HG-Zeitung 09/2026

Der «GastroElite» fordert von den Lernenden viel Teamfähigkeit.

Luzern, den 29. April 2026

Kulinarik

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXLI. Jahrgang

Schweizer Bier: von Einheit zu Vielfalt

14

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aspekte

Franziska Richard

führt das Bellevue Parkhotel in Adelboden/BE in dritter Generation. Sie feiert dieses Jahr ein doppeltes Jubiläum: 125 Jahre «Bellevue» und 10 0  Jahre Familie Richard.

Nächste Ausgabe am 6. Mai

Schwerpunkt

Umgenutzte Räume geben neue Impulse

Berufsnachwuchs aufgearbeitet. ZVG

ZWEI JAHRHUNDERTE LERNEN

Bern im Jahre 1826: Die erste Handwerkerschule der Schweiz öff net für 199 «Stifte» ihre Türen. Die Einrichtung ist nur den Buben vorbehalten, u nd der Unterricht fi ndet ausschliesslich in den Wintermonaten statt. Dann aber täglich, von montags bis sonntags, jeweils von 19.30 bis 21.30 Uhr. Die damaligen Lernenden arbeiten bis 19 Uhr und sind oft zu müde, um dem Unterricht mit Fleiss und Disziplin zu folgen. Aus diesem Grund führt die Direktion der Berner Handwerkerschule im Win-

tersemester 1891/1892 den Tagesunterricht ein. Die damaligen Lehrer arbeiten an der Schule für «Gottes Lohn». Der Kommerzienrat vergibt lediglich einen «Beifall» von 80 Franken an die vier Lehrer, die ansonsten keinen Anspruch auf Gehalt haben. Die erste L ehrtochter meldet sich 1893 an, worau fh in sich die damalige Handwerkerschule nun auch für junge Frauen öffnet und damit sofort Anklang fi ndet. Ü ber die Jahrzehnte hinweg hat sich die Bildungseinrichtung stetig weiter-

entwickelt und an neue Anforderungen angepasst. Die Berufsfachschule Gibb ist heute die grösste ihrer Art in der Schweiz. In sieben Schulhäusern arbeiten 770 Mitarbeitende mit 7000 Lernenden aus über 60 Ber ufen, darunter auch aus gastgewerblichen sowie Bäckerberufen. Eine der Lehrpersonen a n der Gibb ist Pascal Trottmann, Mitglied des Berufsverbands Service/Restauration und des Zentralvorstands der Hotel & Gastro Union. «Ich bin stolz auf die 200-jährige Geschichte

der Schule», sagt er und berichtet von mehreren Events, die an der Gibb dieses Jahr geplant sind. Höhepunkt für i h n ist im September die Wochenveranstaltung «Gibbster – von Lernenden für Lernende», bei der sich alle Berufe präsentieren. Tvrtko Brzović, Gastronomie-Abteilungsleiter, kündigt weitere Events an, unter anderem mit Partnern aus Verbänden und der Politik «Wir zeigen, dass wir uns der Tradition verpfl ichtet fühlen, aber auch Mut zu Neuem haben.» (RUP)

Adligenswilerstrasse 22, 6006

L-GAV: Gute Leute verdienen einen guten Lohn.

Ein Déjà-vu zur Ferienzeit Am Sechseläuten ist der Kopf des Bööggs nach exakt 12 Minuten und 48 Sekunden explodiert. Das Zürcher Wetterorakel verspricht damit einen sonnigen und warmen Sommer. Doch ak tuell blicken Hoteliers und Anbieter von touristischen Dienstleistungen eher verhalten auf die kommenden Monate. Die dunklen Wolken des US-Iran-Krieges werden sich wohl nicht so rasch au fl ösen. Flugreisen nach Asien sind aufwendig, länger und teuer geworden. Das gilt für asiatische Gäste, welche in der Schweiz Ferien verbringen wollen, genauso wie für Schweizer mit Reisezielen in Asien. Kommt es diesen Sommer zu einem Déjà-vu wie zur Corona-Zeit, in der Schweizer ihre Ferien im eigenen Land genossen haben? Einiges könnte dafürsprechen. So warnten Aviatik-Experten im «Blick» vor Flugausfällen. Die «NZZ» fragte, ob es genügend Kerosin für die Sommerferien habe. Dazu schreibt das Bundesamt für Landesversorgung, dass das Kerosin-P fl ichtlager für drei Monate reichen würde – also bis Ende Juli. Was passiert im August, wenn die Strasse von Hormus noch länger geschlossen bleibt? Haben auch Zielländer P fl ichtlager? Der Reiseverband rät, die Reiseschutzversicherun gen besonders sorgfältig zu prüfen. Sorgen, die bei Ferien in der Schweiz wegfallen. Gemäss Böögg wird das Wetter gut.

GABRIEL TINGUELY

GASTKOLUMNE

Bitter auf die Bühne

Melanie Loessner, Ernährungskommunikation und -projekte bei vitamintexte.ch

Es gibt Geschmäcke, die wir sofort lieben – süss, salzig, vielleicht noch umami. Und dann gibt es jene, bei denen wir erst einmal die Stirn runzeln: dazu gehört «bitter». Ein Geschmackseindruck, der auf unseren Tellern oft ein Schattendasein führt. Leider. Denn Bitterstoffe sind keine Laune der Natur, sondern ein ziemlich kluges System, welches Pflanzen vor Fressfeinden schützt. Bitter bedeutet in der Natur oft: «Vorsicht, nicht zu viel davon.» Und wir haben daraus gelernt, diesen Geschmack zu umgehen. Dabei ist unsere Reaktion auf Bitterkeit alles andere als einheitlich. Gewöhnung spielt hier eine grosse Rolle – wer mit Chicorée, Rucola oder Grapefruit aufgewachsen ist, wird Bitterstoffe anders wahrnehmen als andere. Bitter war lange selbstverständlich Teil unseres Speiseplans. Wilde Kräuter, ursprüngliche Gemüsesorten – sie alle waren deutlich herber als das, was heute auf unseren Tellern landet. Einige Bitterstoffe wurden gezielt herausgezüchtet. Übrig blieb ein Geschmacksspektrum, das zwar gefällig, aber auch ein bisschen langweilig ist. Ich finde, es ist an der Zeit, dem Bitteren wieder mehr Bühne zu geben. Bitterstoffe bringen Tiefe, Kontrast und Charakter in Gerichte. Sie machen aus «gut» plötzlich «spannend». Und nicht nur das: Bitterstoffe können unsere Verdauungssäfte anregen, die Fettverdauung erleichtern und den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen. Also nutzen wir doch, was uns die Saison auf dem Silbertablett serviert: die bitteren Stars des Frühlings. Zarte Löwenzahnblätter, knackiger Chicorée, würziger Rucola oder die ersten Wildkräuter: Sie bringen genau jene feine Herbe mit, die Menüs lebendig machen. Und genau das verdient eine Bühne.

Neue Award-Kategorien bei «Die 101 Besten»

Seit 2020 zeichnet die Rankingorganisation «Die 101 B esten» Hotels in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz aus. Heuer erstmals auch in den Kategorien «Neubeginn» und «Barrierefrei».

Vom City Palais bis zum Alpine Resort – jedes Jahr kürt das unabhängige Hotelranking «Die 101 Besten» in zwölf Kategorien Hotels mit überragendem Service sowie den Hotelier des Jahres (siehe hotellerie-gastronomie.ch, Artikel «Benjamin Chermoul ist «101 Icon Hotelier of the Year 2026»).

In diesem Jahr wurden zusätzlich noch zwei besondere Kategorien eingeführt. Mit der Auszeichnung «Hotel of the Year 2026 – New Beginning» wurde das Hotel Momentum – die Lauchernalp Lodge im Lötschental/VS – geehrt. Beim fatalen Bergsturz im Frühling 2025 wurde das Dorf Blatten komplett zerstört. Die dortigen Hoteliers

verloren ihre Existenz, nicht aber ihren Mut. Mit vereinten Kräften erstellten sie in nur wenigen Monaten das temporäre Hotel Momentum. Dieser Neustart wurde an der Preisverleihung mit einer Auszeichnung und Standing Ovations gewürdigt.

Sportlerin im Rollstuhl testete barrierefreie Hotels auf deren Exzellenz

In Zusammenarbeit mit Procap, der grössten Schweizer Organisation für Menschen mit Behinderungen, haben «Die 101 Besten» zum ersten Mal barrierefreie Hotels bewertet. Sonja Häsler, Rollstuhl-BadmintonWeltmeisterin 2011, arbeitet bei Procap unter anderem als Reiseberaterin. In dieser Funktion hat sie für «Die 101 Besten» ausgewählte Hotels besucht und diese einem ausgiebigen Praxis-Check unterzogen. «Nicht nur die Infrastruktur, sondern auch die Betriebsabläufe sowie die Schulung der Mitarbeitenden sind für echte Barrierefreiheit wichtig», sagte Sonja Häsler bei der Preisverleihung. Das «Centro Magliaso» am Ufer des Luganersees hat die Testerin überzeugt und erhielt dafür die Auszeichnung «Bestes barrierefreies Hotel der Schweiz.» (RIF)

Mehr Informationen unter: die-101-besten.com procap.ch

AGENDA

Donnerstag, 7. Mai Lyrik im Kloster St. Urban in Pfa ff nau/LU

Maggie Pemberton arbeitete ab 1982 in Luzern und Kastanienbaum im Service. Sie absolvierte eine Grundausbildung beim Schweizer Wirteverband, heute Gastrosuisse, sowie einen Kurs zum Chef de service an Theo Blättlers Spezialfachschule, Luzern. Sie ist Mitglied des Berufsverbandes Service/Restauration. Am 7. Mai liest sie aus ihrem Buch «Lyrische Impressionen der Schweizer Reisen» in der Reihe «Lyrik im Kloster» in St. Urban. Die Lesung findet um 17 Uhr im Abtsaal statt. Maggie Pemberton wurde 1954 in England geboren und studierte am Londoner Konservatorium Royal College of Music. Bevor sie in die Schweiz kam, war sie als Musiklehrerin und Kirchenmusikerin tätig. magdalenmarypemberton.de

Dienstag, 19. Mai Regionenversammlung Tessin-Graubünden

Der Vorstand der Hotel & Gastro Union, Region Tessin-Graubünde n, lädt zur Versammlung ins Centro Professionale Tecnico Lugano-Trevano CPT ein. Die Veranstaltung bietet eine wertvolle Gelegenheit für Austausch und Information und wird durch eine geführte Besichtigung der Einrichtung ergänzt, bei der die Räumlichkeiten und Aktivitäten des Zentrums näher kennengelernt werden. Zum Abschluss wird ein Apéro offeriert, ideal für Networking und den Austausch unter Kolleginnen und Kollegen. hotelgastrounion.ch (Events)

Mittwoch, 20. Mai Stammtisch im Gasthaus zur Post in Bözen/AG

Grosse Ehre für Cyrill Baumann vom «Ufer 7»

Der Basler Küchenchef Cyrill Baumann vom «Ufer 7» ist von Gault Millau Schweiz zum «Koch des Monats April 2026» erkoren worden.

Bekannt geworden als Finalist der 14. Staffel von «The Taste» auf SAT.1 vergangenen Dezember, zeigt Cyrill Baumann, dass sein Talent weit über den TV-Bildschirm hinausreicht. Im Basler Restaurant Ufer 7 überzeugt er mit einer klaren Handschrift: regionale Zutaten, saisonale Kreationen und eine Küche, die überrascht. Gault Millau lobte insbesondere die handwerkliche Präzision und das Gespür für Texturen und Aromen – vom Onsen-Ei über den perfekt gebratenen Alpenzander bis hin zur Basel-

bieter Kuh mit süss-salzigem Birnen-Speck. Dafür erhält Baumann 14 Punkte. Der 29-jährige Basler blickt bereits auf eine beeindruckende Karriere zurück: Er war Küchenchef im kroatischen Restaurant Ciri-Biri-Bela und leitete anschliessend sieben Jahre die Küche im Basler «ViertelKreis». Seit 2025 steht er als Küchenchef im «Ufer 7« am Herd.

Wohlfühloase am Rheinbord

Das «Ufer 7» ist ein Restaurant der Wyniger Gruppe und liegt direkt am Rheinufer, einen Steinwurf von der Mittleren Brücke entfernt. Das Interieur ist eine Kombination aus urbanem Design und Retrostil. Das Gastgeberduo Alina Böhlen und Manuel Bignasca haben mit ihrem Team eine Atmosphäre gescha ffen, in der Leidenschaft und Gastfreundschaft spürbar sind – ob im Restaurant oder auf der Terrasse. (RMA)

Meh r Informationen unter: ufer7.ch

Mitglieder der Hotel & Gastro Union aus der Region BernNordwestschweiz treffen sich um 18 Uhr zum Apéro in der «Post» in Bözen. Dieser bietet Gelegenheit zum Plaudern und Austauschen. Anschliessend führt Peter Heuberger auf einem Rundgang durch die Rebberge. Er gibt sein Wissen weiter und erzählt spannende Geschichten. Danach gibt es ein feines Abendessen (auf Selbstzahlerbasis), bevor der Tag in gemütlicher Runde ausklingt. hotelgastrounion.ch (Events)

3. und 4. Juni Hospitality Summit in der neuen Festhalle Bern

Über 1500 Führungskräfte, Gastgeberinnen und Gastgeber, Fachleute und Partner treffen sich in Bern, um die Zukunft der Branche mitzugestalten. Neu organisiert Hotelleriesuisse den Hospitality Summit gemeinsam mit Gastrosuisse als Gastpartner. Damit wächst der Kongress zu einer starken Plattform für die gesamte Hospitality-Branche. hospitality-summit.ch

Der « Gastro Elite »  fordert von den Lernenden viel Teamfähigkeit

Zum siebten Mal ging der Lernendenwettbewerb Gastro Elite über die Bühne. Er ist auch eine Talentschmiede.

Sieben Teams aus der ganzen Schweiz und dieses Jahr sogar eins aus der Slowakei traten am Gastro Elite gegeneinander an. Der Wettbewerb ging Mitte April im Rahmen der Frühjahrsmesse O ffa in St. Gallen über die Bühne. Gastro Elite ist der grösste TeamWettbewerb für Kochlernende in der Schweiz. Er wird jeweils von Gastro St. Gallen, der Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen und dem Schweizer Kochverband organisiert. Die Lernenden hatten die Aufgabe, ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen mit vorgegebenen Komponenten zuzubereiten. Am besten löste diese Aufgabe das Team «Die Pastinackten» aus Basel. Die fünf Lernenden hatten sich erst kurz vor der Anmeldefrist für die Teilnahme am Gastro Elite entschieden: «Wir haben viel Energie in den Wettbewerb gesteckt und einiges geleistet. Und obwohl wir uns vorher nicht gut gekannt haben, sind wir als Team eng zusammengewachsen», sagt Vittorio Bucher. Auch die anderen hatten Spass an der Teilnahme und freuten sich über den Sieg. «Wir rechneten nicht mit einem solchen Erfolg. Aber wir wussten, dass wir so oder so viel für uns selbst von diesem Wettbewerb mitnehmen können», freut sich Lenja Walliser.

Lara Büch, Team-Coachin und Leiterin Zentralküche im PTA Biel/BE, ist zufrieden mit der Leistung der Lernenden: «Sie haben mir zugehört. Und es war für mich eine tolle Erfahrung zu

sehen, dass sie das umsetzen konnten, was ich ihnen gesagt hatte.» Für Lara Büch war es das erste Mal, ein Team an einem Wettbewerb zu begleiten.

«Beim Anrichten dachte ich, es macht so viel Spass, das zu erleben.»

JULIA BACHMANN, SIEGERTEAM « DIE PASTINACKTEN » BASEL

Da die Lernenden in einer offenen Showküche arbeiteten, konnten die Gäste die Zubereitungs- und Kochprozesse mitverfolgen. Fast alle Rezepte waren von den Verantwortlichen vorgegeben. Bei

einzelnen Komponenten konnten die Kochlernenden jedoch die Zutaten aus einem bereitgestellten Warenkorb auswählen.

