Brandschutz: Theorie mit praktischen Übungen ergänzen.
Wunschthema
Seit 70 Jahren bäckt die Familie Riesen glutenfrei
Persönlich
ist in einem Hotel aufgewachsen. Sie studierte innovatives Marketing und arbeitete in der Zukunftsforschung. Mit dieser Erfahrung ist sie nun in die Hotelgruppe ihrer Eltern eingestiegen.
Nächste Ausgabe am 17. Juni
Schwerpunkt
Bei Gewürzen gibt es viel zu entdecken
Im Seebad Luzern finden im Sommer regelmässig Kulturevents statt.
Klar, es gibt sie immer noch: Badi-Restaurants, die vorab TK-Food anbieten. Doch die Zahl jener, die eine feine Küche servieren, wächst. Etwa am oberen Zürichsee in Rapperswil/SG in der Strandbeiz Stampf, die zum Strandbad Stampf gehört. Fischer Wespe aus Schmerikon/SG liefert am Morgen das Fanggut des Tages aus dem Zürichsee. Ob Felchen, Egli, Hecht, Wels oder Seeforelle: Die daraus zubereiteten Knusperli werden mit hausgemachter Sauce tartare serviert. Die Pasta ist selbst
gemacht. Auch am Bodensee gibt es mit dem Restaurant und Strandbad Buchhorn in Arbon/TG untypische Badikost wie Suppe mit Zitronengras und Curry oder einen Burger nach mexikanischer Art. Ergänzend dazu gibt es hausgemachte Limonaden. Oder im Aargau: Das Terrassenbad Baden gilt als eines der schönsten Freibäder der Schweiz. Das Outdoor-Grillrestaurant Badi Bistro ist seit 2015 keine Badibeiz im üblichen Sinn. Seit jenem Jahr sorgt der gelernte Koch, Metzger sowie
Absolvent der SHL Schweizerischen
Hotelfachschule Luzern, Philipp Penelas, für das kulinarische Wohl der Badigäste. Serviert werden hausgemachte Bagelsandwiches, Gemüsespiesse, Currywurst nach eigenem Rezept oder selbst kreierte Badi-Hotdogs. Auch in Luzern gibt es mit dem Seebad Luzern eine gute kulinarische Badeadresse. Bruno Milesi, der seit bald 30 Jahren an Bord ist, sagt dazu: «Wir servieren unseren Badegästen eine feine Küche, weil unsere Köche gerne kochen und
mir persönlich eine leichte, frische Sommerküche wichtig ist.» Dabei setzt er auf eine kleine Karte. Die Badegäste mögen Salate mit Toppings nach Wunsch wie Poulet, Feta und Oliven, Nüsse oder Eiern. Es gibt aber auch warme Panini, Antipasti und Gemüsekuchen. Zudem Fischknusperli oder Bratwurst mit Karto elsalat. «Wir sind überzeugt, dass Einfaches, gut gemacht, nicht nur uns, sondern dem ganzen Lebensraum guttut», so Milesi. RUTH MARENDING
Oliver Schärli: «Geflüchtete einbinden und Gastro-Teams entlasten.»
Keine Zeit für Trübsal Overtime in Zürich. Finnlands Helenius umkurvt den Schweizer Flügel Ken Jäger und schiebt zum 0 : 1 ein. Aus und vorbei. So schnell habe ich nach einem Endspiel noch nie den Fernseher ausgeschaltet. Lichter löschen und ab ins Bett. Nicht so für all jene im Stadion. Zugucken, wie andere den Pokal in die Höhe stemmen, ist die Höchststrafe. Nix mit Freinacht. Nix mit noch ein paar Bierchen zischen. «Zweitgenossen» titelte am Montag der «Blick». Was mich zuversichtlich stimmt: Bayer Leverkusen, die Werkself in der deutschen Fussball-Bundesliga, versemmelte mehrmals, darunter auch am letzten Spieltag, den Meistertitel und galt als «Vizekusen» – bis 2024 das Team mit dem Schweizer Granit Xhaka doch noch den Pott nach Hause holte. Was ich sagen will: Nach fünf WM-Silbermedaillen gewinnen die Eidgenossen ganz sicher irgendwann den Titel. Wer weiss, vielleicht schon nächstes Jahr in Deutschland. Grund, lange Trübsal zu blasen, gibt es sowieso nicht. Nach der WM ist vor der (Fussball-)WM. Ab 11. Juni wird der Bierausschank an Public Viewings und in Restaurants sicher wieder zunehmen. Gute Nachricht für die Zürcher Gastronomie: Der Gemeinderat gibt den Beizern mehr Freiheit und Freude. Spiele mit Anpfi bis 23 Uhr dürfen auf Aussenbildschirmen übertragen werden.
JÖRG RUPPELT
Direkt von den Stauden in unsere Märkte.
Dank täglicher Frische-Lieferung.
GASTKOLUMNE
Rainer Hoffer, Pächter Rössli Illnau, Inhaber FOH Consulting, Vorstand Gastrofutura
Die Gastronomie ist im Überlebenskampf: Survival of the fittest. Kleine Betriebe kämpfen mit steigenden Kosten, Personalmangel und sinkender Nachfrage. Das Klima wird rauer. Immer mehr kleine Unternehmen geraten unter Druck. Lautstärke schlägt Leidenschaft. Der Stärkere setzt sich durch. Mit FranchiseSystemen, aggressiven Preisen und Social-Media-Macht. Grosse Ketten expandieren. Doch auch das ist kein Erfolgsgarant. Domino’s Pizza schliesst aktuell alle Standorte in Österreich. Wer in die falsche Richtung schwimmt, läuft Gefahr zu stranden. Früher galt Gastronomie als Handwerk, als Kultur, als Ort der Begegnung. Heute wird sie oft wie ein Produktionsstandort behandelt: e zient, austauschbar, standardisiert. Das Erlebnis zählt weniger als die Marge. Wenn nur noch der billigste Einkauf, die höchste Reichweite oder die schnellste Expansion zählen, verlieren am Ende alle: die Mitarbeiter, die Gastgeber und die Gäste. Gerade jetzt braucht die Branche Menschen, die Haltung zeigen. Unternehmer, die trotz Druck auf Qualität setzen. Küchenchefs, die ihr Team respektieren. Servicekräfte, die ihren Beruf mit Stolz ausüben. Und Gäste, die echte Arbeit wertschätzen. Die Zukunft der Gastronomie entscheidet sich nicht nur auf der Speisekarte. Nachwuchsförderung, Kooperation, Nachhaltigkeit: Die Themen sind gesetzt, die Branchenverbände arbeiten Hand in Hand wie selten zuvor. Das Gefühl der Dringlichkeit ist Basis für die Evolution. Der aktuelle Hospitality Summit in Bern bietet für all das den perfekten Rahmen. Ganz unter dem Motto: Gemeinsam statt einsam. Damit unsere Branche nicht endet wie Timmy, der Buckelwal.
Vom 11. Juni bis 19. Juli findet in Amerika die Fussball-WM der Männer statt. Davon profitiert auch die hiesige Gastronomie.
Der Anpfi des Erö nungsspiels erfolgt am Donnerstag, 11. Juni, um 21 Uhr Schweizer Zeit, in Mexiko Stadt. Dort tre en Mexiko und Südafrika aufeinander. Das Finale steigt mehr als fünf Wochen später in New York. Trotz Zeitverschiebung werden viele Spiele der Top-Nationalmannschaften zu Zeiten ausgetragen, die auch für die Fans in der Schweiz gut passen. Das Hotel Schweizerhof in Luzern, das sich als Festivalhotel positioniert, bietet während dieses Grossevents mehrere Optionen. In der Schweizerhof Bar, der Hotelhalle und auf der Vico-Terrasse können die Gäste sämtliche WM-Spiele live auf verschiedenen Bildschirmen verfolgen, bei welchen der Anpfi vor 22 Uhr erfolgt. Jedoch: «Aufgrund der späten Anspielzeiten
verzichten wir diesmal auf ein Public Viewing im Aussenbereich, wie wir es in den letzten Jahren durchführten», so Hansjürg Michel, Director of Business Development. «Für die Spiele, die wir in den dafür vorgesehenen Innenbereichen übertragen, rechnen wir mit 400 Gästen bei den Spielen der Schweizer Nationalmannschaft.»
Public Viewing am Rheinknie
Auch in Basel gibt es Matcherlebnisse. So zum Beispiel in den Betrieben der Wyniger Gruppe. Im Innenhof des Restaurants 1777 entsteht während der WM ein Public Viewing. Alle Spiele werden bis 22 Uhr unter freiem Himmel auf Grossbildwand übertragen. Parallel dazu lädt das Wirtshaus St. Jakob zum «WM-Garten beim Joggeli» ein. Lukie Wyniger sagt dazu: «Wir haben bereits erste Buchungen für das erste Spiel der Schweizer Nationalmannschaft am 13. Juni. Dies sowohl im Restaurant 1777 als auch im Wirtshaus St. Jakob. Wir rechnen bei attraktiven Spielen mit rund 100 Gästen pro Standort.» Für Gruppen zwischen 10 und 50 Personen werden Reservationen entgegengenommen. RUTH MARENDING
Die Logiernächte der Schweizer Parahotellerie stiegen letztes Jahr um 4,7 Prozent. Besonders gut lief es bei den Campingplätzen.
18,1 Millionen Übernachtungen in Ferienwohnungen, Kollektivunterkünften und auf Campingplätzen wurden im Jahr 2025 registriert. Laut der neuen Parahotelleriestatistik des Bundesamts für Statistik stieg die Nachfrage aus dem Ausland um 9,8 Prozent, diejenige der Gäste aus dem Inland um 2,1 Prozent. Mit rund 40 Prozent machten kommerziell bewirtschaftete Ferienwohnungen dabei den grössten Anteil der Logiernächte aus. Im Durchschnitt übernachten die Gäste dort für rund sechs Tage.
Die Anzahl der Logiernächte auf Campingplätzen stieg um 8,2 Prozent auf 5,2 Millionen, wobei die Region Espace Mittelland sowie die Genferseeregion die beliebtesten Destinationen waren. Durchschnittlich bleiben die Gäste für rund drei Tage auf dem Campingplatz. Sowohl die Schweizer als auch die ausländischen Gäste legten deutlich zu. Dabei sind über 96 Prozent der ausländischen Gäste Europäer.
Viele Schweizer in Kollektivunterkünften
Bei den Kollektivunterkünften war die Steigerung laut dem Bundesamt für Statistik am kleinsten mit knapp zwei Prozent auf insgesamt 5,5 Millionen Logiernächte. Dabei machte die ausländische Nachfrage gut 15 Prozent aus. Die Spitzenregion in der Kategorie der Kollektivunterkünfte war im letzten Jahr die Ostschweiz mit 1,5 Millionen Logiernächten. (AGU)
AGENDA
25. bis 27. Juni World of Co ee in Brüssel (BE)
Die Kaffeemesse «World of Coffee» ist bekannt für ihre dynamische Atmosphäre, spannenden Ausstellungen und topaktuellen Einblicke in Produktion, Handel und Zubereitung. In Brüssel informiert sich die SCACommunity über kommende Trends und vernetzt sich international. Nicht fehlen dürfen die Weltmeisterschaften im Rösten, im Brewers Cup und in der Disziplin «Coffee in Good Spirits». europe.worldofcoffee.org
Jeden Samstag Vom Rebstock ins Glas –Weinerlebnis in Uhwiesen/ZH
Auf einem geführten Rundgang durch die biodynamisch bewirtschafteten Weinberge des Weinguts Besson - Strasser in LaufenUhwiesen erfahren Interessierte mehr über natürliche Kreisläufe, Biodiversität und die besondere Philosophie, welche den Weinen ihren unverwechselbaren Charakter verleihen. Natürlich gehören ein Blick in den Keller sowie die Verkostung der Weine dazu. Die Tour findet jeden Samstag von 11.30 bis 13.00 Uhr statt und kann individuell gebucht werden. wein.ch
Dienstag, 30. Juni HGU zu Besuch auf dem Haldihof in Weggis/LU
Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region Oberwallis -Zentralschweiz, besuchen die Brennerei der Familie Muff in Weggis. Ab 15.00 Uhr erzählt Bruno Muff auf einem Rundgang durch seinen Betrieb, wie er zum Schnapsbrenner wurde und gibt Einblicke in den Brennprozess. Wer möchte, darf anschliessend Destillate und Essige verkosten. Dazu gibt es hofeigene Spezialitäten und Käse von der Rigi. hotelgastrounion.ch (Events)
Dienstag, 30. Juni HGU-Stammtisch in der Rehaklinik in Bellikon/AG
Nach einem spannenden Einblick in die Besonderheiten und Herausforderungen der Rehaklinik, der um 17.30 Uhr beginnt, lassen die Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region Bern - Nordwestschweiz, den Abend bei einem gemütlichen Apéro ausklingen –eine perfekte Gelegenheit, sich auszutauschen und neue Kontakte zu knüpfen. hotelgastrounion.ch (Events)
Dienstag, 30. Juni, und weitere Bildungstage an der Richemont-Fachschule Luzern
Die Bildungstage der Bäckerbranche in Luzern finden am 30. Juni, 25. August und 16. September statt. Themen sind: «Richtung durch Klarheit und Führung», «Haltung im Alltag» und «Erfolg – von Plänen zu gelebter Praxis». richemont-bildungstage.ch
Die Gastroverbände planen ein Integrationsprogramm für Geflüchtete. HGUGeschäftsleiter
Oliver Schärli über Start und Inhalt.
Oliver Schärli, die Rede ist von einem neuen Branchenzertifikat im Gastgewerbe. Was ist darunter zu verstehen?
Das Gastgewerbe kennt seit vielen Jahren niederschwellige Ein-
auch für Teilnehmende dieses neuen Programms.
Müssen sich einheimische Arbeitskräfte Sorgen machen, verdrängt zu werden?
Nein, die Branche leidet heute unter einem Arbeitskräftemangel. Wenn es gelingt, geflüchtete Men schen in unsere Branche zu integ rieren, entlastet das auch die bestehenden Mitarbeitenden, die gerade in der Hochsaison stark beansprucht sind. Für uns bleibt zudem zentral, möglichst vielen Menschen einen formalen Bil dungsabschluss zu ermöglichen. Deshalb war von Beginn an wich tig, dass mit dem Branchenzertifi-
kat der Anschluss an die formale Bildung – also EBA oder EFZ – gegeben ist.
