HGZ No 16
Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXL. Jahrgang
Luzern, den 18. Juni 2025
Aspekte
Michael Bach: «Kochkunst beginnt mit einem scharfen Messer.»
Winzer ist ein Beruf mit hundert Jobs
Seite 10
Seite 12
Nächste Ausgabe am 25. Juni
Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin
Pe r s ö n l i c h
Schwerpunkt
Felipe M. Smura gilt als derzeit jüngster Hotelier der Schweiz. Der 24-Jährige führt das 115 Jahre alte Hotel Royal in Luzern. Neben dieser anspruchsvollen Tätigkeit absolviert er zwei MBA-Studiengänge.
Unumgänglich: Digitalisierung mit Köpfchen
Das Restaurant Loë in Chur/GR feiert 20 Jahre Integration.
Seite 6
Seite 13
Seite 9
Auch Kleinvieh macht Mist
Riesige Freude: Karina Fruman und ihr Commis Emanuel Sarbach bei der Siegerehrung der Schweizer Ausscheidung des renommierten Kochwettbewerbs Bocuse d’Or.
P.-A . FR AG N I ÈR E
EIN HISTORISCHER SIEG Sie wollte Geschichte schreiben, und das ist ihr gelungen: Karina Fruman gewinnt als erste Frau das Schweizer Finale des Bocuse d’Or in Vitznau/LU. Im Frühjahr 2026 wird die 25-jährige Köchin die Schweiz am europäischen Finale des renommierten Wettbewerbs vertreten. Bei der Schweizer Ausscheidung in der Küche des Neuro Culinary Centers reihten sie und ihr Commis Emanuel Sarbach die einzelnen Zubereitungsschritte präzise aneinander. Auf dem Programm standen
Response zentral
Steinbutt und Appenzeller Ente: ein Teller, eine Platte und vierzehn Gäste, die es zu überzeugen galt. Simon Grimbichler war Frumans einziger Konkurrent. Die Jury lobte auch seine Leistung, vor allem den ausgewogenen Geschmack der Gerichte und seinen Respekt für das Produkt. Als die Ergebnisse am Ende des Wettkochens bekannt gegeben wurden, zeigte sich die Gewinnerin erleichtert, aber auch noch etwas ungläubig. Sie betonte, welche Herausforderung ein Wettbewerb die-
AZA Flex CH-6002 Luzern
ser Grössenordnung darstellt: «Auch wenn im Grossen und Ganzen alles gut geklappt hat, gibt es bei einem solchen Programm immer eine gewisse Unsicherheit.» Nun wolle sie sich erst einmal ausruhen, bevor sie ihren Sieg feiere. Dieser ist für Karina Fruman von besonderer Bedeutung, da er einen wichtigen Meilenstein in ihrem Leben darstellt. Die Köchin leidet an Zöliakie – einer Glutenunverträglichkeit –, hat sich von dieser Erkrankung aber nie in ihren Ambitionen einschränken lassen.
Post CH AG
2022 wurde sie mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft bereits Weltmeisterin, und hat nun einen weiteren entscheidenden Schritt nach vorne gemacht. «Sie hat eine äusserst solide Leistung erbracht», resümierte Franck Giovannini, Präsident der Académie Suisse Bocuse d’Or. Nun wartet das nächste Abenteuer auf Fruman und ihr Team: das Europafinale des Bocuse d’Or. Ihr Ziel ist, dort als erste Schweizer Frau einen Platz im internationalen Finale zu erreichen. (P CL /A H Ü)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern
Ich war entsetzt, als ich las, dass Mining und Hosting der Kryptowährung Bitcoin in einem Jahr über zweieinhalbmal so viel Strom verbraucht wie die ganze Schweiz. So viel Energie für etwas, das man weder sehen noch anfassen kann und eigentlich auch nicht braucht. Hand aufs Herz – wie viele Gäste bezahlen mit Bitcoin? Und wie oft benutzt man selber Kryptowährungen? Reichen Bargeld, Kredit- und Debitkarte, E-Banking, Twint und all die anderen elektronischen Zahlungsmittel wirklich nicht aus, um Konsumationen und Rechnungen zu begleichen? Es ist doch paradox: Kryptofirmen verschleudern Energie, während Hotels, Heime, Spitäler und Restaurants sich bemühen, möglichst nachhaltig zu wirtschaften. Sie stecken viel Geld in umweltgerechte Energieversorgung und Haustechnik, energiesparende Geräte und Maschinen. Sie kaufen klimafreundlich regional und saisonal ein, recyceln u nd wiederverwerten. Sie schulen Mitarbeitende und passen Arbeitsabläufe an, um den CO₂-Ausstoss zu reduzieren. Ist das alles für die Katz?! Ich finde «Nein», denn Kleinvieh macht bekanntlich auch Mist. Wie jeder Hobbygärtner weiss, ist Mist ein wertvoller Dünger. Deshalb darf man sich von Stromfressern wie Bitcoin nicht entmutigen lassen, den nachhaltigen Weg weiterzugehen. R I CC A R DA FR EI
hotellerie-gastronomie.ch
Direkt von den Stauden in unsere Märkte. Dank täglicher Frische-Lieferung.
2025_0297_Wir_leben_Frische_250x46,5_Tomaten_Indoor_d_f.indd 1
15.05.25 13:38