«Das Niveau der Teams war hoch. Aber das Ergebnis klar», resümiert Jury-Vorsitzende Stéphanie Zosso. Das Team «Die Pastinackten» haben eine tolle Leistung gezeigt. Worüber sich die A ssistenz der Geschäftsleitung des Schweizer Kochverbands zudem freut: «Ich hatte keine Probleme, Jurymitglieder zu fi nden. Wenn die Profi s Zeit haben, engagieren sie sich für diesen Wettbewerb.» Unter den Jurorinnen und Juroren waren unter anderem Rolf Caviezel, Silvia Manser und Marco Jegerlehner. Urs Koller, Teamchef der Culinary Creators und Moderator des Gastro Elite,

ergänzt: «Ich war überrascht, wie hoch die Qualität der Hygiene bei allen Teams war.» Auch Projektleiter Urs Kremmel war voll des Lobes: «Ich staune jedes Jahr, wie hoch das Niveau der Teilnehmenden ist. Und es steigt jedes Jahr.» Für Max Gsell, Bildungsverantwortlicher bei der Ostschweizer Gastronomiefachschule in St . Gallen, ist der Lernendenwettbewerb Gastro-Elite eine Kaderschmiede: «Pascal Arnold, Drittplatzierter an den Euro Skills 2025, Karina Fruman, Siegerin des Bocuse d’Or Schweiz 2025 oder Lena Walther, ehemaliges Mitglied der Juniorenkochnationalmannschaft, waren alle einst Teilnehmende.»

DANIELA OEGERLI

Gastro Elite 2026

1

Die Pastinackten, Basel Julia Bachmann, Vittorio Bucher, Basil Stückelberger, Lenja Walliser, Dominik Wenger

2

Kitchen Battle Bears, Bern Lena Flück, Janis Loretan, Levin Loretan, Samira Mayor, N i ls Thomen

3

Cooked, BWZ Toggenburg Elio Barbi, Janis Böni, Sandro Länzlinger, Sebastian L ä nzlinger, Fabrice Lehmann

4

Blades & Flames, Bern Micha Blum, Thierry Gsponer, Loïc Reinhard, Florian Ryter, Sandra Santschi

Tiefgekühlt, blanchiert und in 4 Minuten servierbereit.

Erhältlich in den Sorten:

Mehr Informationen unter: gas tro-elite.ch

NEUERÖFFNET

Miró Kreuzplatz Zürich

Das «Miró» ist ein Café, das si ch in der Wartehalle aus dem Jahr 1918 an der Tramhaltestelle Kreuzplatz befindet. Das Angebot umfasst Kaffees aus der eigenen Rösterei und hausgemachte Backwaren. Miró-Cafés gibt es an diversen Orten in Zürich.

Ab April mirocoffee.co

Villa Stucki Bern

Noch bis Ende Mai servieren fünf junge Leute im Restaurant 01 Mahlzeiten «zwischen Landgasthof, Trattoria, Grotto und Taverne». Ab Juni bis September kehrt das Bistro Ayna zurück. Anya Keller und Maura Knecht bieten vegetarische Gerichte aus regionalen und saisonalen Zutaten an.

Ab April villastucki.ch

Nooch Asian Kitchen Wetzikon/ZH

Mit 274 Plätzen zählt dieser Standort zu den grössten in der Schweiz. Das Angebot umfasst asiatische Klassiker wie Bowls, Teigtaschen, Miso-Suppen oder Reisgerichte. Hinzu kommen di verse Getränke wie Tees oder Weinspezialitäten aus Asien.

Ab Mai nooch.ch

Ricotta Spinat • Käse Birnen • Brasato • Funghi • Limone • Spargel (saisonal)

Neue Dinner-Show mit Spitzengastronomie

Der Rhypark in Basel wird künftig gezielt als Eventlocation für Firmenanlässe positioniert und mit einem besonderen Format ergänzt.

Wo bis vor ein paar Monaten das Restaurant Roots von Pascal Steffen zu Hause war, gibt es neues Leben. Mit seiner für Basel einzigartigen Lage direkt am Rhein soll der Rhypark wieder stärker als vielseitiger Veranstaltungsort etabliert werden. «Das Ziel ist, diesen besonderen Ort neu zu positionieren und als festen Bestandteil der Basler Eventlandschaft zu verankern», so Geschäftsführer Dragan Rapic. Der Fokus liegt auf Firmenanlässen unterschiedlichster Ar t – von Meetings, Workshops und Sommer-BBQs bis hin zu Generalversammlungen und exklusiven Gala-Diners.

Ein zentrales Element der Neuausrichtung ist die RhyparkDinner-Show, die jeweils von Mitte November bis Mitte Januar statt fi nden wird. Mit diesem Winterformat erhält Basel eine moderne Kombination aus Unterhaltung und Kulinarik für Einzelgäste, Gruppen und Firmen.

In der vierstündigen DinnerShow verbinden sich Akrobatik, Gesang und Tanz mit einem sorgfältig abgestimmten kulinari-

Im Saal des Rhyparks sind Events mit bis zu 300 Personen möglich. ZVG

schen Konzept zu einem stimmigen Gesamterlebnis. Dieses kulinarische Konzept stammt aus der Feder von Pascal Steffen. Der Spitzengastronom, der Mitglied des Schweizer Kochverbands ist, entwirft für diesen Anlass ein spezielles Vier-Gang-Menü, das zusammen mit den auftretenden Künstlerinnen und Künstlern in der z weiten Augusthälfte kommuniziert wird. Für Show, Essen und Wa sser werden 195 Franken pro Person verrechnet. Der Vorverkauf startet ab sofort.

Geschäftsführer Dragan Rapic freut sich auf die Neuausrichtung des Rhyparks: «Mein Anspruch ist, ein Erlebnis zu scha ffen, das Menschen begeistert und Unterhaltung mit Kulinarik auf besondere Weise verbindet.» (RMA)

Wer gewinnt bei

«L a Cuisine des Jeunes»?

Fünf Finalteilnehmende kochen am 4. Mai um die Wette. Mit dabei: Massimo Rogger und Loris Tronnolone.

«Jetzt muss es sein! Ich habe Mut gefasst und mich getraut umzusetzen, was ich eigentlich schon la nge wollte», sagt Loris Tronnolone über seine Anmeldung bei «La Cuisine des Jeunes». Sogleich machte sich der Sous-chef im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf/ BL daran, Ideen zu sammeln. In seine Kreation mit dem Namen «Von den Brissago-Inseln nach Tokio» lässt der Schweizer mit italienischen Wurzeln auch persönliche Erinnerungen von seiner Arbeit auf einem Kreuzfahrtschi ff und der kürzlichen Reise nach Tokio (JP) ein fl iessen.

Die Inspiration für das AmuseBouche holte sich Loris Tronnolone im Tessin. «Die Fagottini, gefüllt mit Kalbsmilken, stellen die grössere der Brissago-Inseln dar», erklärt er. «Den See bildet ein Heusud und das Kerbelöl spiegelt die umliegenden Wälder.» Bei den Fagottini ersetzt er den Pastateig durch einen Mantel aus Kohlrabi, karamellisiertes Zwiebelpüree

rundet das Gericht mit leichter Süsse ab.

Im Hauptgericht kommt der Kalbshuftdeckel zum Einsatz. Diesen kombiniert Loris Tronnolone mit fernöstlichen Zutaten w ie Miso, Sojasauce und Noriblättern. Gespannt dürfen die Juroren auch auf die Zitronen-ChiliHollandaise und den Süsskartoffelgratin sein

Schweizer Fleisch ist für Loris Tronnolone genauso wertvoll wie alle anderen Zutaten auch. Deshalb ist es ihm wichtig, Food Waste zu vermeiden. So verstärken Abschnitte des Kalbshuftdeckels den Heusud und Reste der

DER BIO-KONSUM STEIGT WEITER AN

Die Branche erwirtschaftete 2025 einen Rekordumsatz von 4,26 Milliarden Franken. Die Zahl der Bio-Betriebe lag bei fast 7500, d e r Bio-Anteil an der Nutzfläche bei 18,4 Prozent.

Kohlrabi gibt er zum süss-sauren Rotkabis, den er mit einem Grapefruitgel ergänzt.

Um die langsam au fkommende Nervosität im Zaum zu halten, opfert Loris Tronnolone bis zum Finale noch ein paar Zimmerstunden und freie Tage für das Training. Danach freut er sich au f etwas mehr Zeit für sportliche Aktivitäten und die Planung neuer Reisen.

Faszination für Präzision und unerschöpfliche Kreativität

Massimo Rogger wuchs in einem Restaurant auf. Die Welt der gehobenen Gastronomie ist ein Bestandteil seines Lebens. Als Jung-

«Unter

dem Motto

‹Freie Zeit suchen›, trainierte ich häufig in den Zimmerstunden.»

LORIS TRONNOLONE, SOUS-CHEF IM HOTEL BAD BUBENDORF

(DE) teilnehmen. Das Team erreichte den

Quelle: Jahreszahlen Bio Suisse

Massimo Rogger arbeitet als Chef de partie im «7132 Silver». ZVG

dritten Platz. Bei «La Cuisine des Jeunes» tritt er nun alleine an. « A ktuell geht es mir gut und ich bin intensiv am Üben», sagt der Chef de partie im «7132 Silver» in Vals/GR. Der Wunsch, sich weiterzuentwickeln, hat seine Aufmerksamkeit auf den Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» gelenkt. «Erfahrungen sammeln und Grenzen ausloten sind meine Ziele», sagt der 23-Jährige. Die Arbeit im Zwei-Sterne-Restaurant und die Zusammenarbeit mit Köchen, die bereits in vielen Betrieben gearbeitet haben, fasziniert ihn. Deshalb hat Massimo Rogger seine Ideen für die Wettbewerbsger ichte im Team diskutiert und vor allem vieles ausprobiert. Das Ergebnis nennt er «meine klassisch französische Idee mit asiatischem Ein fluss». So serviert er zum Amuse-Bouche gebeizte Kalbsmilke mit wildem Brokkoli, Kalbsschaum und Asia Glaze. Er kocht

m it Schweizer Fleisch, weil für ihn Qualität untrennbar mit Herkunft verbunden ist. «Transparenz gibt mir als Koch Sicherheit u nd ermöglicht mir, ein Produkt zu verarbeiten, das sowohl geschmacklich als auch ethisch überzeugt.» Wie der Kalbshuftdeckel, den er für das Hauptger icht mit Morcheln füllt. Dazu kombiniert er Süsskartoffeln in zwei verschiedenen Texturen sowie Federkohl «in einem ausba lancierten Spiel aus Knusprigkeit, Frische und aromatischer Intensität»

Die Frage, wo er sich in fünf Jahren sieht, kann Massimo Rogger heute noch nicht beantworten Auf jeden Fall will er in weiteren Top-Betrieben arbeiten und für ihn spannende Ideen und Techniken aufnehmen.

«Kochen ist für mich eine Berufung, die mich tä glich inspiriert und fordert.»

MASSIMO ROGGER, CHEF DE

Auch wenn das Kochen sein Leben ist, gilt es doch, ab und zu den Kopf zu lüften. Das macht Massimo Rogger am liebsten im K reise seiner Familie oder beim Krafttraining. GABRIEL TINGUELY

Melina Schenk wurde in der Ausgabe vom 1. April vorgestellt. Matthias Hervochon und Janis Müller folgten in der Ausgabe vom 15 April.

Das unabhängige Schweizer Familien -

unternehmen Aligro unterstützt seit Jahrzehnten die Akteure in der Gastronomie.

Aligro ist eine der prägendsten Marken der Schweizer Genusslandschaft. Sie hat eine starke Präsenz in der Romandie, wo das Unternehmen gegründet wurde, verfügt aber auch in der Deutschschweiz über ein dichtes Filialnetz. Die Bekanntheit der Marke Aligro ist in der Schweizer Gastronomie so gross, dass es keiner weiteren Erklärung bedarf, um die Vielfalt ihres Angebots und ihre lokale Verankerung hervorzuheben. Dennoch pflegt das 1923 unter dem Firmennamen Demaurex & Cie gegründete Familienunternehmen eine gewisse Zurückhaltung, welche die sehr menschliche und pragmatische Herangehensweise seines Generaldirektors Dominique Demaurex widerspiegelt. Er ist Vertreter der dritten Generation. Sein Führungsstil verkörpert den Geist des Unternehmens.

Diese Zurückhaltung geht einher mit einem langjährigen Engagement für die Gastronomiebranche. Bei jeder Preisverleihung des

Wettbewerbs der besten Kochlernenden im Kanton Waadt betonen die Organisatoren gerne die Unterstützung durch Aligro. Das Unternehmen unterstützt den Wettbewerb, der den Nachwuchs fördert, seit Anbeginn. Im gleichen Geist begleitet das Familienunternehmen auch die Schweizer Kochnationalmannschaft sowie die Schweizer Bocuse-d’Or-Akademie – zwei Aushängeschilder kulinarischer Exzellenz der Schweiz, mit denen Aligro stolz verbunden ist.

Die Tradition des Weitergebens kommt auch intern zum Ausdruck. Die vierte Generation der Familie Demaurex ist bereits im Unternehmen tätig, ein

wertvoller Akteur im Ökosystem.

Zeichen dafür, dass der familiäre Charakter keine Fassade ist, sondern das Fundament, auf dem die vertrauensvolle Beziehung zu den Kunden beruht. Dieser verdankt Aligro zu einem grossen Teil seine Unabhängigkeit. In einer Branche, in der grosse Unternehmen je nach Aktionärsstrategien den Besitzer wechseln, ist es alles andere

L-GAV-Verhandlungen 2026

Über deine Arbeitsbedingungen wird jetzt verhandelt.

Lohn. Arbeitszeiten. Ferien. Der L-GAV setzt die Mindeststandards im Gastgewerbe. Was jetzt entschieden wird, gilt für Jahre. Und es betrifft dich.

als selbstverständlich, ein unabhängiges Schweizer Familienunternehmen zu bleiben. Genau das ist jedoch die Voraussetzung für eine langfristig aufgebaute Nähe zu den Branchenprofi s. Dominique Demaurex betont die enge Verbindung zwischen Aligro und seinen Partnern: «Wenn ein Gastronom Schwierigkeiten hat, Personal zu fi nden oder seine Tische z u füllen, spüren wir das zwangsläu fig.» Eine Aussage, die dokumentiert, wie das Unternehmen seine Rolle versteht – weniger als Lieferant, sondern vielmehr als

integraler Bestandteil des Ökosystems. Das zeigt sich auch in Engagements, die über das rein Geschäftliche hinausgehen: Fast alle Aligro-Märkte sind mit einer Photovoltaikanlagen ausgestattet. Die Abfälle wurden auf etwa ein Promille des Umsatzes reduziert. Zudem nimmt Aligro am Programm von Too Good To Go zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung teil. Auch bei der Kundschaft in Ausbildung zeigt sich der Weitblick des Unternehmens. So bietet die Starter-Karte angehenden

Branchenprofi s vorteilhafte Konditionen. Dies in der Überzeugung, dass die Bindung des Nachwuchses heute eine Investition in die Branche von morgen ist. (PCL/RIF)

Aligro SA Avenue de la Concorde 6 1022 Chavannes-près-Renens Tel. 021 633 36 00 aligro.ch

Lokal oder saisonal: Was ist wichtiger?

Die Schweizer Erdbeere, saisonal angebaut und Suisse Garantie zerti fi ziert, erzielt einen Eco-Score A – während die vor der Saison in Spanien angebaute und intensiv bewässerte Erdbeere deutlich schlechter abschneidet. BILDER ZVG

Was Daten aus der Gemeinschaftsgastronomie über Saisonalität, Fussabdruck und reale Handlungsspielräume in der Küche verraten.

In der Schweiz werden jährlich rund 500 Millionen Mahlzeiten in der Gemeinschaftsgastronomie serviert. Das ist ein erheblicher Hebel für die Landwirtschaft und die Umwelt. Doch zwischen lokalem, saisonalem und nachhaltigem Produkt sind die Grenzen in der Praxis weniger klar, als man gemeinhin annimmt. Lokal bedeutet nicht in jedem Fall nachhaltig. Das auf Umweltdaten spezialisierte Unternehmen Beelong hat über zehn Jahre mehrere Hunderttausend Datensätze zu Schweizer und importierten Produkten gesammelt, die typischerweise von der Gastronomie i n der Schweiz eingekauft werden. Darin enthalten sind unter anderem der CO₂-Fussabdr uck, der Wasserverbrauch, die Meeresverschmutzung und der Ein fluss auf die Biodiversität.

Mehrere Indikatoren für eine differenzierte Betrachtung

Eine überraschende Erkenntnis: Die Umweltauswirkungen von Obst und Gemüse variieren stark je nach Anbauzeit. Eines der bekanntesten Beispiele ist vielleicht d ie Erdbeere aus dem beheizten Gewächshaus, deren CO₂-Fussabdruck bis zu sechsmal höher sein

kann als der eines Freiland-Äquivalents. Die Saisonalität ist hier der entscheidende Faktor. Die Erdbeere ist ein gutes Fallbeispiel. Sie gilt als Frühlingssymbol und ist in der Gastronomie sehr gefragt. Damit eine Erdbeere gleichzeitig schweizerisch und wirklich nachhaltig ist, muss sie im Freiland mit effi zienter Bewässerung gewachsen sein. Die von Beelong entwickelte Eco-Score-Methode, die über zehn ökologische Kriterien bündelt – dazu gehören CO₂Em issionen, Wasserverschmutzung, Biodiversität, Produktions-

«Die Auswirkungen des Winteranbaus werden stark unterschätzt.»

