HGH No 21
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année
Lausanne, le 28 août 2024
To u r i s m e
Le nombre de nouveaux apprentis est plutôt réjouissant
Le Valais joue les stars grâce à la fiction
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Édition romande
Hotel & Gastro Union
Jordan Kestle Depuis 2019, il est le secrétaire général de la Société professionnelle Hotel Administration & Management. Il quittera ses fonctions à la fin de l’année pour relever un nouveau défi. Page 7
Prochaine parution le 4 septembre
Œnologie
L’erbaluce tenue dans l’ombre
En visite chez ForPro, à Genève: inscrivez-vous à l’événement
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La version végane de son menu propose plusieurs plats conçus autour de la gamme Planted, à l’instar de cette création à base de poitrine de poulet végétale.
N I L S H A S EN AU
TIM RAUE, TRUBLION DE LA SCÈNE BERLINOISE Sa cuisine est un peu à son image. Pimentée, concentrée, spicy, ne lésinant ni sur l’acide ni sur l’amer, volontiers sursalée ou parfois acidulée, elle ne ressemble à rien de connu. Exaltée, excessive, voire explosive. On retrouve la marque de fabrique de Tim Raue dans son vaisseau amiral de la Kochstrasse (la bien nommée rue des cuisiniers) déclinée en trois menus
distincts – asiatique, végétal ou hommage à Berlin –, mais aussi dans ses trois brasseries de Berlin, Munich et Constance, ses quatre restaurants à bord des bateaux de croisière TUI. Et bientôt, à partir de 2025, un nouveau site s’y ajoutera, dominant la métropole: un nid d’aigle dans la Tour 32 des Télécoms, qui abrite plusieurs stations télé et radio sur ses 360 mètres
AZA 6002 LUZERN
Post CH AG
de hauteur. Il y sera à pied d’œuvre, Boss, après avoir été le seul cuisinier pourrait-on dire, pour les multiples allemand auquel Netflix ait consacré apparitions médiatiques dont il est un portrait de sa fameuse série Chef’s coutumier. Ultra médiatisé, remarié Table. Mais son histoire est d’abord à Katharina Wolschner, rédactrice en celle d’un «mauvais garçon» devenu chef du magazine gastronomique Rol- star de la Food. Une success-story évoling Pin, Tim Raue apparaît régulière- quant un peu celles du Britannique ment dans des émissions, séries télé- Marco Pierre White ou du Français visées et autres shows tels Kitchen Im- Thierry Marx: origines populaires, fapossible, Star Kitchen ou Undercover mille pauvre du quartier berlinois de
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
Kreuzberg pour cet enfant malmené par la vie, qui raconte avoir connu la faim, maltraité et battu par son père, entré dans les gangs à l’adolescence pour se construire une identité sociale avant d’entrevoir une autre voie grâce à la cuisine. Portrait d’un chef doublement étoilé et 30e des 50 Best. Suite en page 5
hotellerie-gastronomie.ch
De la garniture au point d'orgue de l'assiette
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