HG-Zeitung 12/2026

Reto Nause:

«Jetzt ist der Moment, um gezielt zu investieren.»

Luzern, den 20. Mai 2026

Pro & Contra

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Adrian Hirt

wollte nicht einfach noch eine Bratwurst machen. Es wurden deren zwei. Beide bestehen zu 100 Prozent aus Fleisch von Bündner Bergrindern und sind frei von Pökelsalz und Phosphat.

Nächste Ausgabe am 3. Juni

Schwerpunkt

Ohne den Menschen geht es nicht

ist kleiner als die meisten einheimischen Mückenarten.

KAMPF GEGEN QUÄLGEISTER

Was gibt es Schöneres, als in einem Garten- oder Seerestaurant bei einem Drink den Sommer zu geniessen? Wenn nur die verflixten Mücken nicht wären. Die Quälgeister sind nicht nur lästig: Gewisse Arten, wie die Tigermücke, übertragen gefährliche Krankheiten. Diese invasive Mückenart stammt aus Südostasien und breitet sich als Folge der Klimaerwärmung, auch nördlich der Alpen immer weiter aus. Sie gilt als Überträgerin von Dengue-Fieber, Chikungunya- und

Zika-Viren. Im Auftrag des Bundesamts für Umwelt und diverser kantonaler Behörden führt das Swiss Tropical and Public Health Institute ein landesweites Tigermücken-Monitoring durch. Dies, um die Plagegeister gezielt zu bekämpfen. Zum Beispiel mit Fallen den Autobahnen entlang. Forscher und Behörden sind beim Kampf gegen die Tigermücke auf die Hilfe der Bevölkerung angewiesen. Wer eine sieht, sollte sie mit einem Glas und Papier einfangen, fotografieren und den

Fundort unter muecken-schweiz.ch melden. Die Tigermücke soll danach nicht zerquetscht, sondern eingefroren und für Rückfragen aufbewahrt werden. Noch besser als Tigermücken zu fangen, ist es, sie gar nicht erst brüten und sich vermehren zu lassen. Dabei können Gastgewerbler aktiv mithelfen. Tigermücken legen ihre Eier am liebsten in kleinen stehenden Wasseransammlungen ab. Darum sollte alles, worin sich in einem Gartenrestaurant und auf Terrassen Wasser ansammelt,

ausgeschüttet und trockengelegt werden. Von Giesskannen, Blumentopfuntersetzern und verstopften Rinnen über Aschenbecher, Hundebar und Vogeltränke bis hin zu Dolendeckeln oder Schutzblachen für Grill und Möbel mit Vertiefungen. Im Gegensatz zu den meisten Mückenarten sind Tigermücken eher tagaktiv. Um sich vor ihnen zu schützen, empfehlen die Forscher helle, lange, locker sitzende Kleidung zu tragen und sich mit Mückenschutzmitteln einzusprühen. RICCARDA FREI

Adligenswilerstrasse 22,

Bernadette Lisibach präsentiert ein Rezept für den Sommer.

Netzwerken

Oft höre ich, dass die Teilnahme an Wettbewerben für Berufsleute unter anderem zum Ausbau des persönlichen Netzwerks beiträgt. Auch viele meiner Interviewpartnerinnen und -partner bestätigen mir, dass ein gutes Netzwerk ein wichtiger Faktor für das Fortkommen im Beruf ist. Kürzlich habe ich nach einem Regionenanlass im Zug mit einem Mitglied der Hotel & Gastro Union gesprochen. Seit mehr als 50 Jahren ist der Koch beim Schweizer Kochverband dabei. Und obwohl er schon lange pensioniert ist, bleibe er dem Verband treu. «Meistens treffe ich an den Anlässen ehemalige Kolleginnen und Kollegen. Den Austausch mit ihnen schätze ich nach wie vor.» Am selben Regionenanlass habe ich mich darüber gefreut, wie viele junge Mitglieder sich für den Verband engagieren. Auch für sie ist das Netzwerk, welches sie durch diese Aufgaben aufbauen können, wertvoll. Oder Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbands HotellerieHauswirtschaft, ist seit 25 Jahren Mitglied des Verbands. Sie betonte bei ihrer Ehrung für das Jubiläum, dass sie die unzähligen interessanten Begegnungen aus verschiedensten Bereichen persönlich und beruflich geprägt haben. Dem kann ich nur zustimmen: Ein gutes Netzwerk hilft einem in verschiedenen Bereichen weiter.

DANIELA OEGERLI

GASTKOLUMNE

Wenn

das Haar nie in der Suppe war

Mark Meili, Rechtsanwalt und Partner bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss

Online-Bewertungen entscheiden heute über Erfolg oder Misserfolg. Schon ein halber Stern weniger kann den Umsatz spürbar drücken. Umso ärgerlicher, wenn Rezensionen schlicht unwahr sind. Nicht jede negative Bewertung lässt sich rechtlich anfechten. «Das Essen hat mir nicht geschmeckt» muss als subjektive Meinung hingenommen werden. Anders sieht es aus, wenn jemand falsche Tatsachen behauptet – etwa Haare in der Suppe erwähnt, obwohl die Person nie zu Gast war. Dann greifen der Persönlichkeitsschutz sowie das Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb. Bei wissentlich falschen Aussagen kommen auch strafrechtliche Tatbestände wie üble Nachrede oder Verleumdung in Betracht. Der erste Schritt ist immer die Beweissicherung: Screenshot mit Datum und URL erstellen und intern prüfen, ob die Person tatsächlich Gast war. Oft lässt sich grösserer Schaden bereits durch eine sachliche, professionelle Antwort begrenzen und signalisiert allen anderen Gästen einen souveränen Umgang mit Kritik. Ist die Person bekannt, kann auch ein direkter Kontakt sinnvoll sein. Parallel empfiehlt sich eine Meldung an die Bewertungsplattform mit konkreter Begründung, weshalb der Eintrag gegen Richtlinien verstösst. Dass viele Plattformen ihren Sitz im Ausland haben, macht es nicht leichter, ist aber kein Grund, es nicht zu versuchen. Bleiben diese Schritte erfolglos, sind rechtliche Massnahmen zu prüfen: zivilrechtliche Ansprüche auf Löschung, Unterlassung oder Schadenersatz sowie unter Umständen auch strafrechtliche Schritte. Entscheidend ist dann rasches Handeln – denn je länger die Bewertung sichtbar bleibt, desto grösser der Schaden.

Nach Skiferien-Flatrate kommt das Sommer-Abo

Die Revier Group mit Hotels in der Schweiz und Österreich lanciert einen Travel-Pass über sechs Destinationen.

Für 539 Franken pro Person inklusive Frühstück können Gäste mit dem TravelPass sieben Übernachtungen über sechs Destinationen hinweg beliebig kombinieren. «Viele Gäste suchen derzeit nach Alternativen zu klassischen Flugreisen. Gefragt sind zunehmend heimische Ziele, die sich unkompliziert planen lassen und preislich attraktiv sind», lässt sich Daniel Renggli, CEO der Revier Hospitality Group, in einer Mitteilung zitieren. Mit dem Revier-TravelPass bediene man genau dieses Bedürfnis.

Der Pass umfasst die folgenden RevierStandorte: Lenzerheide/GR, Saas-Fee/VS, Adelboden/BE, das Revier Hotel Säntispark in Abtwil/SG sowie Montafon und Kaprun in Österreich. Die Übernachtungen können im Buchungsprozess individuell verteilt oder auch nur an einem Standort genutzt werden. Jede weitere Nacht kostet 77 Fran-

ken. «Früher bedeuteten mehrere Destinationen mehrere Buchungen, mehr Koordination und höhere Kosten», so Renggli. Heute erwarteten Gäste das Gegenteil: maximale Vielfalt bei minimalem Aufwand.

Ferien in den Bergen attraktiv machen

Die Revier Hospitality Group ist bekannt dafür, neue Wege einzuschlagen. Daniel Renggli setzt auf einfache Zimmereinrichtung und Digitalisierung, was die Personalkosten tief hält. Nicht fehlen darf in den Betrieben auch ein gewisser Spass-Faktor.

Sein Ziel sei, mehr Leute in die Berge zu locken, sagte er kürzlich gegenüber dem «Tagesanzeiger». «In den USA gelten Ferien in den Bergen als sexy, bei uns als bieder.»

In der vergangenen Wintersaison machten die Revier Hotels bereits Schlagzeilen mit ihrer «All you can sleep»-Hotelflatrate. Diese gibt es für 1111 Franken für ein Hotel und für 1999 Franken für sechs. Gebucht werden kann frühestens zwei Tage im Voraus und für maximal fünf Tage. Zwischen zwei Buchungen müssen mindestens zwei Nächte liegen. Auch die ganzjährige Flatrate gibt es bereits: für 3333 Franken. (AGU)

Swiss Bar Awards: Die Anmeldung ist offen

Dieses Jahr finden zum 24. Mal die Swiss Bar Awards statt. Noch bis Ende Monat läuft die Bewerbungsphase.

Wer wird der Nachfolger von Michael Müller als Barkeeper of the Year? Barprofis und Bars erhalten auch dieses Jahr bei den Swiss Bar Awards die Möglichkeit, sich in der breiten Schweizer Bar- und Gastroszene zu präsentieren und ihre Leistungen unter Beweis zu stellen.

Ausgezeichnet werden Talente und Teams in sieben Kategorien. Neben der Königsdisziplin, dem Barkeeper of the Year, werden das beste Nachwuchstalent und das beste Barteam mit mindestens drei Personen gesucht. Weitere Kategorien sind: Best Newcomer Bar, ab dem ersten Januar 2024

eröffnet, und Best Longseller Bar, mit über zehn Jahren Betriebszeit. Aber auch die beste Hotelbar und die beste Barkarte erhalten eine Auszeichnung.

Award Night als Höhepunkt

Nach der Bewerbungsphase, die noch bis zum 31. Mai läuft, werden die Nominationen von einer Fachjury beurteilt und bewertet. Anschliessend durchlaufen die Barkeeper und Betriebe ein mehrstufiges Verfahren. Bewerberinnen und Bewerber für Barkeeper of the Year und Best Barkeeper Talent durchlaufen ein Qualifikationsverfahren mit einer Drink-Präsentation vor der Fachjury und einem Wissenstest. Höhepunkt ist die grosse Award Night am 27. Oktober im Trafo Baden/AG. Die Swiss Bar Awards werden seit 2003 vom Fachmagazin «Bar News» verliehen. Der Wettbewerb hat sich in der Branche bestens etabliert. (AGU)

Montag, 15. Juni

Spain Fusion in Zürich

Von 11.30 bis 18 Uhr wird das Hotel Park Hyatt in Zürich zum Treffpunkt für spanische Produzenten und Schweizer Importeure, Sommeliers und Gastronomen. Besucherinnen und Besucher haben die Möglichkeit, eine grosse Auswahl an spanischen Delikatessen, Speisen sowie Weinen zu verkosten und die Produzenten zu treffen. Mehrere Workshops von Spitzenköchen und Masters of Wine begleiten die Veranstaltung von Madrid Fusion. Der Eintritt ist gratis, eine Anmeldung erwünscht. foodswinesfromspain.com mettlervaterlaus.ch

Montag, 15. Juni

Stammtisch im Hotel

The Chedi in Andermatt/UR

Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region Oberwallis-Zentralschweiz, treffen sich zum Austausch und Netzwerken in Andermatt. Als Höhepunkt erwartet die Teilnehmenden eine Führung durch «The Chedi». Der Anlass klingt bei einem Abendessen auf Selbstzahlerbasis aus. hotelgastrounion.ch (Events)

15. bis 17. Juni

Switzerland Travel Mart STM in Crans-Montana/VS

Crans-Montana ist der Austragungsort für den Switzerland Travel Mart 2026 Luxury Edition. Der STM und seine segmentspezifischen «Editionen» sind die wichtigsten Incoming-Messen der Schweiz. Sie bieten eine professionelle Plattform, um das gesamte touristische Angebot der Schweiz zu präsentieren. stnet.ch (Events & Marketing)

19. bis 21. Juni

Bio Marché in Zofingen/AG

Aus dem Markt für Bio-Produkte entwickelte sich in den vergangenen 26 Jahren das führende Schweizer Bio-Festival. Nirgendwo sonst findet der Feinschmecker eine solche Fülle an Bio-Spezialitäten an einem Ort. Zehntausende Besucherinnen und Besucher aus dem In- und Ausland pilgern Jahr für Jahr in die historische Zofinger Altstadt, um zu degustieren, neue Produkte zu entdecken – und nicht selten, um sich mit einem Jahresvorrat an bekannten LieblingsSpezialitäten einzudecken. biomarche.ch

NEUERÖFFNET

RETO NAUSE «JETZT IST DER MOMENT, UM GEZIELT ZU INVESTIEREN »

Der neue STV-Präsident zieht ein Fazit der ersten Monate im Amt und blickt in die Zukunft des Schweizer Tourismus.

Reto Nause, seit Sommer 2025 sind Sie neuer Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands STV. Wie waren die ersten Monate im Amt?

Das Präsidium übernehmen zu dürfen, zeugt von grossem Vertrauen und ist zugleich eine klare Verpflichtung, den Tourismussektor politisch weiter zu verankern und nachhaltig aufzustellen. Entscheidend waren der rasche Austausch mit den Kernmitgliedern und der Direktion sowie die Einschätzung des Status quo.

Welches war die erste grosse Aufgabe, derer Sie sich angenommen haben?

Priorität hatte, die politischen Rahmenbedingungen zu stabilisieren – insbesondere die Diskussion um die langfristige Finanzierung der touristischen Förderinstrumente. Wenn der Bund spart, braucht der Tourismus eine sachliche, gemeinsame Lösung. Wir konnten sowohl für das Budget 2026 Erfolge verzeichnen als auch im Rahmen des Entlastungspakets Förderinstrumente sichern.

Die Schweizer Tourismuszahlen scheinen zu stimmen – ein Rekord jagt den nächsten. Eine komfortable Ausgangslage?

kommenden Jahre für den Schweizer Tourismus? Ganz oben steht der Fachkräftemangel. Gerade in der Diskussion über die bilateralen Beziehungen mit der EU ist diese Thematik wichtig, denn der Tourismus ist angewiesen auf Fachkräfte aus dem europäischen Raum. Dazu kommen Klimawandel, Digitalisierung, globale Spannungen und demografische Veränderungen. Der gemeinsame Nenner ist Resilienz: Der Tourismus braucht stabile Rahmenbedingungen, Innovationsbereitschaft und eine koordinierte Stimme in der Politik.

«Die aktuell guten Tourismuszahlen sind keine Garantie für morgen.»

Und wo verbringen Sie persönlich Ihre Ferien am liebsten? Ich mache oft Ferien in der Schweiz – es gibt in unserem Land tausend Orte mit Charme, die es zu besuchen lohnt. Persönlich zieht es mich auch häufig nach Crans-Montana/VS, wo ich das Glück habe, eine Ferienwohnung zu besitzen. ANGELA HÜPPI

Swiss Diamond Hotel Vico Morcote/TI

Das Fünf-Sterne-Hotel hat nach einem Umbau seine Türen wieder geöffnet. Im Rahmen der ersten umfassenden Renovation seit der Eröffnung im Jahr 2000 wurden sämtliche 87 Zimmer, die Lobby, der Wellnessbereich sowie die technische Infrastruktur erneuert.

Ab Mai swissdiamondhotel.com

Hallo Halle Baden/AG

Wie kann man die gute Ausgangslage nutzen, um auch künftig erfolgreich zu sein?