CHARLOTTE DE LA BAUME, GESCHÄFTSFÜHRERIN VON BEELONG

methode und Transport –, macht d iese Unterschiede konkret sichtbar. Nur eine Analyse, die auf detaillierten Daten und mehreren Indikatoren basiert, ermöglicht eine informierte Entscheidung. Ein Produkt kann einen akzeptablen CO₂-Fussabdruck aufweisen und gleichzeitig eine erhebliche Belastung für Biodiversität oder Wasser darstellen – und umgekehrt.

Der Wasserindikator ist ein gutes Beispiel: Die Schweiz verfügt natürlicherweise über reichlich Wasser und hat damit für bestimmte wasserintensive Kultu-

ren einen echten komparativen Vorteil. Eine im Schweizer Freiland angebaute Gurke weist typischerweise eine deutlich bessere Wa sserbilanz auf als ihr in Südeuropa angebautes Äquivalent. Das Gleiche gilt für die Biodiversität, die in der Schweiz durch den ökologischen Leistungsnachweis besonders gut berücksichtigt wird.

Genau diese Komplexität lässt sich mit den Daten von Beelong systematisch darstellen. Gastronomiebetriebe profiieren dann von einer Zusammenstellung der kritischen Produkte über alle Indikatoren hinweg – und sie erhalten eine Liste mit pragmatischen, au f dem Markt verfügbarer Alternativen.

Bestellungen: der Handlungsspielraum der Einkäufer

Die bei den Gastronomen erhobenen Daten zeigen ausserdem erhebliche Unterschiede zwischen den Betrieben – was sowohl die Vielfalt der Ausgangspunkte als auch das Ausmass des Verbesserungspotenzials verdeutlicht. Wer auf überwiegend Schweizer Produkte umsteigen will, kommt nicht darum herum, die Saisonalität konsequent einzubeziehen. Saisonalität ist eine geteilte Verantwortung aller Akteure. Für Köchinnen und Köche gehören die saisongerechte Menüplanung sowie regelmässige Bestellungen zu den konkreten und relativ einfachen Massnahmen. Die Schweizer Saisonkalender sind dabei ei ne wertvolle Ressource. Die absehbar steigende Nachfrage unterstützt direkt die Entwicklung des lokalen Saison- und Bioangebots. Zusätzlich lässt sich der Ei nkaufsprozess durch einen Validierungsschritt verbessern. Die

Frage an die Lieferanten «Wurde dieses Produkt im beheizten Gewächshaus angebaut oder per Flugzeug importiert?» ist ein erster Ansatz, der beim Einkauf noch häu fig fehlt – obwohl er die Nachfrage massgeblich mitgestaltet. In Lieferverträgen oder auch einfach per Mail festzuhalten, dass bestimmte Praktiken ausgeschlossen werden sollen, ist ein pragmatischer Hebel. Ausserdem ist bei jeder Änderung des Angebots für die Gäste eine einfache, transparente Kommunikation entscheidend: Mit dem Saisonkalender lä sst sich beispielsweise erklären, warum es im Februar keine frischen Tomaten, Zucchini und Auberginen gibt.

Für die Inspiration bei der Menügestaltung empfehlen sich die interaktiven Saisonkalender

«Wir müssen jedes Produkt einzeln überprüfen.

JULIA BEYER, UMWELTINGENIEURIN BEI BEELONG

für Obst und Gemüse von Bio Suisse. Diese bieten einen raschen Überblick und erleichtern die Einkaufsplanung.

direkt die CO₂-Emissionen – und sorgt gleichzeitig für Vielfalt auf dem Teller. Diese Produkte explizit in die Bestellungen aufzunehmen, sendet auch ein klares Signal an die Lieferanten. Der Energieaufwand zur Lagerung von Sommerfrüchten und -gemüse bis in den Winter ist relativ gering – und ermöglicht, das ganze Jahr über Schweizer Produkte zu konsumieren.

Wandel im schrittweisen Prozess, statt von heute auf morgen

Mehr Informationen unter: beelong.ch

Auch die Händler spielen eine wichtige Rolle. Sie entscheiden, ob sie ihren Kunden detaillierte In formationen weitervermitteln und ob sie gleichwertige Lagerprodukte anbieten. Zu oft sind A ngaben zu Herkunft und Produktionsart weder auf der Website des Lieferanten noch auf dem Lieferschein verfügbar. Beelong hat sogar einen eigenen Prozess entwickelt, um diese Daten zu bescha ffen und die Einkaufsanalysen so detailliert wie möglich durchführen zu können. Und die Konservierungstechniken? Tiefk ühlen, Trocknen, Lagerfrüchte und -gemüse, gelagerte Hülsenfrüchte, Konserven: All d iese Methoden ermöglichen den Konsum von P fl anzen ausserhalb ihrer natürlichen Erntezeit. Wer diese Lagerprodukte verstärkt einsetzt, um nicht-saisonale Frischprodukte zu ersetzen, senkt

Was die Daten insgesamt zeigen: Es ist durchaus möglich, den Anteil an Schweizer Produkten das ga nze Jahr über erheblich zu erhöhen – wenn man die Saison respektiert und frühzeitig in der Menüplanung und Kundenkommunikation ansetzt. Das ist kein ei nmaliger Wandel, sondern ein schrittweiser, messbarer Prozess. Heute stehen dafür verschiedene Analysetools und offi zielle Referenzrahmen zur Verfügung. Das Bundesamt für Umwelt hat 2024 in Zusammenarbeit mit Beelong Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung im Bereich Ernährung veröffentlicht. Daraus ergibt sich eine Liste von Massnahmen, die jede Küche umsetzen kann. Darunter ein stärkeres Angebot an vegetarischen Rezepten, solchen mit weniger Fleisch und der Nutzung von mehr pfl anzlichen Proteinen und Gemüse. Aber auch die Bevorzugung von Schweizer Saison- und Lagerprodukten gehört zu den Empfehlungen. Dabei gilt, Fortschritte regelmässig zu verfolgen, z u m Beispiel mit Hilfe von Einkaufsanalysen oder einem MenüKalkulator. (RED)

Über Beelong

Seit elf Jahren analysiert und bewertet die Firma für Betriebe eingekaufte Lebensmittel. Dazu erfassen sie rund zwanzig Indikatoren auf Basis von Produktdaten, die Händlerübergreifend erhoben werden. So lassen sich ganz einfach die wichtigsten Verbesserungshebel und die auf dem Schweizer Markt verfügbaren Alternativen identifizieren.

Verstärkung für die Koch-Nati

In der Vorbereitung auf den Culinary World Cup 2026 in Luxemburg sind neue Mitglieder zur Schweizer Kochnationalmannschaft gestossen. Zwei von ihnen stellen sich vor.

7 FRAGEN

1

Welche Rolle nehmen Sie im Team ein?

2

Sie sind neu zur Mannschaft dazugestossen – wie erleben Sie den Teamspirit?

3

Welches ist Ihre Lieblingszutat in der Küche und wie setzen Sie diese ein?

4

Die Schweizer Kochnationalmannschaft repräsentiert Schweizer Top-Kulinarik auf internationaler Bühne. Was macht die Schweizer Küche für Sie aus?

5

Wer oder was hat Sie in Ihrer Lau fbahn bisher am meisten geprägt?

6

Wenn Sie zuständig für die Playlist in der Küche wären, was würde laufen?

7

Aus welchen drei Zutaten zaubern Sie ein schnelles, schmackhaftes Gericht?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

SARAH-ANNA BISCHOF

Schweizer Kochnationalmannschaf t

Die 20-Jährige ist Demi-chef de partie im Restaurant Banks des Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Z u vor war sie in derselben Position auf dem KreuzschiffMS Europa 2 unterwegs.

1 Ich bringe Struktur, Ruhe und Präzision in die Küche. Mir ist wichtig, dass Abläufe sauber funktionieren und jeder weiss, was zu tun ist – gerade, wenn es hektisch wird. Ich arbeite gerne detailorientiert, verliere aber nie den Blick fürs Ganze. Eine gute Küche ist für mich immer Teamarbeit. Wenn alle zusammenarbeiten, entstehen die besten Gerichte.

2 Ich wurde sehr offen und herzlich aufgenommen, was mir den Einstieg extrem erleichtert hat. Beeindruckt hat mich, wie motiviert und respektvoll alle miteinander arbeiten. Trotz des hohen Niveaus herrscht eine sehr kollegiale Stimmung.

3 Die Zitrone hat die Fähigkeit, ein Gericht sofort frischer, lebendiger und ausgewogener zu machen. Ich verwende sie oft in verschiedenen Formen, zum Beispiel als Abrieb für aromatische Frische oder als Saft für die Säurebalance.

4 Die Schweizer Küche steht für hochwertige regionale Produkte, Präzision und Authentizität. Sie verbindet traditionelle Gerichte und Techniken mit modernen Ein flüssen und Kreativität, was sie besonders vielfältig macht.

5 Am meisten geprägt haben mich die Küchenchefs und Mentoren, mit denen ich arbeiten durfte. Von ihnen habe ich nicht nur Techniken gelernt, sondern vor allem Disziplin, Respekt vor Produkten und den Anspruch an höchste Qualität.

6 Ich würde eine Mischung aus energetischem Pop, etwas Rock und vielleicht auch ein paar Klassikern wählen. Musik gibt in der Küche oft den Rhythmus vor. Gerade während eines Service hilft sie, den Fokus und die Energie hochzuhalten. Wichtig ist, dass sie motiviert und für gute Stimmung sorgt.

7 Mit Spargel, Risottoreis und Parmesan. Ich koche den Risotto «schlotzig», brate den Spargel leicht an, damit er noch etwas Biss behält, und runde alles mit frisch geriebenem Parmesan ab. So entsteht ein elegantes, saisonales Gericht, bei dem die Produkte im Mittelpunkt stehen.

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

NICOLAS IMHOLZ

Schweizer Kochnationalmannschaf t

Der 19-Jährige absolviert derzeit seine RS im Ausbildungszentrum Verpflgung der Schweizer Armee i n Thun/BE, wo er an einem Pilotprojekt für Kochtalente teilnimmt. 2025 gewann er die Swiss Skills.

1 Im Team agiere ich im Moment als Helfer. Die Rolle des Helfers bedeutet, dass ich bei allen Trainings dabei bin, jeweils aber nicht in der Box stehe und koche. Dafür unterstütze ich die anderen Teammitglieder bei verschiedensten Aufgaben, zum Beispiel beim der Mise en place. So erhalte ich sehr viele Einblicke ins Wettbewerbsgeschehen.

2 Ich wurde gleich von Anfang an von allen bestehenden Mitgliedern super im Team aufgenommen. In den gemeinsamen Trainings herrscht immer eine topmotivierte und familiäre Atmosphäre, in welcher ich mich sehr wohlfühle.

3 Eine Lieblingszutat in dem Sinne habe ich tatsächlich nicht. Grundsätzlich liebe ich, mit verschiedenen Geschmäcken zu spielen. Meiner Meinung nach macht erst die Kombination aus verschiedenen Lebensmitteln, Geschmäcken und Texturen ein Gericht wirklich speziell.

4 Die Schweizer Küche wird meiner Meinung nach unter anderem durch die verschiedenen Sprachregionen des Landes geprägt, die sich auch in der Kulinarik auswirken. Das macht unsere Küche besonders vielseitig und führt dazu, dass sie stark mit einem Heimatgefühl verbunden ist.

5 Mein ehemaliger Trainer und Coach Marco Mehr hat mich sehr geprägt. Er war es, der mir alles rund um das Thema Kochwettbewerbe beigebracht hat. Bei jedem meiner Wettbewerbseinsätze war er an meiner Seite. Ohne ihn würde ich nicht da stehen, wo ich jetzt sein darf.

6 Mein Musikgeschmack ist sehr vielfältig, daher würden wahrscheinlich ganz unterschiedliche Stilrichtungen laufen, wenn ich der Küchen-DJ wäre. Von Rock über Pop bis zu Schlagern höre ich eigentlich fast alles gerne.

7 Wenn mir nur drei Zutaten zur Verfügung stünden, würde ich mich für Kartoffeln, Speck und Zwiebeln entscheiden. Daraus könnte ich dann eine leckere Rösti zubereiten.

Partner der Schweizer

Junioren-Kochnational m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

UMGENUTZTE RÄUME GEBEN DER GASTRONOMIE NEUE IMPULSE

Wer seinen Gästen etwas Spezielles bieten möchte, eröffnet einen Betrieb an einem ungewöhnlichen Ort. Solche Konzepte bergen zwar viel Potenzial, sie verlangen aber auch Engagement, sei es für den Umbau oder das Angebot: sechs Beispiele, die etwas Besonderes bieten.

ADAS HALLENBAD

Bistro Neubad, Luzern

Das «Neubad» ist ein Kultur- und Atelierhaus. Es wurde 2013 im ehemaligen städtischen Hallenbad eröff net und der Verein Netzwerk Neubad betreibt es als Zwischennutzung. Es soll noch bis mindestens 2030 in dieser Form bestehen. Das Neubad verfügt über eine grosse Bü hne im ehemaligen Pool, einen Club und ein Bistro. «Im Bistro bieten wir nebst einem lokalen und vielseitigen Getränke- und Essensangebot viel Raum fü r Menschen jeden Alters», sagt Geschäftsleiterin Nathalie Brunner. Die Terrasse zählt zu den schönsten in der Neustadt. Und für Familien steht ein grosser Kinderspielraum zur Verfügung. «Der 70erJahre-Charme und die spezielle Atmosphäre des früheren Badebetriebs ist spürbar.» Der Mittagstisch sei legendär, erk lärt die Geschäftsleiterin weiter. Und ziehe Gäste aus der ganzen Stadt an. Im Service und in der Küche arbeiten rund 25 Mitarbeitende,

im gesamten Kulturbetrieb etwa 70. Eine davon ist Denise Huber, die seit vielen Jahren für die Küche zuständig ist. Sie bietet täglich ein Mittagsmenü für rund 20 Franken an. A bends stehen verschiedene Speisen wie Burger oder Salate auf der

Ka rte. Sonntags können die Gäste ausgiebig «zmörgele» oder brunchen. «Unser Bistro ist ein offener Or t mit ausgeprägter Gastfreundschaft», betont Nathalie Brunner. neubad.org

uf der ganzen Welt gibt es spezielle Restaurants. Bei einigen steht da s Aussergewöhnliche stärker im Zentrum als das kulinarische Angebot. In Singapur können Gäste zum Beispiel in der Kabine eines der grössten Riesenräder der Welt speisen. Oder im A sian Café Niu in München (DE) erhalten die Gäste Cappuccini in Regenbogenfarben mit essbarem Glitter. Dieses auch innen farbige Café wird gerne von jungen Menschen besucht, auch weil die Handybilder instagramtauglich sind. Andere Betriebe setzen eher auf spezielle Zubereitungsmethoden wie das Restaurant El Diablo au f der spanischen Insel Lanzarote. Dort verwendet man eine Gr illmethode, bei der das Fleisch und das Gemüse über einer Erdgrube gegrillt werden, die von der geothermischen Wärme eines Vulkans erhitzt wird.

Umnutzen und erhalten

Auch in der Schweiz gibt es Restaurants an speziellen Orten oder m it besonderen Konzepten. Einige befi nden sich in Räumlichkeiten, die nicht mehr genutzt werden. Beispielsweise in einer Kir-

che wie das Restaurant Omnia im luzernischen Dierikon. Die Besitzerin Ursula Trucco bewahrte die ehemalige St.-Jakobs-Kapelle vor dem Zerfall. Eigentlich hätte die Gemeinde dafür sorgen müssen, dass diese erhalten bleibt. Laut Trucco fehlte jedoch das Geld oder das Interesse.

Im einstigen Luzerner Hallenbad Neubad befi nden sich ein Bistro und ein Kulturbetrieb. Darin fi nden jährlich rund 300 Veranstaltungen aus den Bereichen Musik, Wissenschaft, Film und vielem mehr statt. Der Verein Netzwerk Neubad ist der Betreiber. Der Ort soll eine Plattform für Vernetzung und Debatte sein. Ein wichtiges Anliegen des Vereins ist zudem, dass Menschen mit Beeinträchtigungen Zugang haben.

