HGH No 19
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 19 août 2026
Concours
Œnologie
A Evolène, le pari d’un village historique qui devient un hôtel
Bocuse d’Or: ouverture des candidatures
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Prochaine parution le 2 septembre
Édition romande
Hotel & Gastro Union
Jean-Pierre Pellegrin Le vigneron genevois revient sur un parcours fait de doutes, de rencontres et d’intuition. A Peissy, Chloé et François prennent peu à peu le relais, chacun dans son domaine d’expertise.
Rendez-vous le 5 octobre à Lausanne
Six équipes s’affronteront lors du prochain Swiss SVG-Trophy
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Lors de l’édition 2025, plus de 600 participants avaient découvert les vendanges au plus près, de la récolte du raisin à la dégustation.
S W I S S W I N E P RO M OTI O N
UN REGARD CURIEUX SUR LES VENDANGES Les 12, 13, 19 et 20 septembre, plus de 30 domaines viticoles ouvriront leurs vignes et leurs caves à l’occasion de la sixième édition de la manifestation baptisée Au cœur des vendanges. Organisée par Swiss Wine Promotion, l’organe national de promotion des vins suisses, l’opération permettra au public de découvrir de manière concrète le travail qui précède l’élaboration
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d’un vin. Répartis dans les six régions viticoles du pays – Valais, Vaud, Suisse alémanique, Genève, Tessin et TroisLacs –, les domaines participants proposeront aux visiteurs de prendre euxmêmes le sécateur. Encadrés par des professionnels, ils récolteront les raisins arrivés à maturité et pourront échanger avec les productrices et producteurs sur les enjeux de cette pé-
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riode décisive pour le millésime. L’expérience se poursuivra ensuite en cave, où seront présentées les différentes étapes de la vinification. La visite des installations, la dégustation des vins du domaine et le repas régional accompagné d’un verre de vin compléteront le programme. L’objectif est de montrer le parcours du raisin de la vigne au verre, mais aussi le savoir-faire et
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le travail nécessaires à la production d’une bouteille. Pour Esther Meyer, directrice du Domaine Château du Crest à Genève, le fait d’accueillir le public permet précisément de rendre visible cette dimension souvent méconnue du métier. «En accueillant les curieux dans nos vignes, nous leur ouvrons les portes de notre métier et leur montrons tout le travail qui se cache
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derrière chaque bouteille», expliquet-elle en substance. L’événement avait attiré plus de 600 personnes en 2025 auprès de 42 domaines. Pour l’édition 2026, les dates et les offres varient selon les propriétés. Les billets sont proposés dès 49 francs pour les adultes et 19 francs pour les jeunes de 10 à 16 ans; la participation est gratuite pour les enfants. (P CL)
hotellerie-gastronomie.ch
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R E V U E D E PR E S S E
Le Temps
Quand la sécheresse pousse à la désalpe
L’ I N V ITÉ E
Le pourboire, une monnaie à part Sara Stalder, directrice de l’association Konsumentenschutz
A N N O N C E
Recherché Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante
Le chalet Chez Berthe, construit en 1757, a récemment fait l’objet d’une rénovation complète.
DR
A Evolène, le pari d’un village historique qui devient un hôtel Un village de montagne valaisan se transforme en «albergo diffuso». L’objectif: rapprocher les visiteurs de la population locale.
S’intégrer à la vie du village et l’animer
Davantage d’informations: rucher.com
A Evolène (VS), d’anciens raccards autrefois utilisés pour stocker et transformer le foin, l’herbe ou les céréales, ainsi que des maisons villageoises, sont progressivement restaurés. Le projet Le Rucher d’Evolène prend ainsi forme par étapes. Ces bâtiments, dont beaucoup sont vieux de plusieurs siècles, deviendront des lieux de villégiature. Parmi eux figurent notamment Le For dè Blatt, construit en 1443, Chez Catherine & Joseph (1595), Chez Madeleine (1634) et Chez Berthe (1757). Leur restauration a été menée en conservant les éléments historiques: poutres apparentes, structures en pierre, portes anciennes, inscriptions et objets du quotidien. Une équipe d’experts internationaux et régionaux, dirigée par le CEO Steven Jacob, a travaillé à la restauration et au développement du projet. Le Rucher d’Evolène se veut une alternative au tourisme de masse et mise sur une forme
d’hospitalité qui s’intègre aux structures existantes du village tout en contribuant à les renforcer durablement.
