«So funktioniert hundefreundlicher
Tourismus in der Stadt.»
Nächste Ausgabe am 4. März
Dass Wintersportenthusiasten so unbeschwert dem Skifahren frönen können, ist heutzutage wegen klimatischer Veränderungen keine Selbstverständlichkeit mehr. ENGADIN TOURISMUS
Der Winter 2025/26 zeigt bis dato ein vielschichtiges Bild: Hochalpine Destinationen verzeichnen eine stabile bis starke Saison. Tiefe bis mittlere Höhenlagen geraten stärker unter Druck. Die Klimavariabilität wird spürbarer, und die Winter verlaufen weniger berechenbar. Silvia Nüesch, Kommunikationsverantwortliche von Engadin Tourismus: «Wir sind mit der Wintersaison bis jetzt sehr zufrieden. Der Gä sterückgang nach Neujahr bis zu den Sportferien fiel geringer aus als in
anderen Jahren.» Besonders stark zeigt sich die Region dort, wo der Klimadruck am spürbarsten wird: bei der Schneesicherheit. Dank Höhenlagen bis über 3300 Meter über Meer, zwei Speicherseen, Investitionen in leistungsstarke Schneeerzeuger und konsequentes Snowfarming – also die Konservierung von Schnee über den Sommer – im Bereich der Langlaufloipen startete die Saison gut. «Diese Voraussetzungen erlauben uns, zu Beginn des Winters ein grosses Angebot an
Pisten und Loipen bereitzustellen», so Nüesch. Entscheidend sei zudem die langfristige Ausrichtung der Region: Man setze nicht allein auf den Skibetrieb, sondern auf ein breit abgestütztes Wintererlebnis.
Thomas Christen, Tourismusdirektor der Ferienregion Andermatt, spricht von einem «ausgezeichneten Start seit den Weihnachtsferien». Die Buchungen in den Hotels liegen rund sieben Prozent höher als im Vorjahr. Die Ferienwohnungen im Vermie- Seite 2
tungsprogramm von Andermatt Swiss Alps sind sogar knapp zehn Prozent im Plus. Das sonnige Wetter sorgte zudem für hohe Frequenzen im Skigebiet, und auch das Eisfeld im Dorf wird rege genutzt. Bei den Loipen zeigt sich die Wi rkung technischer Beschneiung: In Realp/UR wird das Angebot in konstanter Qualität betrieben, nicht jedoch in Andermatt beim Golfplatz, wo nur Teile der Loipe geöffnet sind.
Jetzt anmelden: Wer wird «Brot-Chef» 2026?
Schutz allein schützt nicht Um den Nachwuchs vor den negativen Aspekten von Social Media zu schützen, haben Australien und Frankreich ein 16-Jährige ausgesprochen. Die Absicht ist nobel, doch ist so ein Verbot sinnvoll? Das ist in etwa so, als würde man die Benutzung von Messern und Streichhölzern verbieten und erst ab 16 Jahren erlauben. Schliesslich kann man mit einem Messer sich und andere verletzen und sich am Streichholz die Finger verbrennen oder sogar einen Brand auslösen. Ja, Social Media ist ein Werkzeug, mit dem viel Positives, aber auch sehr viel Negatives angestellt werden kann. Umso wichtiger ist es, dass wir Kindern und Jugendlichen frühzeitig beibringen, sinnvoll, richtig und sicher damit umzugehen, so wie wir das beim Umgang mit Messer und Feuer längst tun. Statt Social Media zu verbieten, sollten wir dem Na chwuchs zeigen, wie er sich vor Cybermobbing, Hate Posts und Betrug schützen kann. Information ist doch noch immer ein besserer Schutz als Verbote. Gerade im Gastgewerbe ist Social-Media-Kompetenz wichtig. Die Sozialen Medien dienen als Vermarktungs- und Gästebindungstool, aber auch dafür, mit Berufskollegen in Kontakt zu bleiben. Gut, wenn man das digitale Werkzeug sicher handhaben kann – und zwar in jedem Alter.
RICCARDA FREI
GASTKOLUMNE
Philipp Niederberger, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands
Stellen wir uns einen Schweizer Tourismus ohne Fachkräfte vor: Seilbahnen stehen still, Schiffe bleiben im Hafen, Restaurants schliessen früher, Hotelréceptionen bleiben unbesetzt. Genau dieses Szenario droht bei einer Annahme der sogenannten Chaos-Initiative am 14. Juni. Sie verlangt die Kündigung der Personenfreizügigkeit mit der EU, um eine willkürlich festgelegte Obergrenze der Bevölkerung einzuhalten. Für den Tourismus wäre das ein massiver Einschnitt. Der Sektor ist entlang der gesamten touristischen Wertschöpfungskette stark auf Arbeits- und Fachkräfte aus dem EU-Raum angewiesen. Ohne diese zentrale Rekrutierungsbasis verschärft sich der Fachkräftemangel dramatisch. Betriebe müssten Angebote abbauen, Öffnungszeiten reduzieren und Abstriche bei Servicequalität und Gästeerlebnis hinnehmen. Gleichzeitig würde die Initiative erhebliche Rechtsund Planungsunsicherheit schaffen. Es bleibt auch unklar, wie die EU reagieren würde und ob unter diesen Vorzeichen die Bilateralen III überhaupt zustande kämen. Für einen Sektor, der auf langfristige Investitionen und verlässliche Rahmenbedingungen angewiesen ist, sind diese Folgen ein ernsthaftes Risiko. Der Schweizer Tourismus lebt von seinen Mitarbeitenden, von Offenheit, Stabilität und funktionierenden Beziehungen zu Europa. Wird die Initiative angenommen, stehen Arbeitsplätze auf dem Spiel, Betriebe könnten geschlossen werden und Gästeerlebnisse leiden. Es trifft nicht abstrakte Zahlen, sondern Menschen, die jeden Tag daran arbeiten, dass der Schweizer Tourismus erfolgreich ist. Die Initiative gefährdet diese Grundlage und damit den Erfolg des gesamten Sektors.
Seit 2025 wird der «Brot-Chef» erfolgreich als Teamwettbewerb durchgeführt. LUKAS BIDINGER
Jetzt
Für die 11. Ausgabe des Lernendenwettbewerbs sind motivierte und talentierte Nachwuchskräfte gesucht, die für das Bäcker-, Konditor- und Confiseur-Handwerk brennen.
Aus einem 2015 lancierten Fachwettbewerb für Berufsleute und den Nachwuchs ist ein wichtiger Talentmotor der Branche geworden. Seit 2021 treten beim «Brot-Chef» ausschliesslich Lernende an, die im Finale vor Publikum zeigen, was in ihnen steckt. Sie haben dabei beste Chancen, früh einen bleibenden Eindruck in der Bäckerei- und Confiserieszene zu hinterlassen.
Nun ist es wieder so weit: Junge Fachkräfte sind eingeladen, sich für den diesjährigen Brot-Chef-Wettbewerb des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie anzumelden. Bewerben können sich Zweierteams, unabhängig davon, ob sie im selben Betrieb arbeiten oder gemeinsam die Berufsfachschule besuchen. Für die Anmeldung rei-
chen die Teams ein Formular ein, ergänzt du rch hochwertige Produktfotos sowie einige Stichworte zur Besonderheit ihres P rodukts. Gefragt sind kreative Ideen für ein Spezialbrot oder einen Zopf sowie Kleinbrote, Feingebäck, tourierte Teige, Sweets, ein Schaustück oder Fantasieprodukt und Apéro-Snacks. Eine kurze Beschreibung der Motivation rundet die Bewerbung ab. Die Teams mit den überzeugendsten Einsendungen sichern sich nicht nur den Finaleinzug, sondern auch die Chance auf einen der drei Finalpreise.
Die wichtigsten Daten
Teilnahmeberechtigt sind Lernende der Bäcker-Confiseur-Branche, die das 22. Altersjahr am Stichtag, dem 17. Oktober 2026, noch nicht vollendet haben. Anmeldeschluss ist der 7. Juni.
Das Finale findet am Samstag, 17. Oktober, in der Berufsschule Aarau statt: Von 8.00 bis 13.30 Uhr treten die Teams im Wettbewerb gegeneinander an, bevor von 14.30 bis 15.30 Uhr das Speedbaking sowie die Siegerehrung vor vollen Reihen in der Aula der Berufsschule folgen. ANDREA DECKER
Fortsetzung von Seite 1
Dennoch würden neue Schneeanlagen sowie die hohe Lage, so Christen, «Andermatt auf der Seite der Gewinner positionieren».
Andere Regionen rüsten auf
Ein etwas anderes Bild zeigt sich in Bivio/ GR: Das Skigebiet erstreckt sich vom Dorf auf knapp 1800 Meter über Meer bis auf gut 2500 Meter Höhe. «Die erste geschlossene Schneedecke liess lange auf sich warten», so Dorothe Kienast, Verwaltungsratspräsidentin der Bivio Sportanlagen AG. Um dennoch ein gutes Angebot zu sichern, wurden Schneeerzeuger mehrfach versetzt und mit hohem Aufwand betrieben – ein Einsatz, der zu langen Arbeitstagen führte und das Team stark forderte. Der Effort zeigte sich über die Festtage: Die Ersteintritte lagen laut Kienast im Bereich des Fünfjahresschnitts, da viele sonnenhungrige Tagesgäste aus tieferen Regionen anreisten. Gleichzeitig rechnet man damit, dass sich geschlossene Schneedecken künftig später bilden und die technische Beschneiung anspruchsvoller wird. «Wir müssen unser System wetterfester machen, sonst kommen wir an Grenzen», sagt Kienast. Des-
halb investiert das Gebiet in seine Infrastruktur: Die Steuerung der Schneeanlagen wird erneuert, leistungsstärkere Pumpen sollen auch höhere Abschnitte zuverlässig mit Wasser versorgen, und der untere Bereich des Skilifts Tua wird besser beschneit. Bis 2027 sind dafür rund 1,3 Millionen Franken vorgesehen – finanziert über Darlehen, Wandelanleihen und eine Aktienkapitalerhöhung. Wichtig sei, so Kienast, dass die Bivio Sportanlagen AG breit in der Bevölkerung, bei Zweitheimischen und St ammgästen verankert bleibe: «Wir wollen unser Skigebiet weiterentwickeln, aber in unseren eigenen Händen behalten.»
Tourismusprognosen: gesamte Schweiz
Die unterschiedlichen Entwicklungen in den Regionen ändern jedoch nichts daran, dass die Bilanz der Wintersaison stabil bleibt. Das KOF-Institut erwartet rund 18,6 Millionen Übernachtungen – ein leichtes Plus gegenüber dem Rekordwinter 2024/25. Zwar flacht das Wachstum etwas ab, doch die Nachfrage bleibt robust, insbesondere dank Gästen aus Amerika. Europäische Gäste legen trotz starkem Franken leicht zu, während sich der chinesische Markt langsam erholt. ANDREA DECKER
AGENDA
9. und 10. März
Weiterbildung und Netzwerken auf dem Weissenstein
Die drei führenden Nachhaltigkeitsinitiativen im Schweizer Tourismus organisieren erstmals gemeinsam einen Weiterbildungs- und Netzwerktag. Ibex Fairstay, Responsible Hotels of Switzerland und Myclimate «Cause We Care» bündeln ihre Kräfte in Oberdorf/SO. ibexfairstay.ch
11. bis 15. März Gnuss Engelberg
Das Klosterdorf Engelberg/OW setzt ein kulinarisches Ausrufezeichen. Das neuen Festival «Gnuss» spielt mit Gegensätzen. So trifft anspruchsvolle Kulinarik auf bodenständige Produkte. Lokale Akteurinnen und Akteure begegnen internationalen Einflüssen. gnuss-engelberg.ch
Mittwoch, 11. März Zu Besuch bei der Stöckli Manufaktur
Mitglieder der HGU Region Oberwallis-Zentralschweiz erleben auf einem Rundgang durch die Stöckli Manufaktur in Malters/LU, welche Schritte notwendig sind und worauf es in jedem Arbeitsschritt ankommt, um Skier bester Qualität herzustellen. hotelgastrounion.ch (Events)
12. bis 15. März Wyschiff in Luzern
Renommierte Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben präsentieren stolz ihre neuen Weinkreationen. wyschiff.ch
13. bis 17. März Internorga in Hamburg (DE)
Die Internorga ist die internationale Leitmesse für Hospitality und Foodservice. Begleitet wird die Fachmesse von international besetzten Kongressen. internorga.com
Donnerstag, 19. März Eröffnung der Genussregion Zürich
Das landwirtschaftliche Ausbildungszentrum Strickhof in Lindau/ZH wird zum Dorfplatz des Zürcher Genusses. Auf den Eröffnungstag folgen Degustationen, Dinners und Workshops im ganzen Kanton. genussregion.zuerich
19. bis 22. März Wyschiff in Basel
Renommierte Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben präsentieren stolz ihre neuen Weinkreationen. wyschiff.ch
NEUERÖFFNET
Gratis nach Irland
berichten, dass sie fachlich nicht sehr viel Neues dazugelernt haben, was für die Qualität ihrer beruflichen Grundbildungen spricht. Dafür, so Müller, habe er in seiner persönlichen Entwicklung um so grössere Fortschritte gemacht.
«Die Iren sind vom beruflichen Knowhow der jungen Schweizer positiv überrascht.»
MIRIAM HÄFLIGER, KOORDINATORIN FÜR DAS SWYPE-PROJEKT
sich an junge Berufsleute aller Branchen. Zur Teilnahme anmelden können sich alle, die im Sommer 2026 den Lehrabschluss machen, in der Schweiz wohnhaft und zum Zeitpunkt der Reise mindestens 18 Jahre alt sind.
Heimvorteil für Mitglieder
Noch bis Mittwoch, 25. Februar, profitieren die Mitglieder der Hotel & Gastro Union von einem ex klusiven Anmeldefenster. Wer dieses Jahr mit nach Cork möchte, sollte sich umgehend anmelden unter swype.swiss/de/mitglieder.
Natürlich können auch junge Berufsleute aus der französischen und italienischen Schweiz an diesem Sprach- und Praktikumsprojekt teilnehmen. Ihre Anmeldungen können sie einrei-
chen bei: swype.swiss/fr/membres. Nach dem 25. Februar wird das Anmeldefenster komplett geöffnet. Bis zum 15. März können sich dann auch Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger, die noch n icht Mitglied eines Berufsverbandes sind, für die Swype-Teilnahme melden.
