HGH No 21
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 16 septembre 2026
Po r t r a i t
Margaux Grange, militante d’une cuisine zéro déchets
La retraite active d’Eric Dubuis
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Prochaine parution le 30 septembre
Édition romande
Gastronomie
Œnologie
Sven Wassmer Le chef et son épouse Amanda Wassmer-Bulgin quitteront en février 2027 le Grand Resort Bad Ragaz, où ils dirigent le triple étoilé Memories, afin de préparer la suite.
Un salon de cépages inattendus
Focus Romandie: l’intelligence artificielle pour mieux accueillir
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Marraine de la Semaine du Goût 2026, Zineb Hattab défend une cuisine végétale et de proximité dans ses restaurants zurichois.
ER N A D R I O N
LA SEMAINE DU GOÛT À L’HEURE DE ZURICH A partir de demain et jusqu’au 27 septembre, la Semaine du Goût revient avec des centaines d’événements dans toute la Suisse. Cette 26 e édition entend cultiver le plaisir de manger, valoriser les savoir-faire artisanaux et encourager les productions locales et durables par le biais de rencontres avec les producteurs, d’ateliers et de découvertes gourmandes. Le coup
Response zentral
d’envoi sera donné par le conseiller fédéral Beat Jans lors d’un gala, ce soir, au Bellevue Palace à Berne. Cette année, Zurich porte le titre de Région suisse du Goût. Déployé tout au long de l’année, son programme multiplie les événements culinaires, les festivals et les échanges autour de la nutrition, de la durabilité et de l’innovation alimentaire. La marraine de
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cette édition en est la digne représentante; à 36 ans, la cheffe hispanomarocaine Zineb Hattab a fait de Zurich son laboratoire et son lieu d’expression. D’abord ingénieure, elle a choisi les fourneaux après avoir découvert le bonheur de cuisiner pour ses amis. «La nourriture, c’est l’amour. Et nous en avons tous besoin», confiet-elle. Passée chez Andreas Cami-
Post CH AG
nada, Massimo Bottura et les frères Roca, elle développe une cuisine majoritairement végane, attentive à la proximité des produits. Son restaurant Kle, distingué par une étoile Michelin, côtoie désormais deux autres adresses, Dar et Cor. Au cœur de sa démarche, on trouve la confiance envers les producteurs, les collaborateurs et les clients. La trans-
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mission passe également par les plus jeunes. Avec Fourchette verte, partenaire de la manifestation, le lait sera à l’honneur dans les réfectoires scolaires. Comment s’y retrouver dans la multitude d’événements organisés dans toute la Suisse? Pour composer son programme, le public retrouvera sur gout.ch les rendez-vous par canton, date ou type d’activité. (P CL)
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R E V U E D E PR E S S E
24 heures
Loger les saisonniers, un enjeu clé en station Le manque de logements abordables menace le recrutement des saisonniers dans les stations de ski, rapporte le quotidien vaudois. Une étude de l’Université de Lausanne, mandatée par l’Office fédéral du logement, analyse la situation à Adelboden, Leysin, Saas-Fee et Villars-sur-Ollon. Sur 95 entretiens, 84 ont été menés avec des saisonniers. Le loyer arrive en tête de leurs préoccupations, car il réduit leur capacité d’épargne. La proximité du travail et des commodités compte beaucoup, compte tenu de la neige et des horaires décalés. Les personnes interrogées demandent des baux mieux adaptés aux contrats saisonniers et davantage de continuité entre les saisons. Audelà du confort, le logement conditionne l’accès à l’emploi et l’envie de revenir, avec un effet direct sur la compétitivité des stations.
CO N COU R S
Un couteau japonais à gagner Dans quelle illustre station helvétique le restaurant Memories de Sven Wassmer est-il situé? A) Zermatt B) St-Moritz C) Bad Ragaz
Le prix d’une valeur de 289 francs est offert par ceco.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 28. 9. 2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 17/2026 est Nicolas Bouduban, Brügg.
A N N O N C E
Margaux Grange valorise chacun des produits qu’elle sélectionne pour éviter à tout prix le gaspillage.
La trentenaire s’est formée au Cordon Bleu, à Londres, puis auprès de chefs étoilés, se forgeant une philosophie éthique. Rencontre dans un garage désaffecté de Carouge. C’est une philosophie qui ne s’enseigne pas (encore) dans les écoles de cuisine. Ni au sein des établissements gastronomiques, pas plus que des cafés et pas davantage dans les livres. Margaux Grange-Stepczynski est entrée en cuisine sur la pointe des pieds, presque par hasard, lors d’une année sabbatique à Londres après HEC à Lausanne, se décidant à faire un diplôme au Cordon Bleu avant de travailler dans la brigade de plusieurs chefs étoilés, de Gordon Ramsay à Martin Berasategui et dans un restaurant indien. De fil en aiguille, de café à Chelsea en pop-up dans un bar à vins, elle se construit un réseau de petits producteurs éthiques et se forge une philosophie radicale. Elaborer un menu unique à partir de l’offre locale et saisonnière, tendre vers le zéro déchets grâce à une panoplie de trucs a priori simples. Eviter l’écueil des surplus
«Ma branche. Mon équipe.»
I N D I A B ELCE- K EN N EDY
Margaux Grange, militante d’une cuisine zéro déchets
De retour en Suisse au moment du covid, elle met cette période à profit pour rencontrer les producteurs de la région et choisir ceux avec lesquels elle a envie de travailler. Un lieu insolite, bien caché dans un garage désaffecté de Carouge, abritera sa table d’hôtes deux fois par quinzaine. Une quinzaine de convives pour d’un menu surprise; on indique ses éventuelles allergies ou intolérances, on paie d’avance et on accepte de se laisser surprendre. Le concept évite l’écueil des surplus, auxquels sont confrontés les restaurants classiques, invite à découvrir des mets et
Tittre: La Betsch, les recettes d’une table d’hôtes genevoise. Autrice: Margaux Grange ISBN: 9782970185901
L’art coutelier japonais rencontre la créativité culinaire: la «Kai Collection by Danny Khezzar» allie design japonais et gastronomie française. A 30 ans, le chef du restaurant Bayview, à l’hôtel President Wilson de Genève, distingué par 18 points GaultMillau et une étoile Michelin, confie: «Créer ma propre collection de couteaux a toujours été un rêve d’enfant.» Légèrement plus incurvé que le santoku classique, le Kiritsuke est devenu un couteau de prédilection des chefs. Avec sa lame en acier à trois couches et son manche octogonal, ce modèle polyvalent incarne l’authenticité de la cuisine japonaise. Sa lame au fini satiné, dotée d’un tranchant poli miroir, est ornée du logo de Danny Khezzar.
des assaisonnements uniques, met en lumière les producteurs eux-mêmes – pêcheurs, micro-maraîchers, éleveurs et autres agriculteurs – en toute transparence. On peut ainsi acheter une demi-brebis et en congeler une partie, la pêche du jour, du silure à la carpe ou aux féras. Se rendre directement auprès des fournisseurs réduit aussi le packaging; enfin, privilégier le vrac pour remplir ses propres bidons et flacons de légumineuses, d’huiles ou de céréales. Les surplus passent en fermentation. Margaux étant une grande adepte du koji, des vinaigres maison et autres kimchis inspirés de nombreux voyages en Asie. Le reste est au fond question de créativité. Rendre sexy un poisson mal aimé comme la carpe, s’amuser à décliner des oreilles de cochons frits à la façon chinoise, revient parfois à déstabiliser, voire à traumatiser certains convives, avant de devenir sa marque de fabrique. «J’ai remarqué que les gens revenaient un peu pour le spectacle. Ils avaient osé goûter de la langue de bœuf et se demandaient ce qu’ils allaient bien pouvoir découvrir la fois suivante.
