HGH No 12
PROCHAINE PARUTION LE 10 MAI
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIIe année
Lausanne, le 3 mai 2023
Gastronomie
Les hôteliers suisses poursuivent leur offensive digitale
Un Jardinier brouillé avec son terroir
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Édition romande
Hotel & Gastro Union
Restauration
Valérie Borioli Sandoz Parmi les conférencières de la Journée professionnelle organisée par Hotel & Gastro Union figure la responsable de la politique, de l’égalité et de la conciliation de Travail.Suisse. Page 8
hotellerie-gastronomie.ch
Impressions japonaises à Vevey
La formation continue, un investissement plus rentable que jamais
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La région de Tortone, avec ses collines et vallées, n’a pas encore la réputation de Barolo (ici, le château-musée), mais elle se considère, avec Barolo et Barbaresco, comme un des trois îlots de qualité du Piémont.
A D O B E-S TO CK
LE PIÉMONT REDÉCOUVRE UN GRAND VIN Le Piémont est une terre à grands rouges: friand dolcetto, croquante barbera et puissant nebbiolo. En blanc, certains ont certes essayé les nobles et internationaux chardonnay et riesling, ou alors le discret arneis du Roero, le cortese de Gavi et encore la rare nascetta des Langhe. Depuis une dizaine d’années, à l’est du Piémont, dans la province d’Alessandria, des
producteurs ont replanté un vieux cépage local, le timorasso. Sous le nom de Derthona, une dénomination d’origine contrôlée (DOC) doit naître cette année encore. Elle consacrera le vignoble récemment replanté, passant de 2 hectares de timorasso «survivant» dans les années 1970, à plus de 300 hectares. Cette progression est comparable à celle de la petite
AZA 6002 LUZERN
arvine en Valais qui, dans le même laps de temps, a cru presque autant (à 250 hectares, se hissant au cinquième rang des cépages les plus plantés en Suisse). C’est pourtant davantage au completer, en pleine renaissance aussi en Suisse, que fait penser le timorasso. Car c’est moins son aromatique que sa structure, appuyée sur une grande acidité, qui fait merveille, et lui
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
permet de s’ouvrir et de s’améliorer dans le temps. Pour autant, le Piémont n’en est pas encore à afficher, comme la Bourgogne, 60 % de blanc pour 40 % de rouge, grâce au Chablis au nord et au Mâconnais au sud. Le versant est du Piémont, avec 1250 hectares dans les Colli Tortonesi, un vignoble mis à mal dès 1985 par le scandale de la barbera trafiquée au méthanol, n’a pas
encore retrouvé la surface qui en faisait une des régions viticoles d’Italie plus importante que la Sicile d’alors... Barolo, Barbaresco et Derthona se considèrent aujourd’hui comme les «îlots de haute qualité» du Piémont et ses 17 DOCG (au sommet de la hiérarchie italienne) et de ses 42 DOC.
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