Jetzt ist der Moment, um gezielt zu investieren: in die Nachhaltigkeitsentwicklung, in zeitgemässe Infrastruktur und in innovative Angebote. Das Kompetenzzent-

Die aktuelle Entwicklung ist erfreulich, aber nicht automatisch komfortabel. Der Tourismus reagiert empfindlich auf geopolitische Spannungen, Währungsschwankungen und Wirtschaftskrisen. Die negativen Auswirkungen sind direkter und stärker als bei anderen Wirtschaftssektoren. Gerade weil die Welt fragil ist, ist es gefährlich, aus guten Zahlen heute eine Garantie für morgen abzuleiten.

rum Nachhaltigkeit des STV kann für diese Herausforderungen Anlaufstelle sein und gezielt unterstützen oder vernetzen. Ausserdem braucht es eine breitere Abstützung: Der Inlandstourismus ist in Krisenzeiten eine Lebensversicherung, gleichzeitig bleiben internationale Gäste wichtig für die ganzjährige Auslastung. Und zuletzt ist Zusammenarbeit wichtig: im Sektor, mit Regionen und Verbänden – damit Innovation und Angebotslenkung gelingen.

Welches sind die grössten Herausforderungen der

Das komplette Interview findet sich online unter hotellerie-gastronomie.ch.

Zur Person

Seit August 2025 ist der Berner Mitte-Nationalrat Reto Nause Präsident des Schweizer TourismusVerbands STV. Zuvor war er über ein Jahrzehnt im Verwaltungsrat von Bern Welcome tätig.

Mehr Informationen unter: stv-fst.ch

In der Hallo Halle am BrownBoveri-Platz befinden sich auf 600 Quadratmetern verschiedene Foodstände. Im Angebot sind Suppen, Pasta, Sushi oder Glaces sowie kalte und warme Getränke. Ab Juni gesellt sich ein Ramen-Stand mit japanischen Nudel suppen dazu.

Ab Mai hallohalle.ch

Gasthaus Zur Mauer

Neu St. Johann/SG

Florian Louis und seine Crew eröffnen den Betrieb wieder. Im Mönchskeller und weiteren historischen Räumen werden Spezialitäten aus dem Toggenburg sowie gutbürgerliche Gerichte serviert. Zum Restaurant gehört die Brauerei St. Johann.

Ab Mai zurmauer.ch

Butter darf bei ihnen nie fehlen

In der Vorbereitung auf den Culinary World Cup 2026 in Luxemburg sind neue Mitglie der zu den Schweizer Kochnationalmannschaften gestossen. Wir haben ihnen auf den Zahn gefühlt.

SELINA FRECH

Schweizer JuniorenKochnationalmannschaf t

Die 22-Jährige ist derzeit im Restaurant Sablier am Flughafen Zürich tätig. Davor absolvierte sie ihre Lehre im Seminar- und Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ.

FRAN ÇOIS GORETTA

Schweizer Kochnationalmannschaf t

Der 21-Jährige absolviert die Rekrutenschule für selektionierte Truppenköche und ist Teil des «Swiss Armed Forces Culinary Teams». Zuvor war er im L’Hôtel de Ville de Crissier/VD tätig.

KARINA WEBER

Schweizer JuniorenKochnationalmannschaf t

Die 20-Jährige arbeitet im Hotel Hermitage Lake Lucerne in Luzern. Sie ist wettbewerbserfahren: 2024 wurde sie Dritte beim Hug Creative Tartelettes Contest und 2025 Vierte bei den Swiss Skills.

7 FRAGEN

1

Weshalb wollten Sie Teil der Schweizer Kochnationalmannschaften werden?

2

Welches sind Ihre Aufgaben im Team?

3

Was macht Schweizer Kochkunst für Sie aus?

4

Welches Lebensmittel darf in Ihrer Küche nie fehlen?

5

Gibt es einen kulinarischen Trend, den Sie nicht verstehen?

6

Mit wem würden Sie gerne einmal in der Küche stehen?

7

Wo trifft man Sie an, wenn Sie nicht gerade in der Küche sind?

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor:

1 Schon beim Start meiner Lehre als Köchin machte ich mir gemeinsam mit meiner Familie Gedanken darüber, welche Wege es für mich in Zukunft gibt. Ich bin ein sehr ehrgeiziger Mensch, und als ich hörte, dass es eine Kochnationalmannschaft gibt, wusste ich, dass ich eines Tages Teil dieses Teams sein wollte. Gemeinsam etwas erreichen und für seinen Traum kämpfen zu können, ist ein wunderschönes Gefühl.

2 Im Team funktioniere ich als Allrounderin. Während der Vorbereitungen bin ich zum Beispiel für das Packen des ganzen Materials zuständig. Während der Testläufe helfe ich in der Kochbox mit – ich darf dann zwar keine Lebensmittel anfassen, bin aber für alles andere da. Zum Beispiel bei Stromausfällen, Schnittverletzungen, zum Abwaschen oder auch einfach, um die Teammitglieder ans Wassertrinken zu erinnern. Ich pushe das Team vom Anfang bis zum Ende.

3 Schweizer Kochkunst bedeutet für mich das Arbeiten mit regionalen Produkten. Durch die Vielseitigkeit der verschiedenen Sprachregionen und der Berge verfügen wir über eine sehr grosse Vielfalt an Lebensmitteln – von herzhaft bis süss ist alles dabei.

4 Butter darf nie fehlen. Die verschiedenen möglichen Kombinationen aus Geschmack und Textur machen sie besonders. Zudem ist sie ein Geschmacksträger, der sogar Saucen binden kann und sofort ein volleres Gefühl im Mund gibt.

5 Kulinarische Trends gibt es sehr viele. Einer der aktuellen Trends, die nichts für mich persönlich sind, ist die vegane Ernährung. Trotzdem kann man kulinarisch in diesem Bereich vieles umsetzen.

6 Letztens traf ich Silvio Germann bei einem Event und konnte ein paar Worte mit ihm austauschen. In sein Restaurant würde ich gerne mal reinschauen. Aktuell darf ich ein Praktikum im Elsass in der Villa René Lalique bei Küchenchef Paul Stradner absolvieren, was eine sehr lehrreiche Erfahrung ist.

7 Momentan gibt es nicht viele Momente, in denen ich nicht in der Küche stehe. Aber wenn, dann verbringe ich gerne Zeit mit meinem Freund und meiner Familie. Zudem bin ich sehr sportinteressiert.

Ausrüster:

1 Nach den Swiss Skills 2025, an denen ich den zweiten Platz belegte, wurde ich von Marco Steiner, dem Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften, kontaktiert. Das war eine schöne Überraschung, und ich habe sofort zugesagt. Für einen jungen Koch wie mich ist das eine einmalige Gelegenheit, mich weiterzuentwickeln. Ausserdem liebe ich Wettbewerbe und Herausforderungen.

2 Zusammen mit meinem Teamkollegen Thomas Bissegger bin ich für die Vorspeisen beider Programme zuständig, die wir für Luxemburg vorbereiten. Von Thomas kann ich sehr viel lernen, da er bereits ein eigenes Restaurant geführt hat und über ein enormes Fachwissen verfügt.

3 Wir haben hier in einem kleinen Land eine grosse Vielfalt an einheimischen Produkten: Pflanzen, Getreide, Käse, Fleischprodukte, Metzgerspezialitäten und vieles mehr. Nicht zu vergessen unser Obst und die daraus hergestellten Erzeugnisse. Im Jura habe ich zum Beispiel die Pflaumensorte rote Damassine und ihren Schnaps entdeckt.

4 Das ist zweifellos die Butter! Ein tierisches Fett, das in vielen Gerichten unverzichtbar ist. Aber wenn ich so darüber nachdenke, wäre ich auch ziemlich unglücklich, wenn mir Knoblauch oder Zwiebeln fehlen würden.

5 Einen Trend, den ich gar nicht verstehe, gibt es eigentlich nicht. Aber ich bin zum Beispiel kein besonderer Fan der Molekularküche –auch wenn ich zugeben muss, dass sie spektakuläre Ergebnisse erzielt. Aber sie ist mir zu nah an der Chemie, und das ist weniger meins.

6 Als ich zwölf Jahre alt war, träumte ich davon, in der Küche des L’Hôtel de Ville de Crissier/VD für Küchenchef Franck Giovannini zu arbeiten – und das habe ich geschafft. Ansonsten habe ich in dieser Hinsicht keine besonderen Wünsche mehr. Ich möchte das tun, was mich interessiert und begeistert – ganz egal mit wem.

7 Zuhause bei meiner Familie, draussen beim Laufen, beim Angeln mit meinem Bruder oder beim Aperitif mit Freunden – oder entspannt zuhause.

1 Durch meine Erfahrungen bei Einzel-Kochwettbewerben habe ich gemerkt, dass mir oft etwas Entscheidendes gefehlt hat: der gemeinsame Austausch und das Erleben des Wettbewerbs mit anderen Teilnehmenden. Obwohl solche Wettbewerbe spannend und herausfordernd sind, bleibt immer ein gewisser Konkurrenzgedanke im Vordergrund. In einem Team hingegen fühlt sich alles viel harmonischer und motivierender an. Man kann Ideen teilen, sich gegenseitig unterstützen und gemeinsam auf ein Ziel hinarbeiten. Genau dieses Miteinander macht für mich den grössten Unterschied aus. Die Zusammenarbeit, der Teamgeist und die Möglichkeit, Erfolge gemeinsam zu feiern, geben dem ganzen Erlebnis eine viel stärkere und schönere Bedeutung.

2 Ich bin im Pâtissier-Team. Das bedeutet, dass ich zusammen mit meiner Teamkollegin Merlin Lichtensteiger für das Dessert zuständig bin.

3 Für mich macht die Schweizer Kochkunst vor allem die enge Verbindung zur Natur aus. Die Berge, Seen und Flüsse prägen nicht nur die Schweizer Landschaft, sondern auch die Küche und die Produkte unseres Landes.

4 Für mich ist Butter unverzichtbar, weil sie jedem Gericht das gewisse Extra gibt. Und seien wir ehrlich: Ohne Butter wäre Kartoffelstock nur halb so gut.

5 Den Trend mit der DubaiSchokolade habe ich nie verstanden. Sie wirkt für mich eher wie ein Internet-Trend – geschmacklich ist sie meiner Meinung nach nicht wirklich etwas Besonderes.

6 Ich würde gerne mit Fredrik Berselius in der Küche stehen. Er ist der Gründer des Restaurants Aska in Brooklyn, New York. Besonders spannend finde ich, wie Fredrik Berselius mit Fermentation, Feuer und natürlichen Aromen arbeitet. Ich glaube, dass ich von seiner Denkweise und seiner Liebe zu hochwertigen Produkten sehr viel lernen könnte.

7 Man trifft mich meist draussen an, sei es beim Sport oder unterwegs mit Freunden. Manchmal aber auch drinnen auf dem Sofa mit einem spannenden Buch.

Die Reinigung im Hotel outsourcen?

Saubere Zimmer entscheiden über den ersten Eindruck eines Hotels. Doch wer reinigt effizienter: ein externer Dienstleister oder das eigene Housekeeping-Team? Hotelier Rolf Tinner aus Sursee/LU vertraut auf Outsourcing, Hotelière Renate Stocker aus Wilen/OW auf interne Mitarbeitende.

ROLF TINNER

Inhaber und Direktor des Vier-Sterne-Businessund Stadthotels Focus in Sursee/LU

PRO: Ein entscheidender Faktor für zufriedene und wiederkehrende Gäste ist die Sauberkeit in den Zimmern. Das Outsourcing der Hotelzimmerreinigung bei mir im Hotel ist eine bewusst geplante und gut durchdachte unternehmerische Entscheidung. Der Hotelbetrieb wird komplexer, der Personalmarkt enger – und genau hier zeigt sich der Vorteil eines spezialisierten Reinigungspartners.

«Wer sich aufs Kerngeschäft konzentrieren will, lagert die Reinigung aus.»

Ein externer Dienstleister bringt Struktur, Effizienz und vor allem Verlässlichkeit in einen der sensibelsten Bereiche des Hotels. Die Zimmerreinigung ist zentral für die Gästezufriedenheit. Schwankende Leistungen kann man sich hier schlicht nicht erlauben. Wichtig sind stabile Abläufe, geschultes Personal und klare Verantwortlichkeiten. Das entlastet die eigene Organisation spürbar. Ein entscheidender Vorteil ist das Kostenmodell: ein Fixpreis pro verkauftem Zimmer. Damit werden die Reinigungskosten konsequent variabel und passen sich

ROLF TINNER

direkt der Auslastung an. Das schafft Transparenz und Planungssicherheit. Hinzu kommt ein Punkt, der intern oft unterschätzt wird: Fluktuation. Ein eigenes Housekeeping-Team bedeutet ständige Rekrutierung, Einarbeitung und Qualitätsrisiken. Mitarbeiterwechsel sind nicht nur teuer, sondern auch ein permanentes Ärgernis im Alltag. Mit einem externen Partner fällt dieses Problem weitgehend weg. Natürlich ist die Qualität nicht in jedem Moment perfekt – das wäre auch intern kaum realistisch. Entscheidend ist die Kontrolle. Deshalb setzen wir bewusst auf eine hauseigene Gouvernante, welche die Zimmer überprüft und den Qualitätsstandard sicherstellt. So kombinieren wir externe Effizienz mit interner Qualitätssicherung. Für mich ist klar: Wer sich auf sein Kerngeschäft konzentrieren will, sollte die Zimmerreinigung auslagern. Richtig umgesetzt ist das kein Kompromiss, sondern ein klarer Wettbewerbsvorteil.

Seit 1906 eine feste Grösse in Luzern

Das heutige «Mandarin Oriental Palace» in Luzern blickt auf eine bewegte 120-jährige Geschichte zurück.

Seit vielen Jahrzehnten ist das Hotel Anziehungspunkt für Reisende, Hochzeitspaare, Jubilare und Veranstaltungsgäste. «Wir

verstehen uns nicht nur als Gastgeber für gesellschaftliche Anlässe von internationalem Rang», sagt General Manager Matthias Kindl. Luzern sei ein klassisches Schweizer Ausflugsziel, und man freue sich auch über alle Einheimischen, die im Hotel einkehren. Heute gehört das Mandarin Oriental Palace Luzern fest zur Seepromenade und prägt das Stadtbild. Vor 120 Jahren jedoch musste für das Luxushotel erst Platz geschaffen werden. Dafür

RENATE STOCKER

Direktorin des Vier-Sterne-Seehotels Wilerbad in Wilen am Sarnersee/OW

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wurde eine 3285 Quadratmeter grosse Lagerfläche geräumt. Gebaut wurde mit der damals noch jungen Eisenbetonkonstruktion. Auftraggeber Franz Josef BucherDurrer investierte 3,4 Millionen Franken in das Projekt. Sein Vermögen hatte der Kernser Bauernsohn zunächst als Holzunternehmer gemacht. Architekt war der gebürtige Zürcher Heinrich MeiliWapf. Das Haus galt schon früh als bedeutendes Beispiel der Schweizer Hotellerie der Belle Époque. Bereits vor dem Ersten Weltkrieg logierten in Luzern jährlich knapp 200 000 Gäste. Auch Queen Victoria suchte Erholung am Vierwaldstättersee und hielt ihre Eindrücke in Aquarellskizzen fest. In dieser Zeit entstanden Grand Hotels, die auf die Ansprüche eines internationalen Publikums ausgerichtet waren. Das «Palace» verfügte über vergleichsweise viele Privatbäder pro Zimmer. Gäste konnten zusätzlich einen Salon und Dienerzimmer mieten, um eigenes Hauspersonal unterzubringen.

Erlebnisse zum Geburtstag

Gilad Peled, Executive Chef des «Colonnade» im Haus, präsentiert am 18. Juni mit seiner nordirischen Mentorin Clare Smyth, ausgezeichnet mit drei MichelinSternen, ein achtgängiges Dinner. Auch die Bar greift das Jubiläum mit speziellen Champagner-Kreationen auf. Zum Jubiläumsprogramm gehört zudem eine Fahrt auf der historischen MS Meggenhorn. Die Motorjacht aus dem Jahr 1926 wurde einst für das Schloss Meggenhorn gebaut. (ADE)

CONTRA: Im Seehotel Wilerbad wird das gesamte Housekeeping seit vielen Jahren bewusst intern geführt. Bereits im Rahmen des Umbaus und der Spa-Eröffnung vor rund 14 Jahren wurde geprüft, ob dieser Bereich ausgelagert werden soll. Verwaltungsrat und Geschäftsleitung entschieden sich klar dagegen. Ausschlaggebend waren folgende Punkte: Die Qualität und Sauberkeit können mit einem internen Team deutlich besser kontrolliert und sichergestellt werden. Mitarbeitende, die direkt für das Hotel arbeiten, identifizieren sich stärker mit dem Haus, seinen Standards und dem Qualitätsanspruch. Schäden oder technische Mängel werden unmittelbar gemeldet, so dass zeitnah reagiert werden kann. Die Hausdame kann ein Team einfacher und gezielter nach den internen Standards schulen. Auf individuelle Gästewünsche kann schnell eingegangen werden. Der direkte Gästekontakt auf der Etage ist relativ gross. Ausserdem: Stammgäste profi-

«Das Vertrauen in eigene Mitarbeitende ist grösser als bei externen Partnern.»

