HGH No 20
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 2 septembre 2026
Hôtellerie
En finir avec le harcèlement moral et sexuel dans l’hôtellerierestauration
Un resort élu Hôtel de l’année
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Prochaine parution le 16 septembre
Édition romande
Œnologie
Hotel & Gastro Union
Valentina Andrei
La clé pour gérer ses é motions
Retour en images sur la rencontre Chefs de Cuisine Suisses
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La vigneronne sculpte des vins parcellaires à la minéralité affirmée par amour du vignoble valaisan. Elle les accorde avec un souvenir de paprika de sa Roumanie natale. Page 6
La fermeture des domaines de ski d’été a aussi des conséquences pour les équipes suisses de sports de neige, privées d’entraînement sur les glaciers valaisans.
K E YS TO N E-AT S
LE SKI D’ÉTÉ FOND AVEC LES GLACIERS Avec la chaleur estivale, l’isotherme du zéro degré est parfois monté à près de 5000 mètres d’altitude. Mais la chaleur n’est pas la seule raison pour laquelle les glaciers ont souffert. L’hiver 2025/26 a été le plus sec depuis 35 ans. Les seules chutes de neige abondantes ont eu lieu en février. Ce manque de neige a des conséquences directes pour les deux derniers do-
Response zentral
maines suisses de ski d’été. A SaasFee (VS), les remontées mécaniques du glacier de Fee et de l’Allalin ont cessé leur activité le 10 août. Jusqu’à cette date, Saastal Bergbahnen avait enregistré une fréquentation légèrement supérieure à celle de l’année précédente. «Même après la fermeture du domaine de ski d’été, nous avons accueilli de nombreux visiteurs
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individuels. En raison de l’absence des équipes de ski, nous avons toutefois constaté un recul de la clientèle durant la deuxième moitié du mois d’août», indique Emmanuel Rossi, de Saastal Bergbahnen SA. Les hôtels et établissements de restauration locaux en ont ressenti les effets. Certains ont ainsi dû recourir au chômage partiel. La situation est comparable dans
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VITAMIX COMMERCIAL Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.
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la vallée voisine, à Zermatt (VS), où attire aussi les non-skieurs. Le pales pistes du glacier du Théodule, au norama sur 38 sommets de plus de Petit Cervin, sont fermées depuis la 4000 mètres et sur 14 glaciers reste fin juillet. «Matterhorn Glacier Para- impressionnant en été. Les consédise, l’Alpine Crossing ainsi que les quences économiques de cet été canioffres de randonnée, de vélo et d’ex- culaire pour le tourisme ne peuvent cursion continuent d’être très fré- pas encore être évaluées. Il est tout quentés», explique Jenny Imboden, aussi difficile de chiffrer le coût des de Zermatt Bergbahnen SA. Culmi- adaptations d’infrastructures rendues nant à 3883 mètres, le Petit Cervin nécessaires par le climat. (G A B /P CL)
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Lausanne, le 2 septembre 2026
R E V U E D E PR E S S E
Le Temps
Viticulture suisse: l’heure des défis
CO N COU R S
Deux nuits à Aquarena Fun Dans quelle ville s’est tenue la rencontre Chefs de Cuisine Suisses organisée par la Société suisse des cuisiniers? A) Morat B) Neuchâtel C) Fribourg
Le Huus Quell, vitrine de l’hôtellerie de luxe dans le plus petit canton de Suisse.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 14.9.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 18/2026 est Klaudia Kamber, Wiedlisbach.
Un resort appenzellois élevé au rang d’Hôtel de l’année A Gonten (AI), trois établissements composent un resort ambitieux, dont la table phare décroche 16 points dans le guide Gault & Millau. Le resort Appenzeller Huus, à Gonten, vient d’être désigné Hôtel de l’année par Gault & Millau. La distinction couronne un ensemble composé de trois maisons, développé depuis 2020 par l’entrepreneur financier devenu hôtelier Jan Schoch. A quelques pas de la gare se trouve le Löwen. Juste en face, le Bären, vieux de 400 ans. C’est dans cette maison longtemps vide que débute l’histoire à succès de Jan Schoch. Ses parents s’y étaient mariés 50 ans plus tôt. Le Huus Bären, trois étoiles et douze chambres, étant trop petit pour assurer une activité rentable, le Huus Löwen, boutique-hôtel quatre étoiles supérieur de 24 chambres, est venu compléter l’ensemble en 2023. Puis Jan Schoch a décidé de construire, dans le pré derrière le Bären, le Huus Quell.
Davantage d’informations: appenzellerhuus.ch/en
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.
J U LI EN L . B A L M ER
Un resort au rayonnement international C’est là qu’a vu le jour le Huus Quell, boutique-hôtel cinq étoiles ouvert l’an dernier.
