HGZ No 2
NÄCHSTE AUSGABE 8. FEBRUAR
Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVIII. Jahrgang
Luzern, den 25. Januar 2023
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Hotel & Gastro Union
Der Verein Responsible Hotels knackte die 40er-Marke.
Neue Teams für die KochOlympiade
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Aktuell
hotellerie-gastronomie.ch
Schwerpunkt
Christoph Hunziker Der Chef vom «Schüpbärg-Beizli» im bernischen Schüpfen erkochte sich am Weltfinale von Bocuse d’Or in Lyon einen guten zehnten Platz. Der Sieg ging an den Dänen Brian Mark Hansen.
Vorteile eines regionalen Engagements
Er war «Mister Hotel & Gastro Formation». Nun geht Max Züst in Pension
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Der Koch als Marke
Lohn, Arbeitszeit und Unterkunft spielen bei der Rekrutierung von Mitarbeitenden eine wichtige Rolle. Die Wertschätzung jedoch entscheidet über die Verweildauer.
I LLU S T R ATI O N SO N JA B U R I
WERT DER MITARBEITENDEN STEIGT Das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco präsentierte Anfang Januar mit 2,2 Prozent die tiefste Arbeitslosenquote seit 20 Jahren. Zeitgleich veröffentlichte der Schweizerische Gewerkschaftsbund SGB seinen «Verteilungsbericht». Demzufolge öffnete sich die Schere zwischen tiefsten und höchsten Löhnen im vergangenen Jahr weiter. Als beunruhigend bezeichnet der SGB auch die Tatsache, dass sich eine Berufslehre zu wenig auszahlt. Denn ein Viertel der Arbeitnehmenden verdient nach einer
Lehre weniger als 5000 Franken, darun- spiel sind zwei bezahlte Monate Ferien, tage und Überstunden-Kompensation. ter alle Mitarbeitenden im Gastgewerbe. welche Joëlle Apter, Inhaberin des Res- Alles, was darüber hinausgeht, sind exDie Hotel & Gastro Union setzt sich seit taurants Löwen in Hausen am Albis/ZH, tra gewährte Ferientage. Ist das Hotel Jahren dafür ein, dass ein Lohn zum Le- ihren Angestellten schenkte. «Die Ar- geöffnet, verteilt sich die Arbeitszeit auf ben reichen muss. «Das heisst: mittel- beit bei uns ist anstrengend, ich will dem fünf Tage pro Woche mit jeweils zwei fristig mindestens 5000 Franken für Be- Team eine Pause gönnen», wird sie im freien Tagen. In Luzern hat das Art Deco rufsleute EFZ und mehr als der höchste «Blick» zitiert. Einen neuen Weg geht Hotel Montana eine neue Vision: «Ab kantonale Mindestlohn für Mitarbei- auch das Hotel Cervo in Zermatt/VS. 2026 sollen alle Mitarbeitenden mintende ohne Lehre», fordert Roger Lang, Im November 2022 erhielten Mitarbei- destens 5000 Franken pro Monat verdienen», sagt Direktorin Miriam Böger. Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro tende anstatt Saisonstellen Ganzjahres1/8 Seite Union. Weil es für Unternehmen schwie- verträge mit zehn Wochen Ferien. Diese «Aktuell diskutieren wir im Team über 107 x 75 mm (+3mm Beschnitt) riger wird, Arbeitskräfte zu finden, lo- umfassen die im L-GAV vorgeschriebe- den Wert der Arbeit und über dessen cken diese mit Extraleistungen. Ein Bei- nen fünf Wochen Ferien, die sechs Feier- Finanzierbarkeit.» G A B R I EL TI N GU ELY
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Schon jetzt hat es das 2023 für die Sternegastronomie in sich. Gleich drei Spitzenköche kehren ihren Arbeitgebern den Rücken: «The Chedi» in Andermatt/UR muss Dietmar Sawyere ziehen lassen. Er wird den Landgasthof Kreuz in Dallenwil/NW übernehmen. Mitja Birlo verlässt das «7132 Vals» und pausiert für ein paar Monate. Und auch im Hotel Vitznauerhof überrascht ein Abgang: Jeroen Achtien bekocht seine Gäste noch einen Sommer lang im «Sens», bevor er in die Niederlande zurückkehrt. Dass Köche dieses Kalibers immer auch Lücken hinterlassen, versteht sich von selbst und passiert dann, wenn eine Persönlichkeit zur Marke und somit auch zum Aushängeschild eines Betriebs geworden ist. Eine Marke entsteht dann, wenn Talent und Fleiss, gepaart mit Charisma und dem gewissen Etwas, die Herzen der Gäste berühren. Der Bekanntheitsgrad eines Chefs wächst – und mit ihm auch seine Vermarktungsmöglichkeiten. So weisen Köche oft Starqualitäten auf, mit denen Marketingleute gute Werbung betreiben können. So schade eine Küchenchef-Rochade für Gast und Betrieb auch sein mag. Niemand ist unersetzbar. Der nächste Chef steht in den Startlöchern. Und mit ihm neue Inspiration in der Küche, neue Möglichkeiten zur Vermarktung und neue Punkte- und Sterneziele.
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