Dieses sind zwei Beispiele für Restaurants an ungewöhnlichen Orten in der Schweiz. Andere Betriebe sind ungewöhnlich durch i h re Grösse wie die Spitalküche im Universitätsspital Zürich. Dort verarbeitet das Küchenteam für die Patienten, Mitarbeitenden und Gäste riesige Mengen an Lebensmitteln. Mehr Informationen zu den genannten und anderen Betrieben sind nachfolgend zu fi nden. DANIELA OEGERLI

DIE URNENHALLE

Restaurant La Vie, Bern

Das Restaurant La Vie wurde in zwei denkmalgeschützten Urnenhallen auf dem Bremgartenfriedhof i n Bern erstellt. Weil die Hallen nicht mehr genutzt wurden, hatte die Bernische Genossenschaft für Feuerbestattung die Aufgabe, diese zu sanieren. Mit der Sanierung und dem Einbau des Restaurants stehen die Räumlichkeiten nun den Friedhofb esuchenden und der Ö ffentlichkeit zur Verfügung. «Das ‹La Vie› ist schweizweit das erste vollwertige Restaurant auf einem Friedhof», erklärt Mirjam Veglio, Geschäftsführerin der Bernischen Genossenschaft für Feuerbestattung, die g leichzeitig Besitzerin des Restau-

rants ist. Der Betrieb ist vom Morgen bis frühen Abend geöff net und bietet unter anderem Ka ffee und Tee, Mittagsmenüs und Apéro an. Die Küche ist saisonal mit lokalen Produkten. Viele Gäste schätzen die Ruhe auf dem Friedhof und die angenehme Atmosphäre im Restaurant. «Beim Innenausbau haben wir viel in die Akustik investiert», sagt Mirjam Veglio. Aber wenn der Betrieb gut besetzt ist, dominiert das L eben mit all seinen Geräuschfacetten. Neben den Traueressen fi nden auch Firmenanlässe – im Juni sogar eine Hochzeitsfeier – statt. «Zudem hat die Genossenschaft eine Stelle gescha ffen, die sich um kulturelle Anlässe kümmert. Vorgesehen sind Lesungen oder ruhige Konzerte», sagt Veglio. Fünf Mitarbeitende sind um das Wohl der Gäste besorgt. Als Geschäftsführer amtet Michael Kräuchi. Restaurant und Lounge bieten insgesamt Platz für fünfundreissig Personen. Im Wintergarten steht für vierundreissig Gäste Platz zur Verfügung und im Garten für dreissig . restaurantlavie.ch

DIE GÄRTNEREI

Hardys Tavolata, Stäfa/ZH

Hardy Lussi betreibt in der Gärtnerei Blumengarten in Stäfa seine eigene Trattoria. Am Morgen bietet er

Ka ffee, Tee sowie Softgetränke und wenige, aber qualitativ hochstehende Cornetti an. Am Mittag stehen Focaccia, Pinsa und frische Pa sta auf der Karte. Der gelernte Medienfachmann betrieb, nachdem er sein Geschäft verkauft hatte, drei Jahre lang einen Foodtruck. Vor zwei Jahren erhielt er von Philipp Frei, dem Pächter der Gärtnerei, das

Angebot, ein Bistro in einem Gewächshaus einzurichten. «Mir ist es wichtig, dass ich so viel wie möglich allein bestreiten kann. Und vor allem möchte ich persönlich für die Gäste da sein», erklärt der ehemalige Inhaber eines Fernsehsenders. Daher setze er auf ein kleines, aber qualitativ hochstehendes Angebot. Seine Gäste sind am vormittags häu fig Mütter mit Kleinkindern oder Rentnerinnen und Rentner. Mittags und abends, wenn er Aperitif anbietet, seien die Gäste sehr durchmischt. Die Idee des Konzepts ist, dass die Kundinnen und Kunden der Gärtnerei sich nach dem Einkauf bei Hardy etwas Feines gönnen oder die Gäste die Gelegenheit nutzen, in der Gärtnerei und dem Blumenladen etwas Schönes zu kaufen. Hardys Tavolata bietet im Innenbereich rund 25  Sitzplätze. In den Sommermonaten gibt es draussen im Garten zusätzlich etwa zwölf Sitzplätze. hardys-tavolata.ch

DAS UNIVERSITÄTSSPITAL

Gastronomisches Angebot, USZ Zürich

Thomas Marti ist Küchenleiter im Universitätsspital Zürich USZ. Er und sein 126-köpfiges Team bereiten täglich bis zu 5000 Mahlzeiten für Mitarbeitende, Besuchende und Patienten zu. Zudem bilden sie pro Lehrjahr zwei bis drei Lernende aus. «Ich schätze es, dass wir auf die Stimmung und die Genesung unserer Kundschaft einwirken können», sagt der eidgenössisch diplomierte Küchenchef. Im Moment beschäftige ihn neben dem Tagesgeschäft der Neu- und Umbau im USZ: «Ich kann Ein fluss nehmen und bewirken, dass die Prozesse optimiert werden.» In diesem grossen B etrieb soll alles möglichst einfach funktionieren. Neben den normalen Gerichten bereiten 14 Diätköche pro Tag und Service 22 verschiedene Kostformen zu. Zusätzlich müssen zwischen 30 und 50 Spezialkostgerichte für Patienten mit Schluckstörungen oder Lebensmittelallergien z ubereitet werden. Eine grosse Herausforderung sei das Einhalten der

Hygienevorschriften. Dies sei sehr arbeitsintensiv. Damit in diesem Bereich keine Fehler passieren, ist eine Person für die Qualitätssicherung zuständig. «Trotz der grossen

Dimensionen haben wir relativ viele Freiheiten und sind flxibel bei der Menüplanung.» Thomas Marti ist bereits seit 19 Jahren beim USZ angestellt. Mehr als die Hälfte seiner Mitarbeitenden sind auch schon seit mehr als zehn Jahren dabei. usz.ch

DIE HERRENSCHNEIDEREI

Bar und Modegeschäft Eniline, Bern

Die Bar Eniline ist in ein Modegeschäft integriert. «Wir verbinden zwei Welten miteinander: Mode und Gastronomie. Dadurch entsteht eine entspannte und inspirierende Atmosphäre», erklärt der Inhaber Jeremias Schlapbach. In seinem Geschäft könnten sich die Kunden Zeit nehmen einzukaufen und dabei etwas trinken. Zusätzlich nutzt er die Bar auch für öffentliche Anlässe wie Konzerte. Ein spezielles Detail in der Bar ist der Tresen: Das Frontblech war ursprünglich in der Kuppel des Bundeshauses verbaut. «Die Bar mit Modegeschäft entstand, weil wir das Einkaufserlebnis persönlicher u nd ganzheitlicher gestalten wollten», erklärt der Inhaber. Sein Bruder Benjamin und er wollten einen Ort scha ffen, an dem man sich gerne au fh ält. Selbstverständlich gebe es Synergien zwischen Bar und Modegeschäft: «Es kommt immer wieder vor, dass Gäste ursprünglich wegen

der Bar herkommen und sich dann für die Mode interessieren – und umgekehrt.» Die Rückmeldungen der Gäste beziehungsweise der Kunden seien sehr positiv. Viele schätzen das ungezwungene Konzept u nd die besondere Atmosphäre. Die Bar, in der vier Mitarbeitende

f ü r das Wohl der Gäste sorgen, soll kein klassischer Gastronomiebetrieb, sondern eine Ergänzung zum Konzept sein. eniline.ch

DIE KIRCHE

Restaurant Omnia, Dierikon/LU

In Dierikon hat Ursula Trucco die ehemalige St.-Jakobs-Kapelle in ein Restaurant umgewandelt. Im Jahr 2018 kaufte sie das Gebäude für einen symbolischen Betrag von der G emeinde. Die Kapelle, die 1862 erbaut und 1978 entweiht wurde, st and lange leer und befand sich in einem desolaten Zustand. «Der Innenraum war durchnässt, der Putz bröckelte und die Fenster waren beschädigt. Es fehlte an grundlegender Infrastruktur wie fl iessendem Wasser, Heizung und Strom. Zudem musste Platz für Küche, Technik-, Lager- und Sanitärräume geschaffen werden», erinnert sich Trucco. Mit grossem Einsatz und hohen Investitionen baute sie die Kapelle um.

Seit 2020 betreibt sie dort das Restaurant Omnia. Ihr Konzept ist, die B edeutung des Ortes in das gastronomische Erlebnis einzubinden. Da s zeigt sich auch in der Menügestaltung: Die Gerichte sind nicht klassisch in Vor- oder Hauptspeisen gegliedert, sondern tragen Namen wie «Führe uns nicht in Versuchung», «Himmlische Ouvertüre» oder «Glück & Seligkeit» . Ein Dreigangmenü wird zur «Heiligen Dreifaltigkeit». Angeboten wird eine saisonale, gutbürgerliche Küche, bei der fast alles hausgemacht ist. Im Innenraum des ehemaligen Kapellenschiff stehen rund 85 Sitzplätze zur Verfügung, auf der Terrasse etwa 100. Für Anlässe bietet der Innenraum Platz für bis zu 100 Gäste. Insgesamt beschäftigt Ursula Trucco sechs Mitarbeitende. Im Dachgeschoss gibt es zudem einen Raum für Workshops, Sitzungen und Bewegungsangebote. «Als Sportlehrerin und Fitnesstrainerin liegen mir diese Angebote besonders am Herzen», sagt Trucco. omnia-dierikon.ch

Bei diesen neuen Teigwaren ersetzt Hülsenfruchtwasser die Funktion von Ei.

Die Beiträge auf den Produktseiten wer den von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Teigwaren ohne Hühnereiweiss

In Zusammenarbeit mit Egg Field bringt Pasta Premium neue kochfeste, pflanzliche Teigwaren auf den Markt. Die neuen Ernst-Teigwaren basieren auf Hartweizengriess und Hülsenfruchtwasser, einem Nebenprodukt aus der Hülsenfrucht-Verarbeitung. Es übernimmt zentrale Funktionen von Ei und ermöglicht Teigwaren mit stabiler Struktur sowie hoher Koch-, Warmhalte- und Regenerierfähigkeit. bschuessig.ch

Lieferant stark dank Gastro

Die Rothenburger Grosshändlerin Pistor wuchs im Geschäftsjahr 2025 um 3,7 Prozent und er z ielte einen Umsatz von 858 Millionen Franken. Treiber war die Belieferung der Gastronomie, die Pistors umsatzstärkstes Geschäftssegment ist. Das Bäckerei-Confiserie-Segment blieb stabil. Unter dem Strich resultierte ein Gewinn von 26,2 Millionen Franken. Dieser dient dem Ausbau der Logistik und digitalen Infrastruktur. pistor.ch

Auf Datenbasis

Reinigung planen

Die Firmen Wetrok und Soobr haben eine Partnerschaft vereinbart, um Reinigungsprozesse künftig noch effi zienter und transparenter zu gestalten. Dank Integration von SoobrSoftware in das Wetrok-Portfolio können Kundinnen und Kunden aus dem Facility-Bereich ihre Reinigungs fl ächen auf Basis von Daten besser planen, den Personaleinsatz dynamisch steuern und Ergebnisse dokumentieren. soobr.com

Robuster Mixer für Cocktails

Ob cremige Smoothies, perfekt emulgierte Saucen oder fein abgestimmte Suppen und Pürees: Mit einem Vitamix erzielen Küchenprofi s konstant hochwertige Ergebnisse. Auch bei anspruchsvolleren Anwendungen wie Hummus, Cremes oder Cocktails zeigen die Geräte ihre Vielseitigkeit und E ffi zienz. Dank modernster Technologie und robuster Bauweise gelten die Vitamix-Blender als nahezu unzerstörbar. roeschlinag.ch/vitamix

Aus einem Bienenvolk wurden über zweihundert

Von der Küchenchefin zur Imkerin: Mirjam Lendenmann hat die Faszination für Bienen gepackt.

Von Bienen können wir Menschen noch vieles lernen – davon ist Mirjam Lendenmann überzeugt: «Es ist beeindruckend, wie der Superorganismus eines Bienenvolks funktioniert. Alle arbeiten füreinander und miteinander – es braucht jede einzelne Biene, damit alles reibungslos läuft.» Würden Menschen ähnlich stark am gleichen Strick ziehen, gäbe es weniger Probleme auf der Welt, sagt die Imkerin. Sie ist fasziniert von den schwarz-gelben Insekten – dabei kam die ehemalige Küchenchefi n eher zufällig zur Imkerei.

«Ich verwende selbst kiloweise Honig.»

MIRJAM LENDENMANN, BEE HAPPY

Der Götti ihres Mannes Stephan Lendenmann betrieb viele Jahre eine Imkerei. «Er gab uns ein Volk für den Garten. Als Köchin fand ich es natürlich genial, meinen eigenen Honig zu haben.» Zudem sei der Götti schlau gewesen: «Er gab uns immer mega liebe Bienen, so dass es uns den Ärmel reinzog und es immer mehr Völker wurden.» Mittlerweile haben die zwei die ganze Imkerei mit über 20 0  Völkern übernommen. Lendenmann ist aus der Küche ausgestiegen und neben der Imkerei noch als Berufsfachschullehrerin an der Allgemeinen Berufsschule Zürich tätig. Auch dort gibt es ein Bienenvolk, dessen Honig in der Schulküche verwendet wird. «Honig ist so

vielfältig, er lässt sich in den unterschiedlichsten Gerichten einsetzen», sagt die Imkerin. Wenn sie backt, ersetzt sie einen Drittel des Zuckers durch Honig. «In meinen Augen ist das gesünder, weil Honig auch wichtige Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe enthält.» Zuhause stellt sie unter anderem auch Hustensirup aus ihrem Honig her. Köchen rät sie, mutig zu sein. «Honig darf zum Beispiel durchaus ab und zu erhitzt werden – neuste Untersuchungen zeigen nämlich, dass dadurch nu r etwa 15 Prozent der Nährstoffe verloren gehen.»

Schweizer Honig ist Trumpf

Beim Thema Bienen und Honig kommt Mirjam Lendenmann aus dem Schwärmen nicht mehr heraus. Sie kann unzählige spannende Fakten dazu erzählen. Zum Beispiel: Damit eine Königin entsteht, wird die Larve während drei Tagen mit Gelée Royale gefüttert, eine Arbeiterin bekommt viel weniger Gelée Royale. «Das reicht, um bis zu fünf Jahre länger zu leben.» Oder dass Stadthonig geschmacklich zu den spannendsten

Sorten gehört, weil die Stadtvegetation so vielfältig ist. Besonders pa ssioniert wird Lendenmann zudem beim Thema Schweizer Honig. Für sie ist klar: Nur dieser ga rantiert, dass man wirklich 10 0  Prozent Honig kauft: «Die Gesetzeslage in der Schweiz ist viel strenger. Etwa, was den Wassergehalt angeht.» Mit dem Kauf von Schweizer Honig unterstütze man zudem kaum Grossimkereien, sondern vor allem Hobbyimker. «Bei Schweizer Honig kann man sich sicher sein, einen wirklich ehrlichen und guten Honig zu erhalten.» ANGELA HÜPPI

Zur Person

Mirjam Lendenmann (38) ist Berufsfachschullehrerin an der Allgemeinen Berufsschule Zürich ABZH. Zuvor war sie Küchenchefin im Migros-Personalrestaurant Guggi in Zürich. Mit ihrem Mann Stephan Lendenmann betreibt sie die Imkerei Bee Happy in den Kantonen Aargau und Zürich. Die beiden haben drei Kinder.

Dario

Salvel

General Manager

Dario Salvel hat die operative Leitung des «Alex Lake Zürich» übernommen. Der 34-Jährige bringt Erfahrung aus der Schweizer Luxushotellerie mit. Stationen seiner Laufbahn waren unter anderem der «Widder» in Zürich, das Grand Hotel National in Luzern und zuletzt das Bellevue Palace in Bern.

Corinne Julen

Präsidentin

unter: beehappy.ch

Mehr Informationen

Nach zwei Jahren als Präsident des Hotelier Vereins Zermatt übergibt Sebastian Metry das Amt an Corinne Julen, die bisher als Vizepräsidentin im Vorstand tätig war. Neu ins Vizepräsidium gewählt wurde Paul-Marc Julen. Der übrige Vorstand bleibt in corpore bestehen.

Tabea Mahrer

Betriebsleiterin

Tabea Mahrer übernimmt die operative Führung der Taverne Johann in Basel. Die Gastronomin bringt unter anderem Erfahrung als Co-Betriebsleiterin im Restaurant Ufer 7 mit. Gemeinsam mit Nicola Seematter (rechts) übernimmt sie die Leitung des Restaurants.

Thomas Knecht

Marketing/Kommunikation

Die Destination Davos Klosters Organisation DDO besetzt die Leitung Marketing und Kommunikation neu. Thomas Knecht übernimmt die Funktion am 4. Mai. Seit 2021 war er beim Schweizer Fahrradhersteller BMC tätig. Zuvor leitete er das Marketing beim E-BikeAnbieter Flyer.

