HGH No 7
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIX e année
Lausanne, le 13 mars 2024
Concours
Les finalistes romands du Championnat de service sont connus
Une première sur le campus de l’EHL
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Prochaine parution le 27 mars
Édition romande
Gastronomie
Ser vice
Michel Troisgros Le chef français et sa famille sont au cœur d’un documentaire qui décrit le moment précis où s’amorce le passage d’une génération à l’autre. Il évoque son expérience du tournage.
Esteban Valle doublement distingué
Samantha Buholzer, du Dolder Grand, remporte le Gusto 24
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Eloge des métiers du service
En Europe, l’étau se resserre sur la plateforme de réservation en ligne Booking.com, dont les clauses de parité tarifaire pourraient bientôt appartenir au passé.
K E YS TO N E-AT S
BOOKING.COM SOUS PRESSION Clause de parité tarifaire, commissions élevées et contrats d’adhésion pas toujours à l’avantage des opérateurs: la plateforme de réservation en ligne Booking.com fait régulièrement l’objet de critiques. Se tenir complètement à l’écart de la plateforme n’est toutefois pas une option, car de nombreux voyageurs comparent les tarifs en ligne et Booking.com est leader en Europe, avec une part de marché dépassant les 70 %. En Suisse, la Lex Booking est en vigueur depuis fin 2022. Son introduc-
tion a permis aux hôteliers de proposer position sur le marché. Si la Commisleurs chambres sur leur propre site à des sion européenne désigne Booking.com prix plus avantageux que sur les plate- comme «gatekeeper» d’ici avril au plus formes de réservation en ligne. Quid tard, l’entreprise devra conformer ses de l’Europe? Une nouvelle ère pour- activités aux directives du DMA. Soit rait également s’y ouvrir pour l’entre- supprimer complètement les clauses de prise américaine. Cette dernière est en parité tarifaire, ainsi qu’offrir la possieffet devenue si grande qu’elle pourrait bilité aux hôteliers de se désinscrire de être considérée comme un «gatekee- différents services qui les lient à la plateper» dans le cadre du Digital Markets forme. Hotelleriesuisse se félicite tout Act (DMA). Réglementant les marchés particulièrement de cette évolution. numériques, le DMA vise à empêcher les «Les règles de conduite étendues qui grands acteurs en ligne d’abuser de leur s’appliquent aux <gatekeepers> comme
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Booking.com créent une concurrence plus équitable», estime Vinzenz van den Berg, responsable de la communication au sein de l’organisation faîtière. Toutefois, une adaptation de la loi suisse est selon lui nécessaire pour que la population et l’économie helvétiques puissent bénéficier de ces ajustements. Hotelleriesuisse accueille donc favorablement une motion de la conseillère nationale Min Li Marti, qui demande que le Conseil fédéral examine et comble les lacunes de la législation. ( A H Ü/P CL)
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On connaît l’affection du public pour les concours de cuisine, dont la scénographie et la dramaturgie parfaitement maîtrisées contribuent à la valorisation du métier. Les spécialistes en restauration ne sont pas en reste, eux qui sont mis en valeur depuis plus de dix ans par le Championnat suisse de service organisé par la Société professionnelle Service/ Restauration, et dont la 13e édition se tiendra du 26 avril au 5 mai à Lucerne. Ce concours fera une nouvelle fois la part belle à la gestuelle du service – «un art quand elle est belle, rapide, précise», dixit Esteban Valle, qui vient de se voir remettre le Prix Mauviel 1830 –, tout en braquant les projecteurs sur une activité encore trop souvent dans l’ombre de la cuisine. Faire mieux connaître la profession, c’est d’ailleurs l’un des objectifs des organisateurs de la première édition du Art of Service Trophy, prévu samedi prochain à l’EHL Hospitality Business School, à Lausanne. Six participants se mesureront ce jour-là en public sous le regard attentif d’un jury prestigieux, avant-goût de ce qui se déroulera un mois plus tard à Lucerne, et l’automne prochain à Lyon, où les World Skills verront la participation dans la catégorie du service du Valaisan Marc Gay, Champion de service en titre et ambassadeur de ce métier qu’il sublime. PAT R I CK CL AU D E T
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