Le 21 août, le boutique-hôtel Le Central ouvrira ses portes au centre du village. L’établissement comptera sept chambres, un jardin, un bar, un local à skis et l’Olèïnna Spa. Le projet doit ensuite continuer à se développer progressivement au cours des prochaines années, avec la restauration d’autres maisons du village. La Brasserie La Pension ouvrira l’an prochain. Viendront ensuite un espace culturel et de rencontre aménagé dans un bâtiment historique datant de 1443, ainsi que La Maison Jaune, un petit magasin de sport doté de deux chambres d’hôtes. L’ouverture de l’hôtel de montagne L’Hermitage, qui comptera 25 chambres, est par ailleurs prévue pour 2028. Ces lieux doivent s’intégrer à la vie du village, contribuer à son animation et permettre de donner une vocation touristique à des bâtiments aujourd’hui inoccupés. Les habitants et visiteurs pourront ainsi profiter pleinement les uns des autres. (D O E /P CL)
Pistor investit pour consolider sa présence en Suisse romande L’entreprise agrandit son centre de Chavornay (VD) afin d’accompagner la hausse de ses ventes et de renforcer sa logistique. Pistor poursuit son développement en Suisse romande. Le partenaire indépendant des secteurs de la boulangerie, de la confiserie, de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la santé investit 5,6 millions de francs dans l’agrandissement de son centre de distribution de Chavornay (VD), actif d epuis près de vingt ans. L’objectif est de porter son chiffre d’affaires régional à 170 millions de francs d’ici 2031, ce qui représente une hausse de 20 %. Chaque nuit, les marchandises commandées par les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont
Davantage d’informations: pistor.ch/fr
Le repas était bon, le service attentionné: je suis donc volontiers prête à arrondir un peu l’addition. Malheureusement, ce n’est pas possible, me dit l’employée en me tendant le terminal de paiement. Son patron ne veut pas que les pourboires soient réglés par carte de crédit; cela lui occasionnerait des frais supplémentaires. Peut-être aussi, me dis-je, parce que le pourboire apparaît alors dans la comptabilité? La question de savoir si les pourboires font partie du salaire est actuellement débattue au Parlement. Le sujet est ambivalent. Pour les employés, le système est insatisfaisant, puisqu’une partie de leur revenu se transforme ainsi en une sorte de «salaire au mérite». Bien sûr, il est agréable qu’un service particulièrement prévenant soit récompensé. Mais le principe a aussi quelque chose d’arbitraire et d’injuste lorsqu’il sert à compléter un salaire déjà peu élevé. Et cette part officieuse du revenu devient de moins en moins fiable à mesure que les paiements par carte remplacent le cash. Et non, ce n’est pas non plus une bonne solution de contraindre le client à écarter d’abord une demande de pourboire sur le terminal de paiement – je pense concrètement à une chaîne de restaurants en libre-service. Je dois aller chercher moi-même mon repas, mais je serais censée gratifier d’un pourboire la personne qui encaisse? Pour moi, cela va trop loin. En tant que client, on ne sait d’ailleurs pas toujours quel montant est approprié. Et il est rarement clair de savoir qui profite du petit supplément: uniquement le collaborateur au service ou le reste de l’équipe en profite-t-il? Tous contribuent, après tout, au succès de l’entreprise. Pourquoi ne pas indiquer la manière dont les pourboires sont gérés?
La sécheresse place les éleveurs romands face à des choix difficiles, explique le quotidien romand. Dans le Jura vaudois, l’herbe manque depuis juin et les réserves de fourrage prévues pour l’hiver sont déjà entamées. Certains agriculteurs ont ainsi avancé la désalpe de plusieurs semaines, tandis que d’autres achètent du fourrage, au risque de faire grimper leurs coûts. A Montricher, une cinquantaine de vaches ont déjà quitté les alpages, alors que la descente intervient habituellement fin septembre ou début octobre. Le phénomène touche aussi d’autres régions, même si la situation reste plus contrastée en Valais. Sans amélioration, certains exploitants pourraient devoir réduire leurs troupeaux. Dans le canton de Vaud, des aides sont envisagées, notamment pour le transport d’eau. Mais la profession réclame surtout des réponses à plus long terme: meilleure gestion de l’eau, sols capables de mieux retenir l’humidité, adaptation des cultures et investissements dans des infrastructures plus résistantes aux sécheresses.