Wertvolle Erfahrungen für alle Beteiligten
Während ihres Aufenthalts in Cork leben die Teilnehmenden bei Gastfamilien. Dadurch erhalten sie einen guten Einblick in den irischen Alltag. Nach einer Woche Sprachschule beginnt für sie das Praktikum, bei dem sie Eindrücke der irischen Arbeitswelt sammeln.
Wie beispielsweise Philipp Kehrli. Der Restaurantfachmann EFZ reiste im letzten August mit Swype nach Cork. Sein Praktikum absolvierte er im Dwyers Garden Ca fé, wo er als Barista arbeitete. Nach seiner Rückkehr aus Irland sagte Philipp Kehrli: «Mir hat die Lockerheit der Iren gefallen. Sie arbeiten, um zu leben und nicht umgekehrt.» Er fügte auch an: «Die Reise hat sich gelohnt.»
Sven Müller, Kaufmann Branche HGT, war ebenfalls 2025 in Cork mit dabei. Er berichtete nach seinem Aufenthalt: «Wenn das ginge, würde ich mich sofort nochmals für dieses Programm anmelden. Ich kann eine Teilnahme wirklich allen ans Herz legen.» Dies, obwohl beide auch
Für die irischen Praktikumsbetriebe sind die Swype-Teilnehmerinnen und -Teilnehmer mit ihrem beruflichen Fachwissen und ihrer Leidenschaft für ihre Berufe eine Bereicherung. Sie bringen neue Impulse in die Betriebe und zeigen, dass auch 18- bis 20-Jährige bereits sehr professionell arbeiten. Da es in ihrem Land kein duales Bildungssystem gibt, ist das für die meisten irischen Arbeitgeber eine überraschende und interessante Erkenntnis. (RIF)
Swype in Kürze
Swype wird von Movetia, der nationalen Agentur zur Förderung von Austausch und Mobilität im Bildungsbereich, und Travail Suisse finanziert. Reise, Unterkunft mit Vollpension und Sprachaufenthalt sind für die Teilnehmenden deshalb kostenlos. Für ihre Mitglieder übernimmt die Hotel & Gastro Union sogar die Anmeldegebühr in Höhe von 200 Franken. Am 20. Juni findet in Bern ein Kick-offTreffen statt, bevor die Teilnehmenden im August gemeinsam nach Cork reisen.
Gstaad/BE
Das Fünf-Sterne-Hotel Le Grand Bellevue in Gstaad eröffnet zwei zusätzliche Restaurantkonzepte. Dies gehe einher mit dem Bau neuer Residenzen. Zur Erweiterung gehören ein neues ChaletRestaurant mit offenem Grill sowie ein Pop-up-Restaurant für internationale Gastköche.
Ab März bellevue-gstaad.ch
Bäckerei Remo Wüst Thalwil/ZH
Die Bäckerei Remo Wüst eröffnet in Thalwil eine weitere Filiale in der Region Zürichsee. Neben dem Verkaufsladen öffnet zudem das Olive Ristorante, das Gerichte anbietet, die von Ländern rund um das Mittelmeer inspiriert sind, mit Fokus auf die Levante.
Ab Februar baeckereiwuest.ch
«Mit & ohne» Winterthur/ZH
Martin Heiss, Absolvent der Universität St. Gallen, hat 2020 das Gastro-Unternehmen «Mit & ohne» gegründet und betreibt damit Kebabläden. Nun eröffnet er in Winterthur seinen vierten Standort. Weitere Filialen gibt es in St. Ga llen und in Zürich.
Ab Februar mitundohne.com
Bouillons,
Ausgezeichneter Geschmack
Gelingsichere Rezepturen
Hohe Ergiebigkeit
Vielfältiges Sortiment
Hergestellt in der Schweiz
Die Vorbereitungen für die Koch-WM laufen auf Hochtouren.
Pâtissier Mathieu
Davoine feilt derzeit daran, das Schaustück so realistisch wie möglich umzusetzen.
Wenn die Schweizer Kochnatio nalmannschaft im November zum Culinary World Cup in Lu xemburg fährt, ist auch eine äus serst fragile Fracht dabei: das Schaustück von Mathieu Davoine. Dieses wird im Rahmen der Wett bewerbsaufgabe Chef’s Table prä sentiert. Die Erwartungen sind hoch: Die letzten Schaustücke aus der Schweiz erhielten Höchstno ten, beim letzten Culinary World Cup wurde Jorge Cardoso damit sogar Weltmeister. Für das WM-Schaustück dür fen nur essbare Zutaten verwen det werden. «Die Skulptur besteht grösstenteils aus Schokolade»,
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:
erklärt Mathieu Davoine. Für noch feinere Details und visuelle Kontraste komme zudem Zucker zum Einsatz. Vorgegeben ist von den WM-Organisatoren ausserdem beispielsweise die Höhe des gesamten Schaustücks (mindestens 50 bis maximal 60 cm) – ansonsten sind die Pâtissiers völlig frei. Wie schon bei den Schweizer Schaustücken der vergangenen Jahre dreht sich Davoines Skulptur
rund um das Thema Schweiz. Alles wird an dieser Stelle nicht verraten, aber ein Uhrmacher sowie ein Uhrwerk spielen die Hauptrollen
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation
der Skulptur. «Das Design ist aktuell abgeschlossen. Jetzt geht es darum, die Ideen umzusetzen», erklärt der Pâtissier. Der Übergang vom Entwurf zur Realität sei eine besonders heikle Phase: «Das Ziel ist, etwas wirklich Reales und proportional Korrektes zu schaffen. lumen und Abmessungen müssen daher exakt stimmen.» Die gesamte Skulptur wird er mehrmals anfertigen und perfektionieren.
Regelmässiges Feedback
Etwa alle zwei Monate fährt Mathieu Davoine nach Sursee/LU, um am Training der Kochnationalmannschaft teilzunehmen und
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
gemeinsam mit dem Teammanager und den Coaches am Schaustück zu feilen. «Beim letzten Training ging es zum Beispiel darum, die Übergänge zwischen den verschiedenen Schokoladenelementen möglichst perfekt zu gestalten», so Davoine.
Auch wenn der Culinary World Cup erst Ende November stattfindet, muss die Basis der Schokoladenskulptur spätestens im Sommer fertiggestellt sein.
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
«Wir benötigen die Zeit, um uns anschliessend ganz auf das Perfektionieren des endgültigen Werkes und die dazu notwendigen kleineren Elemente konzentrieren zu können», erklärt Davoine. Da s Endergebnis wird schliesslich nach Luxemburg transportiert und dort von der kritischen Jury begutachtet – und schneidet hoffentlich genauso gut ab wie seine Vorgänger. ANGELA HÜPPI
Partner der Schweizer Junioren-Kochnational m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,
Seit 1978 ist in der Schweiz die Produktion von Stopfleber verboten. Die Einfuhr hingegen ist erlaubt. Das soll sich nun ändern. Tierschutzorganisationen fordern ein Importverbot. Noch dieses Jahr soll die Initiative «Ja zum Importverbot für Stopfleber» zur Abstimmung kommen. Ein Befürworter und ein Gegner der Initiative nehmen Stellung.
Ex-Einkäufer für Globus Delicatessa, Foodscout, Autor und Botschafter der Initiative « Importverbot für Stopfleber»
PRO: Was das Aromat für die Kulinarik, ist die Sünde für das Leben. Jeder greift dann und wann danach, zugeben will es keiner so richtig, und wirklich schaden tut beides nicht. Aber irgendwann sollte jeder realisieren, dass es zwischen Sünden und Verbrechen Unterschiede gibt. Und die künstlich vergrösserte Leber von gestopften Enten und Gänsen, beziehungsweise das Zubereiten und Essen dieser vermeintlichen LuxusP rodukte, das sind wahre Verbrechen.
Die Fettleber ist per se nichts Aussergewöhnliches bei Wassergeflügel. Die Tiere speichern darin Energie für ihre langen, saisonalen Migrationsflüge. Dafür fressen sie sich die Leber von 120 Gramm Normalgewicht auf 350 Gramm hoch. Sie tun das freiwillig. Bei der Zwangsernährung hingegen wird ihnen mittels eines langen, biegsamen Schlauchs durch die Speiseröhre Maisbrei, versetzt mit Schweineschmalz, direkt in den Magen gepumpt. Die Leber schwillt innert etwa 15 Tagen auf
«Importeure verstecken sich hinter Gelaber über Bio. Alles Mist!»
RICHARD KÄGI
1,5 Kilo an. So stark, dass sie andere Organe zusammendrückt. Gänse und Enten würden qualvoll sterben, ihre Schlachtung ist für sie eine Erlösung. Die StopfleberP roduktion ist in der Schweiz seit 40 Jahren verboten, darum wird alles importiert. Um n icht in den EU-weiten Bannstrahl des Herstellungsverbotes zu fallen, erklärten die findigen Franzosen ihre Tierquälerei flugs zum nationalen Kulturerbe. Sie ist nicht wegzukriegen, kaum ein hochdekorierter Koch in der Schweiz verzichtet darauf. Selbst Gault-Millau-Tester futtern Foie gras weg wie Sauerteigbrot. Und loben das auch noch. Die Importeure verstecken sich hinter Gelaber über Bio, zertifizierte Betriebe, Freilandhaltung. Alles Mist. Ich habe wiederholt solche Produktionen besucht. Es schleckt keine Gans weg: Kein Tier frisst sich freiwillig zu Tode. Hat man das mit eigenen Augen gesehen, will man diese Produkte nicht mehr essen. Es geht sehr gut ohne, liebe Köche!
Vom Tag des Nachwuchses über das Dine-&-DrinkStudio zur Sonderschau
Fokus KI: Das sind die Highlights der Gastia 2026.
Vom 22. bis 24. März trifft sich die Hospitality-Branche zum vierten Mal an der Gastia in St. Gallen. Messeleiterin Viviane Stadler gibt Tipps, warum sich ein Besuch am Branchentreffpunkt der Grossregion Ostschweiz und Graubünden besonders lohnt.
Hochkarätige Gäste
Im Forum diskutieren führende Persönlichkeiten aus der Gastronomie und Hotellerie über aktuelle Themen, die bewegen – von k ü nstlicher Intelligenz über den Fachkräftemangel bis hin zu neuen Führungsmodellen. Zu den Gä sten zählen unter anderem Köchin und Gastgeberin Elif Oskan, Hotelleriesuisse-Präsident Martin von Moos und GastrosuisseP räsident Beat Imhof. Wer Einordnung sucht, erhält hier Perspektiven aus der Praxis.
Shows im Dine-&-Drink-Studio
Im Dine-&-Drink-Studio, präsentiert von Gastrofacts, zeigen Kö -
chinnen und Barprofis ihr Kön nen. Hier erhalten Besuchende Ei nblicke, wie Trends, Technolo gie und Talent zusammenspielen –und nehmen konkrete Anregun gen für den eigenen Betrieb mit.
«Fokus KI» und «KI Summit»
Die Sonderschau Fokus KI und der KI Summit widmen sich der Frage, wie smarte Technologien Betriebe entlasten und Prozesse effizienter gestalten können. Im Zentrum stehen dabei verständli che Anwendungen mit direktem Bezug zum Betriebsalltag.
Tag des Nachwuchses
Am Dienstag, dem 24. März, ge stalten Schülerinnen und Schüler der EHL Hotelfachschule Passugg den Tag des Nachwuchses. Junge Talente erhalten Einblick in aktu elle Themen, knüpfen Kontakte u nd begegnen Entscheidungsträgerinnen und -trägern.
Schneuggen und plaudern
URS MESSERLI
Ehemaliges Kochnati-Mitglied, Geschäftsführer der Mille Privé GmbH, Sensorik-Experte und Berater für Restaurants
Wie ist Ihre Meinung?
Diskutieren Si e mit auf unseren Social-MediaKanälen.
CONTRA: Ich spreche mich klar gegen ein Importverbot aus. Nur die Stopfleber liefert diese spezielle Kombination aus cremiger Schmelzigkeit, feiner Fettkristall-Struktur und tiefer Umami-Wirkung, die viele Köchinnen und Köche für die Zubereitung von Terrinen, Foie gras au torchon oder Foie gras poêlé erreichen. In der klassischen französischen Küche gilt Foie gras nach wie vor als ikonisches Produkt mit langer Tradition, definierter Technik und klaren Qualitätsstufen (Selektion, Parieren, Gargrade, Gewürzführung). Die Stopfleber ist ein Edelprodukt, kein AlltagsProteinlieferant und wird in Top-Restaurants meist in kleinen Mengen als gezielter Genussmoment den Gästen serviert. Zudem werden die Enten und Gänse nicht nur gezielt für die Leberverwertung aufgezogen, sondern im Sinne des Nose-to-tail-Ansatzes werden auch Brust, Keulen und ihr Fett verarbeitet und für Fonds verwendet. Gänse und Enten sind ursprünglich Zug-
«Die
Stopfleber ist ein Kulturgut und einzigartig in Aromatik und Textur.»
URS MESSERLI
vögel und legen physiologisch Fettreserven an. Züchter machen sich das zunutze. Moderne Betriebe arbeiten mit Standards, Kontrollen und kürzeren Mastphasen und verzichten auf das mechanische Füttern mit Sonden. Die Produktion und Verarbeitung sorgt zudem für Arbeitsplätze in ländlichen Regionen der jeweiligen Herkunftsländer. Auch der Bundesrat und Gastrosuisse lehnen ein striktes Importverbot von Stopfleber ab. Sie argumentieren, dass ein Verbot im Kon flikt mit internationalen Handelsverträgen steht. Wie der Bundesrat und Gastrosuisse bin auch ich der Meinung, dass eine klare Deklaration über die Herkunft und die Produktion von Stopfleber viel mehr bringt als ein striktes Importverbot . Eine verschärfte Deklarationspflicht wurde übrigens 2025 bereits eingeführt. Letztlich soll der Markt spielen. Konsumentinnen und Konsumenten sollen selbst entscheiden, ob sie Stopfleber kaufen oder in einem Restaurant geniessen.
Zeit zum Entdecken, Austauschen und Wiedersehen gehört ebenso zur Gastia: neue Weine degustieren, Häppchen probieren und alte Bekannte zum spontanen Gespräch treffen. Genau diese informellen Begegnungen machen die Fachmesse auch aus. (RED)
Die vierte Ausgabe der Gastia findet vom 22. bis 24. März auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen statt. Rund 160 Ausstellende präsentieren ihre Produkte und Dienstleistungen. Sonderschauen, Podiumsgespräche und das Dine-&-Drink- Studio liefern Inputs und Diskussionsstoff, der After-Fair-Apéro und Stammtische laden zum persönlichen Austausch über die Branche.
Nach dem Bergsturz in Blatten/VS entstand in nur vier Monaten «Momentum – die Lauchernalp Lodge». Das Angebot kommt an.
