HG-Zeitung 19/2026

HGZ No 19

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 19. August 2026

Aspekte

Sie wollen ­S chweizer Meister der Gemein­ schaftsgastrono­ mie werden.

Ideen und Wein: Beide müssen reifen

Seite 7

Seite 14

Nächste Ausgabe am 2. September

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Melina Reusser ist Restaurantfachfrau EFZ und bringt einiges an Wettbewerbserfahrung mit. Die leidenschaftliche Barkeeperin trainiert für die World Skills – für sie eine besondere Herausforderung.

Schwerpunkt

Sie bilden die Zukunft der Branche aus

Erste Erfah­ rungen im ­neuen Beruf HotellerieHauswirtschaft.

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Zusammen geht doch

Wer während der Hitzeperioden im Flachland stark leidet, geniesst die angenehmen Temperaturen in den Bergen.

M YS W I T ZER L A N D

HITZE FÖRDERT NEUEN TREND «Coolcation» ist das Modewort der Stunde. Der Begriff setzt sich aus den englischen Wörtern «cool» für kühl und «vacation» für Ferien zusammen. Damit wird ein weltweiter Reisetrend bezeichnet, bei dem Touristen bewusst Regionen mit kühlem und mildem Klima aufsuchen. Schweiz Tourismus hat in einer Umfrage Stimmen aus den Berggebieten eingeholt, ob und wie der Trend den Bergtourismus fördert. So vermeldet die Aletsch Arena im Wallis: «Die Hitze im Flachland und in den

Response zentral

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Städten steigert das Interesse an unserer Region. Der Trend zur ‹Coolcation› greift bei uns gut.» Ähnlich tönt es in Davos-Klosters/GR: «Im Juni führte die Hitzewelle zu einem Nachfrageanstieg nach Aufenthalten in den Bergen.» Auch Appenzellerland Tourismus stimmt mit ein: «An den Wochenenden sind viele Betriebe praktisch ausgebucht. Die Hitze und die geopolitische Lage spielen dem Appenzellerland in die Hände.» Gstaad Saanenland Tourismus ergänzt: «Die Hitze im

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Flachland und in den Städten führte 28,5 Prozent.» Auch über einen längebei uns zu vielen kurzfristigen Bu- ren Zeitraum zeigt sich die positive chungen, vor allem aus dem Schweizer Entwicklung deutlich: Von Januar bis Markt. Wir spüren eine Hitzeflucht.» Juli 2026 konnte das Haus 31 173 ÜberDiese positive Entwicklung spürt bei- nachtungen verzeichnen, was einer spielsweise Mirka Czybik, CEO und Zunahme von rund 27,7 Prozent gegenGeneral Manager vom Huus Gstaad über dem Vorjahr entspricht. «Gerade Hotel: «Wir verzeichnen in diesem im Sommer beobachten wir zudem ein Jahr eine sehr erfreuliche Entwick- sehr kurzfristiges Buchungsverhalten. lung: Im Juli 2026 konnten wir Insbesondere bei hohen Temperaturen 6479 Logiernächte verbuchen gegen- im Flachland steigt die Nachfrage nach über 5044 im Juli 2025. Dies ent- spontanen Aufenthalten in den Bergen spricht einer Zunahme von rund spürbar», so Czybik. R U T H M A R EN D I N G

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Neben der grossen Hitze war die partielle Sonnenfinsternis letzte Woche das Thema nicht nur in der Schweiz, sondern in halb ­Europa. Selbstverständlich habe ich mir dieses Naturschauspiel nicht entgehen lassen. Glück­ licherweise besorgte ich meinen Lieben und mir früh genug eine Schutzbrille. Am besagten Tag suchten wir uns in ­unserer Stadt einen Ort, der den freien Blick nach Westen gewährte. Wir waren nicht allein. Gefühlt die halbe Stadt versammelte sich in diesem Park, der auch ohne Sonnenfinsternis einen Besuch wert ist. Was mich besonders freute: Die Stimmung unter den Anwesenden war sehr friedlich. Wer keine Schutzbrille ergattert hatte, durfte auch mal durch die der Nachbarin oder des Nach­ barn blicken. Einige, die schon die letzte Finsternis 1999 erlebt hatten, berichteten von ihren Eindrücken damals. Oft hört und liest man, dass Solidarität mehr und mehr zu einem Fremdwort verkommt und man sich selbst am nächsten ist. Dieses Ereignis zeigte auf, dass viele Erlebnisse zusammen mehr Freude machen. Auch wenn man sich nur ge­ meinsam über den Mond freuen konnte, welcher der Abendsonne für einen kurzen Moment buchstäblich in der Sonne stand. Auch die Gastronomie ist ein Ort für gemeinsame ­Erlebnisse. Gerade diese Orte sollte man öfter geniessen. DA N I EL A O EG ER LI

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AG E N DA

Samstag, 5. September Besuch von «Mein Schwein» in Zürich Fabio Müller von «Mein Schwein» gibt Einblicke in die Schweinehaltung. Auf welcher Weide, steht noch nicht fest. Bei ihm steht das Wohl der Tiere an erster Stelle. Deshalb leben diese permanent in kleinen Gruppen auf grossen Wiesen, wo sie ihren Bedürfnissen und Instinkten nachgehen können. Das Fleisch wird direkt vermarktet. slowfood.ch (Agenda) mein-schwein.ch

G A S TKO LU M N E

Auf die Evolution der Führung Christian Burkhard, Geschäftsführer bei Burkhard & Votta KLG

A N Z E I G E

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IMMER AUF DEM NEUSTEN STAND

Das Chalet Chez Berthe wurde im Jahr 1757 erbaut und kürzlich renoviert.

12. und 13. September Tage des Denkmals in der ganzen Schweiz

Z VG

Unter historischen Bauten, die bedroht sind, abgerissen zu werden, gibt es auch Hotels, Restaurants und touristische Infrastruktur. Herausforderungen wie Vorschriften und Normen können Anstoss für kreative Ansätze bieten, um unser Erbe zu schützen und neu zu interpretieren. Gelungene Beispiele öffnen an den Tagen des Denkmals ihre Türen. kulturerbe-entdecken.ch

Ein Walliser Bergdorf wird zu einem Albergo Diffuso umgestaltet. Gäste und die einheimische Bevölkerung sollen sich so näherkommen. Historische Raccards, die früher für die Lagerung und Verarbeitung von Heu, Gras oder Getreide genutzt wurden, sowie Dorfhäuser werden in Evolène/VS nach und nach restauriert. Stück für Stück entsteht so das Projekt Le Rucher d’Evolène. Diese Bauten, von denen viele mehrere Jahrhunderte alt sind, dienen in Zukunft als Feriendomizile. Dazu gehören unter anderem Le For dè Blatt (Baujahr 1443), Chez Catherine & Joseph (1595), Chez Madeleine (1634) und Chez Berthe (1757). Diese Häuser wurden restauriert, wobei die historischen ­Elemente erhalten blieben. Dazu gehören sichtbare Holzbalken, Steinstrukturen, alte Türen, Inschriften und Alltagsobjekte. Für die Restaurierung und Weiterentwicklung arbeitete ein Team aus internationa-

len und regionalen Experten unter der Leitung von CEO Steven Jacob zusammen. Le Rucher d’Evolène versteht sich als Alternative zum Massentourismus und setzt auf eine Form der Gastfreundschaft, die sich in die bestehenden Dorfstrukturen einfügt und diese langfristig stärkt. Am 21. August eröffnet im Dorfzentrum das Boutiquehotel Le Central. Der Betrieb beherbergt sieben Zimmer, einen Garten, eine Honesty Bar, einen Skiraum und das Olèïnna Spa. In den nächsten Jahren soll das Projekt schrittweise weiterwachsen, dabei werden weitere Häuser im Dorf restauriert. Nächstes Jahr eröffnet die ­ Brasserie La Pension. Zu einem späteren Zeitpunkt kommen ein Kultur- und Begegnungsraum in einem historischen Gebäude aus dem Jahr 1443 sowie La Maison Jaune, ein kleines Sportgeschäft mit zwei Gästezimmern, dazu. Für 2028 ist zudem die Eröffnung des Berghotels L’Hermitage mit 25 Zimmern geplant. Diese Orte sind nicht nur für Gäste gedacht, sie sollen in das Dorf integriert werden, es beleben und die leer stehenden Gebäude touristisch nutzen. Einheimische und Gäste können so optimal voneinander profitieren. (D O E)

Mehr Informationen unter: rucher.com

Evolène: Ein historisches Dorf wird zum Hotel

Die Grosshändlerin will ihren Umsatz in der Westschweiz bis 2031 um 20 Prozent auf 170 Millionen Franken steigern. Dafür erweitert sie ihre seit fast 20 Jahren bestehende Verteilzentrale in Chavornay/VD. Nun erfolgte der Spatenstich. Pistor beliefert neben Bäckereien und Konditoreien auch Gastronomie- und Gesundheitsbetriebe. Die bestellten Waren gelangen über Nacht per Zug vom Hauptsitz in Rothenburg/LU in die Waadt. Am frühen

Morgen werden sie mit einer Flotte von 20 Lastwagen weiterverteilt. Die Fahrzeuge werden laufend elektrifiziert. Jährlich liefert Pistor mehr als 20 000 Tonnen Waren an über 1300 Kundinnen und Kunden in der Westschweiz. «Immer mehr Abnehmer entscheiden sich für Pistor, insbesondere aus der Gastronomie», sagt COO Thomas Gasser. Innerhalb eines Jahres entstehen sechs zusätzliche Lastwagenrampen mit Gleisanschluss sowie 400 Quadratmeter neue Logistikfläche. Mittelfristig schafft Pistor sechs zusätzliche Stellen für Fahrerinnen und Fahrer. Heute beschäftigt das Unternehmen am Standort 47 Mitarbeitende. Auch an den beiden anderen Standorten investiert Pistor in die Infrastruktur. So ist ein grossflächiger Ausbau des Hauptsitzes in Rothenburg geplant. In der Ostschweiz eröffnete die Grosshändlerin im Mai 2025 ein neues Verteilzentrum. ( A D E)

Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region OberwallisZentralschweiz, besuchen die Bell Schweiz AG. Dort erhalten sie einen exklusiven Einblick in die Geflügelproduktion der Bell Schweiz AG und erfahren mehr über die Unternehmensgeschichte sowie die zentralen Prozesse. Im Anschluss bietet ein kleiner Apéro die Gelegenheit, sich in entspannter Atmosphäre auszutauschen und wertvolle Kontakte zu knüpfen. hotelgastrounion.ch (Events)

Unter dem Motto «Genuss für Geist, Gaumen und Seele» findet das Genuss-Film-Festival Zug bereits zum zwölften Mal statt. Im Kino Seehof und im GenussPavillon am Zugersee erwartet die Besuchenden ein unvergessliches Festivalerlebnis. Spitzenköche und ihre Teams präsentieren Gaumenfreuden auf Höchstniveau, und das Kino Seehof zeigt eine Auswahl kulinarischer Dokumentar- und Spielfilme. genussfilm.ch

Grosshändlerin Pistor auf Wachstumskurs Pistor investiert 5,6 Millionen Franken in den Ausbau seiner Verteilzentrale in Chavornay/VD. Damit stärkt die Grosshändlerin ihre Präsenz in der Westschweiz.

Dienstag, 15. September Zu Gast bei der Firma Bell in Zell/LU

17. bis 24. September Genuss-Film-Festival in Zug

Mehr Informationen unter: pistor.ch

Es gibt einen Satz, den wir alle kennen: «Die Menschen sind heute einfach nicht mehr loyal.» Aber vielleicht stimmt das gar nicht. Denn Menschen verlassen nicht das Unternehmen – sie verlassen die Menschen, die es führen. In den letzten Jahren habe ich immer wieder erlebt, dass hervorragende Fachkräfte und starke Führungspersönlichkeiten nicht wegen der Aufgabe gegangen sind. ­ Nicht wegen des Lohns. Nicht wegen der Arbeitszeiten. Sie gingen, weil sie jeden Tag gegen eine Führungskultur kämpfen mussten, die längst nicht mehr in unsere Zeit passt. Besonders spannend finde ich dabei ein Phänomen, das ich gerne die «Grey Heads» nenne – also die grauen Köpfe. Nicht wegen der grauen Haare – Erfahrung ist unbezahlbar. Sondern weil manche Menschen zwar älter werden, ­ihr Führungsverständnis aber keinen Tag mitgewachsen ist. Sie führen mit Kontrolle statt Vertrauen. Mit Macht statt Vorbild. Mit Hierarchie statt Menschlichkeit. Sie glauben, Kontrolle sei Führung. Dass Präsenz wichtiger sei als Vertrauen. Dass Kritik nur in eine Richtung funktioniert. Führung beginnt immer oben. Und genau dort entsteht Kultur. Denn die heutige Generation von Mitarbeitenden sucht Menschen, denen sie folgen möchte. Das ist vielleicht keine bahnbrechende Erkenntnis – trotzdem scheint sie vielen noch immer nicht bewusst zu sein. Vielleicht sollten wir deshalb bei jeder Kündigung weniger fragen: «Warum geht diese Person?» Und häufiger: «Warum wollte sie nicht ­ mehr für uns – oder vielmehr für unsere Führung – arbeiten?» Denn Menschen kündigen selten dem Unternehmen. Sie kündigen der Führung. Darum: Auf ­die Evolution der Führung!

17. bis 27. September. Genusswoche in der ganzen Schweiz Während zehn Tagen feiern Produzenten, Köche und Geniesser die kulinarische Vielfalt und die Freude an gutem Essen. Im Mittelpunkt stehen authentische, lokale und saisonale Produkte. Wie kreativ und mit wie viel Geschmack diese zubereitet werden können, zeigt Zineb Hattab, Genussbotschafterin 2026. gout.ch

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Mit der Marke Hugo setzt Reitzel auf Nähe und Wachstum Der Waadtländer Spezialist für Essiggemüse und Würzprodukte stärkt seine Entwicklung durch den Food-ServiceBereich.

«Wir sind mit der Entwicklung in der Schweiz und in Frankreich zufrieden.» O LI V I ER C A M I LLE, CEO B EI R EI T ZEL

Spannungen und einem vorsichtigeren Konsumverhalten geprägt ist, erzielte die Gruppe letztes Jahr einen konsolidierten Umsatz von 122,9 Millionen Franken, einem Plus von 1,1 Prozent. Dieses moderate Wachstum steht für

e­rhöht gleichzeitig seine Reaktionsfähigkeit – zwei Erfolgsfaktoren für das Unternehmen. Schweizer Gurken sind gefragt

Schweizer Cornichons und Essiggurken sind eine Spezialität von Reitzel.

die Widerstandsfähigkeit eines Geschäftsmodells, das auf mehreren Märkten, verschiedenen Vertriebskanälen und einer starken Integration der gesamten Wertschöpfungskette basiert. Einer der wichtigsten Wachstumstreiber ist der Food-Service, der mittlerweile 33,7 Prozent des Gruppenumsatzes ausmacht. Doch Olivier Camille relativiert: «Die Gastronomie erlebt insgesamt eine Verlangsamung.» Die Konsumenten achten etwas stärker auf ihre Ausgaben und gehen etwas seltener ins Restaurant. «Die Situation ist keineswegs dramatisch, aber ich glaube nicht, dass die Gastronomie derzeit besonders gute Zeiten erlebt», sagt der Reitzel-CEO. Diese Vorsicht

Z VG

hält Reitzel jedoch nicht davon ab, ihre Expansion fortzusetzen. Lokale Produktion als Vorteil In Europa wie auch in Asien baut die Gruppe ihre Partnerschaften mit Restaurant- und Fast-FoodKetten aus. Vom indischen Produktionsstandort aus beliefert das Unternehmen internationale Ketten wie KFC, Subway und Burger King. «Diese Unternehmen suchen zunehmend nach lokaleren Beschaffungslösungen. In Indien für den asiatischen Markt zu produzieren, ist heute sinnvoller, als Produkte aus Europa oder den USA zu importieren.» Mit dieser Strategie verkürzt Reitzel ihre Lieferketten und

Nach ihrer Neuausrichtung rund um Schweizer Cornichons findet die Marke Hugo zunehmend auch

Caffè Ristorante Bacino

Olivier Camille, CEO der Reitzel-Gruppe, verantwortet die Entwicklung der Märkte in der Schweiz, Frankreich und international.

Jan und Regula Brucker haben das ehemalige «San Marco» an der Seepromenade übernommen. Küchenchef Alessio Zappia bietet mediterrane Speisen mit Pizza, Pasta, Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten. Der Betrieb hat 90 Innen- und 116 Aussenplätze. Ab August ristorante-bacino.ch

Eingang in professionelle Küchen. «Wir stellen fest, dass immer mehr Gastronomen auf die Herkunft ihrer Produkte achten.» Olivier Camille verweist auf Restaurants, die bereits heute die Herkunft ihrer Käse- oder Fleischprodukte hervorheben. «Selbst eine Gewürzgurke kann eine Geschichte erzählen. Auch wenn sie oft nur als Beilage wahrgenommen wird, ist sie alles andere als banal. Von der Auswahl des Saatguts über den Anbau und die tägliche Ernte bis hin zur Verarbeitung erfordert sie ein hohes Mass an Know-how.»

Restaurant Adler Grüningen/ZH

Maguy und Pantelis Stamatakis sind die neuen Gastgeber im «Adler». Reto Mauerhofer und Nikos Papanikolaou ziehen sich aus dem operativen Geschäft zurück. Sie haben den Betrieb kürzlich gekauft. Davor führten Harry und Nicole Baumann den Betrieb mehr als 30 Jahre lang.

