HGH No 9
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année
Lausanne, le 10 avril 2024
Prochaine parution le 24 avril
Édition romande
Journée mondiale
Gastronomie
Concours
Le successeur de Urs Masshardt à la tête de HGU est connu
Les voyages gourmands à l’honneur
Nicolas Darnauguilhem
Le Brot-Chef cherche ses finalistes
Un atelier sur la fermentation aux Jardins de Chivrageon à Aubonne
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Le chef gruérien ajoute une annexe plus simple à sa table étoilée des Mossettes, à Cerniat. Un prolongement à sa vision engagée. Et la promesse de joyeuses Bénichons. Page 2
Baptisé Table, le restaurant que Bruno Verjus a inauguré il y a dix ans est situé dans le quartier populaire d’Aligre, au cœur de Paris, entre Bastille et Gare de Lyon.
P H I LI P P E VAU R È S
BRUNO VERJUS, LA COULEUR DES JOURS Il ne fait rien comme les autres, Bruno Verjus. Vraiment rien. Cette idée, d’abord, de changer de vie à la cinquantaine pour ouvrir un restaurant. Mais aussi, dans le désordre: étudier la médecine avant de partir aux Etats-Unis; faire un virage à 180 degrés en créant sa PME de matériel médical et choisir de l’implanter à Taïwan, dont il pressent l’extraordi-
AZA 6002 LUZERN
naire développement; vivre une ving- Culture. Un jour, au milieu d’une intaine d’années en Chine, en s’y im- terview, la révélation de ce qu’il veut prégnant profondément de culture, véritablement faire. Nourrir. Bruno de philosophie; revenir en France Verjus évoque ce virage radical entre – il est natif de Roanne, pays des les lignes de L’art de nourrir (Flam Troisgros –, marquer une pause, puis marion, 2021). «J’ai toujours fait ce se mettre à écrire des livres et des ar- que j’ai voulu faire», raconte-t-il auticles; imaginer avec un ami jour- jourd’hui, après dix ans de sa nouvelle naliste la mythique émission On ne nouvelle vie. Après l’émission, il part parle pas la bouche pleine, sur France une dizaine de jours à Singapour et,
au retour, dans l’avion, il écrit le draft de ce qu’allait être Table. Table? Un petit resto délabré qu’il déniche dans le quartier popu d’Aligre, entre Bastille et Gare de Lyon, où tout doit être cassé, défait puis refait, revu selon les harmonies du feng shui. Des matières nobles aux résonances particulières. Le bois de chêne des Monts d’Arrée, en Bretagne, l’ardoise, le feutre, la chaux,
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un bar massif et sinueux qui se déploie comme pour embrasser la cuisine ouverte. Un lieu particulier. Presque une chapelle où s’écrivent et prennent vie des histoires chaque jour différentes. Dix ans et une pandémie après son ouverture, Table est LE lieu que tout le monde scrute. Suite en page 5
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