Le bâtiment a été réalisé en madriers massifs, avec du bois local coupé selon les phases de la lune, provenant de 6000 arbres. Mais la distinction ne récompense pas uniquement cette trilogie architecturale. Comme l’a souligné Urs Heller, patron de Gault & Millau, lors de la cérémonie, les infrastructures ne suffisent pas: la cuisine doit elle aussi convaincre. «Après ma première visite, ma réaction spontanée a été de penser que le titre n’irait jamais à Gonten», dit-il. «Sans une offre culinaire cohérente, aucun établissement n’a la moindre chance.» Jan Schoch semble avoir entendu le message. Il est allé chercher Michael Gollenz en Croatie pour lui confier les fourneaux de la Bärenstobe. L’Autrichien a été formé auprès de Christian Kuchler à Wigoltingen (TG) et Stefan Heilemann à Zurich. Ses premiers menus ont séduit l’équipe de Gault & Millau, notamment grâce aux produits régionaux: tartare et carpaccio de bœuf de pâturage appenzellois ou pintade au maïs Riebel de l’Alpstein. Sa cuisine obtient 16 points. A cette offre gastronomique s’ajoute une carte des vins de 2100 références, conservées dans sept caves. Un concept de bien-être avec un Holistic Spa, qui envisage le corps, l’esprit et l’âme comme un tout, complète l’ensemble. Jan Schoch dirige lui-même le resort, épaulé par la directrice d’hôtel Alexa Stoschek et par 133 collaborateurs. (R M A /P CL)
A N N O N C E
Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante
Les professionnels romands des métiers de bouche ont jusqu’au 14 septembre pour déposer leur candidature aux six prix. Les Trophées du Cook’n’pro se tiendront du 6 au 9 novembre 2026 à Palexpo dans le cadre des Automnales. L’appel à candidatures est ouvert jusqu’au 14 septembre aux professionnels romands des métiers de bouche. Six catégories sont au programme: Jeune chef de l’année, Jeune pâtissier de l’année, Chef de cuisine collective de l’an-
Davantage d’informations: cooknpro.ch/trophees
Recherché
Les Trophées du Cook’n’pro lancent leur deuxième édition à Genève née, Meilleur apprenti de l’année, Meilleur barista de l’année et Meilleur bistrot de la région. Objectif: valoriser l’engagement, la créativité, l’innovation et la qualité. Organisé en parallèle du Cook’n’show, Cook’n’pro réunira la branche autour de ses Trophées, de sessions de Live Cooking et d’un Lounge consacré aux rencontres. L’événement veut offrir une vitrine aux talents locaux et renforcer les liens entre les acteurs de la gastronomie romande. La remise des prix aura lieu le 9 novembre lors de la soirée de clôture. Le règlement détaillant les conditions de participation est disponible sur le site de Cook’n’pro. (H G H)
Dans un entretien accordé au quotidien romand , Guy Parmelin juge «historique» la crise que traverse la viticulture suisse et prévient que «la période à venir sera difficile». Le conseiller fédéral souligne la pression exercée par la con les vins suisses peinent à s’imposer à l’export et que le marché intérieur reste disputé. Il défend la recherche de nouveaux débouchés, tout en reconnaissant les limites de l’action publique dans un secteur où les producteurs sont divisés sur les mesures à prendre. Le projet visant à conditionner les importations à l’achat de raisin suisse ne semble ainsi pas réunir de majorité. Guy Parmelin évoque aussi la diversification des marchés internationaux, avec l’Inde comme piste prometteuse, ainsi que l’importance d’accords commerciaux bilatéraux. Sur le plan intérieur, il rappelle les aides déjà accordées à la branche et estime qu’il faudra continuer à accompagner une viticulture confrontée à des défis structurels, climatiques et commerciaux.
24 heures
Le goût retrouvé de la tomate Pourquoi certaines tomates semblent-elles avoir perdu leur saveur? Dans un article consacré à la culture saisonnière, le quotidien vaudois donne la parole au maraîcher Mathieu Cuendet, installé à Bremblens (VD). Pour lui, deux éléments sont déterminants: la variété choisie et la méthode de culture. Alors que plus de deux tiers des tomates produites en Suisse poussent hors sol, il privilégie la pleine terre et des variétés sélectionnées pour leurs qualités gustatives, quitte à accepter des rendements plus faibles. Le goût dépend aussi étroitement des conditions climatiques. Une chaleur excessive, notamment au-delà de 30 à 35 °C, perturbe la photosynthèse et peut altérer la qualité des fruits, d’où l’intérêt de l’ombrage et d’un arrosage maîtrisé. L’article souligne enfin le poids des importations: seules 19 % des tomates consommées en Suisse sont produites dans le pays. Face à des prix étrangers très bas, les producteurs locaux misent donc sur la saisonnalité, la proximité et surtout la saveur.
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FRANCA BREYER «PROFESSIONNELS, AYEZ LE COURAGE DE VOUS DÉFENDRE!» La cuisinière de 37 ans a subi du harcèlement moral et sexuel depuis son apprentissage. Elle réclame des sanctions fermes en cas de comportement déplacé.