Oliver Schärli: «Das Branchenzertifikat ist ein Programm von Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse und Hotelleriesuisse.»
Wann ist der Start des Programms vorgesehen?
Ziel ist, im Herbst 2026 in zwei ausgewählten Pilotkantonen zu starten. Das Konzept sieht vor, dass die Teilnehmenden von Be -
ginn an in einem Betrieb arbeiten und an einem Tag pro Woche die Schule besuchen. Dort werden ihnen die notwendigen beruflichen Grundkompetenzen und Sprachkenntnisse vermittelt.
Ist die Finanzierung des Programms bereits geklärt?
Ja, in den ersten sechs Monaten soll das Programm über die Integrationsmittel finanziert werden, die Bund und Kantone bereits heute bereitstellen. Ab dem siebten Monat übernehmen die Betriebe die Lohnkosten.
Gibt es genügend Personen, die infrage kommen?
ZVG
Trau er Switzerland Hofstetten bei Brienz/BE Rosa’s Bistro & Bäckerei wird neu abends zur Muhzzeria. Tagsüber bis 16 Uhr gibt es frische Backwaren, Burger und Pommes. Ab 17 Uhr stehen Pizza, Pasta und hausgemachte Desserts auf der Karte. Es wurden sogar Pizza bäcker aus Italien engagiert.
Ab Juni trauffer.ch
Restaurant Heimelig Bubendorf/BL
Emmanuel und Simone Friedmann eröffnen ihr Restaurant wieder. Seit mehr als 25 Jahren sind die beiden gemeinsam in der Schweizer Gastronomie unterwegs. Sie bieten eine frische, saisonale französisch-schweizerische Küche mit regionalen und internationalen Weinen.
Ab Juni restaurant-heimelig.ch
Restaurant Santa Lucia Zermatt/VS
Das Restaurant Casa Mia wird künftig als «Santa Lucia» weitergeführt. Das Restaurant ist ein ganzjähriger Betrieb mit 80 Plätzen und einer Terrasse. Inhaber sind Nicole und Mario Bregy. Den Betrieb führen werden Serena Agricoli und Fabio Tornabene.
Ab Juni bindella.ch/restaurants
Produktion
ohne Zuckerzusatz
Erfahre mehr!
hat.
Invasiv hört sich nach ungeniessbar an. Dem ist nicht immer so. Gebietsfremde Muscheln fanden sogar den Weg auf den Teller.
Einer, der zum Beispiel die Grobgerippte Körbchenmuschel statt Vongole nutzt, ist Lenny Hartmann, Küchenchef im Kulturhof Hinter Musegg in Luzern. «Vor einigen Jahren habe ich im Zürcher Restaurant Rosi erstmals Muscheln aus dem Zürichsee gegessen und war begeistert», erzählt der Koch und passionierte Fischer gegenüber dem Landwirtschaftlicher Informationsdienst. Mittlerweile holt er die Muscheln selbst aus der Reuss bei Luzern. Vor rund 30 Jahren hat man die Süsswassermuschel aus Asien
eingeschleppt. Sie ist in fast allen Schweizer Flüssen und Seen heimisch. Die invasive Muschel vermehrt sich schnell und verdrängt einheimische Arten wie die Bachmuschel, die Malermuschel und die Flache Teichmuschel. Diese sind alle vom Aussterben bedroht. Manuel Vock, Inhaber der Firma Bluegreens, hat die Muscheln aus dem Zürichsee gezogen, die Lenny Hartmann inspiriert haben. Vor rund zehn Jahren experimentierte der Zürcher erstmals mit Grobgerippten Körbchenmuscheln. Heute siebt er mit einem Rechen kiloweise Körbchenmuscheln bei Oberrieden im Kanton Zürich aus dem Sand. Er verkauft sie über den Fischhändler Dörig und Brandl an die Gastronomie. Für die Muschelfischerei im grossen Stil musste er aber eine gewerbliche Sonderbewilli
Mitte Mai wurde Wales zum Treffpunkt der internationalen Kochwelt. Auch Schweizer Köche reisten an, um sich auszu tauschen und die Zukunft des Berufs weiterzudenken.
Der Weltkongress von Worldchefs sorgte während vier Tagen für in tensive Begegnungen und inspirie rende Momente. Unter anderem standen Networking, Fachreferate sowie die Generalversammlung des Weltverbands auf dem Pro gramm. Den Schweizer Kochver band vertraten Präsident Thomas Nussbaumer und Reto Walther, Be reichsleiter Bildungsangebot bei Hotel & Gastro Formation Schweiz. «Für den Schweizer Kochver band ist die Teilnahme von grosser Bedeutung», sagt Thomas Nussbaumer. Einerseits gehe es darum, das internationale Netzwerk zu pflegen und auszubauen. «Andererseits bietet der direkte Austausch die Möglichkeit, von anderen Ländern zu lernen, neue Perspektiven kennenzulernen und gemeinsame Herausforderungen zu diskutieren.» Im Zen-
Vertraten die Schweiz: Reto Walther und Thomas Nussbaumer. ZVG
gelebte Nachwuchsförderung», so Nussbaumer. Mit dem «Bill Gallagher Young Chefs Forum» wurde für junge Köche ein eigenes Programm organisiert. «Die Begeisterung und O enheit der jungen Talente waren spürbar und zeigten, wie viel Potenzial in der nächsten Generation steckt.» (AHÜ)
Ein detaillierterer Bericht findet sich online unter hotellerie-gastronomie.ch.
In den EU- und EFTA-Staaten arbeitet ein Vollzeitarbeitnehmender im Schnitt 37,9 Stunden pro Woche. Die Schweiz schwingt mit über 42 Stunden deutlich obenauf, andere Nachbarländer liegen darunter.
Quelle: Bundesamt für Statistik; tatsächliche wöchentliche Arbeitszeit im internationalen Vergleich
90 Pizzaioli, 100 verkostete Pizzen und zahlreiche
Wettbewerbe: Die «Coppa della Pizza» in Giubiasco/TI zeigte die Vielfalt der Schweizer Pizzaszene.
Der Mercato Coperto wurde auch dieses Jahr wieder zum Tre punkt der Schweizer Pizzaszene. An der von Galbani organisierten Coppa della Pizza 2026 traten die Pizzaioli in verschiedenen Disziplinen gegeneinander an. Neben den etablierten Kategorien Pizza Classica, Pizza STG, also eine ga rantiert traditionelle Spezialität, und Pizza Contemporanea stan den auch Pizza Veloce und Pizza Larga auf dem Programm. Besonderes Augenmerk galt der neuen Kategorie Pizza & Wine Pairing. Sie verbindet Pizza und Wein zu einem abgestimmten Geschmackserlebnis.
Das sind die besten Pizzaioli
In der Kategorie Pizza Classica ge wann Cataldo Madea vom Risto rante Da Stefano in Trun/GR. Die Disziplin Pizza STG entschied Desire Amore von der Pizzeria Acqua & Farina in Lugano/TI für sich. Sie erhielt zudem die Auszeichnung in der Kategorie Lady. Die
ter-Preis ging an Luigi Piscitelli von «Diametro 31» in Lugano. Die Trophäe Vicanò gewann Marta De Luca vom Restaurant Pio Pio in Rivera/TI. Die Gewinnerinnen
Damit beim Wettbewerb alles passt, lassen sich die Schweizer Kochnationalmannschaften von Experten beraten. Einer von ihnen erzählt, worauf er speziell achtet.
Marco Mehr, Sie unterstützen die Schweizer Kochnationalmannschaften als externer Berater. Was bedeutet das? Ich begleite die Probeläufe der Teams und beurteile die Gerichte aus Gästesicht – so, wie es auch die Juroren beim Wettbewerb tun. Meine Rückmeldung geht direkt an das Coaching-Team, welches dann seine Schlüsse daraus zieht.
Worauf achten Sie besonders?
Neben dem ersten Eindruck geht es um Präsentation, Farben und Formen. Aber auch um Texturen: Idealerweise weist ein Gericht eine grosse Vielfalt an Texturen auf, von weich über cremig und
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:
knusprig bis zu flüssig. Ein weiterer wichtiger Punkt sind Geschmackskombinationen: diese müssen zwar harmonisch daherkommen, sie sollen aber auch überraschend und neu sein.
Als Juror bei internationalen Wettbewerben wissen Sie, welche Punkte wichtig sind. Was geht häufig vergessen? Oft liegt der Fokus stark auf der Präsentation und der Geschmack bleibt etwas auf der Strecke. Letzterer gibt jedoch mehr Punkte. Denn einem Gast ist ein sensationell schmeckender Teller wichtiger als ein besonders schöner.
Gibt es weitere Knackpunkte? Oft stellt sich die Frage, wie viel Risiko man eingehen will. Viele Teams bewegen sich sehr nahe an den Grenzen des Reglements. So dürfen Lebensmittel zum Beispiel gerüstet, aber nicht geschnitten mitgenommen werden. Da sind die Grenzen manchmal fliessend. Dieses Risiko kann sich auszahlen, weil man schnell bis zu 30 Minuten spart. Gibt es Punktabzug, ist das aber besonders ärgerlich.
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation
Welchen Eindruck haben Sie von den Schweizer Teams?
Einen sehr guten. Ihre Stärke ist die Konstanz, aber auch ihre sau bere und minutiöse Arbeitsweise. Zudem zeigen sie eine spannende Kombination aus modernen Ein flüssen und Handwerk. In der Schweizer Box wird noch gekocht – das ist nicht überall so. Werden nur noch Formen befüllt, bleibt das Handwerk auf der Strecke.
Wie sieht es mit dem von den Juroren gewünschten Überraschungse ekt aus?
Marco Mehr ist Culinary Expert bei Wigl. Davor war er viele Jahre als Koch in verschiedenen Hyatt-Hotels in Asien tätig. Von 2005 bis 2009 war er Mitglied der Schweizer Juniorenkoch nationalmannschaft. Heute ist er als Juror beim Culinary World Cup und der Koch-Olympiade im Einsatz.
Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/skv
Kennt das internationale Wettbewerbsgeschehen genau: Marco Mehr. ZVG
Der ist auf jeden Fall vorhanden. Ich will nicht zu viel verraten, aber die Kochnati bereitet beispielsweise ein sehr spannendes Fischknusperli zu, welches Altbewährtes mit neuen Geschmackskombinationen und perfektem Handwerk vereint.
Schon bald geht es in die Endphase der Vorbereitungen auf die WM. Was ist in dieser Phase besonders wichtig? Es gilt, die Komponenten bis ins Detail zu perfektionieren. Und eine Routine zu entwickeln, so dass die Abläufe auch unter Wettbewerbsbedingungen funktionieren. Zudem muss die Motivation nicht nur aufrechterhalten, sondern bis zum Wettbewerb auf die Spitze getrieben werden. ANGELA HÜPPI
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,
Gewürze haben eine lange Tradition und ihren festen Platz in jeder Küche. Doch meistens werden immer die gleichen Gewürze eingesetzt, die vorgefertigt einzeln oder in Mischungen verfügbar sind. Doch das muss nicht sein.
Was heute selbstverständlich ist, blieb über Jahrhunderte nur der Oberschicht vorbehalten: Gewürze. Man weiss, dass bereits die Römer auf ihren Eroberungszügen Gewürze wie Pfe er, Ingwer und Zimt mitgebracht haben. Ab dem 14. Jahrhundert waren Gewürze Statussymbole für reiche Haushalte.
Senfmühle Chalira in Aarau. Der gelernte Koch widmet sich seit 18 Jahren diesem Gebiet und hat zum Thema Gewürze viel Interessantes zu erzählen. Er verrät im Interview, weshalb ihn die Welt der Gewürze so fasziniert:
zu Gewürzen und Senf. Welche Erfahrungen machen Sie? Mich erschreckt immer wieder, wie wenig Wissen bei den Lernenden über Gewürze vorhanden ist. Das zeigt mir, dass dies in den Betrieben kein Thema und der Gri zur vorgefertigten Mischung die Regel ist.
Rezepte aus jener Zeit zeigen auf, wie diese Eingang in die damalige Küche fanden. Ein Beispiel dafür ist der Basler Lebkuchen: Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1428. Zutaten wie Zimt und Nelken gehörten zum Grundrezept. Es dauerte jedoch noch bis weit ins 19. Jahrhundert, bis Gewürze für alle Bevölkerungsschichten verfügbar wurden. Bevor exotische Gewürze den Weg nach Mitteleuropa fanden, nutzten die Menschen schon im Steinzeitalter Kräuter und Samen, um ihre Gerichte zu verfeinern. Ein gängiges Verfahren war damals auch das Räuchern, eine Methode zur Haltbarmachung und Aromatisierung von Lebensmitteln – ein Vorgehen, das heute von der Spitzengastronomie wiederentdeckt wird. Dabei werden Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch dem Rauch von verglühendem Holz ausgesetzt. Dieser verleiht den Lebensmitteln ein rauchiges Aroma. Er trocknet zudem die Oberfläche aus. Dies wirkt desinfizierend und verlängert die Haltbarkeit. Heute sind Koriander, Pfe er und Zimt in der Küche keine Fremdlinge mehr, sondern längst in der industriellen Massenproduktion und in Gewürzmischungen angekommen.
