. A titre d’exemple, le Street Food Festival Tour est une énorme machine qui sillonne la Suisse depuis sept ans, de Bienne à Saint-Gall, de Locarno à Attisholz, revendique 1,6 million de visiteurs sur ses 45 stands du monde entier, 68 festivals et de gros sponsors internationaux. Avec son Miam Festival, demeuré sélectif et exigeant, Lausanne à Table a fait un choix inverse mais non moins couronné de succès, la récente édition drainant près de cinquante stands et de nombreux amateurs.
«La pandémie a boosté les livraisons et les événements privés marchent de mieux en mieux», note l’Argentino-Genevois Carlos Ferreira, qui s’est lancé en 2019 avec une carte d’empanadas gourmandes,
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ARTISANALES
aux tarifs modiques. «Miser sur la qualité et les ingrédients locaux fi nit par fi déliser une clientèle.» Tous font le même constat: un food truck, c’est moins de charges et de contraintes qu’un resto, peu ou pas de personnel, des horaires plus souples. «Si tu gagnes la confi ance de ta clientèle, tu t’en sors plutôt bien», estime Carlos Ferreira, alors que Marc Gouzer souligne que les marges ne permettent guère de faire fortune.
Le phénomène des «gourmet food trucks» a commencé aux Etats-Unis en 2008–2009. Confrontés à la crise et à la frilosité des banques, de nombreux restaurateurs rêvant de créer leur entreprise préfèrent cette voie à celle de la restauration traditionnelle. Les food trucks ont (presque) toujours existé, mais ils deviennent alors «chics» et se diversifi ent, ajoutant aux classiques burgers et hotdogs nombre de plats fusion et de pâtisseries gourmandes: burritos, kimchis et tacoburgers, boulettes, crêpes, cupcakes, glaces … Le phénomène gagne le Vieux Continent et s’y répand comme une traînée de sauce chimichurri. Ce modèle alternatif laisse beaucoup de souplesse, relève aussi Marine Gasser, nouvelle responsable de Lausanne à Table, la liberté d’innover, de créer une atmosphère originale, à des prix plus abordables que ceux des restos classiques. Le Miam Festival remporte un énorme succès du fait de l’eff ort qualitatif et de la diversité: on y trouve des spécialités du monde entier, du Cachemire au Pérou.
Les pionniers avaient opté pour la sobriété; par la suite, nombre de leurs émules sont devenus bariolés, déjantés, dignes des tuk-tuks ou des rickshaws asiatiques. Derrière ces roulottes, camions, mobile homes, triporteurs ou friktots, leurs cuisinettes ambulantes et leurs menus tracés à la vavite sur des tableaux noirs de fortune, des aspirants au changement ou de purs foodies enfi n comblés, des histoires de crise et de reconversion. La street food connaît depuis plusieurs années une expansion mondiale liée à nos nouveaux modes de vie urbains et nomades, relevait en substance une enquête du Sirha; le casse-croûte se réinvente et se doit d’intégrer désormais les notions de qualité, de diététique et de convivialité. En 2011, le guide Zagat consacrait à son tour le phénomène des food trucks en créant une nouvelle catégorie. •
Le printemps dernier, quelque 50 stands et food trucks ont investi la Riponne à Lausanne (VD).
FOOD SERVICE
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Des Tartelettes pour les Pros. Naturelles et pratiques.
Bon à savoir:
Qui a inventé le food truck? Ils sont plusieurs à revendiquer la paternité de l’idée. Charles Goodnight, éleveur au Texas enrôlé dans les troupes confédérées, aurait eu l’idée de reconvertir une diligence de l’armée pour ravitailler les cow-boys dans les années 1860. En 1872, Walter Scott, de Providence (Rhode Island), aménage son fourgon pour y vendre cafés, sandwiches et tartes. Autre concept préfi gurant le fast food, le premier camion en forme de hot-dog géant apparaît en 1936 aux Etats-Unis. Il faut citer enfi n les loncheras, ces camions mexicains qui déboulent dans les quartiers latinos de L.A. dans les sixties.
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