acheminées par train depuis le siège de Rothenburg (LU), avant d’être distribuées tôt le matin par une flotte de 20 camions, progressivement électrifiée. Pistor livre ainsi plus de 20 000 tonnes de marchandises par an à plus de 1300 clients romands. Selon son COO Thomas Gasser, la demande progresse notamment dans la gastronomie. Les travaux, dont le premier coup de pioche vient d’être donné, dureront environ un an. Ils prévoient six quais supplémentaires pour camions reliés au rail et 400 m² de nouvelles surfaces logistiques. A moyen terme, six postes de chauffeurs doivent être créés; le site compte aujourd’hui 47 collaborateurs. Pistor investit parallèlement dans ses autres implantations, avec un vaste agrandissement prévu à Rothenburg et un nouveau centre de distribution ouvert en Suisse orientale en mai 2025. ( A D E /P CL)
NZZ am Sonntag
Le frigo, miroir de nos habitudes Notre réfrigérateur en dit long sur notre personnalité. C’est la thèse de la psychothérapeute Franca Cerutti, qui observe que son contenu révèle autant nos habitudes que l’image de nous-mêmes à laquelle nous aspirons. Coriandre oubliée, tahini jamais utilisé ou condiments accumulés témoignent souvent d’achats effectués pour un «moi futur», supposé manger plus sainement ou cuisiner davantage, tandis que le présent reste fidèle à ses habitudes. Une étude menée sur des commandes alimentaires avait d’ailleurs montré que plus la livraison était éloignée, plus les clients achetaient de légumes et moins ils choisissaient de glaces. Le remplissage excessif du frigo répond aussi à un besoin de sécurité: acheter en abondance permet de se percevoir comme un bon pourvoyeur pour son foyer. Mais cette prévoyance a un coût, puisqu’une partie des aliments finit à la poubelle. Le réfrigérateur reflète ainsi l’écart entre nos intentions, nos besoins réels et notre quotidien.
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Le Bocuse d’Or Suisse 2027 ouvre les candidatures
Sous l’égide de l’Académie Culinaire Suisse, la sélection nationale est lancée, avec à la clé une place pour représenter la Suisse au Bocuse d’Or Europe 2028, qui se tiendra à Lausanne.
DR
Le chef de l’hôtel Montana sacré
On se souvient de l’annonce surprise faite le 16 mars à Marseille, juste avant la proclamation des résultats du Bocuse d’Or Europe: Lausanne accueillera la prochaine finale continentale en 2028. En prévision de cet événement qui fera vibrer la capitale vaudoise, les préparatifs vont bon train, à commencer par l’organisation de la sélection suisse. La finale nationale aura lieu le 19 avril 2027 à Interlaken (BE), où les candidats devront livrer une partition impeccable et servir deux créations pour 14 personnes, la première à base de truite arc-en-ciel (sur assiette), la seconde de poulet suisse (sur plat), tout en respectant le cahier des charges de sept pages du formulaire d’inscription. Le jour du concours, chaque candidat disposera d’un poste de travail identique, aménagé par l’organisateur et comprenant un plan de travail ainsi qu’un équipement de cuisine professionnel complet.
Davantage d’informations: hotel-montana.ch/fr
Le magazine Bilanz a sacré Johan Breedijk «Chef d’hôtel de l’année 2026». A la tête des cuisines de l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne depuis 2007, le chef néerlandais s’est formé dans un établissement étoilé Michelin avant de travailler quinze ans au Tessin, où s’est affirmée son inspiration méditerranéenne. Au restaurant Scala, noté 15 points au Gault & Millau, il mise sur les produits de qualité en les associant à la précision technique et à la créativité. Il dirige aussi le Kitchen Club et les offres gastronomiques saisonnières de l’hôtel. Déjà distingué «Révélation de l’année» par Gault & Millau en 2004, il voit dans ce nouveau titre une récompense collective pour l’engagement quotidien de sa brigade. ( A D E /P CL)
Une nouvelle auberge à Genève
De la scène nationale à l’Europe
Davantage d’informations: academieculinaire.ch/fr
Les Auberges de Jeunesse Suisses ont inauguré à Châtelaine un établissement de 176 lits répartis dans 61 chambres. Ouverte toute l’année, l’adresse se veut autant un lieu d’hébergement qu’un espace de rencontre pour voyageurs, sportifs et habitants du quartier. Elle abrite le restaurant public Yoummi, des salles de réunion et des espaces de travail. Située à 15 minutes de l’aéroport en transports publics, elle mise aussi sur la durabilité, avec panneaux photovoltaïques et chauffage à distance. (H G H)
Qui peut participer à l’épreuve? Toutes les personnes de nationalité suisse travaillant à titre principal dans les cuisines d’un hôtel, d’un restaurant ou d’un établissement de la restauration collective dans le pays peuvent s’inscrire au Bocuse d’Or Suisse 2027. Chaque candidat sélectionné sera assisté d’un commis de son choix et il désignera le coach qui l’accompagnera le jour du concours à In-
Filipe Fonseca Pinheiro a représenté la Suisse lors de la finale du Bocuse d’Or à Lyon en 2017.