Neue Produktpalette: Chilis Nach mehreren Jahren Entwicklungsarbeit bringt Reitzel nun eine neue Chili-Produktlinie auf den Markt. «Mit unseren Landwirten arbeiten wir bereits bei der Auswahl des Saatguts daran, die gewünschte Form, Farbe und Schärfe zu erzielen.» Damit reagiert Reitzel auf die wachsende Nachfrage nach intensiveren Geschmacksrichtungen. «Dennoch bleibt jede Innovation ein gewisses Wagnis. Unsere Kunden sagen uns nicht immer, was sie sich wünschen. Deshalb braucht es sowohl Intuition als auch eine sorgfältige Analyse von Markt und Trends.» PAT R I CK CL AU D E T/G A B

Ab August adler-grueningen.ch

Hotel Alpenstadt Chur/GR

In der Altstadt hat das Hotel Alpen­s tadt mit 90 Betten eröffnet. Inhaber ist Jakob Wyss. Er hat das Haus, in dem sich das Hotel befindet, umfassend re-­n oviert. Wyss ist ausserdem Besitzer von verschiedenen Gastronomiebetrieben in Chur. Ab August alpenstadthotelchur.com

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Während der Hitzewelle herrscht am Produktionsstandort der Reitzel SA in Aigle/VD Hochbetrieb. Die Partnerbetriebe liefern ihre Ernte an. Gut bewässerte Kulturen erzielen bei steigenden Temperaturen höhere Erträge, was eine regelmässige Ernte und eine rasche Anlieferung erfordert. «Wir haben das Glück, über ausreichend Wasser zu verfügen», erklärt Olivier Camille, CEO der Gruppe. In der Schweiz haben die meisten Vertragspartner Zugang zu Bewässerungssystemen, so dass die Gurken auch bei grosser Hitze weiterwachsen können. Reitzel ist der einzige Schweizer Essiggurkenproduzent und übernimmt den Grossteil ihrer Ernte. Diese Anpassungsfähigkeit beschreibt die Philosophie von Reitzel. Trotz eines wirtschaftlichen Umfelds, das von politischen

N E UE RÖF F N ET

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Hotel & Gastro Union stärkt ihr Team

Stephan Portmann koordiniert die Milizarbeit in den Regionen.

SEILBAHNEN LEGEN IM SOMMER DEUTLICH ZU Von Saisonbeginn bis Ende Juli haben die Seilbahnen 29 Prozent mehr Eintritte verzeichnet als im Durchschnitt der letzten fünf Jahre.

Veränderung in Prozent

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H OT EL M O N TA N A

12 %

11 %

Wallis

Graubünden

Berner Oberland

Zentralschweiz

Tessin

Quelle: Saison-Monitoring Seilbahnen Schweiz; Veränderung im Fünfjahresvergleich

Battle of Zagg: Teamwork auf höchstem Niveau Mehr Informationen unter: zagg.ch

Ideen. Das Restaurant wird seit Jahren mit 15 Gault-Millau-Punkten bewertet. Bereits 2004 wurde er von «Gault Millau» als «Aufsteiger des Jahres» ausgezeichnet. Neben dem «Scala» verantwortet Breedijk weitere kulinarische Angebote des Hauses. Dazu gehören der Kitchen Club mit ­seiner Erlebnisküche sowie saisonale Gastronomiekonzepte. Für Johan Breedijk stehe diese Auszeichnung nicht nur für eine einzelne Person, sondern für ein Küchenteam, das täglich mit grossem Engagement, Kreativität und viel Herzblut arbeitet. Die Ernennung zum «Hotelkoch des Jahres 2026» erfolgte im Rahmen des aktuellen «Bilanz»Hotelrankings. ( A D E)

Seit fast 20 Jahren ist Johan Breedijk im «Montana» tätig.

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Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

ren in der Gastronomie, Hotellerie und im Gesundheitswesen freue ich mich auf meine neue Tätigkeit bei der HGU», sagt ­ ­Stephan Portmann. Am 1. September übernimmt Marcel Gerber die Geschäfts­ führung des Schweizer Kochverbands. Der 43-jährige eidg. dipl. Küchenchef war unter anderem als Executive Chef und Geschäftsleitungsmitglied im Hotel Schweizerhof Luzern tätig. Zuletzt wirkte er als Corporate Executive Chef bei der Gustar AG in Luzern. Marcel Gerber sagt: «Ich freue mich, gemeinsam mit den Mitgliedern des Schweizer Kochverbands die Zukunft unseres Berufs mitzugestalten. Mit Herzblut möchte ich meine Erfahrung einbringen, Bewährtes weiterentwickeln und neue Impulse für Nachwuchsförderung setzen.» J Ö RG R U P P ELT

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Johan Breedijk steht seit 2007 an der Spitze der «Montana»-Küche. Der gebürtige Niederländer absolvierte seine Ausbildung in einem Michelin-Sterne-Betrieb und war später während 15 Jahren im Tessin tätig. Diese Zeit prägt seinen mediterranen Kochstil bis heute. Im Restaurant Scala des Art Deco Hotel Montana verbindet er hochwertige Produkte mit handwerklicher Präzision und kreativen

63 %

Marcel Gerber tritt die Nachfolge von B I LD ER Z VG Reto Walther an.

Grosse Ehre für «Montana»-Küchenchef Das Wirtschaftsmagazin Bilanz kürt Johan Breedijk, Küchenchef im Art Deco Hotel Montana in Luzern, zum «Hotelkoch des Jahres».

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S TATI S TI K D E R WOC H E

Stephan Portmann ist neuer Leiter Regionen. Marcel Gerber übernimmt die Geschäftsführung des Schweizer Kochverbands. Anfang August hat Stephan Portmann seine Tätigkeit als Leiter Regionen aufgenommen. In seiner Funktion koordiniert und unterstützt er die Milizarbeit in den Regionen und leitet das Nachwuchsmarketing der HGU. Der 52-jährige Koch EFZ, eidg. dipl. HotelierRestaurateur SHL und Executive Master of Business Administration war bis Juli 2026 Bereichs­ leiter Hotellerie und Mitglied der Geschäftsleitung des Gesundheitsnetzes See (GNS) im Kanton Freiburg. «Nach vielen Berufsjah-

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Medien

Auch in diesem Jahr sorgt die Zagg für Nervenkitzel und Spitzenleistungen unter Zeitdruck. Junge und erfahrene Talente zeigen am «Battle of Zagg» ihr Können. Vom 25. bis 27. Oktober ist es wieder so weit: Am «Battle of Zagg» messen sich täglich zwei Kochteams aus unterschiedlichen Betrieben und kreieren unter Wettkampfbedingungen je ein Menü in drei Gängen. Dank verglaster Showküchen verfolgen die ZaggBesuchenden die Dreierteams hautnah. Nach gut vier Stunden präsentieren die Köchinnen und Köche ein Brotkonzept sowie ein Drei-Gang-Menü. Den Service übernimmt täglich eine Restaurationsfachklasse im zweiten oder dritten Ausbildungsjahr, welche ebenfalls im Wettbewerb steht. Bewertet werden Küche und Service von einer Fachjury sowie von den Gästen des «Battle of Zagg»-Restaurants. Brücken schlagen Im Restaurationswettbewerb treten in diesem Jahr das Team Alpenbrise des Bildungszentrums Interlaken BZI, das Team Passionatas der B. H. M. S. Business & Hotel Management School sowie das Team Wickis des Berufs- und Weiterbildungszentrums Toggenburg gegeneinander an. Die jungen Talente messen sich in den

Der «Battle of Zagg» erfordert Teamspirit und Präzision.

p a r tn e r

Z VG

Kategorien Tischdekoration, Mise annehmen und offen für Neues en place, Serviceorganisation, Sto- sind. Und das Team Wickis sagt: rytelling sowie Getränke- und «Wir freuen uns besonders auf Speiseberatung. Zudem stellen sie spannende Challenges und darauf, ihr Können bei Kaffee- und Tee- gemeinsam Vollgas zu geben.» Spezialitäten, Mocktails und mit Kein anderer Wettbewerb Weinkenntnissen unter Beweis. kommt dem Gastro-Alltag so nahe «Wir möchten Gäste berei- wie der «Battle of Zagg». Entscheichern, indem wir eine einladende dend sind Teamarbeit, Präzision Atmosphäre schaffen und Brü- und kulinarisches Können. Wer cken zwischen Menschen schla- gewinnen will, muss Hand in gen, die sich sonst vielleicht nie Hand arbeiten – ob in der Küche, begegnet wären», sagen die Pas- an der Bar oder im Service. ( A H Ü) sionatas. Das Team Alpenbrise betont: «Uns zeichnet aus, dass wir Tischreservationen für den «Battle of Herausforderungen gemeinsam Zagg»: zagg.ch/tickets (ab September)

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NATASCHA WIDMER « KOCHEN KANN KUNST UND TEAMSPORT SEIN» Was beeindruckt Sie am Team besonders? Der Fokus, der Teamgeist und die Kreativität – auch unter extremem Druck. Es ist faszinierend, mit welcher Disziplin und handwerklichen Präzision die jungen Köchinnen zusammenarbeiten. Sie zeigen, dass Kochen sowohl eine Kunst als auch ein hochgradig koordinierter Teamsport ist.

Konnten Sie das Team auch schon live erleben? Natascha Widmer, was macht Schweizer Kulinarik für Sie Ja, ein absolutes Highlight war persönlich aus? für mich die Zusammenarbeit zur Die Schweizer Kulinarik schafft Weihnachtszeit. Wir hatten die den Spagat zwischen stolzer Tra- Gelegenheit, mit den zwei hervordition und weltoffener Innovation. ragenden Nachwuchsköchinnen Wir pflegen unsere Klassiker, aber Fabia Lardi und Fiona Wittwer Teams wie die beiden Kochnatio- ein Weihnachtsmenü zu kreieren nalmannschaften zeigen, wie mo- und dieses live zu streamen. Was dern, leicht und kreativ Schweizer mich dabei besonders inspiriert Küche heute sein kann. Für mich bedeutet Schweizer Kulinarik vor allem höchste Qualität, Respekt Natascha Widmer ist vor dem Produkt und den Anseit Anfang 2020 spruch, immer noch einen Tick Head of Branding and besser zu werden. Communications bei

AMC International unterstützt die Junioren-Kochnationalmannschaft als Sponsor. Was haben Ihr Unternehmen und das Team gemeinsam? Die Leidenschaft für Kulinarik, Präzision und absolute Spitzenqualität. Während die JuniorenKochnationalmannschaft die kulinarische Zukunft auf Spitzenniveau repräsentiert, gibt AMC seit Jahrzehnten die passenden Werkzeuge und Technologien an die Hand. Uns verbindet zudem auch der Anspruch, höchste Standards zu setzen und diese immer wieder neu zu definieren. Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

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Mehr als satt: Wie «nutrition+» die Care-Gastronomie bereichert sichtliches Sortiment kann damit oder in Snack- und To-go-Angebonicht nur die Menüplanung ver- ten. Damit lässt sich das besteeinfachen, sondern auch mehr hende Angebot erweitern, ohne Sicherheit im täglichen Betrieb dass ein Produkt nur für einen schaffen. Ein Beispiel dafür ist Verwendungszweck eingekauft «good day». Die laktosefreien werden muss. Diese MehrfachnutMilchprodukte lassen sich in war- zung unterstützt eine ökonomimen und kalten Anwendungen sche Warenbewirtschaftung. verwenden: beim Frühstück, in Saucen und Desserts oder als Be- Fermentiert und mild standteil eines Snacks. So kann eine Küche verschiedene Ernäh- Parallel dazu wächst das Interesse rungsbedürfnisse mit einer ein- an fermentierten Lebensmitteln. heitlichen Basis abdecken. Der laktosefreie Emmi Kefir Drink Nature ist ein mild-frisches Milchgetränk. Kefir entsteht durch eine schonende Fermentation mit Hefekulturen und liefert Protein. Neben dem Drink ist auch ein Jogurt erhältlich. Beide Varianten lassen sich am Frühstücksbuffet, als Snack oder als Zutat in süssen und salzigen Rezepten einsetzen. Seit der Lancierung im Schweizer Detailhandel im März 2026 verzeichnet Emmi eine grosse Nachfrage. Die Produkte sind einfach in der Neben dem Ernährungsprofil Anwendung und können ohne entscheidet im Care-Alltag vor alAnpassung der Rezepte eingesetzt lem die Praxistauglichkeit. Portiwerden. Alle «good day»-Pro- onierte Butter, Käsesticks oder dukte tragen zudem das Schwei- Joghurts im 90-Gramm-Becher zer Allergie-Gütesiegel Aha!. Die erleichtern eine einheitliche Aus«good day»-Milchgetränke enthal- gabe, unterstützen die Hygiene ten dank eines speziellen Herstel- und helfen, Food Waste zu redulungsverfahrens 40 Prozent weni- zieren. Klare Deklarationen und ger Kohlenhydrate als herkömm- auf die Anwendung abgestimmte liche Milch. Ihr Geschmack ist Gebinde vereinfachen zudem Lanatürlich und weniger süss. gerung und Produktion. Emmi Food Service unterProtein für jede Generation stützt Care-Küchen mit einem Sortiment, das ErnährungsbeAuch Protein gewinnt in der Care- dürfnisse, Genuss und betriebliGastronomie an Bedeutung. Eine che Abläufe gemeinsam betrachausreichende Zufuhr ist Bestand- tet. Denn am Ende geht es um teil einer ausgewogenen Ernäh- mehr, als Menschen satt zu marung und wird nicht nur im Alter, chen: Gutes Essen kann Vertrautsondern auch von gesundheitsbe- heit schaffen, Freude bereiten und wussten jüngeren Gästen nachge- zum Wohlbefinden beitragen. (R ED) fragt. Küchenchefs interessieren deshalb Produkte, die sich einfach in verschiedene Mahlzeiten integrieren lassen. Der Emmi Suisse Skyr ist ein solches Multitalent. Er wird aus Schweizer Milch hergestellt und enthält 8 Gramm Protein pro 100 Gramm bei 1 Gramm Kontakt Fett. Seine cremige Konsistenz Emmi Schweiz AG macht ihn vielseitig einsetzbar: Food Service mit Früchten oder Müesli zum Tel. 058 227 15 65 Frühstück, als Grundlage für foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch Bowls und Smoothies, in Desserts

Proteinreiche Ernährung stärkt jede Generation.

In Care-Betrieben ist Essen mehr als Verpflegung. Emmi verbindet individuelle Ernährungsbedürfnisse mit effizienten Küchenabläufen.

Die Anforderungen an die CareGastronomie steigen. Gäste sowie Patientinnen und Patienten haben unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse. Eine sensible Verdauung, Laktoseintoleranz oder der Wunsch nach proteinreichen Mahlzeiten gehören zum Alltag. Gleichzeitig müssen die Abläufe wirtschaftlich und verlässlich bleiben. Gefragt sind deshalb Produkte, die mehrere Aufgaben zu-

Der leichte Skyr liefert viel Protein bei wenig Fett.

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gleich erfüllen: Sie sollen gut schmecken, flexibel einsetzbar sein und den Arbeitsaufwand nicht zusätzlich erhöhen. Genau hier setzt Emmi Food Service mit der Fokusplattform «nutrition+» und einem Sortiment für professionelle Care-Küchen an. Ernährung, die mitdenkt Milchprodukte liefern von Natur aus wertvolle Nährstoffe und eignen sich als Basis für Lebensmittel mit funktionalem Mehrwert. Die Emmi-Fokusplattform «nutrition+» verbindet Genuss mit Zusatznutzen und rückt Themen wie Protein, Bekömmlichkeit und individuelle Ernährung stärker in den Mittelpunkt. Damit stärkt Emmi ihre Innovationskraft und Expertise im Bereich funktionaler Milchprodukte. Für Care-Betriebe zählt vor allem die praktische Seite: Speisen und Getränke sollen sich unkompliziert in bestehende Menüs und Prozesse integrieren lassen. Je weniger Sonderlösungen eine Küche benötigt, desto leichter werden Einkauf, Lagerung, Produktion und Deklaration. Ein über-

Mehr Informationen unter: emmi-food-service.ch

Das «good day»-Sortiment ist laktosefrei und in der Care-Küche vielseitig einsetzbar.

Kefir bietet mild-frischen Genuss für zwischendurch.