Die Hotels Edelweiss, Breithorn sowie Nest- und Bietschhorn wurden beim Bergsturz in Blatten zerstört. Für die Betreibenden, die schon zuvor zusammengearbeitet hatten, war rasch klar, dass sie etwas Neues aufbauen wollen. Nun ist das temporäre Hotel Momentum Lauchernalp Lodge offen, und das nach nur viermonatiger Bauzeit. Die Luftseilbahn Lauchernalp AG stellte dafür kostenlos eine Parzelle im Baurecht für m i ndestens fünf Jahre zur Verfü gung. Der Kanton Wallis unter stützte das Projekt mit einem Bei trag von einer Million Franken, die Stiftung Schweizer Berghilfe mit weiteren 500 000 Franken.
Familien, Gruppen und Wanderer Wie es in einer Mitteilung heisst, ist der Betrieb jüngst auch als Mit glied der Vereinigung Top 3 Star Hotels aufgenommen worden, um von Vorteilen im Bereich Marke ting, Einkauf und Netzwerk zu profitieren. Die Lodge spricht Fa milien, Gruppen und Wanderer an, dies rund ums Jahr. Das Hotel ver-
fügt über sechs Doppel- und dreizehn Viererzimmer. Für die Verpflegung gehen die Gäste ins benachbarte Panoramarestaurant der Bergbahnen. «Unser Angebot kommt sehr gut an im Markt», lässt sich Hotelière Esther Bellwald zitieren. Es seien auch bereits Anfragen für Feste und Seminare im kommenden Sommer eingetroffen.
Die Lodge wird ein temporäres Projekt bleiben und wurde entsprechend gebaut. Das Gebäude kann als Gruppenhaus, Jugendherberge oder Personalhaus umgenutzt werden. Es kann auch abu nd an einem anderen Standort wiederaufgebaut werden. (AGU)
Mit den neuen Maschinen «Momento Black» von Nespresso können Branchenprofis Kaffee-Exzellenz, Effizienz und Kundenzufriedenheit in der Hotellerie und Gastronomie auf ein neues Level heben.
Hervé Bellin, B2B Commercial Director von Nespresso Schweiz, erzählen Sie uns über Ihre Partnerschaft mit der Hotel- und Gastronomiebranche in der Schweiz?
In der Tat haben wir das Glück, die Branche seit 40 Jahren zu begleiten. Ich möchte diese Publikation nutzen, um allen Schweizer Kunden und Partnern zu danken, die w i r immer zahlreicher gewinnen und oft Inspirationsquellen für unsere Innovationen sind. Mein
Dank gilt auch unseren treuen Partnern: Hotelleriesuisse, Responsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels oder Relais & Châteaux, die uns jedes Jahr von neuem ihr Vertrauen schenken.
Was sind die Schlüsselfaktoren, die Nespresso Schweiz zu einem wichtigen Partner der Branche machen?
Zunächst die konstante Kaffeequalität und unser von den Kunden geschätztes Geschmacksprofil. Des Weiteren die Stabilität und Vielfalt der Maschinen sowie un sere Kundenbetreuung mit personalisierten Lösungen. Für unsere Kunden ist ausserdem die Nachhaltigkeit der gesamten Wertschöpfungskette des Unterneh mens sehr wichtig.
Was sind die verschiedenen Geschäftsbedürfnisse der Horeca-Branche?
Unsere Kunden müssen sich auf einen Partner verlassen können, der einerseits leistungsstarke Maschinen anbietet, welche die Zubereitung zahlreicher Rezepte ermöglichenundeinenhohenMehrwert für Unternehmen bieten. Andererseits auf diskrete, stilvolle Maschinen in den Zimmern oder
«Die ‹Momento Black› ermöglicht, eine grosse Anzahl Kaffees zuzubereiten und gewährleistet die gewohnte Nespresso-Qualität.»
NICOLAS BURGI, GESCHÄFTSFÜHRER, TRAITEUR DE CHÂTELAINE, GENF
Maschinen, die für den Selbstbedienungsbereich vorgesehen sind. Un sere Kunden schätzen es sehr, dass sie alle Kapseln im Nespresso-Professional-Webshop bestellen können. Die Hotellerie- und Gastronomiebranche meidet operative Komplexität und sucht nach immer mehr Agilität.
Wie reagiert Nespresso auf diese Nachfrage nach Einfachheit?
Immer innovativ sein, immer weiter vereinfachen! Die neue «Momento Black Series», die auf Einfachheit und Schnelligkeit ausgelegt ist, glänzt bei Hochbetrieb. Ideal für Caterer und Eventprofis, ermöglicht sie die Zubereitung
Hervé Bellin ist B2B Commercial Director Schweiz bei Nespresso.
eines Espressos in 25 Sekunden, bequem auf Knopfdruck. Das bestätigt Nicolas Burgi, Geschäftsführer bei Traiteur de Châtelaine in Genf. Dass die «Momento Black Series»-Maschine Schnelligkeit sowie Zuverlässigkeit bietet und einfach zu bedienen ist, ermöglicht seinen Mitarbeitenden, bei Veranstaltungen eine grosse Anzahl von Kaffees zuzubereiten und dabei die gewohnte Nespresso-Qualität zu gewährleisten. Dazu kommt der neue Streamer Pro, ei n unabhängiges Gerät, das aufgrund der hohen Nachfrage nach Milchrezepten, einschliesslich alternativer Milchsorten, entwickelt wurde. Heute basieren fünfunddreissig Prozent der konsumierten Milchgetränke auf alternativen Milchsorten wie Haferdrink u nd anderen pflanzlichen Drinks. Dass man mit dem Steamer Pro
einen feinen Schaum erhält, der ideal für Latte Art ist, begeistert auch Dario Pieber. Er ist vierfacher Schweizer Meister in Latte Art.
Wie können Hotels ihr F & B-Angebot durch Kaffee bereichern?
Kaffee befindet sich im Bereich Heissgetränke auf den Speisekarten und Menüs. Ähnlich wie bei Wein oder Tee ist sein Potenzial jedoch viel grösser. Heiss, eisgekühlt, pur oder mit Alkohol, in einem Dessert – Kaffee ist eine Zutat, welche die Aromen verfeinert. Die Beliebtheit von Kaffee als Zutat wächst exponentiell.
«Mit dem Steamer Pro erhält man einen feinen Schaum, der ideal für Latte Art ist.»
DARIO PIEBER, VIERFACHER SCHWEIZER MEISTER IN LATTE ART
Wir unterstützen Hoteliers und Gastronomen bei der Gestaltung ihrer Kaffeekarte, um so das Kaffee-Erlebnis einzigartig zu machen. Kürzlich haben wir für ein Hotel am Genfersee eine massgeschneiderte und personalisierte Kaffeekarte entwickelt, in welcher die Aromen und Ursprünge der Kaffees erklärt werden.
Ist Nespresso schweizerisch oder international?
Nespresso ist eine Schweizer Marke mit internationaler Reichweite. Wir sind in 96 Märkten präsent und beschaffen Rohkaffee aus allen Teilen der Welt von über 168 000 Kaffeebauern. Geröstet und gemischt werden alle unsere Kaffees jedoch ausschliesslich in der Schweiz. Die drei Produktionszentren befinden sich in Avenches/VD, Orbe/VD und
Romont/FR. Auch gibt es mehr als zwanzig Boutiquen in der Schweiz. Zudem werden alle gesammelten Aluminiumkapseln von der BarecGruppe in Moudon/VD recycelt. Diese starke Schweizer Verankerung ist ein Zeichen für Qualität und Know-how und auch ein entscheidender Faktor für unsere Kunden bei der Wahl ihres lokalen Partners. (RED)
Das Kantonsspital Baselland KSBL hat am Standort Bruder holz eine neue Küche eingeweiht. Dort wird für zwei Stand orte gekocht.
Seit Anfang Februar kochen Sie in der neuen Zentralküche am Standort Bruderholz bei Basel, die sie für einen tiefen zweistelligen Millionenbetrag umgebaut haben. Macht es angesichts der Spitalsituation in Baselland (siehe Box) Sinn, in eine Küche zu investieren? Ja, auf jeden Fall. Die bisherigen Küchen in Liestal und auf dem Bruderholz hatten über 50 Jahre auf dem Buckel. Natürlich haben wir zu den bisherigen Küchen Sorge getragen. Wir haben bei al len Geräten immer den Service machen lassen und Defektes aus getauscht. Doch im Grossen und Ganzen war eine gesamte Erneue rung unumgänglich.
es starke Veränderungen im vorhandenen Team?
Nein, überhaupt nicht. Lediglich zwei Köche haben von Liestal ins Bruderholz wechseln müssen. Beide sind aber noch nicht lange dabei, und wir haben sie bereits bei den Vorstellungsgesprächen über den Wechsel informiert.
Was ist neu an der Küche ? Schlichtweg alles. Wir haben die alte Küche komplett entkernt und auf einer Fläche von 1820 Quadratmetern, also leicht grösser als zwei Handballfelder, den Platz zusammen mit der Creative Gastro mit Sitz in Rothenburg/LU völlig neu geplant. Jetzt sind die Abläufe logischer und prozessorientierter. Ein Beispiel: Economat, Kühlund Tiefkühlräume befinden sich im Zentrum der Küche, was die Wege deutlich verkürzt.
Sie kochen für zwei Standorte. Wie viele Mahlzeiten sind das? Die rund 140 Mitarbeitenden der Gastronomie stellen jeden Tag
Mahlzeiten für rund 900 Patienten und 1200 Mitarbeitende her. Dazu kommen 100 Kita- und 50 Spitex-Mahlzeiten sowie 650 Cateringanlässe im Jahr.
Wie gelangen die Mahlzeiten nach Liestal?
Dies geschieht mit einem exter nen Transporteur, der für uns regelmässig auch medizinisches Material verschiebt.
Sie kochen im Cook-and-ChillVerfahren. Wie viele Lebens mittel eignen sich dafür?
Gut 75 Prozent. Dazu gehören alle Schmorgerichte oder Gemüse mit
einer langen Kochzeit wie Bohnen oder Rüebli. Heikle Speisen wie Teigwaren oder Tomaten bereiten wir an beiden Orten frisch zu.
Hansjörg Werdenberg, Leiter Gastronomie und Mitglied Schweizer Kochverbands, ist seit 25 Jahren im KSBL.
Wie war denn die Verpflegungssituation zuvor?
Bis zur Pandemie gab es zwei Küchen mit einer eigenen Koch-
equipe und mit zwei Menüplänen. Dann habe ich als Erstes für beide Standorte die Menüpläne vereinheitlicht. Bald darauf kam die Umstellung auf das Cookand-Chill-Verfahren. Während der Küchensanierung lieferte der Standort Liestal die Verpflegung nach Bruderholz.
Was geschieht jetzt mit der Küche in Liestal? Diese werden wir nun sanieren und verkleinern.
Die Mitarbeitenden kochten zuvor hauptsächlich in Liestal, jetzt auf dem Bruderholz. Gibt
unter: spital.ksbl.ch
Mehr Informationen
«Mir geht das Herz auf, wenn ich a n all die tollen Geräte denke.»
Zum Schluss noch ein Wort zu den neuen Küchengeräten. Welches ist das Prunkstück? Wir haben jetzt die neusten und tollsten Geräte, die es derzeit auf dem Markt gibt. Am meisten gefallen mir die beiden Geräte, in lchen man beispielsweise Cremen und Saucen kochen, pasteurisieren und kühlen kann. Aber cht alles ist neu. Die noch brauchbaren Geräte sind zum Teil in die neue Küche integriert worRUTH MARENDING|CLAUDIO SCHÜTZ
Aktuelle Situation Kantonsspital Baselland
Zum Kantonsspital Baselland gehören zwei Standorte: Liestal mit Baujahr 1962 und Bruderholz von 1973. Der zeit laufen Diskussionen über einen einzigen Standort in Pratteln. Ob dieses Projekt umgesetzt wird, entscheidet sich voraussichtlich diesen Herbst. Ein Bezug wäre frühestens in 15 Jahren denkbar.
Restaurants
Zu beiden Häusern gehören öffentliche Restaurants, die auch Verpflegungsort aller Spitalmitarbeitenden sind. In Liestal stehen im «Viva» 270 Plätze innen und 150 Plätze aussen zur Verfügung. Am Standort Bruderholz gibt es zwei Restaurants: «Piazza» mit 300 Innen- und 80 Aussenplätzen und «Piazzetta» mit 60 Plätzen.
Ob Basmati, Risotto oder Naturreis –Parmadoro bietet die perfekte Sorte für jedes Gericht.
Der 21. Februar ist der internationale Tag der Muttersprache. Grund genug, sich mit Sprachen, ihrer Anwendung und den Gefühlen und Wirkungen zu befassen, die sie auslösen. Zum Beispiel auf der Speisekarte.
Das sind die meistgesprochenen Sprachen bei der Arbeit in der Schweiz 1. Schweizerdeutsch 2. Hochdeutsch 3. Französisch 4. Englisch 5. Italienisch 6. Portugiesisch 7. Spanisch
ILLUSTRATION SONJA DEMARMELS
Warum heisst es Mutter- und nicht Vatersprache? Weil der Vater zu Hause nichts zu sagen hat. Das jedenfalls behauptet ein alter Witz. Sprachhistorisch geht die Bezeichnung Muttersprache auf den lateinischen Begriff «Lingua materna» zurück. Er bezeichnet die erste Sprache, die ein Kind ganz natürlich – ohne Bildungsabsicht – von der engsten Bezugsperson erlernt. Das ist in den meisten Fällen die Mutter. Die erste Sprache, die ein Säugling hört, prägt seine neuronalen Verbindungen im Gehirn und damit sein Denken. Zudem ist die Muttersprache sehr eng mit Emotionen, kultureller Identität und Werten verknüpft.
Verbale Umarmung
Wer einmal längere Zeit im Ausland war und plötzlich jemanden in seiner Muttersprache reden hört, weiss, wie emotional dieser Moment sein kann. Freude, Erstaunen, ein Gefühl der Verbundenheit und des Vertrauens zur sprechenden Person, aber auch Sehnsucht und Heimweh – all das
und noch viel mehr kann alleine der Klang der Muttersprache in der Fremde auslösen. Es kommt nicht von ungefähr, dass es an hochfrequentierten Orten wie Flughäfen oft Wände gibt, auf denen in zig verschiedenen Sprachen Begrüssungen stehen.
«Die Karte internationalen Gästen zu erklären, ist manchmal eine Herausforderung.»
