HGH No 24
PROCHAINE PARUTION LE 27 SEPTEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 20 septembre 2023
CXXXVIIIe année
Gastronomie
Une saison estivale qui s’allonge, l’un des constats du STM
Le foie gras continuera à être importé
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Édition romande
Semaine du Goût
hotellerie-gastronomie.ch
Koch nati
Pierrot Ayer La manifestation, dont le chef fribourgeois est parrain de l’édition 2023, déroule ses fastes depuis le printemps. Après les amuse-bouches, on passe au plat de résistance. Page 2
Qui sont les membres de l’équipe junior?
Un ouvrage pour revisiter quelques-unes des spécialités vaudoises
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Alors que de nombreux pays pas toujours aussi gâtés que la Suisse ont su créer une image forte de destination gastronomique, personne ne connaît les röstis, le papet ou les capuns (photo) hors de nos frontières.
SU I S S E TO U R I SM E
LA CUISINE SUISSE EXISTE-T-ELLE? A chaque classement international, la même absence, à chaque compétition culinaire de grande ampleur, la même attente et (généralement) la même déception; à chaque vote d’un jury, la même invisibilité. Ou à peu près. Parmi les derniers épisodes en date, le ranking publié en mai par le portail Taste Atlas des villes où l’on mange le mieux: aux premières places, Flo-
rence et Rome sont suivies par Lima, Naples, Hong Kong et Mexico. On cherche en vain une cité suisse parmi la centaine de noms énumérés, faisant dire au Tages Anzeiger que la Suisse paraît un pays en voie de développement sur le plan culinaire. La plateforme Taste Atlas ne se base pas uniquement sur les avis de consommateurs, mais aussi sur les évaluations
AZA 6002 LUZERN
Post CH AG
de Google. Une autre de ses notations tranchantes passe en revue les meilleures cuisines nationales: les spécialités suisses y émergent au 87 e rang. Ce n’est pas tout et on pourrait multiplier les exemples: le podium du Bocuse d’Or, entre autres concours culinaires prestigieux, est squatté depuis des années par les chefs nordiques (il faut remonter à 2007 pour qu’un Hel-
vète, Franck Giovannini, y décroche le bronze). Le classement des World’s 50 Best Restaurants? Le seul chef suisse à figurer annuellement à ce glorieux palmarès est Andreas Caminada (si l’on excepte Daniel Humm, qui a fait toute sa carrière aux Etats-Unis). Et ainsi de suite. Faut-il déduire de cette absence de visibilité lancinante, avec nos confrères alémaniques, que
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
la cuisine suisse n’existe pas? Entre méconnaissance du passé et des traditions et prééminence du duo chocolatfromage qui éclipse les autres spécialités, quelques pistes de réflexion pour tenter de comprendre pourquoi notre pays fait moins bien que d’autres qui n’ont pas les atouts de la Suisse. Suite en page 3
Paraît le mercredi
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