Alexandre Fricker

Direktor

Bei der Stiftung Goût kommt es zu einem Führungswechsel. Alexandre Fricker übernimmt am 1. November die Direktion. Er folgt auf Josef Zisyadis. Fricker bringt Erfahrung in der Förderung regionaler Produkte mit. Er stand unter anderem an der Spitze von Vaud Terroirs sowie von Slow Food Schweiz.

Nicola Seematter

Küchenchef Nicola Seematter ist seit der Gründung Teil der Taverne Johann und hat gemeinsam mit Christoph Hartmann die kulinarische Handschrift des Hauses geprägt. Hartmann verlässt die Taverne Johann und übernimmt die Verantwortung für die Küche im Teufelhof Basel.

Engagement für einen starken Serviceberuf

Franziska Rodriguez engagiert sich seit fünf Jahren im Vorstand des Berufsverbands Service/ Restauration. Sie will zeigen, was RestaurantPr ofis alles können.

Sie wusste schon früh, dass das Gastgewerbe der richtige Berufszweig für sie ist, erzählt Franziska Rodriguez. Sie machte die Ausbildung zur Köchin und hängte die Restaurantfachfrau EFZ gleich an. «Ich habe beides immer gerne gemacht. Eine Zeit lang sogar gleichzeitig, als ich am Morgen in der Küche stand und nach der Zimmerstunde in den Service wechselte.» Heute kümmert sich

Franziska Rodriguez um die Administration des «Alten Tramdepot» in Bern. Zum Betrieb gehören zwei Restaurants, eine Brauerei, eine Eiswerkstatt und ein OneSuite-Hotel. Rodriguez behandelt und koordiniert Anfragen vom Bankett bis zum Seminar, stellt Rechnungen und kümmert sich um die administrativen Abläufe.

Wertschätzung zeigen

«Mir ist wichtig, die Mitarbeitenden wahrzunehmen und deren Bedürfnisse in der Planung soweit möglich zu berücksichtigen.» Für sie ist es gelebte Wertschätzung, wenn eine Mitarbeitende beispielsweise am Montagabend frei bekommt, damit sie ins Training gehen kann. «Sie soll nicht jedes Mal danach fragen müssen.» Weil ihr die Arbeit an der Front sonst fehlt, arbeitet Franziska Rodriguez nebenbei als Aushilfe für eine Eventfi rma. Von kleinen Banketten bis zu Grossanlässen mit 2000 Gästen. «Ich geniesse die Abwechslung und schätze den Gästekontakt nach wie vor sehr.»

Seit ihrer Ausbildung in der Küche ist die 34-Jährige Mitglied der Hotel & Gastro Union. Ihr Berufsbildner habe sie damals dazu er mutigt. Zunächst sei sie etwa zehn Jahre als passives Mitglied dabeigewesen. Heute schätzt sie besonders das Netzwerk, das die

In ihrer Freizeit ist Franziska Rodriguez gerne in der Natur und in den Bergen unterwegs. Sei es auf Skitour oder mit dem Motorrad. ROY MATTER

Union bietet. «Wenn ich eine Unklarheit habe, gibt es im Verband immer jemanden, an den ich mich wenden kann.» Diesen Zusammenhalt will sie stärken. «Damit d ie HGU wachsen und die Anliegen der Arbeitnehmenden noch besser vertreten kann.»

Das Berufsimage stärken

Zunächst engagierte sich Rodriguez im Vorstand der Region Bern-Nordwestschweiz, bevor die Anfrage für den Vorstand des Berufsverbands folgte. «Ich fi nde es spannend, aus dem Kern heraus mitzuarbeiten und unseren Beruf mitzuprägen.» Wichtig ist ihr, da s Berufsimage zu stärken. «Wir müssen zeigen, dass unsere Berufsleute mehr tun, als Teller zu tragen. Sie brauchen Organisationstalent, müssen vernetzt denken und grosse Sozialkompetenz

haben.» Eine Möglichkeit, den Beruf zu präsentieren, bietet die Servicemeisterschaft, die ab diesem Jahr als Swiss Skills Championship durchgeführt wird. «Ich bin beeindruckt davon, wie viel junge Berufsleute für Wettbewerbe leisten. Es freut mich, dass wir als Berufsverband solche Talente fördern können.» ALICE GULDIMANN

Zur Person

Franziska Rodriguez (34) arbeitet als Leitung Administration & Hotel bei der Altes Tramdepot Brauerei und Restaurant AG. Zuvor war die ausgebildete Sommelière in verschiedenen Positionen im Weinhandel tätig. Zuletzt absolvierte sie einen CAS in Betriebswirtschaft.

Informationen unter: carlton europe.ch

Mehr

STEPHAN MAEDER «W IR SIND SEHR GUT AUFGESTELLT»

Die Bernensis Hotel AG in Interlaken feiert mit dem «Carlton -Eu rope» den 25. Geburtstag.

Stephan Maeder, 25 Jahre sind eine lange Zeit. Wie kam es damals zur Gründung der Bernensis Hotel AG?

Damals arbeitete ich bei einer Grossbank, die einen Hotelier beschäftigte, um die eigenen Hotels fachkundig zu betreuen. Dabei realisierte ich, dass ein Hotel nach dem anderen dichtmachte. Als dem Hotel Europe in Interlaken/ BE das gleiche Schicksal widerfahren sollte, tat ich mich mit Kollegen zur Bernensis Hotel AG zusammen und erstand es.

Um es vor dem Aus zu retten? Ja, wir wollten das altehrwürdige Haus als Hotel weiterbetreiben. Im Jahr 2005 kam das benachbarte «Carlton» dazu. Seither heissen wir «Carlton-Europe».

Wie war es möglich, das Hotel erfolgreich zu führen?

Wir haben alle viel gearbeitet. Ich selber habe dort Hand angelegt, wo es nötig war. Und von Beginn weg haben wir den generierten Umsatz reinvestiert, statt Dividende auszuschütten.

Wie viele Aktionäre sind es?

Im Laufe der Zeit habe ich möglichst viele Aktien zurückgekauft.

Zu Beginn hielt ich fünf Prozent der Aktien, heute 90 Prozent.

Wie feiern Sie das Jubiläum? Ich schenke mir zum Geburtstag ein tolles Buch über unser Haus. Ich habe hierzu einen Historiker beauftragt, die 125-jährige Geschichte unserer beiden Häuser zusammenzutragen.

Sie bezeichnen Ihr Haus als Vintage-Betrieb. Warum?

Unser Haus ist eine grosse Brockenstube und eine Fundgrube für technische Geräte. Wir zeigen zum Beispiel die technische Entwicklung der Telefonie seit 1898 oder jene der Nähmaschine anhand originaler Geräte.

Sie positionieren das «CarltonEurope» als Adults-only-Betrieb. Wie kam es dazu?

In Interlaken buhlen sehr viele Hotels um Touristen. Da machte ich mir Gedanken, wofür steht unser Haus? Wir sind weder ein Golf- noch ein Wellnesshotel. Aber wir beherbergen gerne den individuellen Einzelgast. So sind wir auf Adults only gekommen. Etwas, was in jener Zeit ein völlig anderer, unbekannter Ansatz war.

Wie kam das an?

Bei den Gästen sehr gut. Zu Beginn gab es aber auch Missverständnisse. Eine Journalistin kreidete uns an, Kinderhasser zu sein. Doch dem ist nicht so. Ich bin selber stolzer Vater.

Und eines Ihrer Kinder wird in Ihre Fussstapfen treten? Das wäre toll, wenn es so kommen würde. Doch derzeit steht noch nichts fest. Auf jeden Fall hoffe ich, dass, falls es keine familieninterne Lösung geben würde, das Haus in seiner heutigen Form erhalten bliebe. RUTH MARENDING

Zur Person

Stephan JJ. Maeder absolvierte die Hotelfachschule in Lausanne. Nach verschiedenen beruflichen Stationen übernahm er 2001 das Hotel Europe in Interlaken.

DIE TEUERSTE SCHOKOLADE

Der wichtigste Rohstoff bei Schokolade ist die Kakaobohne. Teure Schokoladen sind aus seltenem Kakao hergestellt. Auch Transportkosten und Klimawandel machen das Produkt teuer.

Laut dem Guinness-Buch der Rekorde ist die Schokolade «La Chuorsa» von der Schokoladenmanufaktur Attimo Chocolate in Zürich seit 2019 die teuerste Schokolade der Welt. Eine 80-GrammTa fel kostet 640 Franken. Sie besteht aus einer seltenen GrandCr u-Schokolade, die mit Kakaobohnen aus Chuao in Venezuela hergestellt wird. Kombiniert wird sie mit Safran aus Mund/VS. Jedoch stellte die Schokoladenmanufaktur nur eine limitierte Au fl age von 50  Stück her, schrieb der Blick damals. Die Schokolade ist daher nicht mehr erhältlich.

Stefan Lanz von «Martha and Sons» in Bern ist etwas erstaunt darüber, wie viel diese Schokolade kostet: «Auch wenn man sehr exklusive Rohprodukte verwendet, ist der Preis doch ziemlich hoch angesetzt.»

«Martha and Sons» ist eine kleine Schokoladenmanufaktur in der Altstadt von Bern. Sie produziert ihre Schokoladen aus reinem Edelkakao, etwas Zucker und manchmal etwas Milch. Die Produktion befi ndet sich im Café Lesbar in Bern. «Wir produzieren nur sortenreine Schokoladen. Das heisst, die Kakaobohnen stammen von derselben Plantage und

demselben Produzenten», fügt

Stefan Lanz an. Seine Schokoladen kosten zwischen sieben und acht Franken pro 100 Gramm. Eine ebenfalls sehr teure Schokolade, die immer noch erhältlich ist, kommt von der Firma Toak in Ecuador. Ihre Schokolade reift unter anderem in Whiskyfässern. Das Unternehmen widmet sich laut eigenen Angaben der Wiederentdeckung und Bewahrung einer der seltensten und ältesten Kakaosorten der Welt: dem Heirloom Nacional-Kakao. Diese genetisch reine Sorte lasse sich über 5300 Jahre zurückverfolgen, schreibt das Unternehmen auf

seiner Website. 100 Gramm dieser Schokolade kosten umgerechnet etwa 78 Franken.

Sortenreine Schokoladen

Bei Felchlin in Ibach/SZ kosten die Grand-Cru-Schokoladen im Fabrikladen zwischen 20 und 30 Franken das Kilo. «Die hochwertigsten Schokoladen im Sortiment von Felchlin sind die Grand-CruCouverturen», erklärt der Leiter Marketing, Dominik Stocker. Diese werden aus Kakaobohnen einer einzigen, klar defi nierten Herkunft hergestellt. Der Grund, warum diese Grand-Cru-Couvertu-

ren teurer als andere Schokoladen sind, erklärt er damit, dass diese spezi fi sche Anforderungen einhalten müssen, damit sie höchste Ansprüche in Bezug auf Geschmack oder Nachhaltigkeit erfüllen. Bei Single Origin handelt es sich um Kakaobohnen aus einer einzigen Herkunftsregion, also nicht um einen Blend von mehreren Herkunftsländern. Teilweise verwendet man sogar wilden Ka kao aus Bolivien, der sehr rar ist. «Je ex klusiver ein Kakao, desto teurer ist die Schokolade, die daraus hergestellt wird», fasst er die Unterschiede bei den Preisen zusammen. DANIELA OEGERLI

Mirage 2024, Chardonnay

«Dieser Wein interpretiert Chardonnay auf neue Weise»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein Im Glas überrascht der «Mirage» mit seiner Bernsteinfarbe. Diese stammt von fünf Tagen Maischestandzeit der entrappten Beeren. Nach dem Pressen gärte und reifte der Wein in kleinen Fässern aus Akazienholz. Das Bouquet duftet nach weissen Blüten, Butter und gerösteten Mandeln. Trotz hoher Reife der Trauben erreichte der vollständig vergorene Zucker keine 13,5 Volumenprozent Alkohol. Unfiltriert abgefüllt, sehr lebendig am Gaumen, elegant in Säure und Körper und mit dezenten Tanninen, die dem Wein Rückgrat verleihen. Ideal zu grilliertem (oder gebratenem) Fisch, Geflügel und hellem Fleisch sowie Käse.

Region Dem Walliser Damien Fischli gehören Parzellen in Troistorrents, Fully und Saxon. Seine besten Weine reifen in Holzfässern in einem Bergchalet in Morgins auf 1400 Meter über Meer.

Rebsorte

Chardonnay ist eine natürliche Kreuzung aus Pinot x Gouais. Sie hat ihren Ursprung im Burgund (FR) und liegt heute auf Rang zwei der weltweit am meisten angebauten weissen Rebsorten.

Produzent

Damien Fischli war Küchenchef in einem Gourmetrestaurant. Er sorgte für Schlagzeilen, als er Gerichte mit legalem Cannabis würzte. Dann kam Covid. Zusammen mit seiner Frau Alizée kaufte er Reben, die sie mithilfe eines befreundeten Winzers bewirtschafteten. Damien Fischli bildete sich zum Winzer aus. Heute besitzt er 3,7 Hektar biozertifizierte Reben. Bei jedem Eingriff in den Rebberg achtet er darauf, das natürliche Gleichgewicht zu wahren.

Adresse: Famille Fischli, Artisans du vin, Route de Bas-Vièze 93, 1875 Morgins/VS Preis: Fr. 27.00

Schweizer Bier: von traditioneller Einheit zu innovativer Vielfalt

Am letzten Freitag im April stand die Schweiz ganz im Zeichen des Bieres. Nur wenige Tage zuvor wurden die besten Biere des Landes ausgezeichnet.

Mehr Informationen unter: fischli-vins.ch

Es gab nicht nur einen Sieger. Für die fünfte Ausgabe des Swiss Beer Awards verkosteten 100 Biersommeliers und Biersensoriker in nen 531 Biere von 87 Brauereien. Mitte April konnte der Schweizer Brauerei-Verband 165 Biere in 43 Kategorien auszeichnen. In der Königsklasse Lager hell, mit einem Anteil von 69,14 Prozent am gesamten Bierkonsum, gingen die Podestplätze an eher grössere Brauereien. So belegte die Brauerei Schützengarten in St. Gallen m it ihrem «Löwengarten Helles Lager» den ersten Platz. Auf Rang zwei folgte die Brauerei Feldschlösschen in Rheinfelden/AG m it «Feldschlösschen Original». «St. Gotthard Lager Bier» von Aldi Suisse in Jonschwil/SG erreichte Rang drei. Auch bei alkoholfreien Bieren standen grosse Brauereien an der Spitze. Vielfältig war die Konkurrenz bei den Bierspezialitäten, die rund 17,5 Prozent der Schweizer Bierproduktion ausmachen. Dabei zeugen IPA, Amber, Schwarzbier, Stout, Dubbel, Tripel oder Sauerbier und Witbier mit Koriander und Orangenschalen von einer spannenden Schwei-

zer Bierkultur. Alle Ergebnisse, inklusive der Geschmacksprofi le, gibt es auf swissbeeraward.ch.

Schweizer Bier bleibt lebendig

Die Schweizer Braubranche zeigt sich auch 2026 dynamisch und kreativ. Neue Bierstile, alkoholfreie Alternativen und überraschende Spezialitäten beweisen, da ss Tradition und Innovation bestens zusammenpassen. Dies nicht nur am Tag des Schweizer

Bieres, der jeweils am letzten Freitag im April gefeiert wird. Jede der 1222 Schweizer Brauereien hat ihr eigenes Profi l. Immer mehr bieten auch alkoholfreie Varianten von Spezialitäten an, deren Marktanteil stetig wächst. Nach wie vor gefragt sind Craft-Biere. Doch genau in diesem Segment tut sich die Gastronomie schwer. Abgesehen von spezialisierten Lokalen wird kaum Bierkultur zelebriert. Das liegt mitunter an mangelnder

Nachfrage. Zwei Drittel der Gäste bestellen am liebsten eine Stange Lager hell. Vielleicht liegt es auch daran, dass spezielle Biere zu wenig aktiv empfohlen werden. (GAB)

Bier in Zahlen

1222 aktive Brauereien Über 90 Prozent davon sind unabhängig. 75 Prozent aller Brauereien sind Mikrobrauereien, die vier Prozent der Schweizer Biere brauen.

3,63 Millionen Hektoliter So viel Bier wurde im Jahr 2025 von Schweizer Brauereien produziert. 31 Prozent serviert die Gastronomie, 6 9 Prozent verkauft der Detailhandel.

50 Liter pro Kopf und Jahr Schweizerinnen und Schweizer trinken am liebsten Lager hell (69,14 %). Dann folgen Zwickelbiere (8,96 %), alkoholfreie Biere (7,74 %) und Spezial hell (5,64 %). Alle anderen Bierstile wie Weizen, Amber oder IPA teilen sich die restlichen 8,52 Prozent.