RTS
La croix suisse divise le Parlement L’usage de la croix suisse sur des produits fabriqués à l’étranger suscite des critiques au Parlement, rapporte la RTS. Depuis mars 2026, l’Institut fédéral de la propriété intellectuelle l’autorise si une mention comme «Swiss Engineering» précise sa portée. La marque de chaussures On a ainsi obtenu gain de cause dans un litige avec les autorités. Daniela Schneeberger (PLR) et Fabio Regazzi (Centre) réclament une modification de la loi. Selon eux, cette pratique affaiblit la valeur de la croix suisse et pénalise les PME produisant dans le pays. Le Conseil fédéral s’y oppose pour l’heure: il voit un moyen de valoriser la recherche et le développement suisses. Il a toutefois chargé l’institut d’évaluer les effets du «Swissness» sur les entreprises avant d’envisager d’éventuelles adaptations.
Un jardin-forêt comestible Entre-temps, après la naissance de son deuxième enfant, Margaux a remis son arcade carougeoise et s’est installée à la campagne, du côté de Meinier, où elle a créé son j ardin-forêt comestible en attendant d’obtenir les autorisations nécessaires à l’ouverture d’une nouvelle table d’hôtes, date à déterminer en 2027. Le concept? Le même, en gros que précédemment à Carouge, si ce n’est qu’on pourra manger dehors. La trentenaire a aussi publié un livre magnifique (La Betsch, les recettes d’une table d’hôtes genevoise. Des producteurs aux plats), avec des photographies d’India Belce-Kennedy, qui retrace cette aventure et sa philosophie autour de recettes, du cellier aux desserts, en passant par des balades en forêt et au bord du lac, à la ferme et dans une laiterie, le tout complété par une carte de ses producteurs préférés. V ÉRO N I Q U E B EN O I T
LE C H I F F R E
2000 C’est environ le nombre de voyageurs qui ont pris place cet été à bord du train des sommets qui reliait Bulle (FR) et Zweisimmen (BE). Le convoi spécial, fruit de la collaboration entre les TPF, le MOB, La Gruyère Tourisme et Gstaad Saanenland Tourismus, a circulé les weekends, du 25 juillet au 16 août.
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Sven et Amanda Wassmer, la dernière saison du Memories Le couple quittera le Grand Resort Bad Ragaz en février 2027 pour consacrer du temps à ses enfants et préparer la suite.
Ambitieux dès l’apprentissage
leurs cuisiniers du pays. Chez Andreas Caminada, il avait vécu l’arrivée de la troisième étoile et appris que l’expérience d’un restaurant tourne certes essentiellement autour de l’assiette, mais pas seulement. A Londres, auprès de Nuno Mendes, il avait vu à quel point le produit est important et changé son regard sur les spécialités de son propre pays. Sa cuisine alpine moderne, comme elle est souvent présentée, peut donc être vue comme la rencontre entre les ingrédients du cru et les techniques découvertes ici et là, comme lorsqu’il marie le koji japonais aux produits helvétiques. Faire confiance et rester accessible
Amanda Wassmer-Bulgin et Sven Wassmer ont décroché trois étoiles en 2022 au WA S SM ER FA M I LY G RO U P/LU K A S LI EN H A R D restaurant Memories à Bad Ragaz.
de préparer la suite. De son côté, le Grand Resort Bad Ragaz inscrit cette séparation dans sa stratégie 2035, avec une offre culinaire davantage centrée sur la santé, le bien-être et la longévité.
Dans le communiqué de presse diffusé il y a quelques jours, il ex«Je ne suis pas sur plique que cette décision a été prise avec son épouse Amanda la défensive, comme Wassmer-Bulgin, d’un commun si je devais défendre accord avec le resort, au terme de leur contrat. Le couple dit vouloir quelque chose» consacrer plus de temps à ses deux S V EN WA S SM ER , CH EF D E CU I SI N E D U garçons, dont le cadet est autiste. R E S TAU R A N T M EM O R I E S Cette situation familiale a modifié leur regard sur ce qui compte et sur ce qu’ils veulent construire, La famille avait déjà pesé à un dixit le communiqué. Leur ambi- autre moment de leur parcours tion demeure, précisent-ils, mais professionnel. Après quatre ans à ils entendent se donner le temps Vals, où il avait obtenu deux étoiles
au Silver, Sven Wassmer avait exprimé le souhait de ralentir le rythme pour profiter de sa paternité. «La famille d’abord», disait-il en substance cet été. L’appel de Marco Zanolari, alors directeur du Grand Resort Bad Ragaz, l’avait convaincu de revenir en plaine et de se lancer dans un pari qu’il décrivait comme un peu fou. A l’âge de 32 ans, il ouvrait ses deux restaurant, avec une ambition clairement affichée pour Memories: «Face au conseil, j’avais annoncé que je décrocherais trois étoiles et que ce serait l’un des meilleurs restaurants de Suisse.» Son ambition n’est toutefois pas née à Bad Ragaz. A 16 ans, durant son apprentissage à Bâle, il voulait déjà devenir l’un des meil-
Ce n’est pas un hasard non plus si son objectif suivant est alors de devenir un meilleur responsable d’équipe. Il se forme, car il veut apprendre à faire confiance, tout en restant accessible et en autorisant l’erreur – «sans elle, on ne peut pas progresser». Et quand on lui demandait si la conservation des trois étoiles était une pression permanente, il relativisait: «Je ne me sens pas sur la défensive, comme si je devais défendre quelque chose. Je me pose des questions concrètes: est-ce que je fais quelque chose d’unique, est-ce que je rends mes hôtes heureux, est-ce que mon équipe est épanouie?» Lors de l’entretien, il évoquait aussi ses enfants et les films Disney regardés ensemble, dont Encanto, vu une bonne dizaine de fois. L’annonce de la rentrée confirme l’importance qu’il accorde à son cercle familial et sa volonté de se réinventer. Jusqu’en février, Amanda et Sven accueilleront encore leurs hôtes à Bad Ragaz, tandis que leur Wassmer Family Group poursuivra ses activités de conseil. Quant à la suite, le couple entend prendre son temps, sans renoncer à l’ambition qui l’a porté jusqu’ici. PAT R I CK CL AU D E T
Davantage d›informations: svenwassmer.com
On se rappelle la joie immense qu’il avait exprimée lorsqu’il avait reçu sa troisième étoile Michelin. De la scène de l’Ecole hôtelière de Lausanne, il avait appelé son épouse Amanda, sommelière et aujourd’hui directrice des opérations du Wassmer Family Group, qui venait de donner naissance à leur deuxième enfant, et leur émotion avait ému tout le monde. Lors d’un échange durant l’été, il était revenu sur ce moment-là – «en deux ou trois heures, nous avions rempli le restaurant pour un an et demi» – et il avait expliqué s’être formé dans la foulée à la conduite d’équipe. Il disait certes vouloir consacrer le plus de temps possible à sa famille, mais rien ne laissait penser qu’il annoncerait à la rentrée que l’aventure du Memories, la table nichée dans le Grand Resort Bad Ragaz, où il exploite aussi le Verve by Sven (1 étoile), s’arrêterait en février 2027.
