R AB I L I DU
PROCHAINE PARUTION LE 7 DÉCEMBRE
N S ÉCI P
I
O
A
ÉDIT
No 32
LE
TÉ
HGH
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année
Lausanne, le 23 novembre 2022
Va u d
Le malakoff tient son nouveau champion du monde
Pactole pour un vignoble durable
Page 3
Page 2
Édition romande
hotellerie-gastronomie.ch
Hotel & Gastro Union
Salon
Bernard Vernet A l’âge de 70 ans, le Morgien d’adoption s’apprête à lever le pied après avoir consacré sa carrière professionnelle à la gastronomie et à la formation de la relève.
Bulle honore les goûts et terroirs
La ferme aux agrumes de Niels Rodin se réinvente à Borex (VD)
Page 3
Page 8
Page 9
La consommation toujours plus appréciée de produits locaux et de saison est l’une des conséquences de la prise de conscience sociétale qui s’appuie sur la notion de développement durable.
A D O B E- S TO CK
LA DURABILITÉ, C’EST QUOI DÉJÀ? Le terme est omniprésent et son utilisation aurait même tendance à s’intensifier. On l’emploie pour faire la promotion aussi bien de ces voitures électriques qui nous libèrent des énergies fossiles que des oignons biologiques qui poussent dans nos vertes contrées. L’ombre du greenwashing, toutefois, plane souvent et le concept de «durabilité»
mis en avant à des fins commerciales est souvent l’arbre qui cache la forêt. D’où l’intérêt de questionner ce néologisme, dont «développement durable» est l’une des déclinaisons les plus populaires. Dans la langue française, sa première occurrence remonte à 1346, plus précisément à l’ordonnance de Brunoy destinée à préserver les ressources forestières.
AZA 6002 LUZERN
Quant à l’espace germanophone, il voit l’apparition du terme nachhaltig en 1713 sous l’impulsion de Hans Carl von Carlowitz, auteur du premier traité allemand complet sur l’économie forestière. Chargé de l’exploitation de grandes forêts dans la Saxe, l’Allemand décrit avec force détails le principe d’une sylviculture durable, en vertu de laquelle il ne
faut pas couper plus de bois qu’il ne peut en repousser. Ce principe est toujours d’actualité aujourd’hui, et, compte tenu de la vitesse à laquelle les ressources sont consommées, il n’est pas inutile de le rappeler. En Suisse, c’est à la date du 13 mai que le jour du dépassement de la Terre a été atteint – comprenez le jour où les citoyens de ce pays ont épuisé leur quota annuel
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
de ressources. A l’échelle de la planète, la date est certes tombée un peu plus tard dans l’année (le 28 juillet), mais d’aucuns rappellent qu’il est urgent de changer de paradigme. Le défi est énorme, la route encore longue, mais les initiatives nombreuses. Y compris dans l’hôtellerie-restauration, d’où l’idée de ce numéro «vert» qui salue celles et ceux qui innovent. (G A B/ P CL)
Paraît le mercredi
www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70
bensoriginal.ch
BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_99x46_df.indd 1
18.02.22 09:37