DANIEL KELLER, GASTGEBER & DIREKTOR IM PEAKS PLACE , LAAX
Auch in manchen Spitälern, etwa im Kantonsspital St. Gallen, sind solche Wände zu finden. Sie wecken bei den Betrachtern das Gefühl, willkommen zu sein und verstanden zu werden. Das schafft Vertrauen und Nähe. Gerade im medizinischen Umfeld ist das wichtig. Schliesslich ist ein Spitalaufenthalt selten ein Ereignis, über das man sich freut. Die Muttersprache, und sei es nur ein Wort
an der Wand, weckt in aller Regel positive Emotionen und ein gewisses Wohlgefühl. Sie zu hören oder zu lesen wirkt wie eine liebevolle Umarmung: tröstlich, nährend, wärmend und aufmunternd.
Verbale Gastfreundschaft
In der Hotellerie und im Gastgewerbe weiss man seit jeher um die Macht der Sprache. Wenn immer möglich wird versucht, die Gäste in ihrer Muttersprache anzusprechen. Bei über 7000 Sprachen, die derzeit auf der Welt gesprochen werden, ist das natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Wobei: Heute sollte es dank Übersetzungsapps und etwas gutem Willen möglich sein, fast jeden Gast mit einem «Willkommen» und «Guten Tag» in seiner Muttersprache zu begrüssen.
Gleichzeitig ist die Begegnung mit der Sprache des Reiseziels für viele Gäste ein besonderes Erlebnis. Ein schönes Beispiel, wie Sprache zum Erlebnis und als Kulturgut gepflegt wird, ist der Sprachlehrpfad Senda romontscha in Flims/GR. Auf dem sechs Kilometer langen Weg kommen
Informationen unter: plurilingua.admin.ch
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die Wanderer an 24 Tafeln vorbei. Diese vermitteln Wissenswertes über die Region und die romanische Sprache. Wer alle liest, hat bis zum Ende der Wanderung Wissen getankt und ganz nebenbei romanische Wörter und Sätze gelernt, was die Verbundenheit mit dem Ferienort weiter vertieft.
Sprache ist Teil des Betriebskonzepts
Diese Verbundenheit zur Region drückt sich im Restaurant S’Nani in Laax/GR auf der Speisekarte aus. Die Speisen sind zwar nicht in Surselvisch beschrieben, dem Romanisch, das in Laax und Umgebung gesprochen wird, aber in einem der vielen Schweizerdeutschen Bündner Dialekte. Das ist kein Zufall, sondern Teil des Betriebskonzepts. Dieses hat der bekannte Schweizer Koch Pascal Schmutz im Jahr 2020 ursprünglich für ein Pop-up erarbeitet. Inzwischen ist das «S’Nani» im Hotel Peaks Place eine feste Grösse i m gastronomischen Angebot der Destination Flims-Laax-Falera. «All unsere Hauptzutaten im ‹S’Nani› stammen aus Graubün-
den. Mit Ausnahme von Gewürzen und Kräutern, die nicht in unseren Breitengraden wachsen, kommen alle anderen, nicht regional erhältlichen Zutaten, wie
Schweizerisches Idiotikon Wer zum Beispiel wissen möchte, was «Bumelistunggis»* ist oder was «Framber» respektive «Brumbeli»** sind, und aus welchem Dialekt die Worte stammen, kann dies im Idiotikon, dem Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, nachschlagen. Der erste Band wurde 1881 publiziert. Seit September 2010 ist das 17 Bände umfassende Wörterbuch online abrufbar. Neben dem Idiotikon gibt e s n der Schweiz noch drei nationale Wörterbücher: den Glossaire des patois de la Suisse ro mande, das Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana und den Dicziunari Rumantsch Grischun. idiotikon.ch
*Kartoffelbrei/Kartoffelstock **Brombeere
Zucker oder Salz aus der Schweiz», sagt Daniel Keller. Er ist Direktor im «Peaks Place».
Das Restaurant S’Nani ist von Graubünden Viva mit dem Gütesiegel «regio.garantie» zertifiziert. Kein Wunder, dass der Regionalbezug sich sprachlich auf der Menükarte zeigt. Alle Gerichte tragen schweizerdeutsche Namen. So gibt es zur «Vorspis» beispielsweise «Was d’Gais übrig lot» und zum Hauptgang «Lachswürfel uf em Randabeet». Als Dessert wird «Obstgarta und Hoi» serviert. Die Beschreibung der einzelnen Gerichte ist dann allerdings in Schriftdeutsch gehalten. Die Gäste sollen verstehen, dass sie einen Blattsalat, Randenrisotto mit Lachswürfeln und eine warme Apfel-Birnen-Tarte mit Heuglace bestellt haben.
«Unsere schweizerdeutsche Karte eröffnet gute Möglichkeiten zum Dialog mit den Gästen.»
ANDREAS LANG, GASTGEBER
RESTAURANT MUNDARTBEIZ
Für Deutschunkundige gibt es die Speisekarte auch in einer englischen Version. Dennoch sei es für den Service unter der Leitung von Lara Rickli manchmal eine Herausforderung, den Gästen die Karte zu erklären. Zum Beispiel, wenn sie wissen möchten, wer oder was Gimmy ist, nach dem das Pilz-Tagliatelle-Gericht benannt ist. Während S’Nani eine fiktive Bündner Grossmutter ist, deren Rezepte zeitgemäss umgesetzt werden, handelt es sich beim Namensgeber des Pastagerichts um Gi mmy Bezzecchi, den Küchenchef des Restaurants. Das meistverkaufte Menü aus Bezzecchis Küche ist mit grossem Abstand «Nani’s Burger», ein Rindsburger mit Alpkäse, Speck, karamellisierten Zwiebeln, Brombeersauce und Pommes frites.
Das CH in Szene gesetzt
In der «Mundartbeiz» in Rapperswil/SG heisst das beliebteste Gericht «Galgähumor!» Es handelt sich dabei um einen marinierten Geflügelspiess am Haken mit speziellen Röstis nach Art des Hauses. Geführt wird das Restaurant seit 2008 von Andreas und Angelika Lang. Auch in der «Mundartbeiz» sind schweizerdeutsche Menüna men Teil des Konzepts. Oder wie Andreas Lang es ausdrückt: «Die DNA des Betriebskonzepts.»
Die Mundartbeiz-Speisekarte zu lesen, ist selbst für schweizerdeutsche Muttersprachler etwas gewöhnungsbedürftig. Nicht, weil die Gerichte so geschrieben sind, wie dem Wirtepa ar der Schnabel gewachsen ist, sondern weil alle CHs auf der Karte in Grossbuchstaben gedruckt sind. Dies, um die Verbundenheit mit der Schweiz und das kulinarische Konzept des Restaurants auszudrücken.
«Wir haben uns entschieden, die Schweizer Küche neu, frech und anders zu präsentieren», erklärt Andreas Lang. Und so findet man auf der «sCHpis-CHartä» neben «Galgähumor!» auch «SalootsCHüsslä» und «CHnusperCamambär» genauso wie «CHässCHpätzli», «RösCHti» und «CHalbsbratwursCHt».
Das Schweizerdeutsch und die spezielle Schreibweise werden
von den Gästen sehr positiv aufgenommen. «Fast immer ergibt sich die Möglichkeit für einen Dialog», freut sich der Gastgeber. Ganz auf Schriftdeutsch verzichtet aber auch die «Mundartbeiz» nicht. Auf einer zweiten Zeile wird jedes Gericht in kleinerer Schrift zusätzlich noch auf Hochdeutsch beschrieben. Eine separate Karte in Englisch steht internationalen Gästen bei Bedarf ebenfalls zur Verfügung.
Swissness im Schloss
Ebenfalls in Schweizerdeutsch werden die Gäste im Restaurant Schloss Sargans in Sargans/SG über das Speisenangebot infor-
miert. «Das kommt sehr gut an. Die Gäste finden es authentisch und teilweise auch witzig und interessant», sagt Thomas Dolp. Der Gastronom hat das Schloss Sargans 2024 gepachtet und Mario Efferl als Restaurantleiter und Gastgeber eingesetzt. Das Schloss Sargans ist nun Teil der Dolp Gastronomie. Zu der Gruppe gehören der Landgasthof Schlössli Sax in Sax/SG, das Zunfthaus zum Löwen, der Jazzkeller sowie Catering Plus; alle d rei in Sargans. Das Schloss Sargans ist aber der einzige Dolp-Betrieb, der die Speisen auf Schweizerdeutsch anpreist. «Wir versuchen, hier nur Produkte aus der Schweiz zu verarbeiten», erklärt
Das sind die meistgesprochenen S prachen auf der Welt
1. E nglisch
2. Mandarin 3. Hindi 4. Spanisch
5. Französisch
6. Arabisch
7. Bengalisch
Thomas Dolp. Diese Botschaft wolle man dem Gast bereits mit der Sprache auf der Speisekarte vermitteln.
Obschon der Gastronomieunternehmer selbst eingebürgert ist u nd kaum Mundart spricht, war es ihm wichtig, den richtigen regionalen Dialekt auf der Karte zu verwenden. «Mein Nachbar ist ein Ur-Sarganser. Er hat mit mir die Speisekarte übersetzt.» Die beiden beliebtesten Gerichte im Schloss Sargans sind: «Zürcher Chalbsgschnätzläts mit oder uni Nierli und Röschti» sowie «Grollts Cordon bleu vom Buurähouf Schwii mit Schinggä und Tamunser Alpcheis, drzuä Gmüäs und Pomm Frit». RICCARDA FREI
Zahlen und Fakten
Sprachen werden derzeit gesprochen. Die Sprachvielfalt ist gefährdet, da viele Sprachen vom Aussterben bedroht sind.
Der Tag der Muttersprache wurde im Jahr 2000 von der Unesco zur Förderung sprachlicher und kultureller Vielfalt und Mehrsprachigkeit ins Leben gerufen.
weit verbreitet gesprochene Sprache dürfte Tamil sein. Sie wird seit gut 5000 Jahren gesprochen und zwar hauptsächlich in Südindien und im Nordosten von Sri Lanka. Die griechische und chinesische Sprache gibt es seit etwa 3400 Jahren.
mit der höchsten Sprachdichte ist Papua-Neuguinea mit über 800 Sprachen bei 10 Mio. Einwohnern.
Romanisch, die vierte offizielle Landessprache der Schweiz, wird im Alltag aktiv von rund 60 000 Personen gesprochen.
ist mit 1,5 Milliarden Mutter- und Zweitsprachlern die meistgesprochene Sprache der Welt. Betrachtet man nur die Anzahl Muttersprachler, ist Mandarin-Chinesisch mit 1,18 Milliarden Sprechenden die am weitesten verbreitete Sprache.
Die Beiträge auf den Produktseiten wer den von Jörg Ruppelt zusammengestellt und r edigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Coca-Cola Schweiz startete Anfang Februar eine nationale Kampagne in Kooperation mit dem Schweizer Koch, Autor und Content Creator Noah Bachofen. Die Kampagne umfasst TV-Werbung, Social-Media-Inhalte, Influencer-Kooperationen sowie Social- und Youtube-Advertising. Im Zentrum steht die Idee, Genussmomente mit Coca-Cola zu verbinden – inspiriert von Schweizer Esskultur und regionaler Vielfalt. coca-cola.ch
An den World Whisky Awards 2026 gewinnt der «Säntis Malt, Edition Alpstein 20» drei Goldmedaillen. Der Spitzenwhisky der Brauerei Locher besticht mit einem vollmundigen, öligen Geschmack nach reifen Steinfrüchten, gewachster Eiche und Gewürzen, warmer Butternote und honigartiger Vanille. Er bereitet einen reichen, langanhaltenden Abgang und überzeugt m it leicht herbem Alkohol im Nachgeschmack. appenzellerbier.ch
Ob zur Aufbewahrung von Zutaten oder fertigen Produkten –die Multifunktionsboxen von Lock-n-Lock sind unverzichtbare Helfer in der Küche. Sie garantieren Frische, sind vielseitig einsetzbar und eignen sich f ü r die Haccp-konforme Lebensmittellagerung. Mit einem Sortiment von über 80 verschiedenen Grössen, die von 100 Millilitern bis hin zu 21 Litern reichen, bieten sie für jede Anforderung die passende Lösung. lockandlock.info
Das schnelle Ei zum Frühstück
Mit seinem Sortiment an sicheren und schnell zubereiteten EiConvenienceprodukten macht Eipro es den Gastroprofis leicht, das Ei in interessante Frühstücksrezepte zu integrieren. Die Produkte sind die ideale Basis für viele Snacks und kleine Gerichte wie RühreiMuffins, Eggs Benedict, Tamago sando (japanisches EiersalatSandwich), französisches Spinat-Omelett oder türkische Çilbir (pochiertes Ei mit Joghurt). eipro.de
Was fasziniert Sie am Kochberuf?
Schon als Kind habe ich sehr gerne gekocht. Mich faszinieren das Handwerk und die Vielseitigkeit an meinem Beruf. Als Koch k a nn man seine Gäste glücklich machen. Dass ich mehrere eigene Restaurants geführt habe, hat sicher dazu beigetragen, dass ich mein ganzes Berufsleben lang Koch geblieben bin.
Was ist das Beste an der Gastronomie?
Diese Branche ist ein Schmelztiegel verschiedener Länder und Nationen, die auf kleinstem Raum zusammenarbeiten. Kürzlich habe ich einmal die Liste meiner M itarbeitenden, die schon mal für mich gearbeitet haben, angeschaut. Es ist eine Bereicherung zu sehen, mit wem ich zusammenarbeiten durfte und wie viele positive Dinge wir zusammen zustande gebracht haben. Ich habe du rch meine Arbeit Menschen kennengelernt, die ich sonst niemals getroffen hätte.
Welches waren die wichtigsten Momente in Ihrer beruflichen Karriere?
Der Gang in die Selbständigkeit. Ich liess mir da etwas viel Zeit, doch schon nach einem Monat zog ich mich selbst an den Ohren und sagte mir: «Das hätte ich schon viel früher tun sollen.»
Was raten Sie jungen Berufsleuten, die sich selbständig machen möchten?
Man muss die Selbständigkeit wirklich wollen, und vor allem am Anfang braucht es viel Biss und auch etwas Glück.
Einige Ihrer Mitarbeitenden arbeiten schon sehr lange bei
Auch wegen seiner Dessertteller ist Didi Bruna über Zürich hinaus bekannt. ZVG
Ihnen. Gibt es ein Rezept für eine niedrige Fluktuation?