Ein Kenner von Gewürzen
Einer, der sich mit Gewürzen auskennt und der daraus sein Lebenswerk gemacht hat, ist Michael Morskoi von der Gewürz- und
Michael Morskoi, in Ihrer Gewürz- und Senfmühle verarbeiten Sie Gewürze zu Mischungen und stellen verschiedene Senfe her. Woher beziehen Sie Ihre Zutaten? Ich habe mir ein grosses Netzwerk von Kleinbauern aufgebaut mit speziellen Kräuterbauern. Wir beziehen unsere Rohsto e aus der Schweiz, Deutschland, Österreich, Griechenland sowie Madagaskar, Kerala und Sri Lanka. Wir arbeiten nur mit Biozutaten. Das ermöglicht mir, nur die besten Zutaten zu verwenden. Jene für unsere Senfe beispielsweise kommen zu 98 Prozent aus der Schweiz. Wie sind Sie darauf gekommen, sich in die Welt der Gewürze zu vertiefen? Schon in der Kochlehre empfand ich ein starkes Interesse an Gewürzen. Mit einem Stand am Aarauer Weihnachtsmarkt im Jahr 2011 wagte ich den Sprung in die Selbständigkeit. Darau in gründete ich 2012 mein Unternehmen, das heute Chalira heisst. Unser erstes Lokal war damals in der Aarauer Altstadt. 2018 suchte die Stadt Aarau eine neue Funktion für die historische Mühle am Rand der Altstadt. Unter 25 Mitbewerbern wurde ich mit meiner Firma ausgewählt. Die Auflage der Stadt war von Beginn weg, die Mühle der Ö entlichkeit zugänglich zu machen. Deshalb produzieren wir ähnlich einer Schaukäserei dienstag- und donnerstagnachmittags ö entlich. Ausserdem gibt es sporadisch öffentliche Mahltage.
Und das möchten Sie ändern? Unbedingt! Auf den ersten Blick scheinen Gewürze langweilig zu sein. Doch genau das Gegenteil ist der Fall. Gewürze sind für mich unglaubliche Aromakünstler und können Speisen mit einem Hauch sehr verbessern. Wenn man sich in diese Materie vertieft, erfährt man, wie die einzelnen Gewürze nicht nur die Gerichte verbessern, sondern wie sie die Gesundheit positiv beeinflussen.
Angehende Köche der Berufsschule Aarau kommen im dritten Lehrjahr zu Ihnen, und Sie unterrichten diese dann
Nennen Sie uns ein Beispiel. Zum Beispiel Boxhornklee, ein natürlicher Geschmacksverstärker. Das Gewürz ist ein Bioenhancer. Also ein Wirksto verstärker, der die Aufnahme und Verfügbarkeit von Nährsto en, Vitaminen oder Medikamenten verbessert. Ähnlich wie Pfe er. Boxhornklee hilft, Eisen im Spinat 30-mal besser im Körper aufzunehmen. Für mich ist er ein wahres Naturwunder. RUTH MARENDING
Zur Person
Michael Morskoi hat sich vor 20 Jahren in Aarau niedergelassen und als gelernter Koch Erfahrungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie gesammelt. 2012 gründete er Chalira in Aarau. Seit 2020 ist er mit seinem Unternehmen in der Schlossmühle Aarau domiziliert.
Das Gewürz duftet lässt, nach Thymian, mediterranen Gewürz deshalb ist bekannt als Kopfiger Sein Name kommt Blütenköpfen.
Thymbra und nicht ist stark antiseptisch kann auch als Tee Über das fertige Aroma zu erhalten. müse, Ratatouille
Langer Pfeffer ist unter Pippali bekannt. Dieses Gewürz, auch Stangenpfeffer genannt, ist eine Art aus der Gattung Pfeffer in der Familie der Pfeffergewächse. Das Gewürz gab der gesamten Gattung Piper den Namen. Pippali wirkt stark verdauungsfördernd, wärmend, entzündungshemmend und entkrampfend. Er enthält Piperin, das den Stoffwechsel anregt, die Atemwege unterstützt und als Antioxidans wirkt. Das Gewürz schmeckt süsslich -scharf und wärmend. Es wird in der Küche ähnlich wie schwarzer Pfeffer verwendet. Besonders gut passt das Gewürz zu Schmor - und Fischgerichten, Currys und dunklen Saucen.
Dieses Gewürz entsteht durch das Mahlen der Paprikasorte Tap de Cortí, die nur auf Mallorca baut wird. Es verleiht den Gerichten und Wurstwaren Mallorcas Farbe, Aroma und Geschmack. Nur vollreifen, unbeschädigten Früchte werden von geerntet. Danach werden die Schoten luftgetrocknet und der grüne Stiel von Hand entfernt. Dadurch bleibt die leuchtend rote Farbe und der typische fruchtige Geschmack des Paprikas auch nach schonenden Kammertrocknung erhalten. Das erinnert an reife Tomaten: intensiv süss, leicht säuerlich und nicht bitter. Kurz vor Ende der Garzeit hinzugeben, ansonsten wird das Gericht bitter.
duftet nicht, wie der Name vermuten Thymian, sondern nach Oregano. In der Küche dient das stark aromatische oft als Oregano-Ersatz. Das Gewürz Kopfiger Thymian oder Kopfthymian. kommt von den dichten, rosa bis violetten Er gehört botanisch zur Gattung nicht zur Gattung Thymus. Das Gewürz antiseptisch und stärkt das Immunsystem, Tee oder Inhalation verwendet werden. fertige Gericht streuen, um das volle erhalten. Passt zu Ofenkartoffeln, WurzelgeRatatouille und veredelt Kräutermischungen.
Bockshornklee ist eine vielseitige Heil- und Gewürzpflanze, die für ihren intensiven, curryartigen Geschmack bekannt ist. Die Samen werden oft in Gewürzmischungen verwendet. Sie sind reich an Schleimstoffen, Steroidsaponinen und Bitterstoffen. Gesundheitlich wirken sie sich positiv auf den Haarwuchs aus, regulieren den Blutzucker sowie regen die Milchbildung beim Stillen an. In der Küche eignet sich der Klee dank seines leicht bitteren, würzigen Geschmacks vor allem gut für Currys, Eintöpfe und weitere Fisch- und Fleischgerichte. Die indische Küche verwendet das Gewürz oft in Currys und Gewürzmischungen.
Sowohl Blätter als auch Beeren eignen sich, um Currys, Käse, Salatdressings und Saucen eine würzige, pfeffrige Note zu verleihen. Pfefferbeeren werden drei Monate fermentiert und haben eine knackige Textur. Getrocknet können sie statt schwarzem Pfeffer eingesetzt werden. Diese allerdings nicht mitkochen, sondern vor dem Servieren direkt über das Gericht streuen. Beim Zerbeissen entfaltet sich das volle Aroma. Die Blüten schmecken frisch in Salaten oder als hübsche, pfeffrige Garnitur für süsse und herzhafte Gerichte. Pfefferbeeren passen zu Salaten, Bowls, Pasta und Risotto. Gibt cremigen Gerichten einen aufregenden textuellen und geschmacklichen Kontrast.
CORT Í der roten angeWurstwaren Nur die von Hand luftgetrocknet Dadurch typische süssnach der Aroma fruchtGarzeit bitter.
Asant, auch bekannt als Stinkasant oder Teufelsdreck, ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler. Das Verbreitungsgebiet reicht vom südlichen Iran, Afghanistan, Turkmenistan und Usbekistan bis ins westliche Pakistan. Asant ist ein Harz, das aus dem Saft der Wurzeln der gleichnamigen Pflanze gewonnen wird. Der Harzduft wird als sehr intensiv und unangenehm beschrieben, was ihm auch die Beinamen Teufelsdreck und Stinkasant einbrachte. Ideal lässt sich Asant mit folgenden Zutaten kombinieren: Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen oder Bohnen sowie gekochten Kartoffeln, Blumenkohl oder Brokkoli und würzigen Suppen. Er eignet sich vor allem als Knoblauchersatz.
Fenchelpollen, oft als «Gewürz der Engel» bezeichnet, sind handgeerntete Blütenknospen mit einem süsslich-eleganten Aroma von Fenchel, Pinien, Zitrone und Absinth. Ihr Geschmack ist sehr intensiv, blumig-süss und komplex, feiner als Fenchelsamen. Hochwertige Pollen stammen oft aus der Pannonischen Ebene (AT). Sie passen hervorragend zu Fisch, Kalbfleisch, Lamm, Geflügel, Wild, Suppen, Saucen, Pasta, Risotto, Tomaten, Gemüsegerichten, Salaten und Käse. Sie können auch für Desserts wie süsse Cremes, Kuchen, Sorbets, Obst oder Eiscreme verwendet werden. Wilde Fenchelpollen vertragen keine langen Kochzeiten und sollten erst zum Schluss beigegeben werden.
Der über Eichenholz geräucherte Paprika aus der spanischen Region Murcia ist sehr bekannt. Die feinen Raucharomen sind schön, um eine leichte Rauchnote in Eintöpfe zu bringen. Gleichzeitig ist er natürlich süss und würzig. Er verleiht Gerichten wie Linseneintopf, Gulasch oder Chili eine wunderbare Rauchnote. In Dips sorgt er ebenfalls für eine rauchige Note. Zudem passt er hervorragend zu Kartoffeln, Bohnengerichten und Tofu. Ein anderes Produkt, das ebenfalls für eine rauchige Note sorgt, ist Druidensalz. Dieses durch Räuchern aromatisierte Speisesalz wird wie ein Gewürz verwendet. Seine Geschichte ist eng mit den Traditionen der nordischen Völker verbunden.
REZEPT
Mehr Informationen unter: chalira.ch
Schokoladen-LavaKuchen mit Pippali
Zutaten für 2 Küchlein
50 g Hafermehl, glutenfrei
25 g gemahlene Mandeln
35 g Kokosblütenzucker
10 g Kakaopulver, ungesüsst 1/2 TL Backpulver
1 Prise Natron
1 Prise Rosa Salzblüten
1/2 TL fein gehackter, fermentierter Pippali
80 ml pflanzliche Milch
40 greife Banane, fein zerdrückt oder Apfelmus
1 TL Apfelessig oder Zitronensaft 1/2 TL Vanilleextrakt
20 g vegane Zartbitterschokolade, 85 % Kakaoanteil
1 TL Kokosmilch für den Kern
Zubereitung
Für den flüssigen Kern die Zartbitterschokolade mit 1 TL Kokosmilch über heissem Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade in zwei kleine Mulden einer Silikon-Eiswürfelform oder auf ein Stück Backpapier giessen und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank oder Gefrierfach fest werden lassen.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Zwei kleine ofenfeste Förmchen (ca. 8–10 cm Durchmesser) mit etwas Kokosöl einfetten und leicht mit Kakaopulver ausstäuben.
In einer Schüssel die trockenen Zutaten vermischen: Hafermehl, Mandeln, Kokosblütenzucker, Kakaopulver, Backpulver, Natron, Salzblüten und den fein gehackten Pippali. In einer separaten Schüssel die pflanzliche Milch oder das Apfelmus, Apfelessig und Vanilleextrakt gut verrühren. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Nicht zu lange rühren, damit der Teig luftig bleibt.
Den Teig zur Hälfte in die vorbereiteten Förmchen füllen. Jeweils ein vorbereitetes, festes Schokoladenstück in die Mitte legen und leicht andrücken. Anschliessend mit dem restlichen Teig bedecken, sodass der Schokoladenkern eingeschlossen ist. Die Küchlein im Ofen für 18–20 Minuten backen. Die Ränder sollten fest gebacken sein, während die Mitte noch leicht weich wirkt. Die Lava-Kuchen aus dem Ofen nehmen, 5–10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig auf die Teller stürzen. Mit etwas Kakaopulver bestäuben und sofort warm servieren. Der Kern sollte beim Anschnitt flüssig herauslaufen.
Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Hotelgäste möchten Schmuck, Dokumente oder ihre persönlichen Wertgegenstände sicher au ewahren können. Hartmann Tresore bieten ein umfassendes Sortiment an Zimmer-Safes, Laptop-Safes und Top-Open-Safes. Speziallösungen ermöglichen die Ö nung direkt über die Zimmerkarte und alternativ per PIN-Code. Eine LED-Innenbeleuchtung, Audit-Funktionen und Notönungsoptionen sorgen für zusätzlichen Komfort. hartmann-tresore.ch
Spitzenköchin Tanja Grandits hat mit der Manufaktur Kalte Lust eine Glacesorte kreiert, die ihre Philosophie der präzisen Aromenküche widerspiegelt: «Yogurt, Lime & Sencha-Grüntee». Bei der neuen Limited Edition tri t cremiger Joghurt auf sonnengereifte Limette, kombiniert mit den komplexen Noten des japanischen Sencha-Grüntees, der reich an Antioxidantien, Vitaminen und Ko ein ist. kaltelust.com
Mit einem neuen Reinigungstool präsentiert Schneidemaschinenprofi Brunner-Anliker eine Lösung, welche die Reinigung von 180-mm-Würfelgittern vereinfacht und beschleunigt. Das Reinigungstool wurde speziell für die 180-mm-Würfelgitter der Grössen W8, W10, W14 und W20 entwickelt. Diese sind kompatibel mit der GSM 5 Star, der Anliker L sowie älteren Maschinenmodellen des Gemüseschneiderherstellers. brunner-anliker.com
Mit «Vara Business» präsentiert Laufen Armaturen und Geräte, die darauf ausgelegt sind, eine grosse Personenanzahl mit gefiltertem, gekühltem, sprudelndem oder kochend heissem Wasser zu versorgen. Die Tischmodelle Fresh On überzeugen durch eine intuitive Touch-Bedienung und hohe Leistung – je nach Modell von bis zu 60 Litern pro Stunde. Zudem gibt es ein Wandmodell mit individuell einstellbaren Temperaturen. laufen.ch
Baris Aydin ist der neue Schweizer Cocktail-Meister. Mit dem Sieg überraschte er sich selbst am meisten.
Ende März hielt Baris Aydin im selben Hotel, in dem er die ersten Schritte in der Gastronomie gemacht hat, den Siegerpokal als Swiss Cocktail Champion in den Händen. Er sei überwältigt gewesen, erzählt der Barkeeper. «Ich habe mitgemacht, um unseren Betrieb zu repräsentieren und eine gute Leistung zu bringen. Mit dem Sieg hätte ich aber nie gerechnet.»
«Ich bin zuerst Gastgeber, dann Barkeeper und Mixologe.»
BARIS AYDIN, BARKEEPER
Aydins Bar-Karriere startete nämlich erst vor rund drei Jahren mit einem mutigen Schritt. Nach 16 Jahren im Restaurant Waisenhaus in Thun/BE, zuletzt als Geschäftsführer, brauchte er eine Veränderung. «Es wurde mir damals etwas zu viel, ich hatte keine Zeit mehr für meine Familie.» Er wechselte zu seinem langjährigen Freund Ivan Urech in die Atelier Classic Bar. Plötzlich war er wieder ein normaler Mitarbeiter, der
alles von Grund auf lernen musste. Über 200 Rezepte waren es, Klassiker und Specials, die er sich einprägte. «Heute bin ich soweit, dass ich weiss, wie gute Drinks funktionieren und mit den Wünschen eines Gastes etwas kreieren kann. Diese Fähigkeit kann mir niemand mehr nehmen.»