RENATE STOCKER

tieren davon, dass Mitarbeitende ihre persönlichen Vorlieben kennen. Die Einsatzplanung bleibt beweglicher, insbesondere bei kurzfristigen Änderungen der Auslastung. Die Kommunikation innerhalb eines eingespielten Teams funktioniert effizienter, direkter und zuverlässiger. Und nicht zu unterschätzen: Das Vertrauen in eigene Mitarbeitende ist grösser als bei einem externen Partner. Auch persönliche Erfahrungen haben diese Haltung bestätigt. In einem früheren Hotelbetrieb wurde ein Teil der Wäschelogistik ausgelagert. Die Zusammenarbeit verlief jedoch wiederholt unzuverlässig; es kam regelmässig zu Lieferproblemen. Besonders prägend war eine Situation an Silvester, als statt der bestellten 300 Servietten lediglich 60 geliefert wurden. Diese Erfahrung hat gezeigt, wie abhängig ein Hotelbetrieb von Partnern ist –und wie wichtig es sein kann, zentrale Bereiche wie das Housekeeping möglichst intern und eigenständig zu führen

Eine kulinarische Tradition mit Zukunft

Die Chaîne des Rôtisseurs war kürzlich mit dem Chapitre de Printemps 2026 zu Gast im Hotel Schweizerhof in Luzern.

Die Chaîne des Rôtisseurs gehört zu den bedeutendsten gastronomischen Vereinigungen der Welt. Seit ihren Ursprüngen im Jahr 1248 steht sie für die Pflege der Kochkunst, die Förderung der Tafelkultur und die Weitergabe kulinarischer Werte über Generationen hinweg. Die Organisation zählt rund 25 000 Mitglieder in mehr als 75 Ländern und verbindet damit ein globales Netzwerk von Fachleuten und Connaisseurs der gehobenen Gastronomie.

Anfang Mai fand mit dem Chapitre de Printemps ein Höhepunkt im Veranstaltungskalender statt. Organisiert von der Bailliage Lucerne, wurde die festliche Galaveranstaltung im Hotel Schweizerhof Luzern durchgeführt. Die Bailliage de Lucerne zählt rund 170 Mitglieder und wird von René Lerch aus Schenkon/LU geleitet.

Ein zentrales Anliegen der Chaîne des Rôtisseurs ist die Förderung junger Berufsleute. Nachwuchstalente in Küche und Service werden gezielt unterstützt – etwa durch international etablierte Wettbewerbe wie den

«Jeunes Chefs Rôtisseurs» (für Jungköchinnen und -köche unter 27 Jahren) sowie den «Jeunes Sommeliers» (für angehende Sommeliers unter 28 Jahren). Diese Programme gelten weltweit als wichtige Plattformen für den Karrierestart und fördern jährlich zahlreiche Talente. Sie ermöglichen den Teilnehmenden, ihr Können unter professionellen Wettbewerbsbedingungen zu zeigen, internationale Erfahrung zu sammeln und sich mit den besten Nachwuchskräften ihrer Branche zu messen. Die Chaîne des Rôtisseurs leistet so einen nachhaltigen Beitrag zur Ausbildung und Weiterentwicklung der nächsten Generation von Spitzenkräften im Gastgewerbe. (MM/DOE)

SUZANNE GALLIKER «WENN DIE ZAGG STARTET, BIN ICH AUF WOLKE SIEBEN»

Im Oktober feiert die Zagg ihre 40. Austragung in Luzern. Die Messeleiterin erklärt, warum die Zagg für sie weit mehr als nur eine Fachmesse ist.

Suzanne Galliker, wir befinden uns rund fünf Monate vor der Zagg. Wie laufen die Vorbereitungen?

Die Vorbereitungen laufen nach Plan. Aktuell arbeiten wir an den letzten Details für das Rahmenprogramm. Es freut mich sehr, dass wir den Besuchenden auch dieses Jahr nebst der Ausstellervielfalt eine spannende Agenda bieten können. Wieder dabei ist der beliebte Battle of Zagg. Neu zu Gast ist das Food Impact Forum der Beelong GmbH, wo Fachleute das Thema «Die Nachhaltigkeit und der ökologische Fussabdruck Schweizer Produkte» diskutieren. Es wartet ein spannender Mix aus relevanten Ausstellern und abwechslungsreichen Erlebnissen.

Worauf dürfen sich die Besuchenden in diesem Jahr besonders freuen?

Medienpartner

Natürlich auf die Zagg allgemein (lacht). Was die Zagg besonders macht, ist das hautnahe Erleben von Berufsstolz, Können und Emotionen. Etwa beim Battle of Zagg oder im Restaurant Dyhrberg, in dem Lernende des Luzerner Kantonsspitals die Gäste täglich ver-

High Protein Water erfrischt

Mit High Protein Water verbindet Emmi Proteine, Erfrischung und Funktionalität in einem Getränk.

Protein muss nicht immer cremig, schwer oder shakeartig sein. Mit High Protein Water setzt Emmi auf eine leichtere Form der Proteinversorgung: ein funktionales

Getränk, das erfrischend wie Wasser ist und gleichzeitig hochwertige Proteine liefert. P roduziert wird es in der Schweiz.

Leichtes, hochwertiges Protein

Im Zentrum der Rezeptur steht eine Kombination aus Whey-Protein Isolate und Kollagen. Jede Flasche enthält 15 Gramm Protein, je zur Hälfte aus Whey Isolate und Kollagen. Damit richtet sich High Protein Water an Menschen, die ihren Körper im Alltag,

wöhnen. Diese Leidenschaft live zu erleben, ist ein unvergleichbares Highlight.

Wie hat sich die Zagg im Vergleich zu 2024 verändert?

In diesem Jahr präsentiert sich die Zagg in einem neuen visuellen

ADVERTORIAL

beim Sport oder während intensiver Leistungsphasen bewusst unterstützen möchten. Whey-Protein Isolate gilt als eine besonders reine Form von Molkenprotein.

Gäste suchen nach protein- und vitaminreichen Produkten.

Es weist einen hohen Proteingehalt auf und enthält nur wenig Fett und Laktose. Zudem kann es vom Körper rasch aufgenommen werden und liefert essenzielle Aminosäuren, die für den Aufbau und Erhalt der Muskulatur wichtig sind. Ergänzt wird die Rezeptur durch Kollagen. Dieses Strukturprotein ist Bestandteil von Bindegewebe, Sehnen, Bändern und Haut. In Kombination entsteht eine Proteinlösung, die nicht nur auf die Muskulatur, sondern auch auf die körperliche Belastbarkeit ausgerichtet ist.

Für alle Leistungsphasen

Erscheinungsbild: Es wird bunter, frecher und moderner. Mehr darf ich aktuell noch nicht verraten – lasst euch überraschen.

Immer wieder sind Stimmen hörbar, die sagen, den Schweizer Gastronomie- und Hotellerie-Fachmessen gehe es nicht gut. Was sagen Sie dazu? So pauschal kann man das nicht sagen. Als Branchenplattform bildet eine Fachmesse die Branche mitsamt ihren Entwicklungen und Dynamiken ab. Globale Ereignisse, digitale Plattformen und wirtschaftliche Veränderungen beeinflussen sowohl die Branchen als auch die Bedürfnisse der Kundschaft. Messen müssen dem gerecht werden. Entscheidend ist, dass wir mit der Zeit gehen, die Qualität hochhalten und die Zagg laufend weiterentwickeln. Deshalb darf man heutige Messen nicht mit früher vergleichen.

KI-generierte Inhalte prägen den Alltag zunehmend. Inwiefern können digitale Inhalte und Plattformen ein persönliches Treffen an einer Fachmesse ersetzen? Aus meiner Sicht liegt der Unterschied im Feinen: Das Digitale ersetzt das Physische nicht – sie ergänzen sich. Menschen wollen Menschen treffen. Ich bin überzeugt, dass dieses Bedürfnis nach persönlichem Kontakt bestehen bleibt. Umso wichtiger ist, an der Zagg das zu bieten, was digital nicht möglich ist: persönliche Begegnungen, den echten Handschlag und wahrhafte Emotionen.

Die Zagg feiert in diesem Jahr die 40. Austragung bei der

Messe Luzern. Was bedeutet dieses Jubiläum?

Es zeigt, dass es der Zagg gelungen ist, ihre Tradition über Jahrzehnte zu bewahren und sich gleichzeitig weiterzuentwickeln. Seit Generationen treffen sich hier Fachpersonen zum Kauf und Verkauf, zur Weiterbildung und zur Netzwerkpflege und das in einer einzigartig familiären Atmosphäre. Dieses Jubiläum ist ein starkes Zeichen dafür, wie relevant Fachmessen heute noch sind.

Und für Sie persönlich? Mir bedeutet das Jubiläum unglaublich viel. Ich bin seit vielen Jahren Teil der Zagg-Familie. Das Jubiläum gibt die Möglichkeit, auf all die intensiven und bewegten Jahre zurückzublicken. Besonders freut mich, dass wir an der Jubiläumsfeier auch Gründungsmitglieder begrüssen dürfen.

Worauf freuen Sie sich persönlich am meisten an der Zagg 2026?

Ich lebe für die Zagg – von der Konzeption über die Akquise bis zur Durchführung. Der schönste Moment ist, wenn all die Arbeit und Ideen zum Leben erwachen. Wenn die Zagg startet, bin ich vier Tage auf Wolke sieben, voller Emotionen und Adrenalin. Darauf freue ich mich jetzt schon! (MM)

Zagg 2026

Die Schweizer Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie Zagg findet vom 25. bis 28. Oktober 2026 bei der Messe Luzern statt.

Scannen und mehr erfahren: Bestellung der Musterbox

High Protein Water ist in drei Varianten erhältlich. Jede ist auf eine bestimmte Phase rund um Aktivität und Leistung abgestimmt. «Kick» mit Grapefruitgeschmack eignet sich für die Phase vor der Leistung. Die Sorte enthält Koffein sowie die Vitamine D, E, C und B-Vitamine und soll Fokus, Wachheit und Energiestoffwechsel unterstützen. «Active» mit Mango und Peach ist für die Phase während der Leistung konzipiert. Die isotonische Rezeptur unter-

stützt die Flüssigkeitsversorgung und ermöglicht eine schnelle Aufnahme. Vitamin C trägt zudem zur normalen Funktion des Immunsystems bei und kann helfen, Müdigkeit zu reduzieren. «Reload» mit Raspberry und Elderflower richtet sich an die Regeneration nach der Leistung. Magnesium und Zink unterstützen unter anderem die Muskelfunktion, den Elektrolythaushalt und den Eiweissstoffwechsel. Ergänzt wird die Sorte durch die Vitamine E und D und B-Vitamine.

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Mit Emmi High Protein Water können neue Gästesegmente er-

schlossen werden. Gastronomiebetriebe können eine Musterbox mit einer Flasche pro Sorte kostenlos bestellen. Die Lieferung erfolgt direkt in den Betrieb. Mehr Informationen dazu gibt es beim Scannen des QR-Codes. (RED) Kontakt

Die Branche sagt Nein zur Initiative «Keine 10-Millionen-Schweiz »

Am 14. Juni stimmt das Schweizer Stimmvolk über die sogenannte Nachhaltigkeitsinitiative der SVP ab. Die drei grössten Gastgewerbe-Verbände stellen sich klar gegen die Vorlage. Sie warnen vor einem Angriff auf die Löhne, dem Abbau von Leistungen und zunehmendem Arbeitskräftemangel.

BEAT IMHOF

Präsident des Arbeitgeberverbands

Gastrosuisse

Die SVP-Initiative «Keine 10 Millionen Schweiz» ist aus Sicht des Gastgewerbes ein gefährlicher Irr weg. Was als Ordnungspolitik verkauft wird, schafft in Wahrheit Chaos, insbesondere in arbeitsintensiven Branchen wie der Gastronomie. Die meisten Betriebe beschäftigen Mitarbeitende aus dem Ausland. Ohne diese Arbeitskräfte könnten viele Restaurants und Hotels ihren Betrieb nicht aufrechterhalten. Schon heute zwingt der Fachkräftemangel Betriebe dazu, Öffnungszeiten oder Angebote einzuschränken.

Die Initiative setzt die Personenfreizügigkeit mit der EU und damit den gesamten bilateralen Weg aufs Spiel. Die Folgen sind steigende Preise, mehr Bürokratie, Rechtsunsicherheit und ein akuter Mangel an Arbeitskräften. Die Schweizer Bevölkerung altert rasant. In den kommenden Jahren scheiden mehr Menschen aus dem Arbeitsmarkt aus, als Junge nachrücken. Ohne Zuwanderung werden systemrelevante Bereiche nicht mehr wie gewohnt funktionieren. Gastrosuisse nimmt die

«Was als Ordnungspolitik verkauft wird, schafft in Wahrheit Chaos.»

Sorgen rund um Zuwanderung ernst. Es besteht grosser Handlungsbedarf. Unsere Branche investiert seit Jahren in Berufsbildung, Nachwuchsförderung und attraktivere Arbeitsbedingungen. Doch diese Anstrengungen allein reichen nicht aus, um den Fachkräftemangel zu kompensieren. Auch in Zukunft soll sich eine Schweizer Familie einen Restaurantbesuch leisten können. Deshalb sagen wir klar Nein zu dieser Chaos-Initiative.

Bei der Initiative der SVP geht es um vieles. Aber um eines geht es nicht: um die Bevölkerungsgrösse der Schweiz. Vielmehr stimmen wir am 14. Juni über den Abbau von Arbeitsplätzen, die Gefährdung einer guten Gesundheitsversorgung und einen Angriff auf die Löhne ab. In der Schweiz müssen alle Arbeitgeber allen Arbeitnehmenden Schweizer Löhne bezahlen. Bei einer Annahme der SVP-Initiative würde dieser Lohnschutz wegfallen. Wir stimmen darüber ab, ob wir die Beziehungen zur EU in Frage stellen wollen. Und schliesslich stimmen wie darüber ab, ob wir mit unseren ausländischen Kolleginnen und Kollegen anständig zusammenleben wollen oder nicht. Wir wissen alle, dass heutzutage ohne ausländische

ESTHER LÜSCHER

Präsidentin der Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union

«Ohne unsere ausländischen Kollegen könnte kaum ein Menü serviert werden.»

Arbeitnehmende kaum ein Menü in einem Restaurant serviert werden könnte. Bei einer Annahme müsste relativ rasch die Personenfreizügigkeit gekündigt werden. Bereits in den Jahren 2030 oder 2031 könnte die Schweiz die Schwelle von 9,5 Millionen Einwohnern erreichen. Dann muss die Schweiz Massnahmen ergreifen, zuerst im Asylwesen und beim Familiennachzug, auch bei europäischen Arbeitnehmenden. Dadurch verletzt sie bereits die Abkommen mit der EU. Anschliessend würde die Kündigung der Personenfreizügigkeit erfolgen. Damit fallen auch die bilateralen Verträge mit der EU weg. All diese Punkte sprechen für ein klares Nein an der Urne!