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Sie wollen Schweizer Meister der Gemeinschaftsgastronomie werden Sechs Teams kämpfen um die Swiss SVGTrophy. Diese stellt die Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie ins Rampenlicht.

leisten, verdient mehr Aufmerk- lich. Thomas Leu, Präsident des ses findet jeweils in den Betrieben samkeit und Wertschätzung. Da- Schweizer Verbands für Spital-, der Teams statt, um den Berufsvon sind die Organisatoren der Heim- und Gemeinschaftsgastro- alltag möglichst realistisch abzuSwiss SVG-Trophy überzeugt. nomie SVG, betonte: «Wir wollen bilden. Für die Vorbereitungen er«Wir sind stolz darauf, diese enga- für einmal nicht die Sterneküche halten die Teams je 1500 Franken. gierte Branche begleiten und be- auszeichnen, sondern die Spitzen- Am Finaltag gilt, in dreieinhalb liefern zu dürfen», sagte Pistor- leistungen des gastronomischen Stunden ein Drei-Gang-Menü für CEO Patrick Lobsiger bei der Vor- Alltags – dort, wo täglich Tau- insgesamt 60 Personen zuzubereistellung der aktuellen Finalisten sende Menschen qualitativ hoch- ten. Dabei dürfen die Warenkosin Rothenburg/LU. wertig, gesund und wirtschaftlich ten pro Menü und Person nicht Diesen sprach er seinen gröss- verpflegt werden.» mehr als 12 Franken betragen. Zuten Respekt aus: «Es braucht viel dem muss der gesamte EssensanMut und Handwerkskunst, um es Nur 12 Franken pro Menü teil pro Menü und Person zwibis ins Finale zu schaffen.» Und schen 450 und 500 Gramm liegen. Was die Köchinnen und Köche der natürlich Teamgeist – denn Spit- Die sechs Finalteams haben nun Die Vorgaben zum Menü lauten Spital-, Heim-, Gemeinschafts- zenleistungen seien nur durch Zeit, um sich für das Finalkochen wie folgt: Für den ersten Gang gilt, und Systemgastronomie täglich eine enge Zusammenarbeit mög- im September vorzubereiten. Die- eine warme oder kalte Vorspeise

Medien

Gute Vorbereitung ist das A und O

p a r tn e r

Das Team der SV Gastronomie aus Zürich: Raphael Blum, Samuel Colsey und Thierry Evard.

Mehr Informationen unter: svg-trophy.ch

Das Team des Hotels Bellevue-Terminus aus Engelberg/OW: Bence Dienes, Kateryna Kaskova und Benjamin Schmidt.

zuzubereiten, welche die Region oder den Betrieb widerspiegelt. Beim zweiten Gang haben die Teams die Wahl: Sie können entweder einen Hauptgang mit Rindfleisch oder einen komplett veganen Hauptgang kochen – beide mit einer Stärkebeilage sowie zwei saisonalen Gemüsesorten. Der dritte Gang besteht aus einer Süssspeise mit drei Hauptkomponenten, die warm, kalt und gefroren auf den Teller kommen.

Bewertet werden die Teams von einer unabhängigen Fachjury des Schweizer Kochverbands. Dazu gehören Chefjuror Sascha Heimann sowie Lorenz Wegelin, Thomas Brunner und Nicole Lüthi. Sie bewerten neben den drei ­Gängen des Menüs auch weitere Punkte wie Hygiene, Organisation, Kochtechniken, Anrichten, Präsentation und Kreativität. Die Teams sollten sich also nicht nur auf das Menü konzentrieren. «Zur Vorbereitung gehört auch eine strukturierte Arbeitsplanung sowie ein gut organisiertes Mise en place von Material und Lebensmitteln», gab Chefjuror Sascha Heimann den Finalisten beim Briefing mit auf den Weg. Die SVG-Trophy findet alle anderthalb Jahre statt. Sie wird von Pistor organisiert und vom SVG sowie dem Schweizer Kochverband unterstützt. Die diesjährige Siegerehrung findet am 19. September im feierlichen Rahmen im Verkehrshaus Luzern statt. Zu ­gewinnen gibt es Preise im Wert von 700 bis 3000 Franken für die vier besten Finalteams – und natürlich der begehrte Titel Schweizer Meister der Spital-, Heim-, ­Gemeinschafts- und Systemgastronomie. A N G EL A H Ü P P I

Finalkochen Dienstag, 8. September Hotel Bellevue-Terminus Engelberg/OW (Sponsor Ditzler)

Das Team des Spitalzentrums Biel aus Biel/BE: Sandrine Zimmermann, Rico Janett und Mathias Siegenthaler.

Mittwoch, 9. September SV Gastronomie Zürich (Sponsor Nectaflor)

Das Team der Rehaklinik Valens aus Valens/SG: Sebastian Elies, Alfred Graf und Kevin Micheuz.

Donnerstag, 10. September Spitalzentrum Biel Biel/BE (Sponsor Diversey) Dienstag, 15. September Rehaklinik Valens Valens/SG (Sponsor Wiberg) Mittwoch, 16. September Clienia Schlössli AG Oetwil am See/ZH (Sponsor Hero)

Das Team der Clienia Schlössli AG aus Oetwil am See/ZH: Letizia Del Tufo, Patrick Adam und Stephan Meier.

Das Team der Stiftung Solina aus Spiez/BE: Benjamin Kappeler, Yannik Wagner und Felix Jund.

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Donnerstag, 17. September Stiftung Solina Spiez/BE (Sponsor Hug)

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SIE BILDEN DIE ZUKUNFT DER BRANCHE AUS

Mehr Informationen unter: eduvidual.ch

Berufsbildnerinnen und Berufsbildner sind ein zentraler Pfeiler des Gastgewerbes. Ein Einblick in verschiedene Betriebe zeigt, dass gute Ausbildung vor allem Teamwork ist.

Michelle Walser (rechts) leitet im Restaurant Waldmannsburg eine Lernende an. Sie will die Freude am Beruf weitergeben, die sie während ihrer eigenen Ausbildung mitbekommen hat.

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m Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf/ZH wird Ausbildung grossgeschrieben. Von einem Vorgehen nach Checkliste wechselte das Team in der Coronapandemie zu einem ganzheitlichen Modell. «Lernen findet bei uns jeden Tag statt, das ganze Team ist involviert», lautet das Motto von Gastgeber Fabian Aegerter. Michelle

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Walser, die damals in der Ausbil- ruhigeren Tagen organisiert Pra- ten. «Hat jemand ein Talent und zuständig. Im Laden hat sie selbst dung war und heute als Praxis- xisbildnerin Michelle Walser ab möchte es weiterentwickeln, för- als ausgebildete Berufsbildnerin bildnerin und Chef de service im und zu Trainingstage für die Ver- dern wir das», sagt Michelle Wal- den Lead, in der Produktion Vater Betrieb arbeitet, sagt aus eigener tiefung. Während sie die Haupt- ser. «Wir dürfen aber nicht verges- Johann Eichenberger und zwei Erfahrung: «Im Vergleich zu mei- verantwortung für das Praktische sen, dass sich die Lernenden in weitere Berufsbildende. nen Klassenkameradinnen wurde hat, kümmert sich Fabian Aeger- einer herausfordernden Phase beFixe Lerneinheiten einzuplafinden.» Es brauche Verständnis nen, sei im Produktionsalltag nur mir in der Lehre viel mehr Ver- ter um das Organisatorische. trauen entgegengebracht. Ich hatLehren und Lernen sei mit den dafür, dass sie manchmal andere schwer machbar. «Jeder Tag ist te viele Freiheiten, war aber im- Jahren zur Selbstverständlichkeit Dinge beschäftigen. Merkt sie, anders, da wäre es schwierig, eigeworden. «Allen ist klar, dass das dass etwas im Argen liegt, trinkt nen Rhythmus zu finden und einmer gut begleitet.» Heute ist Walser selbst für die Zeit braucht und manchmal etwas Walser oder ein anderes Teammit- zuhalten.» Deshalb sind auch in Praxisausbildung der Lernenden fünf Mal erklärt werden muss.» glied mit der Person einen Kaffee. der Bäckerei-Konditorei Eichenzuständig und trägt die Philoso- Der Umgang mit Lernenden steht «Oft hilft es, wenn sie etwas aus- berger alle dazu angehalten, die phie weiter. «Sie lernen nicht nur in den Stellenbeschreibungen des sprechen können und ihre Sorgen Lernenden anzuleiten und zu unvon mir. Alle sind eingebunden, Betriebs weit oben. «Wenn je- ernst genommen werden. terstützen. Bei Problemen oder Unsicherheiten können sich die die Festangestellten wie die Aus- mand nicht bereit ist, sich in die hilfen.» So sehen die angehenden Ausbildung einzubringen, passt Eine vertrauensvolle Basis zählt Auszubildenden jederzeit an die Fachleute verschiedene Herange- das bei uns nicht.» Berufsbildenden wenden. «Mir ist In der «Waldmannsburg» wer- Auch in der Bäckerei-Konditorei wichtig, eine vertrauensvolle Bahensweisen und entscheiden, was für sie am besten passt. den die Lernenden nicht nur im Eichenberger in Langnau im Em- sis zu schaffen. Dafür braucht es Da in der «Waldmannsburg» Alltag gefördert. Sie können zu- mental/BE sind die Lernenden – auch mal Zeit für einen lockeren noch viel mit Gueridon-Service sätzlich Stages in prestigeträchti- sowohl im Verkauf als auch in der Austausch zwischendurch.» Gebe gearbeitet und vor dem Gast tran- gen Häusern wie dem 7132 Hotel Produktion – ab Tag eins ins Ta- es Probleme, müsse man genau chiert und flambiert wird, lernen in Vals/GR absolvieren und wer- gesgeschäft eingebunden, erklärt hinsehen und diese frühzeitig die angehenden Restaurantfach- den unterstützt, wenn sie an Antonia Eichenberger. Sie ist im ansprechen. «Dann müssen wir leute vieles einfach im Alltag. An Wettbewerben teilnehmen möch- Familienbetrieb für den Verkauf schauen, was wir als Betrieb oder

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LARA CINOTTI « ES BRAUCHT FIXE GEFÄSSE FÜR DIE AUSBILDUNG» Als Pädagogin und Bildungsexpertin berät Lara Cinotti Berufsbildende und weiss, worauf es im Alltag ankommt. Was ist Ihrer Meinung nach die grösste Herausforderung für Berufsbildende? Der Spagat zwischen dem Bildungsauftrag und dem Tagesgeschäft. Um sie miteinander vereinen zu können, muss man sich fixe Zeitblocker setzen und sie im hektischen Alltag einhalten. Idealerweise nimmt man sich fünf bis zehn Minuten Zeit für die Vor- und Nachbesprechung des Arbeitstages. Was brauchen Ausbildende, um einen guten Job machen zu können? Zu den wichtigsten Ressourcen gehören Zeit und Organisation. Neben verbindlich festgelegten Zeitgefässen für die Ausbildung muss klar sein, wer wofür verantwortlich ist und wer unterstützt. Dann braucht es natürlich das fachliche Knowhow. Berufsbildende müssen da auf dem neuesten Stand sein. Welche Rolle spielen soziale und persönliche Faktoren? Eine sehr wichtige. Ohne ein gutes Fundament in diesen Bereichen gelingt eine qualitativ

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gute Ausbildung kaum. Berufsbildende brauchen selbst psychische Stabilität und Resilienz, um junge Menschen begleiten zu können. Geduld und Interesse den Jugendlichen gegenüber sind wichtig. Und natürlich Freude am Beruf und daran, diese weiterzugeben. Individuelle Begleitung ist in Ihren Workshops ein grosses Thema. Genau. Im Zentrum steht dabei, welche Voraussetzungen jemand mitbringt. Eine Person lernt schneller und kann mehr

Oft ist es nicht ein grosses Problem, sondern eine Aneinanderreihung von kleinen Dingen. Wenn Lernende zum Beispiel öfter unpünktlich oder unkonzentriert sind und seitens der Ausbildenden Er ­wartungen nicht transparent kommuniziert werden, kann daraus eine Herausforderung für alle Beteiligten entstehen.

Welche Art der Kommunikation ist zielführend? Eine klare, wertschätzende, transparente Kommunikation. Wenn man einem Lernenden pauschal sagt, «Du musst motivierter zur Arbeit erscheinen», kommt das bei ihm nicht an. Lara Cinotti bietet Wer professionell kommunimit der Eduvidual GmbH Workshops ziert, teilt seine Beobachtunund Beratung für gen mit und erklärt, woran Berufs- und Praxisdie fehlende Motivation festgebildende an. macht wird. Anschliessend ist es wichtig, klar zu sagen, welche Erwartungen man hat und Wissen auf einmal aufnehmen, wie sie erfüllt werden können. eine andere braucht kleinere Schritte und individuelle Be- Abgesehen vom Fachlichen: gleitung. Mit der Zeit finden Worüber sollten AusbilBerufsbildende heraus, wie sie dende informiert sein? Aufträge und Feedback anpas- Sie sollten wissen, in welcher sen müssen, damit sie den Lern- EntwicklungsphasedieLernenvoraussetzungen entsprechen. den stecken und welche BeOft werde ich auch hinzugezo- dürfnisse und Erwartungen sie gen, wenn Ausbildende lernen haben. Es braucht Wissen über wollen, wie sie mit Themen wie Lernpsychologie, betriebliches Legasthenie, Dyskalkulie oder Gesundheitsmanagement und ADHS umgehen. psychische Gesundheit. Aber auch über soziale Medien, arWelche Probleme treffen beiten mit KI und viele weitere Sie in Ihrer Beratungstätig- Themen, die sich laufend weikeit am häufigsten an? terentwickeln.

und für sich die besten Methoden und Arbeitsweisen zu finden.» Trotzdem werden die Lernenden von Anfang an ins Boot geholt. Das Team schaut gemeinsam, dass sie spannende Aufgaben übernehmen können und im ersten Jahr nicht nur Schneiden üben und Kartoffeln schälen. «Dann kommen automatisch auch die Motivation und die Kreativität.» Da sie täglich wechselnde Gerichte kochen, können sich die Lernenden auch schon früh mit eigenen Ideen einbringen. «Ich lasse ihnen freie Hand. Wenn sie nicht mehr weiterkommen, unterstütze ich.» Jungo ermöglicht ihren Auszubildenden auch besondere Einblicke – in ein Schlachthaus zum Beispiel. Etwas herausfordernd sei für sie, Zeit zu finden für die Koordination mit den anderen Lernorten Schule und ÜK. «Hier bin ich auch auf mein Team angewiesen, dass es mir den Rücken für solche Aufgaben freihält.» Aufwand, der sich lohnt «Wir fragen uns, warum nicht mehr Betriebe ausbilden», sagt Fabian Aegerter vom Restaurant Waldmannsburg. Wer ausbilde, gestalte die Zukunft der Branche mit und arbeite aktiv dem Fachkräftemangel entgegen. «Wir mussten fünf Jahre lang keine externe Person im Service einstellen, nach sieben Jahren suchen wir jetzt erstmals wieder einen Koch.» «Es bedeutet Aufwand, aber man kann ihn aufteilen, sodass er nicht auf einer Einzelperson lastet», ergänzt Praxisbildnerin Michelle Walser. Sie will die ­ Freude am Beruf weitergeben: «Auch wenn es manchmal streng ist – wenn die Wertschätzung stimmt, einem Vertrauen entgegengebracht wird und man mitreden kann, arbeitet man doch gerne im Gastgewerbe.» A LI CE GU LD I M A N N

So viele Betriebe bilden aus als Berufsbildende machen können, damit es wieder besser läuft.» Die heutigen Lernenden hätten andere Bedürfnisse als frühere, stellt Antonia Eichenberger fest. Sie fordern zum Beispiel viel mehr Selbständigkeit ein. «Wir als Berufsbildende sind gefordert, das zu ermöglichen, aber gleichzeitig den nötigen Rahmen vorzugeben.» Die Bäckerei-Konditorei Eichenberger fördert selbständiges Arbeiten unter anderem mit einem jährlichen Lernendenprojekt. Dabei arbeiten die Lernenden aus Produktion und Verkauf zusammen und blicken in ihre jeweiligen Arbeitsbereiche hinein.

schub und sind für die Lernenden nächste Ausgabe steht vom 8. bis sehr wertvoll», freut sich Antonia 31. Oktober an. Executive Chef Eichenberger. Anja Jungo begleitet das Projekt Auch im Lenkerhof Gourmet und hat in der Berufsbildung die Spa Resort in Lenk im Simmen- Hauptverantwortung. Die Lernental/BE übernehmen die Lernen- den seien ihr sehr wichtig, erklärt den Verantwortung: Im Frühling sie. «Sie dürfen nicht die gleiche führten sie im Rahmen des Pro- Verantwortung tragen wie die jekts Future Chefs das Restaurant ausgelernten Mitarbeitenden. Sie Oh de Vie für drei Wochen. Die sollen die Zeit haben, zu lernen

In der Schweiz gibt es rund 32 000 Betriebe, die dem Gastgewerbe zugerechnet werden. Rund 1600 von ihnen bilden gemäss einer Aus­ wertung des Bundesamts für ­Statistik Lernende aus. Das sind fünf Prozent. Über alle ­B ranchen gibt es in der Schweiz rund 59 000 Lehrbetriebe.

Berufsbildung.ch Das offizielle Schweizer Portal für Berufsbildung, betrieben im Auftrag der Kantone mit Unterstützung des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation. Es enthält umfassende Informationen zur Berufsbildung und ein Angebot an ­A rbeitsinstrumenten für die Praxis. Zum Beispiel einen Leitfaden zum Führen und Motivieren von Lernenden oder Hilfsmittel zur Qualitäts­ sicherung in der Ausbildung.

Top-Ausbildungsbetrieb Das Label Top-Ausbildungsbetrieb sensibilisiert für die Erfolgsfaktoren einer starken Ausbildung. Im Unterschied zu anderen Labels bewertet es nicht nur bestehende Qualität, sondern begleitet Betriebe aktiv bei der Weiterentwicklung. Es gibt drei ­Stufen, die erste umfasst einen ein­ tägigen Einstiegskurs sowie eine Selbstdeklaration, dass ein Betrieb alle grundlegenden Ausbildungs­ vorgaben erfüllt. Für die höheren Stufen sind weitere Kurse nötig und der Betrieb wird ausserdem auf Optimierungspotenzial analysiert.

Berufsbildnerverband Der Verband setzt sich branchenübergreifend dafür ein, die Position der Berufsbildenden zu stärken. Er informiert über Neuigkeiten und Trends und umfasst ein Netzwerk, über das man unter anderem ­Coaching, Beratung oder Mediation in Anspruch nehmen kann.