terlaken. L’équipe de l’Académie Culinaire Suisse, placée sous la direction de son président Franck Giovannini, accompagnera les participants durant toute la phase de compétition.
«Le Bocuse d’Or est à la fois un concours et une formidable aventure humaine» FI LI P E FO N S EC A P I N H EI RO, PA RTI CI PA N T À L A FI N A LE M O N D I A LE 2017
Le jury de dégustation réunira son président, d’anciens participants au Bocuse d’Or ainsi que des
cuisinières et cuisiniers de l’Académie. Le jury technique sera composé de professionnels expérimentés et d’anciens candidats au concours. Les plats seront évalués par le jury de dégustation et le jury technique de cuisine. La paire victorieuse représentera la Suisse lors de la finale européenne du Bocuse d’Or 2028 à Lausanne, avec pour objectif de décrocher sa qualification pour la finale mondiale de Lyon en 2029. Les personnes tentées de participer à l’aventure peuvent déposer leur candidature jusqu’au 31 octobre. Le formulaire d’inscription et le règlement du concours sont disponibles en allemand et en français sur le site de l’Académie ou peuvent être demandés par e-mail. (P CL)
Lancé en 1987 par le chef de cuisine éponyme, le Bocuse d’Or est assurément le concours de cuisine le plus connu et le plus exigeant au monde. Il se déroule tous les deux ans dans le cadre du Salon Sirha à Lyon, en France, dans le prolongement des différentes finales nationales et continentales organisées en amont. Contact Académie Culinaire Suisse Anna Pernet, cheffe de projet info@academieculinaire.ch
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Comment «nutrition+» répond aux besoins de la restauration de santé claire peut ainsi faciliter la planification des menus et sécuriser le quotidien. A ce titre, la gamme «good day» est un bon exemple. Ces produits laitiers sans lactose s’utilisent à chaud comme à froid: au petit-déjeuner, dans des sauces et desserts ou comme composante d’un en-cas. Une même base permet ainsi de répondre à différents besoins nutritionnels.
dans des desserts ou des offres de snacking et à l’emporter. L’offre peut ainsi être élargie sans devoir acheter un produit destiné à un seul usage. Cette polyvalence favorise une gestion économique des marchandises. Fermenté et doux
Parallèlement, l’intérêt pour les aliments fermentés progresse. Emmi Kefir Drink Nature, sans lactose, est une boisson lactée douce et fraîche. Le kéfir est obtenu par une fermentation délicate avec des cultures de levures et fournit des protéines. Outre la boisson, un yogourt est également disponible. Les deux variantes peuvent être proposées au buffet du petit-déjeuner, comme en-cas ou comme ingrédient dans des recettes sucrées et salées. Depuis son lancement dans le commerce de détail suisse en mars 2026, Emmi constate une forte demande. Au-delà du profil nutritionnel, Les produits sont simples à utili- l’usage pratique est déterminant. ser et peuvent être intégrés sans Beurre en portions, bâtonnets de modifier les recettes. Tous les pro- fromage ou yogourts en pots de 90 duits «good day» portent en outre grammes facilitent un service unile label de qualité suisse pour les forme, favorisent l’hygiène et allergies Aha!. Grâce à un pro- contribuent à réduire le gaspillage cédé de fabrication spécifique, alimentaire. Des déclarations les boissons lactées «good day» claires et des conditionnements contiennent 40 % de glucides en adaptés simplifient aussi le stocmoins que le lait traditionnel. Leur kage et la production. goût est naturel et moins sucré. Emmi Food Service accompagne les cuisines du secteur de la Protéines pour tous les besoins santé avec une gamme qui associe les besoins nutritionnels, le plaisir Les protéines gagnent elles aussi et les exigences opérationnelles. en importance dans la restaura- Car, au bout du compte, il ne s’agit tion de santé. Un apport suffisant pas seulement de rassasier; une fait partie d’une alimentation équi- bonne alimentation crée des relibrée et n’est pas seulement re- pères, procure du plaisir et contricherché par les personnes âgées, bue au bien-être. (H G H) mais aussi par une clientèle plus jeune soucieuse de sa santé. Les chefs s’intéressent donc à des produits faciles à intégrer à différents repas. Emmi Suisse Skyr en est un exemple. Fabriqué avec du lait suisse, il contient 8 grammes de protéines pour 100 grammes et Contact 1 gramme de matières grasses. Sa Emmi Suisse SA texture crémeuse permet de mulFood Service Tél. 058 227 15 65 tiples usages: avec des fruits ou du müesli au petit-déjeuner, comme foodservice@emmi.com base pour des bowls et smoothies, emmi-food-service.ch