MARTIN VON MOOS

Präsident des Arbeitgeberverbands Hotelleriesuisse

Die sogenannte «Chaos-Initiative» gefährdet genau das, worauf unsere Branche angewiesen ist: verlässliche Rahmenbedingungen, genügend Fachkräfte und bezahlbare Angebote für Gäste. Ohne Personenfreizügigkeit würden besonders operative Bereiche wie Küche, Service, Réception und Hauswirtschaft noch stärker unter Druck geraten. Schon heute ist es anspruchsvoll, genügend qualifizierte Mitarbeitende zu finden. Wird der Zugang zu Fachkräften zusätzlich erschwert, trifft das nicht nur die Betriebe, sondern am Ende auch die Gäste. Denn weniger verfügbare Arbeitskräfte bedeuten steigende Lohn- und Betriebskosten. Diese Kosten können viele Betriebe nicht einfach auffangen. Besonders kleinere Hotels und Restaurants geraten dadurch unter Druck. Grosse, gut aufgestellte Betriebe können sich höhere Löhne vielleicht noch eher leisten. Kleinere Betriebe haben diesen Spielraum oft nicht. Die Folge wären steigende Preise und weniger Vielfalt im Angebot. Die Initiative

«Die Initiative löst weder den Fachkräftemangel noch die Wohnraumfrage.»

löst weder den Fachkräftemangel noch die Wohnraumfrage. Sie schafft aber Unsicherheit: für Betriebe, Mitarbeitende, Saisonplanung und Grenzregionen. Auch Grenzgängerinnen und Grenzgänger sind nämlich Teil dieses funktionierenden Systems. Ihre heutige Rechtsstellung ist eng mit der Personenfreizügigkeit verbunden. Unsere Branche braucht Stabilität und offene Zugänge zu den Arbeitskräften, die unsere Qualität sichern.

OHNE DEN MENSCHEN GEHT ES NICHT

Zwischen Digitalisierung und Menschlichkeit, Automatisierung und Empathie. In diesem Spannungsfeld muss sich das Gesundheitswesen einen Weg bahnen. Die Entwicklungen bewegten auch am sechsten Symposium der Hotellerie im Gesundheitswesen in Suhr/AG.

Bei dieser Veranstaltung bestimmen die Teilnehmenden, welche Themen besprochen werden. Jedes Jahr fragen die Organisatoren von LH Medical Management die Teilnehmenden, was sie für die nächste Ausgabe des Symposiums Hotellerie im Gesundheitswesen interessiert. Vergangene Woche fand die sechste Ausgabe mit rund 420 Teilnehmenden statt. Digitalisierung und künstliche Intelligenz standen ganz vorne auf der Liste, wie Schirmherr Leo Ackermann erklärt (siehe Interview rechte Spalte). Neue Entwicklungen lösen Interesse, aber auch Unsicherheiten aus.

Effizienter arbeiten

Ein Referat beschäftigte sich beispielsweise mit dem Thema Smart Cleaning. Lorenz Steiner, Leiter Hotellerie der Stiftung Nägel igasse in Stans/NW, berichtete von der Umstellung auf das digitalisierte Reinigungssystem Soobr. Dieses zeigt auf, welche Räume mit welcher Priorisierung gereinigt werden müssen und was genau erledigt werden muss. «Vorher hatten wir einen hohen wöchentlichen Planungsaufwand», erzählt Lorenz Steiner. «Ausfälle führten zu grossen Herausforderungen.» Heute priorisiert das System in solchen Fällen automatisch neu. Dringende Aufgaben

werden an Stellvertreter weitergeleitet, nicht Dringendes wird verschoben. «Es ist immer klar, wer was zu tun hat», so der Leiter Hotellerie. Die Implementierung habe allerdings Zeit und Aufwand bedeutet – sechs bis acht Wochen hätten sie gebraucht. «Das darf man auf keinen Fall unterschätzen. Es braucht die nötigen digitalen Kompetenzen im Betrieb.» Auch sei besonders wichtig, die Mitarbeitenden abzuholen. Sie müssen eine bekannte Struktur verlassen und neue Arbeitsroutinen etablieren. «Man muss klar aufzeigen, welche Vorteile die neue Arbeitsweise im Alltag bie­

tet.» Diese bringt der Leiter Hotellerie wie folgt auf den Punkt: «Digitalisierung macht es nicht sauberer, aber die Aufgabenverteilung wird klarer, und wir nutzen unsere Ressourcen besser.»

Spitalküche der Zukunft

Ein weiterer Teil der Veranstaltung drehte sich darum, wie in Spitälern in Zukunft gekocht wird.

und das Klima», sagte Nico Schefer. Wer jetzt damit anfange, neue Lösungen zu suchen, gewinne in der Zukunft. «Nachhaltigkeit kostet nicht, Ineffizienz schon.» Er nannte das Beispiel Food Waste. Laut einer Studie der Berner Fachhochschule in Zusammenarbeit mit United Against Waste kostet ein Kilo Food Waste 24 Franken, wenn man Personal­, Energie und Entsorgungskosten einrechnet. Leo Ackermann verglich derweil die Vor­ und Nachteile verschiedener Speiseverteilsysteme. «Micropast bietet zum Beispiel konstante Qualität, und für den Patienten entstehen nur geringe Wartezeiten. Dafür benötigt das System viel Verpackung und ermöglicht nur begrenzt frische Komponenten.» Bei Micropast werden die Mahlzeiten in Grossküchen vorgekocht und haltbar gemacht. Serve on Demand, wobei die Küche quasi à la carte auf Nachfrage produziert, sei zwar flexibel, aber sorge für einen personalintensiven Transport, so Ackermann. «Jedes System löst bestimmte Probleme, schafft aber andere Abhängigkeiten.» Der Entscheid hänge stark von der Infrastruktur und der Patientengruppe ab. Klar ist für den Leiter Hotelservice jedoch, dass die Zukunft des Bestellprozesses digital ist: «So können alle Daten eines Patienten erfasst werden, und dieser erhält dann nur diejenigen Mahlzeiten angeboten, die auch seiner Kostform entsprechen.»

Leo Ackermann, Leiter Hotelservice am Luzerner Kantonsspital Luks, und Nico Schefer von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften beschäftigten sich mit den Herausforderungen der Branche und den Vorund Nachteilen verschiedener Speiseverteilsysteme. «Nicht mehr die Küche wird künftig entscheiden, was auf den Teller kommt, sondern der Patient

Hier kocht bald ein Roboter

Um das Küchenteam zu entlasten, ist geplant, dass im Luzerner Kantonsspital bald ein neuer Mitarbeiter seinen Dienst antritt: ein Kochroboter. «Wir sind sehr stolz auf unsere Küche, und das bleibt auch so», stellte der Leiter Gastronomie Bastian Mantey klar. «Um aber auch zu Randzeiten hochwertige Mahlzeiten anbieten zu können, gehen wir diesen neuen Weg.» Der Roboter kommt von der deutschen Firma Goodbytz. Diese hat drei Modelle im Angebot, die alle vollständige Mahlzeiten herstellen können. Eines davon liefert kalte Bowls, die anderen bei­

den auch warme Gerichte. Das Modell Enzo arbeitet vollkommen autonom. Die Gäste wählen ihr Gericht und holen dieses auch selbst mittels QR­ Code aus einer Abholbox. «Der Mitarbeitende, der den Roboter bedient, muss nur wissen, wie man diesen befüllt und reinigt», sagte Ulrich Rohrmayr von Goodbytz. «Per Videoüberwachung durch unserem Support können wir Probleme früh erkennen und eingreifen.» Der Kochroboter sorgte im Publikum für einige Diskussionen. «Ich bin da zwiegespalten», sagte auch Kurt Aeschbacher, der die Veranstaltung moderierte. Er fände es traurig, wenn die menschliche Interaktion rund uns Essen komplett wegfallen würde.

Austausch im Zentrum

Dass der Mensch und seine Empathiefähigkeit gerade im Gesundheitsbereich unersetzlich ist, zeigte das Symposium Hotellerie im Gesundheitswesen aber genauso wie die Bedeutung neuer Technologien. Veranstaltungen wie diese zeigen, wie wichtig Austausch ist, gerade in herausfordernden Zeiten. ALICE

Architektur und High-Tech

Der 2025 eröffnete Neubau des Kantonsspitals Baden verbindet heilende Architektur mit jeder Menge Technik.

GULDIMANN

600 Millionen Franken kostete das neue Spitalgebäude. Im Zentrum steht die sogenannte Heilende Architektur. Lichtdurchflutete Räume, sanfte Farben und natürliche Materialien sorgen dafür, dass kein bedrückendes Spitalgefühl entsteht. Hinter dem Design verbirgt sich jede Menge High­Tech. Von neuester Medizintechnik über ein hochmodernes Rohrpostsystem bis zum digitalen Spitalmanager, der Beleuchtung, Energie­ und Klimasysteme optimiert und den Energieverbrauch reduziert. Auch die Hotellerie wird durch Technologie unterstützt. So werden die Mahlzeiten von

Transportrobotern auf die Stationen verteilt. «Das neue System hatte in der Anfangszeit mit einer ganzen Reihe von Kinderkrankheiten zu kämpfen», sagt Andri Müller, Leiter Küche. «Im Grossen und Ganzen läuft die Anlage jetzt aber stabil und führt für uns rund 100 Transporte täglich aus.»

Durch ein neues Speiseverteilsystem beim Frühstück konnte Müller ausserdem in der Küche die Zimmerstunde abschaffen. Pro Station gibt es im neuen Spital zwei Frühstückswagen – einen mit Kaffee, einen mit dem Speisenangebot, der über Kühlmöglichkeiten verfügt. Die Wagen haben einen elektrischen Antrieb und lassen sich so leicht von Zimmer zu Zimmer schieben. Dort wählen die Patienten

aus, was sie gerne hätten. So entsteht auch deutlich weniger Food Waste.

Gelebte Wertschätzung

Keine typische Spitalkantine ist das Mitarbeiterrestaurant Waldblick. Gestaltung und Angebot sollen Wertschätzung widerspiegeln. «An unserer FrontCooking­Station können wir uns kulinarisch ausleben», sagt Andri Müller. Von Pizza und Pasta über Kebab bis zu WokGerichten sei alles möglich. Durch das neue Konzept habe man den Food Waste im Mitarbeiterrestaurant um 80 Prozent reduzieren können. In einem High­Tech­Spital zu arbeiten, habe Vor­ und Nachteile. «Unsere Küche ist hell, geräumig, bietet Sicht ins Grüne und ist sogar klimatisiert.» Wenn seine Mitarbeitenden aber die Küche nicht betreten oder keine Berufswäsche beziehen könnten, weil die Zutritte nicht funktionierten, sei dies ärgerlich. Insgesamt sieht der Leiter Küche Technologie aber als Chance, Köchinnen und Köchen mehr Zeit dafür zu geben, was ihren Beruf ausmacht. «Intelligente Tools, zum Beispiel für Dienstplanung oder Bestellungen, können die Effizienz massiv steigern.» ALICE GULDIMANN

LEO ACKERMANN

«WIR TRAGEN VIEL ZUM WOHLBEFINDEN DER PATIENTEN BEI»

Mit welchem Ziel wurde das Symposium 2021 lanciert? Das Symposium sollte nicht nur Kaderleute ansprechen, sondern auch Mitarbeitende, die neue Impulse suchen. Wir wollen eine Plattform für die Hotellerie und Patientenverpflegung in Spitälern und Heimen bieten, damit alle voneinander lernen. In der Spitalwelt nehmen wir uns nicht als Konkurrenten wahr. Ziel von uns allen ist, den Spitalaufenthalt der Patienten zu verbessern.

Wie präsent ist im Spitalbereich der Fachkräftemangel? Wir haben den Vorteil planbarer Arbeitszeiten. Aber auch für uns ist nicht einfach, Mitarbeitende zu finden, die am Wochenende arbeiten. Zusätzlich sind wir auf gut ausgebildete Personen angewiesen. Sie tragen Verantwortung dafür, dass ein Patient die richtige Mahlzeit erhält. Fehler können Konsequenzen haben, für den Patienten sowie den Spitalbetrieb, wenn beispielsweise Eingriffe verschoben werden müssen.

Wie stark spürt die SpitalHotellerie den Kostendruck? Es ist weithin akzeptiert, dass wir durch unseren Service viel zum Wohlbefinden der Patientinnen und Patienten beitragen. Wenn jemand nicht isst, muss er länger bleiben, weil sich der Körper weniger schnell regenerieren kann. Deshalb lohnt es sich auch aus unternehmerischer Sicht, einen guten Service anzubieten.

Digitalisierung und Automatisierung: Wo sehen Sie Potenzial, wo liegen die Grenzen? In der Robotik und Logistik gibt es viel Potenzial, um Mahlzeiten auf die Stationen zu liefern oder Patienten aus dem Bett zu heben. Auch eine automatische Bandkontrolle der Bestellungen ist denkbar. Den Pflege­ oder Service­Roboter, der individuell und auf den Menschen eingeht, sehe ich – zumindest in den nächsten zehn Jahren – noch nicht.

Zur Person

Leo Ackermann ist seit zehn Jahren Leiter Hotelservice am Luzerner Kantonsspital. Seit Lancierung des Symposiums 2021 agiert er als dessen Schirmherr.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Laktosefrei und weniger süss

Mit der Good-Day-Linie bietet Emmi laktosefreie Produkte an: Joghurt, Magerquark und sauren Halbrahm. Dank eines speziellen Herstellungsverfahrens haben die Produkte einen besonders natürlichen und weniger süssen Geschmack und mindestens 40 Prozent weniger Kohlenhydrate als herkömmliche Milch. Sie sind Basis-Produkte für jede Profi-Küche, um den vielfältigen Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. emmi-foodservice.ch

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Gemixter Drink in der Flasche

Zwei-Zutaten-Drinks sind eine Kombination aus einer alkoholischen Komponente wie Spirituose oder Prosecco und einem Filler, der über die reine Kohlensäure hinausgeht. Soda Libre greift diese Entwicklung auf und bietet für den Einsatz in Bars die Sorten The Grapefruit, The Basil, The Passionfruit und The Raspberry. Sie verfügen über eine ausgewogene SüsseSäure-Balance, klare Aromen sowie feine Kohlensäure. sodalibre.de 1

Reis-Produzent: Qualität seit 1856

Der italienische Reisproduzent Riso Gallo feiert 170 Jahre Unternehmensgeschichte und verbindet dieses Jubiläum mit einem neuen Markenauftritt. Im Zentrum des neuen Logos steht weiterhin der ikonische Gallo, der die Werte der Marke – Qualität,Vertrauen und italienische Herkunft – verkörpert. Ergänzt wird er durch ein modernes Design sowie die italienischen Trikolorelemente, welche die Herkunft der Marke betonen. risogallo.com

Knäckebrot mit viel Protein

Wasa präsentiert mit «Protein+» ein Weizenknäckebrot auf Vollkornbasis, das mit Leinsamen, Mohnsamen und einer Prise Meersalz verfeinert ist. Dadurch entsteht ein kräftiger, nussiger Geschmack mit dem typischen, extra knusprigen Biss. Das Produkt ist reich an Protein und Ballaststoffen. «Unser neues Knäckebrot ist ideal für Frühstücksbuffets in Hotels», sagt Monika Walter, Bakery Manager Schweiz. wasa.com/de-ch

Er arbeitet mit Herzblut und Vaters Vermächtnis

Tobias Wolfram ist gelernter Raum ausstatter. Im Hotel Baur au Lac in Zürich sorgt er als Tapezierer dafür, dass Vorhänge, Möbel, Storen und Teppiche stets sauber und perfekt in Schuss sind.

Angestellt ist Tobias Wolfram mit einem 100-Prozent-Pensum bei der H. Kracht’s Erben AG, zu der das Hotel Baur au Lac gehört. Sein Arbeitsort ist ein Atelier im Souterrain dieses Hotels. Unter den Fenstern stehen zwei Nähmaschinen. Daneben hängt ein Bord mit Garnspulen in allen erdenklichen Farben. In raumhohen Regalen türmen sich Stoffe, Schaumstoffe, Troddeln, Bordüren, Werkzeuge und vieles mehr. Im Zentrum des Ateliers steht ein etwa zwei auf zwei Meter grosser Tisch. Dieser dient Tobias Wolfram zum Abmessen und Zuschneiden von Stoffen sowie als Werkbank.