Semaine contre le gaspillage Environ 30 millions de repas pourraient être sauvés si, pendant une semaine, les ménages suisses ne jetaient aucune nourriture. C’est dans cet esprit que débute ce samedi une vaste semaine nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Jusqu’au 20 septembre, plus de 50 organisations vont sensibiliser le public au gaspillage alimentaire sous la devise «Tirez-en le meilleur parti !», annoncent les organisations foodwaste.ch et United Against Waste, à l’origine de l’initiative. Des banquets «Foodsave», des cours de cuisine, des expositions et d’autres activités participatives figurent notamment au programme. Chacune des organisations et entreprises participantes utilisera ses propres canaux de communication pour montrer comment tirer davantage parti des denrées alimentaires au quotidien. Parmi les participants figurent différents cantons, des détaillants, ainsi que des associations de la restauration telles que Gastrosuisse et Hotellerie Suisse. ( AT S)
Le tourisme face au climat Face au réchauffement, aux risques naturels et à l’enneigement moins sûr, Graubünden Ferien publie un guide pour aider les destinations à adapter leur offre touristique. Il propose d’analyser les données climatiques, de définir les priorités et de planifier des mesures concrètes. Il invite aussi à identifier les possibilités que ces changements ouvrent au tourisme, afin de faire évoluer les modèles économiques des destinations. Soutenu par le Seco via Innotour, ce travail s’appuie sur trois ans d’expériences menées avec Engadin-Samnaun-Val Müstair, Lenzerheide et Vorderes Prättigau. Le guide est disponible gratuitement aussi bien en allemand qu’en français. (R M A /P CL)
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Jeunes Talents Escoffier: la salle en vedette Quatorze candidats se réuniront le 24 octobre à Wädenswil pour la finale suisse, après une rencontre chez Hug, à Malters. Le vin traditionnel reste au cœur de l’activité des domaines, malgré l’émergence SU I S S E TO U R I SM E de nouveaux produits.
Mousseux, cocktails et canettes: dans la crise, les domaines diversifient l’offre avec le soutien technique de Changins. La crise viticole et l’évolution des habitudes poussent les vignerons à élargir leur assortiment. Les mousseux se sont imposés: leur consommation en Suisse a progressé d’environ 30 % entre 2013 et 2023, à 22,8 millions de litres. Vins sans alcool, jus de raisin gazéifiés et cocktails restent davantage au stade exploratoire, selon François Montet, président
de la Fédération vigneronne vaudoise. A Changins, un pôle d’innovation accompagne les domaines, de la recette à la production de quelques centaines de litres pour tester le marché. La haute école prépare aussi trois boissons pétillantes à base de vin, de jus de pomme et de poire, infusées de plantes aromatiques. Prévues d’ici la fin de l’année, elles seront proposées en bouteilles capsulées de 33 cl. Le vin traditionnel reste toutefois encore largement central. La part de raisin consacrée aux alternatives dépasse rarement 10% d’un domaine. Ces nouveautés peuvent attirer une autre clientèle et lui faire découvrir les vins classiques. ( AT S)
Davantage d’informations: escoffierch.com/fr
Les vignerons face à leur avenir
Huit candidats en service et six en cuisine: pour la première fois, la finale des Jeunes Talents Escoffier réunira davantage de concurrents en salle qu’aux fourneaux. Thierry Fischer, président des Disciples Escoffier Suisse, s’en réjouit: «Les métiers de service sont aussi importants que les métiers de cuisine, ils méritent une juste reconnaissance.» Le concours se déroulera le 24 octobre au centre de formation WäBi de Hotel & Gastro Formation, à Wädenswil (ZH). Les finalistes ont fait connaissance le 26 août chez Hug, à Malters (LU), lors d’une journée de lancement réunissant également les sponsors et les partenaires. Au programme: découverte de la production, échanges sur les parcours et informations sur la finale. La mobilisation en salle doit aussi aux Disciples qui encouragent les jeunes dans leurs établissements et leurs réseaux.
Les finalistes ont fait connaissance chez Hug, à Malters, et ils se mesureront lors DR de la finale qui se tiendra le 24 octobre à Wädenswil.
manique et italienne. En cuisine, Colin Gervaix, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Kelyan Prud’homme, de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne, et Alweendo Aguste, du Marriott Genève, figurent parmi les six finalistes. Ils côtoieront Euliana Batista Pereira, du Centro Somen à Bellinzone, Corinne Ziegler, de Sonova à Stäfa, et Leonard Toutes les régions représentées Thimm, du Waldhaus à Sils-Maria. Du côté du service, Leonie La sélection réunit des profes- Pink (Lagerhaus, Saint-Gall), sionnels de Suisse romande, alé- Jens Vilaysane (Brasserie Lok,
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Saint-Gall), Jade Baer (Kunos, Steckborn), Nina Eugster (Netts Schützengarten, Saint-Gall), Caroline Brüniger (Waldmannsburg, Dübendorf), Abigail Looser (Bahnhöfli, Gams), Matteo Angelo Rausa (Landgasthof Seelust, Egnach) et Svetha Thillainathan (Castello Seeschloss, Ascona) se disputeront le titre. Les gagnants accèdent à l’étape européenne, puis, selon leur classement, à la finale mondiale. Vincenzo Pascarella y a terminé quatrième en service cette année. (P CL)
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Le café donne le ton, l’expérience fait le reste
sement à l’univers de chaque établissement et de devenir un véritable élément de décoration participant à l’expérience premium offerte aux clients. Jusqu’au choix de la couleur, des finitions ou d’un marquage unique, cette possibilité de customisation permet aux hôteliers de transformer la machine en détail distinctif, cohérent avec l’atmosphère de la chambre et le positionnement de leur établissement. Un café d’exception en salle aussi Pour les espaces de restauration, la machine Aguila s’impose comme une référence professionnelle pour les hôteliers et les restaurateurs à la recherche d’une qualité constante, même lors des services les plus exigeants. Sur simple pression d’une touche, elle permet de préparer un large éventail de recettes café, avec ou sans lait, et de répondre aux nouvelles tendances de consommation. Ses performances s’accompagnent d’une efficacité et d’une rapidité essentielles pour les salles de petit-déjeuner ou les restaurants. La machine professionnelle peut en effet être équipée de deux ou quatre têtes d’extraction fonctionnant simultanément, afin de garantir un service fluide et de limiter l’attente des clients. Performance, simplicité, fiabilité
Les machines Nespresso allient l’excellence et la simplicité pour l’hôtellerierestauration avec la nouvelle machine Giorno Mini, un modèle conçu pour offrir une expérience unique dès le réveil.