Eigentlich sollte die Bar nur ein Zwischenstopp für die Neuorientierung sein. Daraus sind drei Jahre geworden. Er absolvierte in der Zeit verschiedene Kurse und Weiterbildungen und widmete sich in der Bar den Themen Kundenbindung und Gästebetreuung.
Im Februar schloss Baris Aydin ausserdem die Weiterbildung zum
sich vorzubereiten, alle Handgriffe zu trainieren und für den Wissenstest zu lernen. Am Wettbewerb selbst sei er ganz ruhig gewesen. «Ich trat ohne grosse Erwartungen an und fühlte mich durch meine Prüfungen im Februar gut darauf vorbereitet, vor Publikum aufzutreten.»
An die Weltmeisterschaft
Sein ruhiges Auftreten, sein Fachwissen und nicht zuletzt sein Drink mit dem Titel «Love is in the Air» verhalfen ihm schliesslich zum Sieg. Ohne das gemeinsame Training im «Atelier»-Team wäre das nicht möglich gewesen. In seinen Cocktail hat der Schweizer Meister viel Liebe gesteckt. «Ich bin ein Romantiker, das sollte der Drink auch widerspiegeln.» Einen weiteren Cocktail wird er für die Weltmeisterschaft entwerfen, die im Oktober in Macau (CN) stattfindet. «Das ist eine einmalige Gelegenheit, auf die ich mich sehr freue», sagt der Thuner mit türkischen Wurzeln, der auch in seiner Freizeit sehr gerne reist und neue Orte entdeckt. Wenn der Wettbewerbsrummel vorbei ist, will sich Baris Aydin nach einem neuen Wirkungsfeld umsehen. «Die Bar ist mir ans Herz gewachsen, aber es reizt mich auch, alles, was ich in meinen Weiterbildungen gelernt habe, in einem neuen Betrieb als Restaurantleiter umzusetzen.» ALICE GULDIMANN
Zutaten
4 cl Sarti Rosa
2 cl Malfy Gin
2 cl Timur Berry
1 cl Supasawa
2 ds Salzlösung
4 cl Pink Grapefruit Soda
Zubereitung
General Manager
Die Arabella Hospitality SE ernennt Marco Montagnani zum General Manager des Grand Hotels Locarno, a Luxury Collection Hotel & Spa, Lago Maggiore in Locarno/TI. Er übernimmt die Gesamtverantwortung für das Haus, das aktuell umfangreich renoviert und 2027 eröffnet wird.
Vizedirektor
Pasquale Castagliuolo verstärkt als neuer Vizedirektor das Führungsteam des Deltapark Vitalresorts in Thun/BE. Der Koch, Restaurationsfachmann und SHL- Absolvent leitete zuletzt das Flühli Hotel Kurhaus in Flühli/LU. Sein Vorgänger Rudolf Rath hat das Resort während sechs Jahren mitgeprägt.
Generaldirektor
Die Vereinigten Vorstände der Sozialversicherung Hotela ernennen Michel Wiederkehr zum Generaldirektor. Er tritt die Nachfolge von Dr. Michael Bolt an, der Ende 2026 pensioniert wird. Wiederkehr wird im November in die Hotela eintreten und die Generaldirektion per 1. Januar übernehmen.
Verwaltungsrat
Die Genossenschafter der Pistor Holding Genossenschaft haben Thomas Keller an ihrer Generalversammlung in den Verwaltungsrat gewählt. Keller ist seit vier Jahren als Verwaltungsrat der Tochterfirma Pistor AG tätig und nimmt künftig eine Doppelrolle innerhalb der Firmengruppe ein.
Verwaltungsratspräsident
Pascal Jenny übernimmt das Präsidium der Bernexpo AG von Peter Stähli. Der Betriebswirtschafter Jenny tritt die Funktion in einer Phase an, in der sich die Bernexpo nach eigenen Angaben auf die Rentabilisierung der Investitionen der letzten Jahre konzentriert.
Director Development DACH
Hilton hat Henning Kreckel zum Director of Development für die DACH - Region ernannt. Mit dem Neuzugang verstärkt die Gruppe ihr Entwicklungsteam für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Kreckel ist Experte in der Hotel - und Immobilienentwicklung.
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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.
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Das Hotel war ihr erstes Zuhause. Sie wuchs zwischen Lobby, Küche und Mitarbeitenden auf. Auf Umwegen ist sie wieder dort zurück.
Chloe Sos, Ihre Eltern führen seit vielen Jahren Hotels und Restaurants in Zürich. War es für Sie immer klar, dass Sie dereinst ins Familienunternehmen einsteigen werden? Nein, das war für mich nicht klar. Eher im Gegenteil. Gerade weil mir diese Welt so vertraut war, wollte ich zuerst Distanz scha en und verstehen, wie andere Systeme funktionieren. Erst durch meine Jahre in der Zukunftsforschung sowie im Design- und Kulturbereich habe ich verstanden, dass Hospitality viel grösser ist als ein Betrieb oder eine Branche.
Hospitality reizt Sie nun?
Ja, auf jeden Fall. Es ist einer der wenigen Orte, an denen sich gesellschaftliche Veränderungen unmittelbar zeigen. Darin liegt für mich ihre Relevanz: Hospitality scha t reale Begegnung in einer Zeit, in der vieles digital wird.
Haben Sie zwischen dem Grosswerden und heute gescha t, andere Systeme kennenzulernen?
Das habe ich. Ich habe in Paris ein Studium im Bereich innovatives Marketing gemacht und bin danach in die Zukunftsforschung und strategische Innovation gegangen. In diesem Feld habe ich mehrere Jahre in New York, Paris und Hamburg gearbeitet. Sieben Jahre davon im Umfeld von Lidewij
Edelkoort, eine der weltweit bekanntesten Trendforscherinnen.
Diese Zeit hat meinen Blick stark geprägt – weniger im Sinne von Trends, sondern im Denken von kulturellen Verschiebungen. Irgendwann war mir aber wichtig, diese Perspektive nicht nur zu beobachten, sondern auch in die Umsetzung zu bringen. Ich habe deshalb bewusst in operative und strategische Rollen gewechselt, wo es darum geht, Ideen, Marken und Konzepte real zu entwickeln.
«Menschen reagieren auf Atmosphäre. Das macht diese Branche sehr ehrlich.»
Zu Ihrem Familienunternehmen gehören vier Betriebe. Was macht diese aus?
Was unsere Betriebe verbindet, ist nicht ein Stil, sondern ihre Unterschiedlichkeit. Die Kantorei ist ein ikonisches Stammlokal am Zürcher Neumarkt, ein Klassiker. Das Hotel Plattenhof ist kulturell geprägt. Dort tre en sich Schauspielhausleute, Filmscha ende, Akademikerinnen und Akademiker, Ärztinnen, Studierende. Das «Townhouse» ist international geprägt. Das Hotel Arlette, unser neuestes Haus, stammt aus dem Jahr 1987 und hat sich bewusst nicht neu erfunden. Es wirkt wie eine Zeitkapsel. Genau das macht seinen Charakter aus.
Sie sind Mutter zweier Kleinkinder. Wie bringen Sie
Privates und Berufliches unter einen Hut?
«Unter einen Hut bringen» ist der Idealfall. Es ist eher ein ständiges Verschieben, Priorisieren, Improvisieren. Und es braucht ein starkes System mit Partner, Familie, Teams. Ich kann mich sehr glücklich schätzen, dass ich das habe.
Sie sind heute Teil der Geschäftsleitung. Was sind Ihre Aufgabenbereiche? Ich arbeite stark an strategischen und konzeptionellen Themen
rund um Hospitality wie Positionierung, Gästeerlebnis, Unternehmenskultur und Zukunftsfragen. Gleichzeitig bin ich aber sehr operativ involviert. Mein Vater sagte immer: «Wenn du die Küche nicht kennst, kannst du kein Restaurant führen.» Das stimmt bis heute. Man kann Orte nicht weiterentwickeln, wenn man ihre Dynamiken nicht versteht. Atmosphäre entsteht nicht auf dem Konzeptpapier, sondern im täglichen Zusammenspiel von Menschen. Die Gastronomie ist ein
sehr operatives Geschäft, bei dem man flexibel bleiben und immer wieder selbst eingreifen muss. Ich arbeite eng mit meinen Eltern zusammen. Es ist ein direkter Austausch zwischen Erfahrung und einem anderen Blick auf Gegenwart und Zukunft. Gleichzeitig funktionieren Hotels und Restaurants nie über Einzelpersonen, sondern über starke Teams, Vertrauen und Menschen, die gemeinsam Verantwortung tragen.
Fliessen Ihre Erfahrungen aus der Zukunftsforschung in Ihre Arbeit ein? Ja, es hilft mir, meine Perspektiven zu verwirklichen. Ich beobachte, wie sich Verhalten und Bedürfnisse verändern. In der Hospita lity zeigt sich das sehr unmittelbar. Menschen reagieren dort direkt auf Räume, Abläufe und Atmosphäre. Das macht diese Branche extrem ehrlich.
Wie erleben Sie den Gast?
Der heutige Gast ist sehr informiert. Er hat viel gesehen, verglichen und erlebt. Genau deshalb ist er heute auch deutlich sensibler geworden für das, was echt wirkt und was nicht. Menschen suchen weniger Perfektion als Stimmigkeit. Also etwas, das sich nicht konstruiert oder überinszeniert anfühlt, sondern natürlich entsteht. Sie merken sehr schnell, wenn ein Ort nur Oberfläche ist. Gleichzeitig ist der heutige Gast präziser geworden. Er reagiert stärker auf Atmosphäre, kleine Details, auf Haltung. Dies oft schneller, als man es über klassische Qualitätskriterien erklären könnte. Und genau deshalb verschiebt sich Hospitality immer mehr weg von reiner Leistung hin zu einer Frage von Glaubwürdigkeit im Erleben. RUTH MARENDING
Chloe Sos studierte innovatives Marketing und arbeitete in der Zukunftsforschung und strategischen Innovation. Heute ist sie im Zürcher Familienunternehmen Sos in der Geschäftsleitung im Bereich Hospitality, Strategie und Konzeptentwicklung tätig.
Für Kartoffelstock zu schade: Bis zu 500 Euro pro Kilo zahlen Kenner für die «La Bonnotte».
Diese schmeckt zwar sehr gut, den hohen Preis verdankt sie aber vor allem ihrer Exklusivität.
Kders teures Gewächs bekannt. Doch es gibt Ausnahmen. Als teuerste Kartoffel der Welt gilt die Sorte La Bonnotte – für sie werden Preise von bis zu 500 Euro pro Kilogramm bezahlt. Die Luxusknollen stammen von der französischen Atlantikinsel Noirmoutier und profitieren dort von einem besonders milden Klima und der salzigen Luft. Ihr besonderer Geschmack stammt vom sandigen Boden, in dem sie wachsen. Dieser wird mit Seetang als Dünger angereichert. Zudem wird der Boden mit Meer-
teuersten Karto eln der Welt werden traditionell an Mariä Lichtmess, dem 2. Februar, gepflanzt und 90 Tage später, Anfang Mai, in aufwendiger Handarbeit geerntet. Letzteres ist notwendig, da die Sorte sehr empfindlich ist. Die «La Bonnotte» ist nicht die einzige Karto elsorte, die auf der kleinen Insel in Westfrankreich angebaut wird. Sie macht nur 100 Tonnen der insgesamt 10 000 Tonnen Karto eln aus, die auf Noirmoutier geerntet werden. Ihr Preis entsteht nicht zuletzt durch Exklusivität – besonders
Gästen diese Spezialität anbieten zu können.
Ohne Story funktioniert es nicht
Entsprechend schwierig ist, die Luxuskarto el zu ergattern. Beim Zürcher Obst- und Gemüsehändler Marinello ist dann auch nicht die «La Bonnotte» im Angebot, sondern die «Sirtema», welche ebenfalls auf Noirmoutier angebaut wird. Auch diese weist mit 15 Franken pro Kilo einen stolzen Preis auf – ist von der teuersten Karto el der Welt aber doch weit
Max Marinello gerne ein bis zwei Kilogramm «La Bonnotte» bestellt – um den Hype selbst zu testen und seinen Kunden etwas ganz Besonderes zu bieten. «Noirmoutier-Karto eln sind etwas für exklusive Restaurants», so Marinello. «Wer so teure Produkte verkauft, muss eine Geschichte dazu erzählen und das entsprechende Setting bieten – sonst funktioniert es nicht.» Ob der Preis der «La Bonnotte» gerechtfertigt ist? Marinello hat seine Zweifel. «Der aufwendige Anbau und die Handarbeit machen sie natürlich teuer.
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PREISE
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Geschicktes Marketing spielt aber Geschmacklich überzeugt ihn die «Sirtema»: «Sie hat ein sehr feines Fruchtfleisch, welches einen leicht salzigen Geschmack aufweist.» Aromatischer als die klassischen Schweizer Karto eln seien diejenigen aus Noirmoutier auf jeden Fall. Max Marinello rät, die exklusiven Karto eln so pur wie möglich zuzubereiten: «Am besten schmecken sie mir als klassische Gschwellti mit ein bisschen Butter und Salz.» Für den hohen Preis wäre es auch definitiv schade, die Karto eln zu Pommes weiterzuverarbeiten. ANGELA HÜPPI
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Ein Strukturwandel ist immer auch mit Chancen verbunden. Der Mövenpick-WeinCEO hat spannende Projekte in Arbeit.
Nikolas von Haugwitz, seit zwei Wochen ist das Wetter hochsommerlich warm. Welches sind Ihre liebsten Sommerweine?
Im Sommer trinke ich sehr gerne Rosé. Ein Beispiel ist von Château St-Maur aus Cogolin bei St-Tro pez (FR). Dieser Wein aus der Pro vence gefällt zum Aperitif, passt aber auch zu Gemüsegerichten, Fisch, hellem Fleisch und sogar zu Grilladen.