Arbeitsplätze

Schweizer Brauereien beschäftigen 3000 Mitarbeitende. 50 000 Arbeitsplätze stehen in Verbindung mit der Braubranche.

Mit gereiftem Wein in Erinnerung schwelgen

Es lohnt sich, von einem oder zwei Lieblingsweinen jedes Jahr ein paar Flaschen zur Seite zu legen.

Das Weingut Chanton in Visp/VS ist bekannt für die P flege alter, fast vergessener Walliser Rebsorten wie Gwäss, Himbertscha oder Plantscher. Eine wichtige Rolle spielt auch der Heida, den JosefMarie «Chosy» Chanton im Jahr 1964 pfl anzte. Dem ewigen Eis nahe, wurde er einst Gletscherwein genannt. Heute, unter der Ä g ide seines Sohnes Mario, trägt er die Bezeichnung Gletscherview. Die Rebsorte, die im Oberwallis Heida und im Unterwallis Pa ïen genannt wird, heisst eigentlich Savagnin. Ihren Ursprung hat sie in Frankreich zwischen dem Jura und der Loire. Sie ist Elternteil von mindestens 40 Nachkommen. Dazu zählen Chenin Blanc, Elbling, Grüner Veltliner, Räuschling oder Silvaner. Im Wallis wurde sie als Heÿda in einem auf den 29 November 1586 datierten Dokument erstmals schriftlich erwähnt. Bereits damals waren daraus gekelterte Weine begehrt und zählten zu den teuersten der

Region. Chosy Chanton und seine Frau Marlis haben von jedem Jahrgang ein paar Flaschen Heida zur Seite gelegt. Letzte Woche öff neten sie ein Dutzend Flaschen. In k leiner Runde gab es Jahrgänge von 2022 bis zurück ins Jahr 1975 zu verkosten. Jeder Wein erinnerte an freudige Erlebnisse und an traurige Momente. Und ja: Trotz des hohen Alters, war jede Flasche edel gereift. Unter den Verkostenden kamen Diskussionen auf, welche Gerichte sie am liebsten dazu essen würden. GABRIEL TINGUELY

Wo Kirschen blühen, gedeihen auch Reben

Die Einführung der Appellation «Zug AOC» im Jahr 2009 motivierte Winzer in der jungen Weinbauregion.

Wer gastronomisch denkt, bringt Zug mit Röteli (Saibling) aus dem gleichnamigen See und Kirschtorte in Verbindung. Der Zentralschweizer Kanton war jedoch immer auch eine Weinbauregion. Ein erster schriftlicher Nachweis ist auf 1309 datiert. Zum Ende des 19. Ja hrhunderts erreichte der Zuger Weinbau mit 77 Hektar Reben seine Blütezeit. Dann kam die Reblaus, und der Rebbau wurde nahezu vollständig aufgegeben. In den 1960er-Jahren wagten Pioniere einen Neubeginn. Zur Jahrtausendwende war die Rebfl äche kleiner als ein Fussballfeld. Seit der Einführung der Appellation «Zug AOC» im Jahr 2009, stieg die Rebfl äche bis heute auf 9,5 Hektar, was 13,5 Fussballfeldern entspricht. Auf weiteren Parzellen ist der Anbau von Reben geplant. Die aktuell 24 Betriebe rund um den Zugersee bauen vor allem resistente weisse Sorten wie Solaris und Sauvignac an. Doch auch Chardonnay, Pinot Gris und Viog-

nier sind vertreten. Bei den blauen Sorten sind Divico und Pinot Noir die häu figsten. Im Bildband «Weinkultur am Zugersee» widmen die Autoren Andreas Busslinger und Dominik Stocker einen grossen Teil den Porträts der Weinbaubetriebe. GABRIEL TINGUELY

In «Weinkultur am Zugersee» dokumentieren Andreas Busslinger (Bilder) sowie Dominik Stocker und Alex Kobel (Texte) die Geschichte und vor allem die Renaissance des Zuger Weinbaus. Weinkultur am Zugersee 224 Seiten, gebunden ISBN 978-3-85761-355-5 Fr. 75.00 zuger-weine.ch

FRANZISKA RICHARD «M EINE GROSSMUTTER LEGTE WERT AUF QUALITÄT – ÜBERALL»

Das Bellevue Parkhotel in Adelboden/ BE existiert seit 125 Jahren. Seit 100 Jahren wird es von der Familie Richard geführt.

Franziska Richard, Sie feiern dieses Jahr ein doppeltes Jubiläum. Birgt dieser Meilenstein neben Freude auch Erwartungen?

Eigentlich haben wir nie ein grosses Ding um unsere Geschichte gemacht. Aber wir durften doch feststellen, dass es eine grosse Leistung ist, einen Hotelbetrieb über mehrere Generationen zu führen. 1926, als meine Grosseltern den Betrieb übernahmen, w a r eine herausfordernde Zeit. Aber sie haben den Betrieb auch stark geprägt.

Wie zeigt sich diese Prägung?

Ich führe das Bellevue Parkhotel in der dritten Generation und bis heute sind wir dem Produkt «Bellevue» treu geblieben. Meine Grossmutter legte grossen Wert auf eine gute Küche, auf eine gepflegte Infrastruktur, auf guten S ervice und auf die persönliche Gästebetreuung. Aber sie wollte es nicht übertreiben, sie wollte keinen Luxus, kein «Bling Bling». Das haben sich die nächsten Generationen verinnerlicht, auch ich. Das Konzept ist auch heute noch schlank. Wir haben kein À-lacarte-Restaurant, dafür ist die Halbpension auf einem sehr hohen Niveau und wird praktisch von jedem Gast gebucht.

gilt als unchic, in der Gastronomie zu arbeiten. An vielen Orten schliessen Betriebe, weil die Mitarbeitenden fehlen. Aus meiner Sicht wäre hier auch die Politik gefordert. Hotel- und Gastronomiebetriebe sind soziale Institutionen. Diese Branche benötigt keine Subventionen, jedoch sehr vorteilhafte und wirtschaftsfreundliche Rahmenbedingungen.

«Die Lernenden sollten mehr Ferien erhalten, damit die Grundbildung attraktiver wird.»

Wo denken Sie, müsste man ansetzen?

Zum einen fi nde ich die Ausbildungen zu wenig praxisnah. Zum B eispiel müssten die ProgressoLehrgänge auf Englisch angeboten werden, viele ungelernte Mitarbeitende sprechen keine Landessprache. Und zum anderen fi nde ich, statt die Mindestlöhne heraufzusetzen, müsste man die Arbeitszeiten kürzen. Jetzt, da der akademische Berufsweg wegen KI unter Druck gerät, müsste man die Berufslehren ganz allgemein stärken. Damit sie eine Alternative für junge Menschen sind und konkurrenzfähig werden. Welches sind Ihre Pläne für die nächsten Jahre?

Bis 2018 waren Sie unter anderem als Journalistin tätig, wie ist es dazu gekommen, dass sie den elterlichen Betrieb übernommen haben?

Ich hatte das Hotel schon einmal zusammen mit meinem Bruder Andreas geführt. Dazwischen hatten wir Direktionen von ausserhalb der Familie. Im Jahr 2018 gab es eine Vakanz. Es war für uns als Familie klar, den Betrieb wieder selbst zu führen. Und der Zeitpunkt passte für mich, ich wollte nicht mehr im Journalismus bleiben und suchte etwas Neues. Ich bin nicht aus P fl ichtgefühl wieder in den Betrieb eingestiegen, sondern weil es mein Wunsch war.

Haben Sie Veränderungen bei den Gästen festgestellt?

28. bis 29. September 2026

Aktuelle Branchenthemen gemeinsam diskutieren, Erfahrungen austauschen und neue Perspektiven gewinnen: Beim HotelCamp gestalten die Teilnehmenden das Programm selbst.

Ich fi nde, sie haben sich kaum verändert, seltsamerweise. Wir müssen nur bei der Erbringung der L eistung schneller sein. Und im Reservationsprozess gibt es viel mehr Hin und Her. Die Reisedaten werden oft geändert, oder sie werden storniert. Der Aufwand ist bei der Betreuung der Gäste eher grösser geworden.

Wie ist Ihr Verhältnis zu der einheimischen Bevölkerung?

Viele unserer Lieferanten befi nden sich in Adelboden. Auch die Umbauten, die wir in den letzten Jahren getätigt haben, realisierten wir mit Handwerkern aus dem Dorf. Aber es ist klar, dass wir nicht die Dor fb eiz sind, wo sich

die Einheimischen treffen. Viele haben eine Art Schwellenangst.

Das Bellevue Parkhotel ist eher traditionell ausgerichtet. Was tun Sie, damit der Betrieb nicht stehenbleibt?

Uns wird in der Tat nicht langweilig, die grossen Umwälzungen in der Branche halten uns auf Trab. Wir tun auch sehr viel für die Human Resources, damit wir weiterhin fähige Talente fi nden und sie über längere Zeit halten können.

Ist der Fachkräftemangel auch bei Ihnen eine grosse Sorge? Das ist für mich eigentlich die grösste Sorge. Es gilt zwar als chic, im Restaurant zu essen, aber es

Wir wollen mit unserem Konzept erfolgreich bleiben. Gleichzeitig gibt es mit dem Klimawandel in der Auslastung extreme Verschiebungen. Plötzlich sind Monate, die früher stark waren, schwach – und umgekehrt. Der Klimawandel verändert das Gästeverhalten und hat Auswirkungen auf die Mitarbeitendenplanung.

DANIELA OEGERLI

Zur Person

Franziska Richard (58) hat die Handelsschule sowie die Hotelfachschule Thun/BE absolviert. Bevor sie das Bellevue Parkhotel übernahm, arbeitete sie in verschiedenen Hotels. Zudem war sie einige Jahre als Journalistin tätig.

Die Pflanze hat mehr zu bieten als Kaffeebohnen

Neben der Bohne haben die Blätter, Kirschen und Blüten der Kaffeepflanze viel Potenzial. Der grosse Durchbruch steht aber noch aus

Die weltweite Nachfrage nach Ka ffee ist so gross, dass sie das Angebot der Produzenten übersteigt. Der Klimawandel stellt die Landwirte vor grosse Herausforderungen. Angesichts dieser Entwicklungen ist es höchste Zeit, neue Wege zu gehen. Eine Möglichkeit ist die vermehrte Nutzung der gesamten Ka ffeepfl anze. Cascara dü rfte vielen bereits ein Begri ff sein. Es handelt sich um Fruchtfleisch und Schale der Ka ffeeki rsche, die zum Beispiel als Sirup erhältlich ist oder in Erfrischungsgetränken genutzt wird. Aus der getrockneten Ka ffeekirsche lässt sich auch ganz einfach ei n teeartiger Aufguss herstellen, der sich vielfältig nutzen lässt.

Reiche Aromenwelten

«Die Vielfalt der Ka ffeekirschen ist genauso gross wie diejenige der Ka ffeebohnen», sagt Matthias König. Er ist Gründer und Geschäftsführer der Firma Foodflows, welche die Ka ffeeprodukte ei nes brasilianischen Farmer-Kollektivs in die Schweiz importiert. Die Aromenwelten der getrockneten Ka ffeekirschen reichen von f r uchtig mit Noten von Hibiskus und Limette bis zu schokoladig mit Noten von Aprikose. Die Farben der Aufgüsse gehen von Gelb über Rot bis hin zu Braun. «Für die Gastronomie ergeben sich daraus unzählige kreative Möglichkeiten.»

Im Restaurant Lily’s, das drei Filialen in Zürich und Basel betreibt, kommt die Ka ffeekirsche schon seit Jahren in den hausgemachten Limonaden zum Einsatz. Die Verwendung von Nebenströ -

men gehöre zur Bescha ff ungsphilosophie des Unternehmens dazu, erklärt Food and Beverage Manager Luca Olschewski. «So tragen wir zur Reduktion von Food Loss und einem verantwortungsvollen Konsum bei.» Er könne sich auch Anwendungsgebiete ausserhalb des Getränkebereichs vorstellen: «In Saucen, Marinaden, der Pâtisserie oder zum Räuchern wäre es spannend.»

«Wir wollen den Durchbruch dieses Segments erreichen.»

MATTHIAS KÖNIG, FOODFLOWS

Nicht nur die Ka ffeekirschen lassen sich verwenden, auch die Blüten und Blätter bieten Potenzial. Diese weisen einen tieferen Koffeingehalt auf als die Kirschen. Ein Ka ffeeblätter-Aufguss ist mild und hat grasige, kräuterartige Aromen. «Hier experimentieren unsere Farmer noch», sagt Matthias König. «Wir wollen herausfi nden, wie sich das Alter und die Verarbeitung der Blätter auswirken.» G erade die vermehrte Nutzung von Ka ffeeblättern würde die Ka ffee-Farmen auch ausserhalb

der regulären Ka ffee-Erntezeit besser auslasten.

Ka ffeeblüten sind eine Rarität. Die P fl anze blüht je nach Anbauregion mehrmals im Jahr für wenige Tage. «Die Blüten müssen z u m richtigen Zeitpunkt vorsichtig von Hand gepflükt werden», sagt Matthias König. Er sieht die Anwendung weniger in der Masse, sondern als besonderes Highlight.

Food flows will die Bekanntheit der Ka ffee-Nebenprodukte gemeinsam mit anderen Produzenten und Importeuren stärken. «Um das Segment vorwärtszubringen, ist es wichtig, dass wir gewisse Standards erreichen, was die Qualität anbelangt.» Dass sich die Produkte durchsetzen werden, sieht König als wahrscheinlich an: «Sowohl dadurch, dass sich die Getränkekategorien vermehrt vermischen, aber auch, weil Ka ffeebohnen ein immer knapperes Gut werden.» ALICE GULDIMANN

Novel Food

Kaffeekirschen und -blätter sind seit 2022 in der Schweiz und der EU als Novel Food zugelassen. Allerdings vorerst nur für die Anwendung im Getränkebereich.

Schüler entdecken die Welt des Tourismus

«Kaffee» berichtet vom A nbau über R östung und Z ubereitung bis zu den Menschen dahinter.

Im Rahmen des «Gast & Geber»-Tourismustags blickten 73 Oberstufenschülerinnen und -schüler hinter die Kulissen dieser Branche und stellten fest: Tourismus ist mehr als nur Ferien zu machen.

Was braucht es, damit ein Gast eine unvergessliche Zeit im Kanton Uri erlebt? Dieser Frage gingen Jugendliche aus den Gemeinden Silenen und Bürglen nach. Sie erlebten dabei die Vielfalt ihres eigenen Kantons und merkten rasch: Tourismus ist ein Gemeinschaftswerk. Organisiert wurde der Anlass von der IG Tourismus Uri sowie von der Andermatt-Urserntal Tourismus GmbH. «Wir möchten den Jugendlichen zeigen, dass Gastfreundschaft uns alle verbindet», erklärt Tanja Müller, Projektleiterin bei Uri Tourismus. Die Jugendlichen hatten in Workshops die Gelegenheit, das Zusammenspiel der verschiedenen Leistungsträger kennenzulernen und zu sehen, wie viele unterschiedliche Disziplinen und Ak-

teure nötig sind, damit ein touristisches Angebot funktioniert. So du rften sie in den Altdorfer Hotels «Höfl i» und «Zum schwarzen Löwen» kulinarisches Handwerk und Gastfreundschaft erleben. Bei der Auto AG Uri erfuhren sie, welche Logistik hinter der Mobilität im Kanton steckt und bei der Uri Tourismus AG, wie man eine Destination vermarktet und wie sich Gästebetreuung weiterentwickelt. Der «Gast & Geber»-Touris mustag wird auch 2027 durchgeführt. Das genaue Datum steht noch nicht fest. (RIF)

Mehr Informationen unter: foodflows.ch

Der Campingtrend in der Schweiz hält

Swisscamps Camping Awards zeichnen die besten Campingplätze einer Region aus. Dieses Jahr waren es jene aus der Ost- und Zentralschweiz.

An seiner Delegiertenversammlung hat der Verband Swisscamps die besten Campingplätze mit dem Camping Award 2026 ausgezeichnet: Der Camping Seehorn in Egnach/TG, der TCS-Camping in Sempach/LU und der Camping in Bad Ragaz/SG erlangten die Auszeichnungen in den Kategorien fünf, vier und drei Sterne.

