Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 2
Lausanne, le 23 janvier 2019
Concours
CXXXIVe année
Édition romande
Gastronomie
Les finalistes du «gusto» sont connus
Restauration: les cours préparatoires au brevet sous l’égide de la spr
Andreas Caminada à l’interview
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www.hotellerie-gastronomie.ch
Bocuse d’Or
Mario Garcia: J-7
«La Cuisine des Jeunes» invite la relève à un moment de convivialité
La finaliste suisse du Bocuse d’Or s’entraîne depuis septembre en prévision de la finale qui se tiendra les 29 et 30 janvier à Lyon, et dans le cadre de laquelle il vise le podium. Page 6
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HG
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Parallèlement au Petit Pérolles, le café épicerie du rez-de-chaussée, Le Pérolles propose une carte gastronomique dont les plats se caractérisent par la technicité et l’inventivité propres à Pierrot Ayer et sa brigade.
E
LEN A K A
NOUVEAU DÉPART POUR PIERROT AYER
n septembre 2017, Pierre-André Ayer, alias Pierrot Ayer, annonce qu’il quittera son fameux restaurant étoilé du boulevard de Pérolles à la fin de l’année. Stupeur et tremblements. Rumeurs. Peu après, on apprend que le chef a trouvé LE lieu, son lieu à lui, à trois pas de chez lui. A la suite d’un vaste chantier qui a duré quinze mois et un investisse-
ment que le chef ne souhaite pas chiffrer, les gastronomes viennent de découvrir le concept gastronomique d’un genre nouveau que le chef accompagné de son épouse Françoise et de son fils Julien vient de lancer. Situé dans un lieu d’exception – le chef d’œuvre architectural de Mario Botta qui abrite la Banque cantonale de Fribourg –, l’établissement a été pensé
AZA 6002 LUZERN
par la décoratrice Carèle Baudet de Carèle B Concept Store, à Fribourg, comme un espace d’accueil pour les épicuriens de tous âges et de tous horizons. Le concept? Un lieu dans l’air du temps, «ouvert aux attentes d’une clientèle jeune et aux nouveaux modes de consommation», fait de deux entités distinctes: Le Petit Pérolles, où l’on peut se délecter des plats du jour au
prix imbattable, comprenant notamment un choix végétarien et un autre omnivore, style ragoût de lapin-polenta ou endives braisées-fricassée de champignons, et Le Pérolles, la table gastronomique où les fidèles retrouveront avec plaisir les musts du (premier) Pérolles, dont le divin ravioli de boudin, échalotes confites et reinettes caramélisées, les variations autour
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
Paraît le mercredi
LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
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du foie gras, le turbot en croûte d’anchois. Mais encore? «Des idées nouvelles imaginées avec l’équipe, passée notamment par la Thaïlande ou le Pérou. J’ai envie d’écouter ces suggestions et de faire une place à ces jeunes, de prendre du recul pour les laisser évoluer», confie Pierrot Ayer.
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