Zu welcher Gelegenheit geniessen Sie ein Glas Wein? Am liebsten geniesse ich Wein zum Essen. Denn Wein ergänzt je des Gericht. Wenn ich für Gäste koche, biete ich mehrere Weine an. Wir vergleichen und schauen, wel che Geschmackserlebnisse sich ergeben. Wenn ich ausgehe, wähle ich das Restaurant nach dem Weinangebot. Dann suche ich ei nen Wein aus und erst dann be stelle ich das Essen.
Welche Trends sehen Sie? Wein ist ein faszinierendes Pro dukt. Man kann immer wieder Neues entdecken. Zudem passen sich die Vorlieben den Jahreszei ten an. Wie gesagt: Im Sommer ist Rosé aktuell. Im Winter dürfen es kräftige Weine sein. Der Trend geht in Richtung frischer, lebendi ger Wein mit weniger Holzfassreife und weniger Alkohol. Entalko holisierter Wein hat seine Nische gefüllt. 2025 verkauften wir eine gute Menge davon. Für 2026 haben wir das Angebot ausgebaut. Doch der Absatz in dieser Warengruppe ist nicht weiter angewachsen. Persönlich finde ich alkoholfreie Alternativen interessanter. Da gibt es einige spannende Produkte. Ein vielversprechendes eigenes ist in der Testphase.
Der Weinkonsum sinkt. Wie reagiert Mövenpick Wein darauf?
auch mit dem Essen Geld verdienen.»
Wie begeistern Sie junge Kunden für Wein?
Da machen wir eine spannende
Beobachtung: Junge Leute sind neugierig und interessieren sich für sogenannte Naturweine. Viele davon haben eine Ähnlichkeit mit Craft Bier. Sie sind eine Brücke, die junge Leute vom Biertrinken zum Weingenuss bewegen.
Wichtig ist vielmehr eine gute Ku ratierung. Zu jedem Gericht auf der Speisekarte sollten mindestens vier passende Weine in unterschiedlichen Preisklassen angeboten werden.
Die Preisberechnung in der Gastronomie ist ein viel diskutiertes Thema. Was empfehlen Sie?
Auch wenn der Konsumrückgang die Talsohle noch nicht erreicht hat, wird immer Wein getrunken werden. Weniger, dafür bewusster und in besserer Qualität – was nicht zwangsläufig auch teurer bedeuten muss. Die aktuelle Situation zwingt uns, innovativ zu bleiben, neue Weingüter noch besser anzuschauen und unsere Dienstleistungen für die Gastronomie auszubauen.
Welchen Stellenwert hat das Kundensegment Gastronomie?
Die Gastronomie ist sehr wichtig für Mövenpick Wein. Wer in einem Restaurant einen guten Wein trinkt, fragt nach dem Händler. So können wir Kunden abholen und in unsere schweizweit 40 Weinläden führen. Dank der Präsenz in
Spielt künstliche Intelligenz KI eine Rolle im Weinhandel? Ja, zunehmend. Im Juli lancieren wir ein Programm, das Mövenpick Wein zusammen mit der ETH Zürich entwickelt. Damit können Kunden ihr Weinlager verwalten, eine digitale Weinkarte gestalten sowie Weinbeschriebe wählen und sich Pairings anzeigen lassen. Ein weiteres Angebot ist «Liquid Grape». Damit bieten wir ein Investment in Wein an. Die ausgewählten Weine lagern in einem Zollfreilager. Mittels App kann der Wertzuwachs überwacht werden. Sollten die Flaschen nicht performen, bleibt der Genuss.
Die Weinpreise sind unter Druck. Lohnt es sich, heute noch in Wein zu investieren?
Transgourmet/Prodega zeichnete letzte Woche im Zentrum Paul Klee in Bern ihre besten Lieferantenpartner des Jahres 2025 aus.
Bereits zum 28. Mal bewertete Transgourmet/Prodega ihre rund 300 Partnerunternehmen. Dieses Rating gilt in seiner Form als einzigartig in der Branche. Es scha t Transparenz und eine fundierte Standortbestimmung für die Partnerunternehmen. Im Rahmen des «Best Partner Awards» wurden starke Partnerschaften, Innovation und Kundenorientierung in den Mittelpunkt gestellt.
«Das Auf und Ab des Umsatzes hält uns wach und innovativ.»
PHILIPP DAUTZENBERG, CEO TRANSGOURMET/PRODEGA
Erö net wurde die Veranstaltung von Philipp Dautzenberg. Der CEO von Transgourmet/Prodega hob in seiner Ansprache die Bedeutung verlässlicher Partnerschaften hervor: «Unsere Lieferantenpartner leisten jeden Tag erneut einen entscheidenden Beitrag dazu, dass wir unseren Kundinnen und Kunden Qualität, Innovation und Verlässlichkeit bieten können. Dieser Erfolg entsteht nur gemeinsam.» «Kunst macht sichtbar», zitierte Pascal Krebs, Leiter Marketing und Bescha ung bei Transgourmet/Prodega, den Maler Paul Klee. In einem Gespräch mit Stephan Oppliger, Geschäftsleiter der Eventmakers AG, zeigte er auf, wie Transgourmet/Prodega und Gastronomen die «Kunst der Kundenorientierung» leben.
Täglich gelebte Spitzenleistung
kühlprodukte. In den einzelnen Warengruppen wurden Gold-, Silber- und Bronze-Diplome vergeben. Zusätzlich wurde erneut ein Nachhaltigkeits-Award verliehen. Die ausgezeichneten Unternehmen überzeugten insbesondere durch hohe Qualität, Innovationskraft, Liefertreue sowie eine partnerschaftliche Zusammenarbeit. Die Gold-Diplome gingen in diesem Jahr an Duni AG in Rotkreuz/LU, Reitzel (Suisse) SA in Aigle/VD, die Brauerei Locher AG in Appenzell/AI sowie an die Emmi Schweiz AG, Luzern und die Kadi AG, Langenthal/BE.
Gemeinsam die Zukunft gestalten
Die enge Zusammenarbeit mit ihren Lieferantenpartnern ist für Transgourmet/Prodega ein zentraler Erfolgsfaktor. Gemeinsam entstehen innovative Lösungen, attraktive Sortimente und nachhaltige Angebote für Gastronomie, Hotellerie, Detailhandel und Gewerbe in der ganzen Schweiz. Was Nachhaltigkeit betri t, fühlt sich Transgourmet/Prodega verpflichtet, in allen relevanten Bereichen das Notwendige zu tun, um nachfolgenden Generationen einen lebenswerten Planeten zu hinterlassen. In diesem Sinne konnte Sophie Bosshart, Leiterin Nachhaltigkeit, den zum dritten Mal vergebenen NachhaltigkeitsAward an André Keller von Duni überreichen. (GAB)
Kriterien und Bewertung
In der Mövenpick-Gastronomie rechnen wir mit einem Kostendeckungsbeitrag von 30 bis 40 Fraken pro Flasche. Bei sehr exklusiven Crus dürfen es auch 100 Franken sein. Das akzeptieren selbst die weina nsten Gäste. Mit dem sinkenden Konsum ist es wichtig, dass Gäste interessante Weine glasweise bestellen können. Das hat der Mövenpick-Gründer Ueli Prager in den 1960er-Jahren eingeführt und ist heute aktueller denn je. GABRIEL TINGUELY
Nikolas von Haugwitz wurde in Kenia geboren. Seine Ausbildung genoss er in Deutschland. Seit 35 Jahren arbeitet der Vater von vier Söhnen – der älteste ist Sommelier in einem Gourmetrestaurant – in der Weinbranche.
Im Mittelpunkt der Preisverleihung standen die besten Lieferantenpartner des Jahres 2025 in den Kategorien Non-Food, Food, Beverages sowie Frisch- und Tief-
Mit dem Lieferantenrating setzt Transgourmet/Prodega ein Zeichen für transparente Zusammenarbeit und kontinuierliche Weiterentwicklung. In dessen Zentrum stehen messbare Faktoren wie Umsatz- und Markenentwicklung und Liefertreue sowie qua litative Kriterien wie Innovationskraft, Produktverfügbarkeit und gleichbleibend hohe Qualität. Die Beurteilung erfolgt zentral durch das Kategorie-Management und dezentral durch Mitarbeitende in den Märkten, die im täglichen Kontakt mit den Lieferanten stehen.
Eis ist in heissen Sommermonaten gefragt. In Sachen Hygiene sollte man einiges beachten.
Im Sommer läuft die Eisproduktion in Restaurants und Bars auf Hochtouren. Die Gäste geniessen zur Erfrischung einen gekühlten Drink, oder der Wein zum Aperitif wird in einer Schale mit Eiswürfeln au ewahrt. Der Bedarf an Eis ist derzeit gross und die Eismaschine läuft fast ohne Unterbruch. Wie bei anderen Küchengeräten sollten auch die Eismaschinen jederzeit hygienisch sauber sein. Elvis Kqira, zuständig für Technik und Verkauf bei GKM Gewerbekühlmöbel in Sarnen/OW, weiss, worauf es ankommt: «Das
lichen Teilen», erklärt Elvis Kqira. «Darum alle Teile regelmässig reinigen.» Zudem rät er, gefiltertes Wasser zu verwenden. Häufig ist das Leitungswasser sehr hart, was zu Kalkrückständen führen kann. Der Fachmann sagt, dass Mineralfilter, die für Eismaschinen ausgelegt sind, die besten Ergebnisse erzielen, da das Wasser nicht komplett kalkfrei sein dürfe.
«Eiswürfel gelten auch als Lebensmittel – Sauberkeit ist ein Muss.»
ELVIS KQIRA, GKM, SARNEN
Auch beim Umgang mit den Eiswürfeln ist Hygiene ein Muss. Vor jedem Kontakt mit Eis sollte man
«Gewusst wie» Wissenswertes rund ums Thema Unterhalt, Reinigung und Pflege.
Sinn & Gewinn Hotels feiern dieses Jahr ihr 25-Jahr-Jubiläum. Der wichtigste Antrieb ist das soziale Unternehmertum.
lich Frauen Unterschlupf. «Neben Touristinnen, Studentinnen und Berufsfrauen, berücksichtigen wir in Kooperation mit der Stadt Zürich auch Frauen, die dringend eine Übernachtungsmöglichkeit benötigen», erklärt Irène Meier.
«Wir erreichen soziale Ziele mit unterneh merischen Mitteln.»
IRÈNE MEIER, SINN&GEWINN HOTELS
Im Jahr 2018 übernahm die Gruppe die Pension Bienvenue in Lausanne/VD – eine bestehende Pension für Frauen. Seit Februar ist der Betrieb geschlossen und wird nach einer umfassenden Neuausrichtung 2027 als Maison Emilie wiedererö net. In Lausanne wird dabei das erfolgreiche Konzept von Josephine’s Guesthouse adaptiert. Zudem ist in Basel eine Betriebsübernahme geplant. «Aber wann genau, klärt sich in den nächsten Wochen.» Die Sinn & Gewinn Hotel AG sieht sich als Prototyp eines sozialen Unternehmens. «Wir haben das Unternehmen als gemeinnützige Firma gegründet und daran halten wir auch weiter fest», erklärt Verwaltungsratspräsidentin.
Jungen Frauen eine Chance bieten
Sie hätten auch ein anderes Unternehmen gründen können. Aber sie kamen zum Schluss, dass es in Zürich ein Hotel nur für Frauen brauche. «Dies unter anderem aufgrund unserer damaligen Erfahrungen als alleinreisende Berufsfrauen.»
Zudem konnten sie in einem Hotelbetrieb Arbeitsstellen mit verschiedenen Anforderungen für die Frauen scha en. «Unser Treiber ist nach wie vor das soziale Unternehmertum», erklärt Irène Meier. Aktuell bieten sie Arbeitsplätze für Frauen, die besonders vulnerabel sind. Beispielsweise solche, die aus der Prostitution aussteigen wollen. Was sich jedoch sehr rasch geändert hat: Im Hotel Alma sowie im Hotel Marta können auch Männer übernachten. Josephine’s Guesthouse in Zürich bietet jedoch ausschliess-
Vor 25 Jahren riefen fünf engagierte Frauen in Zürich das Frauenhotel Lady’s First ins Leben. Dieser Betrieb war ein Hotel von Frauen für Frauen. Mittlerweile heisst das Unternehmen Sinn & Gewinn Hotels AG und betreibt das Hotel Alma und das Hotel Marta sowie ein Guesthouse für Frauen in Zürich. Verwaltungsratspräsidentin Irène Meier ist eine der Gründerinnen. «Unsere ursprüngliche Idee war, Frauen mit psychischer Beeinträchtigung zu Arbeitsplätzen zu verhelfen.»
Damit junge Frauen, die keinen «stromlinienförmigen» Lebenslauf vorzeigen können, die Chance auf einen Ausbildungsplatz haben, bieten Sinn & Gewinn Hotels Lehrstellen für Hotelkommunikationsfachfrauen an. Einerseits wirkt das Unternehmen somit dem Fachkräftemangel entgegen und andererseits ermöglicht es den jungen Menschen eine berufliche Zukunft. DANIELA OEGERLI
Nachhaltigkeit
Konzeptionell setzen die Sinn & Gewinn Hotels auf Nachhaltigkeit. Mittlerweile haben sie den Nachhaltig keitsnachweis von Swisstainable Level III und das Öko-Zertifikat Green Key erreicht.
Das diesjährige Sport Tourismus Forum zeigte auf, wie Sporttrends zu Tourismus-Strategien werden. Und wie die künstliche Intelligenz das Reisen verändert.
Über 200 Fachleute aus Tourismus, Sport, Destinationsmanagement und Marketing, zwei Bühnen und sieben Fachforen – das war das diesjährige Sport Tourismus Forum. Dieses fand erstmals im Fifa-Museum in Zürich statt. Im Zentrum des Anlasses stand die Frage, wie Sport und Sportevents genutzt werden können, um noch mehr Gäste anzulocken.