pour les voyageurs. Cette exigence ne doit cependant pas s’arrêter là: elle se prolonge naturellement dans les salles de petit-déjeuner et les restaurants, avec les machines Nespresso dédiées à ces environnements à haute fréquentation. Plus qu’un équipement fonctionnel, elle devient un élément à part entière de l’expérience client. Avec son design compact et élégant, Giorno Mini apporte une touche de modernité qui contribue à l’identité et à l’atmosphère de la chambre. Sa finesse lui permet de trouver sa place dans tous les espaces, même les plus réduits. Il s’agit de la machine à café la plus compacte de toute la gamme proLes voyageurs n’évaluent plus seu- fessionnelle de Nespresso. lement une chambre; ils évaluent une expérience. Si le confort reste Un café d’expression sur simple essentiel, ce sont souvent les dé- pression d’une touche tails qui marquent durablement les esprits. Parmi eux, le moment Discrète mais essentielle, la macafé occupe une place particulière chine à café en chambre contriet contribue pleinement à façon- bue à l’expérience client. Dès le ner la perception globale d’un éta- réveil, la simple préparation d’un blissement. Forte de plus de 40 ans café Nespresso se transforme en d’expérience auprès du secteur de un instant de plaisir et de détente. l’hôtellerie et de la gastronomie Depuis le confort de leur chambre, suisse, Nespresso connaît les at- les clients peuvent savourer les tentes des professionnels et les ac- premiers instants de la journée à compagne avec des solutions pen- leur rythme, portés par les arômes sées pour allier café d’exception, d’un café fraîchement préparé. simplicité d’utilisation et élégance. Ces attentions font souvent L’expérience d’un café d’ex- toute la différence car, au-delà ception commence souvent dès le d’un simple service, le café partiréveil, dans la chambre du client. cipe à l’atmosphère d’un séjour Avec Giorno Mini, il est désormais réussi et aux souvenirs que les possible de passer au niveau supé- clients en gardent. Bien souvent, rieur dans les chambres d’hôtels ce sont ces détails du quotidien et de répondre à un critère de sa- qui transforment une expérience tisfaction toujours plus important satisfaisante en un séjour digne
des meilleures évaluations. Pour les hôteliers, il constitue aussi un moyen simple et efficace d’offrir une expérience cohérente et qualitative dans les différents espaces de l’établissement, tout en facilitant les opérations au quotidien. C’est précisément cet équilibre entre café d’exception et effi-
«Comme un espresso préparé par un barista, avec une qualité toujours élevée, tasse après tasse» M I CH EL P ÉCL A R D, P RO P R I É TA I R E D U P ÉCL A R D G RO U P À ZU R I CH
cacité opérationnelle qui convainc les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. «C’est comme un espresso préparé par un barista, avec la simplicité d’une solu-
P H OTOS D R
tion professionnelle entièrement automatique. Les machines Nespresso, comme la machine Aguila, garantissent une qualité constante, tasse après tasse, sans besoin de formation spécifique, sans réglage du degré de mouture et sans risque de variations de température. Vos clients profitent ainsi à tout moment d’un espresso parfaitement extrait, offrant une expérience café d’exception», souligne Michel Péclard, propriétaire du Péclard Group à Zurich. L’association d’un produit de haute qualité avec la plus grande simplicité d’utilisation répond aussi à une attente essentielle des clients. Qu’un voyageur se lève aux aurores pour prendre un avion ou profite pleinement de ses vacances, il appréciera de n’avoir qu’un seul geste à effectuer pour que son ristretto, espresso, lungo ou americano soit prêt en quelques instants. Les amateurs de thé et de tisane ne sont pas oubliés, car la machine Giorno Mini dispose même d’une fonction «eau chaude» indépendante qui permet ainsi de se passer d’une bouilloire en chambre. La personnalisation, un atout clé Le goût et la simplicité sont essentiels, mais tous les détails peuvent faire la différence dans une chambre d’hôtel. Pour renforcer l’image haut de gamme des établissements, Giorno Mini peut s’accompagner d’un habillage en cuir personnalisable. Celui-ci lui permet de s’intégrer harmonieu-
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La nouvelle machine Giorno Mini a été conçue pour offrir une expérience café unique dès le réveil.
Grâce à son expertise dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, Nespresso a conçu des solutions alliant performance, simplicité et fiabilité. Pensées pour s’intégrer naturellement aux opérations quotidiennes, elles permettent aux hôteliers et restaurateurs de se concentrer sur l’essentiel: accueillir leurs clients, anticiper leurs attentes et créer des expériences mémorables. Derrière chaque tasse servie se cache une technologie conçue pour fonctionner en toute simplicité, afin que l’attention reste toujours portée sur le client. Le café est souvent l’un des premiers souvenirs d’un séjour. C’est aussi l’un des derniers. En associant une machine Giorno Mini en chambre et une ou plusieurs machines Aguila dans les espaces de restauration, Nespresso aide les établissements à transformer chaque tasse en un moment qui contribue à l’expérience globale du client. Une approche qui mise sur l’excellence du café, la simplicité opérationnelle et la cohérence du service à chaque étape du parcours, car dans l’hôtellerie, ce sont souvent les détails les plus simples qui laissent les impressions les plus durables. (H G H)
Dans les chambres, les salles de réunion, au restaurant ou au bar, chaque espace des établissements hôteliers mérite une solution café adaptée aux besoins de chacun. Les responsables hôteliers bénéficient ainsi d’un service sur mesure proposé par Nespresso. Contact
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Ces talents comptent séduire avec leurs créations de tartelettes Qui signera les meilleures créations à base de tartelettes? Réponse lors du traditionnel Hug Creative Tartelettes Contest (CTC), qui en est à sa 22e édition.
A la découverte de Hong Kong Au total, ce ne sont pas moins de 22 propositions comprenant chacune une entrée et un dessert à base de tartelettes qui ont été soumises au Hug Creative Tarte-
ia
tional de Hug. Cette année encore, le voyage est offert par Pistor. Une vitrine et un tremplin Portés sur les fonts baptismaux en 2004, le CTC figure parmi les plus anciens concours culinaires de Suisse. Il offre aux cuisiniers et pâtissiers ambitieux une plateforme idéale pour faire la preuve de leur savoir-faire et de se mesurer à leurs pairs dans le cadre d’une compétition professionnelle. Le Hug Creative Tartelettes Contest bénéficie du soutien de Pistor, du Centre de compétence Richemont, de Les vergers Boiron, de Gastroimpuls, Nectaflor, Schwob, Swica et Dobla, ainsi que de son partenaire média Hôtellerie Gastronomie Hebdo. ( A H Ü/P CL)
La Famille Hug Vivien Burkhard, lauréate 2025 en catégorie «Apprentis», lors de la préparation de ses tartelettes.
lettes Contest (CTC) de cette année. Un jury de spécialistes aux profils variés les a évaluées de manière anonyme. Dix candidates et candidats ont su convaincre dans les deux catégories «Apprentis» et «Professionnels», décrochant ainsi leur place en finale. Celle-ci
se déroulera le jeudi 29 octobre au Centre de compétence Richemont, à Lucerne. Les vainqueurs des deux catégories remporteront un inoubliable voyage d’études à Hong Kong. Les deux lauréats auront l’occasion de partir à la découverte des richesses culinaires
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de l’une des métropoles les plus dynamiques d’Asie, au fil d’un séjour placé sous le signe de l’inspiration. Parmi les temps forts de cette escapade figure notamment une visite exclusive de la manufacture du pâtissier Lou Campagna, Brand Ambassador interna-
La maison lucernoise Hug emploie quelque 430 personnes en équivalents plein temps sur ses sites de Malters et Willisau (LU). Fondée en 1877 comme boulangerie à Lucerne, l’entreprise appartient toujours à la cinquième génération de la famille. Anna Hug et Marianne Wüthrich Gross en assurent aujourd’hui la codirection.
F I N A LI S TE S : C ATÉG O R I E « PRO F E S S IO N N E L S »
Olivia Frei
Eliane Gantenbein
Marlies Muff
Roxane Rolland
Marco Viceré
Cakery by Olivia Au (ZH)
Centre pour seniors Wier Ebnat-Kappel (SG)
Hôpital cantonale de Zoug Baar (ZG)
LADM by Roxane Rolland Zurich
Centre pour seniors Adligenswil (LU)
Pour cette pâtissière-confiseuse de formation, les tartelettes comptent parmi les plus belles petites œuvres d’art dans son domaine. Participer au concours prend ainsi tout son sens: «C’est pour moi une chance de donner à voir ma passion.»
Cette cuisinière en diététique avec brevet fédéral avait déjà participé au CTC durant son apprentissage. Une expérience si enrichissante qu’elle souhaite retenter l’aventure. Sa devise: «Tout arrive exactement comme cela doit arriver.»
Marlies Muff revient elle aussi au CTC avec un solide bagage. Après son apprentissage de cuisinière, elle s’est formée à la pâtisserie-confiserie et à la cuisine diététique, puis a obtenu le diplôme fédéral de cheffe de cuisine.
Ingénieure de formation, elle s’est reconvertie dans la gastronomie et se consacre à la madeleine. Elle lui trouve des points communs avec la tartelette: «Une pâtisserie intemporelle, un classique que j’aimerais réinterpréter.»
Ce chef de cuisine aime créer des mets singuliers avec précision, créativité et passion. «Le concours représente pour moi le défi idéal pour démontrer mon savoir-faire et repousser mes limites», se plaît-il à relever.