«Meine Arbeit besteht darin, Möbel, deren Stoffe unansehnlich oder kaputt sind, neu zu beziehen. Ich bin auch für die Pflege und Funktionstüchtigkeit aller Rollos, Gardinen und Markisen zuständig. Zudem nehme ich dem Housekeeping die Reinigung von Textilien, die hartnäckige Flecke aufweisen», ab, beschreibt der Tapezierer sein Aufgabengebiet.

Schönes schaffen, Werte erhalten

Der Fachbegriff Tapezieren umfasst alle Tätigkeiten, bei denen Wände, Möbel und Gegenstände mit Textilien bezogen werden. Dinge zu verschönern und ihren Wert durch gute Pflege und sachgemässe Reparatur zu erhalten, bereitet Tobias Wolfram Freude.

«Ich stecke viel Herzblut in meine Arbeit und pflege damit das Vermächtnis meines Vaters. Er hat mir das Handwerk beigebracht.» Tobias Wolfram ist in der ehemaligen DDR aufgewachsen. «Bereits mein Grossvater und mein Vater waren Raumausstatter», erzählt er. «Die Materialbe-

«In der Hotellerie zu arbeiten ist viel abwechslungsreicher und interessanter, als in der Werkstatt einer klassischen Polsterei», findet Tobias Wolfram. RIF

sorgung in der DDR war nicht einfach. Darum musste alles langlebig und strapazierfähig sein. Das hat mich geprägt. Ausserdem habe ich gelernt zu improvisieren.»

«In der DDR lernte ich, Sorge zu den Dingen zu tragen.»

TOBIAS WOLFRAM, TAPEZIERER

Heute führt der 50-Jährige viele seiner Arbeiten auf konkreten Wunsch der Innenarchitekten aus,

«Was macht ...?» stellt Berufsleute vor, die im Gastge werbe tätig sind, aber keinen typischen Gastro-Beruf ausüben.

Viviane Grobet

Leiterin Vertrieb/Marketing

Viviane Grobet wechselt Ende Oktober zur Rhätischen Bahn RhB und wird Leiterin Vertrieb und Marketing sowie Mitglied der Geschäftsleitung. Sie tritt die Nachfolge von Piotr Caviezel an, der sich entschieden hat, nach 29 Jahren Unternehmenszugehörigkeit ein neues Kapitel aufzuschlagen. Grobet ist derzeit als Head of Business Development und Mitglied der Geschäftsleitung bei Schweiz Tourismus tätig und bringt umfassende Berufserfahrung in Tourismus und Marketing mit.

Patrick Vogler

Verwaltungsratsmitglied

Roger Lütolf

Geschäftsführer

Nach 25 Jahren an der Spitze des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG wird Dorothee Stich die operative Leitung per Januar 2027 an Roger Lütolf übergeben. Der Branchenkenner und erfahrene Marketingexperte wurde im Rahmen der SVG-Generalversammlung Anfang Mai ins Amt gewählt. Er soll den SVG stra tegisch weiterentwickeln und neue Impulse setzen – insbesondere im Bereich der digitalen Transformation.

Xavier Rey

Präsident

die für das «Baur au Lac» tätig sind. Manchmal unterbreitet er eigene Vorschläge und stellt zur Ansicht ein Model seiner Idee her. Gefällt sein Werk dem Designer und wird seine Idee übernommen, freut sich Tobias Wolfram sehr. Noch mehr jedoch freut sich der Tapezierer, wenn er die Gäste durch seine Arbeit begeistern kann. Zum Beispiel mit den 25 Stühlen, die er kürzlich für den Salon Japonais komplett neu beziehen und damit zum neuen Look des Raums beitragen durfte. Von der Hotellerie begeistert

Obschon Tobias Wolfram im Hintergrund wirkt und kaum Kontakt mit Gästen hat, gefällt ihm die Hotellerie als Arbeitsort ausgesprochen gut. Die Arbeit sei abwechslungsreicher als in einer Polsterei. Zudem sei der Arbeitstag weniger vorhersehbar, da er sofort reagieren müsse, wenn in einem Zimmer ein Rollo klemme oder ein Fleck zu entfernen sei. «In Hotels herrscht einfach ein besonderes Flair. Darauf möchte ich nicht mehr verzichten.» RICCARDA FREI

Zur Person

Nach dem Tod seines Vaters löste Tobias Wolfram den Familienbetrieb auf und zog in die Schweiz. Zuerst arbeitete er in einer Polsterei im Tessin. Danach war er acht Jahre in St. Moritz/GR als Tapezierer für das «Badrutt’s Palace», bevor es ihn an den Zürichsee zog. In seiner Freizeit geniesst Tobias Wolfram seinen Garten und Spaziergänge

seinem Hund.

An ihrer Generalversammlung hat die ZFV Patrick Vogler neu in den Verwaltungsrat gewählt. Er folgt auf Oliver Hofmann. Die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen ist ein Schweizer Gastronomie- und Hotellerieunternehmen mit rund 220 Betrieben in der Schweiz. Der Betriebsökonom war unter anderem in der Grand Resort Bad Ragaz AG tätig. Dort leitete er das Luxusresort während fünf Jahren als CEO und verantwortete zuvor fast ein Jahrzehnt lang die Finanzen.

Die Société des Hôteliers de Genève SHG hat Xavier Rey zum neuen Präsidenten gewählt. Er folgt auf Jean-Vital Domézon. Als Generaldirektor der Rey Group leitet er ein Unternehmen, das in den Bereichen Hotellerie, Immobilien, Beratung und Freizeit tätig ist. Die Gruppe besitzt mehrere Hotels und Wohnanlagen in Genf. Xavier Rey ist seit Anfang Januar zudem als Vizepräsident im Stiftungsrat von Genève Tourisme & Congrès tätig.

LESERBRIEF

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

redaktion@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern Schreiben

ADRIAN HIRT «AUF DEN GRILL GEHÖRT

Alpahirt, seit kurzem in Chur/GR domiziliert, zeigt zum Auftakt der Grillsaison, wie moderne Schweizer Würste schmecken.

Adrian Hirt, mit Alpahirt sind Sie bekannt für Bergfleisch und Salsiz vom Bündner Bergrind. Nun haben Sie neue Produkte lanciert. Welche?

Ich muss kurz ausholen. Seit Jahren arbeiten wir mit Bauern in der Surselva zwischen Flims/GR und Disentis/GR zusammen, kaufen und verarbeiten deren Kühe. Die werden im Durchschnitt zehn Jahre alt und haben acht Sommer auf der Alp verbracht. Natürlich wollen wir die ganzen Tiere verarbeiten. So suchten wir nach ergänzenden Produkten. Neben Hackfleisch haben wir zwei neue moderne Würste kreiert.

Ist der Markt nicht gesättigt?

Wir wollten nie einfach noch eine Bratwurst machen. Uns hat eine andere Frage beschäftigt: Warum gibt es so wenige Würste, die wirklich auskommen mit dem, was es braucht – und dafür geschmacklich umso mehr können? Felsenkraft und Alpenblüte sind unsere Antwort darauf.

Wie unterscheiden sich diese von herkömmlichen Würsten? Unsere zwei Würste bestehen zu hundert Prozent aus Fleisch von Bündner Bergrindern. Wir verwenden kein Schweinefett. Wie bei den Trockenfleischprodukten verzichten wir auf Nitritpökelsalz und Phosphate, die zur Wasserbindung verwendet werden.

Erzählen Sie uns etwas über Ihre beiden Würste. Felsenkraft schmeckt würzig, fleischig, leicht rauchig und hat eine feine Chili-Wärme. Alpenblüte zeigt die leisere, elegantere Seite. Sie ist sanft, aromatisch und leicht fruchtig, ohne süss zu werden. Beide enthalten neben Rindfleisch natürliche Zutaten wie Bir-

nel, Röstzwiebeln und das von Alpahirt entwickelte Alpen-Umami – einen fermentierten Extrakt aus Rinderherz, der den Würsten Tiefe gibt, ohne künstliche Geschmacksverstärker zu brauchen.

«Alpahirt steht für weniger Masse und Zutaten, dafür mehr Herkunft und Charakter.»

Wie und wo sind die Würste erhältlich?

Felsenkraft gibt es in Einheiten von zweimal 90 Gramm, Alpenblüte ist mit zweimal 75 Gramm etwas leichter. Sie sind bei uns im Online-Shop und bei ausgewählten Partnern erhältlich. Wir versenden die Würste tiefgekühlt. Dies nicht aus Bequemlichkeit, sondern aus Konsequenz. Wer ohne Konservierungsmittel

arbeitet, darf bei der Logistik keine Risiken eingehen.

Wozu eignen sich die Würste?

Beide Würste eignen sich zum Grillieren und Braten. Sie können aber auch wie Cervelat, beispielsweise als Wurstsalat, kalt genossen oder im Wasser erhitzt werden. Aufgrund der kleineren Portionengrössen eignen sie sich besonders gut für Kinderteller. Und damit lassen sich auch Hotdogs zubereiten. GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Adrian Hirt (41) lernte Chemielaborant, holte die Berufsmatura nach und studierte Lebensmitteltechnologie. Anschliessend arbeitete er in einer Metzgerei und als Cowboy in Kanada. 2014 gründete er die heutige Alpahirt AG.

Als Oana Saic ihre Konditorei Cinnamon in Basel eröffnete, verkaufte sie zu Beginn Torten und Eclairs. Das änderte sich bald.

Bereits am ersten Tag kamen die Kunden in das kleine Geschäft von Oana Saic und fragten nach Zimtschnecken. «Ich hatte dieses Gebäck damals gar nicht auf dem Radar», sagt die Rumänin, die seit fünf Jahren in der Schweiz wohnt. Doch die vife Bäckerin, die sich das Handwerk autodidaktisch beigebracht hat, begriff: Dieses Produkt muss ins Sortiment.

Lange getüftelt

Oana Saic begann, ein perfektes Rezept zu entwerfen. «Ich wollte, dass die Zimtschnecke schön luftig und auch noch am nächsten Tag feucht ist», erzählt sie. So probierte sie jeden Tag neue Rezeptvarianten aus. Nach zwei Wochen mit unzähligen Versuchen fand sie das richtige Rezept. «In Rumänien haben wir ein besonderes Gebäck mit dem Namen Cozonac», so Oana Saic.

«Ich liebe es, mit verschiedenen Rezepturen zu experimentieren.»

OANA SAIC, INHABERIN

Cozonac ist ein süsses Hefegebäck aus der rumänischen und bulgarischen Küche. Es ist ein traditionelles Feiertagsgebäck, das in Bulgarien zu Ostern und in Rumänien zu verschiedenen Festen und Feierlichkeiten zubereitet wird.

Auf Basis der dortigen Zutaten hat Oana Saic das Rezept kreiert. Von Beginn weg waren die Zimtschnecken der Topseller in ihrem kleinen Konditorei-Café. Zurzeit bietet sie zwei Sorten an: Nature und mit Apfel. «Weitere Aromen werden kommen, ich bin daran, das Sortiment zu ergänzen.»

Das Lokal von Oana Saic ist noch jung. Erst seit sieben Mona-

ten ist das Konditorei-Café mit zehn Sitzplätzen offen. Doch Oana Saic ist mit dem Geschäftsgang der ersten Monate sehr zufrieden: «Ich kann mir bereits zwei Teilzeitangestellte leisten.» Neben den Zimtschnecken bietet sie verschiedene Torten und Süssigkeiten wie Eclairs an. Auch macht sie viele Torten auf Bestellung. Die Liebe zum Backen hat Oana Saic von ihrer rumänischen Grossmutter geerbt. «Ich habe ihr in meiner Kindheit viel zugeguckt.» Als sie mit ihrem Ehemann, der in der Basler Chemie als IT-Spezialist arbeitet, in die Stadt am Rheinknie kam, arbeitete sie die ersten Jahre in der Basler Confiserie Bachmann. Nebenbei buk sie Kuchen und Torten für ihren Bekanntenkreis und auch für ihre Arbeitskollegen. Immer wieder wurde sie angespornt, etwas Eigenes zu machen. Mit dem «Cinnamon» hat sie sich diesen Traum erfüllt. RUTH MARENDING

Geschichte der Zimtschnecke

Die Zimtschnecke stammt ursprünglich aus Skandinavien. Die heute bekannte schwedische Variante, die Kanelbulle, entstand nach dem Ersten Weltkrieg. Angefacht durch die sozialen Medien ist um die Zimtschnecke in den letzten Jahren ein regelrechter Hype entstanden.

DER TEUERSTE KAFFEE

Bohnen, fermentiert im Darm einer Schleichkatze oder eines Elefanten und der Ruf der seltenen, anspruchsvollen Gesha-Variation lassen Preise teilweise in schwindelerregende Höhen steigen.

In Indonesien fressen Schleichkatzen die reifen Früchte der Kaffeepflanze, verdauen das Fruchtfleisch und scheiden die Bohnen wieder aus. Vom Waldboden eingesammelt, gereinigt und leicht geröstet wird Kopi Luwak teils für über 1000 Franken pro Kilo verkauft. Dank Fermentation im Katzendarm erhält der Kaffee laut den Herstellern ein mildes, schokoladiges Aroma. Nach dem gleichen Prinzip funktioniert Black-IvoryKaffee. Hier sind es Elefanten im Norden Thailands, die Kaffeefrüchte fressen und die Bohnen ausscheiden. Weil die Elefanten

einen grossen Teil davon zerkauen, ist die Erntemenge sehr begrenzt, was den Kaffee noch teurer macht – bis zu 2500 Franken pro Kilo. Laut Philipp Schallberger, Sensoriker und Röstereileiter der Kaffeemacher GmbH in Basel, sticht aber gerade Kopi Luwak sensorisch nicht heraus. «In einem Blindtest mit vergleichbaren Sorten würde Kopi Luwak überhaupt nicht auffallen», sagt er. Black Ivory werde als besonders mild wahrgenommen, weil im Verdauungstrakt der Elefanten viel Koffein abgebaut werde. «Das kann man auch anders erreichen.» Es sei wohl vor allem die Faszina-

tion hinter der Entstehung dieser Kaffees, die ihre Beliebtheit ausmache. «Mir selbst ist das ein Rätsel», so Schallberger. Dazu komme, dass ein Grossteil von Kopi Luwak aus Käfighaltung stamme und die Transparenz auch bei vermeintlich tierfreundlichen Produktionen mit freilaufenden Tieren nicht gegeben sei. Es gibt aber Kaffeesorten, die so besonders sind, dass man sie aus hunderten herausschmecken würde. Eine davon ist die GeshaVarietät. «Gesha schmeckt fast nicht nach Kaffee, sie entwickelt unglaublich florale, fruchtige Noten», sagt Philipp Schallberger.

Gesha stammt ursprünglich aus Äthiopien, wurde aber Anfang der 2000er-Jahre in Panama wiederentdeckt und hat in den letzten 15 Jahren stark an Beliebtheit gewonnen. Bei der Auktion Best of Panama wurden letztes Jahr für eine Charge Gesha-Rohkaffee rekordhohe 30 204 US-Dollar pro Kilogramm erzielt. Solche Auktionspreise seien immer fiktiv, so Schallberger. «In den letzten Jahren gehen solche Spitzenchargen oft in die Golfstaaten. Dort geht es nicht darum, den besten, sondern den teuersten Kaffee anzubieten.»

Dennoch seien hohe Preise für Gesha-Kaffee nicht ungerechtfer-

tigt. Die Pflanzen sind anspruchsvoll im Anbau und liefern auch unter guten Bedingungen vergleichsweise geringe Erträge. Produzenten brauchen ein grosses Fachwissen und erstklassige Verarbeitungsanlagen, um das Potenzial der Kaffeebohnen auszuschöpfen. Darum ist es laut Schallberger auch eine Tatsache, dass nur die allerwenigsten Produzenten von Trend-Produkten und Höchstpreisen profitieren. «Das hat viel mit sozialem Kapital zu tun. Nur wer sich vernetzen, das nötige Wissen generieren und Marketing betreiben kann, hat da eine Chance.» ALICE GULDIMANN

Teamplanung auf ein Minimum reduziert

Am Naturschutzgebiet Thurauen in Flaach/ZH finden Wanderer, Badende und Campierende Kulinarisches und Wissenswertes unter einem Dach.

