HGZ No 23
Die Branchenzeitung der Hotel˜&G̃astro Union seit 1886 CXXXIX. Jahrgang
Luzern, den 11. September 2024
Aspekte
Investitionen: In San Bernardino geht die Post ab.
Die neue «Kona» stellt sich vor
Seite 3
Seite 18
Nächste Ausgabe am 18. September
Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin
Pe r s ö n l i c h
Schwerpunkt
Samantha Dean wünscht sich, dass ihr Beruf auch bei den Jungen wieder beliebt wird. Die Junior-Servicemeisterin 2024 ist bereit, sich für die Fachberufe in der Restauration einzusetzen.
Der Ton macht immer die Musik
Initiative fordert strikte Regeln für die Gentechnik.
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Seite 5
Seite 12
Gebt den Mitarbeitenden acht
Jagdglück ist kein Zufall. Es ist das Ergebnis der Hegearbeit, welche Jäger das ganze Jahr über leisten, um den Wildbestand und den Wald gesund zu erhalten.
K E YS TO N E˜SDA
KÖCHE IM JAGDFIEBER In der Schweiz gibt es 30°000 Weidmänner und 1000 Weidf rauen. Darunter sind auch etliche Köche, Metzger und Wirte. Einer von ihnen ist Werner Häcki. Die Freude an der Jagd wurde dem gelernten Metzger und Koch in die Wiege gelegt. «Schon mein Vater und Grossvater waren Jäger», sagt der Wirt des Hotels Sternen in Buochs/NW. «Die Jagd ist eine Abwechslung vom Alltag. Auf der Pirsch f ühle ich mich f rei und kann mich psychisch erholen, obwohl ich danach körperlich müde
Response zentral
bin.» Gemäss den Jagdvorschrif ten darf Häcki eine Gämse und ein Reh oder einen Hirsch erlegen. Diese Ausbeute reicht bei weitem nicht, um den Bedarf des «Sternen» zu decken. Pro Saison verarbeitet Werner Häcki jeweils 30 Gämsen, 70 Rehe und 10 Hirsche, alle aus einheimischer Jagd. Aus Respekt vor dem Tier verwendet er alles, selbst dessen Zunge. «Aus den Knochen wird Jus. Die Abschnitte verarbeite ich zu Bolognese und Würsten.» Schweizweit stammen 38 Prozent des
AZA 6002 Luzern
Wildfleischs aus einheimischer Jagd oder aus inländischen Hirschzuchten. Importiertes Wild stammt vorwiegend aus Europa. Gemäss Bundesamt f ür Zoll und Grenzsicherheit bezieht die Schweiz 696 Tonnen Wildfleisch – Hasen und Wildschweine nicht eingerechnet – aus Österreich, 549 Tonnen aus Slowenien und 490 Tonnen aus Deutschland. 478 Tonnen werden aus dem Hirschzucht-Staat Neuseeland eingef ührt. Egal woher das Wild kommt, das auf getischt wird, seine
Post CH AG
Herkunft muss korrekt deklariert sein. Wer schummelt und Fleisch aus Zucht oder Import als Wild aus regionaler Jagd ausgibt, muss damit rechnen, dass es ihm ergeht wie einem Walliser Winzer. Dieser wurde letzte Woche wegen Betrugs zu dreieinhalb Jahren Gefängnis verurteilt. Er hatte Walliser Wein mit anderen Weinen gemischt und dann unter der Qualitätsbezeichnung AOC˜Valais verkauf t. Apropos Wein: Welche Weine zu Wild passen, erf ahren Sie auf Seite 14. R I CC A R DA FR EI
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern
Kürzlich hörte ich in einer Bergbahn in der Schweiz einem Gespräch zwischen dem Gondelführer und seiner Bekannten zu. Sie fragte ihn nach seinem Befinden und er antwortete ihr, dass er seit etwas mehr als einem Jahr bei diesem Bergbahnunternehmen angestellt sei und ihm die Arbeit grossen Spass mache. Er erzählte, dass er nach seiner Kochlehre, die ihm eigentlich gut gefallen habe, in einem anderen Berggebiet in einem Restaurant arbeitete. Jedoch kündigte er die Stelle nach kurzer Zeit, da der Chef äusserst respektlos mit seinen Mitarbeitenden umgegangen sei. «Manchmal schrie er mich vor versammelter Mannschaft wegen einer Kleinigkeit an», berichtete er seiner Bekannten. Das wollte er sich nicht mehr bieten lassen. An der neuen Stelle gefalle es ihm sehr gut. Das Team sei toll und die Arbeit spannend. Wenn ihn heute ein junger Mensch frage, ob er eine Kochlehre beginnen solle, rate er diesem davon ab und sage ihm: «An vielen Orten fehlt die Wertschätzung. Niemand sagt Danke.» Dieses Gespräch hat mich schockiert. Und ich dachte mir: «Haben es wirklich immer noch nicht alle begri° en, dass es sich niemand leisten kann, so mit seinen Mitarbeitenden umzugehen.» Denn der Fachkräftemangel ist nach wie vor eine der grössten Sorgen unserer Branche. DA N I EL A O EG ER LI
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