F I N A LI S TE S : C ATÉG O R I E «A PPR E NTI S »
Niklas Erb
Jessica Hintermann
Juri Spiess
Elsa Walker
Milo Widmer
3 année CFC, Place d’arme Jassbach, Thoune (BE)
3 année CFC, Haute école spécialisée BFH-HAFL, Zollikofen (BE)
2 année CFC, Senevita Residenz Nordlicht, Zurich
2 année CFC, Centre de formation Le Botza, Vétroz (VS)
2 annéer AFP, Fabrique 28, Berne
Ce jeune cuisinier veut valoriser la cuisine militaire et démontrer son savoir-faire. La préparation lui a déjà beaucoup apporté: «La planification, les essais et le dressage m’ont permis d’acquérir une expérience précieuse.»
Cette cuisinière veut démontrer son savoir-faire au CTC et se mettre au défi. Et ce n’est qu’un début: «Ce concours doit me permettre de faire mes premiers pas dans la compétition et servir de tremplin à ma carrière.»
Informé du concours par son maître d’apprentissage, Juri Spiess s’est aussitôt inscrit. «Je voulais apprendre à réaliser avec soin de petites créations belles et originales», explique-t-il. Sa devise: «Découvrir tout ce qu’il est possible de faire.»
«Je me réjouis de repousser mes limites et d’explorer ma créativité dans le cadre de ce concours.» C’est ainsi qu’Elsa Walker aborde sa participation au Creative Tartelettes Contest, sa toute première compétition culinaire.
«La passion est le meilleur moteur»: telle est la devise de Milo Widmer. Il souhaite profiter du CTC pour progresser et démontrer sa créativité. Son objectif professionnel est de continuer à se perfectionner, jour après jour.
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Davantage d’informations: hug-foodservice.ch
Cette année, le concours se place sous le signe de la «Célébration». Et pour cause: Hug fête les dix ans de sa Filigrano Collection, une ligne de tartelettes haut de gamme aux bords fins et droits, grâce à laquelle la maison de Malters (LU) s’est imposée comme une référence internationale dans le monde des tartelettes. Pour marquer cet anniversaire, les participantes et participants doivent réaliser leurs créations exclusivement avec des tartelettes de la Filigrano Collection.
Pa r te n a
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Focus
Eric Dubuis, la famille et la formation pour fil rouge
L’ancien secrétaire romand de Hotel & Gastro Union vient de prendre une retraite anticipée mais reste actif au service de la formation.
On croit connaître les gens que l’on côtoie, ceux avec lesquels on travaille en particulier, mais l’on passe souvent à côté de l’essentiel et c’est seulement quand on prend le temps de l’échange que l’on découvre un parcours dont on ignorait jusqu’alors les détails qui le rendent singulier. Jeune sexagénaire, Eric Dubuis vient de prendre sa retraite officielle après avoir dirigé pendant neuf ans Hotel & Gastro Formation Vaud. Auparavant, il avait été secrétaire romand de Hotel & Gastro Union (HGU) durant 15 ans, période au cours de laquelle il avait été au
La retraite à 60 ans? Pas tout à fait. Eric Dubuis conservera un certain nombre de mandats, tous liés à la formation. Il dispensera ainsi des cours de droit du travail chez Gastrovaud et Gastrofribourg, il interviendra dans le cadre des cours FSEA pour la formation des formateurs d’adultes, il accompagnera les professionnels au contact de la génération Z au sein d’un dispositif développé avec la Fédération des Métiers de l’Accueil et du Goût (FMAG) et il assurera un mandat de remise à niveau en droit du travail au sein d’un opérateur de la restauration collective. Et pas impossible non plus qu’il reparte en Ouzbékistan, là où
Eric Dubuis avec Gilles Meystre, président de Gastrovaud, Nicoline Anjema, exploitante du restaurant Au Cœur de la Côte, et le conseiller d’Etat Frédéric Borloz.
A N N O N C E
«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
«J’ai moins envie de transmettre que d’accompagner» ER I C D U B U I S , A N CI EN D I R EC T EU R D E H OT EL & G A S T RO FO R M ATI O N VAU D
Davantage d’informations: hgfvaud.ch
kistan, dans un pays presque voisin, pour construire des chemins de formation», dit-il. L’évocation de son père, décédé à l’âge de 61 ans, un an avant de prendre sa préretraite, n’a rien de fortuite. Eric Dubuis avait noué avec lui des liens forts, même si à l’adolescence les rapports avaient été tendus. «Mes parents auraient aimé que je suive la voie scientifique. Si j’aimais bien la chimie, les maths et la physique ne m’aimaient pas trop.» Il dit avoir été «traumatisé par l’école», au point de redoubler de nombreuses classes au collège, où il aura passé six ans sans décrocher sa maturité. Après son service militaire, il est aiguillé par un ami vers l’Ecole hôtelière de Genève, qui l’accepte à la condition qu’il effectue une année de stage au préalable. Il commence tout en bas de l’échelle – son premier salaire, il s’en souvient, était de 662,50 francs net par mois – et il observe que les pourboires sont distribués de manière inéquitable. «Pour le service, c’était un point, A Samarcande, sur la place du Régistan, Eric Dubuis dit avoir pleinement compris le sens de la rencontre entre les cultures. D R contre vingt pour les maîtres d’hôtel. Par la suite, lorsque j’ai été en mesure de fixer moi-même les règles, j’ai opté pour un système service des professionnels de l’hô- il s’est déjà rendu à trois reprises, par journée travaillée, quelle que tellerie-restauration et animé le la première fois pour une confé- soit la fonction, en associant la cuiconcours des apprentis de Gas- rence et les deux suivantes pour sine et la plonge au partage.» tronomia, y compris le Challenge des interventions de formation en Benoît Violier, ainsi baptisé en lien avec les pratiques hôtelières Attiré par la restauration l’honneur d’un chef qui s’était et la pédagogie. «Mon père, ingébeaucoup investi pour la relève et nieur civil, était parti construire Au fil de sa formation et des stages les initiatives de HGU. des routes en Iran dans les années pratiques, son ambition se précise. 1960. Moi, je suis parti en Ouzbé- Ce qui l’intéresse, c’est diriger la Fidèle à la formation
restauration d’un hôtel. Au Mirador, sur le Mont-Pèlerin, il devient assistant et, via le tennis, un sport qu’il affectionne, il se lie d’amitié avec l’administrateur japonais de l’époque, dont il devient le partenaire de jeu. «On venait me chercher en limousine là où j’avais un studio de 20m2. Sur le court, nous nous livrions d’âpres combats.» L’homme lui propose de participer à la création d’une chaîne d’hôtels, avec une première unité à Maurice. Eric Dubuis démissionne; la guerre du Golfe fait capoter le projet. Il rebondit à Genève, où il travaille à l’Hostellerie de la Vendée, à
l’Holiday Inn et au Mövenpick, en tant que directeur de la restauration. «Ma compagne, enseignante, avait des horaires réguliers, moi pas. J’avais envie de construire une vie avec elle, alors j’ai saisi une occasion de travailler dans la vente, puis dans le conseil en personnel, dans le privé et à l’Etat.» La famille, un élément central de sa vie. Cet été, à l’occasion d’une fête célébrant au domaine genevois de Champs-Lingot son anniversaire, celui de son épouse Janine – Jaja pour les intimes – et leurs 30 ans de mariage, Eric Dubuis a chanté l’amour des siens sur un air de Serge Lama, avec des paroles écrites pour l’occasion, dans lesquelles il évoquait aussi sa mère et ses filles. Les coups durs l’ont conduit parfois à reconsidérer ses choix. Ses anciens collègues se souviennent de l’accident de moto qui l’avait immobilisé il y a une quinzaine d’années, et de la manière dont il avait changé à son retour, moins formel, plus ouvert, bien décidé à s’écouter davantage. A un autre moment de sa vie, quand il a perdu la même année son père et un jeune enfant, il a traversé l’épreuve avec les siens et décrété qu’il arrêterait de «faire ce qu’il n’a pas envie de faire». Et s’il a choisi de rester actif, il précise: «J’ai moins envie de transmettre que d’accompagner, en laissant à l’autre le soin de trouver sa voie.» PAT R I CK CL AU D E T
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Une fiabilité irréprochable: depuis 20 ans, le Seelust mise sur Pistor Le Seelust est enraciné dans la campagne thurgovienne depuis quatre générations. Les produits frais proviennent donc de la région. Mais pour le reste, l’hôtel-restaurant fait confiance à Pistor. Processus rôdés, relations personnelles et valeurs communes sont ici les maîtres-mots.