CCNT Une série consacrée aux évolutions des conditions de travail et des salaires.
Franca Breyer, vous avez toujours voulu devenir cuisinière, mais vous avez d’abord choisi le journalisme. Il y a huit ans, vous avez enfin entrepris un apprentissage de cuisinière en Suisse. A 28 ans, j’ai laissé derrière moi la carrière que j’avais en Allemagne, je me suis installée en Suisse et j’ai pris un nouveau départ.
Avez-vous confronté vos supérieurs à cette situation? Oui. On m’a conseillé de me défendre moi-même, en me précisant que je devrais assumer seule tout ce que je dirais ou ferais. Or, en tant qu’apprentie, on se trouve dans un rapport de pouvoir direct avec les cuisiniers placés au-dessus de soi dans la hiérarchie. Ce n’est ni une communication équitable, ni un échange d’égal à égal. Vous n’avez pourtant pas renoncé et avez terminé votre apprentissage ailleurs. La situation et la manière ont-elles ensuite changé? Oui, dans la mesure où j’ai moimême énormément évolué et où je ne laisse désormais plus rien passer. Je sais ce dont je suis capable, ce que j’apporte, et je vais là où cela est reconnu et encouragé.
Hotel & Gastro Union réclame des mesures contraignantes contre le harcèlement dans la CCNT.
A D O B E-S TO CK
Selon vous, les femmes Comme vous durant votre gastronomie. Parmi les 145 restauapprentissage. rencontrent-elles des obstarants étoilés, seuls environ 3 % ont Oui, et le harcèlement ne s’est pas une femme à la tête de leur brigade. cles différents ou plus arrêté après mon apprentissage. importants que les hommes? Je ne pense pas que ce soit parce La gastronomie reste encore forque les femmes seraient incapables tement marquée par les hommes. Quelles remarques vous de cuisiner à un haut niveau. Elle impose des horaires de travail concernant vous sont particuextrêmes, qui poussent par lièrement restées en mémoire? Vous avez vous-même travaillé exemple plus rapidement les «Les femmes ne sont bonnes qu’à dans la haute gastronomie. femmes à quitter le métier en rai- b**ser», «Tous les cuisiniers sont Comment y avez-vous vécu son de la répartition encore iné- des porcs, habitue-toi» ou encore l’ambiance de travail? «Nous aimerions t’engager pour Un environnement ambitieux et apporter une touche féminine» – la axé sur la performance peut être liste est littéralement intermi- stimulant et permettre de progresFranca Breyer (37 ans), nable. Et il ne s’agit pas seulement ser énormément. Mais lorsque des originaire de Hamde harcèlement, mais plus large- collègues commencent à se monter bourg, est cuisinière CFC, membre de HGU ment de discrimination envers les les uns contre les autres ou à se saet travaille comme femmes, de leur exclusion des ré- boter, ou quand des restaurants cuisinière freelance. seaux masculins et du préjugé se- profitent de leur nom et de leur stalon lequel elles seraient physique- tut pour vous maltraiter et vouloir ment moins résistantes. Même à vous faire travailler gratuitement, gale des tâches familiales. A cela performances égales, elles sont une limite est franchie. On ne peut s’ajoute le fait que, dans de nom- moins souvent prises au sérieux, pas perpétuer des pratiques abubreux établissements, les cuisi- soutenues et promues aux postes à sives et une culture de travail nières doivent faire face au harcè- responsabilités. Les cheffes de cui- toxique, tout en se plaignant de la sine restent rares dans la haute pénurie de personnel qualifié. lement sexuel.
«Quand on dénonce des dysfonctionnements, on se retrouve vite seule» Que faudrait-il changer pour que vous retourniez travailler comme cuisinière? Ces changements sont incontournables si nous voulons donner envie aux jeunes de rejoindre le métier et conserver les professionnels qualifiés. Nous ne pouvons pas continuer éternellement à dire que «la gastronomie est comme ça», qu’«on le sait avant de commencer» ou que «ça a toujours été ainsi». Nous ne pouvons tout simplement plus nous le permettre.
Scanner pour en savoir davantage sur la campagne de Hotel & Gastro Union
Vous avez interrompu votre apprentissage. Pourquoi? J’ai changé d’établissement, et je n’étais d’ailleurs pas la seule apprentie à le quitter. Entre accusations injustifiables, jeux de pouvoir et remarques du genre «ici, on mesure les saladiers en tailles de soutien-gorge», j’ai eu droit à tout.
Dans les négociations actuelles sur la CCNT, Hotel & Gastro Union demande des mesures contraignantes contre le harcèlement sexuel au travail. Que faudrait-il faire? J’ai le sentiment que le sujet n’est pas pris au sérieux dans de nombreux établissements. Pourtant, c’est un problème qui nous concerne toutes et tous. Nous devons nous soutenir mutuellement, nous engager les uns pour les autres, faire entendre notre voix et, surtout, prévoir des conséquences plus sévères en cas de comportement déplacé.