La gamme «good day», sans lactose, se prête à de multiples usages dans le secteur de la santé.
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Les exigences envers la restau- à plusieurs exigences: être savouDans les établisseration de santé augmentent. Les reux, polyvalents et ne pas alourments de santé, manger convives, à l’instar des patientes dir le travail en cuisine. C’est là et des patients, ont des besoins nu- qu’intervient Emmi Food Service ne se résume pas à se tritionnels différents. La digestion avec sa plateforme «nutrition+» et sensible, l’intolérance au lactose une gamme destinée aux cuisines nourrir. Emmi concilie ou la recherche de repas riches en professionnelles. protéines font partie du quotidien les besoins nutrition- de beaucoup. Dans le même temps, Une alimentation qui va plus loin les processus doivent rester éconels individuels et nomiques et fiables. Il faut donc Les produits laitiers fournissent l’efficacité en cuisine. des produits capables de répondre naturellement de précieux nutri-
Léger, le skyr est riche en protéines et pauvre en matières grasses.
ments et constituent une bonne base pour des aliments offrant une valeur fonctionnelle supplémentaire. La plateforme «nutrition+» d’Emmi associe le plaisir gustatif et les bénéfices additionnels, en privilégiant les protéines, la digestibilité et les besoins nutritionnels individuels. Emmi renforce ainsi son expertise dans les produits laitiers fonctionnels. Pour les établissements hospitaliers et médico-sociaux, l’aspect pratique est primordial: les plats et les boissons doivent pouvoir s’intégrer facilement aux menus et processus existants. Moins une cuisine a besoin de solutions spécifiques, plus les achats, le stockage, la production et la déclaration sont simples. Une gamme
Davantrage d’informations: emmi-food-service.ch
Une alimentation riche en protéines profite à toutes les générations
Le kéfir offre une pause douce et rafraîchissante à tout moment de la journée.
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Leur objectif à tous? Décrocher le titre suisse de la restauration collective Six équipes se mesureront lors du Swiss SVG-Trophy, le championnat suisse de la restauration hospitalière, des EMS, collective et de système.
système mérite davantage de visibilité et de reconnaissance. Les organisateurs du Swiss SVG-Trophy en sont convaincus. «Nous sommes fiers de pouvoir accompagner et approvisionner cette branche engagée», a déclaré Patrick Lobsiger, CEO de Pistor, lors de la présentation des finalistes à Rothenburg (LU). Il leur a témoigné tout son respect: «Il faut énormément de courage et de savoir-faire pour parvenir Le travail accompli quotidienne- en finale.» Sans oublier l’esprit ment par les cuisinières et cui- d’équipe, puisque les meilleures siniers de la restauration hospi- performances ne sont possibles talière, des EMS, collective et de qu’au prix d’une étroite collabo-
ration entre ses membres. Thomas Leu, président de l’association SVG, a insisté: «Pour une fois, nous ne voulons pas distinguer la cuisine étoilée, mais l’excellence gastronomique du quotidien, là où des milliers de personnes bénéficient chaque jour de repas de qualité, sains et économiques.» Seulement 12 francs par menu Les six équipes finalistes ont désormais le temps de se préparer aux épreuves de septembre. Celles-ci se dérouleront dans leur propre établissement, afin de
reproduire au plus près les conditions de leur quotidien professionnel. Chaque équipe reçoit 1500 francs pour ses préparatifs. Le jour de la finale, elle devra réaliser en trois heures et demie un menu à trois plats pour 60 personnes. Le coût des marchandises ne devra pas dépasser 12 francs par personne et par menu, tandis que la quantité totale servie devra se situer entre 450 et 500 grammes par convive. Le cahier des charges est précis. En entrée, les équipes devront proposer une préparation chaude ou froide reflétant leur région ou
Pa r te n a
Bien se préparer, la clé du succès
ire méd
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L’équipe de SV Gastronomie de Zurich: Raphael Blum, Samuel Colsey et Thierry Evard.