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orsque l’on visite le Seelust, on découvre peu à peu son histoire. Au fil des décennies, l’ancienne ferme d’Egnach (TG) a en effet été agrandie, transformée et adaptée aux nouveaux besoins. «Chez nous, rien n’est linéaire», dit en riant Thomas Hasen. Les nombreux coins et recoins de la vaste bâtisse témoignent ainsi de son évolution, la modeste ferme-auberge d’autrefois étant devenue un hôtel-restaurant aux multiples facettes.
En 1850, la ferme Seelust commence à accueillir des hôtes. En 1918, elle est rachetée par Alfred Hasen. Grâce aux efforts de son fils Hermann et de sa belle-fille Berti, elle devient une destination prisée. Martin et Thérèse Hasen reprennent l’auberge en 1982. Avec leurs trois employés, ils préparent les repas à l’aide d’une simple gazinière. Mais ils n’ont de cesse de développer l’établissement, si bien que, de nos jours, celui-ci dispose d’une cuisine professionnelle, de plusieurs salles de restauration et de chambres d’hôtel. Le Seelust est aujourd’hui dirigé par Thomas et Nicole Hasen-Eigenmann. Représentant la quatrième génération, ils président aussi aux destinées du restaurant Seehuus, situé directement au bord du lac de Constance et inauguré en 2016, et du camping Seehorn. Ensemble, ces établissements constituent «La famille du lac» et leur gestion est effectivement une affaire de famille, puisque Matthias et Jennifer Hasen-Teuscher s’occupent du Seehuus, tandis que Christine et Urs Zellweger-Hasen dirigent le camping. Cela dit, les tâches sont partagées. Responsable des achats, de la comptabilité et de la cuisine, Thomas Hasen se considère d’ailleurs comme un «gardien de refuge»: il met la main à la pâte là où l’on a besoin de lui. Des produits locaux complétés de façon ciblée par l’offre de Pistor L’ancrage local de «La famille du lac» est profond, ce qui explique que le Seelust se fournisse en viande, en poisson, en légumes ou en produits laitiers dans les environs. «Tant qu’il y aura une boulangerie dans le village, nous y achèterons notre pain. C’est notre ADN. A Egnach, nous sommes
Davantage d’informations: pistor.ch seelust.ch
«La famille du lac»
Peter Schäfli travaille au Seelust depuis 22 ans et en connaît parfaitement la clientèle. Il s’approvisionne localement et chez Pistor.
solidaires», souligne Hasen. «Je préfère contribuer à assurer la préservation des structures locales plutôt que de compter chaque centime.» Dans ce contexte, la collaboration avec Pistor n’est pas une contradiction, loin s’en faut. Grossiste suisse indépendant spécialisé dans les secteurs de la boulangerie, de la restauration, des EMS et des hôpitaux, l’entreprise de Rothenburg (LU) fournit uniquement ce que le Seelust ne trouve pas sur place en quantité suffisante ou dans une qualité satisfaisante. L’établissement achète donc à Pistor des produits de base pour la cuisine, qu’il s’agisse de farine, de riz, de pâtes ou d’épices, ainsi que des produits de nettoyage et d’hygiène, des articles en papier et des consommables pour l’hôtel. La livraison groupée de produits de différentes catégories réduit le nombre de trajets, mais ce n’est pas le seul avantage. Peter
P H OTOS JA KO B I N EI CH EN
rique de Pistor pour les hôtels, les cieuse», déclare Thomas Hasen, restaurants, les boulangeries et «elle est l’expression d’un vrai parles EMS. Mercanto permet d’accé- tenariat qui ne se limite pas à der aux quelque 20 000 produits la simple livraison de marchanalimentaires et non alimentaires dises.» La collaboration entre le proposés par Pistor, de consulter Seelust et Pistor dure depuis près facilement son historique et de gé- de 20 ans. Or, pour la famille «Les conseillers rer ses commandes récurrentes. Hasen, les relations pérennes sont «Ce système est à la fois simple et une priorité, aussi bien avec leurs de Pistor diaclients et leurs salariés qu’avec rapide», affirme Schäfli. loguent avec nous. leurs fournisseurs. Un vrai partenariat Si Hasen a choisi Pistor, c’est Leur implication aussi en raison de l’indépendance est extrêmement Pistor ne se contente pas d’exécu- de l’entreprise. Lorsqu’il travaille ter les commandes, mais collabore avec de très grands prestataires, précieuse.» étroitement avec ses clients. Ce un établissement comme le T H O M A S H A S EN , printemps, à la veille d’une récep- Seelust se sent vite tout petit. Rien D I R EC T EU R D U S EELU S T tion, le Seelust a par exemple com- de cela avec Pistor: «Nous ne mandé 120 kilos de mélange de sommes pas un gros client, mais S’il retire une boîte de poivre du noix, soit beaucoup plus que d’ha- nous nous parlons d’égal à égal.» rayonnage, elle est remplacée lors bitude. Petra Köhli, qui était en Le contact personnel joue ici de la commande suivante. Ainsi, charge du dossier chez Pistor, a un rôle central. Lorsque le chaufles stocks restent suffisants, immédiatement appelé les cuisi- feur de Pistor prend le temps d’enmême en cas de fluctuations sai- niers du restaurant pour leur trer dans l’établissement pour demander s’ils n’avaient pas par dire bonjour, ce n’est pas anodin: sonnières ou d’événement. La commande est effectuée via erreur ajouté un zéro. «Cette im- «Il est le visage de notre fournisMercanto, le marché B2B numé- plication est extrêmement pré- seur», confie Hasen, qui ajoute Schäfli, cuisinier du Seelust depuis 22 ans, explique qu’il ne passe pas ses commandes en fonction de ses besoins immédiats, mais selon le niveau des réserves.
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Les partenaires en bref
En 1850, le Seelust était une modeste ferme-auberge. Depuis 1918, en quatre générations, les Hasen l’ont transformé en un établissement familial aux multiples facettes. Aujourd’hui dirigé par Thomas et Nicole Hasen-Eigenmann, ouvert 364 jours par an, le Seelust regroupe désormais un hôtel, un restaurant proposant des spécialités de saison, des salles pour les banquets et les séminaires ainsi qu’un service de traiteur. Le restaurant du Seelust a obtenu la note de 14 au Gault et Millau et s’est vu décerner trois couronnes par la Guilde des restaurateurs suisses reconnus.
Le Seelust, le restaurant Seehuus et le camping Seehorn forment «La famille du lac», qui répond aux attentes les plus diverses.
Outre le Seelust, les Hasen gèrent le restaurant Seehuus, inauguré en 2016, et le camping Seehorn. Ensemble, ces établissements forment «La famille du lac». Béné ficiant d’une vue imprenable sur le lac de Constance, le Seehuus est connu pour sa cuisine régionale de saison et ses grandes salles de réception. Le camping offre un accès direct au lac, de vastes emplacements pour les tentes et les camping-cars, des mobile-homes et des pod-houses. En 2026, il a reçu le Swiss Camping Award. Avec environ 40 postes à plein temps, 12 à temps partiel et 15 apprentis, «La famille du lac» est un employeur important qui accorde la priorité à l’encouragement des jeunes, comme en témoignent les succès remportés aux Swiss Skills et aux concours internationaux des Jeunes Talents Escoffier. Contact Landgasthof Seelust Tél. 071 474 75 75 info@seelust.ch seelust.ch
Thomas Hasen collabore étroitement avec ses salariés et ses fournisseurs.