Eine der Schlussfolgerungen: Veranstaltungen machen vor allem dann Sinn, wenn sie zur Auslastung in der Nebensaison beitragen. Ein Sportevent mitten in den Sommerferien, wenn eine Destination sowieso schon gut gebucht ist, führt eher zu Dichtestress und Frustration als zu positiven Emotionen. Und: Nicht jeder Event passt zu jedem Ort. Um ein authentisches Erlebnis zu scha en, sollte die Sportart zur DNA der Destination passen. Das ist beispielsweise in der Engadi-
ner Gemeinde Silvaplana der Fall, wo das Windsurfen seit einigen Jahrzehnten zelebriert wird. Mittlerweile hat sich der Sport weiterentwickelt: Heute kommen nicht mehr nur Windsurfer, sondern auch Kitesurfer und Foilsurfer an den Silvaplanersee.
«Jede KI ist nur so gut wie die Daten, die ihr zur Verfügung stehen.»
STEFAN MEIER, CEO OUTDOORACTIVE
«Mit dem Malojawind haben wir ein Alleinstellungsmerkmal, das uns zu einem der verlässlichsten Windsport-Reviere in ganz Europa macht», sagte Gemeindepräsident Daniel Bosshard. Künftig wolle man das touristisch noch mehr nutzen und sich als Topdestination für Windsportarten inszenieren. «Unser Vorbild ist die Destination Maui auf Hawaii», so Bosshard. «Für eine solche Reputation braucht es vor allem mehr entsprechende Events, um stets im Gespräch zu bleiben.»
Kommunikative Websites
Auch im Sporttourismus kommt man um das Thema künstliche
Intelligenz nicht herum. Diese verändert unter anderem, wie Gäste künftig auf Websites unterwegs sind. «Der Trend bewegt sich weg von der Navigation, hin zur Konversation», erklärte Tom Pfei er von der Beratungsfirma Simon Kucher. Wie das funktionieren kann, zeigt das Beispiel von Heidiland Tourismus. In einem Pilotprojekt mit der Outdoor-Plattform Outdooractive wurden auf der Destination Website 300 Tourenvorschläge hinterlegt, die mittels KI-Assistent entdeckt werden können. Letzterer ist mehr als ein
Chatbot: Er kann im Gespräch nicht nur passende Touren finden, sondern auch Alternativen bei hohem Besucherau ommen vorschlagen, passende Packlisten erstellen und vieles mehr. Solche personalisierten KIBeratungen sind die Zukunft, ist Stefan Meier, CEO von Outdooractive, überzeugt. Wie sich Destinationen und Betriebe dafür rüsten können? So viele Daten so exakt wie möglich erfassen. Denn: «Jede künstliche Intelligenz ist nur so gut, wie die Daten, auf die sie zugreifen kann.» ANGELA HÜPPI
«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden.»
Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern
L-GAV-Verhandlungen 2026
Die jährlich stattfindende Veranstaltung ist eine Plattform für neue Ideen und den Austausch zwischen Expertinnen und Experten aus Tou rismus und Sport. Sie richtet sich an Vertreter von Sportvereinen und Verbänden, Hotels, Spezialreiseanbietern, an Sportveranstalter und Tourismus. Das nächste Forum findet im Mai 2027 statt.
Über deine Arbeitsbedingungen wird jetzt verhandelt.
Lohn. Arbeitszeiten. Ferien. Der L-GAV setzt die Mindeststandards im Gastgewerbe. Was jetzt entschieden wird, gilt für Jahre. Und es betri t dich.
Bleib informiert. Oder rede mit.
info.hotelgastrounion.ch/l-gav-2026
Seit 70 Jahren bäckt die Familie Riesen glutenfrei. Seit Januar 2025 betreibt sie in Adelboden sogar ein gluten- und laktosefreies Restaurant mit Bäckerei.
Eigentlich suchten Bruno Riesen, sein Bruder Alfred Riesen und dessen Frau Nguyen Ho-Riesen, genannt Winn, nur eine Küche oder Backstube. Diese haben sie in Adelboden/BE gefunden. Allerdings gehört das Queen’s Restaurant und Bar mit dazu.
Für die Riesens ist das Restaurant eine Zusatzaufgabe, für Menschen, die an Zöliakie leiden, ein Glücksfall. Sie können in Adelboden nun nicht nur garantiert gluten- und laktosefreie Backwaren und Mehle beziehen, sondern auch bedenkenlos auswärts essen. Alle Speisen und Getränke im «Queen’s» sind, genau wie sämtliche Backwaren, frei von Gluten, Laktose und künstlichen Zusatzsto en. Einzige Ausnahmen sind Weizenbier und Ka eerahm in Einzelportionen, dies obschon glutenfreies Bier und laktosefreie Milch im Angebot sind.
Uneingeschränkter Genuss
«Gerade Familien mit Kindern geniessen es, dass die kleinen Zöliakiepatienten ganz unbedarft und ohne Nachwirkungen ein paniertes Schnitzel mit Pommes oder ein Linzertörtli essen können», sagt Bruno Riesen. Er ist in der A-B-W Riesen GmbH, die das «Queen’s» und die Bäckerei betreibt, für die Administration und den Service verantwortlich. Alfred Riesen ist als Konditor- und Bäckermeister der Erfinder und Produktentwick-
Wunsch thema Wir lassen die Leserschaft mitbestimmen: Dieses Thema wurde mit 55 % der Stimmen gewählt.
Vietnamesische Frühlingsrollen und griechische Souvlaki-Spiesse – im «Queen’s» ist alles glutenfrei, sogar das Pita-Brot.
ler. Zurzeit versucht er, den perfekten glutenfreien Blätterteig für Cremeschnitten und den Gipfeliteig zu entwickeln. Seine Frau Winn ist für die Produktion des breiten Backwarensortiments zuständig: von A wie Apfelstrudel bis Z wie Zimtschnecke. Und vom Bauernbrot über Speck-Mu ns bis zur Pizza Margherita. Diese ist mit laktosefreiem Käse belegt. Zudem kocht Winn Riesen alle vietnamesischen und griechischen Gerichte im «Queen’s». Die Kombination von asiatischer und
mediterraner Küche mag erstaunen. Sie ist aber weniger überraschend, wenn man weiss, dass Winn gebürtige Vietnamesin ist und ein griechischer Koch als Barkeeper im «Queen’s» arbeitete.
«Beide Küchen verwenden traditionellerweise kaum Milchprodukte und Weizen. Da die Speisen bei unseren Gästen gut ankommen, behalten wir diese Kombination bei», erklärt Bruno Riesen.
«Wir wollen das Gastgewerbe und Grosshändler beliefern.»
BRUNO RIESEN, MITINHABER A-B-W RIESEN GMBH
Ob im Restaurant oder in der Bäckerei, alle Gäste sollen den vollen Genuss haben. Für die Riesens ist es daher ein Kompliment, wenn die Gäste gar nicht merken, dass sie Glutenfreies konsumieren.
Der Professor und der Bäcker Um das zu erreichen, mussten Rezepte und Produktionsabläufe angepasst werden. Glutenfreie Teige sind Mimosen. Ungeduld, grobe Behandlung und ungenaues Arbeiten bestrafen sie, indem das Backgut zerbröckelt, pampig wird oder zusammenfällt. Damit das nicht passiert, optimiert Alfred Riesen die Rezepte laufend weiter. So, wie es bereits sein gleichnamiger Vater in den 50er-Jahren tat.
Auf Anfrage von Professor David Haim Shmerling (1928–2020), einem Gastroenterologen am Kinderspital Zürich, brachte Riesen 1956 als erster Bäcker der Schweiz
– oder gar Europas – glutenfreie Bäckereiprodukte auf den Markt. Diese verkaufte er unter dem Markennamen Riesal in ganz Europa und in Israel. Grosse Pläne für ihre noch kleine Bäckerei in Adelboden haben auch Alfred, Bruno und Winn Riesen. «Wir wollen Hotels, Restaurants, Mensen, Altersheime, Spitäler, Bäckereien und Detailhändler im ganzen Land mit unseren Produkten beliefern», verrät Bruno Riesen, «dazu suchen wir nun noch Partner.» RICCARDA FREI
In Kürze
Queen’s Restaurant
Das Restaurant hat knapp 60 Sitzplätze innen sowie eine kleine Bar und Terrasse.
Konzept Restaurant, nur abends geöffnet, mit vietnamesischen und griechischen gluten- und laktosefreien Speisen.
Glutenfreie Bäckerei
Im Eingangsbereich des Restaurants befindet sich die Selbstbedienungsbäckerei mit verzehrfertigen sowie tiefgekühlten Backwaren. Bezahlt wird bar, mit Kreditkarte oder Twint. Die Back waren können auch im Onlineshop bestellt werden. Die Lieferung erfolgt tiefgekühlt. Da sie laktosefrei sind, können beim Transport angetauten Backwaren fast ohne Qualitätsverlust bis zum effektiven Gebrauch wieder tiefgefroren werden.
«BLOSS DAS WEIZENMEHL WEGZULASSEN, REICHT NICHT»
Was ist das Spezielle am Backen von glutenfreien Broten und Backwaren? Backen braucht generell grosses Fachwissen und viel Fingerspitzengefühl. Das Handwerk ist aber noch deutlich komplexer und herausfordernder, wenn man auf Gluten verzichtet. Dieses Klebereiweiss sorgt bekanntlich dafür, dass Brot und Gebäck elastisch, saftig und formstabil bleiben. Verzichtet man auf Gluten, muss man andere Mittel und Wege finden, um gewünschte Konsistenz und Geschmack herzustellen.
Mehr Informationen unter: glutenfrei-laktosefrei.ch baeckerei-riesen.ch zoeliakie.ch
Und wie scha en Sie das? Durch ständiges Ausprobieren und Weiterentwickeln. Meine Familie hat siebzig Jahre Erfahrung im glutenfreien Backen. In dieser Zeit entwickelten mein Vater und meine Brüder zahlreiche Rezepte, nach denen wir heute Brote, Torten und süsse wie auch pikante Backwaren produzieren. Als Basis verwenden wir eine glutenfreie Mehlmischung, frei von künstlichen Zusatzsto en, die wir selber zusammenstellen. So wissen wir bis ins letzte Detail genau, was in unseren Produkten drin ist.
Ihr Vater war in Sachen glutenfreie Bäckerprodukte ein Pionier. Sie wiederum bieten Produkte an, die nicht nur gluten- sondern gleichzeitig auch laktosefrei sind. Wie kam es dazu?
Das ist eine logische Konsequenz all unserer bisherigen Bemühungen. Wir achten so genau auf die Herkunft, Produktionsweise und Zusammensetzung der Rohsto e, die wir für unsere glutenfreien Backwaren verwenden, dass es kaum Mehraufwand darstellt, unsere Erzeugnisse gleich auch noch laktosefrei zu machen. Statt Kuhmilch verwenden wir in den Backwaren meistens Kokosmilch.
Zur Person
Bruno Riesen stammt aus einer Bäckerfamilie, machte aber eine Ausbildung als Maschinenbauingenieur. Im Laufe seiner Karriere arbeitete er unter anderem als CIO bei der Swissport International AG. Bei den Bergbahnen Engstligenalp in Adelboden stieg er in die Gastronomie ein und führte das FondueIglu Restaurant bevor er CEO dieser Bergbahnen wurde.
Der Bundesrat wollte im Rahmen der AHV-Reform
2030 die Trinkgelder besteuern. Der Ständerat hat das Vorhaben vereitelt. Auch Branchenverbände sprachen sich gegen dieses Vorhaben aus. Nun ist der Bundesrat zurückgekrebst.
In den letzten Monaten gab es in der Schweiz eine intensive politische Debatte über die Versteuerung von Trinkgeldern. Bundesrätin und Sozialministerin Elisabeth Baume-Schneider wollte Lohnbeiträge auf Trinkgelder erheben, was dem AHV-Sozialwerk zwischen zwanzig und fünfzig Millionen Franken einbringen sollte. Der Ständerat hat im März jedoch ein klares Signal gegen dieses Vorhaben gesetzt, ganz im Sinne der Hotel & Gastro Union, die sich ebenfalls gegen eine Besteuerung des Trinkgelds einsetzt.
Wichtiger Unterschied
Freiwilliges Trinkgeld soll steuerbefreit sein, findet der Ständerat. KEYSTONE-SDA
Rechtlich gesehen gilt das Trinkgeld heute als steuerpflichtiges Einkommen, wenn es einen wesentlichen Lohnbestandteil ausmacht. In dem Fall muss es zum Lohn hinzugezählt werden und ist steuer- und beitragspflichtig. Was
«wesentlich» genau bedeute, ist jedoch nicht eindeutig festgelegt. Auch gibt es zwischen Trinkgeld und Trinkgeld Unterschiede. Beim freiwilligen Trinkgeld, mit dem sich Gäste unaufgefordert für guten Service bedanken, kämpft die Politik aktuell für eine generelle Steuerbefreiung. Eine Motion verlangt, dass freiwillige Trinkgelder explizit vom steuerbaren Einkommen und massgebenden Lohn ausgenommen werden. Dem gegenüber steht der verpflichtende Zuschlag. Wird so ein Bedienungszuschlag auf die Rechnung gesetzt, gilt diese Art des Trinkgelds rechtlich als Lohn und ist immer voll steuer- und sozialversicherungspflichtig. (RIF)
RECHTSBERATUNG
Ich habe die Möglichkeit, nach der Lehre in meinem Ausbildungsbetrieb zu bleiben. Jetzt irritiert mich, dass mein Arbeitgeber zu Beginn der Anstellung eine Probezeit mit mir vereinbaren will. Darf er das? Und macht das überhaupt Sinn? Nein. Bei einem Arbeitsvertrag, der an einen Lehrvertrag anschliesst, ist das Vereinbaren einer Probezeit nicht zulässig. Es ist auch unnötig, da sich die beiden Vertragsparteien, Sie und Ihr Arbeitgeber, ja bereits seit Jahren kennen.
Ich habe acht Monate gearbeitet. Bei der Schlussabrechnung hat mir der Arbeitgeber 2000 Franken für nicht bezogene Feier- und Ruhetage ausbezahlt. Habe ich darauf auch Anspruch auf einen anteiligen 13. Monatslohn? Ja, auf die 2000 Franken steht ihnen noch der 13. Monatslohn in Höhe von 8,33 Prozent, also 166.60 Franken, zu.