Vous travaillez aujourd’hui comme cuisinière privée et freelance. Qu’est-ce que cela a changé pour vous? Avant tout, j’ai gagné en liberté. Je ne dépends directement de personne. Je maîtrise moi-même ma vie et mon temps, ce qui représente un grand soulagement sur le plan physique, mais surtout psychologique. Qu’est-ce qui devrait changer pour que vous acceptiez à nouveau un emploi dans un établissement? Il faut parvenir à un meilleur équilibre à de nombreux niveaux. Nous avons notamment besoin de davantage d’intelligence émotionnelle chez les cadres, de davantage de femmes aux postes clés et de meilleures possibilités de concilier vie professionnelle et vie privée. (R U P/P CL)
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Hotel & Gastro Union renforce son équipe
S TATI S TIQ U E D E L A S E M A I N E
LA SUISSE, PAYS DU TEMPS PARTIEL
Stephan Portmann est le nouveau responsable des régions. Marcel Gerber prend la tête de la Société suisse des cuisiniers.
Stephan Portmann coordonne le travail de milice dans les régions.
En comparaison avec l’UE, les Suisses âgés de 25 à 54 ans travaillent nettement plus souvent à temps partiel. Dans les ménages de couples avec enfants de moins de 25 ans, les proportions diffèrent ainsi:
Marcel Gerber est le successeur de P H OTOS D R Reto Walther.
Fribourg. «Après de nombreuses années dans la gastronomie, l’hôtellerie et le domaine de la santé, je me réjouis de cette nouvelle activité au sein de Hotel & Gastro Union», dit-il. Depuis le 1 er septembre, Marcel Gerber a pris la direction de la Société suisse des cuisiniers. Ce chef de cuisine diplômé de 43 ans a notamment été Executive Chef et membre de la direction du Schweizerhof de Lucerne. Plus récemment, il occupait le poste de Corporate Executive Chef chez Gustar SA. «Je me réjouis de contribuer, avec les membres de notre société, à façonner l’avenir du métier. Je souhaite mettre mon expérience à profit, faire évoluer ce qui a fait ses preuves et donner de nouvelles impulsions à la promotion de la relève», indique Marcel Gerber.» (R U P/P CL)
79,9 % UE Suisse
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
Début août, Stephan Portmann a pris ses fonctions de responsable des régions. A ce titre, il coordonne et soutient le travail de milice dans les régions et dirige les activités de promotion de la relève de Hotel & Gastro Union. Cuisinier CFC de 52 ans, hôtelier-restaurateur diplômé SHL et titulaire d’un Executive Master of Business Administration, il était jusqu’en juillet responsable du secteur Hôtellerie et membre de la direction du Réseau de Santé du Lac (RSL), dans le canton de
33,2 %
17,6 % 5,1 %
Source: Office fédéral de la statistique; Enquête suisse sur la population active
Le Badrutt’s Palace de Saint-Moritz distingué
Les nuitées progressent grâce aux Suisses
Davantage d’informations: theworlds50best.com
L’établissement qui fait figure de salon de la station grisonne, ouvert en 1896, se voit décerner un Award spécial de l’Hospitalité par les World’s 50 Best Hotels. Le Badrutt’s Palace, surplombant le lac de Saint-Moritz, en Engadine, est le lauréat du nouvel Award SeiBellissimi Art of Hospitality, dans le cadre du classement des World’s 50 Best Hotels 2026. Premier prix spécial dévoilé avant la cérémonie officielle dédiée au secteur hôtelier, en septembre prochain, il reflète le vote des 800 membres de l’Académie. Les jurés devaient désigner l’hôtel où ils avaient vécu le meilleur accueil et la meilleure expérience au cours des trois dernières années.
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L’hôtel compte 163 chambres, dont 47 suites, et onze restaurants et bars.
