HGZ No 12
Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIX. Jahrgang
Luzern, den 8. Mai 2024
Schwerpunkt
Wissen weitergeben: die SHL bietet neu AusbildnerLehrgänge an.
Essbare Blüten sind mehr als nur Dekoration
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Nächste Ausgabe am 15. Mai
Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin
Pe r s ö n l i c h
Hotel & Gastro Union
Kathrin Leisi geht nach 40 Jahren hinter der Bartheke neue Wege. Sie war die erste Frau an der Spitze der Swiss Barkeeper Union und hat die Cocktail Championship nachhaltig geprägt.
Meisterliche Auftritte der Serviceprofis
Wer sich in andere einfühlen kann, hat langfristig mehr Erfolg.
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Beeindruckende Loyalität
Jonas Gründler, Martina Burri, Yanis Joss, Katharina Schönenberger und Axel Boesen kochten bei «La Cuisine des Jeunes» am 6. Mai im Workspace Welle 7 in Bern um die Wette. FO O D V I SUA L S
NUR EINER KONNTE GEWINNEN Viele Kochtalente haben Kreationen Schüpberg-Beizli in Schüpfen/BE, viel zum Thema «Chicken wins» einge- zu diskutieren. Dass sich die Finalteilreicht. Fünf davon haben sich für das nehmenden gut vorbereitet hatten und Finale des Wettbewerbs «La Cuisine sauber und konzentriert arbeiteten, des Jeunes» qualifiziert. Axel Boesen waren sich Pascal Melliger vom Ressiegte. Mit seiner Kreation aus auf der taurant Wein & Sein in Bern sowie Karkasse gebratener Pouletbrust, Be- Christian Aeby vom Restaurant du urre Noisette Velouté, Dim-Sum, Ra- Bourg in Biel/BE einig. Jurorin Alexhyu und Lauch überzeugte der Chef de andra Müller vom Vorstand der JRE partie im Restaurant The Japanese by Jeunes Restaurateurs stellte klar: «Der The Chedi in Andermatt/UR die Juro- Geschmack ist alles.» Denn optisch geren. Diese hatten unter dem Vorsitz fielen alle Teller und die Konkurrenvon Christoph Hunziker, Gastgeber im tinnen und Konkurrenten waren Axel
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Boesen dicht auf den Fersen. Mit weni- im Landgasthof Sonne in Ebnat-Kapgen Punkten Differenz erreichte Mar- pel/SG, mit «Kuckucks-Henne» und tina Burri, Commis de cuisine in der Jonas Gründler, Commis de cuisine bei Wirtschaft zur Traube in Herren- der Hospitality Visions Lake Lucerne schwanden/BE, mit ihrem Gericht AG in Vitznau/LU, mit «Alpenfusion: «Verrückt nach Hühnern!» den zweiten Schweizer Küche mit einem Hauch von Platz. Als Dritter folgte Yanis Joss, Fernost». Die diesjährige 22. Ausgabe Koch und Leiter Produktion bei Roh & des Wettbewerbs «La Cuisine des JeuNobel in Rüfenacht/BE. Seine filigrane nes» ist eine Wertschätzung von Kreation «Es Huehn uf Löffus Hof» «Schweizer Fleisch» für das Engagewurde vom Publikum als Favorit ge- ment der jungen Kochtalente. handelt. Den vierten Rang teilen sich Katharina Schönenberger, Jungköchin Seite 8
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Die Dokumentation über das Restaurant Kronenhalle in Zürich, welche im Schweizer Fernsehen ausgestrahlt wurde, gab einiges zu reden. Vor allem kritisiert wurde die Art, wie der Küchenchef Peter Schärer mit seinen Mitarbeitenden umgeht. Auf jeden Fall ist Wertschätzung und Respekt das A und O im Umgang mit Mitarbeitenden. Leider kann es in hektischen Situ ationen auch einmal zu einem lauten Wort kommen. Was mich an dieser Dokumentation aber viel mehr beeindruckt hat, ist die Loyalität, welche die Mitarbei tenden ihrem Arbeitgeber ent gegenbringen. Der Küchenchef ist seit 30 Jahren in der «Kronen halle» tätig, der Koch Robert Zeller sogar seit 40 Jahren. Das hat doch eher Seltenheitswert in dieser Branche. Und ebenfalls erstaunt hat mich, wie stolz die Mitarbeitenden sind, an diesem Ort arbeiten zu dürfen. Chef de rang Natasha Djukic nennt die «Kronenhalle» den heiligen Gral der Restauration. Ausserdem ist die verstorbene Patronne Hulda Zumsteg nach wie vor omni präsent. Und alle achten tunlichst darauf, ihr Erbe hochzuhalten. Auch wenn man in der Hektik ab und zu den f alschen Ton trifft, werden die Mitarbeitenden in der «Kronenhalle» mit Respekt behandelt. Ansonsten würden sie keine solche Loyalität gegen über dem Arbeitgeber an den Tag legen. DA N I EL A O EG ER LI
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