Am 1. Mai hätte ich eine neue Stelle antreten sollen. Leider war ich wegen eines Unfalls erst ab dem 20. Mai einsatzfähig. Bereits am 27. Mai wollte mir der Arbeitgeber während der Probezeit
«IM RICHTIGEN MOMENT VOR ORT DAS RICHTIGE TUN»
Der Leiter Brandschutz schulungen bei K. A. B. Brandschutz, erklärt, warum theoretisches Wissen zwingend durch praktische Übungen ergänzt werden muss.
Michael Wirz, welches sind die grössten Fehler, die im Gastgewerbe in Bezug auf Brandschutz und Brandbe kämpfung gemacht werden?
Die Gefahr unterschätzen, das ist das Hauptproblem. Die Wahr scheinlichkeit, dass ein Feuer ausbricht, ist statistisch gesehen klein. Aber wenn es passiert, ist das Problem plötzlich gross. Ein weiterer Fehler ist die ungenü gende oder fehlende Vorbereitung auf einen möglichen Brandfall.
Wie lassen sich diese Fehler am besten vermeiden?
kündigen. Darf er das? Die 14 Tage Probezeit waren dann doch schon längst vorbei?
Der Arbeitgeber darf Ihnen kündigen. Denn in Ihrem Fall beginnt die Probezeit nicht am 1. Mai, dem Datum des vereinbarten Stellenantritts, sondern an Ihrem ersten Arbeitstag, also dem 20. Mai.
Mein Chef hat mir gekündigt und mich per sofort freigestellt. Ist das nicht das gleiche, wie eine fristlose Entlassung? Nein, eine Freistellung und eine fristlose Entlassung sind nicht das gleiche. Bei einer fristlosen Entlassung ist das Arbeitsverhältnis sofort beendet. Bei einer Freistellung hingegen verzichtet der Arbeitgeber während der Kündigungsfrist auf die Arbeitsleistung des Mitarbeitenden, bezahlt ihm aber noch den Lohn bis die Kündigungsfrist abgelaufen ist.
Ich arbeite in einem Restaurant als Betriebsassistentin und habe einen schriftlichen Einzelarbeitsvertrag. Mein Chef hat mich mündlich zur Stellvertretenden Geschäftsführerin befördert. Nun möchte ich wissen: Welche Kündigungsfrist gilt für mich, falls ich den Betrieb mal verlassen möchte ?
Ihre Funktion wurde mündlich im gegenseitigen Einvernehmen geändert. Alle anderen Bestimmungen, darunter auch die Kündigungsfrist, gelten gemäss Ihrem schriftlichen Einzelarbeitsvertrags als Betriebsassistentin. Wenn in diesem Arbeitsvertrag – als Beispiel angenommen – eine Kündigungsfrist von zwei Monaten steht, müssen Sie die Stelle unter Einhaltung dieser zweimonatigen Frist kündigen. RICCARDA FREI
Rechtsauskunft
Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.
Telefon 041 418 22 22
die wenigen vor Ort im richtigen Moment das Richtige tun.
«Arbeitssicherheit» berichtet in loser Folge über Präventionsund Schutzmassnahmen.
Als Instruktor ist Michael Wirz wichtig, dass die Kursteilnehmenden einen Feuerlöscher im Ernstfall korrekt bedienen können. K. A. B. BRANDSCHUTZ
Sie schulen Teams in Hotels und Altersresidenzen. Gibt es dabei Unterschiede?
Ja, die gibt es. Bei Beherbergungsbetrieben hat das Evakuieren der Gäste höchste Priorität. Es gibt allerdings Situationen, etwa in der Küche, wo der Versuch, sofort zu löschen, Vorrang hat. Übungsschwerpunkte sind daher nicht nur für die Betriebsgattung zu definieren, sondern auch für verschiedene Betriebsbereiche.
Sie haben das Evakuieren erwähnt. Gibt es da betriebsspezifische Unterschiede? Bewohnende und Mitarbeitende von Pflegeeinrichtungen kennen sich. Sie wissen, welche Beeinträchtigungen bestehen und können entsprechend reagieren. Gäste und Mitarbeitende eines Hotels hingegen kennen sich kaum. Sie sprechen oft verschiedene Sprachen und kommen aus unterschiedlichen Kulturen. Das kann bei einer Evakuierung eine grosse Rolle spielen und muss berücksichtigt werden.
Welche Brandschutzmassnahme wird am häufigsten unterschätzt oder übersehen?
Was gehört für Sie zwingend in jedes Trainingsprogramm? Praktische Übungen. Man muss Feuerlöscher und Löschdecke selber in die Hand nehmen und einen Löschversuch starten können. Hitze, Rauch, Distanz zum Brandort, Einsatz des Löschmittels – nur so bekommt man ein Gefühl dafür, was im Ernstfall passiert.
Sie setzen auch Virtual Reality VR zu Schulungszwecken ein. Wie läuft das ab?
Mit einer VR-Brille können diverse Brandszenarien durchgespielt werden. Gelöscht wird mit einem echten, mit Sensoren ausgestatteten Feuerlöscher. Diese Methode ist eine gute Alternative, wenn kein Platz im Freien für eine Brandschutzübung zur Verfügung steht. Allerdings spürt man im virtuellen Raum weder die Hitze noch die Wucht einer Fettbrandexplosion. Daher empfehlen wir, wenn immer möglich, eine echte, praktische Brandschutzschulung im Freien. RICCARDA FREI
Das ganze Interview findet sich online unter hotellerie-gastronomie.ch.
Durch Prävention. Sie fängt bei Vorschriften an, geht weiter zu passenden Löschprodukten wie Feuerlöscher und Löschdecken in ausreichender Menge am richti gen Ort und endet mit der Schu lung der Mitarbeitenden vor Ort,men und Brandschutzprodukte noch? Hat sich im Betrieb baulich
beitenden richtig geschult? Dabeilichst viele irgendetwas, sondern
Die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden, dies gerade in Anbetracht der teilweise hohen Personalfluktuation. Ganz egal welche technischen Möglichkeiten, Werkzeuge und Strategien im Betrieb vorhanden sind, sie nützen alle nichts, wenn die Mitarbeitenden sie in der Praxis nicht korrekt anwenden können.
Michael Wirz ist Schweizerischer Feuerwehrinstruktor und leitet seit 10 Jahren den Bereich Brandschutzschulungen bei der Firma K. A. B. Brandschutz. Er hat Tausenden Schulungsteilnehmenden praxisnah vermittelt, wie man sicher mit Feuer umgeht und Brände richtig löscht.
Martedì 19 maggio HGU Ticino-Grigioni si è riunita presso il Centro Professionale Tecnico Lugano-Trevano per l’assemblea regionale.
Il pomeriggio si è aperto con una visita guidata del CPT Lugano-Trevano, che ha permesso ai partecipanti di conoscere più da vicino gli spazi formativi, i laboratori e attività dedicate alla formazione professionale nel settore gastro-alberghiero. A seguire, i soci si sono riuniti per l’assemblea regionale presieduta da Caner Sevil. Durante l’incontro è intervenuta anche la presidente nazionale Esther Lüscher, che ha condiviso aggiornamenti e prospettive riguardanti Hotel & Gastro Union a livello svizzero. Uno
dei momenti centrali è stato il rinnovo del comitato regionale. Caner Sevil è stato riconfermato presidente della regione, mentre Mario Miranda, Duilio Gorla, Cristina Paul, Ian-Allan Herklotz, Luca Vögeli, Andrea Maglie e Aline Bavaud sono stati riconfermati nelle rispettive cariche. Daniel Grumelli e Yannik Wicki hanno invece lasciato il loro incarico. Nicola Hohler entra nel comitato esteso, portando nuove energie alla regione.
L’assemblea ha inoltre celebrato i soci che hanno raggiunto i 25 e i 50 anni di appartenenza all’associazione. Spazio anche ai giovani talenti Vincenzo Pascarella e Clarissa Fiorillo, che hanno condiviso con orgoglio le loro esperienze agli SwissSkills 2025.
La giornata si è conclusa con un aperitivo conviviale, occasione ideale per ra orzare i legami tra i soci Hotel & Gastro Union della regione Ticino-Grigioni. (SEB)
Die Region TessinGraubünden der HGU hat sich am 19. Mai im Centro Professionale Tecnico Lugano-Trevano CPT zur Regionalversammlung getroffen.
Der Event begann mit einer Führung durch das CPT LuganoTrevano, bei der die Teilnehmenden Ausbildungsräume, Werkstätten und Aktivitäten im Bereich der gastgewerblichen Berufsausbildung näher kennenlernten. Anschliessend fand die Regionalversammlung unter dem Vorsitz von Caner Sevil statt. Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, berichtete über Neuigkeiten und Perspektiven auf nationaler Ebene. Ein Höhepunkt der Ver-
sammlung war die Wahl des Vorstands. Caner Sevil wurde als Regionalpräsident wiedergewählt. In ihren Ämtern bestätigt wurden: Mario Miranda, Duilio Gorla, Cristina Paul, Ian-Allan Herklotz, Luca Vögeli, Andrea Maglie und Aline Bavaud. Hingegen zogen sich Daniel Grumelli und Yannik Wicki von ihren Ämtern zurück. Dafür trat Nicola Hohler dem erweiterten Vorstand bei und bringt neue Energie in die Region. Im Weiteren ehrte die Versammlung die Mitglieder, welche auf eine 25- oder sogar 50-jährige Verbandszugehörigkeit zurückblicken können. Auch die jungen Talente Vincenzo Pascarella und Clarissa Fiorillo kamen zu Wort. Sie berichteten von ihren Erfahrungen bei den Swiss Skills 2025. Der Tag endete mit einem geselligen Apéro – der idealen Gelegenheit, bestehende Beziehungen zwischen den Mitgliedern zu stärken und neue zu knüpfen. (SEB/RIF)
1 Specialità e prodotti del territorio hanno accompagnato il tradizionale momento di networking della regione Ticino-Grigioni.
2 I membri del comitato regionale e del comitato esteso di Hotel & Gastro Union Ticino-Grigioni (da sinistra): Andrea Maglie, Luca Vögeli, Ian-Allan Herklotz, Duilio Gorla, Caner Sevil (presidente regionale), Cristina Paul, Nicola Hohler e Aline Bavaud.
3 Il presidente regionale Caner Sevil ringrazia i soci per la fiducia accordata e guarda alle sfide future della regione Ticino-Grigioni.
4 & 6 Buona compagnia e networking hanno caratterizzato il tradizionale aperitivo al termine dell’assemblea regionale.
5 I membri esercitano il proprio diritto di voto durante l’assemblea regionale 2026 di Hotel & Gastro Union Ticino-Grigioni,
Elia Frapolli ne è la prova: con un’offerta convincente, gli ospiti scelgono il Ticino anche durante la stagione invernale.
L’idea è semplice: creare una struttura ricettiva immersa nella natura, aperta tutto l’anno, in una regione turisticamente ancora poco sviluppata. Un progetto pensato per o rire un’esperienza di qualità agli ospiti, sostenere la gastronomia locale e attirare una clientela più giovane e internazionale. Da questa visione è nato l’Habitat Lago Maggiore, nel Gambarogno, che nel 2022 è valso al
suo ideatore, Elia Frapolli, una candidatura all’Hotel Innovation Award. Ex direttore di Ticino Turismo, oggi imprenditore nel settore turistico, Frapolli ha trasformato il progetto in realtà. L’Habitat Lago Maggiore è anche la casa della famiglia Frapolli e dimostra che, quando l’o erta funziona, gli ospiti arrivano da tutto il mondo. Nonostante il Gambarogno riceva poca luce solare durante l’inverno, la struttura ha registrato il tutto esaurito durante le festività nata lizie, una situazione che si ripete regolarmente dalla sua apertura nel maggio 2025
Piccolo, raffinato e quasi autosufficiente
Il complesso comprende sei mo duli abitativi indipendenti e un
edificio principale che ospita un piccolo shop, una sala seminari e un’unità abitativa accessibile alle persone con disabilità. Ogni modulo è stato posizionato con cura
Elia Frapolli non è solo l’ideatore e proprietario dell’Habitat Lago Maggiore, ma vive anche nella struttura insieme alla sua famiglia.
sul pendio in modo da garantire una vista panoramica sul Lago Maggiore e la massima privacy. Costruite in legno e vetro, le strutture si integrano armoniosamente nel paesaggio circostante e si distinguono anche per la loro sostenibilità ambientale. Durante
l’estate il fabbisogno energetico è coperto interamente dall’impianto fotovoltaico della struttura, mentre nei mesi invernali l’autoproduzione raggiunge circa il 40 per cento
Ogni abitazione ha il suo chakra «Quando ho messo piede su questo terreno per la prima volta, ho percepito un’energia speciale», racconta Elia Frapolli. Per approfondire questa impressione, si è rivolto a Claudio Andretta, autore del libro Luoghi di forza in Ticino. Secondo le sue rilevazioni, il terreno si trova in un cosiddetto luogo energetico con 22 000 unità Bovis*. Questo aspetto è stato integrato nel progetto: ogni modulo è collocato lungo una linea energetica e associato a uno dei sette chakra. Gli interni seguono uno stile uniforme dai toni naturali, ma ogni abitazione si distingue grazie alle opere dell’artista Giulia Fonti, ispirate ai colori del rispettivo chakra. Il settimo chakra, quello della corona, si trova invece ai margini del bosco, dove è stato realizzato uno spazio dedicato allo yoga e alla meditazione
Collaborazioni per ridurre i costi
Per contenere i costi del personale e dell’esercizio, l’Habitat Lago Maggiore punta sulle collaborazioni locali. «Quando l’occupazione è bassa ci occupiamo personalmente delle pulizie; quando aumenta ci a diamo a collaboratori esterni», spiega Elia Frapolli. Anche la ristorazione è stata completamente esternalizzata. «Non volevamo fare concorrenza ai ristoranti della zona, ma permettere comunque agli ospiti di mangiare all’Habitat». Chi prenota in anticipo colazione o altri pasti riceve direttamente nel proprio alloggio le specialità preparate da ristoranti locali. Per chi preferisce cucinare in autonomia, il piccolo shop dell’edificio principale o re una selezione di prodotti regionali. RICCARDA FREI/SEB
*Le unità Bovis misurano l’energia vitale secondo la radiestesia.