DR
au nombre desquelles Alfred Hit- borateurs assure l’accueil et le serchcock, qui avait coutume de sé- vice, veillant au moindre détail. journer dans la suite 501. Considéré comme le salon de la station Eloge de l’expérience client Le «cœur battant» de la station grisonne, «son coeur battant», il a contribué à faire de ce village de Ce nouveau prix spécial, décerné par le groupe de spiritueux SeiOuvert par Caspar Badrutt en montagne une légende. 1896, le palace néo-gothique époPlus récemment doté d’une Bellissimi, vise à récompenser nyme à tourelles est perché à 1830 aile dessinée par l’architecte ita- «un accueil et un service d’excepmètres d’altitude, en surplomb du lien Antonio Citterio, il compte tion», autrement dit, la valeur de lac de Saint-Moritz et d’une des désormais 163 chambres, dont «l’expérience vécue par le client». plus belles vallées alpines. Il ac- 47 suites, et onze restaurants et Il sera décerné à Paris le 15 sepcueille depuis lors des célébrités bars, de la cuisine nikkei au chalet tembre, en prélude aux cérémoet personnalités du monde entier, et au spa. Une équipe de 700 colla- nies des World’s 50 Best. ( V B E)
En juillet, l’hôtellerie progresse de 0,6 % en termes de fréquentation, tandis que la parahôtellerie affiche des évolutions contrastées au printemps. Les nuitées hôtelières ont progressé davantage qu’initialement estimé en juillet, même si la tendance à un repli de la clientèle étrangère, notamment des pays du Golfe, a été confirmée, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). Au total, le nombre de nuitées s’est enrobé de 0,6 % sur un an, doublant la performance (+0,3 %) par rapport à la première estimation dévoilée miaoût. Alors que les visiteurs étrangers ont enregistré une décrue de 2,3 % (–2,6 % dans la première estimation), les touristes locaux ont sauvé le mois avec une progression de 4,1 % (+3,8 %), a détaillé l’OFS dans un tableau. Un repli important a été constaté au niveau des visiteurs en provenance du Royaume-Uni (–21,8 %), d’Inde (–16,8 %), des pays du Golfe (–11,4 %) et de Chine (–10,6 %), tandis que les touristes d’Allemagne (+5,3 %) et des PaysBas (+5,2 %) ont été plus nombreux en terre helvétique. De son côté, la parahôtellerie en Suisse a connu entre avril et fin
En juillet, les nuitées ont légèrement progressé en Suisse. SU I S S E TO U R I SM E
juin des tendances divergentes, entre une fréquentation en hausse pour les logements de vacances et en baisse pour les hébergements collectifs et les terrains de campings. Les premiers ont totalisé sur la période 1,08 million de nuitées, contre 985 460 nuitées un an plus tôt. Les seconds ont comptabilisé 1,32 million de nuitées, contre 1,28 million. Les troisièmes ont enregistré 1,56 million de nuitées, contre 1,49 million, selon un recensement encore provisoire de l’OFS. A noter encore que les hôtes indigènes ont représenté avec 68,2 % plus de deux tiers de lafréquentation des structures parahôtelières. ( AT S)
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A Morat, les chefs de cuisine suisses imaginent l’avenir de la branche 1
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Près de 200 chefs ont participé à Morat à la rencontre Chefs de Cuisine Suisses, placée sous le signe de l’échange, de la relève et de l’avenir. «Que nous puissions tous nous retrouver ici n’a rien d’évident», a souligné Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers, en ouvrant la rencontre Chefs de Cuisine Suisses au Centre Löwenberg, à Morat (FR). Près de 200 professionnels avaient fait le déplacement malgré un quotidien marqué par «les responsabilités, les longues journées et un rythme soutenu». Un succès qui confirme la vocation du rendez-vous: favoriser les échanges et faire émerger de nouvelles idées. Ancien cuisinier, le chancelier de la Confédération Viktor Rossi a lui aussi insisté sur la force du collectif. «La cuisine est la meilleure école de la vie», a-t-il déclaré, rappelant qu’elle apprend à travailler en équipe, à garder la tête froide même quand on est sous pression et à rester respectueux. Davantage d’humain Les conférences ont été tournées vers l’avenir. Nico Schefer, collaborateur scientifique en Hospitality Management à la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW), s’est interrogé sur l’arrivée possible des robots dans les restaurants. Pour lui, la pénurie de main-d’œuvre qualifiée va encore s’aggraver et appelle deux réponses: renforcer l’attractivité des métiers et adapter les condi-
tions de travail. «Les anciennes méthodes de management ont fait leur temps», a-t-il estimé. L’intelligence artificielle pourrait même offrir des opportunités à une branche moins exposée à l’automatisation grâce au geste et à l’interaction sociale. Des qualités indispensables L’experte en hospitalité Krumma Jonsdottir a développé le même fil. Elle invite à ne plus parler de «soft skills», tant l’empathie, l’écoute et la gestion des émotions sont déterminantes pour la réussite des équipes. Christine Schäfer, Senior Researcher au Gottlieb Duttweiler Institut, a évoqué la «Feel-Good-Revolution», qui voit la santé, la beauté et l’alimentation se rapprocher. Monika Reinau, d’Ibex Fairstay, a montré comment la durabilité peut devenir un avantage concurren- tiel. Reto Walther, de Hotel & Gastro Formation Suisse, a présenté les projets en cours, dont la révision de la formation professionnelle supérieure.
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Savoirs et convivialité: tous les deux ans, les chefs de cuisine suisses se retrouvent pour leur grand rendez-vous national.
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Une motivation renouvelée La relève a elle aussi occupé une place centrale. Les meilleurs apprentis cuisiniers de chaque canton ont été distingués par Franck Giovannini, tandis que Reto Walther a récompensé les meilleurs diplômés de la formation professionnelle supérieure. Entre les interventions, un marché gourmand a permis de prolonger les discussions. La rencontre vit aussi de ces liens professionnels et amicaux qui se renforcent au fil des éditions. Thomas Nussbaumer en a tiré un bilan positif: «Ces deux jours nous ont permis de repartir avec de nouvelles idées et une motivation renouvelée.» ( A H Ü/P CL)
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1 Tous les chefs participants réunis en veste de cuisine – une belle image.
