HGZ No 10
NÄCHSTE AUSGABE 26. APRIL
Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVIII. Jahrgang
Luzern, den 19. April 2023
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Schwerpunkt
Der Monat Mai steht im Zeichen des Schweizer Weins.
Klima wandelt Wahrnehmung
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Pe r s ö n l i c h
hotellerie-gastronomie.ch
Aktuell
Sarah Madritsch arbeitet als Chef de bar in der Zürcher Igniv-Bar. Als Barkeeper of the Year will sie die nächste Frau an die Spitze bringen. Überhaupt: Eine weiblichere Barszene liegt ihr am Herzen.
Unser Team für die KochOlympiade
Das GreenfieldFestival lockt Jugendliche aus der Komfortzone.
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Die Milch macht’s nicht mehr
Bio Suisse möchte, dass mehr Gastronomiebetriebe biologische Lebensmittel verarbeiten. Eigentlich ist der Wille in den Restaurants da, jedoch sind die Hürden hoch.
K E YS TO N E-S DA
TUE GUTES UND SPRICH DARÜBER Bio Suisse versucht schon lange, Gastronominnen und Gastronomen davon zu überzeugen, als Knospe-Betrieb zu agieren. Von den mehr als 20 000 Gastro-Betrieben eignen sich gemäss dem Verband rund 7000 als Bio Cuisine-Betriebe. Bio Cuisine ist eine neue Zertifizierung, die Bio Suisse Anfang Jahr eingeführt hat. Das Label ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Bio Suisse schätzt das Potenzial der Bio Cuisine auf 700 Betriebe
bis 2027 – ein ambitioniertes Ziel. Dass dukte zu gelangen. Sei es, weil es zu wesich bis anhin nur 20 Betriebe als nig Bio-Landwirtschaftsbetriebe in der Knospe-Betrieb zertifizieren liessen, Nähe gibt oder weil sie nicht die geliegt nicht daran, dass die Verantwort- wünschte Menge liefern können. Dies lichen in den Gastronomiebetrieben sagt zum Beispiel Peter Durrer, Gastgenicht möchten. In vielen Restaurants ber im Culinarium Alpinum in Stans/ in der Schweiz ist das Angebot saisonal NW. «Im Kanton Nidwalden ist die und die Zutaten stammen aus der Re- Dichte an Bio-Betrieben eher gering, gion. Zudem kommen viele der verwen- darum ist es schwieriger, Bio-Produkte deten Lebensmittel bereits aus biologi- einzukaufen.» Er müsse die Speiseschem Anbau, ohne dass die Betriebe karte jeweils sehr kurzfristig dem Andies entsprechend deklarieren. Teil- gebot auf dem Markt anpassen. Da weise ist es auch schwierig, an Bio-Pro- beim Direktbezug von Bio-Produkten
AZA 6002 LUZERN
der Zwischenhandel wegfalle, spare dies Kosten. «Es ist für die Positionierung wichtig, dass man das Bio-Angebot im Betrieb auch kommuniziert», betont Durrer. Laut Bio Suisse hat sich Bio im Detailhandel etabliert. «In der Gastronomie ist Bio noch zu wenig repräsentiert», sagt Reto Thörig. Er leitet bei Bio Suisse das Projekt Bio Cuisine. Mit dieser Zertifizierung können Restaurants ihr Angebot an Bio-Produkten für Gäste ersichtlich machen und es zu ihrem Vorteil nutzen. DA N I EL A O EG ER LI
Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern
Ob Soja, Hafer, Reis oder neuerdings Erbsen und Kartoffeln. Die Liste von Pflanzen, aus denen industrielle Drinks gequetscht werden, nimmt immer mehr zu. Man könnte meinen, die gute alte Milch macht’s einfach nicht mehr und Milch-Alternativen sind die einzigen Getränke, die unsere Gesundheit nicht rui nieren. Statistisch gesehen fristen die pflanzlichen Drinks mit knapp fünf Prozent Marktanteil im Detailhandel ein Nischendasein, dennoch sind sie für Lebensmittelunternehmen ein zunehmend lukratives Geschäft. So scheuen einige Produzenten nicht davor zurück, ihren neusten Haferdrink in Pressemitteilungen als Hafermilch anzupreisen. Auf der Verpackung steht davon natürlich nichts – denn mit Ausnahme von Kokosmilch dürfen pflanzliche «Milchprodukte» laut Lebensmittelverordnung nur als Drink vermarktet werden. Wie die «Sonntagszeitung» unlängst berichtete, gibt es tatsächlich bereits eine Kuhmilch, die ganz ohne Kühe auskommt. Nestlé habe in den USA eine GentechLabormilch versuchsweise auf den Markt gebracht. Und ein in Berlin lebender Schweizer Tüftler stehe kurz vor der Einführung einer Käse-Alternative vom Reissbrett. Ich persönlich bevorzuge das Original, befürchte jedoch, dass es weiteren Naturprodukten langsam, aber sicher «an den Kragen geht». J Ö RG R U P P ELT
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