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Mitmachen und gewinnen: 2 Freifahrten für
An welchem Datum wird die Fussball-WM 2026, die in drei amerikanischen Ländern ausgetragen wird, angepfiffen? A) 11. Juni B) 4. Juli C) 1. August
CXLI. JAHRGANG
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Hotellerie Gastronomie Zeitung
Ob man auf der Schwägalp wandert und die unberührte Natur geniesst, den beeindruckenden Säntis erklimmt oder eine unvergessliche Fahrt zum Sonnenaufgang erlebt –die Erlebniswelt rund um den Säntis hat viel zu bieten und begeistert mit ihrer Vielfalt und einzigartigen Momenten. Eine besondere Fahrt auf den Gipfel scha t unvergessliche Erinnerungen. Gäste können sich vom funkelnden Sternenhimmel über dem Säntis verzaubern lassen oder die romantische Atmosphäre einer Sonnenaufgangsfahrt
in den Bergen geniessen. Mit einem Blick in die Zukunft wird am Säntis zudem bald ein neues Kapitel aufgeschlagen: Ende 2026 wird eine hochmoderne Schwebebahn die Gäste noch komfortabler auf den Gipfel bringen.
Einsendeschluss ist der 15. Juni 2026
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Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 11/26 ist Tim Fleischlin, Muttenz/BL.
Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage beträgt durchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin
Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).
Hotel & Gastro Union und Artiset Bildung haben eine Kooperation im Weiterbildungs bereich vereinbart.
Die HGU-Mitglieder haben dank dieser Zusammenarbeit Zugang zu einem umfangreichen und attraktiven Weiterbildungsangebot. Die Kurse und Lehrgänge sind auf die Bedürfnisse der Gastronomieund Hauswirtschaftsberufe in sozialen Organisationen ausgerichtet. Das Angebot umfasst eine Vielzahl an theoretischen und praktischen Küchen-, Hauswirtschaftsund Servicekursen. Zudem sind das Branchenzertifikat «Köchin oder Koch in sozialen Institutionen» und der Lehrgang Führen in der Hotellerie-Hauswirtschaft einzigartig in ihrer Ausrichtung und Kompetenzorientierung. Die HGU-Mitglieder können die Angebote zum reduzierten Preis bei Artiset buchen. Das Weiterbildungsangebot von Artiset Bildung richtet sich an Berufsleute aus der Hotellerie-
Hauswirtschaft und der Gemeinschaftsgastronomie, die in Altersund Pflegeheimen, Einrichtungen für Menschen mit Behinderungen sowie in Kinder- und Jugendinstitutionen tätig sind.
«Wir stärken die Verankerung in der Hotellerie und Gastronomie.»
KRISTINA LASOTTA, ARTISET
«Dank der neuen Partnerschaft können wir uns weiterhin auf die Berufsbildung konzentrieren und gleichzeitig das Weiterbildungsangebot durch zusätzliche Bildungsimpulse ergänzen», freut sich Oliver Schärli, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. «Im Gegenzug stärken wir unsere Verankerung in der Hotellerie und Gastronomie. Die Kooperation ermöglicht uns, unsere spezialisierten Angebote noch gezielter in der Branche zu positionieren und den Fachkräften direkt zugänglich zu machen», sagt Kristina Lasotta, Leiterin Weiterbildung von Artiset Bildung. DANIELA OEGERLI
Stefan Kogler ist Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie und besucht im Auftrag der Hotel & Gastro Union Schulklassen.
«Hallo zäme, ich bi de Stefan.» Locker und kollegial – so tritt Stefan Kogler vor die Klasse. An diesem Tag tut er das im Zimmer 116 im BWZ Obwalden in Sarnen/OW. Vor ihm sitzen Kochlernende im dritten Lehrjahr. Die meisten kennt er, denn Stefan Kogler hat diese Klasse vor zwei Jahren im Rahmen des Allgemeinbildenden Unterrichts ABU schon einmal besucht. Damals klärte er sie über
NEXTGEN IM EUROPAPARK – SEI DABEI!
Du willst Action, neue Leute kennenlernen und einfach mal raus aus dem Alltag? Dann ist dieses Event genau dein Ding.
DAS ERWARTET DICH
• Networking mit Berufsleuten aus der Branche
• Ein Unvergessliches Erlebnis mit der NextGen-Community Fun, Vibes & Erinnerungen, die bleiben
DEINE COMMUNITY
Ob Next Gen oder erfahrene
Mitglieder, dieses Community-Event bringt alle zusammen.
HOTEL & GASTRO UNION
DATUM 14.Juni 2026
ORT Europapark Rust (DE)
Adligenswilerstrasse 22 Postfach CH-6002 Luzern ·041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Jetzt anmelden & Platz sichern
ihre Rechte und Pflichten im Lehrbetrieb auf. Bei seinem Besuch im dritten Lehrjahr bringt Stefan Kogler ihnen nun die Themen Sozialpartnerschaft, LandesGesamtarbeitsvertrag L-GAV und berufliche Weiterbildung näher.
«Stefan kann viel tiefer auf Branchenspezifisches eingehen als ich.»
LARS PRINZ, ABU-LEHRER AM BWZ OBWALDEN
Zudem gibt er Tipps zu Stellensuche und zum Aushandeln des ersten «richtigen» Arbeitsvertrags und Lohns. Natürlich dürfen die jungen Berufsleute auch Fragen stellen. Unter anderem wollen sie wissen: «Wer handelt den L-GAV
aus?» und «Warum bekommen wir Lernende keinen 13. Monatslohn?» Für Stefan Kogler sind das perfekte Vorlagen. Einerseits, um zu erklären, wer die Sozialpartner sind: Die Hotel & Gastro Union als Vertreterin der Arbeitnehmenden und Gastrosuisse und Hotelleriesuisse seitens der Arbeitgeber. Andererseits, um zu erklären, dass der GAV für das Bäckergewerbe einen 13. Monatslohn für Lernende kennt und man diesen in den aktuellen L-GAV-Verhandlungen nun auch fürs Gastgewerbe erwirken will. Das falle leichter, je mehr Mitglieder die Hotel & Gastro Union habe. Darau in bricht in der Klasse ein kleiner Jubel aus: Denn 9 der 17 Lernenden sind Mitglieder im Schweizer Kochverband.
Kostenlose Unterstützung
Pro Jahr besuchen Stefan Kogler und sein Kollege Loris Schürch 185 Schulklassen in der Gastronomie, Hotellerie und Bäcker-Confiseurbranche. An die BWZ Obwalden wurde Stefan Kogler von Lars Prinz eingeladen. Der ABU-Lehrer möchte damit seiner Klasse einen Zusatznutzen bieten. «Ich bringe Lernenden aus allen Branchen die Basis bei und finde es toll, dass die Kochlernenden mit Stefan vertieft in ihre branchenspezifischen Themen eintauchen können.» Lars Prinz fände sinnvoll, wenn andere Branchen dem Gastgewerbe folgen und ebenfalls solche Schulbesuche anbieten würden.
Auch bei den Kochlernenden kommt der Besuch gut an. Besonders hilfreich finden sie die Infos zum Mindestlohn sowie die Verhandlungstipps fürs Bewerbungsgespräch. Stellvertretend für alle bringt es Seraina auf den Punkt: «Jetzt kenne ich meine Rechte und weiss, was ich wert bin.» (RIF)
Schulbesuche buchen
Lehrkräfte an Berufsschulen, aber auch Leiterinnen und Leiter von überbetrieblichen Kursen können für ihre Erstund Drittlehrjahr-Klassen einen kostenlosen Informationsbesuch buchen. Anmeldung unter Tel. 041 418 22 22.
«Das Rezept» des Richemont Kompetenzzentrums Luzern inspiriert zu neuen Interpretationen.
2
Rezept-Tipp:
Zutaten für 15 Stück
Flan-Nusstorte (2610 g)
1800 g Caramel-Flanmasse
465 g Flan-Bödeli
225 g Caramelsauce
120 g Baumnüsse, caramelisiert
Flan-Bödeli (526,6 g)
175 g Butter
70 g Staubzucker
10 g Vollrahm
1,6 g Speisesalz
25 g Vanille-Cremepulver
245 g Weizenmehl 400
Caramel-Flanmasse (1835 g)
220 g Zucker
1055 g Vollmilch, pasteurisiert
330 g Vollrahm
140 g Eigelb, pasteurisiert
90 g Maisstärke
Caramelsauce (250 g)
125 g Zucker
125 g Vollrahm
Baumnüsse, caramelisiert (600 g)
110 g Zucker
45 g Wasser
445 g Baumnusskerne, Bruch
Zubereitung
Flan-Bödeli-Teig Butter, Staubzucker, Rahm und Salz mischen. Cremepulver und Weizenmehl absieben und beigeben. Den Teig gut kühlen. Dieser Teig wird mit Staubzucker und Cremepulver, also Stärke, noch mürber als ein klassischer Mürbeteig. Teig 5 mm dick ausrollen und Rondelle (Ø 8 cm) ausstechen. Auf perforierter Silikonmatte bei 180°C ca. 18 Minuten goldbraun backen. Strukturierte Seite als Oberseite verwenden (Bild 1).
Baumnüsse caramelisieren
Zucker mit Wasser auf 107 °C (Fadenprobe) kochen. Nüsse zugeben, caramelisieren, auf Marmor ausleeren, ausbreiten und abkühlen lassen.
Caramel-Flan
Zucker dunkel caramelisieren und mit heisser Flüssigkeit (Milch, Rahm) ablöschen. Eier schaumig rühren, Maisstärke zugeben und die Masse weiterschlagen, bis sie hell ist. Flüssigkeit aufkochen, zur Eimasse geben und gut mischen. Die Masse unter Rühren auf mittlerer Hitze binden, danach leicht abkühlen.
Backen
Je 120 g Caramel-Flanmasse in Flexipan (15er-Verband, Ø 8 cm, Höhe: 3 cm, Nr. 1897) füllen. Im Etagenofen bei 165 °C ca. 15 Minuten backen (Bild 2).
Zeitplanung
Zubereitung: 30 Minuten
Backzeit: 15 Minuten bei 165 °C
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1207 kJ/289 kcal Fett 17 g, davon ges. Fettsäuren 8,5 g; Kohlenhydrate 30 g, davon Zucker 19 g; Protein 4,2 g; Salz 0,12 g
Caramelsauce Rahm erhitzen, dann Zucker goldbraun caramelisieren und vorsichtig mit Rahm ablöschen. Aufkochen, bis der ganze Zucker aufgelöst ist. Abkühlen lassen und weiterverarbeiten.
Ausdekorieren
Flans nach vollständigem Auskühlen auf Bödeli setzen. Mit caramelisierten Baumnüssen garnieren. Die Caramelsauce erst kurz vor dem Servieren beigeben.
Die Firmenplattform Richemontplus unterstützt Betriebe dabei, Mitarbeitende gezielt einzuschulen und weiterzubilden.
Der Alltag in vielen Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebetrieben hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Besonders im Verkauf wechseln Mitarbeitende häufig. Gleichzeitig fehlt es vielerorts an ausgebildeten Fachkräften. Neue Mitarbeitende müssen deshalb oft rasch eingearbeitet werden – nicht selten ohne branchenspezifische Vorkenntnisse. Für Führungskräfte bedeutet das einen hohen Aufwand: Einschulungen organisieren, Wissen vermitteln und Standards erklären. Hinzu kommen steigende Anforderungen in Bereichen wie Hygiene, Allergene oder Produktsicherheit. Diese Themen müssen korrekt geschult und dokumen tiert werden. In der Praxis ge schieht dies jedoch nicht immer einheitlich. Oft hängt es davon ab, wer gerade Zeit hat, eine neue Per son einzuarbeiten. Für Betriebe bedeutet das zusätzliche Belas tung im Alltag und ein Risiko bei Kontrollen oder Reklamationen.
Struktur statt Improvisation
Hier setzt die digitale Lernplatt form Richemontplus an. Sie ist be reits als Wissens- und Inspirati onsportal mit Rezepten, Facharti keln und Videos für die Branche bekannt. Neu kommt mit Riche montplus für Firmen ein zusätzli cher Bereich für Betriebe hinzu. Das Angebot unterstützt Un ternehmen bei der strukturierten Einschulung und Weiterbildung ihrer Mitarbeitenden. Die Schu lungsinhalte sind in kurze, pra xisnahe Module gegliedert und können Mitarbeitenden direkt
zugewiesen werden. Über ein zentrales Dashboard behalten Führungskräfte den Überblick über Lernstände, absolvierte Kurse und Wiederholungsschulungen. Die Einarbeitung ist planbarer und personenunabhängig. Gleichzeitig entsteht im Team eine gemeinsame Wissensbasis.
Flexible Wissensvermittlung und Entlastung im Führungsalltag
Mitarbeitende können die Inhalte zeit- und ortsunabhängig auf verschiedenen Geräten bearbeiten. Gerade bei Schichtbetrieb, Teilzeitmodellen oder mehreren Standorten erleichtert das die Weiterbildung. Betrieben steht zudem ein Pool an bestehenden Kursen zur Verfügung. Diese werden von Richemont entwickelt und fachlich geprüft. Für viele Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter liegt der grösste Nutzen in der Entlastung. Zeit, die bisher für wiederkehrende Einschulungen benötigt wurde,
dule durch das Team von Richemontplus entwickeln lassen. Inhalte lassen sich mit Videos, Bildern, Texten oder Fragekatalogen gestalten und auf betriebliche Abläufe oder Produkte abstimmen. Auch der Zugang für Mitarbeitende ist einfach gehalten. Der Einstieg erfolgt über eine Einladung per E-Mail oder SMS – ganz ohne Passwort. Mitarbeitende erhalten einen persönlichen Link und können die Lernmodule direkt auf ihrem Gerät ö nen. (RED)
Individuelle Offerte
Der Preis für die Standardleistungen richtet sich nach der Anzahl Mitarbeitender. In einem Gespräch klärt das Richemontplus-Team die Bedürfnisse sowie die Betriebsstruktur und erstellt eine unverbindliche Offerte.