Berufsbildner.ch Das Kompetenzzentrum bietet ­B erufs- und Praxisbildnerkurse an, aber auch Auffrischungskurse und einen vertieften Diplom­ lehrgang. Zu aktuellen Themen und Praxissituationen gibt es verschiedene Fokuswebinare. Zum ­B eispiel zu psychischer Gesundheit, digitalen Tools oder zum Führen schwieriger Gespräche. Der Podcast Berufsbildner Talk vertieft aktuelle Themen und Debatten.

Lernende begleiten Die Hotel & Gastro Union bietet im Herbst einen Tageskurs zum gesundheitsfördernden Umgang mit Lernenden an. Im Austausch mit dem Arbeitspsychologen Peter Roos ­s tehen Fragen im Mittelpunkt, die viele Berufs- und Praxisbildende aus ihrem Alltag kennen: Wie spreche ich es an, wenn ein Lernender sich zurückzieht oder sein Verhalten sich ­verändert? Vermittelt werden Orientierung und konkrete Werkzeuge, um Warnsignale früh zu erkennen und sicher zu handeln. Der Kurs ­f indet zweimal statt, am 14. September und am 4. November. Für L-GAVUnterstellte ist er kostenlos.

«Wer ausbildet, stärkt unsere Branche.» FA B I A N A EG ERT ER , G A S TG EB ER R E S TAU R A N T WA LD M A N N SB U RG

Nur der Rahmen ist vorgegeben, die Lernenden organisieren sich selbst und setzen das Projekt um. So entstand beispielsweise bereits ein eigens kreiertes Holzofenbrot, das heute noch im Sortiment ist. Dieses Jahr organisierten sie einen Event zum Thema Frankreich mit selbstkreierten Croissant-Spezialitäten. «Solche Projekte bringen einen richtigen Motivations-

Ressourcen und Kurse

Die Lernenden des «Lenkerhof» führen im Rahmen des Projekts Future Chefs das Restaurant Oh de Vie.

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In der Roco-Linie gibt es drei Konfitüren in der praktischen 25-Gramm-Portion mit 50 Prozent Fruchtanteil.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Die Konfi für das Frühstücksbuffet

Focacciosa zum Selberfüllen

Mit dem Hero-Konfitürensortiment bieten Gastgeber ihren Frühstücksgästen eine fruchtige Vielfalt für jeden Geschmack. Ob Bio, weniger Zucker, Light, Extra-Konfitüren oder das preisattraktive RocoSortiment – Hero hält für jedes Frühstückskonzept die passende Lösung bereit. Dank einer grossen Sortenvielfalt und unterschiedlichen Portionengrössen finden Gastronomiebetriebe das passende Angebot. gastro.hero.ch

Die Focacciosa von Délifrance interpretiert das klassische Sandwich neu mit mediterranem Geschmack. Die Basis bildet ein hochwertiger Teig aus Weichweizenmehl und nativem Olivenöl extra. Besonders charakteristisch ist die gefaltete Form, die auch die Füllung attraktiv in Szene setzt. So wird jede Focacciosa zum Blickfang in der Buffet-Auslage. Erhältlich ist sie in einer klassischen und einer Tomaten-Variante. delifrance.ch

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Brauerei schäumt vor Glück

Rabatt-Aktion im Jubiläumsjahr

Bei der diesjährigen Verleihung der World Beer Awards werden gleich fünf Kreationen der ­Worber Brauerei Egger ausgezeichnet: Zwickler und Lager erhalten Gold. Dunkel, Pilot und Maximus werden von der internationalen Jury mit Silber prämiert. «Wir freuen uns sehr, dass wir als traditionsreiche Schweizer Brauerei international auf ein solch positives Echo stossen», sagt David Santschi, Braumeister von Egger Bier. eggerbier.ch

Eine gut lesbare Kennzeichnung der Lebensmitteln und Behälter unterstützt die Einhaltung von Hygienestandards und schafft Übersicht in professionellen Küchen. Mit ihren ­Etiketten, Datierungslösungen sowie Beschriftungssystemen bietet die Betimax AG verschiedene Produkte. Anlässlich des 30-jährigen Firmenbestehens erhält jede 30ste Bestellung im Webshop 30 Prozent Rabatt auf den gesamten Einkaufswert. betimax.ch

A N Z E I G E

Ich spüle

professionell. hygienisch. schnell. nachhaltig. Ich bin MasterLine. Ihre Frischwasserspülmaschine für erstklassige Hygiene und optimiertes Zeitmanagement. Die MasterLine Serie ist auf höchste Anforderungen des professionellen Geschirrspülens ausgelegt. Exzellente Reinigungsergebnisse, intelligente Funktionen und eine intuitive Bedienung erleichtern den Arbeitsalltag.

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Salvatore Pezzino sorgt für allzeit gute Fahrt Dass Hotels eine Garage haben, ist nicht unüblich. Aber eine eigene Autowerkstatt mit Tankstelle?! Für Salvatore Pezzino ist sein Arbeitsplatz ein wahr ­gewordener Traum. Er sorgt dafür, dass sich Gäste des «Baur au Lac» in Zürich stets im polierten Lack des hoteleigenen Bentleys spiegeln können. «Wir waschen den Bentley und unsere anderen Autos täglich von Hand. Schliesslich sind sie unsere rollenden Visitenkarten», sagt Salvatore Pezzino. Der gelernte Automechaniker ist bei der H.­Kracht’s Erben AG, die das Fünfsternehotel Baur au Lac am Zürichsee betreibt, in einem 100-Prozent-Pensum als Werkstattleiter angestellt. In dieser Position ist Salvatore Pezzino seit 2007 nicht nur für die Reinigung und Wartung des hoteleigenen Fuhrparks verantwortlich, sondern er verwaltet auch die Tiefgarage des «Baur au Lac» mit ihren 54 Stellplätzen. Gästeautos haben Vorrang Zusammen mit einem Mitarbeiter kümmert sich der Werkstattleiter auch um die Fahrzeuge der Hotelgäste sowie die Wagen von externen Kunden. «Wir sind offen für alle, aber unsere Hotelgäste haben ganz klar Priorität.»

«Wir betreiben Zürichs günstigste Tankstelle.» S A LVATO R E P E Z ZI N O, LEI T ER G A R AG E, H OT EL B AU R AU L AC

Salvatore Pezzino zählt einige seiner Dienstleistungen auf: «Wir reinigen und pflegen die Autos, betanken sie an unserer eigenen Tankstelle, wechseln Reifen und führen kleine, schnelle Wartungsoder Reparaturarbeiten aus. Da wir keine offizielle Garage sind, machen wir jedoch prinzipiell

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Pe rsön lich

PE R SO N A LI A

«Was macht ...?» stellt Berufs­leute vor, die im Gastge­werbe ­t ätig sind, aber keinen typischen Gastro-Beruf ausüben.

Als Leiter Garage kümmert sich Salvatore Pezzino um die Autos der Gäste und des Hotels. Er liebt das Autowaschen und fungiert auch gerne als Tankwart.

keine Arbeiten, die unter Garantie laufen.» Für solche sowie für grössere Reparaturen arbeitet Salvatore Pezzino – natürlich immer in Absprache mit dem Fahrzeugbesitzer – mit externen Garagen zusammen, die auf die jeweilige Fahrzeugmarke spezialisiert und vom Hersteller lizenziert sind. «Für den Gast macht das keinen Unterschied. Er gibt das defekte Auto bei uns ab und bekommt es von uns repariert zurück.» Traumjob mit Promi-Kontakt Die Liebe zum Auto wurde Salvatore Pezzino in die Wiege gelegt. Bereits sein Vater war Automechaniker und besass eine eigene Werkstatt. Als sein Vater in Pension ging, war für Salvatore Pezzino klar, dass er weiter mit Autos arbeiten, den Betrieb aber nicht

übernehmen würde. Durch Zufall hörte er, dass im Hotel Baur au Lac in der Autowerkstatt eine Stelle frei wurde. Er bewarb sich und fand hier seinen Traumjob. «Ich sehe die schönsten Autos, darf sogar daran arbeiten und lerne ganz nebenbei VIPs kennen», freut sich der Autoliebhaber. Love, Peace und Pferdestärken Salvatore Pezzino arbeitet sehr gerne im Hotel. «Ich fühle mich dazugehörig, auch wenn ich keinen typischen Hotelberuf habe.» Zudem sei sein Alltag im Hotelumfeld abwechslungsreicher als in einer normalen Garage. «Ich darf hier Dinge tun, die in einer Autowerkstatt undenkbar wären. Zum Beispiel einen weissen RollsRoyce für einen 70er-Jahre-Event zum Thema ‹Love & Peace› im Hippie-Stil bemalen. Das ist unvergesslich.» Ein Höhepunkt sei für ihn immer, die hoteleigene historische Kutsche, die bei ihm in der Tiefgarage steht, für Hochzeitsausfahrten vorzubereiten. «Früher hatte das ‹Baur au Lac› eigene Pferde. Heute mieten wir sie», sagt Salvatore Pezzino und freut sich, dass der ehemalige Pferdestall nun seine Werkstatt ist. R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: bauraulac.ch

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Adrian Schmied

Edi Wolfensberger

Marktleiter Greater China

CEO

Adrian Schmied übernimmt per 1. November bei Schweiz Tourismus ST die Marktleitung Greater China. Er verantwortet die Niederlassungen in Peking, Shanghai, Hongkong und Taipeh. Er war während sieben Jahren bei den Jungfraubahnen tätig. Zunächst betreute er ­ als Sales Manager den Markt Greater China, später wurde er zum Director of Sales ernannt. Derzeit arbeitet er beim englischen Reiseveranstalter Touraxis als Commercial General Manager.

Die Lufthansa Group ernennt Edi Wolfensberger zum neuen CEO von Edelweiss. Der Schweizer übernimmt die ­L eitung zum 1. Oktober von Bernd Bauer, der das Unternehmen nach zwölf Jahren verlässt. Wolfensberger ist seit 2022 Chief Operating Officer COO und Mitglied der Geschäftsleitung von Eurowings. Zuvor war er COO von Brussels Airlines sowie Managing Director von Lufthansa Aviation Training Switzerland. Seine Laufbahn begann er bei Swiss.

Lena-Lisa Wüstendorfer

Markus Stöckle

Intendantin

Küchenchef

Andermatt Swiss Alps verlängert die Intendanz von LenaLisa Wüstendörfer bei Andermatt Music um weitere fünf ­Jahre. Damit setzt die Gruppe ein Zeichen für die langfristige kulturelle Entwicklung von ­A ndermatt/UR. Die Schweizerin wird den Konzertbetrieb der ­A ndermatt Konzerthalle weiter prägen. Das Swiss Orchestra bleibt Residenzorchester und setzt seine Verbindung von Schweizer Sinfonik und inter-­ nationalem Konzertrepertoire in Andermatt fort.

Markus Stöckle, ehemaliger ­Küchenchef des Restaurants Rosi in Zürich, eröffnet am ­ 8. S ‌ eptember sein neues Restaurant Marküs in der früheren «Kaisers Reblaube» in der Zürcher Altstadt. Wie der Gault-MillauChannel berichtet, setzt der Koch auf ein saisonales Degustationsmenü, das regionale Produkte mit internationalen Einflüssen und modernen Techniken verbindet. Das Restaurant ist zunächst nur abends geöffnet, später soll ein LunchAngebot folgen.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Zur Person

Wer in seinem Wagen am «Baur au Lac» vorfährt, ahnt meist nicht, dass dieses B I LD ER Z VG Hotel über eine eigene Autowerkstatt und Tankstelle verfügt.

Salvatore Pezzino liebt nicht nur Autos, sondern auch Fussball. Der 47-Jährige spielt als Stürmer noch immer in ­e inem Team. Gleichzeitig ­u nterstützt er seinen Sohn und seine Tochter, die beide ebenfalls fussballbegeistert und im Ballsport aktiv sind.

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. redaktion@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

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Jede Trainingsstunde führt sie näher ans Ziel Melina Reusser bringt schon einiges an Wettbewerbserfahrung mit. Doch die World Skills sind eine besondere Herausforderung.

Training in allen Bereichen Zuvor absolvierte Melina Reusser verschiedene Praktika. Unter anderem arbeitete sie im Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf/ ZH. Dort hat sie Chef-de-rangAufgaben trainiert und Routine gewinnen können, zum Beispiel beim Filetieren von Fisch. Im «Mani’s Coffee & Bagels» in Thun/ BE, wo sie aktuell in einem kleinen Pensum angestellt ist, trainiert sie ihre Barista-Fähigkeiten. Und auch die Gastgeberstadt Shanghai kennt Melina Reusser von einem dreiwöchigen Aufenthalt bereits. Ein geplantes Praktikum in einem Hotel wurde wegen der Sprachbarriere – nur wenige im Team und von den Gästen sprachen Englisch – verkürzt. «Ich konnte aber die Kultur kennenlernen und die Stadt entdecken.» Im

NOEMI ZOSS « FLEXIBILITÄT IST SEHR WICHTIG» kil World S

ls

Noemi Zoss betreut bereits zum dritten Mal eine World-SkillsKandidatin. Die Freude am Wettbewerb und am Beruf ist ihr Antrieb. Sie haben schon einige junge Talente im Wettbewerb gesehen und begleitet. Was zeichnet Melina Reusser aus? Sie ist offen für Neues, lässt alles auf sich wirken und bildet sich dann ihre eigene Meinung. Neues Wissen saugt sie richtig auf, und sie lernt sehr schnell. Eine grosse Stärke ist auch, dass man ihr nicht anmerkt, wenn sie nervös ist oder etwas nicht gut läuft. Wie läuft aktuell die Vorbereitung? Wir sind gut im Zeitplan. Spannend wird es, wenn die einzelnen Skills zusammengesetzt werden und wir die verschiedenen Module durchspielen. Wir haben aber auch noch zahlreiche Puffertage eingebaut, damit wir an einzelnen Aufgaben feilen können.

Barkeeping ist die Leidenschaft von Melina Reusser. Sie hat an CocktailS W I S S S K I LL S Competitions schon zahlreiche Preise geholt.

Bar-Bereich bringt Reusser am gehen. «Je besser ich vorbereitet meisten Erfahrung mit. Sie arbei- bin, desto besser klappt das auch.» tete bis Ende 2025 in der Atelier Auf die World-Skills-Erfahrung Classic Bar in Thun und war bei freut sich Melina Reusser sehr. mehreren Wettbewerben erfolg- «Mit der ganzen Schweizer Delereich. Unter anderem wurde sie gation hinzufahren, gibt ein tolles 2025 Schweizer Mocktail-Meiste- Gefühl.» Ihr Ziel ist, das Gelernte rin bei den Swiss Cocktail Cham- eins zu eins umzusetzen. «Ich will pionships und Best Barkeeper Ta- sagen können, dass ich mein Beslent bei den Swiss Bar Awards. tes gegeben habe. Ein Podestplatz «Die Bar ist mein Ding», sagt würde der Reise noch die Krone die 20-Jährige. Allerdings liesse aufsetzen.» A LI CE GU LD I M A N N sich vieles aus dem Bar-Alltag nicht auf die World Skills übertragen. «Viele Rezepte und TechniZur Person ken, die ich mir angeeignet habe, musste ich neu lernen.» Bei Cocktail-Wettbewerben seien es zu­M elina Reusser ist dem meist kurze Einsätze. «Die ­Restaurantfachfrau EFZ und schloss ihre Ausbildung im World Skills dauern vier Tage, das Sommer 2024 ab. Ihre erste ist schon eine Challenge.» Das Wettbewerbserfahrung waren Schwierigste sei, bis ans Ende den die Schweizer Kaffeemeis­ Fokus aufrechtzuerhalten. Bisher habe sie es immer geschafft, ruhig terschaften in der Kategorie in die Wettbewerbssituationen zu Coffee in Good Spirits.

A N Z E I G E

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Schritt für Schritt, Puzzleteil für Puzzleteil fügt sich die WorldSkills-Vorbereitung von Melina Reusser zu einem grossen Ganzen zusammen. Zu jeder Aufgabe macht sie sich Notizen. Wo befinden sich die Filets beim Poulet, worauf gilt es, beim Lachs-Tranchieren zu achten? «Jede Übung bringt mich meinem Ziel einen Schritt näher», sagt die Thunerin, die sich seit Anfang Jahr auf die Weltmeisterschaft im Beruf Restaurant Service vorbereitet. Unterstützt wird sie von Coach Noemi Zoss. «Wertvoll sind vor allem die kleinen Tipps, die viel ausmachen. Wenn ich sie umsetze, gehen manche Dinge deutlich schneller oder ich arbeite sauberer.» Im Juli haben die beiden zwei Wochen am Stück trainiert. Zuerst im Ausbildungszentrum Wäbi in Wädenswil/ZH, dann bei Hotel & Gastro formation in Weggis/LU. «So ist man mit dem Kopf voll dabei und muss sich auf nichts anderes konzentrieren.»