Davantage d’informations: svg-trophy.ch
L’équipe de l’hôtel Bellevue-Terminus à Engelberg (OW): Bence Dienes, Kateryna Kaskova et Benjamin Schmidt.
leur établissement. Pour le plat principal, elles auront le choix entre une création à base de viande de bœuf et une proposition entièrement végane, toutes deux accompagnées d’un féculent et de deux légumes de saison. Le dessert devra quant à lui réunir trois composantes principales, servies respectivement chaude, froide et glacée.
Les équipes seront départagées par un jury professionnel indépendant de la Société suisse des cuisiniers. Autour du chef du jury Sascha Heimann siégeront Lorenz Wegelin, Thomas Brunner et Nicole Lüthi. Outre les trois plats, ils évalueront notamment l’hygiène, l’organisation, les techniques culinaires, le dressage, la présentation et la créativité. Les équipes ne devront donc pas concentrer tous leurs efforts sur le seul menu. «La préparation passe aussi par une planification structurée du travail ainsi que par une mise en place bien organisée du matériel et des denrées», a rappelé Sascha Heimann aux finalistes lors du briefing. Le Swiss SVG-Trophy a lieu tous les 18 mois. Organisé par l’entreprise Pistor, il bénéficie du soutien de l’association SVG et de la Société suisse des cuisiniers. Cette année, la remise des prix se déroulera le 19 septembre au Musée Suisse des Transports, à Lucerne. Les quatre meilleures équipes se partageront des prix d’une valeur comprise entre 700 et 3000 francs. Mais l’enjeu principal reste bien entendu le titre convoité de champion suisse de la restauration h ospitalière, des EMS, collective et de système. ( A H Ü/P CL)
Le calendrier des finales Mardi 8 septembre Hôtel Bellevue-Terminus Engelberg (OW) (sponsor: Ditzler)
L’équipe du Centre hos pitalier Bie nn e à Bienne (BE): Sandrine Zimmermann, Rico Janett et Mathias Siegenthaler.
Mercredi 9 septembre SV Gastronomie Zurich (sponsor: Nectaflor)
L’équipe de Rehaklinik Valens à Valens (SG): Sebastian Elies, Alfred Graf et Kevin Micheuz.
Jeudi 10 septembre Centre hospitalier Bienne Bienne (BE) (sponsor: Diversey) Mardi 15 septembre Rehaklinik Valens Valens (SG) (sponsor: Wiberg) Mercredi 16 septembre Clienia Schlössli SA Oetwil am See (ZH) (sponsor: Hero)
L’équipe de Clienia Schlössli SA à Oetwil am See (ZH): Letizia Del Tufo, Patrick Adam et Stephan Meier.
L’équipe de la fondation Solina à Spiez (BE): Benjamin Kappeler, Yannik Wagner et Felix Jund.
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Jeudi 17 septembrer Fondation Solina Spiez (BE) (sponsor: Hug)
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Focus
Dans sa cave de Peissy, Jean-Pierre Pellegrin façonne des vins précis, reconnus bien au-delà de Genève.