Le Seelust défend une cuisine régionale et artisanale.
cependant que le Seelust n’a pas besoin d’un accompagnement quotidien: «Généralement, un entretien par an suffit. Et c’est bon signe, car cela signifie que l’assortiment est idéal et que, de la commande à la livraison, tout se déroule parfaitement.» Aborder l’avenir ensemble Hasen est d’avis que les deux partenaires partagent aussi les mêmes valeurs en matière d’écoresponsabilité. Le Seelust s’efforce de réduire son empreinte carbone et d’améliorer tout ce qui peut l’être. Or, avec son centre de distribution de Sennwald, Pistor fait de même. Les marchandises arrivent de nuit
par train de Rothenburg et sont ensuite distribuées en Suisse orientale, ce qui permet de réduire les distances parcourues en camion. Pour Hasen, la qualité d’un partenariat n’est pas une affaire de grands discours. Seule compte la fiabilité au quotidien: les produits sont disponibles et livrés à temps, les commandes inhabituelles sont examinées et les relations personnelles restent chaleureuses. Les deux partenaires se connaissent, ils collaborent étroitement et œuvrent ensemble à long terme, ce qui convient parfaitement à un établissement qui se développe depuis plusieurs générations. A N D R E A D ECK ER /B D E
Suisse orientale: des trajets plus courts Depuis mai 2025, Pistor dis- thenburg (LU), les marchanpose à Sennwald (SG) d’un dises arrivent de nuit par train centre de distribution de à Sennwald, avant d’être char9000 mètres carrés qui appro- gées à bord des camions le mavisionne plus de 2000 boulan- tin, ce qui permet de réduire de geries, restaurants et établis- plus de 400 000 km la distance sements de santé en Suisse parcourue par les poids lourds. orientale. La zone de livraison Pour contribuer au dévecouvre les cantons de Thurgo- loppement durable, le centre vie, Saint-Gall, Glaris, Grisons, est par ailleurs équipé d’une Appenzell Rhodes-Intérieures installation photovoltaïque, et Rhodes-Extérieures ainsi d’un système de géothermie et que le Liechtenstein. d’une station de lavage à l’eau Chaque jour, onze camions de pluie pour les camions et les livrent en moyenne 40 tonnes wagons. Le bâtiment est en de marchandises, pour un to- bois, ce qui a permis d’éconotal de quelque 8700 tonnes au miser 670 tonnes de CO₂. Et la cours du premier exercice. Sur flotte va progressivement être place, la gestion et la prépara- électrifiée: sur les 14 camions tion des livraisons sont assu- du centre, le nombre de véhirées par 16 salariés. Expédiées cules électriques doit, à moyen depuis le siège de Pistor à Ro- terme, passer de trois à huit.
Grossiste suisse indépendant, P istor est au service des professionnels travaillant dans la bou langerie, la restauration, l’hôtellerie, les hôpitaux et les EMS. Sise à Rothenburg (LU), l’entreprise approvisionne ses clients en produits alimentaires et non ali mentaires, mais elle leur apporte aussi son soutien par le biais de conseils, de services et de solutions logistiques. Son assortiment comprend plus de 20 000 références dont des produits frais, de la viande, du poisson, des surgelés, des boissons ainsi que des produits de nettoyage, d’hygiène ou d’emballage. Pistor répond ainsi à la plupart des besoins q uotidiens des établissements de la branche. Pistor ne se considère pas comme un simple fournisseur, mais bien comme un véritable partenaire. Ses priorités sont la fiabilité, la qualité, l’étendue de l’offre, la fluidité des processus de livraison et le conseil personnalisé par des spécialistes chevronnés. Contact Pistor SA Tél. 041 289 89 89 info@pistor.ch pistor.ch
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Ecla irage
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Un salon de cépages inattendus et de fortes personnalités
au domaine tessinois de Carmen et Andrea Silbernagl. Ils semblent aborder tous les sujets avec recul, délicatesse. Les vins qu’ils travaillent très majoritairement en cuve inox leur ressemblent. Le viognier 2024 va vers la finesse d’une infusion avec des effluves de tilleul. Cette année, ils ont vendangé ce cépage fin août précisent-ils. Voilà pourquoi il n’explose pas en aromatique. En rouge, la seule bondola produit dans le Sottoceneri frappe par sa douceur et ses effluves de figues et de cerises confites.
Le Swiss Wine Tasting permet de déguster un panorama large de jeunes millésimes et donne la parole aux producteurs avant les vendanges.
De l’engagement à la délicatesse En Lavaux, on ne trouve pas que de très grands chasselas. D’autres cépages s’y plaisent, comme le sauvignon blanc. En 1992, Luc Massy a tenté l’aventure le premier avec une plantation, puis un premier millésime en 1996, rappelle son fils Gregory en servant une des 600 bouteilles de 2025.
En cette fin août précoce, les vendanges restent dans toutes les têtes. Au domaine Gérard Besse, à Martigny, on organise souvent des dégustations de vieux millésimes avec crachoir à midi pour toutes les équipes. Sur l’ermitage Les Serpentines 2022, vinifié par Sarah Besse, on ressent un envoûtement avec cette bouche d’alcool de framboise, de pêche et de truffe. Pendant ce temps, Johnatan Besse nous parle de ce vignoble datant de 1945 taillé en gobelet et de cet ermitage que ses parents servent avec des bolets poêlés. Au domaine des Muses, à Sierre, Robert Tarmarcaz travaille sur des trames de vins élégantes. Sa Petite Arvine Tradition 2025 souligne des arômes de yuzu, par sa salinité et sa pureté. Pour ceux qui recherchent un mousseux tout en finesse, signalons ce joli alliage entre miel et citron pour une bulle toute fine. Un étonnant traitement du riesling pour le Petit Rhin Brut 2022 du domaine Diedriek, sur le lac de Zurich. D’ailleurs, Andreas Keller, un des organisateurs de l’événement, a tenu cette année à ne pas considérer Zurich comme simplement une ville propice au commerce du vin, mais comme un important lieu de production en mettant ses producteurs en première ligne. Les vins qui nous marquent le plus sont ceux dont le parfum et le souvenir nous poursuivent dans leur final puis même dans un verre vide. L’harmonie tout en dentelles du pinot noir Gian Battista 2022 de Von Tscharner fait cet effet. A LE X A N D R E C A LDA R A
Davantage d’informations: swiss-wine-tasting.ch
Il y a des cépages qu’on ne recherche pas particulièrement dans une dégustation comme le Swiss Wine Tasting, qui a réuni 150 producteurs des six régions de production à Zurich, le 31 août. Le pinot blanc ou weissburgunder alpin et confidentiel appartient à cette catégorie. Cultivé sur un peu plus de 110 hectares en Suisse, il nous offre de belles surprises sur le millésime 2025. Chez Anjan Boner, dans les Grisons, on tombe sur une noble structure. La première impression de sucrosité se dilue grâce à une magnifique bouche de citron confit et un final salin. Pour une version plus ouvertement sauvage du pinot blanc, on peut se tourner vers l’orfèvre du completer, Martin Donatsch. On y déniche un bouquet d’herbes fraîches et une bouche ample, comme de la sève en bouche. Enfin, Von Tscharner père et fils proposent un Maienfelder Pinot blanc, à 70 % assemblé avec 30 % de Chardonnay coplanté sur une même parcelle. Cela donne un vin complexe avec des arômes de figue et un côté un peu fumé.