Luzern, den 19. August 2026

Es gibt unzählige mögliche Aufgaben. Wie baut man so einen Trainingsplan auf? Wir trainieren recht breit. Wenn etwas kommt, das wir nicht spezifisch geübt haben, wird Melina das Vorgehen von einer anderen Aufgabe ableiten können. So schaffen wir eine Flexibilität, die im Wettbewerb sehr wichtig ist. Die letzten World Skills fanden in Frankreich statt, nun geht’s nach Shanghai. Läuft die Vorbereitung anders? Eigentlich nicht. Vielleicht werden wir mit einigen anderen Lebensmitteln konfrontiert sein, hier befinden wir uns auch noch im Austausch mit dem Team aus dem Beruf Cooking. Melina kennt Shanghai ausserdem von einem Praktikumsaufenthalt. Sie selbst werden auch als Expertin im Einsatz stehen. Genau. Ich werde wie bereits in Lyon als Modul-Leader im Einsatz

Coach Noemi Zoss hat Erfahrung als Kandidatin und Expertin. S W I S S S K I LL S

sein. Dabei bin ich dafür zuständig, dass die Kandidaten an allen vier Tagen die gleichen Voraussetzungen antreffen und fair bewertet werden. Wenn zwei Experten eine Diskrepanz in der Bewertung haben, vertrete ich die neutrale Position. Das ist eine tolle Aufgabe, die auch das Vertrauen der Verantwortlichen zeigt. Berufswettbewerbe sind schon lange Teil Ihres Lebens. Was macht diese Faszination heute noch für Sie aus? Es bedeutet mir sehr viel, dass ich nach wie vor ein Teil davon sein kann. Andere haben Hobbys wie Schwimmen oder Joggen, meine Passion ist der Beruf. Wir haben im Sommer zwei Wochen intensiv trainiert, das hat sehr viel Spass gemacht und mir wieder gezeigt, dass ich Feuer und Flamme dafür bin. Solange die Kandidaten nach dem Wettbewerb sagen, sie haben sich wohl und gut vorbereitet gefühlt, möchte ich das auch weiterhin machen. A LI CE GU LD I M A N N

Zur Person Noemi Zoss ist Instruktorin für Restauration und Sys­ temgastronomie bei Hotel & ­G astro formation Zürich. 2013 gewann sie die World Skills im Beruf Restaurant Service, seither ist sie als Ex­ pertin und Coach tätig.

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DIE TEUERSTE SEIFE I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Sie ist mit Gold und Diamanten bestückt und wurde für Könige gemacht. Die teuerste Seife hat schon fast Legendenstatus erreicht. Für die Pflegewirkung zählen aber vor allem gute Zutaten.

S

ie hat einen Wert von über eigene Naturseife her, seit 2022 2500 US-Dollar und ent- verkauft sie ihre Produkte unter hält Gold- und Diamant- dem Label Schweizer Seifen. Sei es staub: Entworfen wurde Kohle, Kaffee, Safran oder Gold: die Qatar Royal Soap 2013 als Ein- «Bei Seifenrezepturen sind der zelstück. Laut Berichten ging sie Kreativität fast keine Grenzen gean die Königsfamilie von Katar, setzt.» Claudia Schweizer stellt als Ehrerweisung und zum Beweis aber infrage, besonders exklusive der handwerklichen Fähigkeiten Zutaten für Seife zu verwenden. des Herstellers. Einige Quellen be- «Man muss bedenken, dass die haupten, weitere Exemplare wer- Einwirkzeit kurz ist, das Produkt den seither an auserlesene Be- gleich wieder abgewaschen wird.» rühmtheiten verkauft, sicher ist Ein Nachtkerzenöl zum Beispiel, das aber nicht. «Gold kann man das sehr aufwendig in der Herstelschon verwenden. Ausser dass es lung ist, mache sich besser in eihübsch aussieht, hat es aber kei- nem Pflegeöl oder einer Lotion. nen Effekt.» Das sagt Claudia Ein Preisvergleich zeigt, dass Schweizer. Seit 2009 stellt sie ihre in der Schweiz hergestellte hand-

werkliche Naturseife zwischen neun und achtzehn Franken pro 100 Gramm kostet. Am stärksten fallen laut Claudia Schweizer die ätherischen Öle ins Gewicht. Je nach Pflanze braucht es sehr viel Rohstoff, um sie herzustellen. Vergleichsweise erschwinglich ist beispielsweise Lavendelöl. Rosenöl hingegen ist sehr teuer. Luxusöl oder Massenrohstoff Auch bei den Ölen und Fetten für die Seifenbasis gibt es grosse Unterschiede. Besonders teuer sind zum Beispiel Jojoba- und Arganöl. Letzteres fällt unter die Kategorie

der Luxusöle, wegen seiner Seltenheit und dem grossen Produktionsaufwand. Am anderen Ende der Skala liegen unter anderem Raps- und Palmöl. Letzteres ist für die Seifenherstellung interessant, weil es sehr günstig ist, die Seife hart und den Schaum cremig macht. Aber es ist ökologisch umstritten, unter anderem wegen der Abholzung von Regenwald für Palmölplantagen. «Innerhalb der verschiedenen Kategorien gibt es wiederum Unterschiede zwischen raffinierten und naturbelassenen Qualitäten, zwischen Bio und konventioneller Produktion», so Claudia Schwei-

zer. Sie selbst setzt für ihre Seifen auf Oliven- und Kokosöl sowie Sheabutter. «Mir ist Bio-Qualität und Vegan-Zertifizierung sehr wichtig.» Am Ende muss man sich beim Seifen-Einkauf im Klaren sein, welche Aspekte für einen selbst oder für den Betrieb wichtig sind. «Man sollte auf jeden Fall die Inhaltsstoffe prüfen und worauf der Hersteller Wert legt», rät Schweizer. Ausserdem sollte gerade im Gastgewerbe auf möglichst neutrale Gerüche geachtet werden, die vielen gefallen. «Lavendel mögen die meisten, Patchouli zum Beispiel ist eher umstritten.» A LI CE GU LD I M A N N

Mehr Informationen unter: schweizerseifen.ch

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

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A spe k te

HGZ No 19

Platz für die nächste Winzer-Generation

Remigen die Weichen für die Zukunft. Mit Marc Monnerat und Lea Tanner übernimmt ab 2027 ein erfahrenes Duo den Betrieb. In den kommenden Monaten werden die beiden eingearbeitet. «Dafür bringen die zwei gute Voraussetzungen mit», sind die Hartmanns überzeugt. Marc Monnerat lernte den Weinbau im elterlichen Rebberg beim Schloss Wartenfels in Lostorf/SO kennen und bildete sich zum Winzer aus. Seit zehn Jahren ist der 31-Jährige in der Bündner Herrschaft bei der Firma Cottinelli in Malans als Rebmeister für 20 Hektar Reben und seit sechs Jahren als Kellermeister für die Vinifikation der Trauben verantwortlich. Lea Tanner ist ­ ausgebildete Hotelfachfrau. Die 30-Jährige leitet zurzeit den Empfang einer Tierklinik in Regensdorf/ZH. Das Weingut Hartmann mit seinen naturschonenden Anbaumethoden entspreche den Zielen des Paares. Ruth und Bruno Hartmann waren für mehrere Jahre Sponsoren des Berufsverbands Service/Restauration.

Ein Blick auf den Weinbaukanton Aargau und die Projekte der jungen Winzer lohnt sich. Der Aargau ist mit 383,24 Hektar Rebfläche der viertgrösste Weinbaukanton der Deutschschweiz – nach Zürich, Schaffhausen und Graubünden. Dennoch wird der Weinbau im Aargau häufig unterschätzt. Das rührt daher, dass ein grosser Teil der Produktion im eigenen Kanton getrunken wird. Doch Beliebtheit finden die spannenden Crus zunehmend in der ganzen Schweiz. Denn auf einem Mosaik an topografischer Vielfalt, unterschiedlichen Bodenverhältnissen entlang von Flüssen, Seen oder an den Jurahängen sowie in lokalen Mikroklimata gedeihen zahlreiche Rebsorten. Mit viel Präzision sorgen über 130 Winzer und Kelterbetriebe für eine breite Palette ausdrucksstarker Weine. Hier die jüngsten Entwicklungen.

Was vor einiger Zeit noch als Skizze auf dem Papier existierte, ist heute – ein Jahr nach dem 50-Jahr-Jubiläum – Realität. Mit dem Neubau erweitert Baumgartner Weinbau in Tegerfelden seine räumlichen und technischen Möglichkeiten. Für Lukas und Sandra Baumgartner, die das Familienweingut seit 2002 führen, geht damit ein lang gehegter Wunsch in Erfüllung. «Wir sind unglaublich glücklich, wie alles geworden ist. Nach der intensiven Bauphase die neuen Räumlichkeiten nun mit Leben zu füllen, ist für uns als Familie ein besonderer Moment», sagt Sandra Baumgartner. Gleichzeitig ist der Neubau eine Investition in die Zukunft des Familienbetriebs, in dem mittlerweile die Kinder Noel, Michel und Danielle mitarbeiten. Vor allem in der Produktion schafft der Neubau mehr Platz und optimierte Arbeitsabläufe. Davon profitieren auch die Brüder

Lukas Baumgartner (Mitte) und seine Söhne Michel und Noel schafften mit dem B I LD ER Z VG Kellerneubau Platz für die Projekte der nächsten Generation.

Noel und Michel Baumgartner, die als dritte Generation zunehmend Verantwortung in Rebberg und Keller übernehmen.

«Gute Ideen sind wie Wein, beide müssen reifen.» LU K A S B AU M G A RT N ER , W I NZER

mit ihren eigenen Weinen «Pinotivo» (Noel) und «Lekker» (Michel) sowie ihrer gemeinsamen Weinserie «Brüderwerk» gezeigt. Mit dieser erproben sie besondere Weinstile, neue Rebsorten und innovative Vinifikationsmethoden. Der Neubau schafft auch neue Möglichkeiten für Degustationen und Eventformate. «Guter Wein allein reicht heute nicht mehr. Unsere Kundinnen und Kunden möchten erfahren, wer dahintersteht, wie der Wein entsteht und welche Geschichte damit verbunden ist», sagt Danielle Baumgartner, die seit 2020 für Marketing und Events zuständig ist.

Während Noel bereits seit 2017 im Familienbetrieb tätig ist, stieg Michel 2024 ein. «Im neuen Keller Auf dem Weingut Hartmann können wir effizienter arbeiten packt die nächste Generation an und uns in der Weinbereitung weiterentwickeln», sagt Michel Baum- Nach mehr als 40 Jahrgängen stelgartner. Dass die beiden Brüder len Ruth und Bruno Hartmann gerne experimentieren, haben sie vom gleichnamigen Weingut in

Mehr Informationen unter: aargauer-weine.ch

Mehr Platz für Produktion und Erlebnis

Von Gastronomie und Rebbau Eben erst waren Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region BernNordwestschweiz, zu Besuch auf dem Weingut Heuberger und im Gasthaus Post in Bözen. Dort haben Marco Heuberger und seine Partnerin Anfang 2025 die Verantwortung über sieben Hektar Reben übernommen. Sie fokussieren auf eine naturnahe Bewirtschaftung der Rebberge, einen puristischen Ansatz in der Vinifikation sowie auf die Kombination aus moderner Technik und sorgfältiger Handarbeit. Dies zeigt auch das neue Etikettenkonzept. Der ausgestanzte Kreis stellt den Wein in den Mittelpunkt. Er sym-

Luzern, den 19. August 2026

bolisiert Marco Heubergers Überzeugung, dass der Wein für sich sprechen soll. Das tun die Neuheiten: ein unfiltrierter «OrangeWine» sowie ein flaschenvergorener Schaumwein. In Kürze starten Heubergers mit dem Bau eines neuen Fasskellers sowie einer Vinothek. «Der neue Keller ermöglicht es uns, unsere Rotweine während 18 Monaten optimal reifen zu lassen, bevor sie in den Verkauf gehen», sagt Marco Heuberger. «Dadurch können wir unseren Kundinnen und Kunden Weine anbieten, die bereits ein interessantes Reifestadium erreicht haben.» Die jungen Winzer sind überzeugt, dass Wein auch in Zukunft gemeinsame Erlebnisse, gutes Essen und inspirierende Gespräche begleiten wird. Dies nicht zuletzt im Gasthaus Post, das seine Schwester weiterführen wird. (G A B)

Kontakt Die nächste Generation übernimmt, setzt eigene Ideen um und sichert die Zukunft des Weins im Kanton Aargau. Baumgartner Weinbau Dorfstrasse 37 5306 Tegerfelden baumgartner-weinbau.ch Weinbau Hartmann Rinikerstrasse 8 5236 Remigen weinbau-hartmann.ch Weingut Heuberger Mühleweg 3, 5076 Bözen weingut-heuberger.ch

Bruno (links) und Ruth (rechts) Hartmann übergeben ihr Weingut im kommenden Jahr an Lea Tanner und Marc Monnerat.

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S c h w e i z e r F re i l a n d e i e r

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A spe k te

HGZ No 19

BENJAMIN EULAU « HOTEL UTOPIA ZEIGT, WAS MORGEN RELEVANT IST» Medien

Auf der Igeho 2027 kehrt die Sonderschau Hotel Utopia in weiterentwickelter Form zurück. Statt ferner Zukunftsbilder liegt der Fokus auf Lösungen für die nächsten drei bis fünf Jahre.

p a r tn e r

Die Igeho öffnet in Basel am 13. November 2027 wieder ihre Tore. Sie stecken bereits jetzt mitten in der Vorbereitung. Geplant ist unter anderem eine Neuauflage der Sonderschau Utopia. Was genau ist denn das Hotel Utopia 2027? Unser Hotel Utopia, die Hospitality-Sonderschau innerhalb der Igeho, geht bei der nächsten Auf- Benjamin Eulau blickt zuversichtlich auf die nächste Ausgabe der Igeho. Z VG lage der Messe bereits in die zweite Runde. Wir zeigen dort zentrale Fragen der Hotellerie Gästeerlebnis noch mehr verbesentlang der Reise eines Gastes: Weshalb braucht es dafür eine sern können. Hotel Utopia bringt von der Suche und Buchung über eigene Sonderschau? die Anreise und den Aufenthalt Viele Herausforderungen lassen diese Themen in einen Zusambis zur Bezahlung, Bewertung sich nicht mit einem einzelnen menhang. Die Besucherinnen und und Wiederkehr. Wir zeigen dabei Produkt beantworten. Hotelièren Besucher können erkennen, wo Lösungen, die in den nächsten und Hoteliers fragen sich heute, eine Lösung im Betrieb ansetzt drei bis fünf Jahren relevant wer- wie sie wirtschaftlicher arbeiten, und welchen Nutzen sie bringt. Mitarbeitende entlasten und das Die Schau bietet Lösungsansätze. den können.

Mehr Informationen unter: igeho.ch

Luzern, den 19. August 2026

A N Z E I G E

WEITERBILDUNGSTAGE 2026 AVANTGARDISTISCHE KÜCHE … für Gastroprofis und solche, die es werden möchten. «Avantgardistische Küche – Innovative Anwendung von Wissenschaft und Technologie in der Küche»: Dienstag, 8. September 2026 | HGf Weggis

Lektionenplan und Anmeldung: innocuisine.ch/weiterbildung

In Zusammenarbeit mit:

Wie ist die Sonderschau Uns freut sehr, dass der Verband aufgebaut? Hotelleriesuisse seine DelegierDie Guest Journey bildet den ro- tenversammlung im Jahr 2027 ten Faden. Vorgesehen sind acht wieder parallel zur Igeho in Basel Stationen: Finden und Buchen, durchführen wird. So wie es beAnkommen, Orientieren und Be- reits 2023 der Fall war. Durch wegen, Zimmer und Aufenthalt, neue Formate, wie unsere neue Kommunikation vor Ort, Back- Sonderschau Wein oder Gemeinstage und Wirtschaftlichkeit, schaftsstände mit Verbänden, ver­A breisen und Bezahlen sowie Be- folgen wir das Ziel, kleineren Unwerten und Wiederkehren. In- ternehmen die Möglichkeit zu gehaltlich geht es dabei um digitale ben, ihre Produkte auf der Igeho Sichtbarkeit, Check-in, Zutritt, präsentieren zu können, um so die Zimmertechnologien, Gästekom- Vielfalt im Markt für Besucherinmunikation, Payment und Kun- nen und Besucher besser abbilden denbindung sowie um Daten, Pro- zu können. zesse und Automatisierung. Und wie ist es mit der Lefa für das Lebensmittelhandwerk? Wird das Hotel der Zukunft vor allem digital? Diese hatten wir 2023 als TreffTechnologie ist wichtig, aber nie punkt für das Lebensmittelhanddas Ziel. Sie muss Abläufe verein- werk mit einem eigenen Sektor fachen, Mitarbeitende entlasten, lanciert. Da die InnovationszykKosten reduzieren oder das Gäs- len in diesem Bereich jedoch länteerlebnis verbessern. Ein digita- ger sind als der Zweijahresrhythler Check-in kann Wartezeiten mus der Igeho, verzichteten einige verkürzen, automatisierte Kom- Aussteller 2025 auf eine Teilmunikation relevante Angebote nahme. Für 2027 werden wir die ausspielen und bessere Daten hel- Lefa jedoch wieder als eigenen fen bei Entscheidungen. Hospita- Sektor etablieren und sie zur zenlity bleibt jedoch ein Geschäft tralen Plattform für das lebenszwischen Menschen. Technologie mittelverarbeitende Gewerbe weisollte mehr Zeit für echte Gast- terentwickeln – insbesondere für freundschaft schaffen, sie aber Fachkräfte aus Bäckereien und nicht ersetzen. Metzgereien. (R M A ) Welche Lehren ziehen Sie aus der Ausgabe 2025? Das Hotel Utopia 2025 war wichtig, weil wir viele Zukunftsthemen erstmals in einer gemeinsamen Erlebniswelt vereint haben. Für 2027 soll die Sonderschau Hotel Utopia nicht grösser, sondern klarer und verbindlicher werden. Was können Sie sonst bereits über die Igeho 2027 verraten?