Das Restaurant Stäubis in Flaach vereint ein Ausflugs- und Campingrestaurant sowie eine Badibeiz. Zu diesem Ensemble gehört ein TCS-Campingplatz und das Naturzentrum Thurauen, welches die Stiftung Paneco betreibt. «An

schönen Sommertagen werden wir völlig überrannt», sagt Sonja Gmür, die bei TCS-Camping als Gastgeberin angestellt ist, «und bei schlechtem Wetter läuft fast nichts. Das macht die Planung der Arbeitseinsätze zu einer Herausforderung.» Um flexibel auf Spitzen zu reagieren und die Lohnkosten überschaubar zu halten, arbeitet sie mit 15 bis 18 Aushilfen. Der Küchenchef Dennis Onay und sie selbst sind fest angestellt. «Viele unserer Mitarbeitenden haben keine Ausbildung in der Gastronomie. Das ist bei unserem Betriebskonzept nicht nötig. Aber sie müssen überall mitanpacken können.»

Um das Restaurant etwas zu entlasten, befindet sich an der Rückseite des Gebäudes ein kleines Schwimmbad-Bistro. Es sei

vor allem während der Sommerferien gefragt. Dieses Bistro wird in der Hochsaison von einem temporär engagierten Team geführt. Das Bistro ist in das Restaurant Stäubis integriert, hat aber ein separates Ausgabefenster und eine eigene Kasse. «Selbstverständlich dürfen die Schwimmbadgäste das ‹Stäubis› und die Terrasse ebenfalls nutzen. Dank dem Bistro können wir das Gästeaufkommen etwas steuern», erklärt das Mitglied des Berufsverbands ServiceRestauration weiter.

Convenience und Regionales

Das kulinarische Angebot im Restaurant Stäubis hat einen hohen Conveniencegrad. «80 Prozent der Lebensmittel beziehen

«Das Konzept» liefert zündende Ideen und zeigt deren kreative Umsetzung.

wir vom Grossisten und 20 Prozent von regionalen Lieferanten», führt Sonja Gmür weiter aus. Dies entspricht dem Konzept im Restaurant Stäubis: «Auf unserer Karte sind Chicken Nuggets, Fischknusperli, Pommes frites, Burger und Pizza zu finden. Ganz so, wie es die Camping- und Badegäste mögen», erklärt die Gastgeberin. Sie setzen aber auch vegetarische und vegane Spezialitäten oder Währschaftes wie Wurst-KäseSalat auf die Karte. Ausserdem schätzen die Gäste, dass sie zum Beispiel Bier aus Flaach anbietet. Auch die Weine, welche auf der Getränkekarte zu finden sind, stammen aus nächster Nähe.

Seit 77 Jahren existiert der TCS-Campingplatz

Der benachbarte Campingplatz gehört seit 77 Jahre dem TCS Touring Club Schweiz. «Der Campingplatz wird vom TCS betrieben. Seit zwei Jahren sind wir Pächter des Restaurants Stäubis. Besitzerin ist die Stiftung Paneco, die sich in Buch am Irchel/ZH befindet», erklärt René Levy, Regionalleiter TCS-Camping. Davor hätten andere Pächter den Restaurantbetrieb geführt. Um Ressourcen zu bündeln und Synergien zu nutzen, hat sich der TCS entschieden, die Pacht selbst zu übernehmen.

Auf dem Campingplatz befindet sich ein kleiner Kiosk, der Produkte für den täglichen Bedarf sowie Kaffee, Glacen und Gebäck anbietet. Für diesen ist Corinne Gisler verantwortlich. Sie führt den Campingplatz in der dritten Generation. «Dank dem Kiosk können wir das ‹Stäubis› in der Vorsaison an zwei Tagen in der Woche und nachmittags geschlossen lassen», erklärt Sonja Gmür. Dennoch bleibt ein kleines kulinarisches Angebot den ganzen Tag verfügbar. DANIELA OEGERLI

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 80 innen und 80 Terrasse

Öffnungszeiten

Saisonbetrieb: Anfang April bis Mitte Oktober. Mittwochs bis sonntags von 11.30 bis 14.00 Uhr und von 17.30 bis 21.00 Uhr in der Vorsaison. Durchgehend von 11.30 bis 22.00 Uhr in der Hochsaison.

Unterhaltungsprogramm Einmal pro Monat findet ein musikalischer Abend statt.

Speise- und Getränke-Renner Fischknusperli, Hummus und Pizza sowie Spritz-Auswahl.

Mehr Informationen unter:

Le Rosé 2025

«Eine Neuheit voller Frische zum Jubiläum eines exklusiven Projekts»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Südtiroler Wein ist alpin und mediterran zugleich

weitermachen können.» Der Film

Scannen und mehr erfahren: Dokumentarfilm Wein in Südtirol

Von frischem Bergwein bis zu kräftigen Gewächsen aus tieferen Tallagen haben etablierte Kellereien und Newcomer viel zu bieten.

«Wir haben 40 Jahre Erfahrung, welche die Elterngeneration für uns gemacht hat», sagt Maria Nie drist vom gleichnamigen Fami lienweingut im 45-minütigen Do kumentarfilm «Wein in Südtirol –die Geschichte eines Aufbruchs».

«Wir müssen uns jetzt nur fest anstrengen, dass wir das auch so

Spektrum nutzen. Ein Beispiel ist das Weingut Turmhof. Dessen «Chardonnay Au» gedeiht in tiefster Lage auf 260 Meter über Meer. Der «Müller-Thurgau Feldmarschall» wiederum wächst im höchstgelegenen Rebberg auf einer Terrasse auf 1000 Meter über

Glas für Glas Wein ohne Verluste ausschenken

Im «Wunderbrunnen» in Opfikon/ZH bietet

Roger Hirzel über 220 Weine glasweise an. Möglich macht dies ein kleines Gerät.

Als der Haustechnik-Unternehmer und Weinliebhaber Roger Hirzel im Jahr 2014 auf Coravin stiess, wusste er sofort: «Das muss ich haben.» Im gleichen Jahr eröffnete er in der von ihm umgebauten Liegenschaft Wunderbrunnen in Opfikon sein Weinrestaurant. Roger Hirzel war einer der Ersten, der Coravin in der Gastronomie einsetzte. Damit konnte er über hundert Topweine glasweise anbieten. «In den ersten Monaten gab es einige Flaschen, die wir als Kochwein verarbeiten mussten», blickt Roger Hirzel zurück. «Bald hatten wir das System im Griff, und es gibt seither kaum noch Verluste.» Heute können im Wunderbrunnen über 220 Weine Glas für Glas bestellt werden.

Die Freiheit der Wahl

Der Entwickler von Coravin, Greg Lambrecht, war seit seiner Jungend ein neugieriger Weinliebhaber. Der Geniesser hatte jedoch

beruflich nie mit Wein zu tun. Er entwickelte Medizinaltechnik und erfand die Stents. Dies sind Metallgeflechtröhrchen, die bei Herzerkrankungen oder nach einem Herzinfarkt verengte Herzkranzgefässe dauerhaft offenhal-

ten. Eine weitere Erfindung von Greg Lambrecht waren Nadeln für Chemotherapien. Genau diese Nadeln brachten ihn auf die Idee, die seine Leidenschaft für moderaten Weingenuss beflügelte. Er verband eine Nadel mit einer kleinen

Pumpe und einer Patrone ArgonGas. Aus dem «Wine Moskito», wie sein Sohn es nannte, wurde Coravin. So einfach funktioniert dieses: Die Nadel durch den Korken stechen und den Auslöser antippen. Hineingepumptes Argongas drückt den Wein durch die Nadel ins Glas. Wird die Nadel herausgezogen dichtet der Korken die Einstichstelle ab und es gelangt kein Sauerstoff in die Flasche. Diese lässt sich weiterhin liegend lagern, was empfohlen ist, und kann weitere Male angestochen werden.

«Ich kann ohne Qualitätseinbusse

jeden

Tag ein anderes Glas Wein geniessen.»

GREG LAMBRECHT, ERFINDER VON CORAVIN

«Coravin garantiert eine zwölfmonatige Haltbarkeit», sagt Roger Hirzel. «Bei uns im Wunderbrunnen sind die Flaschen nie länger als drei bis vier Monate offen.»

Tipps aus der Praxis

Coravin eignet sich für Naturund Agglomeratkorken. Für Flaschen mit Kunststoff-, Glas- oder Schraubverschlüssen bietet Coravin je nach Variante Stopper und Schraubkappen an. Das Gerät ist

einfach zu bedienen. Im Unterhalt reicht es, den Ausschankhahn und die Nadel regelmässig mit heissem Wasser zu spülen. Kosten verursachen einzig die ArgongasKapseln. «Wir rechnen mit Kosten von maximal 20 Rappen pro Glas», sagt Greg Lambrecht. Mit einem Trick können sie reduziert werden. «Wird der Auslöser anstatt einmal lang mehrmals kurz hintereinander angetippt, geht nach dem Ausschenken weniger Gas verloren. Das reduziert die Kosten für Argongas.»

Wichtig ist auch, dass der Auslöser vor dem Einstechen der Nadel kurz angetippt wird. Damit der Wein keine Qualitätseinbusse erleidet, sollte sich kein Sauerstoff in der Nadel befinden.

Funktionales Zubehör

Coravin gibt es in den Versionen Timeless und Pivot. Zu beiden sind Belüfter erhältlich. Kommen diese zum Einsatz, ist das Erstaunen der Gäste garantiert. Denn mit dem Karaffiereffekt-Utensil strömt der Wein wie durch eine Duschbrause ins Glas. Auch für Schaumweine gibt es Verschlüsse. Bei diesen kommen nicht die Nadel und Argongas zum Einsatz. Das ausgeschenkte Volumen wird mit Kohlensäure gefüllt. So bleiben die Perlen im Wein.

Dass mit Coravin kaum Verluste entstehen, spricht für das Ausschanksystem. «Mit Coravin können wir unseren Gästen spezielle und auch gereifte Weine glasweise anbieten», sagt Julien Ayer vom «Le Pérolles» in Freiburg. Er ist wie Roger Hirzel RestaurantPartner des Mémoire des Vins Suisses. GABRIEL TINGUELY

Rezept-Tipp:

Frühlingsfrischer Spargel-Apéro

Zutaten für 20 Stück

Knödelbrot (1215 g)

335 g Restbrot

90 g Butter

90 g Zwiebeln, gehackt

400 g Vollmilch, pasteurisiert

10 g Gewürzsalz (90 % Salz, 5 % Pfeffer, 5 % Muskatnuss)

200 g Eier

90 g Reibkäsemischung

Spargel, mariniert (806 g)

50 g Sbrinz, gerieben

50 g Paniermehl

3 g Speisesalz

3 g Chilipulver

60 g Olivenöl

130 g Vollmilch, pasteurisiert

510 g Spargel, grün, blanchiert

Zubereitung

Brotwürfel aus Restbrot

Das Restbrot, wie beispielsweise Ruchbrot, in Würfel schneiden und über Nacht trocknen lassen.

Knödelbrot-Masse

Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Milch und Gewürz hinzufügen und alles auf ca. 60 °C erwärmen. Die warme Flüssigkeit gut mit den getrockneten Brotwürfeln vermischen. Eier und Reibkäse unter die leicht ausgekühlte Masse geben und alles gut vermengen (Bild 1).

Backvorbereitung und Backen Backformen (Höhe/Breite/Länge; 6 × 7 × 16 cm) fetten und mit Backpapier auslegen. Je 600 g Knödelmasse einfüllen und gut in die Formen pressen. Bei 210 °C in den vorgeheizten Ofen einschiessen und 25–30 Minuten fallend und ohne Dampf backen. Die Brote anschliessend rasch ausformen.

Spargel marinieren

PAOLO LORASCHI

«EIN

CONFISEUR IST EIN WAHRER KÜNSTLER »

«Das Rezept» des Richemont Kompetenzzentrums Luzern inspiriert zu neuen Interpretationen.

Zeitplanung

Zubereitung: rund 35 Minuten

Backzeit: 15–18 Min. / 200 °C

Nährwerte je 100 g

Energiewert 815 kJ/195 kcal Fett 13 g, davon ges. Fettsäuren 5,6 g; Kohlenhydrate 14 g, davon Zucker 2,4 g; Protein 7,1 g; Salz 1,2 g

Grünen Spargel rüsten, in 6–7 cm lange Stücke schneiden und kurz blanchieren. Für die Marinade den Sbrinz, Paniermehl und Gewürze trocken mischen. Öl beigeben und gut verrühren, danach die Milch unterrühren und einige Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf etwas mehr Milch zugeben, bis die Mischung eine cremige Konsistenz aufweist. Blanchierte Spargelstücke vorsichtig mit der Marinade vermengen und direkt weiterverarbeiten.

Belegen

Je 40 g marinierte Spargelstücke auf die Knödelbrotscheiben legen. (Bild 2).

Überbacken

Das Spargel ­ Apéro bei 200 °C ca. 15–18 Minuten überbacken und warm servieren.

Paolo Loraschi wurde mit dem «Mérite Culinaire 2026» ausgezeichnet. Für den Tessiner Confiseur ist die Ehrung Ansporn und Verantwortung und zugleich eine Wertschätzung für seinen Beruf.

Paolo Loraschi, was bedeutet Ihnen der «Mérite Culinaire 2026»*? Diese Auszeichnung ist für mich kein Schlusspunkt, sondern eine Bestätigung, dass ich den richtigen Weg eingeschlagen habe. Sie ist ein Ansporn, mit noch mehr Leidenschaft, Demut und Verantwortungsbewusstsein weiterzuarbeiten – gegenüber meinem Beruf und gegenüber den Menschen, mit denen ich ihn teilen darf. Eine Auszeichnung dieser Art ist nie nur das Verdienst einer einzelnen Person. Sie gehört auch all jenen Menschen, mit denen ich zusammenarbeite. Und ohne Zweifel verdanke ich sie auch der Unterstützung meiner Familie.

Wie hat Ihre Familie reagiert?

Mehr Informationen unter: alporto.ch

Die Reaktion war sehr herzlich. Meine Familie hat meine Freude geteilt, weil sie weiss, wie viel täglicher Einsatz dieser Beruf erfordert. Auch Freunde, Kolleginnen, Kollegen und Mitarbeitende haben mit Begeisterung und Stolz reagiert. Für mich ist diese Auszeichnung deshalb nicht nur ein persönlicher Erfolg, sondern auch eine Anerkennung für das ganze Team, das jeden Tag dazu beiträgt, hohe Standards zu erreichen.

Was wird am Beruf des Confiseurs noch oft unterschätzt? Confiserie ist nicht nur Kreativität und schön anzusehende Süssware. Sie bedeutet auch Präzision, Technik, Disziplin und Leidenschaft. Denn hinter jedem Produkt stehen fundiertes Wissen, unzählige Stunden Übung und die stetige Qualitätsoptimierung. Die Aussage, dass wir einfache Zutaten in unvergessliche Momente verwandeln, beschreibt unsere Arbeit sehr treffend. Aus Mehl, Butter, Zucker und Schokolade schaffen wir Emotionen, Erinnerungen und geteilte Erlebnisse. Die Confiserie ist Handwerk, das technisches Können und künstlerisches Feingefühl verbindet.

Was raten Sie jungen Berufsleuten, die in der Branche hoch hinauswollen?