Ich versuche, stets fair zu bleiben. Zwar verlange ich viel Leistung und ein grosses Engagement, aber ich bin auch bereit, etwas dafür zu geben. Zudem ist die Wertschätzung in unserem Team hoch. Wir sind aufeinander angewiesen und dessen sind sich alle bewusst. Die Arbeit in der Gastronomie funktioniert nur im Team. Ausserdem helfen wir einander aus. Wenn jemand krank ist, springt ein anderer ein. Bei uns geht es sehr familiär zu und her.
«Dank der eigenen B etriebe bin ich dem Koch b eruf treu g eblieben.»
Wohin zieht es Ihre Mitarbeitenden nach der Schliessung des Restaurants Frieden? Mein Küchenchef Markus Furtner will sich selbständig machen. Dabei werde ich ihn unterstützen. Andere möchten weg von der Branche, und einige wissen es noch nicht, aber es bleibt noch etwas Zeit, bis wir schliessen.
Sie sind auch bekannt für individuell gezeichnete Dessertteller. Warum halten Sie daran fest, obwohl diese sehr viel Zeit beanspruchen? Das ist eine gute Frage … Ein paar Mal standen sie auf der Kippe. Sie
sind aber ein Alleinstellungsmerkmal, und wir haben auch deswegen neue Gäste gewonnen. Zudem mache ich den Gästen gerne eine Freude. Und wenn ich sehe, wie gross diese häufig ist, freut es mich noch mehr.
Gibt es Dinge, die Sie rückblickend anders gemacht hätten?
Ich hätte gerne für längere Zeit im Ausland gearbeitet, auch um Sprachen zu lernen. Aber bis auf ein paar wenige Engagements ist es nicht dazu gekommen.
Werden Sie Ihre Gäste vermissen?
Auf jeden Fall. Viele meiner Gäste sind mit den Jahren Freunde geworden. Leider fehlte mir oft die Zeit, Freundschaften zu pflegen.
Das werden Sie nach Ihrer Pensionierung nachholen? Das auch, vor allem werde ich mehr Zeit mit meiner Partnerin verbringen. Sie ist in den letzten Jahren oft zu kurz gekommen. Wir werden reisen, und ich möchte mehr Sport treiben. In irgendeiner Form bleibe ich der Gastronomie sicher erhalten. Aber bis zu r Schliessung des «Frieden» dauert es noch etwas und bis dahin haben wir noch eine Menge zu tun. DANIELA OEGERLI
Zur Person
Der 64-jährige Didi Bruna hat neben dem «Frieden» in Zürich unter anderem Didis Bistro und das «D idis» im Hotel Rössli geführt. Davor war er unter anderem acht Jahre lang Küchenchef im Restaurant Blaue Ente.
CEO Per 1. März übernimmt Tilo Hubmann die operative Führung der Zürcher Frisch-Convenience-Manufaktur Tasted Food AG. Er folgt auf Andreas Trümpler. Tilo Hubmann verfügt über langjährige Erfahrung in leitenden Managementfunktionen der Lebensmittelbranche.
ansässigen Revenue-Management-Dienstleister tätig. Im Juli
Executive Chef Ende April verlässt Executive Chef André Kneubühler das Hotel The Omnia in Zermatt/ VS auf eigenen Wunsch. Küche Kneubühlers wurde rend seiner Zeit mit 17 Gault-Millau-Punkten bewertet. Zudem erhielt er die Auszeichnung als Gault-MillauEntdeckung des Jahres.
Head Chef Gault Millau Niederlande zeichnet den niederländischen Head Chef Marcel Koolen vom Restaurant 7132 Silver in Vals/GR als «Besten Chef im Ausland» aus und würdigt damit seine Küche. Koolen lebt seit 2018 in der Schweiz. Zuvor kochte er unter anderem im Drei-SterneRestaurant Beluga in Maastricht.
Executive Chef Francesco De Bartolomeis verlässt nach sechs Jahren das «Le Grand Bellevue» in Gstaad/ BE und übernimmt im Sommer die Position als Executive Chef im «The Alpina». Er folgt auf Martin Göschel. Ebenso wird laut Gault Millau im Zuge des Wechsels das Fine-Dining-Restaurant Sommet aufgegeben. LESERBRIEF
Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.
Im September vertrat Pascal Arnold die Schweiz bei den Euro Skills. Nun trainiert er bereits für den nächsten Wettbewerb.
Ihre Teilnahme bei den Euro Skills ist nun ein paar Monate her. Konnten Sie sich vom Trubel etwas erholen?
Nach dem Wettbewerb habe ich sofort wieder angefangen zu arbeiten. Erst drei Wochen später konnte ich eine Woche Ferien in Marokko verbringen und dort herunterfahren und zur Ruhe kommen. Danach ging es aber gleich wieder mit Vollgas weiter.
Was nehmen Sie vom Wettbewerb mit in Ihr Berufsleben?
Ich konnte mich sowohl menschlich als auch fachlich weiterentwickeln. Ich konnte vieles aus meiner Ausbildung vertiefen, zum Beispiel das Filetieren von Fisch. Das ging vorher schon, aber jetzt sieht es auch noch gut aus (lacht).
tor. Aber vielleicht war ich dadurch vor Ort weniger nervös. Mit dem Ergebnis bin ich mega happy, und ich habe auch sehr viel positives Feedback erhalten.
Und was nehmen Sie persönlich mit?
Durch das Mentaltraining habe ich gelernt, mit Druck umzugehen und auch in schwierigen Situationen Ruhe zu bewahren. Mir hilft es z um Beispiel, kurz rauszugehen und frische Luft zu atmen. Simpel, aber effektiv.
Welches waren vor Ort in Dänemark die grössten Herausforderungen?
Der Zeitdruck war wahrscheinlich die grösste Challenge. Ich wusste bereits im Vorfeld, dass die Zeit besonders am ersten Wettbe -
werbstag knapp sein würde. Man ist in einer unbekannten Küche und zum ersten Mal in der Wettbewerbssituation. Es wurde dann auch tatsächlich sehr knapp. Wir hatten ein Zeitfenster von zehn Minuten, um alles zu schicken. Mein Gericht ging zehn Sekunden vor Ende dieses Fensters raus. Aber hey, es ging gerade noch auf.
Konnten Sie alles wie im Training umsetzen?
Gewisse Dinge sind schon schiefgelaufen. Zum Beispiel das Haselnuss-Panna-cotta, welches nicht richtig fest wurde. Für den Geschmack habe ich aber die volle Punktzahl erhalten, daher fiel die Konsistenz wahrscheinlich gar nicht so ins Gewicht. Ansonsten
gab es auch Mystery-Aufgaben, für die nicht trainiert werden konnte.
Zum Beispiel?
Beim Geflügelhauptgang musste ich als Mystery-Beilage Mais zubereiten. Das hatte ich vorher nie t rainiert. Daraus habe ich zum einen ein Püree mit Limette und Chili zubereitet, zum andern habe ich den Mais mit Zwiebeln sautiert, um verschiedene Konsistenzen auf den Teller zu bringen.
Wie haben Sie Ihren Podestplatz gefeiert?
Vor der Siegerehrung hatte ich das Gefühl, dass es nicht für eine Medaille reicht. Als ich dann Bronze erhielt, freute ich mich riesig. Das wurde auch entsprechend gefeiert.
Am nächsten Morgen ging es um 7 Uhr zum Flughafen – es war ein anstrengender Morgen (lacht).
Die Sendung «SRF bi de Lüt» berichtete im Januar über Ihre Reise an die Euro Skills. Wie war es, alles nochmals Revue passieren zu lassen?
Zunächst einmal war es sehr ungewohnt, mich selbst im Fernsehen zu sehen. Aber es war auch schön, alles nochmals anzusehen und quasi damit abzuschliessen.
Wie war es, von der Kamera begleitet zu werden?
Das war eine ganz neue Erfahrung. Manchmal störten die Kameras beim Training auch ein wenig und waren ein zusätzlicher Stressfak-
Mehr Informationen unter: swiss-skills.ch
«Ich habe mich fachlich und menschlich weiterentwickelt.»
Und, hat Sie nun das Wettbewerbsfieber gepackt?
Ja, man wird mich sicher bei weiteren Wettbewerben sehen. Aktuell trainiere ich mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team für den Culinary World Cup, der im November in Luxemburg stattfindet.
Was raten Sie jungen Berufskolleginnen und -kollegen, die sich überlegen, an einem Wettbewerb mitzumachen? Unbedingt machen! Wenn man mit Freude an die Sache rangeht, kann man eigentlich nur profitieren. Und ein weiterer Tipp von mir: Auch mal einen Tag freinehmen, um sich die Freude zu erhalten.
Wo trifft man Sie in fünf Jahren an?
Die nächsten Jahren heisst es bei mir: lernen, lernen, lernen! Ich habe noch so vieles nicht gesehen. Vor allem die nordische Küche interessiert mich, aber auch Lateinamerika. Spannend wäre auch, ei n mal in einem Drei-Sterne-Betrieb zu arbeiten. ANGELA HÜPPI
Zur Person
Das Kochen begleitet Pascal Arnold schon sein Leben lang: Er wuchs praktisch in der Küche der Windgällenhütte in Silenen/UR auf. Derzeit ist er als Truppenkoch im Ausbildungszentrum Verpflegung der Schweizer Armee tätig und für repräsentative Anlässe des Departements für Verteidigung zuständig.
Salz dient seit Menschengedenken zur Konservierung von Nahrung. Als «weisses Gold» war es einst Handels- und Zahlungsmittel. Heute gibt es unzählige Salze. Das teuerste kommt aus Korea.
Bgilt gemäss unzähligen Berichten im Internet wegen seines aufwendigen Herstellungsprozesses als das teuerste Salz der Welt. Zuerst wird ein Zylinder aus Bambus gefertigt, mit Meersalz gefüllt und mit Heilerde versiegelt. Dieser Zylinder wird in einem Brennofen bei 800 Grad Celsius gebacken. Die hohen Temperaturen verbrennen den Bambus. Der zurückgebliebene Salzblock wird gemahlen, erneut in ein Bambusgefäss gefüllt und gebacken. Dieser Vorgang wiederholt sich neunmal. Beim letzten Brennen wird das Salz in
feuer gebrannt, wird flüssig wie Lava und kristallisiert danach aus. In der Schweiz ist dieses Salz bei der Chalira Bio Gewürzmühle in Aarau von Michael Morskoi erhältlich. Kostenpunkt 24 Franken für 50 ml. Zum Vergleich: Hierzulande gängiges Jurasel kostet pro 500-Gramm-Packung 90 Rappen. Das Bambussalz importiert der Gewürzmüller und gelernte Koch Morskoi seit fünf Jahren direkt vom Hersteller Insanga in Korea. Abnehmer des Salzes sind vorwiegend Arztpraxen, Apotheken und Naturheilpraxen, denn es
lium, Magnesium, Eisen sowie Schwefel, ein wichtiger Inhaltsstoff für die Aufnahme von Eisen. Ba mbussalz ist stark basisch mit einem pH-Wert bis 11. Der normale Säuregehalt von Kochsalz liegt bei neutralen 7 pH.
Ein Salz für Gesundheitsbewusste
Zudem besitzt Bambussalz antioxidative Eigenschaften. «In Japan und Korea haben Untersuchungen ergeben, dass Bambussalz krebsprophylaktisch wirkt», so Morskoi. Zudem sei das Salz auch für Menschen mit einer
bussalz wirkt auch bei Zahnfleischentzündungen stark heilend. Aber auch die Spitzengastronomie entdeckt zunehmend das Salz. Zu den treuen Kunden der Gewürzmühle gehört der 16-Gault-MillauKoch Thomas Messerli vom Restaurant Brücke in Niedergösgen/SO. Obwohl die Nachfrage nach dem teuren Salz in letzter Zeit gestiegen ist, vermutet Michael Morskoi, dass es ein Nischenprodukt bleibt. Doch: «Wer das spezielle Salz einmal entdeckt hat, baut es als tägliches Element in seiner Küche ein.» Durch das neunfache
keit, den Eigengeschmack der Lebensmittel hervorzuheben. «Zum Beispiel verschwindet das Schwefelaroma, wenn man Spargeln im Ba mbussalz kocht. Es entsteht eine bouillonähnliche Essenz, ein wahres Umami-Erlebnis.» In einer Salzmühle verwendet, sei das P rodukt ideal zu Pilz- und Gemüsegerichten, Fleisch und Salaten. Michael Morskoi resümiert: «Ich möchte Bambussalz in der Küche nicht mehr missen. Es ist einer meiner grössten Entdeckungen in meiner 25-jährigen Laufbahn als leidenschaftlicher Koch und Produzent.» RUTH MARENDING
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Gut stapelbare Bordeaux- und Burgunderflaschen sind die Klassiker. Braune Flöten für Rheinwein und grüne für die Weine von der Mosel versprechen Eleganz. Frankenweine werden in Bocksbeutel gefüllt und dickwandige Champagnerflaschen halten dem Druck stand. Dazu kommt eine Vielfalt an Spezialflaschen – von der 320 Gramm leichten Wegwerfflasche bis zur Prestigeflasche,
die leer mehr als ein Kilogramm wiegt. Das hat vor allem mit Marketing zu tun und ist ein riesiger Verschleiss an Ressourcen. Denn das Recycling von Einwegflaschen erfordert einen 24-stündigen Prozess bei 1500 Grad Celsius, während die Reinigung zur Wiederverwendung einer Flasche 20 Minuten bei 60 Grad Celsius dauert. Weshalb werden ausgetrunkene Weinflaschen zertrümmert, obwohl sie noch in einem perfekten Zustand sind? Diese Frage stellten sich die Waadtländer Winzerinnen Catherine CruchonGriggs, Laura Paccot und Noémie Graff. Mit fünf weiteren Kolleginnen und Kollegen lancierten sie
i m Juni 2023 das Projekt «Bottle back». Zur Wiederverwertung von Weinflaschen definierten sie ei nige Standards neu. So soll die einheitliche Weinflasche nach 50 Waschgängen noch Wertigkeit
vermitteln. Dann braucht es einen wasserlöslichen Klebstoff für die Etiketten. Nicht zuletzt gilt, die Logistik sicherzustellen. Eine Mo tivation ist, dass das Waschen der Flaschen einiges günstiger ist als deren Neuanschaffung. Für das über einen Zeitraum von zwei Jahren angesetzte Pilotprojekt subventionierte das Amt für Wirt schaftsförderung und Innovation des Kantons Waadt 80 000 Bur gunderflaschen. Im April 2024 wurde das Projekt in einen Verein umgewandelt. Heute zählt dieser 52 Mitglieder aus neun Kantonen. An der Auswahl zur Gestaltung einer attraktiven Weinkarte mit si n nvollem Recycling fehlt es nicht. Als nächster Schritt gilt, weitere Produzenten zu überzeugen, Sammelstellen einzurichten u nd Gastronomen zu motivieren, leere Weinflaschen zu sammeln, damit sie erneut verwendet werden können. GABRIEL TINGUELY
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GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE
Wein
Heiss und trocken war das Jahr 2022. Dank eines hohen Anteils ganzer Trauben in der Maische wirkt der Wein der Domaine des Afforêts in Aigle/VD nicht wie gekocht. Er hat neben Komplexität und Finesse auch viel Frische. Die beerige Frucht erinnert an Sauerkirschen, Erdbeeren und Cassis. Am Gaumen zeigen sich Struktur und die Typizität grosser Pinot Noirs. Spätestens mit dem zweiten Schluck erobert er einen Platz im Herzen. «Le Jeannot» gefällt bereits im ersten Jahr in der Flasche und erreicht seine optimale Trinkreife nach fünf Jahren Lagerung. Wer diesen Wein zum Tagesteller – vegi oder mit Fleisch – empfiehlt, liegt nie falsch.