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rèse Chappaz: «Toujours elle, en- la clique des vins exquis qui lui a core elle, je voyais le grand déca- permis de penser le vin: le mage lage qui subsistait entre les vignes Jacques Tatasciore, le docteur Paque je travaillais au quotidien à la trick Regamey et le philosophe coopérative et son souci pour la Jacques Perrin. Par goût des proquestion de la nature et de l’hu- fondeurs archéologiques, sa pasmain. En 1994, je n’osais pas sion d’enfance, Jean-Pierre aime mettre mon patronyme, Pellegrin, dérouter une dernière fois. Alors sur les étiquettes, j’étais encore un qu’on croit connaître son instinct brin timide. Je venais de rencon- d’orfèvre sur Grand’Cour Rouge, trer ma femme Patricia, une formi- un assemblage à la bordelaise qui dable «business woman» qui avait repose une dominante de caberrepris le commerce de cadeaux net franc. souvenirs de ses parents. Elle m’a A la dérobée, il nous sert un appris à comprendre mon produit Chasselas Bois Rouge millésime 2016, élevé 10 à 11 mois sur lies, 400 flacons uniquement au format «Mon fils arrive à magnum oubliés à six mètres de profondeur dans son puits d’eau exprimer ses idées de source. Son fils François dit: en artiste. Moi «Sous l’eau le vin semble se sentir en osmose, comme moi dans le je n’osais pas» Rhône.» François aime les faux J E A N - P I ER R E P ELLEG R I N , V I G N ERO N airs de chardonnay de ce chasselas. «Moi j’aime la discrétion du et à communiquer. C’est une vin, son entrée de bouche sur des forme de renaissance, qui trouve notes de mandarine, ses arômes son apogée avant la naissance de de pâte d’amandes, puis le retour mes enfants.» Son fils François dit sur la fin aux caractéristiques miles choses autrement: «Jean- nérales», dit le père. Je pars sur la Pierre pense toujours au raisin. pointe des pieds, ému par cette reMoi, je suis plus lent, j’observe la lation père-fils singulière et uniplante en entier, je me préoccupe verselle. A LE X A N D R E C A LDA R A de la santé des feuilles, j’aime les jeunes plantations.» Jean-Pierre sourit: «Il arrive à exprimer ses Des portraits d’été idées en artiste. Moi, j’en avais plein, mais je n’osais pas, j’ai appris par la beauté du sol et en goûtant.» Le troisième épisode de notre série dédiée aux parcours La magie d’un chasselas de vie de vignerons indépendants se déroule à Genève, Jean-Pierre n’oublie jamais les qui compte 1400 hectares de compagnons de route. En 2005 vignes. Nous sommes ici sur lors de la consécration critique de 20 des 790 hectares que comson Pinot Noir P, il songe à toute prend la Rive Droite.
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flegmatisme, d’humour et de sérénité. Cela lui permet de cultiver de façon personnelle 20 ha, de travailler dans une toute petite cave multifonction et de savourer sa large reconnaissance nationale et internationale. Il est une figure historique de la Mémoire des Vins Suisse avec son Grand’Cour Rouge et auréolé de 94 points au guide Parker pour son Chardonnay C 2020.
On rencontre le vigneron JeanPierre Pellegrin à Peissy, Genève, un lendemain de grêle. Soucieux, il déclare: «Nous voilà déjà dans le vif du sujet.» On commence par un parcours à travers des vignes plantées proches les unes des autres et à faible rendement. Il nous montre chaque grappe. Inspecte les grains endommagés. Il semble rapidement soulagé: «Ouf, la vigne reste résiliente, comme certains philosophes…» Ces premières réflexions condensent tout Jean-Pierre Pellegrin. Ce mélange de recul sur lui-même, de
Malgré ce parcours exceptionnel, Jean-Pierre ne se croit toujours pas né vigneron. «Je dirais plus chercheur, créateur», dit-il à l’heure de la retraite légale et de se retirer progressivement, mais pas complètement, de son domaine de Grand’Cour, pour laisser progressivement sa place à ses enfants, Chloé pour l’identité et la commercialisation, François en vigne et en cave. Jean-Pierre tient à raconter ses «différents parcours». La vigne existe chez les Pellegrin, cette famille huguenote, depuis
Une histoire de famille
1557. Mais jamais exploitée de façon personnelle avant la déci sion de Jean-Pierre, en 1994, de fonder son propre domaine. «J’ai repris un peu à contre-courant et à contre-cœur, je n’étais pas pleinement convaincu par ces dix hectares de raisin anonyme qui partait en coopérative.» Sa vocation se précise en 1982, «badaboum», il termine ses études à Changins, dans une volée qu’il qualifie d’exceptionnelle, autour «de nanas incroyables, Marie-Thérèse Chappaz en tête, mais aussi de cette grande dame du vin qu’est Marie-Bernard Gillioz». Juste après, il s’engage en collectif à Vin Union pour tenter de donner un nouveau souffle aux coopératives genevoises. Se forme alors cette identité bicéphale avec Nicolas Bonnet: «On faisait tout ensemble. Lui avait déjà des visions très définies, alors que je me sentais en construction.» Mais en 1994, le paysage de coopératives change, de grands domaines les quittent pour fonder leurs propres caves. La prise de conscience de Jean-Pierre passe par Marie-Thé-
Suivre sur Instagram: @pellegrin.grandcour
Archéologie du goût et quête de soi Le réputé vigneron genevois Jean-Pierre Pellegrin raconte sa complexe construction. Sa relation avec son fils François faite de mots simples apaise les doutes.
