HGH No 1
PROCHAINE PARUTION LE 25 JANVIER
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIII e année
Lausanne, le 11 janvier 2023
Gastronomie
La plateforme The Fork s’est penchée sur les tendances de 2023
Alexis Gauthier, chef végane
Page 2
Page 3
Édition romande
hotellerie-gastronomie.ch
Hotel & Gastro Union
Wo r l d C h e e s e A w a r d s
Esther Lüscher Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, évoque ses joies et ses déceptions de l’année écoulée, ainsi que les chantiers en cours et les défis que la branche va devoir relever.
Le meilleur fromage du monde est suisse
L’AG de Hotel & Gastro Union Romandie le 9 février à Martigny
Page 4
Page 7
Page 7
Sur l’île de Salina, le vignoble de Capofaro fait face au volcan, le Stromboli, dont on devine la sihouette au centre de l’image.
P I ER R E T H O M A S
À LA GLOIRE DES MALVOISIES DE MÉDITERRANÉE C’est un des raisins les plus anciens et les plus connus sous son nom de «malvoisie». Un cépage qui s’est reproduit en Méditerranée sous de nombreux génotypes – les Italiens à eux seuls en ont identifié pas moins de 17. Son nom vient du port fortifié de Monemvasia, au sud du Péloponnèse (Grèce) où, depuis 25 ans, le domaine éponyme entend réhabiliter sa
culture: deux de ses «malvasia», 2010 et 2012, viennent d’obtenir une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles, à Marsala (Sicile). Dans le prolongement de cette compétition, Pierre Thomas s’est rendu dans les îles éoliennes, à la découverte de la «Malvasia delle Lipari», une DOC qui fête ses 50 ans en 2023. L’antique cépage, cultivé sur ces sept îles vol-
AZA 6002 LUZERN
caniques, où la vigne est présente depuis les Grecs, est sans doute arrivé bien plus tard, amené au 15e siècle par les Vénitiens, eux qui avaient la haute main sur la Grèce et sur le port fortifié de Monemvasia. Depuis 40 ans, la viticulture se redéveloppe à Salina, d’abord, puis à Vulcano, à Lipari, et au pied du Stromboli, où le volcan se manifeste par de régulières éruptions,
comme cela a été le cas l’automne dernier... Une quinzaine de caves, principalement à Salina, dont plusieurs de construction récente, se partagent moins d’une centaine d’hectares de vignes. Elles produisent dix fois moins de vin qu’au 19e siècle, avant le phylloxéra, qui a eu raison des ceps locaux, malgré le terrain sablonneux et de lave où le redoutable puceron ne
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
Paraît le mercredi
«Ma branche. Mon équipe.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70
bensoriginal.ch
BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_99x46_df.indd 1
18.02.22 09:37
devrait pourtant pas s’attaquer aux racines. La plupart des producteurs ont des liens avec la Péninsule, et, singulièrement, le Nord de l’Italie. A Vulcano, au pied d’un autre cratère qui dégage des fumerolles soufrées en permanence, ils cultivent désormais aussi des raisins rouges. Suite en page 6