Region
Das Chablais zwischen Villeneuve und Lavigny ist die Alpine AOC unter den Waadtländer Weinregionen. Granit, Kalk und Gips von Felsstürzen überlagern die Moränen des Rhônegletschers. Kühle Talwinde mischen sich mit dem Föhn. So entstehen reiffruchtige Weine mit mineralischer Feuersteinnote. Die 17 Hektar Reben der Domaine des Afforêts liegen in Aigle im Tal nach Les Diablerets, in Ollon und in Bex.
Finale
22. Februar 2027 im Kursaal Bern
ORGANISATOR PRESENTING-PARTNER
DIAMANT SPONSOREN
Produzent Im Januar 2024 hat mit dem Önologen Florian Favre und seinem Bruder Gilles, dem Rebmeister, die dritte Generation übernommen. Gegründet wurde das Weingut 1950 von ihren Grosseltern, die aus dem Wallis nach Aigle zogen. Sie verkauften die Trauben. Die Eltern der beiden Brüder, Jean-Noel und Lise Favre, begannen, einen Teil der Trauben selber zu keltern. «Le Jeannot» war der erste Wein. Am Grand Prix du Vin Suisse 2025 gewann die Domaine des Afforêts in der Kategorie Gamay und mit dem Cabernet Fr anc auch in der Kategorie «Andere sortenreine Rotweine».
Adresse: Domaine des Afforêts, Les Afforêts, 1860 Aigle/VD Preis: 15.00 Franken
Ein junges Team verwandelte eine Altstadtwohnung in ein Restaurant. Im «Nivo Zwoi» gibt es gehobene Küche in familiärem Rahmen.
Seit zwei Jahren betreiben Anne und Pascal Dumont in der Oltner Innenstadt das «Für Margrit». Tagsüber gibt es Kaffee, am späten Nachmittag und Abend Apéro und Wein. Als kurz nach der Eröffnung im gleichen Haus eine Wohnung frei wurde und Anne Dumont
diese eines Tages eher zufällig besichtigte, kam die Idee auf, ein Restaurant zu eröffnen. «Es war eigentlich zu früh, um zu expa ndieren», sagt sie. «Doch eine solche Gelegenheit hätten wir so nicht wiederbekommen.»
Vom Entscheid bis zur Eröffnung des «Nivo Zwoi» im vergangenen November vergingen eineinhalb Jahre. Schon früh wurde Küchenchef Stefan Minsel ins Boot geholt, damals noch ein Bekannter von Pascal Dumont. Minsel bringt viel Erfahrung mit, erkochte sich unter anderem im Restaurant Solbad Schweizerhalle in Muttenz/BL 13 GaultMillau-Punkte. Das gastronomische Konzept überliess das Gastgeberpaar dem Küchenchef. «Das Menü widerspiegelt meinen
Lebenslauf», sagt er. «Dazu kommen neue Ansätze, die zum Konzept passen.» In der Küche unterstützt ihn Mitarbeiter Patrick Baumann. Zu den Vorlieben von Stefan Minsel gehört die Neuinterpretation von Klassikern. Im Menu Classic serviert er zum Beispiel ein modernes Vitello tonnato und Rinderfilet à la Wellington. «Beim Signature-Menü lebe ich meine Ideen und meine Kreativität etwas mehr aus», sagt der Küchenchef. Er kombiniert Geschmackswelten und Texturen, um alle Sinne anzuregen. So kommt die Jakobsmuschel mit Couscous einmal kalt mit einem Sorbet daher und einmal warm mit einem Mandarinen-Schaum.
«Mit den beiden Menüs können wir verschiedene Gästegruppen
Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen, kreativ umgesetzt, sind der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.
mit unterschiedlichen Ansprüchen bedienen.» Bei der Bestellung ist das Team flexibel. Die Gäste können Gerichte aus den Menüs kombinieren oder auch Salat oder Dessert aus dem À-lacarte-Bereich integrieren.
Zum Essen gibt es Wein sowie eine alkoholfreie Getränkebegleitung, die Anne und Pascal Dumont gemeinsam auswählen. Die beiden wechseln sich als Gastgeber ab, während sich der jeweils andere um die Kinder kümmert, wie Anne Dumont erläutert.
Raum für Gespräche
Der Umbau der Wohnung lief laut den Gastgebern überraschend reibungslos. Sogar die Installation des Warenliftes, der durch Büros im ersten Stock führt, habe problemlos geklappt. Bei der Inneneinrichtung war es dem Team w ichtig, die Bestuhlung locker zu halten. «Wir haben auch viel getan, um den Schall zu dämpfen, sodass man sich gut unterhalten und das Essen geniessen kann», sagt Anne Dumont. Der Start des «Nivo Zwoi» sei gut gelaufen, so die Gastgeberin. «Es braucht viel Optimismus und ein wenig Naivität, um so ein Projekt überhaupt zu starten.» Mit diesem Optimismus gehe man nun auch weiter. Mit der Eröffnung des «Nivo Zwoi» ergeben sich verschiedene Synergien mit dem «Für Margrit» im Erdgeschoss. Zum Beispiel
was Lagerfläche, Einkauf und Mitarbeitende betrifft. Seit Ende Januar kreiert das Küchenteam zudem jeweils ein Fleisch- oder Fisch- sowie ein vegetarisches Mittagsmenü für die Gäste des «Für Margrit». «Wir entwickeln das Konzept stetig weiter und sind offen für Anpassungen», sagt Stefan Minsel. Künftig will er zum Beispiel vermehrt vegetarische Gerichte in seine Menüs einbauen, die mit wenigen Anpassungen auch vegan funktionieren. ALICE GULDIMANN
Fakten und Zahlen
Sitzplätze 20 bis 30. Im Sommer auch auf der Terrasse.
Öffnungszeiten
Mittwochs bis samstags; ab 18 Uhr
Familiengeschichte
Das Haus an der Kirchgasse 11 in Olten gehörte ursprünglich Anne Dumonts Urgrosseltern Margrit und Ernst Felchlin.
Integriert in der Stadt Mit besonderen Pop-ups am Oltner Adventsdorf, an der Fasnacht oder der Chilbi.
Mehr Informationen unter: nivozwoi.ch fuermargrit.ch
Seit zehn Jahren gibt es H-und.ch Touris mus. Die Gründerin der Plattform erklärt, wie hundefreund licher Tourismus auch in der Stadt funktioniert.
Haben sich die Ansprüche der Gäste mit Hund in den letzen zehn Jahren verändert?
Ja, und zwar deutlich. Der Hund wird heute viel stärker als Teil der Familie verstanden und bewusst in die Reiseplanung einbezogen. Gäste suchen nach Angeboten, bei denen sie sich mit ihrem Hund willkommen fühlen. Gleichzeitig ist auch das Bedürfnis nach klarer, ehrlicher Information gewachsen.
Wie äussert sich das?
Hundefreundlichkeit wird diffe renzierter wahrgenommen und bewusster nachgefragt. Die Gäste möchten im Voraus wissen, wel che Regeln gelten, was sie konkret erwartet und ob das Angebot zu ihrem Reiseverhalten passt.
Als ihre Hündin Kaya bei ihr einzog, kam Livia Waser auf die Idee H-und.ch Tourismus zu gründen. Das Jubiläum wird mit zahlreichen Events gefeiert. ZVG
In Winterthur/ZH gibt es nun drei Hotels mit einer Vier-Sterne-Klassifizierung. Das neueste befindet sich mitten in der Altstadt.
Worauf soll ein Hotel achten, das sich auf Hundehalter spezialisieren möchte?
Auf einen ganzheitlichen Ansatz. Bei der Infrastruktur braucht es keine aufwendigen Sonderlösungen, sondern durchdachte Details: geeignete Zimmer, robuste Materialien, kurze Wege nach draussen, Spaziermöglichkeiten.
Und was muss organisatorisch im Auge behalten werden? Damit sich Gäste mit und ohne Hund gleichermassen wohlfühlen, sind klare Abläufe und Regeln wichtig. Ebenso zentral ist eine offene, ehrliche Kommunikation: intern im Team und nach aussen. In der Vermarktung gilt es, authentisch zu bleiben. Nicht jedes Hotel muss alles bieten. Entscheidend ist, klar aufzuzeigen, was Gä ste mit Hund erwarten dürfen und was nicht. Die Erfahrungen aus zehn Jahren H-und.ch zeigt, dass erfolgreiche Betriebe Hundefreundlichkeit als Haltung verstehen und nicht als Zusatzleistung.
Welche Kriterien muss ein Betrieb erfüllen, um auf Ihrer Plattform gelistet zu werden? Wir arbeiten mit Betrieben zusammen, die Gäste mit Hund als wer tvolle Zielgruppe erkennen und sie glaubwürdig ansprechen möchten. Entscheidend ist nicht ein starrer Kriterienkatalog, sondern die Haltung des Betriebes.
Neben Hotels sind auf ihrer Website H-und.ch auch Restaurants gelistet. Wodurch zeichnen sich diese als hundefreundlich aus?
Durch ihre Selbstverständlichkeit im Umgang mit Gästen und ihren Hunden. Zum Beispiel, dass man ihnen Tische in ruhigeren Ecken des Lokals zuweist. Es braucht
keine Extras, sondern Offenheit, klare Regeln und Rücksichtnahme. Das ermöglicht allen entspannende Restaurantbesuche ohne
«Langfristig ist unser Ziel, mit der Branche zusammen ein anerkanntes Qualitätslabel zu e tablieren.»
Unsicherheiten. Gastronomie und Hundefreundlichkeit passen problemlos zusammen, wenn sich alle an die Spielregeln halten. Und natürlich freuen sich Hund und Halter, wenn ein Napf Wasser zur Verfügung gestellt wird.
H-und.ch empfiehlt auch städtische Hotels wie das Park Hotel in Winterthur/ZH, den «Schweizerhof» in Luzern oder das «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ. Was zeichnet sie als hundefreundlich aus?
Ihre Haltung. Hunde sind nicht nur erlaubt, sondern willkommen. Zudem punkten diese Hotels mit klarer Kommunikation und einer Umgebung, die sich für Gäste mit Hund eignen: nahegelegene Spaziermöglichkeiten und genügend Rückzugsräume. Hotels wie diese machen sichtbar, dass hundefreundlicher Tourismus im urbanen Raum erfolgreich funktioniert und nicht an eine ländliche Lage gebunden ist.
Was sollten Mitarbeitende im Umgang mit Gästen mit Hunden beachten?
Beim Check-in helfen eine offene, ruhige Haltung sowie klares,
freundliches Erklären der Regeln. Im Restaurant ist gegenseitige Rücksichtnahme wichtig. Hunde sollten respektvoll behandelt werden ; besondere Aufmerksamkeit oder Sonderbehandlung ist aber nicht nötig. Bei der Zimmerreinigung ist Transparenz wichtig. Die Mitarbeitenden müssen wissen, ob sich ein Hund im Zimmer befindet. Ein Türhänger oder das Absprechen der Reinigungszeiten m it dem Gast sind hilfreich. Generell gilt im Umgang mit Hunden: auf unnötigen Kontakt verzichten. Nicht jeder Hund mag Nähe oder möchte angefasst werden.
Sind Hundehalter eine interessante Gästegruppe? Ja, das sind sie. Fühlen sich Gäste mit Hund willkommen und ernst genommen, entstehen Vertrauen und Zufriedenheit. Diese Gäste kommen schneller wieder, empfehlen den Betrieb weiter und buchen bewusster, was sich nachhaltig positiv auf Auslastung und Wirtschaftlichkeit auswirkt. Denn: Hundehalter sind meist gut vernetzt. Positive Erfahrungen sprechen sich unter ihnen sehr schnell herum. RICCARDA FREI
Zur Person
Livia Waser entdeckte durch ihre Hündin, dass es in der Schweiz viele hundefreundliche Erlebnisse gibt, es jedoch oft schwierig ist, verlässliche Informationen dazu zu finden. Sie gründete darum das Qualitätslabel und die Plattform H-und.ch Tourismus und verfasste die Bücher «Die Schweiz mit Hund erleben» sowie «Coole Tipps für heisse Tage».
Der bis anhin Drei-Sterne-Superior-Betrieb wurde kürzlich um eine Hotelklasse höher eingestuft. Gleichzeitig bestätigt Hotelleriesuisse der «Krone» die Spezialisierung als Boutique-Hotel. Laut einer Mitteilung von Sorell Hotels und Restaurants ist es das einzige in Winterthur. Für die Vier-Sterne-Klassifizierung hat das Team im Hotel K rone seinen Service erweitert. Zu den Kriterien für eine höhere Klassifizierung gehören unter anderem eine täglich mindestens 14 Stunden besetzte Réception,
Icomos Suisse passt seine Auszeichnung an und will damit die Verbindung von Baukultur und Gastfreundschaft stärken.
Seit 1996 zeichnet Icomos Suisse Hotels und Restaurants in der Schweiz aus, die historische Bauten nach denkmalpflegerischen Gr undsätzen erhalten, betreiben und weiterentwickeln. Nun richtet die Icomos-Arbeitsgruppe ihren Fokus neu aus und plant ihre Zukunft unter neuem Namen.