Ich würde ihnen raten, Geduld, Neugier und Ausdauer mitzubringen. In diesem Beruf lernt man nie aus. Jede Erfahrung, jeder Fehler und jede Herausforderung sind eine Gelegenheit zu wachsen. Wer an die Spitze will, braucht Disziplin, Einsatz und Leiden-

schaft, aber auch Demut und die Bereitschaft, sich immer wieder neu zu beweisen. Wichtig ist ein solides technisches Fundament. Junge Berufsleute sollten von den Besten lernen, praktische Erfahrung sammeln, an Berufswettbewerben teilnehmen und den Qualitätsanspruch stets hochhalten.

«Ein Traum ohne Einsatz bleibt nur eine Idee.»

Sollen sie sich nicht auch selbst verwirklichen dürfen?

Absolut. Sie müssen unbedingt ihre eigene Handschrift entwickeln. Denn heute machen auch Persönlichkeit und Vision den Unterschied. Vor allem aber sollten sie nie die Freude am Kreieren verlieren und ihren Träumen folgen, aber sich auch bewusst sein: Ein Traum ohne Einsatz bleibt nur eine Idee.

Was bedeutet Exzellenz im Beruf für Sie heute?

Exzellenz in der Confiserie bedeutet für mich, Technik, Qualität, Kreativität und Emotion stimmig und authentisch zu verbinden. Es geht nicht nur darum, ein Produkt herzustellen, das ästhetisch oder technisch perfekt ist. Es geht darum, etwas zu schaffen, das einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Exzellenz zeigt sich auch in der Beständigkeit: jeden Tag hohe Standards halten, jedes Detail pflegen und die Rohstoffe sowie das handwerkliche Arbeiten respektieren. Weiter bedeutet Exzellenz, sich laufend weiterzuentwickeln, neugierig zu bleiben und offen für Innovation zu sein – ohne die eigene Identität zu verlieren.

Was möchten Sie der nächsten Generation an Confiseuren weitergeben?

Ich hoffe, dass junge Berufsleute den Wert von Handwerk und Qualität lebendig halten. Sie sollen verstehen, dass in jeder Kreation nicht nur Technik steckt, sondern auch Emotion, Feingefühl und die Freude daran, Menschen einen besonderen Moment zu schenken. Wichtig ist auch, den Unterschied zwischen Hingabe und Verzicht zu verstehen. Hingabe bedeutet, Anstrengungen und Schwierigkeiten anzunehmen, um an ihnen zu wachsen. Verzicht bedeutet, bewusst zu entscheiden, was wirklich wichtig ist. Wenn junge Talente einen Traum haben, sollen sie ihn schützen und jeden Tag so fest daran arbeiten, als wäre er bereits Wirklichkeit. ANDREA DECKER

*Mit dem Mérite Culinaire zeichnet die Académie Culinaire Suisse Persönlichkeiten aus, die das kulinarische Schaffen in der Schweiz prägen und zur Sichtbarkeit der Schweizer Ess- und Genusskultur beitragen.

Zur Person

Der Tessiner Paolo Loraschi ist Produktionsleiter, Maître Créateur und stellvertretender Direktor der Confiserie Al Porto mit Hauptsitz in Tenero/ TI. Er engagiert sich in der beruflichen Ausbildung, unter anderem als Coach bei den World Skills. Mit seinem Einsatz für den Berufsnachwuchs hat er zur Sichtbarkeit der Schweizer Konditorei ­ und Confiseriebranche über die Landesgrenzen hinaus beigetragen.

«Das Rezept» bietet saisonale Ideen zur kreativen Umsetzung regionaler Gerichte.

DEN SOMMERAROMEN DIE RICHTIGE BÜHNE BIETEN

Das Sommerrezept von Bernadette Lisibach aus Lömmenschwil/SG ist frisch und vereint zahlreiche spannende Geschmäcke, die dem Gericht die edle Frische verleihen.

Das Ostschweizer Kalbstatar mit Gundermann. Dazu eine Stangensellerierolle mit Erbsen und Gundermann. FOTOS JAKOB INEICHEN

In diesem Rezept darf Fleisch nicht fehlen, denn unsere Küche ist bekannt für ihre Fleischspezialitäten», sagt Bernadette Lisibach. Sie führt seit 15 Jahren das Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil. Ihr Rezept, das

Ostschweizer Kalbstatar mit Gundermann, soll die Frische und Farbe des Sommers präsentieren. Das Kalbfleisch kommt aus der Region und der Gundermann aus dem eigenen Garten. «Kalbfleisch aus der Ostschweiz ist von guter Qualität. Ich verarbeite, wenn immer möglich, Zutaten aus der Region.» Aber sie definiert sich nicht über eine einzelne Zutat, in ihrer Küche müsse alles Platz haben. Das Rezept entwickelt hat Bernadette Lisibach zusammen mit ihrer Sous­ chefin Jessica Strohmeier. Beide mussten nicht lange überlegen, was sie zubereiten wollten. Für sie war wichtig, eine eher unbekannte Zutat ins Rezept zu integrieren. «Gundermann passt sehr gut zu der gesamten Komposition. Wir haben die Blätter zusätzlich für die Dekora­

tion als Chips angebraten. So entwickelt sich der intensive Geschmack noch mehr», erklärt Bernadette Lisibach. Gundermann sei reich an ätherischen Ölen, Bit terstoffen und Vitamin C. Sein Geschmack erinnere an Petersilie, Salbei und Pfefferminze. Das Ziel der beiden Fachfrauen ist, den optimalen Geschmack der Rohstoffe herauszuarbeiten.

Klassisches Handwerk zeigen

Die 52­jährige Gourmetköchin setzt auf frische Zutaten. «Direkt aus dem Garten auf den Teller ist mein Credo.» Ihren Garten gleich hinter dem Restaurant nutzt sie intensiv: «Wir haben Gemüse und Kräuter, eigene Baumnüsse, Feigen, Maulbeeren oder Kumquat.» Dank derer wisse sie stets, woher

das Gemüse und die Früchte kommen. Ausserdem biete der Garten von der Terrasse aus einen schönen Anblick für die Gäste.

Als weitere Komponente haben die beiden Frauen eine Stangensellerierolle mit Erbsen und Gundermann vorgesehen. «Stangensellerie ist ein Gemüse, das für Frische in einem Gericht sorgt», sagt die Köchin, die von « GaultMillau » mit 17 Punkten und von « Michelin» mit einem Stern ausgezeichnet wurde. «Bodenständigkeit trifft Extraklasse – so würde ich mein Konzept beschreiben.»

Sie selbst sei sehr bodenständig. «Aber grossen Wert lege ich auf beste Zutaten.»

Von den hohen Ansprüchen an die Qualität und die Zubereitung der Produkte profitiert auch Jessica Strohmeier. Seit drei Jahren

arbeitet sie in der «Neuen Blumenau». Neben dem Posten als Souschefin ist sie Garde­manger und auch für die Pâtisserie zuständig. «Ich schätze Bernadette sehr, da ich hier viel von ihr lerne. Und ihre ruhige Art macht das Arbeiten äusserst angenehm.» Inspirieren lässt sich Bernadette Lisibach am liebsten auf Spaziergängen in der Natur. «Dann kann ich am besten abschalten und den Kopf lüften.» Sie freue sich dabei über die Veränderungen, die in der Natur zu beobachten sind. Der Wechsel der Jahreszeiten fasziniere sie immer wieder von neuem. «Und ich freue mich, wenn wieder etwas anderes geerntet werden kann. Einmal sind es Spargeln, dann sind es Beeren und später kommt das Steinobst dazu.» DANIELA OEGERLI

Seit 15 Jahren führt Bernadette

(52) das Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil. Davor war sie elf Jahre als Sous ­ chefin im Restaurant Chesa Pirani in La Punt/GR tätig. Danach leitete sie das Restaurant The K im Kulm Hotel St. Moritz. Jessica Strohmeier (22) arbeitet seit drei Jahren als Sous ­ chefin bei Bernadette Lisibach.

REZEPT

Ostschweizer Kalbstatar mit Gundermann

Kalbstatar:

200 g Kalbshuft 30 g Zwiebeln 15 g Olivenöl Zitronenzeste, nach Bedarf grüne Chili, nach Bedarf Kalbfleisch in 3 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebeln, Zitronenzeste und Olivenöl beigeben. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle marinieren. Grüne Chili beigeben.

Stangensellerierolle mit Erbsen und Gundermann: 1 bis 2 Stangensellerie geschält 70 g Erbsenpüree 1 Blatt Gelatine 100 g Schlagrahm 1 TL Gundermann, fein gehackt Salz, Pfeffer

Erbsenpüree abschmecken und die eingeweichte Gelatine beigeben. Danach den Schlagrahm und den fein geschnittenen Gundermann unterziehen. Stangensellerie schälen, mit dem Sparschäler feine Scheiben abschälen. Scheiben überlappend auf Klarsichtfolie legen. Salzen und etwas stehen lassen. Die Creme darauf dressieren und satt einrollen, kühlen.

Kartoffelcreme:

100 g Kartoffeln, mehligkochend 10 g Zwiebeln, fein geschnitten 80 g Wasser oder Gemüsefond Salz 10 g Joghurt

Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Mit den Zwiebeln in wenig Salzwasser weich garen. Pürieren, abschmecken, auskühlen lassen, Joghurt beigeben.

Gundermann Chips: eine Hand voll Gundermannblätter, Olivenöl

Olivenöl in Bratpfanne leicht erwärmen. Gezupfte Gundermannblätter beigeben, braten, ohne dass diese Farbe bekommen. Sobald die Blätter kross sind auf Küchenpapier abtropfen.

Yuzu-Gel: 50 g Yuzusaft 40 g Wasser 10 g Zitronensaft 10 g Zucker 4 g Pektin

Yuzu, Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Pektin unter ständigem Rühren beigeben. Eine Minute kochen, auskühlen lassen.

Gundermannsauce:

7 St. Gundermann

1 dl Wasser

Kartoffelstärke, Essig 20 g Rapsöl

Wasser aufkochen, Gundermann beigeben, kurz vor den Siedepunkt bringen, ziehen lassen. Kurz mixen, danach abpassieren. Zurück in Pfanne geben und mit Kartoffelstärke abbinden. Abschmecken. Gebundenen Tee erkalten lassen, mit Öl aufmontieren und mit Essig verfeinern. Alles nach Belieben anrichten.

Produktion und Verpackung (Teil 21)

Rückbrot-Zerkleinerer (Haselnuss-, Mandelund Paniermehlmühle)

Situation/Gefährdung

Verletzung durch die Zerkleinerungswerkzeuge, Gehörschäden.

Massnahmen

Eingreifen in die Zerkleinerungswerkzeuge verunmöglichen. Dies zum Beispiel durch Einfülltrichter mit elektrisch überwachtem Schutzdeckel oder einen Sicherheitsabstand zur Gefahrenstelle von mindestens 850 Millimetern.

Beim Reinigen oder Wechseln der Zerkleinerungswerkzeuge schnittsichere Handschuhe tragen.

Gehörschutz tragen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeits sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

«EKAS-Tipps» erscheinen alle zwei Wochen und vermitteln Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Lachen – eine Geheimwaffe, die alle öfter benutzen sollten

Lächeln und Lachen sind mehr als nur der Ausdruck, von Fröhlichkeit. Lachen löst den Ausstoss von Glückshormonen aus und baut Stress ab. Zudem ist gemeinsames Lachen eine grossartige und kostenlose Teambildungsmassnahme.

Zugegeben, manchmal nerven die Kollegen. Auch der Chef und die Gäste können mühsam sein. Selbst im Privatleben herrscht nicht dauerhafte Partystimmung. Deswegen den Kopf respektive die Mundwinkel hängen zu lassen, ist keine Option, denn Lachen bringt vieles in Ordnung. Das jedenfalls behauptet die Lach-Coachin Jolanda Gunten in einem Interview in der «Bündner Woche».

Egal, ob es spontan von Herzen kommt oder gezielt ausgelöst wird: Lachen kann den Stresshormonpegel senken und das Ausschütten von Glückshormonen anregen. Da man beim Lachen vertieft atmet, nimmt der Körper mehr Sauerstoff auf. Das wiederum hat einen positiven Einfluss auf die Konzentration. Durch die Muskelbewegungen, die herzliches Lachen auslöst, werden Verspannungen gelockert, die inneren Organe quasi massiert und

auch das Immunsystem erfährt durch das Lachen eine Stärkung. Lachen, der Psyche zuliebe

Während des Lachens ist es nicht möglich, negativen Gedanken nachzuhängen. Daher ist Lachen, gerade, wenn es einem nicht so darum ist, eine gute Möglichkeit, sich selbst aus dem Sumpf zu ziehen. Um das Lachen auszulösen, gibt es verschiedene Methoden. Dem einen hilft es, an eine lustige

Beim Lachen aus vollem Herzen werden über 100 Muskeln angespannt.

Situation aus seinem Leben, einem Buch oder Film zu denken. Andere setzen sich einen persönlichen Anker, der ihnen ein Lächeln auf die Lippen zaubert. Das kann ein lustiges Familienfoto, ein witziger Spruch auf einer Postkarte, eine lächelnde Buddhafigur oder ein fröhlicher Gartenzwerg sein. Eine weitere Methode besteht darin, die Mundwinkel 30 Sekunden lang bewusst nach oben zu ziehen und dabei in den Spiegel zu schauen. Was sich anfangs noch etwas gekünstelt anfühlt, verwandelt sich schon bald in ein

natürliches Lächeln. Allein dieses Anheben der Mundwinkel fördert bereits den Ausstoss positiv stimmender Hormone.

Solche positiven Aspekte des Lachens auf Körper und Seele belegen verschiedene Studien. Sie haben sich mit Gelotologie, der wissenschaftlichen Erforschung der Auswirkungen von Lachen und Lachyoga auf Körper und Geist beschäftigt.

Die Forscher haben unter anderem ermittelt, dass Kinder im Durchschnitt etwa 400-mal am Tag lachen. Erwachsene hingegen lachen und lächeln viel weniger. Im Schnitt tun sie es nur 15-mal. Und dies auch nicht immer nur aus Freude. Manchmal dient Lachen dazu, Unsicherheiten zu überdecken. Auch wird gelacht, um eine angespannte Situation zu entschärfen oder einfach aus blosser Höflichkeit. So oder so, Lachen und Lächeln haben eine wichtige soziale Komponente.

Gemeinsames Lachen verbindet

Worüber und wie herzlich jemand lacht, ist sehr individuell. Universell jedoch ist, dass Menschen, die gemeinsam lachen, gegenseitig ein Gefühl der Zusammengehörigkeit, Sympathie und des Vertrauens entwickeln. Das ist selbst dann der Fall, wenn das Lachen, beispielsweise durch Lachyoga, bewusst initiiert worden ist. (RIF)

Das Gute- LauneTraining

Christoph Emmelmann war selbständig im Baumanagement tätig, bis er stressbedingt Herzprobleme bekam. Danach entdeckte der damals 40-Jährige das Lachyoga für sich. Er gründete die erste Münchner Lachschule und schrieb «Das kleine Lach-Yoga-Buch». Sein Gute-Laune-Training für Körper und Geist verbindet die positiven Wirkungen des Lachens und des Yoga miteinander. Die unkomplizierten Übungen wie das «LöwenLachen» oder das «Milchshake-Lachen» sprechen dabei in Kombination mit Atemübungen verschiedene Energiezentren des Körpers an. Während wir Lachyoga praktizieren, verwandelt sich das Lachen von ganz allein in echtes Lachen: Fröhlichkeit, die man mit in den Alltag nimmt.

«Das kleine Lachyogabuch», Christoph Emmelmann, dtv-Verlag ISBN 978-3-423-34957-4, Fr. 11.90 Als E-Book im ePub-Format erhältlich.

L-GAV-Verhandlungen 2026

Dein Lohn wird jetzt neu verhandelt.

Lohn. Arbeitszeiten. Ferien.

Der L-GAV setzt die Mindeststandards im Gastgewerbe. Was jetzt entschieden wird, gilt für Jahre. Und es betrifft dich.

Die Stellenplattform der Branche. Jetzt registrieren und sofort beachtet werden.

Bleib informiert.

Oder rede mit.

L-GAV: mehr Bildung, Schutz und klare Regeln

Die Hotel & Gastro Union kämpft für bezahlbare Aus- sowie Weiterbildung und Massnahmen gegen Mobbing in der Branche.