Zur Person Benjamin Eulau ist Exhibition Director der Igeho. Er ­verantwortet die strategische Weiterentwicklung der füh­ renden Schweizer Fachmesse für Gastronomie und Ho­ tellerie sowie neue Formate wie Hotel Utopia.

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Ad ve r toria l

HGZ No 19

Schweizer Herkunft als Kompass für Nachhaltigkeit?

kauften Mengen bestehen aus ausländischen Produkten und Rohstoffen. Viele Betriebe schaffen es, die Mehrkosten, die manchmal bei regionalen Produkten anfallen, durch eine Optimierung der Lieferanten zu kompensieren. Manche bieten ausserdem ausschliesslich saisonale Frischwaren an, was die Kosten übers ganze Jahr hinweg wiederum senkt. Da die Preise für Fleisch höher ausfallen, lautet die bewährte Erfolgsstrategie aus der Gemeinschaftsgastronomie: Weniger ist mehr. Weniger Quantität, mehr Qualität. Mit einem höheren Anteil an vegetarischen Gerichten und neuen Rezepturen für günstigere, weniger edle Fleischstücke lässt sich der Einkauf zu 100 Prozent auf Schweizer Fleisch umstellen, ohne das Gesamtbudget zu erhöhen.

Was die Zahlen von Tausenden ­Tonnen Lebens­ mitteleinkäufen der Schweizer Gast­ ronomie verraten. Sind Schweizer Produkte nachhaltiger als importierte? Aus dem Bauch heraus würden das wohl die meisten bejahen. Doch was sagen die Fakten? Beelong hat in den letzten zehn Jahren über 300 000 Lebensmittelprodukte analysiert, die von der Schweizer Gastronomie eingekauft wurden. Soeben ist ihr neuer Sektorbericht veröffentlicht worden, mit unterschiedlichen Umweltindikatoren. Dieser geht unter anderem der Frage der Herkunft auf den Grund, mit einer präzisen Analyse der Einkäufe bei 620 Lieferanten.

«Vorsicht bei nicht zertifizierten ­Fertigprodukten mit ‹Schweizer Herkunft›.» J U LI A B E Y ER , U M W ELTI N G EN I EU R I N B EI B EELO N G

Bei diesen kann sich die Herkunft auf den Verarbeitungsort beziehen und nicht zwingend auf die Herkunft aller Zutaten.

Das beheizte Gewächshaus macht den Unterschied

Am Schluss entscheidet die Küche

Mehr Informationen unter: beelong.ch

Beim CO₂-Ausstoss schneidet dasselbe frische Produkt aus Schweizer Anbau in den allermeisten Fällen besser ab als das importierte – vorausgesetzt, es ist saisongerecht. Das ist ein wichtiger Punkt: Denn eine im beheizten Gewächshaus produzierte Schweizer Tomate schneidet schlechter ab, als eine im Freiland angebaute italienische Tomate. Saisonalität ist also eine Grundvoraussetzung. Vergleicht man also Äpfel mit Äpfeln oder saisonale Tomaten mit ihresgleichen, ist der Import im Nachteil: durch eine weniger effiziente Logistik, längere Transportwege und eine oft intensivere Landwirtschaft im Ausland.

Luzern, den 19. August 2026

Umweltauswirkungen von saisonalen Frischwaren mit Suisse Garantie Label.

erhältlich. Generell ist der Anteil der Umweltbelastung durch die landwirtschaftliche Produktion Es lohnt sich also, auf saisonale entscheidend – und deutlich grösSchweizer Produkte zu setzen. ser als jener des Transports. Die Die meisten sind dank Lagerungs- Ausnahme bildet der Lufttransmethoden wie Kühlen, Tiefküh- port, der den CO₂-Fussabdruck len und Konservieren ganzjährig regelrecht explodieren lässt. Die

Transport oft überschätzt

Messung des CO₂-Äquivalents von der Produktion bis zur Lieferung ist deshalb sehr wichtig. Die CO₂-Emissionen bilden allerdings bei weitem nicht alle Auswirkungen der Produktion eines Lebensmittels auf die Ökosysteme ab. Die Schweiz wendet bei vielen weiteren Kriterien des ­Natur- und Landschaftsschutzes eine sehr strenge Gesetzgebung an. Und bei Milchprodukten, Fleisch, Fisch und Eiern werden das Tierwohl sowie die Auswirkungen der Futtermittelproduktion viel wichtiger als die zurück-

«Die Schweizer Gesetzgebung ist beim Tierwohl sehr streng.» CH A R LOT T E D E L A B AU M E, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N B EELO N G

Schweizer Kuh auf der Sommerweide. Tiere, die von einem RAUS-/BTSAufzuchtprogramm profitieren, verfügen über deutlich mehr Lebensraum.

gelegten Kilometer. Diese Aspekte sind hierzulande stärker reglementiert, und viele Tierhalterinnen und -halter gehen mit ihren Anstrengungen über die gesetzlichen Vorgaben hinaus. Als beispielhafter Fortschritt in der Schweiz ist im Geflügelbereich die Geschlechtsbestimmung im Ei zu nennen, mit der die massen-

B I LD ER Z VG

hafte Tötung männlicher Küken nach dem Schlüpfen vermieden wird. Die Schweizer Gesetzgebung ist zudem bei wirksamen Schlachtmethoden, die das Tierleid erheblich verringern, weiter fortgeschritten andere Länder. Die Käfighaltung ist ausserdem seit 1992 verboten. Der Bund hat zudem die freiwilligen Programme BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme) und RAUS (regelmässiger Auslauf im Freien) geschaffen. Diese ermöglichen es den Landwirtinnen und Landwirten, gezielt zum Wohl ihrer Tiere beizutragen – zusätzlich zu den gesetzlichen Vorgaben. Der ökologische Leistungsnachweis ÖLN garantiert zum Beispiel eine Fruchtfolge, für die Biodiversität reservierte Flächen sowie zusätzliche Massnahmen gegen Erosion und zum Schutz von Gewässern und Pflanzenwelt. Die Erfüllung der zusätzlichen ÖLN-Kriterien berechtigt zum Label Suisse Garantie. Auch Bio Suisse (Knospe) und IP-Suisse zertifizieren die Einhaltung strenger Biodiversitätskriterien. Doch noch zu viele Importe Die Analysen der Einkäufe in der Gemeinschaftsgastronomie bestätigen einen beachtlichen Anteil an importierten Produkten. Durchschnittlich 44 Prozent der einge-

Küchenprofis können sich die richtigen Reflexe relativ schnell angewöhnen: Bei Frischprodukten bei den Lieferanten aktiv nach der Schweizer Herkunft fragen – am besten im Voraus, um die Präferenz für Schweizer Herkunft zu unterstreichen. Sind bei den Lieferanten keine Schweizer Produkte verfügbar, empfiehlt es sich, die Saisonkalender zur Hand zu nehmen und mit der Menüplanung abzugleichen. Die Zertifizierungen Suisse Garantie, IP-Suisse, Bio Suisse Knospe und gleichwertige Label garantieren neben der Schweizer Herkunft auch die Einhaltung strengerer Kriterien als das Gesetz im Bereich Biodiversitätsschutz. Bei Fertigprodukten bezieht sich die Schweizer Herkunft auf die Verarbeitung in der Schweiz; über die Herkunft sämtlicher Zutaten lässt sich damit oft nur schwer mehr herausfinden. Deshalb bietet Beelong vertiefte Einkaufsanalysen auf Basis der Lieferscheine an. Dies ohne jegliche Arbeit für die Küche, da sämtliche Detailinformationen direkt bei den Lieferanten erhoben werden. So können für die Küche am Schluss echte, verfügbare und nachhaltigere Produktalternativen identifiziert werden. (R ED)

Über Beelong Seit elf Jahren analysiert und bewertet die Firma für ­B etriebe eingekaufte Lebensmittel. Dazu erfasst sie rund zwanzig Indikatoren auf Basis von Produkt­ daten, die händlerüber­ greifend erhoben werden. ­S o lassen sich ganz einfach die wichtigsten Verbes­ serungshebel und die auf dem Schweizer Markt ­verfügbaren Alternativen identifizieren.

Luzern, den 19. August 2026

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A spe k te

HGZ No 19

MARIO HUNKELER « 80 JAHRE ERFOLG ERREICHT MAN NICHT ALLEIN» Mehr Informationen unter: gastroimpuls.ch

Gastroimpuls begann 1946 als Familienbe­ trieb und ist heute einer der führenden Vollsor­ timenter für die Gastro­ nomie und Hotellerie. Mario Hunkeler, worauf sind Sie in Ihrer Familiengeschichte besonders stolz? Ich bin stolz, dass wir trotz Wachstum unsere Wurzeln nie vergessen haben. Wir sind ein Familienunternehmen geblieben – mit kurzen Entscheidungswegen, persönlichen Beziehungen und grosser Nähe zu unseren Kunden. Mich freut, dass uns viele Kunden und Mitarbeitende seit Jahren begleiten. Dieses Vertrauen ist keine Selbstverständlichkeit, das muss man sich jeden Tag neu verdienen. In acht Jahrzehnten veränderte sich die Hotellerie und Gastronomie. Wie hat sich Gastroimpuls an die Veränderungen angepasst? Natürlich liefern wir Produkte. Aber unsere Aufgabe endet nicht an der Laderampe. Wir möchten unseren Kunden den Arbeitsalltag erleichtern – mit einer zuverlässigen Logistik, einer persönli-

Die Leidenschaft der Menschen in der Gastronomie fasziniert Mario Hunkeler. Z VG

chen Beratung und einem Sortiment, das den Anforderungen moderner Küchen entspricht. Fachkräftemangel, steigende Kosten und veränderte Gästebedürfnisse setzen viele Betriebe unter Druck. Sind Sie

für die Zukunft der Schweizer Gastronomie eher optimistisch oder besorgt? Die Digitalisierung wird zunehmend Abläufe vereinfachen. Was sie aber nicht ersetzen kann, ist echte Gastfreundschaft. Menschen gehen nicht nur ins Restau-

rant, um satt zu werden – sie wertigem Kochgeschirr merkt möchten sich wohlfühlen und man schnell, welchen Untereine gute Zeit verbringen. Genau schied die Qualität ausmacht. deshalb werden Persönlichkeit und Qualität auch in Zukunft ent- Wie begegnet Gastroimpuls der Forderung nach mehr scheidend bleiben. Nachhaltigkeit? Wenn Sie zehn Jahre in die Nachhaltigkeit ist eine klare ErZukunft blicken: Wie wird wartung. Unsere Kunden fragen sich die Schweizer Gastronobewusst nach Herkunft, Qualität mie entwickeln? und langlebigen Produkten. Auch Die Schweizer Gastronomie hat achten wir bei der Auswahl unseimmer wieder bewiesen, wie an- rer Lieferanten auf hohe Umweltpassungsfähig und innovativ sie standards. Zudem optimieren wir ist. Unsere Branche lebt von Ver- eigene Prozesse – beispielsweise trauen. Das gilt für ein Restaurant bei Verpackung, Transport und genauso wie für uns als Lieferant. Logistik. Nachhaltigkeit versteAm Ende zählt nicht, was man hen wir als kontinuierlichen Ververspricht, sondern was man Tag besserungsprozess. für Tag leistet. Ich bin überzeugt, dass die Gastronomie noch viel- Gastroimpuls engagiert sich fältiger wird. Digitalisierung und seit Jahren für die Branche – Automatisierung werden viele unter anderem als Partner der Prozesse vereinfachen. Regionali- Schweizer Kochnationalmanntät, Qualität und authentische Er- schaften. Weshalb ist Ihnen lebnisse werden weiter an Bedeu- dieses Engagement wichtig? tung gewinnen. Gäste möchten Ich habe grossen Respekt vor der heute mehr als nur gut essen – sie Leistung dieser Teams. Dahinter stecken unzählige Trainingsstunmöchten ein Gesamterlebnis. den, Disziplin und Leidenschaft – Werte, die auch in unserer tägliWelche Rolle möchte Gastroimpuls dabei übernehmen? chen Arbeit wichtig sind. Deshalb Wir möchten auch künftig ein ver- unterstützen wir dieses Engagelässlicher Partner sein, der Ent- ment sehr gerne. G A B R I EL TI N GU ELY wicklungen früh erkennt und neue Lösungen gemeinsam mit seinen Kunden umsetzt.

Zur Person

Gibt es ein Produkt aus Ihrem Sortiment, das Sie auf keinen Fall missen möchten? Ein einziges Lieblingsprodukt habe ich nicht. Dafür ist unser Sortiment viel zu vielfältig. Mich beeindrucken vor allem Produkte, die im Küchenalltag jeden Tag zuverlässig funktionieren. Gerade bei Kochmessern oder hoch-

Nach der Ausbildung im Bankenwesen arbeitete Mario Hunkeler im Devisen- und Börsenhandel. Mit 25 Jahren trat er ins Familienunter­ nehmen ein und arbeitete im Verkauf Aussendienst. 2010 übernahm er die Geschäftsleitung in dritter Generation.

A D V E R T O R I A L

Das Wesentliche für Profis

Aligro ist seit über einem Jahrhundert im Grosshandel tätig und verfügt über ein Angebot, das den Grossteil der Bedürfnisse von Fachleuten aus dem Hotel- und Gastronomiegewerbe abdeckt. Das unabhängige Schweizer Familienunternehmen betreibt heute 14 Verkaufsstellen in der West- und der Deutschschweiz. Das Sortiment umfasst mehr als 30 000 Artikel und bietet nicht nur dauerhaft günstige Preise, sondern auch über 2000 Sonderangebote pro Woche sowie einen Bonus, der sich nach dem Jahresumsatz der gewerblichen Kunden richtet. Aligro verspricht zudem eine optimale Warenverfügbarkeit und praktische Dienstleistungen, die den Alltag der Kunden erleichtern. Regionales und Internationales Eine zentrale Rolle spielt bei Aligro die Frische. Die Fleischund Wurstwarenabteilung umfasst rund 700 Artikel. Meh-

rere Märkte verfügen zudem über eine Frischfischabteilung mit Bedienung. Regionales und exotisches Obst und Gemüse, Milchprodukte sowie Schweizer und internationale Spezialitäten runden das Sortiment ab. Im Bereich Milchprodukte bietet Aligro eine grosse Auswahl an regionalen und internationalen Spezialitäten, während in einigen Filialen eine handwerkliche Bäckerei den ganzen Tag über frisches Brot backt. Aligro legt grossen Wert auf die Verfügbarkeit der Waren, damit Gastronomen sich regelmässig eindecken und schnell auf die Anforderungen ihres Betriebs reagieren können.

«Unsere Priorität ist, den Alltag von Fachleuten zu erleichtern.»

Wild-Spezialitäten

Scannen und mehr erfahren: Das Wildsortiment für Profis

Das Familienunternehmen Aligro führt in 14 Filialen mehr als 30 000 Artikel für Geschäftskunden.

nalen Angebot, einer einmaligen Aktion oder grösseren Mengen. Das Netzwerk umfasst Verkaufsstellen in Chavannes-prèsRenens/VD, Genf, Matran/FR, Sion/VS, Bern, Brüttisellen/ZH, Schlieren/ZH, Spreitenbach/AG, Frauenfeld/TG, Rapperswil/SG, Wangs-Sargans/SG, Gossau/SG, Pratteln/BL und Emmen/LU. Dank dieser breiten geografischen Präsenz haben Fachleute aus dem Hotel- und Gastronomiegewerbe einen Ansprechpartner vor Ort und profitieren gleichzeitig von einem landesweit aufgebauten Angebot. (R ED)

Die Fleischabteilung von Aligro umfasst rund 700 Artikel.

Z VG

Bei Aligro hat die Jagdsaison begonnen: Seit dem 17. August ist in allen Filialen eine Auswahl an tiefgefrorenem Wildfleisch erhältlich. Ab dem 9. September wird das Angebot um frische Produkte erweitert, darunter Hirsch-, Reh- und Wildschweingulasch sowie verschiedene Wildterrinen und -pasteten. Um das Sortiment zu entdecken, einfach den nebenstehenden QR-Code scannen.

D O M I N I Q U E D EM AU R E X , G EN ER A LD I R EK TO R A LI G RO

Der Weinkeller bildet eine weitere Säule des Sortiments, mit rund 1300 Weiss-, Rosé- und Rotweinen sowie Schaumweinen aus sechs Kontinenten. Das Angebot umfasst zudem Spirituosen, lokale und internationale Biersorten sowie eine grosse Auswahl

an Getränken. Ein Sortiment mit Produkten und bekannten Marken, die für den täglichen Betrieb erforderlich sind, runden die Bereiche Food und Non-Food ab. Darüber hinaus legt Aligro grossen Wert auf die Kundenbetreuung. Fachkundige Mitarbeitende stehen bereit, um die Kunden zu beraten, während verschie-

dene Onlinedienste und Vorteile für Gewerbetreibende das Angebot im Geschäft ergänzen. Das erklärte Ziel ist, den Einkauf zu vereinfachen, damit Betriebe sich stärker auf ihre eigene Kundschaft konzentrieren können. Das System richtet sich sowohl an den laufenden Bedarf als auch an Einkäufe im Zusammenhang mit einem saiso-

Firmensitz: Avenue de la Concorde 6 1022 Chavannes-près-Renens Tel. 021 633 36 00 aligro.ch

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Ad ve r toria l

HGZ No 19

Gewinnerin oder Gewinner für Bocuse d’Or Suisse 2027 gesucht

Luzern, den 19. August 2026

schen Küchenjury und der OnStage-Jury bewertet. Das Gewinnerteam vertritt die Schweiz im Jahr 2028 am Europafinale von Bocuse d’Or in Lausanne und kämpft dort um den Einzug ins Weltfinale im Jahr 2029 in Lyon.

