HGZ No 11
Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIX. Jahrgang
Luzern, den 1. Mai 2024
Schwerpunkt
Ein Pirat wurde Zukunftsträger und wirbt nun für den BäckerNachwuchs.
Innereien: vergessene Delikatessen
Seite 3
Seite 6
Nächste Ausgabe am 8. Mai
Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin
Pe r s ö n l i c h
Aspekte
Daniel Gehriger ist Mitglied des Schweizer Kochver bands und seit zehn Jahren Leiter Gastronomie im Luzerner Kantonsspital. Mit der Einführung des «Menu Futura» senkte er den Fleischkonsum. Seite 11
Die Geschichte der Familie auf dem Teller
Ein Engadiner Hotel kümmert sich um die Psyche der Angestellten.
Seite 14
Seite 19
Einfach warm soll es sein
In ländlichen Gebieten machen klassische Gastronomiebetriebe die Mehrheit aus. In Städten hingegen werden viele Betriebe von Gastronomieketten geführt.
K E YS TO N E-S DA
FRESSEN DIE GROSSEN DIE KLEINEN? In der «Luzerner Zeitung» von vergangener Woche war zu lesen, dass beispielsweise in Zug immer mehr Kettengastronomen klassische Betriebe übernehmen. Dabei stellte sich die Frage, ob sich Gastronominnen und Gastronomen in klassischen Betrieben von Ketten bedroht fühlen. Barbara Schneider, Präsidentin von Gastrozug und Inhaberin vom Restaurant Rössli in Oberägeri/ZG schätzt die Situation nicht nur negativ ein: «Glücklicherweise werden viele Betriebe so weitergeführt wie bis anhin.»
AZA 6002 LUZERN
Sie ist davon überzeugt, dass die Vielfalt in der Gastronomie auch weiterhin bestehen bleibt. Viel wichtiger findet sie, dass die traditionellen Gastronomiebetriebe Nachfolgeregelungen frühzeitig in Angriff nehmen. «Oft werden Betriebe von Ketten übernommen, weil keine Nachfolger gefunden werden konnten.» Ein Vorteil für die Kleinbetriebe sei, dass diese die Gäste kennen und eine grössere Bindung zu ihnen aufbauen können. Florian Eltschinger, Geschäftsleiter bei Remimag, sieht seine
Betriebe nicht als Konkurrenz von Kleinbetrieben. «Unsere Betriebe agieren regional und kaufen, wenn immer möglich, regional ein.» Natürlich profitierten Ketten von Kooperationen. «Diese kann jeder andere Betrieb auch nutzen», betont Eltschinger, der das Unternehmen mit seinem Bruder Bastian führt. Auch keine Angst vor Kettenbetrieben hat Hans Marc Fiechter, Inhaber vom Restaurant Neuhüsli in Langenthal/BE. «Kettenbetriebe haben dieselben Voraussetzungen wie wir.» Was ihm
Post CH AG
mehr zu schaffen mache, sei, dass viele grosse Firmen eigene Kantinen betreiben. «Die ‹Büezer› kommen nicht mehr zu uns zum Mittagessen.» Ausserdem hätten die Kantinen ganz andere Voraussetzungen. Sie könnten ihr Essensangebot quersubventionieren und müssten damit keinen Gewinn erzielen. «Ausserdem können sie den Mitarbeitenden in der Küche attraktive Arbeitszeiten anbieten.» Gegen Kettenbetriebe könne er nichts sagen, aber die Kantinen seien ihm ein Dorn im Auge. DA N I EL A O EG ER LI
Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern
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05.02.2024
A N D R E A D ECK ER
Version Pierina!
hotellerie-gastronomie.ch
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Natürlich vielfältig
Ob ich anspruchsvoll bin, wenn ich reise? Mir Nahestehende würden wohl sagen, ja. Doch ganz ehrlich: Es müssen nicht immer fünf Sterne sein. Auch einfache, saubere Hotels, die durch Gemütlichkeit und Cha rakter bestechen, stehen bei mir hoch im Kurs. Doch womit ich nicht umgehen kann, sind kalte Hotelzimmer – im wahrsten Sinne des Wortes. So sind wir also auf unserem kurzen Road trip in Südschweden an vier Hotels gelangt, deren Zimmer, trotz einer Aussentemperatur von zehn Grad, nicht oder nur unzureichend beheizt waren. Bitte nicht falsch verstehen. Ich liebe das Land und seine sympa thischen Menschen. Schweden ist meine zweite Heimat gewor den. Aber das mit den Tempera turen in den Hotels ist so eine Sache. So frage ich mich: Wollen die Gastgeber nicht, dass ihre Gäste wiederkommen? Bin ich die Einzige, die den Zustand höflich anmerkt? Möchte man nicht aus diesen Rückmeldungen lernen und es besser machen? Oder bin ich schlicht nicht Wikinger genug? Als Gastgeber würde mir nichts mehr am Her zen liegen als glückliche Gäste. Denn wer einmal zufrieden war, kommt gerne auch ein zweites Mal. Und viel braucht es dafür wirklich nicht. Auf einen nächs ten Versuch, liebstes Schweden. Ich freue mich auf einen hof fentlich warmen Sommer.
Jedes Korn ein Genuss.
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