Derzeit laufen die Verhandlungen über einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) auf Hochtouren. Dabei ringen die Sozialpartner um verbindliche Lösungen, um die Branche gemeinsam voranzubringen. Dem L-GAV kommt dabei eine Schlüsselfunktion zu, denn er definiert Standards und Regeln. Esther Lüscher und Roger Lang fungieren als Verhandlungsführer der Hotel & Gastro Union. Neben den Punkten Lohn und Arbeitszeiten (HGZ vom 29.4.) haben sie drei weitere Punkte auf ihrer Liste, mit denen sie Verbesserungen für die Mitarbeitenden erreichen wollen.

Bildung ist der nachhaltige Weg aus der Abwärtsspirale

Der Fachkräftemangel ist kein Naturgesetz, sondern auch die Folge von fehlenden Investitionen in Nachwuchskräfte. Das Gastgewerbe braucht mehr Lernende sowie Mitarbeitende, denen die

Gut qualifizierte Mitarbeitende bringen den Betrieb voran. Deshalb sind im L-GAV festgelegte bezahlbare Weiterbildungen von grosser Bedeutung. ADOBE-STOCK

Türen für eine bezahlbare Weiterbildung offenstehen. Bildung stärkt nicht nur die Mitarbeitenden, sondern auch das Ansehen gastgewerblicher Betriebe. Konkret fordert die Hotel & Gastro Union einen Ausbau und die Finanzierung bestehender Aus- und

Weiterbildungsmöglichkeiten. Des Weiteren sollen alle Lernenden dem L-GAV unterstellt werden. Bildung soll sich jedoch auch im Geldbeutel bemerkbar machen. Deshalb setzt sich die Hotel & Gastro Union dafür ein, dass Weiterbildungen bei den Mindest-

L-GAV

Eine Serie über Änderungen bei den Arbeitsbedingungen und Löhnen.

«ICH

... weil ich im Verband die Leidenschaft für unsere Berufe spüre.»

Nina Schell, wie kam es, dass Sie Mitglied im Berufsverband Bäckerei & Confiserie geworden sind?

Ich interessierte mich schon in der Lehre sehr für Berufsmeisterschaften und Wettbewerbe, deshalb stiess ich 2017 auf den «Brot-Chef» und wurde Mitglied des Berufsverbands.

Haben Sie schnell Kontakte knüpfen können?

Ja, super schnell. Der Vorstand und die Mitglieder sind alle offen, unkompliziert und freundlich. Man spürt eine gemeinsame Leidenschaft und setzt sich für die tollen Bäcker- und Gastro-Berufe ein.

Haben Ihnen der Berufsverband und die Union bei Weiterbildungen helfen können?

Die Hotel & Gastro Union hat mich bei meinen Weiterbildungen finanziell unterstützt, was mich sehr gefreut hat.

Es fehlt der Berufsnachwuchs. Was muss passieren, damit wieder mehr Junge in die Bäckerei-Confiserie-Branche einsteigen?

Der Lohn muss besser, Nachtarbeit und Einsätze an Wochenenden müssen weniger werden. Vieles davon wurde auch mit-

hilfe unseres Verbands im neuen Gesamtarbeitsvertrag umgesetzt, deshalb schaue ich positiv in die Zukunft. Wichtig ist, dass wir mit gutem Beispiel vorangehen und unsere Fachkräfte selbst ausbilden. Ich bin stolz darauf, in Büron/LU einen Ausbildungsbetriebs zu führen und die Jungen für unseren Beruf zu begeistern.

JÖRG RUPPELT

Nina Schell

Die 29-Jährige absolvierte in der Bäckerei Moosberger in Wildegg/AG eine Lehre zur BäckerinKonditorin EFZ und kurz darauf die Zusatzlehre zur Köchin EFZ. Sie hat sowohl die Berufsprüfung als auch die HFP abgelegt. 2017 war sie Finalistin am «Brot-Chef». Seit August 2024 ist sie Geschäftsführerin der Bäckerei & Konditorei Schell in Büron/LU.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der

über die neue Kampagne der Hotel & Gastro Union erfahren:

Scannen und mehr

löhnen anerkannt werden. Wer in Menschen investiert, investiert in Qualität.

Führung und Arbeitsklima müssen auf Respekt beruhen

Eine rein hierarchische Führung ist von gestern und schreckt die Generation von morgen ab. Mitsprache, Respekt und Teamarbeit sind entscheidend. Ein schlechtes Arbeitsklima führt zu Kündigungen, Krankheitsausfällen und Konflikten. Letztlich kostet das den Betrieb mehr als eine sinnvolle Lohnerhöhung. Die Hotel & Gastro Union fordert zudem Massnahmen gegen Mobbing und sexuelle Belästigung, professionellere HR-Strukturen sowie schriftliche Kündigungen. All diese Punkte sollen mit klaren Konsequenzen im neuen L-GAV festgehalten werden. Gute Betriebe erkennt man daran, wie sie mit Menschen um-

Esther Lüscher ist Präsidentin der Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union und verhandelt zusammen mit ...

gehen. Die Hotel & Gastro Union gibt Rückhalt, wenn der Respekt fehlt, und setzt sich für verbindliche Regeln ein.

Strukturdefizite anpacken – denn Qualität braucht Regeln

Nicht jeder Betrieb darf auf Kosten der Mitarbeitenden überleben. Nur wirtschaftlich gesunde Unternehmen schaffen auch attrak-

tive Arbeitsplätze. Dumpingbedingungen verzerren den Markt und schaden auch den Arbeitgebenden. Deshalb fordert die Union einheitliche Mindeststandards für Betriebe, Schutz vor Lohndumping und die Aktualisierung des betrieblichen Geltungs-

bereichs, um neue Geschäftsmodelle miteinzubeziehen.

Zusammengefasst: Gute Arbeit braucht auch gute Rahmenbedingungen für alle. Die Hotel & Gastro Union steht für ein Gastgewerbe, das stolz auf Qualität ist. HGU-Mitglieder entscheiden mit, welches Ansehen und welche wirtschaftliche Kraft die Branche in Zukunft haben wird. (RUP)

Ohne die HGU kein neuer L-GAV

Gute Arbeitsbedingungen im Gastgewer be fallen nicht vom Himmel. Um sie wird heftig gerungen. Je stärker die Hotel & Gastro Union ist, desto stärker ist ihre Stimme.

Jetzt Mitglied werden Infos und Anmeldung über: i nfo.hotelgastrounion.ch/ l-gav-2026

Netzwerke(n) in den Regionen

Oberwallis & Zentralschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Oberwallis & Zentralschweiz

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Stammtisch im Hotel The Chedi in Andermatt/UR Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Region Oberwallis-Zentralschweiz, treffen sich zum Austausch und Netzwerken in Andermatt. Als Höhepunkt erwartet die Teilnehmenden auf einer Führung durch «The Chedi» ein spannender Blick hinter die Kulissen. Der Anlass klingt bei einem feinen Abendessen aus.

Wann und Wo?

Montag, 15. Juni 18.30 Uhr Eintreffen 20.00 Uhr Abendessen

Hotel The Chedi, Gotthardstrasse 4, 6490 Andermatt

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Kosten

Mitglieder und Lernende gratis

Nichtmitglieder Fr. 15.–Das Abendessen erfolgt auf Selbstzahlerbasis.

Stammtisch in Bellikon/AG

Nach dem Einblick in die Besonderheiten und Herausforderungen der Rehaklinik klingt der Abend bei einem Apéro aus. Eine perfekte Gelegenheit, sich auszutauschen und Kontakte zu knüpfen.

Wann und Wo?

Dienstag, 30. Juni 17.30 bis 21.00 Uhr Reha Bellikon, Mutschellenstrasse 2, 5454 Bellikon

Anmelden hotelgastrounion.ch (Events)

Kosten

Kostenlos für alle Teilnehmenden

Hinweis

Die Hotel & Gastro Union ist die Berufsorganisation der Gastrobranche und setzt sich zusammen mit den Mitgliedern der fünf Berufsverbände aktiv für Netzwerk, Bildung und Sicherheit ein.

Zu Besuch auf dem Haldihof in Weggis/LU

Seit über 100 Jahren wird auf dem Haldihof in Weggis am Vierwaldstättersee mit Leidenschaft gebrannt. Die Teilnehmenden entdecken, wie Bruno Muff zum Schnapsbrenner wurde, erhalten Einblicke in den Brennprozess und lernen die Vielfalt des Hofs kennen. Die Destillate und Essige können, begleitet von hofeigenen Spezialitäten sowie Käse von der Rigi, degustiert werden.

Wann und Wo?

Dienstag, 30. Juni 15.00 bis 16.30 Uhr

Familie Muff, Haldihof 6353 Weggis

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Kosten

Lernende Fr. 5.–Mitglieder Fr. 25.–Nichtmitglieder Fr. 45.–

CCNL: più formazione, tutela e regole chiare

Hotel & Gastro Union si impegna per una formazione professionale e continua accessibile e per misure contro il mobbing nel settore .

Sono attualmente in corso le trattative per un nuovo Contratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL). Le parti sociali stanno discutendo soluzioni vincolanti per rafforzare il settore gastro-alberghiero. Il CCNL riveste un ruolo centrale, poiché definisce standard e regole valide per tutta la categoria. Per Hotel & Gastro Union, le negoziazioni sono condotte da Esther Lüscher e Roger Lang. Oltre ai temi legati ai salari e agli orari di lavoro, l’organizzazione porta avanti altre tre richieste fondamentali a favore dei collaboratori

La formazione è la via sostenibile per uscire dalla spirale negativa

La mancanza di personale qualificato è anche il risultato di investimenti insufficienti nella formazione delle nuove generazioni. Il settore gastro-alberghiero ha bisogno di più apprendisti e di percorsi di formazione continua accessibili e sostenibili. Investire nella formazione significa investire nella qualità: collaboratori ben preparati migliorano il servizio e rafforzano l’immagine delle aziende. Per questo Hotel & Gastro Union chiede un ampliamento e un maggiore finanziamento delle offerte formative esistenti. Inoltre, tutti gli apprendisti dovrebbero essere assoggettati al CCNL. La formazione deve riflettersi anche sul salario: le qualifiche e i percorsi di aggiornamento

I collaboratori ben qualificati fanno progredire l’azienda. Per questo le formazioni continue retribuite previste dal CCNL sono fondamentali ADOBE-STOCK

professionale devono essere riconosciuti nei salari minimi

Un buon clima di lavoro nasce dal rispetto reciproco

Un modello di gestione puramente gerarchico appartiene al passato e non risponde più alle aspettative delle nuove generazioni. Oggi sono fondamentali il dialogo, il rispetto reciproco e il lavoro di squadra. Un cattivo clima di lavoro porta spesso a dimissioni, assenze per malattia e conflitti interni. Alla lunga, queste situazioni costano alle aziende molto più di un adeguamento salariale. Hotel & Gastro Union chiede quindi misure contro il mobbing e le moles-

tie sessuali, strutture HR più professionali e l’introduzione dell’obbligo di licenziamenti in forma scritta. Tutti questi aspetti dovrebbero essere disciplinati nel nuovo CCNL, con conseguenze

Esther Lüscher è presidente dell’associazione professionale dei lavoratori Hotel & Gastro Union e negozia insieme a ...

precise in caso di violazione. Le aziende di qualità si distinguono soprattutto dal modo in cui trattano i propri collaboratori. Lad-

WETTBEWERB

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

dove manca il rispetto, Hotel & Gastro Union offre sostegno ai collaboratori e si impegna per regole chiare e vincolanti.

La qualità richiede condizioni quadro corrette

Non è accettabile che alcune aziende sopravvivano a scapito dei propri collaboratori. Solo imprese economicamente sane possono creare posti di lavoro attrattivi. Le pratiche di dumping salariale fal-

... Roger Lang, responsabile politica sociale e campagne presso Hotel & Gastro Union, un nuovo CCNL nell’interesse degli associati.

sano il mercato e danneggiano anche i datori di lavoro corretti. Per questo Hotel & Gastro Union chiede standard minimi uniformi per tutte le aziende, una maggiore tutela contro il dumping salariale e un ampliamento del campo di applicazione del CCNL, così da includere anche i nuovi modelli commerciali

In definitiva, un lavoro di qualità ha bisogno di condizioni quadro solide. Hotel & Gastro Union si impegna per un settore gastroalberghiero che possa continuare a distinguersi per professionalità, qualità e forza economica. I membri Hotel & Gastro Union contribuiscono a decidere quale reputazione e quale forza economica avrà il settore in futuro (RUP/SEB)

Senza HGU, nessun nuovo CCNL

Buone condizioni di lavoro nel settore alberghiero e della ristorazione non cadono dal cielo. Devono essere conquistate con determinazione. Più forte è Hotel & Gastro Union, più forte sarà la voce dei professionisti e le professioniste del settore alberghiero e della ristorazione svizzero.

Welches Lebensmittel darf in der Küche der Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft nicht fehlen?

A) Milch B) Käse C) Butter

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und einem Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Auf Geniesser und Geniesserinnen warten wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftendes

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 1. Juni 2026 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/26 ist Flavio Heinzer, Emmenbrücke/LU.

HOTELLERIE

GASTRONOMIE ZEITUNG

CXLI. JAHRGANG

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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage beträgt durchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Schokolade und viel Teamgeist

An der Regionenversammlung Zürich-Ostschweiz bei Läderach in Bilten/GL wurde ein neuer Vorstand gewählt.

Naomi Vieira Locarno, Präsidentin ad interim der Region ZürichOstschweiz, konnte an der Regionenversammlung, die bei House of Läderach stattfand, rund fünfzig Stimmberechtigte begrüssen. Eingangs informierte Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, über die Projekte, die den Verband derzeit beschäftigen. Vor der Wahl des Vorstandes verabschiedete Naomi Vieira Locarno Nicole Marty, die das Präsidium aus zeitlichen Gründen abgeben musste. Ebenfalls aus dem Vorstand der Region Zürich-Ostschweiz traten zurück: Roger

Rebsamen, Verantwortlicher Netzwerk, und Rodman von Herren, Aktuar. Neu als Präsidentin gewählt wurde Naomi Vieira Locarno. In den Vorstand wiedergewählt wurden: Simeon Herb, Mitgliedermarketing, und Marco Auf der Maur, der die Finanzen verwaltet. Neu im Vorstand Einsitz haben: Roger Hefti, Verantwortlicher Netzwerk, Juliane Oehler, Verantwortliche Pop-up, sowie der Aktuar Marc Lay. Weiter konnte die neu gewählte Präsidentin zwei Ehrungen vornehmen: Bereits fünfzig Jahre ist Fritz Riegg Mitglied des Schweizer Kochverbands. Und Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft, wurde für 25 Jahre Mitgliedschaft geehrt. Nach dem offiziellen Teil durften die Teilnehmenden einen Blick hinter die Kulissen der Schokoladenfabrikation werfen, selbst Schokolade dekorieren und viele Süssigkeiten probieren. (DOE)

1 Der neu gewählte Vorstand der Region Zürich-Ostschweiz: Marco auf der Maur, Marc Lay, Juliane Oehler, Naomi Vieira Locarno und Simeon Herb. Auf dem Foto fehlt Roger Hefti.

2 Marc Lay und Juliane Oehler ehren Fritz Riegg für 50 Jahre Mitgliedschaft im Schweizer Kochverband.

3 Die Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft Piera Dalla Via ist bereits 25 Jahre Mitglied.

4 Lara Ejupi und Irem Illkisiz naschen beim Schokoladedekorieren.

5 Oliver Schärli und Mirco Held sind sehr konzentriert bei der schokoladigen Arbeit.

6 Die Swiss-Skills-Siegerin Alina Kamm kostet flüssige Schokolade.

7 Nach den vielen Süssigkeiten geniessen sie den salzigen Apéro: Sybille Saadouni, Sybille Brändle und Hans-Walter Beyeler.

8 Suzanna

und

Ohne Fachkräfte steht der Tourismus