2 Différents stands gourmands ont proposé leurs spécialités.
3 Le chancelier fédéral Viktor Rossi, cuisinier de formation, à l’accueil.
4 Les conférences ont évoqué des pistes pour le quotidien.
5 Franck Giovannini, chef trois étoiles, et Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers, ont honoré les meilleurs apprentis cantonaux. P H OTOS ROY M AT T ER
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Ecla irage
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demandes des clients devenaient importantes.» Donc, elle décide de développer son domaine pour travailler aujourd’hui 8 hectares et demi sur dix communes viticoles.
«J’ai tout de suite aimé toutes les facettes du métier» VA LEN TI N A A N D R EI , V I G N ERO N N E
C’est dans le vignoble valaisan que la sensibilité de Valentina Andrei s’exprime.
Le visage de Valentina Andrei s’éclaire lorsqu’elle parle de ses parcelles: «Je m’y attache vite. Par exemple celle de calcaire autour des ruines du château de Tourbillon, à Sion, une parcelle de quatre hectares dont un de vigne, très chaude, entourée d’arbres et de cactus. C’est pour cela que je développe quatre cuvées différentes sur des arvines et aussi pour démontrer l’importance de chaque sol.» L’arvine nommée Calcaire frappe par sa minéralité et sa fin de bouche d’agrumes et saline. Celle qui porte le blason Granite propose une douce bouche herbacée. Valentina parle le vin en bouche, «la belle eau d’un bisse qui va vite».
P H OTOS M A R I A ELEN A ROS SI
Une douce sorcellerie biodynamique mais arrive comme jeune fille au pair à Porrentruy, où elle prend ses premiers cours de français. Là, elle découvre les images des coteaux valaisans avec leurs murs de pierres sèches. «En Roumanie beaucoup de vignobles étaient laissés à l’abandon; ici j’aimais la façon dont on les mettait en valeur. Cela fait 23 ans, déjà, mon dieu…» Elle part pour le Valais pour y rester. Elle découvre la biodynamie en stage chez Jacky et Marion Grange, au domaine de Beudon, entreprend une formation à l’école de viticulture de Châteauneuf, à Conthey, CFC de caviste puis école d’œnologie à Changins. «J’ai tout de suite aimé toutes les facettes du métier, celle d’ouvrière de la vigne, mais aussi la vente.»
Il pleut enfin fort au cœur de cette fin d’été caniculaire lorsqu’on arrive devant la petite maison saumonée de Valentina Andrei, à Saillon (VS). Une partie de la façade se laisse décorer par des caissettes de vendanges jaunes et oranges empilées comme un jeu vintage de Te- Découverte de la biodynamie tris. Silhouette menue, grand sourire, elle dit: «Un peu d’eau fait A Beudon, puis avec Marie-Théplaisir.» Dans un français châtié rèse Chappaz, elle découvre la mâtiné d’un doux accent, elle ra- biodynamie: «Dans les années conte son parcours. En Rouma- 2000, cela n’intéressait pas grand nie, son pays d’origine, elle rêve de monde. Mais cela a parlé à mon la majesté des vins de Bordeaux, côté sorcière. Enfant, ma grand-
mère nous racontait déjà comment poussait les cheveux selon l’importance de la lune.» Aujourd’hui encore, Valentina aime enduire des plantes pâles qui manquent de fer d’écorce de chêne, d’ortie, d’osier. Elle commence un stage en 2006 chez Marie-Thérèse Chappaz, puis occupe le poste de maître de chais pendant quatre ans chez cette vigneronne qu’elle admire pour sa volonté de transmettre son savoir, son soin extrême à la vigne. Maintenant, elles échangent beaucoup et dégustent ensemble Marie-Thèrèse Chappaz est même devenue la marraine du jeune fils de Valentina: «Ils adorent jouer ensemble.». En 2013, Valentina lance son premier vin un assemblage de petite arvine et roussanne. Au début, je cultivais des parcelles sur 6000 mètres carrés. «Jusqu’en 2015, je travaillais seulement deux cuvées une de blanc et une de rouge. Et après ma journée à la vigne, je travaillais le soir au service, à la Fromathèque, de Martigny. Je pensais continuer comme ça. Mais les
Davantage d’informations: valentinaandrei.ch
Valentina Andrei sculpte des vins parcellaires à la minéralité affirmée par amour du vignoble valaisan. Elle les accorde avec un souvenir de paprika de sa Roumanie natale.