Die Auszeichnung wird jeweils für die Klassenbesten der schwerpunktmässig getesteten Region verliehen. Jedes Jahr

an

werden Campingplätze in der ganzen Schweiz von Teams aus Swisscamps, dem Touring Club Schweiz und dem Schweizer Camping- und Caravanning Verband bewertet, schreibt Swissca mps in einer Mitteilung. Im Mittelpunkt stehen dabei Lage, Ausbau, sanitäre Anlagen und Dienstleistungen. So soll die Qualität der Schweizer Campingplätze stetig weiterentwickelt und gefördert werden. «Die ausgezeichneten Campingplätze in der Ost- und Zentralschweiz stehen stellvertretend f ü r eine Branche, die sich vorwärts bewegt», sagt Marcel Zysset, Zentralpräsident von Swisscamps. Es gibt auch Herausforderungen: Auf einigen Plätzen stehen Generationenwechsel an. Gleichzeitig gew innen Angebote mit Spezialisierungen wie Adults-only, Bike oder 50plus an Bedeutung. (DOE)

Huttwiler Ikone ist wieder auferstanden

Die «Krone Huttwil» ist ein Haus mit Geschichte. Seit 17 50 prägt sie den Ort im Emmental.

Wer die Bahnhofstrasse in Huttwil/BE entlang geht, dem begegnet eine Anzahl ehemaliger Dorfrestaurants. Einzig die Schriftzüge verraten, welcher Betrieb sich dort einst befand. Auch die «Krone» erlebte dieses Schicksal. Dann aber nahm sich die ortsansässige, im Holzbau tätige Familie Therese und Andreas Ruch dem national geschützten Haus an und renovierte es über zwei Jahre hinweg – dies in enger Zusammenarbeit mit der kantonalen Denkmalpflege. Hautnah erlebte dies Caroline Knöpfel. Die Absolventin der Hotelfachschule in Passugg/GR betrieb gegenüber ein kleines Café. «Es war interessant, die einzelnen Schritte des Umbaus zu verfolgen.» Weil die 28-Jährige, die Mitglied des Berufsverbandes Hotel, Administration & Management ist, bei ihren Beobachtungen ins Gespräch mit der Bauherrschaft kam, zeichnete sich bald ab, dass Knöpfel als Gastgeberin übernehmen würde.

Anekdoten zum Umbau

Weil die «Krone» einige Jahre leer stand, drängte sich eine Totalrenovation auf. «Alles wurde herausgerissen, was noch brauchbar w a r, sorgfältig aufgefrischt und wieder originalgetreu eingebaut», erzählt Caroline Knöpfel bei einem Rundgang durchs Haus. Gleichzeitig wurde die Technik auf den neusten Stand gebracht und so verbaut, dass sie heute nach der Wiedereröff nung nicht zu sehen ist. Immer wieder hält Knöpfel inne, überall fallen ihr

Anekdoten zum Umbau ein. Wie zum Beispiel jene, als sie in letzter Minute verhindern konnte, dass der Architekt bei den Badezimmern die Türen weglassen wollte. «F ür mich ist es ein No-go, in einem Doppelzimmer die Badtür wegzulassen.» Deshalb haben die Nasszellen heute eine Schiebetür mit Milchglasoptik. «Für den Unterhalt ist das eine gute Lösung, weil sie leicht zu reinigen sind.» Jedes der elf Gästezimmer erzählt seine eigene Geschichte. Originale Tapetenfragmente, alte Böden und Täfer wurden in Stand gestellt und mit modernem Komfort kombiniert. Auch die Gastronomieräume im Erdgeschoss mit i h ren historischen Decken und Böden wurden sorgsam renoviert.

Als Beispiel nennt Caroline Knöpfel das Täfer im Saal. «Hier stellten die Restauratoren ein Gerüst au f und pinselten in tagelanger Arbeit den Russbelag weg, der sich über die Jahre angesammelt hatte.» Entstanden ist dieser, als im Innern noch geraucht wurde.

In anderen Bereichen, vor allem bei den Fussböden, wurden alle Teile nummeriert und extern au fb ewahrt. Nach der Isolation und dem Einbringen der Rohre für die Bodenheizung wurden sie im Originalzustand wieder zusammengesetzt. «Das war ein r ichtiges Puzzlespiel», erinnert sich Caroline Knöpfel.

Bei den Renovationsarbeiten geholfen hat der Hintergrund der Familie Ruch. «Da sie aus dem

«Das Konzept» liefert zündende Ideen und zeigt deren kreative Umsetzung.

Mehr Informationen unter: krone-huttwil.ch

holzverarbeitenden Bereich ist, konnte sie Arbeiten übernehmen, für die es heute kaum noch kundige Handwerker gibt.»

Bei den Fenstern beispielsweise sind die alten mit einem isolierenden neuen Aussenfenster ergänzt worden. Alle Räume werden über ein smartes Raumklima belüftet. Ein neu eingebauter Lift verbindet die fünf Etagen. «Wir haben uns für einen hydraulischen Aufzug entschieden, der kei nen fest eingebauten Schacht braucht, leise ist und mit Strom betrieben wird», so Knöpfel.

Besondere Dachziegel

Dieser Strom kommt von den auf dem Dach verbauten Solarziegeln. «Soviel ich weiss, sind wir schweizweit der einzige Gastronomiebetrieb, der diese Ziegel verbaut hat», betont Caroline Knöpfel. Die Denkmalpflege hätte es zwar gern gesehen, wenn die bisherigen original rötlichen Biberschwanzziegel geblieben wären, aber: «Solche, die wir hatten, werden nicht mehr produziert.» Weil die «Krone» nahe am Bahngleis steht, war das Dach auf historischen Fotos immer schwarz. «Weil auch die Solarziegel schwarz sind, wurden sie schliesslich bewilligt, weil sich das Dach gleich präsentiert wie auf diesen Fotos.»

Die produzierte Energie wird in zwölf Batterien im Keller gespeichert. «Das System ist so ei ngestellt, dass vor allem über

Mittag und am Abend, wenn in der Küche Vollbetrieb ist, Strom aus den Batterien entladen wird.»

Die «Krone» hat nun seit einem halben Jahr wieder für die Bevölkerung geöff net. «Vor allem der Restaurantbereich ist abends sehr gut angelaufen. Es ist aber noch zu früh, um aussagekräftige Zahlen nennen zu können», so Knöpfel. Die Auslastung der Hotelzimmer hat in ihren Augen noch viel Potenzial: «Wir sind ständig daran, unser Haus auf entsprechenden Plattformen aufzuschalten.» Geholfen haben ihr einige Events im Campus Huttwil, wo regelmässig Sportveranstaltungen stattfiden. RUTH MARENDING

Fakten und Zahlen

Restaurant Modern interpretierte, gutbürgerliche Küche; 60 Prozent der Produkte stammen von regionalen Bauern

Sitzplätze 40 in der Gaststube, 20 im Wintergarten und 30 aussen

Mitarbeitende 10

Kosten Umbau Knapp 5 Millionen Franken

gastrojob.ch

So funktioniert’s: einfach scannen oder unter g astrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt d as Stellenangebot a nsehen.

Region Thurgau

Chef de rang (alle)

100 % mit agnostischer Tätigkeit in Gastbetrieb mit À-la-carteRestaurant und Bankettbetrieb.

Brüggli G23921

Region Luzern

Chef de service/ Restaurantleiterin in familiengeführtes Restaurant in dritter Generation.

Rigi-Kulm-Hotel G53743

Region Basel-Landschaft

Aushilfe als Koch für die Gastronomie im Haus der Wirtschaft in Pratteln.

Boost eat & drink G53742

Region Basel-Landschaft

Serviceaushilfe für die Gastronomie im Haus der Wirtschaft in Pratteln.

Boost eat & drink G53741

Region Zürich

Frühstückskoch –Tagesdienst in ein lebendiges Businessund Seminar-Hotel.

Active Gastro Eng GmbH G53738

Region Zürich

Chef de rang – ohne Zimmerstunde

in einen stilvollen und lebendigen Landgasthof mit vielen Banketten und Events.

Active Gastro Eng GmbH G53737

Region Zürich

Vizedirektor – Tagesdi enst – Wochenenden frei in ein stilvolles und modernes Boutique Hotel.

Active Gastro Eng GmbH G53736

Region Tessin Leitung Gastronomie für den Tessiner Hub für audiovisuelle Kultur.

Palacinema G53621

Region Zürich

Diätköchin/Diätkoch zur Verstärkung des KüchenTeams im Seewadel Zentrum für Gesundheit und Alter.

Seewadel G53619

Region Basel Koch/Köchin 100 % für das grösste soziale Unternehmen im Raum Basel.

Bürgerspital Basel G53617

Region Bern

Commis de cuisine w/m 60 bis 100 % in traditionsreichen Betrieb mit besonderem Charakter.

Restaurant Bürgisweierbad G53614

Region Bern Sous-chefin oder Junior Küchenchefin in einen erneuerten Rahmen, ohne seinen traditionsreichen Charakter zu verlieren.

Restaurant Bürgisweierbad G53612

Backstube sucht Bäckerin

Die Stellenplattform der Branche. Jetzt registrieren und sofort beachtet werden.

L-GAV: Gute Leute verdienen guten Lohn

Die Verhandlungen über einen neuen LandesGesamtarbeitsvertrag

L-GAV laufen derzeit auf Hochtouren. Was fordert die Hotel & Gastro Union?

Die Branche hat seit Jahren dieselben Probleme: Tiefe Löhne in Verbindung mit unattraktiven Arbeitszeiten treiben immer mehr Mitarbeitende aus dem Beruf. Zurück bleiben jene, die die steigende Arbeitslast au ffangen müssen. Der Arbeitskräftemangel f ü hrt zu Ertragseinbussen. Viele Betriebe reagieren mit Sparmassnahmen, was die Arbeitsbedingungen weiter verschlechtert. Ein Teufelskreis, aus dem die Sozialpartner ausbrechen wollen. Und so will es die Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union:

Lohn: Wertschätzung, die man b ezahlen kann

Arbeit ist etwas wert – und darf etwas kosten. Wer jahrelang Erfahrung gesammelt hat, Verantwortung trägt und am Abend, in der Nacht sowie an Wochenenden im Einsatz ist, braucht Perspek-

Tschüss

Applaus für feines Essen reicht nicht. Wer gut kocht, soll auch von guten Arbeitsbedingungen pro fi tieren können..

tiven und nicht nur Applaus von den Gästen oder ein nettes Trinkgeld. Ohne faire Löhne wandern jene Fachkräfte ab, auf welche die Branche dringend angewiesen ist.

Deshalb fordert die Hotel & Gastro Union eine spürbare Mindestlohnerhöhung auf allen Quali fi ka-

tionsstufen. Dazu kommen ein automatischer, jährlicher Teuerungsausgleich sowie die Erfahrungsstufen als lohnrelevanter Fa ktor. Auch ausländische Abschlüsse müssen genauso anerkannt werden wie inländische. Fa ire Löhne sind kein Luxus, son-

Tischbombe

Seit dem 1. April gelten neue Bestimmungen was den Umgang mit Feuerwerk und Wunderkerzen im Gastgewerbe sowie in Festzelten betrifft.

Ob Lagerfeuer, Kerzenschein, Sprühfackel oder bengalische Zündhölzer – Feuer fasziniert die Menschen jeden Alters und in jeder seiner Erscheinungsform. Gerade bei festlichen und feierlichen Anlässen wird das Spiel mit dem Feuer gerne als optischer Höhepunkt einer Veranstaltung eingesetzt – auch im Gastgewerbe. Damit ist nun zwar nicht Schluss, aber es gelten neue Regeln. So ist das Abbrennen von Feuerwerkskörpern der Kategorie F 1 im Innern von öffentlich zugänglichen Räumen, Bauten und Anlagen seit dem 1. April verboten. Zu Feuerwerkskörpern der Kategorie F 1 zählen beispielsweise Sprühkerzen, Wunderkerzen, aber auch Tischfeuerwerk. Sie haben in Restaurants, Bars, Clubs, Cafés, Hotels, Konzert- und Mehrzweckhallen sowie in Festzelten nichts mehr verloren. Weiterhin verwen-

det werden dürfen jedoch Kerzen, Fondue-Rechauds und vergleichbare Gegenstände. Im privaten Umfeld ist das Abbrennen von Feuerwerkskörpern der Kategorie F 1 weiterhin erlaubt.

Die top drei Brandverhütungstipps: kein o ff enes Feuer, nichtbrennbare Materialien verwenden, Fluchtwege freihalten.

BFB-CIPI.CH

Obwohl es logisch und selbstverständlich sein sollte, keine Feuerwerkskörper der Kategorien F 1 bis F 4 in Räumen zu verwenden, ist dies nun ebenfalls seit dem 1 April verboten. Zu den Kategorien F 2 und F 3 gehören Raketen, Vulkane, Feuerwerksbatterien und Ähnliches. Die Kategorie F 4 bilden jene Feuerwerkskörper, die ausschliesslich von ausgebildetem Fachpersonal und mit einer entsprechenden Bewilligung gezündet werden dürfen. So oder so gilt immer: Für das Abbrennen von Feuerwerkskörpern sind stets die vom Hersteller

L-GAV

Eine Serie über Ä nderungen bei den Arbeitsbed ingungen und Löhnen.

«Arbeitssicherheit» berichtet in loser Folg e über Präventionsund Schutzma ssnahmen.

über die neue Kampagne der Hotel & Gastro Union erfahren:

Scannen und mehr

dern Voraussetzung dafür, dass gute und motivierte Berufsleute in der gesamten Branche gehalten werden können.

Arbeitszeiten: die Freizeit und das Familienleben planen können

Zimmerstunden, Wochenendarbeit und spontane Dienstplanwechsel – das zerstört die Vereinbarkeit von Beruf, Familie, Freizeit und Aus- und Weiterbildung. Planbarkeit ist heute ein zentrales Attraktivitätskriterium, vor allem für jüngere Mitarbeitende. Die Hotel & Gastro Union setzt sich deshalb für eine Senkung der Arbeitszeit in Klein- und Saisonbetrieben ein. Dienstpläne müssen mit einem längeren Planungshorizont erstellt werden. Darüber hinaus sollen kurzfristige Einsatzänderungen abgelehnt werden können. Hinzu kommt im neuen Vertragswerk die Veranke-

Esther Lüscher ist Präsidentin der Arbeitnehmerorganisation Ho tel & Gastro Union und verhandelt zusammen mit

rung eines Anspruchs auf zusammenhängende Ruhetage.

Bessere Löhne und Arbeitszeiten sind nur zwei von insgesamt fünf Forderungen, mit denen die Hotel & Gastro Union derzeit in den L-GAV-Verhandlungen steht.

Dieses Vertragswerk gilt für insgesamt 280 000 Beschäftigte im S chweizer Gastgewerbe. Neben Mindestlöhnen und Arbeitszeiten regelt der L-GAV auch die Ferien-

angegebenen Sicherheitsabstände und -anweisungen einzuhalten.

Freie Fluchtwege sind Pflicht Wer Gäste bewirtet, muss viele weitere Brandschutzvorschriften beachten. Diese können von Kanton zu Kanton – und je nach Gebäude sowie dessen Nutzung – variieren. Anderes ist schweizweit einheitlich geregelt. Ein im gan-

zen Land massgebender Faktor ist die jeweils genehmigte, maximale Personenbelegungszahl eines Gebäudes oder Festzelts. Diese ist entscheidend für die benötigte Anzahl der Ausgänge, die Mindestbreite von Fluchtwegen und T ü ren sowie der Rettungszeichen und Sicherheitsbeleuchtungen. Ein Notausgangs- oder Fluchtrichtungszeichen sollte mindestens 150 x 30 0  Millimeter gross

und Feiertage, die Lohnfortzahlung bei Krankheit und Unfall sowie die Beiträge an Aus- und Weiterbildungen. Nicht zuletzt bietet er Schutz vor Missbrauch bei Missachtung der Regelungen. Der Landes-Gesamtarbeitsver trag entsteht nur, wenn sich Arbeitnehmer- und Arbeitgeber einigen. Kommt es am Verhand-

lungstisch zu einer Einigung, müssen die jeweiligen Verbandsgremien das Vertragswerk noch genehmigen. Der Bundesrat erklärt es schliesslich in letzter Instanz für allgemeinverbindlich. Im besten Fall tritt der neue LandesGesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe 2028 in Kraft. (RUP)

Ohne die HGU kein neuer L-GAV

Gute Löhne und gute Arbeitsbedingungen im Gastgewer be fallen nicht vom Himmel. Um sie wird heftig gerungen. Je stärker die Hotel & Gastro Union ist, desto stärker ist ihre Stimme.