«Der Bocuse d’Or ist nicht nur ein Kochwettbewerb, sondern auch eine menschliche Erfahrung.»

Die Académie Culinaire Suisse öffnet Kochtalenten die Tür für die Teilnahme am Bocuse d’Or Europe 2028 in Lausanne/VD.

FI LI P E FO N S EC A P I N H EI RO,

Für den prestigeträchtigen Wettbewerb Bocuse d’Or Suisse 2027 können sich Schweizer Köchinnen und Köche einschreiben, die hauptberuflich in Schweizer Hotel-, Restaurant- und Gemeinschaftsgastronomieküchen tätig sind. Jede selektionierte Kandidatin, jeder ausgewählte Kandidat wird von einem selbst auswählten Commis assistiert. Zudem suchen sie sich einen Coach, der sie am Wettbewerbstag in Interlaken/BE begleitet. Das Team der Académie Culinaire Suisse, unter der Leitung von KomiteePräsident Franck Giovannini, steht den Teilnehmenden während der ganzen Wettbewerbsphase mit Rat und Tat zur Seite.

Mehr Informationen unter: academieculinaire.ch

T EI LN EH M ER A M W ELT FI N A LE 2017

Filipe Fonseca Pinheiro vertrat die Schweiz am Weltfinale Bocuse d’Or 2017 in Lyon.

kreativer und moderner Gerichte liert aufgeführt. Am Wettkampffür 14 Personen. 4 Stunden und tag erwarten die Kandidierenden Von der nationalen Bühne zu 55 Minuten nach dem Start ser- identische Arbeitsplätze, die vom internationaler Präsenz vieren die Kandidierenden ihr Organisator aufgestellt werden. Gericht mit Regenbogenforelle. Jeder Arbeitsplatz besteht aus eiDie Wettbewerbsaufgabe an der Das Fleischgericht aus Schweizer ner Arbeitsfläche und einer proSchweizer Ausscheidung vom Poulet folgt 35 Minuten später. fessionellen Kochinfrastruktur. 19. April 2027 in Interlaken ist ge- Alle Vorgaben sind im AnmeldeDie Degustationsjury setzt nau vorgegeben: die Zubereitung formular auf sieben Seiten detail- sich aus dem Jurypräsidenten,

Motivierte Köchinnen und Köche können ihre Bewerbung bis zum 31. Oktober einreichen. Das Anmeldeformular mit den Wettbewerbsvorgaben steht als Download auf der Website in Deutsch und Französisch zur Verfügung oder kann via E-Mail angefordert werden. (R ED)

N I CO L A S R E Y N AU D

ehemaligen Teilnehmenden des Bocuse d’Or sowie Köchinnen und Köchen der «Académie» zusammen. Die technische Küchenjury besteht aus erfahrenen Köchinnen und Köchen sowie ehemaligen Teilnehmenden des Bocuse d’Or. Die Gerichte werden von der Degustationsjury, der techni-

Bocuse d’Or ist der weltweit bekannteste und anspruchsvollste Kochwettbewerb für Spitzenköche. Er findet alle zwei Jahre im Rahmen der Messe Sirha Lyon (FR) statt. Kontakt Académie Culinaire Suisse Anna Pernet, Projektleiterin info@academieculinaire.ch

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Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année

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Prochaine parution le 20 mai

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J o u r n é e d e l ’a l i m e n t a t i o n

Le Lausannois Randy Schaller remporte le Swiss Cocktail Open 2026

Les scénarios de Suisse Tourisme

Guillaume Hersperger

Les défis du secteur alimentaire

Découvrez les nombreux avantages réservés aux membres de HGU

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Le festival Lavaux Classic revendique un ancrage local fort et des liens étroits avec les artisans et vignerons de la région. Son directeur en résume l’esprit et parle de la 23 e édition.

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Le Tessin profite d’un regain d’intérêt touristique, porté par sa proximité, ses événements et l’attrait de ses vallées.

M O N T E G EN EROSO - M EN D R I SI OT TO -T U R I SM O

UN BON DÉBUT DE SAISON AU TESSIN La situation internationale actuelle Catharina Berni, responsable de la suscite des inquiétudes dans de nom- communication de Ticino Turismo. breuses destinations touristiques. Le Pour les mois de mai, juin et juillet Tessin, lui, profite de sa situation géo- également, son équipe observe un ingraphique et de sa popularité, aussi térêt plus marqué que l’an dernier. bien auprès de la clientèle suisse que «Il ne s’agit toutefois encore que de des pays voisins. «Les chiffres de jan- chiffres provisoires», observe-t-elle. vier à mars montrent une évolution De manière générale, Ticino Turismo positive, tout comme ceux de l’hôtel- part du principe qu’une partie des Nächste Ausgabe am 18. März lerie pour le mois d’avril», indique voyageurs renonçant aux destinations

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 4. März 2026

Die Gastia setzt Akzente mit KI, Nachwuchsförderung und weiteren Formaten.

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Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aspekte

Drei Freunde und ihre Freude am Hotel

Pe r s ö n l i c h

fort prévu à la fin mai: une étape du Tour d’Italie traversera le Tessin et se déroulera entièrement en Suisse. Le départ sera donné à Bellinzone avant une arrivée en altitude à Carì, au-dessus de Faido, après 113 kilomètres. Ticino Turismo part du principe que les équipes séjourneront dans la région de Bellinzone ou plus largement dans le Haut-Tessin. «Pour le Tessin,

c’est une formidable opportunité. Une grande fête du cyclisme fera étape en Suisse italienne», se réjouit Catharina Berni. «Au-delà des lieux les plus connus, les vallées latérales reculées, comme le val Bavona, comptent parmi les endroits les plus fascinants du Tessin», poursuit-elle. La gastronomie locale y met à l’honneur des spécialités régionales et de saison. (D O E /P CL)

Schwerpunkt

Ohne Frauen würde vieles nicht gehen

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lointaines se tournera vers le Tessin. Le sud du pays a d’ailleurs plusieurs anniversaires à célébrer cette année. notam L’hôtel Giardino Ascona fête notamment ses 40 ans d’hospitalité, tandis que l’International au Lac Historic Lakeside Hotel, à Lugano, célèbre ses 120 ans d’existence. L’établissement familial est aujourd’hui dirigé par la quatrième génération. Autre temps

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Alles hat seine Zeit

Die Altstadt Berns trägt das Unesco-Label Weltkulturerbe. Bei der Aussenbewirtschaftung sind deshalb Plastikstühle und Werbesonnenschirme unerwünscht.

K E YS TO N E-S DA

FRÜHLINGSGEFÜHLE Auch wenn es im Februar in den Ber- schirme nicht gern gesehen. Auch zur schäftsleiterin, öffnet in diesem Früh- Stühle mit geschlossener Rückenlehne gen nochmals kräftig geschneit hat, «Krone Huttwil» im Emmental/BE, jahr erstmals den Aussenbereich. Eine zu bestellen», so Caroline Knöpfel. riecht es im Tal bereits nach Frühling. die im vergangenen September wieder- Terrasse hinter dem denkmalgeschütz- «Dies mit dem Aspekt, dass es abends Kaum sendet die Sonne ihre Strahlen eröffnet wurde, passen solche Ele- ten Haus hat Platz für rund 30 Perso- gerne kühl wird und der kalte Luftauf die Erde, füllen sich Boulevard- mente auf der Terrasse nicht. Das Haus nen. «Als wir im letzten September das strom in den Nierenbereich bläst.» Wie Cafés und Gartenrestaurants. Dabei prägt seit 1750 die Hauptstrasse im Haus eröffnen durften, mussten wir für den Innenbereich liess sie sich auch gilt, sich an die örtlichen Vorschriften Städtchen Huttwil. Nach einer langen unser Augenmerk auf Pendenzen im für die Terrasse von einem Ausstatter in Bezug auf Lärmschutz und Art der Schliessung wurde es vom neuen Besit- Innern richten. Zudem war die Terras- beraten. Wofür sich die GeschäftsleiteMöblierung zu halten. Zu Letzterer zer, der ortsansässigen Familie Ruch, sensaison damals schon fast vorbei», rin entschied und welche Möbeltrends kennen immer mehr Ortschaften klare in einem zweijährigen Umbau für erinnert sich Knöpfel. Als es darum die Aussenbereiche dieses Jahr prägen, Vorgaben. So sind nicht nur in Bern, knapp fünf Millionen Franken kernsa- ging, Mobiliar für die Terrasse zu be- lesen Sie in dieser Ausgabe. sondern auch in vielen anderen Orten niert und zu neuem Leben erweckt. stellen, beherzigte sie einen Wunsch Plastikstühle oder bedruckte Sonnen- Caroline Knöpfel, Gastgeberin und Ge- der Familie Ruch: «Sie gab mir den Rat, Seite 3

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Sonnenschein und eine perfekt gespurte Loipe. «Aber ’ne Kondition wie ein Kartoffelsack», fluche ich und schnalle mir schnaufend die Langlaufskier ab. Neben der Loipe stapft plötzlich ein Mann mühelos durch den Tiefschnee: Ewald Michlig, Urgestein der Oberwalliser Köche-Szene. Ein kräftiger Händedruck und schon schwelgen wir in Erinnerungen, als es noch die Rhoneköche gab, ein Kochkunst-Regionalteam, zu dessen Gründervätern Michlig zählte. Anfang der 2000er-Jahre sorgten die Oberwalliser national und international für Furore. Sammelten Medaillen und schafften die Nomination zur Schweizer Kochnationalmannschaft. Ewald Michlig war da nicht mehr mit von der Partie, aber seine beiden talentierten Söhne Kilian und Fernando, dazu in Erstformation Norbert Schwery, Mario Inderschmitten, Andreas Williner, Fabian Margelisch und Friedrich Zemanek, der Kreativkopf der Nati, der 2011 51-jährig viel zu früh aus dem Leben schied. Die Oberwalliser wurden 2010 an der WM Vierte und zwei Jahre später Fünfte an der KochOlympiade. «Die Rhoneköche sind Geschichte», so KochPensionär Ewald Michlig. Das Zepter seines Hotels Tenne in Gluringen/VS hat er längst an Sohn Fernando übergeben. «Alles hat seine Zeit», sagt er lachend und macht sich wieder auf den Weg. J Ö RG R U P P ELT

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Rezept-Tipp:

Paprika-Ciabatta mit Sellerie-Joghurt-Dip Zubereitung

Ciabattateig mit Peperonipaste (3000 g) 910 g Weizenmehl 720 210 g Weizenvollkornmehl 840 g Haferdrink, vegan 770 g Sauerteig-Poolish 30 g Backhefe 30 g Speisesalz 210 g Peperonipaste, pikant zum Einlaminieren

Sauerteig-Poolish Triebfähigen Weizengrundsauer im Wasser aufschlämmen, dann ­d ie Mehle beigeben und alles knollenfrei mischen. Die Teigtemperatur soll ca. 26 °C betragen. Gären: Poolish bei 28 °C für ca. 3 Stunden verdoppeln lassen, dann 12–15 Stunden bei 5 °C lagern.

Sauerteig-Poolish (770 g) 280 g Weizenmehl 400 280 g Wasser 210 g Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift Peperonipaste pikant (223 g/netto 210) 125 g Spitzpeperoni, rot im Ofen rösten 35 g Zwiebeln, gehackt 8 g Knoblauch, gehackt 10 g Peperoni, ohne Kerne, fein gehackt 7 g Paprika, edelsüss 20 g Olivenöl 3 g Speisesalz 15 g Weizenkeimgranulat Übrige Zutaten (540 g) 300 g Weizendunst zum Abwiegen und Aufarbeiten 150 g Hartweizendunst zum Absetzen 90 g Olivenöl für die Oberfläche Sellerie-Joghurt-Dip, vegan (1500 g) 820 g Joghurt, nature, vegan (Cashew) 280 g Cashewpaste 55 g Knoblauch, geröstet, fein gehackt 330 g Stangensellerie, fein gehackt 15 g Speisesalz

«Das Rezept» des ­R ichemont Kompetenz­ zentrums Luzern ­i nspiriert zu neuen Interpretationen.

pH-Wert: ca. 4,2 (vor dem Weiterverarbeiten) Pikante Peperonipaste Spitzpeperoni halbieren und Kerne entfernen. Mit wenig Olivenöl bestreichen und in einer Gastroschale 30 Minuten bei 230 °C im Ofen rösten. Die Haut nach dem Abkühlen entfernen. Die restlichen Zutaten mit den Spitzpeperoni zu einer Paste pürieren und im Kühlraum lagern (Bild 1). Ciabattateig mit Peperonipaste Mehle, temperierten Haferdrink (ca. 35 °C), Sauer­teig-Poolish und Backhefe mischen. Nach 8 Minuten das Salz beigeben und den Teig plastisch kneten. Während der Teigruhe von 120 Minuten den Teig zweimal aufziehen und dabei die entsprechende Menge Peperonipaste in zwei Etappen einlaminieren. Die Paste soll nicht gleichmässig unter den Teig gemischt, sondern durch Einfalten in unregelmässigen Schichten eingearbeitet werden, um den gewünschten Charakter zu erzielen (Bild 2). Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 90–120 Minuten Aufarbeiten Teigstücke von 100 g abwiegen. Länglich formen, ohne zu starke Bearbeitung und auf Bleche mit Teigtüchern absetzen (Bild 3). Stückgare: 45–60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.

P E X EL S

Mitarbeitende als Mitgestalter

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In diesem Richemont-Workshop am 4. September lernt man, ein Umfeld zu schaffen, in dem Mitarbeitende Verantwortung übernehmen, ihre Ideen einbringen und mitdenken. Diskutiert wird, was Menschen heute motiviert, wie sich Potenziale fördern lassen und wie eine Kultur der Beteiligung und Wertschätzung entsteht. Der Fokus liegt auf konkreten, umsetzbaren Führungsansätzen, die die Motivation im Team steigern und Führungskräfte spürbar entlasten. (R ED)

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Die Kurskosten liegen je nach Mitgliedschaft und beruflicher Zugehörigkeit zwischen 165 und 450 Franken.

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Wildbakers Bread & Pastries Backen Für die typische Ciabatta-Form die Teiglinge länglich ziehen. Die Unterseite in Hartweizengriess tunken und auf Einschiessapparate absetzen. Die Oberfläche mit ­O livenöl bestreichen und mit den Fingerkuppen eindrücken. Mit Dampf in den 240 °C heissen Ofen einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Brote bei fallender Temperatur knusprig backen. Sellerie-Joghurt-Dip vegan Veganen Naturjoghurt auf Cashewbasis und Cashewpaste mischen. Knoblauch und

Stangensellerie beigeben. Mit Salz abschmecken (Bild 4).

Zeitplanung Zubereitung: rund 55 Minuten Ruhezeit; Gärzeit: 17–18 Stunden; Backzeit: 16–18 Minuten; 240 °C Nährwerte je 100 g Energiewert 952 kJ/228 kcal Fett 7,2 g, davon ges. Fettsäuren 1,3 g; Kohlenhydrate 32 g, davon Zucker 2,6 g; Protein 7,3 g; Salz 1 g

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Dieser Demokurs am 22. Oktober vermittelt neue Denkansätze und Inspirationen für die Arbeit im Bäckerhandwerk. Im Zentrum steht die Frage, wie sich Produkte emotional erlebbar machen, klar positionieren und wirtschaftlich erfolgreich umsetzen lassen. Die Branchenexperten Jörg Schmid und Johannes Hirth verbinden Tradition, Innovation und gelebte Praxis und geben wertvolle Impulse für den Berufsalltag. (R ED) Die Kurskosten liegen je nach Mitgliedschaft und beruflicher Zugehörigkeit zwischen 300 und 550 Franken. Weitere Informationen und Anmeldung: richemont.swiss

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Konto gehackt – wer haftet?

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Muss ich die Reinigung selber bezahlen?

Mein Chef macht Kleidervorschriften. Ich muss einen schwarzen Jupe und eine helle Bluse tragen. Die Kleidung wasche ich selbst. Als ich meinen Chef nach einer Wäscheentschädigung

fragte, sagte er, da dies meine eigene Kleidung sei, müsse er keine Entschädigung bezahlen. Da Sie keine besondere Dienst­ kleidung tragen müssen, ist der Chef nicht verpflichtet, die Reinigungskosten zu über­neh­men. Denn den schwarzen Rock und die helle Bluse könnten sie auch in der Freizeit tragen. Die Reini­ gungskosten für eine Service­ schürze – 20 Franken pro Monat – muss Ihr Chef hingegen über­ nehmen. (R I F)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder ­P robleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der ­U nion sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Tel. 041 418 22 22

Auf der Bank ist das Geld sicher. In der Regel stimmt diese Aussage. Allerdings gibt es keine Regel ohne Ausnahme. In letzter Zeit häufen sich Meldungen über gehackte Bankkonti.