Eloge de la simplicité Pendant qu’elle déroule son propos, on se sent comme épié par des tableaux, des paysages troubles accrochés aux murs en béton de sa cave, de la matière vive et cou-
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lante, ce qui n’est pas si fréquent dans un univers vigneron. Elle s’enthousiasme: «J’aime le travail de Pierre Zuffrey, un grand artiste qui a notamment exposé à la fondation Gianadda.» Elle éteint la lumière pour voir autrement, changer le regard: «Ses tableaux ne m’ennuient jamais, si tu les enlèves de ton salon, tu ressens le vide autour de toi.» Quand elle lance un projet avec son compagnon Nicolas Wust, Valentina travaille un merlot musique avec le vigneron tessinois Sacha Pelossi. Elle dit que cela l’impressionnait un peu, au début, le contact avec le groupe Gotthard. «Puis j’ai compris leur simplicité, ils aiment le bon vin avec une saucisse ou une fondue, cela me rassure.» Valentina Andrei aime contourner la complexité. Les producteurs des Grisons trouvent le completer difficile à cultiver? Elle rit et, malicieuse, renchérit: «C’est parce qu’il ne connaissent pas la petite arvine et le cornalin.» Notre entretien se termine par un joli accord entre son Completer 2023, qui joue entre sa richesse de fruit exotique et la puissance de son acidité alpine, et un jambon au paprika valaisan, qui lui rappelle le fumé des saveurs de sa Roumanie d’enfance. A LE X A N D R E C A LDA R A
Des portraits d’été Le quatrième et dernier épisode de notre série estivale se situe en Valais, plus grand vignoble de Suisse avec ses 5259 hectares de vignes (32 % de la production nationale).
Valentina Andrei s’est notamment formée chez Marie-Thérèse Chappaz.
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28.08.26 11:52
Lausanne, le 2 septembre 2026
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H ote l & G as tro U nion
HG H No 20
La clé pour gérer ses émotions émotionnelle permanente», poursuit Arnaud Muller. Beaucoup de professionnels, même quand ils sont épuisés, font l’effort de sourire et de se montrer accommodants, y compris avec les clients récalcitrants, tout en ne laissant rien paraître. «Cet écart entre ce que l’on ressent et ce que l’on montre, c’est ce qu’on appelle la dissonance émotionnelle et on en paie le prix fort.»
Coach et formateur d’adultes, Arnaud Muller a cofondé le Centre de l’intelligence émotionnelle et Apprendre à repérer les signaux du leadership (CIEL) avec Stefan Mühlemann. Mais avant de se Réguler ses émotions ne consiste consacrer à l’accompagnement de pourtant pas à tout enfouir. «C’est professionnels venus de tous hori- un peu l’image de la cocotte-mizons, il a été cuisinier et œuvré au nute: si l’on garde tout à l’intérieur, sein du Centre d’instruction de la cela finit par sortir ailleurs.» subsistance à Thoune. De ces années consacrées à l’apprentissage «L’intelligence du métier puis à la transmission de son savoir, il garde un souvenir émotionnelle a fort. «Quand on a été cuisinier, on besoin de temps le reste», dit-il en évoquant l’adrénaline du coup de feu, le plaisir pour s’incarner» du geste et la saine émulation qui A R N AU D M U LLER , FO R M AT EU R & peut régner au sein d’une brigade. CO FO N DAT EU R D E CI EL Cette expérience fait qu’il connaît de l’intérieur les situations de tension dans la profession. La première étape consiste à reLe stress? Il peut se manifester pérer les signaux – une mâchoire de plusieurs manières. Il y a celui qui se serre, le rythme cardiaque qui se voit, d’abord, quand tout le qui s’accélère, un ton qui d’un monde s’active durant le service et coup devient cassant. Puis il faut qu’il faut gérer les imprévus et les mettre des mots sur ce qui se faux pas. «Et puis il y a tout ce passe pour créer une première qu’on ne voit pas, cette charge distance avec ce qui bout à l’in-
Stefan Mühlemann et Arnaud Muller, les cofondateurs de CIEL, qui animeront une conférence et un atelier à Lausanne. Scanner le code QR pour vous insrcrire au Focus Romandie du 5 octobre
Lors du Focus Romandie, Arnaud Muller et Stefan Mühlemann montreront comment l’intelligence émotionnelle aide à mieux gérer le stress.
térieur. Quid de la manière dont s’apprend. L’assertivité aussi, via on réagit à la situation? L’objectif des psychométriques.» n’est pas de nier l’émotion, mais de comprendre ce qui se cache der- Un accompagnement sur la durée rière. Il n’est pas rare qu’une colère dissimule un besoin de sou- L’enjeu dépasse de loin le seul inditien ou de reconnaissance. Cette vidu. Dans une équipe, l’état émocapacité à se connaître et à inte- tionnel du responsable joue un ragir avec ses propres émotions rôle important: un manager sous comme avec celles des autres pression transmet son stress à son constitue, pour Arnaud Muller, le équipe, tandis qu’un autre qui sait cœur de l’intelligence émotion- instaurer un climat de confiance nelle. Et contrairement à un trait favorise l’autonomie et la responde personnalité, elle peut s’ap- sabilité. D’où les quatre piliers de prendre. «Faire une découpe en la méthode CARE développée par salle ou un fond de viande, cela CIEL: la confiance, l’autonomie,
Deux jeunes talents prêtes à se dépasser
Quelle a été votre première réaction après votre qualification pour la finale? JA S M I N E T M I C H EL L E: Nous avons été très heureuses et soulagées de voir que toute notre préparation avait porté ses fruits. Mais une chose était également claire: le plus dur commençait. Cette qualification nous a donné un nouvel élan pour montrer en finale tout ce dont nous sommes capables.