Jetzt Mitglied werden Infos und Anmeldung über: info.hotelgastrounion.ch/ l-gav-2026

sein. Zudem müssen Rettungszeichen jederzeit gut sichtbar und beleuchtet sein. Je nach Belegungszahl des Raums kann bei ausreichendem Tageslichteinfall ein nachleuchtendes, fluoreszierendes Rettungszeichen genügen. Das Anbringen von gut sichtbaren Rettungszeichen ist zweifellos eine wichtige Brandschutzmassnahme. Mindestens ebenso wichtig sind Fluchtwege in ausreichender Anzahl. Ein Raum mit einer Belegungszahl von 50 Personen beispielsweise braucht mindestens zwei Ausgänge mit einer Türbreite von wenigstens 90  Zentimetern. Zudem müssen alle Flucht- und Rettungswege jederzeit zugänglich und frei von Hindernissen und Stolperfallen sein. Die Fluchtwege müssen entweder über ein Treppenhaus oder direkt ins Freie führen. (RIF)

Gut zu wissen

Eine ausführliche Checkliste mit Informationen und Tipps zum Brandschutz in Gastronomiebetrieben, Clubs und bei Veranstaltungen kann kostenlos heruntergeladen werden bei der Beratungsstelle für Brandverhütung bf b-cipi.ch. Auskünfte über die Schweizerischen Brandschutzvorschriften und Merkblätter zu Themen wie «Zeltbauten für temporäre Veranstaltungen» oder «Flucht- und Rettungswegpläne» sind bei der Vereinigung Kantonaler Feuerversicherungen VKF unter bsvonline.ch erhältlich.

Rezept-Tipp:

BlumenkohlCervelat-Küchlein

Zutaten für 40 Stück

Blumenkohl-Cervelat-Küchlein

(1100 g)

8 00 g Bl umenkohl-Masse

20 0 g Ce rvelats, gewürfelt

10 0 g Ma ndeln, roh, grob ge hackt

Blumenkohl-Masse

(805,8 g)

3 45 g Bl umenkohl

55 g Zw iebeln

3, 2 g Kn oblauch

11 5 g Kä sekuchenmischung

1 35 g Ei er

11 5 g Ha ferflocken

30 g Se samsamen

6 g Sc hnittlauch, geschnitten

1, 6 g Ge würzmischung

Zubereitung

Blumenkohl cuttern

Blumenkohl grob schneiden und im Thermomix oder einem anderen Cutter fein hacken, so dass er ungefähr die Grösse von Reiskörnern hat.

Blumenkohl-Masse herstellen

Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit dem Blumenkohl fein ze rkleinern. Die Mischung kann roh verwendet oder die Zwiebeln und der Knoblauch können kurz separat angedünstet werden, um deren Geschmack, insbesondere den des Knoblauchs, milder zu gestalten. Haferflocken in der Reibmaschine fein mahlen. Anschliessend alle Zutaten im Thermomix kurz mischen, bis eine gleichmässige Masse entsteht.

Eindressieren

Je 20 g der Masse in die Silikonmatte (Flexipan Nr. 115, Ø 6 cm, Höhe: 1,5 cm) dressieren (Bild 1).

Bestreuen

Rohe Mandeln und Cervelats grob zerkleinern und darüberstreuen. Für jedes Gebäckstück 5 g Cervelat und 2,5 g Mandeln verwenden (Bild 2).

Backen

Die vorbereiteten Stücke bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.

Zeitplanung

Zubereitung: ca. 15 Minuten

Backzeit: 15 Min. / 180 °C

Nährwerte je 100 g

Energiewert 1117 kJ / 267 kcal

Fett 19 g, davon ges. Fettsäuren 6,4 g; Kohlenhydrate 11 g, davon Zucker 2,1 g; Pr otein 14 g; Salz 0,74 g

«Das Rezept» des R ichemont Kompetenzzentrums Luzern in spiriert zu neuen Interpretationen.

Wenn

zwei Handwerker zusammenspannen

Der eine ist Metzger, der andere Bäcker: Was Raffael Jenzer und Dominique Buchmann verbindet, erzählen sie im G espräch.

Worauf legen Sie in Ihrer Arbeit besonders Wert?

JENZER: In der Metzgerei Jenzer bin ich für die Produktion verantwortlich. Zusätzlich leite ich als G eschäftsführer den Schlachtund Zerlegebetrieb «Metzgerhuus Stadt und Land». Dadurch bin ich viel im Büro tätig und weniger direkt in der Produktion. Trotzdem bleibt der Anspruch derselbe: hochwertige Fleischprodukte und eine handwerkliche Herstellung.

BUCHMANN: Unser Schwerpunkt liegt auf natürlichen Produkten. Wir arbeiten möglichst mit regionalen und nachhaltigen Rohstoffen. Das Sortiment ist stark auf d ie tägliche Verpflegung ausgerichtet, also Znüni, Zmittag oder Zv ieri. Dabei spielt eine ausgewogene und frische Zusammensetzung eine grosse Rolle.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen Bäckereien und Metzgereien?

JENZER: Wir ergänzen uns sehr gut. Ein Beispiel: Wir liefern eine Schinkengipfeli-Masse an die Bäckerei, die dort maschinell verarbeitet wird. Oder wir liefern Schweineschmalz für Pastetenteig, der später wieder zu uns zurückkommt, wenn die Farce eingefüllt wird.

BUCHMANN: Ich sehe das ähnlich. Die Zusammenarbeit ist oft besser, als viele Kundinnen und Kunden denken. Man muss sie aber pflegen und auch kommunizieren. Besonders im Bereich Catering oder Partyservice liegt viel Potenzial, wenn beide Handwerke gemeinsam auftreten.

Welche Trends beobachten Sie bei Fleisch-Sandwiches und herzhaften Snacks?

JENZER: Ein Trend sind internationale Barbecue-Ein flüsse. Produkte wie Pulled Pork, Brisket oder Burger sind sehr gefragt. Auch Poulet wird im Sandwichbereich häu figer eingesetzt.

BUCHMANN: Der Trend zur sogenannten «Snacki fi kation» hält weiter an. Viele Menschen essen unterwegs oder zwischendurch. Interessant ist, dass der Fleischanteil in einem Sandwich meist relativ klein ist – das Brot bleibt im Mittelpunkt. Darum spüren wir den Trend zu weniger Fleischkonsum in diesem Bereich weniger stark.

Was macht für Sie ein gelungenes Sandwich aus?

BUCHMANN: Die Basis ist immer das Brot. Eine gute Teigführung, Sauerteig oder auch Kerne und Samen im Brötli machen viel aus. Der Inhalt sollte ausgewogen sein – also etwa eine gute Proteinquelle, kombiniert mit gesunden Fetten. Ein Beispiel wäre ein dunkles Rustic-Brötli

mit Freilandrohschinken, Ricotta, frischem Spinat und Kürbiskernpesto. Da stimmt sowohl die Ernährung als auch der Geschmack.

JENZER: Für mich sind es vor allem gute Zutaten, die geschmacklich aufeinander abgestimmt sind. Ein Sandwich lebt vom Zusammenspiel: Umami, Säure und eine gewisse Süsse. Wenn diese Komponenten harmonieren, entsteht ein rundes Produkt.

Wie entstehen neue Produkte in Ihren Betrieben?

JENZER: Durch Kundenwünsche. Viele Produkte entwickeln wir, weil Kundinnen und Kunden danach fragen, etwa nach Pulled Pork oder neuen Grillprodukten.

BUCHMANN: Auch bei uns spielen Kundenbedürfnisse eine Rolle. So wurde beispielsweise ein Fleischkäse-Sandwich von der Kundschaft stark nachgefragt. Gleichzeitig lassen wir uns gerne von Ga stronomietrends inspirieren.

Asiatische Ein flüsse, etwa Teriyaki-Aromen, lassen sich sehr gut auf Snackprodukte übertragen.

Welche Rolle spielen Regionalität und Transparenz?

BUCHMANN: Regionalität ist wichtig. Die Kundschaft vertraut darauf, dass wir hochwertige und nachhaltige Rohstoffe verwenden. Am Ende entscheidet aber immer

Dominique Buchmann ist Produktionsleiter der Konditorei Buchmann. Er wurde 2017 Schweizer Meister Bäckerei - Konditorei.

noch der Geschmack. Wenn etwas gut aussieht und gut schmeckt, wird es gekauft.

JENZER: Viele interessieren sich für die Geschichte hinter einem Produkt: Herkunft, Tierhaltung

oder Produktion werden wichtiger. Wir müssen diese Aspekte auch aktiv kommunizieren

Sie haben kürzlich beide gemeinsam die Höhere Fachprüfung an der Richemont-Fachschule abgeschlossen. Was nehmen Sie mit?

JENZER: Besonders wertvoll war für mich der Austausch mit den Bäcker-Con fi seuren während der Ausbildung. Gerne hätte ich auch noch die eine oder andere Bäckerei-Con fi serie besucht. Den Busi-

Raffael Jenzer ist in der GL der Metzgerei Jenzer und führt den Schlacht- und Zerlegebetrieb Metzgerhuus Stadt und Land.

nessplan setzen wir nun tatsächlich um. Jetzt zeigt sich, ob wir richtig geplant haben.

BUCHMANN: Zu den Highlights gehörten das Erstellen eines Unternehmens fi lms, das InterviewC oaching und der Businessplan. Betriebswirtschaftliche Themen fand ich sehr spannend. (RED/ADE)

Infoveranstaltung BP/HFP

Mittwoch, 29. April 15.30 bis 17.30 Uhr Online via Microsoft Teams, Deutsch

Für Interessierte an der höheren Berufsbildung in der Bäckerei-Konditorei-Confiserie

Inhalte: Vorstellung BP Verkauf/Produktion und HFP, Mitarbeiterführung, SIU sowie Auswahl Betrieb und administrative Fragen

Kann ich auf die Arbeitspausen verzichten und dafür früher gehen?

Ich bin Quereinsteigerin und möchte nun wissen: Dürfen im Gastgewerbe Überstunden mit zu viel bezogenen Ruhetagen verrechnet werden?

Nein, das ist nicht zulässig. Überstunden dürfen nicht mit zu viel bezogenen Ruhetagen verrechnet werden. Sie dürfen auch nicht mit anderen Negativsaldi bei Ferien oder Feiertagen verrechnet werden.

Mein Arbeitgeber verp fl ichtet uns dazu, Pausen zu machen. Ic h würde aber lieber auf diese Pausen verzichten und stattdessen früher in den Feierabend gehen. Kann ich das verlangen ? Nein, das können Sie nicht verlangen. Pausen sind im Arbeitsgesetz (Art. 15) zwingend vorgeschrieben. Ihr Arbeitgeber ist da her verpfl ichtet, dafür zu sorgen, dass Sie und Ihre Arbeitskollegen diese Pausen beziehen.

Mein Arbeitgeber möchte vom Monatslohn auf Stundenlohn umstellen. Dies sei praktischer. Soll ich zustimmen?

Wenn Sie auf ein Mindesteinkommen im Monat angewiesen si nd, sollten Sie nicht zustimmen. Beim Stundenlohn besteht

die Gefahr, dass Sie nicht zur Arbeit aufgeboten werden und nichts verdienen.

Ich arbeite seit 2019 im gleichen Restaurant. Vor zwei Jahren wurde der Betrieb verkauft. Einen neuen Arbeitsvertrag bekam ich damals nicht. Jetzt will ich kündigen. In meinem Vertrag steht eine Kündigungsfrist von einem Monat während der ersten fünf Jahre der Anstellung und nachher zwei Monate. Welche Kündigungsfrist muss ich nun einhalten ?

Es gilt die zweimonatige Kündigungsfrist. Das bestehende Arbeitsverhältnis ging am Tag der B etriebsübernahme mit allen Rechten und P fl ichten auf den neuen Arbeitgeber über. Mit anderen Worten: Es wurde also vor zwei Jahren kein neues Arbeitsverhältnis begründet und Sie sind somit länger als fünf Jahre im Betrieb.

Kann ich meinen Arbeitsvertrag kündigen, wenn ich krank bin? Ja. Als Arbeitnehmer dürfen sie den Arbeitsvertrag kündigen, selbst wenn Sie krankgeschrieben sind. Ihr Arbeitgeber hingegen darf ihnen nicht kündigen, solange Sie krank sind.

Ich ziehe um. Den Zügeltag habe ich meinem Chef rechtzeitig angekündigt. Nun hat er einfach an diesem Datum einen meiner Freitage eingetragen und behauptet, ich hätte keinen Zügeltag zu gut. Ist das zulässig? Nein, dieses Vorgehen ist nicht rechtens. Der Anspruch auf arbeitsfreie Zeit für den Umzug ent fällt lediglich, wenn der Zügeltag auf einen wöchentlich regelmässig, fi x wiederkehrenden Ruhetag fällt. (RIF)

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die A rbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Telefon 041 418 22 22

Verunmöglichte Rückreise ist teuer

Im März wurden Na hostReisende vom Krieg über rascht. Diese Erfahrung müssen sie nicht nur emotional, sondern auch finanziell verkraften.

Von Vulkanausbruch bis Konkurs der Fluggesellschaft: Es gibt zig Gründe, warum Reisende unverschuldet nicht pünktlich aus den Fer ien heimkehren können. Was als Traumferien im Nahen Osten begann, entwickelte sich diesen Frühling für Tausende von Reisenden zu einem Albtraum. Einerseits bangten sie um ihr Leben und wussten nicht, wie und wann sie nach Hause kommen und wie ihr Arbeitgeber auf ihr Wegbleiben reagiert. Andererseits müssen sie die zusätzlich angefallenen Reise- und Aufenthaltskosten für die unfreiwillige Ferienverlängerung selber tragen.

Reiseversicherung checken

Die vertragliche Leistungspfl icht der Reiseveranstalter bleibt zwar bestehen, allerdings haften diese nicht für entstandene Mehrkosten, wenn die Heimreise, zum Beispiel wegen Kriegsausbruch, nicht statt fi nden kann. Die Reiseveranstalter sind jedoch verpfl ichtet, ihren gestrandeten Kunden bei

der Organisation der Rückreise zu helfen und müssen ihnen bei Bedarf auch verlängerte Hotelaufenthalte ermöglichen. Im Idealfall können die verspäteten Heimkehrer die unfreiwillig verursachten Mehrkosten von ihrer Reiseversicherung zurückfordern. Ob jene die jeweiligen Schadensersatzansprüche übernimmt, hängt allerdings von der Deckung der konkreten Reiseversicherungspolice ab.

Wer seine Ferienreise mit Kreditkarte bezahlt hat, sollte sich mit seinem Kreditkartenanbieter in Verbindung setzen. Bei ei nigen Kreditkarten ist nämlich eine Reiseschutzdeckung bereits automatisch enthalten.

Neue Impulse für die Region

Die HGU-Region Oberwallis-Zentralschweiz setzte in Nottwil/LU klare Ziele. 90 Teilnehmende erlebten einen bewegenden Auftakt und diskutierten die Zukunft der Region.

Die Regionenversammlung im Schweizer Paraplegiker-Zentrum SPZ begann mit einem Referat von Nadia Dell’Oro. Sie sprach über ihren Weg zurück ins Leben nach einem schweren Unfall. Ihre Offenheit sorgte für emotionale Momente. Bei einer anschliessenden F ü hrung erhielten die HGU-Mitglieder vertiefte Einblicke in die A rbeit des Zentrums und die Abläufe vor Ort. Im offi ziellen Teil

bl ickte Regionenpräsident Peter Amrein auf ein aktives Jahr mit zahlreichen Veranstaltungen zurück. Diese förderten den Austausch und stärkten das Netzwerk in der Region. Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, stellte strategische Themen vor wie etwa die Weiterentwicklung der Mitgliederstrategie, d ie Überprüfung der Preisstruktur sowie eine neue Dachmarke z u r Schärfung der Positionierung der Arbeitnehmerorganisation. Im Vorstand kam es zu Veränderungen: Fabio Tru ffer und Cis Konings wurden verabschiedet. Neu gewählt wurden Dominik Richard Horat und Luana Sägesser. Im Amt bestätigt wurden Barbara Graf, Christian Ruckstuhl und Niklaus Baldinger. Dass sich das Engagement der Mitglieder lohnt, zeigt sich auch in den Zahlen der Aktion «Member get Member»: 49  Mitglieder der Region konnten 134 Neumitglieder werben. (ADE)

1 Karl Emmenegger führt eine der vier Gruppen durch das SPZ und gab Ei nblicke in den Zentrumsalltag.

2 Der Vorstand: Präsident Peter Amrein, Luana Sägesser, Niklaus Baldinger, Christian Ruckstuhl, B a rbara Graf, Dominik Richard Horat.

3 Angeregte Gespräche beim anschliessenden Apéro riche.

4 Die HGU-Regionen-Mitglieder stimmen über ihren Vorstand ab.

5 Cis Konings, zuständig für Pop-ups, wird aus dem Vorstand verabschiedet.

6 Luana Sägesser gehört neu zum Vorstand der Region OberwallisZentralschweiz.

7 Euro-Skills-Gewinner und HGURegionen-Mitglied Pascal Arnold wird für seine starke Leistung geehrt.

8 Beim gemeinsamen Flying Dinner im Paraplegiker-Zentrum stehen Austausch und Vernetzung im Mittelpunkt.

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungs ausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastro nomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.