Der geplanten Neuausrichtung und dem neuen Namen «Baukultur & Gastfreundschaft» liegt eine Konzeption zugrunde, welche in Zusammenarbeit mit der Zü rcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften erarbeitet wurde. Künftig will die Jury Betriebe selbst nominieren und so die Qualität und Vielfalt der Auswahl erhöhen. Bis anhin konnten sich die Betriebe selbst bewerben. Zudem ist vorgesehen, thematische Schwerpunkte zu setzen, die aktuelle Fragestellungen an der Schnittstelle von Denkmalpflege, Tourismus und Gastronomie sowie Hotellerie aufgreifen. Geplant
ein zwölf Stunden lang verfügbarer Zimmerservice sowie eine Ba r oder Lounge mit Bedienung an mindestens fünf Tagen pro Woche. Zudem bietet das Hotel ergänzende Angebote wie Wäscheund Schuhputzservice. «Und wir werden künftig ein noch regionaleres Frühstück anbieten», erklärt Mirjam Hürlimann von Sorell Hotels und Restaurants. Das «K rone»-Team freue sich sehr über die höhere Klassifizierung. Der Betrieb, der in einem historischen Gebäude mitten in der Altstadt liegt, verfügt über 43 Zimmer. Zudem befindet sich da s älteste Wirtshaus von Winterthur im Hotel Krone. Im Jahr 14 48 soll das Wirtshaus Krone das Tavernenrecht erhalten haben. Es steht für alle Gäste offen. Da s Küchenteam serviert klassische Schweizer Gerichte, modern interpretiert. (DOE) ist, dass neu im Zweijahresrhythmus Hotels sowie Restaurants ausgezeichnet werden, um Ressourcen zu bündeln und eine stärkere öffentliche Wirkung zu erzielen. Zudem sieht das Konzept vor, dass jedes gewählte Schwerpunktthema durch ein Begleitprogramm mit Veranstaltungen, P ublikationen und einem einfachen Monitoringsystem vertieft w i rd, welches die Wirkung und Entwicklung dokumentiert. Der nächste Schritt im Prozess der Neuausrichtung ist das Einreichen eines Innotour-Projektes beim Seco. (DOE)
«ICH
... weil ich mich für die Ausbildung der Lernenden einsetzen möchte. »
Nadine Holer, seit wann sind Sie Mitglied im Berufsverband Hotel, Administration & Management?
Ich bin im Januar 2026 Mitglied des Berufsverbandes geworden.
Was war der Anlass, und wer hat Sie überzeugt?
Auf die Hotel & Gastro Union aufmerksam geworden bin ich durch Timo Dübendorfer. Der Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Ma nagement und ich haben uns in einer Arbeitsgruppe der Hotel & Gastro Formation getroffen und uns über die Lernendenausbildung unterhalten. Ich möchte in Zukunft gerne Prüfungen der Hoko/KV-HGT-Lernenden abnehmen. Dafür ist eine Mitgliedschaft in einem der Trägerverbände Voraussetzung.
Gab es weitere Gründe?
Ja, dank der Union bin ich stets aktuell informiert, was in der Branche läuft. Und als HGUMitglied habe ich einen gewissen Einfluss auf die Entwicklung der Branche.
Sie sind zwar erst neu dabei, aber können Sie sich vorstellen, sich im Berufsverband einzubringen?
Absolut! Wie bereits gesagt, finde ich die Lernendenbildung sehr spannend, und ich möchte
mich dort auch gerne weiter aktiv einbringen.
Sie arbeiten als Teamleiterin Réception im Kurhaus am Sarnersee/OW. Was gefällt Ihnen in dieser Position am besten?
Die Abwechslung. Als Teamleiterin habe ich viele organisatorische Aufgaben wie zum Beispiel die Optimierung von Arbeitsabläufen, das Schreiben der Dienstpläne oder das Bearbeiten von Gruppenanfragen. Trotzdem habe ich weiter Gästekontakt und kümmere mich um Anliegen meines Teams. (RUP)
Nadine Holer
Die gelernte Malerin absolvierte die Handelsschule Benedict in Zürich und eine Bartender-Ausbildung in Australien. Seit 2018 ist Nadine Holer als Réceptionistin tätig. Seit Februar 2025 als Chef de réception im Kurhaus am Sarnersee/OW.
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Region Romandie
Oberwallis & Zentralschweiz
Bern & Nordwestschweiz
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Assemblée régionale Romandie
Vous souhaitez vous engager davantage pour votre branche?
H G U ouvre les candidatures pour rejoindre le comité régional. Il s’agit d’une fonction de milice (3 à 4 séances par an, en présentiel ou en ligne, plus une présence à quelques événements régionaux), avec indemnisation et remboursement des frais selon le règlement. Un accompagnement est prévu pour une prise de fonction progressive
Quand et où?
Mardi, 3 mars 15.30 heures visite et assemblée 18.00 heures Apéritif Clinique romande de réadaptation (CRR), Avenue du GrandChampsec 90, 1960 Sion/VS
Inscription hotelgastrounion.ch (événements)
Prix gratuit, Apéritif offert par HGU
Regionenversammlung im Schweizer Paraplegiker-Zentrum Du möchtest die Zukunft deines Berufsverbandes in der Region Oberwallis-Zentralschweiz mitbestimmen und dein Netzwerk pflegen? Dann melde dich jetzt für die Regionenversammlung an. Diese folgt auf die Führung, welche Einblicke in modernste Rehabilitation und Forschung gibt
Wann und Wo?
Dienstag, 21. April 16.15 Uhr Begrüssung und Führung durch das SPZ 18.15 Uhr Eintreffen für Regionenversammlung 20.00 Uhr Steh-Dinner Schweizer Paraplegiker-Zentrum SPZ, Guido A. Zäch Strasse 1, 6207 Nottwil/LU
Anmelden hotelgastrounion.ch (Events)
Kosten
Gratis, Steh-Dinner von der Hotel & Gastro Union offeriert
Regionenversammlung im Bretterhotel – Trauffer Unsere nächste Regionenversammlung verbindet Information und A u stausch mit einem besonderen Erlebnis. Nach dem offiziellen Teil bleibt Zeit zum Netzwerken. Anschliessend besuchen wir das Trauffer Kuhniversum oder erh al ten eine Führung durch die Trauffer Kuhmanufaktur.
Wann und Wo?
Dienstag, 28. April 14.00 Uhr Eintreffen 14.30 Uhr Regionenversammlung
16.00 Uhr Führung
17.00 Uhr Apéro mit anschliessendem Flying Dinner
Bretterhotel – Trauffer Switzerland, Holzkuhplatz 1, 3858 Hofstetten bei Brienz/BE
Anmelden hotelgastrounion.ch (Events)
Kosten
Gratis, Hotel & Gastro Union offeriert Apéro und Flying Dinner
Die Grand Casino Luzern AG sucht am Standort Luzern für den Bereich Housekeeping zum frühestmöglichen Eintrittstermin
Housekeeping Supervisor
(Stv. Leitung Housekeeping) 100 % (m/w/d)
Ihre Aufgaben
- Stellvertretung der Leitung Housekeeping
- Leitung der Garderobe
- Personaleinsatzplanung in Zusammenarbeit mit der Leitung Housekeeping
- Führung der Abteilung zusammen mit der Leitung Housekeeping
- Bereitstellung und Kontrolle aller Räumlichkeiten im Innen-/ sowie Aussenbereich
- Blumen- und Pflanzenpflege im ganzen Haus
- Ausgabe und Verwaltung der Uniformen
- Wäscheverwaltung
- Bestellung, Bereitstellung und Kontrolle der Non-Food Artikel für alle Outlets
- Allgemeine administrative Tätigkeiten
Ihre Qualifikationen
- Abgeschlossene Ausbildung als Hotelfachfrau/-mann oder vergleichbare Ausbildung
- Mehrjährige Berufserfahrung im Housekeeping
- Führungserfahrung von Vorteil
- Sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift
- Engagierte, durchsetzungsfreudige und ordentliche Persönlichkeit
- Freude am Kontakt mit Gästen
- Rasche Auffassungsgabe, Organisationstalent und motivierte Arbeitsweise
- Gute MS-Office Anwenderkenntnisse
Wir bieten
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Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto.
Wyschiff Luzern 12.-15. März
Wyschiff Basel 19.-22. März
Wyschiff Thun 26.-29. März
Verein Wyschiff Schweizer Winzer
Weitere Informationen & Tickets unter: wyschiff.ch
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Rezept-Tipp:
Zutaten
Rezept (1540 g)
9 10 g Tom atenroulade
50 0 g Kr äuter-FrischkäseF üllung
85 g To maten, getrocknet, e ingelegt
45 g No ugat, braun
Tomatenroulade (951,5 g)
16 0 g Ei gelb
21 0 g To matenmark
75 g Ma isstärke
50 g We izenmehl 400
8 g Ba ckpulver
14 g Pa prikapulver, mild
180 g Bu tter, flüssig
25 0 g Eiw eiss
2,
5 g Sp eisesalz
2 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
Kräuter-Frischkäse-Füllung (508 g)
120 g Halbrahm, sauer
80 g Fr ischkäse
2 35 g Jo ghurt, nature
2 g Zi tronenschale
5 g Zi tronensaft
10 g Se nf, mild-würzig
4 g Ba silikum, frisch
4 g Pe tersilie, frisch
4 g Sch nittlauch, frisch
2 g Th ymian, frisch
5 g Sp eisesalz
6 g Ge latinepulver
30 g Wa sser
1 g Pf effer, schwarz g emahlen
Nougat, braun (435 g)
35 g Gl ucosesirup
30 0 g Zu cker
10 0 g Ma ndeln, weiss, gemahlen gr obe Stücke verwenden
Zubereitung
Tomatenroulade
Eigelb mit Tomatenmark vermischen. Trockene Zutaten mischen und zur Eigelb-TomatenmarkMischung geben. Butter beigeben und vermischen. Eiweiss mit Salz zu einem weichen Schnee schlagen und unterheben.
Kräuter-Frischkäse-Füllung
Kräuter fein hacken und die Gelatine quellen lassen. Alle Zutaten mischen und mit Gelatine abbinden.
Rouladenmasse aufstreichen
Masse gleichmässig in einer Silikonmatte (34 × 54 cm) verteilen.
Für eine glatte Oberfläche mit einem Stab abziehen – besonders wichtig bei geschichteten Rouladen, da Unebenheiten dort deutlich sichtbar sind.
Backen Im Ofen bei 210 °C für 13 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und sofort einfrieren. Roulade in gefrorenem Zustand ausformen und weiterverarbeiten.
Tomaten-Apéro geschichtet
Die Tomaten sind vielseitig kombinierbar und harmonieren hervorragend mit der aromatischen Kräuterfüllung. Die Tomatenroulade in 3 Stücke von 18 × 34 cm teilen. Die 3 Rouladenschichten mit
2 Lagen Kräuter-Frischkäse füllen.
Beim Schichten auf eine gleichmässige Verteilung achten und gut anziehen lassen.
Schneiden
Aus dem Block 6 Stangen von 3 cm Breite schneiden, anschliessend in Würfel von 4,8 cm teilen.
Nougat herstellen
Glucosesirup und Zucker hell karamellisieren. Vom Feuer nehmen, die leicht gerösteten
warmen Mandeln beigeben und gut vermischen.
Dekor
Mit drei Streifen in Öl eingelegten Dörrtomaten und grob zerbrochenem braunem Nougat garnieren.
Allergene: Molkeprodukte, Eier, Weizenmehl, Weizenstärke, Mandeln, Senfkörner
Zum Semesterschluss
Küche besuchten HokoLernende zwei ihrer Lieferanten.
Die Idee zu diesem Nachmittag hatte Michael Bühler. Er ist Lehrer Berufskunde im Fachbereich
Küche im Schulhotel Regina in Interlaken/BE. 36 Lernende und ihre Lehrpersonen besuchten Michel Comestibles in Unterseen/ BE sowie den unter demselben
Dach domizilierten Gemüse- und Früchtehändler Gourmador.
Marco Hächler, ehemaliger Küchenchef und heute Geschäftsführer bei Michel Comestibles, hatte ein Fischbuffet vorbereitet. Darauf lag unter anderem der Kopf eines Schwertfisches. Anhand einzelner Arten erklärte Marco Hächler die Unterschiede zwischen Wildfang und Zucht so -
wie Qualitätskriterien. «Frischer Fisch duftet immer nach Meer», so der Experte. «Riecht er intensiv nach Fisch, ist Vorsicht geboten.» Bei Gourmador beeindruckten die hohen Stapel Leergut in der fast leeren Halle. «Der Handel mit Gemüse und Früchten ist ein Tagesgeschäft», erklärte Kundenberater Andreas Rosser. «Was am f r ühen Morgen eintrifft, ist am Mittag bereits ausgeliefert.» Wer 20 Adressen kenne, könne weltweit so gut wie alles beschaffen. Nach dem Abstecher zu Gourmador konnten sich die Lernenden bei Michel Comestibles im Ö ff nen von Austern üben. Natürlich durften sie diese auch probieren. Für viele war dies das erste Ma l. Einige verzerrten dabei das Gesicht, anderen gefiel der Geschmack und sie öffneten sich weitere Austern. Nach dem Besuch der Lieferanten folgte ein Aperitif im benachbarten Hotel Salzano. GABRIEL TINGUELY
1 Keine Berührungsangst mit Meeresgetier: Marco Hächler, Geschäftsführer von Michel Comestibles in U nt erseen/BE, erklärt den richtigen Umgang mit Hummer.
2 Beste Qualität: von Hand filetierte Fischfilets.
3 Andreas Rosser von Gourmador zeigt auf, wie der Gemüse- und Früchtehandel funktionieren.
4 Zu jedem Fisch kann Marco Hächler eine Geschichte erzählen.
5 Gut eingepackt geht’s ins Tiefkühlhochregallager.
6 Wissen, wie es schmeckt: einmal im Leben eine Auster probieren.
7 Die Lernenden dürfen selber Austern öffnen und sie probieren.
8 Gemütlicher Ausklang beim Aperitif im Hotel Salzano in Unterseen/BE, offeriert von Fabian Salzano. BILDER ZVG
Egal, wohin der Karriereweg im Gastgewerbe führen soll: Kaufmännisches Grundwissen ist überall hilfreich und nützlich. ADOBE-STOCK
Wer einen kaufmännischen Abschluss in der Hotellerie erlangen möchte, kann dieses Ziel nun innerhalb von zehn Monaten erreichen.
Es gibt wenige Branchen, die so abwechslungsreich, vielseitig und innovativ sind wie das Gastgewerbe. Flexibel wird auf Marktveränderungen und neue Bedürfnisse reagiert. Das zeigt sich auch in seinem Bildungswesen.
Im April kommt die neue Weiterbildung «Kaufmännische/r Hospitality Mitarbeiter/-in» auf den
Markt. Sie richtet sich an in- und ausländische Quereinsteiger, die gerne in der Schweizer Hospitality-Branche Fuss fassen möchten. Gleichzeitig spricht sie auch Personen an, die bereits einen gastgewerblichen Berufsabschluss haben und in Bezug auf kaufmännische Hotelprozesse Fachwissen und Sicherheit erlangen wollen.