vail. Je m’épanouis vraiment en équipe et, même lorsque le temps presse, je garde toujours une vue d’ensemble. A quoi reconnaît-on un travail artisanal soigné? M I C H EL L E: Pour moi, tout se joue dans les détails: la précision de l’exécution, la régularité des formes et l’équilibre des textures. Mais un bon produit ne doit pas seulement être beau. Au final, c’est le goût qui compte. Comment restez-vous proches du produit avec un thème aussi créatif que le cirque? JA S M I N : Même si nous misons sur une présentation créative et spectaculaire, en accord avec le thème du cirque, nous ne voulons pas détourner l’attention du produit. Le goût et la qualité artisanale restent naturellement notre priorité.
Michelle, quel est le principal Jasmin, qu’est-ce qui vous défi dans la préparation? distingue sur le plan profesEt quel rôle Jasmin joue-t-elle sionnel? Et quelles sont vos dans ces moments-là? forces, Michelle? M I C H EL L E: Le plus exigeant, c’est le JA S M I N : Je peux compter sur ma temps imparti lors du concours et précision, mon habileté manuelle le nombre d’étapes à réaliser. Mais et ma curiosité, qui me pousse Jasmin et moi répartissons claireconstamment à découvrir de nou- ment les tâches et nous nous complétons très bien. Cela nous pervelles techniques. M I C H EL L E: Mes points forts sont la met de travailler de manière struccréativité et la fiabilité dans le tra- turée et soignée à chaque étape.
la responsabilité et les émotions. Fondé en 2023, CIEL accompagne les cadres, dirigeants et collaborateurs d’entreprises au profil divers. «Notre pédagogie s’articule autour de modules digitaux, d’ateliers, de coaching et de situations vécues, avec un programme principal sur neuf mois. Comprendre l’intelligence émotionnelle peut aller vite; l’incarner prend du temps», dit-il. Le 5 octobre, à Lausanne, Arnaud Muller et Stefan Mühlemann donneront un aperçu théorique et pratique de leur méthode. PAT R I CK CL AU D E T
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Comment naît un nouveau produit chez vous? JA S M I N : Tout commence par une idée créative. Nous réfléchissons ensuite ensemble à la meilleure manière de la concrétiser. Après plusieurs essais, nous affinons progressivement le produit jusqu’à obtenir la version souhaitée. Osez-vous la nouveauté ou jouez-vous la sécurité? M I C H EL L E: Les deux. Nous faisons preuve d’audace dans la présentation et dans certaines associations de saveurs inattendues. En revanche, pour les techniques de base, nous nous appuyons sur ce que nous maîtrisons.
«Nous affinons notre travail étape par étape» JA SM I N ER I SM A N N , FI N A LI S T E
Comment votre entreprise vous soutient-elle? JA S M I N : Nos responsables nous aident partout où ils le peuvent, ce que nous apprécions. Nous remercions tout particulièrement Nina Schell, qui partage son expérience avec nous et nous donne de précieux conseils pour la préparation.
Davantage d’informations: brot-chef.ch
Jasmin Erismann et Michelle Häberli forment l’équipe Les Sœurs Sucrées. En finale de Brot-Chef, elles veulent faire preuve d’audace et se distinguer par leur sens du détail.
B ro tc h e
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Jasmin Erismann (à g.) et Michelle Häberli relèveront avec courage le défi de LU K A S B I D I N G ER travailler en direct devant le public.
Pourquoi pensez-vous pouvoir remporter ce concours destiné aux apprentis? JA S M I N : Nous pouvons gagner parce que nous nous investissons avec passion. Nous faisons tout pour concrétiser nos idées de la meilleure manière possible et nous voulons nous dépasser en tant qu’équipe. M I C H EL L E: Ce sont probablement les petits détails qui feront la différence. Si nous travaillons avec précision, que nos produits sont savoureux et que nous fonctionnons bien ensemble, cela
devrait nous permettre au final de nous démarquer. ( A D E /P CL)
Brot-Chef 2026 Jasmin Erismann et Michelle Häberli sont en troisième année d’apprentissage à la boulangerie-pâtisserie Schell, à Büron (LU). Organisé par la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, le concours BrotChef réunira trois équipes le 17 octobre à Aarau.