Le vins du lac de Zurich en évidence
Les jeunes millésimes des six régions viticoles suisses étaient à découvrir et à déguster au Swiss Wine Tasting, à Zurich.
On aime la tension du vin, ses délicats arômes de menthe et de mirabelle. L’autre belle curiosité de Lavaux reste le plant robert, ce
A Zurich, 150 producteurs des six régions réunis avant les vendanges cousin du gamay, défendu par une association d’une vingtaine de producteurs. La version 2023 de Basile Monachon fascine par
sa puissance et sa matière autour de la myrtille. «On le travaille sur 50 % de grappes entières et puis on peut lui foutre la paix pendant six mois», explique le vigneron. Pour les amateurs de Chasselas vieilles vignes, atypique dans leur jeunesse, on conseillera le Dézaley-Marsens Grand Cru De la Tour Vase numéro 4 sur le millésime 2023 des Frères Dubois. Elevé huit à neuf mois sur lies puis passé en amphores et enfin dans un foudre vase 4 de 6000 litres, pendant douze mois. Il séduit par ses notes intenses de miel et de fraîcheur sur la mandarine. Une figure emblématique Les salons offrent des rencontres avec des personnalités qui per-
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mettent de comprendre le vin autrement. Raymond Paccot, figure emblématique de la Côte, semble particulièrement en verve. Il défend une pratique du métier centrée sur les vendanges manuelles, des vins qui passent une année en vigne puis une année en cave. Il défend une vision de cueilleur qui devient interprète, digresse, se souvient du mystère des gestes de Picasso dans un film d’Henri-Georges Clouzot. On aime l’engagement des propos, puis on goûte Bayel Grand Cru 2025 et son calme plus proche du tempérament de sa fille Laura (ils vinifient ensemble) nous frappe. Des arômes de sureau et d’acacia caressent le palais. En se retournant après le moment ébouriffant passé avec Raymond Paccot, on s’arrête
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Les détergents par abonnement
Le retour du jus de pomme
Clean Plus de Gehrig, un abonnement malin. Cette solution pour les cuisines professionnelles libère du temps pour l’essentiel. Le principe est simple: les spécialistes de Gehrig analysent les machines, vérifient la dureté de l’eau et sélectionnent les détergents Aqualyt adaptés. Les livraisons suivent automatiquement le rythme convenu. Plus besoin de penser à renouveler ses commandes de produits de nettoyage. gehriggroup.ch
La récolte suisse devrait atteindre cette année 96 000 tonnes de pommes à jus et 4000 tonnes de poires à jus. Le volume estimé des pommes dépasse ainsi de 7 % celui de l’an dernier. La chaleur persistante a toutefois réduit le calibre de nombreux fruits par rapport aux années précédentes. Du 12 septembre au 25 octobre, Möhl, à Arbon (TG), propose des démonstrations de pressage du mercredi au dimanche. moehlziit.ch
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Avec Eifix, c’est vite prêt
Des quenelles à portionner
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H ote l & G as tro U nion
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L’intelligence artificielle pour mieux accueillir les clients?
des réponses, ce pour quoi sont programmées les machines. «Une IA est hors sol, si j’ose dire, tandis que la personne au contact des clients connaît la réalité du lieu où elle travaille et peut décrypter en temps réel les signaux, même faibles, qu’une tablée peut lui envoyer.»
Au Focus Romandie François Jung expliquera comment l’IA peut alléger le travail sans sacrifier le lien avec les clients.
«Le client vient d’abord chercher une émotion»
De la disponibilité pour le client C’est ce fil rouge qui guidera son intervention du 5 octobre à Lausanne, dans le cadre du Focus Romandie organisé par Hotel & Gastro Union. Directeur de synAct. org, un réseau d’experts en formation et en développement des compétences, François Jung approche les cinquante ans de pratique dans la formation, au cours desquels il a notamment contribué à l’élaborer du brevet fédéral de formateur d’adultes. Son intérêt pour l’IA est né de l’attention qu’il porte aux nouvelles technologies et à la manière dont elles se déploient dans le monde du travail. Quand on lui demande d’esquisser la trame de la conférence
Scanner le code QR pour vous insrcrire au Focus Romandie du 5 octobre
FR A N ÇO I S J U N G , FO R M AT EU R
Il est passionné de sociologie, qu’il a étudiée à l’université, il cite souvent Pierre Bourdieu et s’intéresse naturellement à «l’endroit d’où il parle», conscient de l’importance de toujours situer le regard à partir duquel on observe un phénomène ou ses contemporains. Et paradoxalement, François Jung est l’un des premiers à s’être intéressé à la question de l’intelligence artificielle, à une époque où elle était balbutiante, quand quiconque aurait affirmé qu’elle écrirait un jour nos e-mails ou des lignes de code au kilomètre se serait fait taxer de doux rêveur. En 2013, déjà, il prédisait que la question ne serait bientôt plus de savoir s’il fallait travailler avec elle, mais comment faire pour qu’elle reste au service de l’humain.
Les outils numériques peuvent alléger le travail des équipes en restauration.
qu’il donnera le 5 octobre à Lausanne, il se fait un peu provocateur. Selon lui, lorsqu’il est question d’écoute, la machine peut se montrer meilleure que nous. «Et pour cause: elle ne se lasse pas de
Sociologue et directeur de synAct.org, François Jung œuvre depuis près de cinquante ans dans le domaine de la formation d’adultes.
la même demande répétée cent fois et elle ne se braque pas à chaque remarque sinon désagréable, du moins un tant soit peu critique. Le professionnel, lui, doit en même temps écouter son client, rester
placide et anticiper la prochaine tâche urgente. Le fait de lui demander d’être plus attentif ne suffit pas à alléger cette charge mentale», dit-il en substance. C’est précisément là que l’IA peut être utile. En prenant en charge une partie des informations à traiter et en se substituant à l’humain pour exécuter les tâches répétitives, elle peut libérer de la disponibilité pour la relation avec les clients. Encore faut-il décider ce qu’on lui confie et apprendre à travailler avec elle. «Rien ne va se faire naturellement», prévient François Jung, pour qui l’implémentation d’un nouvel outil sans l’implication des équipes en amont risque de leur donner le sentiment qu’on leur retire une part de leur métier. Or, à
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ses yeux, l’enjeu est de donner plus de place à ce qui fait la valeur de l’accueil. La cuisson d’une viande, la manière dont les garnitures sont apprêtées, l’accord suggéré par les sommeliers, tout cela a son importance, mais un repas au restaurant n’est pas qu’une question de papilles gustatives et d’estomac. «Le client vient aussi chercher une émotion, c’est pour lui une manière de façonner ses souvenirs de demain. D’où le rôle crucial que joue le professionnel, dont la tâche est de comprendre ses envies et de contribuer à les combler au-delà de ses attentes. En un mot, il s’agit de rêver avec le client.» Cette présence active suppose une capacité à comprendre la situation que le sociologue distingue de la capacité à produire
Pour François Jung, pas question toutefois de bouder les outils conversationnels. Pour cet utilisateur quotidien de ChatGPT, qu’il considère comme un partenaire de réflexion, l’IA est utile lorsqu’on veut se challenger soi-même. Quid des dangers? Il ne les situe pas dans la propension des machines à halluciner, mais dans la rapidité avec laquelle elles livrent des masses considérables d’informations. «Si une IA produit en 47 secondes 80 pages d’objectifs pédagogiques, combien de temps m’en faudra-t-il pour juger et assimiler ce contenu?» Autres problèmes: l’érosion potentielle de l’esprit critique et le renoncement à tout effort intellectuel, pourtant déterminant dans le développement personnel. «Quand on délègue une tâche, le mieux est encore de la maîtriser et de ne chercher dans l’IA qu’un outil pour prolonger sa réflexion.» PAT R I CK CL AU D E T
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