Mehr Informationen unter: law.ch

Mein Chef wurde krank und hat sein Restaurant weiterverpachtet. Am ersten Tag nach der Übergabe sagte der neue Chef, dass er meine Arbeitskraft nicht brauche, ich mir eine neue Stelle suchen soll und er mir auch keinen Lohn bezahlen werde. Ist das zulässig? Ein Pächterwechsel rechtfertigt keine fristlose Entlassung. Sind die Kriterien (selbes Betriebs­ konzept, selbe Räumlichkeit, Speisekarte, Dekoration usw.) erfüllt, dass ein Pächterwechsel einen Betriebsübergang dar­ stellt, gehen alle Rechte und Pflichten des Arbeitsverhältnis­ ses vom ehemaligen Pächter auf den neuen Pächter über. In die­ sem Fall muss Ihr neuer Chef die vertragliche Kündigungs­ frist einhalten und ihnen wäh­ rend der Kündigungsfrist den Lohn bezahlen. Sind die Krite­ rien für den Betriebsübergang jedoch nicht erfüllt, sind die offenen Löhne beim früheren ­ Pächter einzufordern.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 19

Die Frage «Wer haftet für das verschwundene Geld, wenn das Bankkonto gehackt wurde?» ist gar nicht so einfach zu beantwor­ ten. Damit die Bank haftbar ist, muss sie ihre Sorgfaltspflicht ver­ letzt haben. Ihr das nachzuweisen, dürfte schwierig sein; zumal die Haftung der Bank sich reduziert oder auflöst, wenn dem Kunden ein Mitverschulden vorgeworfen werden kann. Das ist zum Beispiel der Fall, wenn der Kunde den PinCode seiner Bankkarte anderen Leuten mitgeteilt hat oder ihn nachlässig aufbewahrt. Auch bei Cyberangriffen ist die Bank meis­ tens nur zur Schadensdeckung verpflichtet, wenn sie grobfahrläs­ sig gehandelt hat. Dies ist zum Beispiel denkbar, wenn die Bank eine aussergewöhnliche Überwei­ sung tätigte, ohne mit dem Kun­ den Rücksprache zu nehmen. Da oft nicht geklärt werden kann, ob der Kunde oder die Bank den Diebstahl durch unvorsichti­ ges Handeln verursachte, ist es meistens sinnvoll, einen Streit zu vermeiden und einen Vergleich zu schliessen. So ein Vergleich kann

Logins zu unüblichen Zeiten sind ein Hinweis auf Passwortdiebstahl.

aussergerichtlich oder gerichtlich getroffen werden. Mindestens zwölf Zeichen Damit es nicht so weit kommt, ist es besser, Sicherheitsregeln ein­ zuhalten. Dazu zählen: komplexe Passwörter mit mindestens zwölf Zeichen, Zwei-Faktoren-Authen­ tifizierung. Das gilt nicht nur für Bank-, sondern auch für Online­ konten. Für jedes Konto wählt man ein anderes Passwort. Und natürlich teilt man das niemals anderen mit. Selbst dann nicht, wenn diese sich als IT-Supporter, Bankmitarbeitende oder Polizis­

ten ausgeben, die einen über ver­ meintlich gehackte Konten infor­ mieren. Das ist oft eine Betrugs­ masche, um an Passwörter und Pin-Codes zu kommen oder um die Opfer auf gefälschte Websites und Sicherheits-Apps zu locken. Besteht der Verdacht, dass Passwörter gestohlen oder ein Bankkonto gehackt wurde, muss sofort reagiert werden: Passwör­ ter ändern und Bank informieren. Eine Liste weiterer Massnahmen hat das Bundesamt für Cybersi­ cherheit auf ncsc.admin.ch veröf­ fentlicht. Ob die eigenen Passwör­ ter gefährdet sind, kann man auf ibarry.ch überprüfen. R I CC A R DA FR EI

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NILS KUYPERS « L’IA NON SOSTITUIRÀ I REVENUE MANAGER » Il direttore della SHS Academy spiega perché le competenze nel Revenue Management restano indispensabili nonostante l’intelligenza artificiale. Nils Kuypers, l’obiettivo del Revenue Management è vendere una camera al miglior prezzo possibile in un deter­ minato momento. Cosa deter­ mina questo prezzo? Innanzitutto la domanda. Quando è elevata, è possibile applicare tariffe più alte. Quando diminuisce, occorre rendere l’offerta più interessante, con un prezzo più conveniente o un valore aggiunto. Contano anche il comportamento di prenotazione degli ospiti, il posizionamento dell’hotel, la qualità percepita, i prezzi della concorrenza ed eventi stagionali o locali. Fare Revenue Management non significa vendere al prezzo più alto possibile, ma offrire il prezzo giusto, al cliente giusto, nel momento giusto e attraverso il canale più adatto. Qual è la differenza tra Revenue Management e Yield Management? I due termini vengono spesso usati come sinonimi. Io li distinguo: il Revenue Management riguarda la strategia e punta a rendere l’azienda più redditizia nel lungo periodo. Comprende la strategia dei prezzi e dell’offerta, l’ottimizzazione dei canali di vendita, il forecasting, l’analisi della domanda e del comportamento dei clienti e la scelta della clientela da attirare. Lo Yield Management

HGZ No 19

rienza, creatività e capacità decisionale resteranno fondamentali. L’IA non sostituirà i Revenue Manager, ma ne trasformerà il ruolo: meno tempo sui fogli Excel, più tempo per strategia e decisioni imprenditoriali.

«Il Revenue Management non è più un tema riservato ai grandi hotel.» Finora il Revenue Manage­ ment è stato applicato soprat­ tutto al settore delle camere. È ancora così? Sempre meno. Oggi viene applicato anche nei ristoranti, nei centri congressi o nelle spa. I principi restano gli stessi: comprendere la domanda, sfruttare al meglio la capacità disponibile e massimizzare i ricavi. Molte aziende li applicano già, spesso inconsapevolmente. Per farlo in modo strategico servono però dati adeguati, strumenti tecnologici e le competenze per sfruttarne il potenziale.

Oltre a dirigere la SHS Academy, Nils Kuypers insegna Revenue Management, P GC E-Commerce e Hotel Technology.

è invece l’applicazione quotidiana di questa strategia: adeguare i prezzi, gestire disponibilità e restrizioni e reagire alla domanda. In breve: il Revenue Management stabilisce dove vogliamo arrivare, lo Yield Management come arrivarci. L’IA svolge sempre più compiti. C’è ancora bisogno dei Revenue Manager? In molti ambiti l’IA è più veloce dell’essere umano. Analizza grandi quantità di dati, individua schemi e formula raccomandazioni sui prezzi in pochi secondi.

Ma non può gestire un hotel, sviluppare una strategia e assumersi la responsabilità delle decisioni. Qual è il valore aggiunto di un buon Revenue Manager? Conosce il mercato e comprende le ragioni dietro determinati sviluppi. Coglie dinamiche che un algoritmo può non riconoscere. La pandemia lo ha dimostrato: i sistemi basati esclusivamente sui dati storici possono raggiungere rapidamente i propri limiti. Servono persone capaci di interpretare nuove situazioni e sviluppare strategie. Pensiero critico, espe-

Queste competenze si po­ tranno acquisire a novembre con il corso «Hotel Revenue Management». Cosa sapranno fare i partecipanti dopo le quattro giornate? Impareranno ad applicare il Revenue Management nella propria azienda. Impareranno a conoscere le principali leve, a interpretare gli indicatori più importanti e acquisiranno le basi della definizione dei prezzi, del forecasting e del reporting. R I CC A R DA FR EI/S EB

Hotel Revenue Management Il corso è organizzato dalla SHS Academy in collaborazione con Hotel & Gastro Union e la Società professionale Hotel, Administration & Management. Si terrà a novembre a Lucerna e si concluderà con un esame online.

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Véronique Benoit (vbe) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Bertrand Denzler (bde) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Aylin Sancar (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

« SO N O A F F I LI ATO A D H OTE L & G A S TRO U N IO N PE RC H È ...

…credo nella collaborazione e nel sostegno reciproco. Cosa l’ha spinta ad avvicinarsi ad Hotel & Gastro Union (HGU)? Ho conosciuto HGU grazie ad un collega e, attraverso lui, il comitato regionale HGU Ticino e Grigioni. Fin da subito mi hanno colpito la qualità dei servizi offerti e l’impegno concreto a favore dei professionisti del settore. A convincermi definitivamente è stata soprattutto la vicinanza alle persone: poter contare su interlocutori competenti e rappresentativi delle diverse professioni. Guardando al suo percorso, in che modo l’appartenenza ad HGU ha arricchito la sua carriera? Far parte di HGU mi ha permesso di entrare in contatto con professionisti provenienti da diverse regioni della Svizzera, confrontandomi con realtà, esperienze e sfide differenti. Questo scambio mi ha aiutato ad ampliare la mia visione della professione e ad affrontare il lavoro con una prospettiva più aperta e consapevole.

Quali aspetti del lavoro di HGU considera più rilevanti oggi per chi opera nel settore? Ritengo fondamentale l’impegno costante nel rappresentare gli interessi della categoria, offrire consulenza qualificata e accompagnare i professionisti lungo tutto il loro percorso lavorativo. Come descriverebbe il valore aggiunto di HGU rispetto ad altre organizzazioni del settore? Uno dei principali punti di forza è la dimensione nazionale dell’associazione. Il confronto tra regioni e cantoni permette di condividere esperienze, individuare buone pratiche e affrontare le sfide con una visione più ampia rispetto a una realtà esclusivamente locale. Ha partecipato a corsi, eventi o iniziative promosse da HGU che l’hanno particolarmente ispirata? Come membro del Comitato regionale partecipo all’organizza-

zione di eventi dedicati ai soci, tra cui lo «Stammtisch» che si tiene ogni primo lunedì del mese. Ho inoltre avuto l’onore di partecipare all’Assemblea dei delegati di Sursee e a una giornata di workshop a Olten: due esperienze che mi hanno permesso di confrontarmi con colleghi di tutta la Svizzera e dare il mio contributo. HGU punta molto sulla solidarietà tra colleghi. Cosa significa per lei? Significa far parte di una comunità di professionisti che condivide gli stessi valori e lavora con un obiettivo comune: valorizzare le nostre professioni e sostenerne l’evoluzione. Che messaggio vorrebbe trasmettere ai giovani che si affacciano al mondo dell’ospitalità? Di essere curiosi, continuare a formarsi e non smettere mai di mettersi in gioco. Le professioni dell’ospitalità richiedono impegno, responsabilità e passione,

ma offrono anche grandi soddisfazioni e continue opportunità di crescita. Il contatto quotidiano con le persone rende inoltre questo settore dinamico, stimolante e ricco di esperienze diverse ogni giorno. S EB

Luca Vögeli

Luca Vögeli è Chef di cucina presso la Casa per Anziani San Giorgio di Brissago. Cuoco diplomato AFC dal 2014, nel 2025 ha conseguito anche il diploma APF come cuoco in dietetica. È inoltre membro del Comitato regionale di HGU Ticino-Grigioni.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

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H ote l & G as tro U nion

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Der neue Beruf fordert heraus

Fabiola Lozano Perez, Sie sind die Berufsbildnerin von Irem Ilkisiz bei HOCH Health Ostschweiz am Kantonsspital St. Gallen. Was ist Ihnen bei der Ausbildung wichtig? Ich möchte, dass die Lernenden Verantwortung übernehmen und lernen, selbständig zu arbeiten. Sie sollen keine Angst haben, Fragen zu stellen. Ein respektvoller Umgang, Zuverlässigkeit und Motivation sind für mich genauso wichtig wie das fachliche Wissen.

Was schätzen Sie am neuen Beruf am meisten? Dass der Beruf modern, sehr vielseitig und zukunftsorientiert ist. Die Lernenden arbeiten mit aktuellen Technologien und erhalten Fähigkeiten, die sie später im Berufsalltag gut einsetzen können. Gibt es auch Dinge, die Sie anders machen würden? Ich hätte gerne mehr Zeit für die praktische Ausbildung. Durch den Arbeitsalltag bleibt manchmal zu wenig Zeit, um einzelne Themen zu vertiefen. Ausserdem wäre ein noch engerer Austausch zwischen dem Betrieb, der Berufsfachschule und den ÜK sinnvoll. Obwohl dies mit Wigl einfacher ist, wünschte ich mir noch mehr Austausch.

Wurden Ihre Erwartungen an Ihre Berufswahl erfüllt? Auf jeden Fall. Mein Beruf ist sehr attraktiv. Er geht weit über die Reinigung hinaus. Vor allem hier am Kantonsspital sind die Bereiche so unterschiedlich, das macht die Ausbildung sehr interessant.

Mehr Informationen unter: h-och.ch hotellerie-gastronomie.ch

Die ersten EFZ-Lernen­ den im neuen Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft gehen ins dritte Ausbildungsjahr. Eine Berufsbildnerin und eine Lernende berichten von ihren Erfahrungen.

Was gefällt Ihnen am meisten an Ihrer Ausbildung? Ganz klar die Abwechslung. Dieser Beruf ist vielseitig, und ich erhalte Einblicke in viele verschiedene Bereiche. Dadurch kann ich besser einschätzen, welche Tätigkeit mir am ehesten entspricht. Spezialreinigungen oder die Arbeit im Patientenbereich finde ich sehr spannend.

Für wie viele Lernende sind Sie verantwortlich? Bisher war ich für fünf Lernende verantwortlich. Ab diesem Sommer werden wir insgesamt acht Lernende ausbilden. Deshalb wird Was hat sich mit dem neuen eine zweite Berufsbildnerin unser Team verstärken. Künftig werden Beruf in der Ausbildung der Lernenden verändert? wir die Betreuung aufteilen und Die Ausbildung ist praxisorien- jeweils vier Lernende durch die tierter. Die Anforderungen an die Lehrzeit begleiten. Dabei stelle digitalen Kompetenzen sind ge- ich sicher, dass die Lernenden die stiegen. Auch die Begleitung der verschiedenen Bereiche im BeLernenden ist individueller, da je- trieb kennenlernen. Ausserdem der unterschiedliche Stärken und achte ich darauf, dass sie ihren Ausbildungsplan kennen und dieLerntempi mitbringt.

Was ist im letzten Ausbildungsjahr noch geplant? Ich werde ein paar Wochen in der Spitalküche und im Restaurant arbeiten. Ausserdem darf ich bei der Reinigung von Operationssälen mitwirken. Zudem erhalte ich mehr Sicherheit bei den administrativen Arbeiten. DA N I EL A O EG ER LI Fabiola Lozano Perez und Irem Ilkisiz mögen die Vielseitigkeit in ihrem Beruf. Z VG

Zu den Personen sen einhalten. Und ich habe immer ein offenes Ohr für ihre Anliegen. Dazu gehören Herausforderungen sowohl im beruflichen als auch im persönlichen Bereich. Mir ist es wichtig, dass sie motiviert bleiben und ihre Stärken einsetzen können. Mein Anspruch an mich selbst ist, dass sie die bestmögliche Ausbildung erhalten. Irem Ilkisiz, Sie sind Lernende im dritten Ausbildungsjahr. Wie haben Sie Ihre Lehre zur

Fachfrau Hotellerie-Hauswirtschaft bis jetzt erlebt? In diesen ersten zwei Jahren konnte ich viel lernen. Ich hatte zum Beispiel Einblick in verschiedene Häuser am Kantonsspital St. Gallen. In jedem Haus gibt es andere Aufgaben, und das finde ich spannend. Ausserdem war ich in der Wäscherei im Altersheim Rotmonten in St. Gallen. Und im Sorell Hotel City Weissenstein konnte ich die Arbeiten in einem Stadthotel kennenlernen.

Fabiola Lozano Perez Die Fachfrau Hauswirtschaft EFZ (28) ist seit 2024 am Kantonsspital St. Gallen als Berufsbildnerin tätig. Irem Ilkisiz Die Lernende Fachfrau Hotellerie-Hauswirtschaft (19) möchte nach ihrer Ausbildung noch eine Weile am Kantonsspital St. Gallen arbeiten.

A N Z E I G E

NETZWERK. EINBLICKE. ZAGG. WANN Dienstag, 27. Oktober 2026 WO Messe Luzern PREIS CHF 20.– für Mitglieder CHF 40.– für Nichtmitglieder Im Preis inbegriffen sind der Apéro inkl. Wein, Bier, Mineral und Kaffee; exklusiv ZAGGTicket. Profitiere als Mitglied von einem Gratis-Ticket und bestelle es bei unserem Mitgliederservice.

AIRBRUSH KURS LEVEL 3

ab 60 Jahren

PROGRAMM 12.30 Uhr Eintreffen Halle 2, Stand B2063 12.45 Uhr

In diesem Kurs zeigt dir Beat Gerber der Aufbau und die Entstehung eines Portraits. Du wirst staunen, wie in einfachen Schritten ein tolles Airbrush Portrait für deine nächste Tortenkreation oder für deinen Teller entstehen wird.

Begrüssung

13.00 Uhr Apéro

WANN UND WO

Samstag, 5. September 2026, 8 bis 17 Uhr, Berufsbildungsschule Winterthur, Wülflingerstrasse 17, 8400 Winterthur

14.30 Uhr Blick hinter die Kulissen Anmeldung auch telefonisch unter 041 418 22 22 oder per E-Mail an info@hotelgastrounion.ch möglich.

FÜR WEN

Mitarbeitende aus der Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Branche sowie Köchinnen und Köche: mit Airbrush Erfahrung, der Kurs ist für Fortgeschrittene.

KOSTEN

Lernende Ausgelernte

CHF 95.– CHF 200.–

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jetzt anmelden BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE Adligenswilerstrasse 22 · Postfach CH-6002 Luzern · 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch ·

HOTEL & GASTRO UNION Adligenswilerstrasse 22 · Postfach · CH-6002 Luzern 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch ·

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