200 Lektionen online
Die Weiterbildung ist modulartig aufgebaut. Unter anderem behandelt sie die Themen Kommunikation, Informatik, Finanzen, Verkauf und Events. Der grösste Teil des Unterrichts, insgesamt 200 Lektionen, erfolgt online und wird durch einzelne Präsenztage
Die Weiterbildung «Kaufmän nische/r Hospitality Mitarbeiter/ -in» kostet inklusive Lehrmittel 4500 Franken. Dazu kommen noch 600 Franken Prüfungsgebühr. Wer teilnehmen möchte, sol lte über Grundkenntnisse in Word und Tastaturschreiben verfügen und Deutsch sprechen, mindestens auf Niveau B2/C1. (RIF)
Modulare Kurse
Die Weiterbildung «Kaufmännische Hospitality Mitarbeitende» ist modular aufgebaut, sodass der Einstieg nach einem persönlichen Beratungsgespräch ab April jederzeit möglich ist. Am 9. März, um 18.30 Uhr, findet ein Online-Infoanlass zu dieser Weiterbildung statt. Weitere Informa tionen und Anmeldung u nter minervaschulen.ch
Mehr Informationen unter: minervaschulen.ch
Praktische Vorbereitung ist für angehende Bereichsleitende Restauration zentral. Ein Intensivkurs zeigt, wo noch Lücken sind.
Seit der ersten Berufsprüfung im Jahr 1993 bietet der Berufsverband Service/Restauration den pr a ktischen Vorbereitungskurs für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA an. In den Räumlichkeiten der Hotel & Gastro Formation in Weggis/LU üben die Teilnehmenden diesen in drei verschiedenen Disziplinen. Sie erhalten eine Weinschulung, mit Sensorik-Training und Degustation. In der Barschulung trainieren sie ihre Fähigkeiten im Cocktail-Mixen. Die Referenten geben Tipps für die Prüfung und verraten, welche Fehler es vor den Prüfungsexperten zu vermeiden gilt.
Herausforderung Gästeservice
Die dritte Disziplin behandelt das Arbeiten vor dem Gast. Die Teilnehmenden üben die Zubereitung von Gerichten wie Beefsteak
Tatar, Rindsfilet-Gulasch Stroganoff oder Crêpe Suzette. Dabei gilt, den Fokus auf die Rezepte zu behalten, sauber zu arbeiten und Techniken wie Flambieren oder das Tranchieren von Fisch und Fleisch zu beherrschen. Das Gelernte gilt es dann beim Gästeservice in die Tat umzusetzen. Die Teilnehmenden bewirten je zwei geladene Gäste mit einem Viergangmenü inklusive Weinund Kaffeeservice. «Der Kurs gibt den Teilnehmenden die Möglichkeit, alle Aufgaben unter fachlicher Anleitung zu üben und Fragen zu stellen», sagt Nicola Frey, G eschäftsführer des Berufsverbandes. «Die drei Trainingstage d ienen auch als Standortbestimmung und zeigen ihnen, woran sie noch arbeiten müssen.» (AGU)
Vorbereitungskurs
Der Kurs findet jedes Jahr statt. Dieses Jahr vom 30. August bis 1. September bei Hotel & Gastro Formation in Weggis. Weitere Informationen und Anmeldung unter hotelgastrounion.ch/bvr.
Der Kurs erleichtert die Vorbereitung auf die Berufsprüfung. ZVG
Beim Regionen-Event
Oberwallis-Zentralschweiz drehte sich alles um Pasta und Pilze aus Kerns/OW.
Die Mitglieder der Region konnten sich über ein abwechslungsreiches Programm freuen: Sie erhielten Einblicke in die Pasta-Produktion der Pasta Röthlin AG und anschliessend in die Pilzzucht der Kernser Edelpilze. So erfuhren die Teilnehmenden beispielsweise, dass der Schweizer Durchschnittsbürger 9 Kilogramm Teigwaren und 80 Gramm Edelpilze pro Jahr isst. Dies im Vergleich zu 47 Kilogramm Fleisch und 45 Kilogramm Kartoffeln. Dabei bieten beide Produkte enormes Potenzial. So setzt die Pasta Röthlin AG beispielsweise bereits seit 1999
auf Teigwaren aus Urdinkel. Das Urgetreide ist nicht nur nährstoffreicher als der heutige hochgezüchtete Weizen, sondern aufgrund seiner Proteinstruktur auch bekömmlicher. Wie viel Potenzial Pilze für unsere Ernährung bieten, erklärte Edelpilze-Geschäftsführer Christian Fanger. So zum Beispiel als gesunder Bestandteil einer Ernährung mit weniger Fleisch. Sein Unternehmen will den Pilzkonsum a nregen – mit Produkten wie Burgerpatties aus Pilzen oder mit einer Pilz-Bolognese, die in den ZFVUnternehmungen angeboten wird. Beim Apéro nach den beiden Führungen wurden nicht nur Kernser Edelpilze degustiert, sondern auch der Anlass Revue passiert. «Es war sehr spannend, einen Einblick hinter die Kulissen zu erhalten», sagte etwa Michèle Huber. «Meistens arbeiten wir nur mit dem Endprodukt, sehen aber nicht, was alles dahintersteckt.» (AHÜ)
1 Beim Apéro: Hans Ruckli, Barbara Graf, Michèle Bucher und Sara Birrer.
2 Peter Wallimann führt die Teilnehmenden durch die P a sta-Produktion.
3 Zu den Spezialitäten der Pasta Röthlin AG gehören die g e walzten Tagliatelle.
4 Nach dem Rundgang kann noch ein Blick auf die fertig abgepackten Ede lpilze geworfen werden.
5 + 6 Zwei der 14 Pilzsorten, die in Kerns gezüchtet werden: Kräuterseitlinge und Nameko.
7 Christian Fanger, Geschäftsführer von Kernser Edelpilze, zeigt der Gruppe die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des Unternehmens.
8 Nicht nur Pilze, sondern auch Pilzsubstrat wird in Kerns hergestellt. Und zwar bis zu 26 Tonnen pro Tag. BILDER
Edizione speciale 2026: in palio la rappresentanza ufficiale della Svizzera agli Euro Skills 2027 di Düsseldorf .
Dopo l’ultima edizione tenutasi nella primavera 2024 alla fiera Luga di Lucerna, il Campionato Svizzero del Servizio torna anche nel 2026. Quest’anno, però, con una formula del tutto particolare. Il concorso professionale si svol gerà infatti come edizione spe ciale, pensata per selezionare il talento che rappresenterà per la pr ima volta la Svizzera agli Euro Skills 2027 di Düsseldorf, nella ca tegoria Restaurant Service
«Il Campionato del Servizio 2026 sarà strutturato in modo analogo agli Swiss Skills», spiega Nicola Frey, direttore della So cietà professionale Servizio & Ri storazione. «Questo perché il vin citore o la vincitrice accederà direttamente agli Euro Skills». Un passaggio storico per il settore, che per la prima volta potrà contare su una rappresentanza s v izzera in questa disciplina a li vello europeo
La competizione si articolerà su due giornate di gara, durante le quali i partecipanti dovranno d i mostrare la loro versatilità attraverso diverse forme di servizio. Sono previsti un servizio di banchetto e un servizio di quat tro portate con preparazioni davanti al cliente, oltre a prove di servizio del vino, del caffè e del tè caldo. Completano il programma una mystery task e una sfida di squadra
Un’altra novità riguarda la sede: il Campionato non si svolgerà all’interno di una fiera, bensì
tare sull’Hotel Vitznauerhof di Vitznau come partner di sede per la
«Cerchiamo potenziale, non perfezione.»
MARTINA KNAUS-WICK COACH EURO SKILLS
finale del 15 e 16 novembre», afferma Frey. Sponsor principale della manifestazione è la Duni AG. Le candidature per partecipare al campionato sono aperte da subito. Dopo un colloquio di
otto finalisti. Possono partecipare professioniste e professionisti qualificati nel servizio di ristorazione, ma anche persone in formazione che conseguiranno il diploma nell’estate 2026. Chi non è i n possesso di un titolo federale deve dimostrare almeno cinque anni di esperienza nel settore dell’hotellerie e della ristorazione. Per accedere agli Euro Skills, inoltre, è richiesto che i candidati non abbiano più di 25 anni nel settembre 2027
Particolarmente coinvolta nella selezione è Martina KnausWick, membro della commissione
e coach per gli Euro Skills. «Non cerchiamo qualcuno che sappia già fare tutto alla perfezione», sottolinea. «Cerchiamo la persona con il maggior potenziale: qualcuno di curioso, aperto e motivato a rappresentare con passione la nostra professione». Fondamentali, secondo KnausWick, sono la determinazione e la disponibilità a lavorare intensamente in vista di un obiettivo ambizioso come gli Euro Skills.
Un’esperienza che lascia il segno
Che partecipare a un concorso professionale sia un investimento che ripaga nel tempo, Martina KnausWick lo sa bene: nel 2019 è stata lei stessa campionessa mondiale. «Le competizioni permettono una crescita professionale enorme e offrono l’opportunità di confrontarsi con i migliori», racconta. Ma i benefici non si fermano alle competenze tecniche.
« A nche sul piano personale si cresce molto, e la rete di contatti che si crea durante questo percorso accompagna spesso per tutta la carriera.» ALICE GULDIMANN/SEB
Campionato del Servizio 2026 – Special Edition
Le candidature per l’edizione spe ciale sono aperte. Informazioni dettagliate sono disponibili su hotelgastrounion.ch/bvr.
Finale
15 e 16 novembre 2026, Hotel Vitznauerhof, Vitznau (LU). Il vincitore o la vincitrice rappresenterà la Svizzera agli Euro Skills di Düsseldorf dal 22 al 26 settembre 2027.
WETTBEWERB
Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein
Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch
Wie heisst das Projekt, welches Sprachaufenthalte im Ausland vermittelt?
A) Gastia B) Igniv C) Swype
Im Herzen der Schweiz kreiert
Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten n höchster Qualität. Alle Kreaen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Die Besucherin ne n und Besucher tauchen ein in die Welt der Schokolade und erleben d i ese mit all ihren Sinnen. Bei einem interaktiven Rundgang erfahren sie alles über die Geschichte de r Schokolade und die Herstel
lung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Anschliessend kreieren sie i h re Lieblingsschokolade und nehmen sie mit nach Hause.
Einsendeschluss ist der 2. März 2026
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Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 2/25 ist Gilles Gross, Treyvaux/FR
CXLI. JAHRGANG
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Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen r edaktioneller Inhalte.
Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren au sgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Br anchen. Die Druck auflage beträgt du rchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt d urchschnittlich 3 1 5 00 Exemplare (deutsch/französisch).
Badespass für die ganze Familie im Alpamare
Unverwechselbare Rutschbahnen, 1,20 Meter hohe Wellen und Outdoor-Bäder mit 30 bis 36 Grad Celsius warmem Wasser, Sprudelliegen und Massagedüsen: Das alles bietet der Wasserpark Alpamare in Pfäffikon/SZ. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 Prozent Rabatt auf den regulären Eintritt für bis zu vier Personen alpamare.ch
Günstiger übernachten mit der Hotelcard
Die wenigsten Schweizer Hotels sind das ganze Jahr über voll ausgelastet. Hotelcard vermittelt ungenutzte Zimmer mit Rabatt an einheimische Gäste. Kunden profitieren von günstigen Übernachtungen. Mitglieder der HGU erhalten einen exklusiven Rabatt auf die erste Hotelcard. Ein Jahresabo kostet zum Beispiel 69 statt 99 Franken. hotelcard.ch
Top-Ausbildung an der École Hôtelière de Genève
Seit über einem Jahrhundert bildet die École Hôtelière de Genève herausragende Fachkräfte für die Hotellerie und Gastronomie aus. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten exklusive Vergünstigungen. Zum Beispiel 1000 Franken Rabatt auf den Diplomlehrgang. Dies für Mitglieder mit mindestens zwei Jahren Zugehörigkeit. ehg.ch
Attraktive Konditionen bei Mercedes Benz
Beim Kauf eines Neuwagens profitieren
HGU-Mitglieder nicht nur von der Qualität der Fahrzeuge, sondern auch von attrakti ven Flottenkonditionen, speziellen Ausstattungsangeboten und individuellen Finanzierungsund Serviceangeboten. Dieser Preisvorteil ist kumulierbar mit sämtlichen Aktionen und Rabatten. mercedes-benz.ch
Gelenkschonende Schuhe zum Sonderpreis
Der Schweizer Schuhhersteller Kybun Joya hat sich auf die Herstellung gesunder, ko mfortabler Schuhe spezialisiert. Diese unterstützen den Bewegungsablauf und fördern schmerzfreies Gehen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 50 Franken Rabatt auf alle regulären Kybun und Joya Schuhe, bei einem Einkauf ab 199 Franken. kybun.swiss und joyashoes.swiss
Mitglieder der HGU erhalten 50 Prozent Rabatt auf alle Nespresso Maschinen der Vertuo- und Original-Linien. Vertuo ist das neueste Nespresso-System. Die Maschine bietet auf Knopfdruck jede beliebige Kaffeezubereitung – vom Espresso bis zum Americano. Dank QR-Code auf den Kapseln passt sie die Brühparameter an. nespresso.com
Die Hotel & Gastro Union tritt gemeinsam mit Gastro St. Gallen an der wichtigsten Fachmesse der Ostschweizer Gastronomie und Hotellerie auf. Triff uns an der Gastia und komm mit uns ins Gespräch. Wir freuen uns auf den Austausch mit dir.
Rabatt für eine perfekt sitzende Frisur
Ob für Haarpflege oder -styling, Gesichtsoder Körperpflege, Make-up oder Nagelprodukte: Auf haar-shop.ch gibt es 38 000 Produkte für jede Beauty-Anwendung und jedes Bedürfnis. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren beim Onlineshopping von einem Rabatt von zehn Prozent – heute bestellt, morgen geliefert. haar-shop.ch
Freikarten für den nächsten Fachmessenbesuch
Fachmessen sind eine spannende Gelegenheit für den Austausch unter Berufskolleginnen und -kollegen und zum Kennenlernen neuer Produkte und Dienstleistungen. Mitglieder erhalten Freikarten für die Gastia, I g eho und Zagg, sofern die HGU dort vertreten ist. Dafür wenden sie sich per Mail od er Telefon an den Mitgliederservice. hotelgastrounion.ch
OLMA MESSEN ST. GALLEN 22. – 24. MÄRZ 2026
HALLE 2.0 · STAND 2.0.11