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Jean-Pierre Pellegrin prépare la transmission du domaine à ses enfants.
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Les pâtes suisses.
«Tradition» est désormais disponible avec encore plus d’ingrédients suisses. Découvrez notre grand choix de pâtes farcies surgelées. pastinella.ch
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Ad ve r toria l
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Aligro, l’essentiel pour les pros L’entreprise familiale réunit plus de 30 000 articles dans 14 points de vente au service des professionnels.
Scanner pour découvrir l’assortiment de gibier disponible pour les professionnels
tés suisses ou internationales complètent avantageusement la sélection. Dans le secteur laitier, Aligro met en avant un large choix de spécialités régionales et internationales, tandis qu’une boulangerie artisanale prépare du pain frais toute la journée dans certains points de vente. Aligro met en avant la disponibilité des marchandises afin de permettre aux restaurateurs de s’approvisionner de manière régulière et de répondre rapidement aux besoins de leur activité.
important. Le réseau compte des points de vente à Chavannes-Renens (VD), Genève, Matran (FR), Sion (VS), Berne, Schlieren (ZH), Brüttisellen (ZH), Spreitenbach (AG), Rapperswil (SG), Gossau (SG), Wangs-Sargans (SG), Frauenfeld (TG), Pratteln (BL) et Emmen (LU). Cette large implantation géographique permet aux professionnels de l’hôtellerie-restauration de disposer d’un interlocuteur de leur région tout en accédant à une offre construite à l’échelle nationale. Une formule qui permet de centraliser les achats tout en bénéficiant d’un accompagnement de proximité. (H G H)
Présente depuis plus d’un siècle dans le commerce de gros, Aligro s’adresse aux professionnels de l’hôtellerie-restauration avec une offre couvrant l’essentiel de leurs besoins. L’entreprise familiale suisse, restée indé- Une cave bien achalandée pendante, exploite aujourd’hui 14 points de vente en Suisse ro- La cave constitue un autre pimande et en Suisse alémanique. lier de l’assortiment avec quelque Son assortiment réunit plus de 1300 vins blancs, rosés et rouges 30 000 articles sous un même toit, avec des prix bas permanents, plus «Notre priorité est de 2000 actions chaque semaine et un bonus calculé sur le chiffre de simplifier le d’affaires annuel des clients proquotidien des fessionnels. La promesse repose aussi sur une disponibilité optiprofessionnels» male des marchandises et sur des D O M I N I Q U E D EM AU R E X , services pratiques destinés à faciD I R EC T EU R D’A LI G RO liter le quotidien des équipes. La fraîcheur occupe une place centrale dans cette offre. Le rayon ainsi que des effervescents proviande et charcuterie compte en- venant de six continents. L’offre viron 700 références, tandis que s’étend aux spiritueux, aux bières plusieurs marchés disposent d’un locales et internationales ainsi rayon de poissons frais avec ser- qu’à un vaste choix de boissons. vice. Les fruits et légumes régioLes secteurs food et non-food naux ou exotiques et les spéciali- complètent l’ensemble avec les
La chasse à l’honneur
Chez Aligro, le rayon boucherie réunit quelque 700 références.
produits et grandes marques nécessaires au fonctionnement quotidien d’un établissement. Par ailleurs, Aligro mise beaucoup sur l’accompagnement. Des collaborateurs spécialisés sont présents pour conseiller les clients dans leurs choix, tandis que différents services en ligne et avantages réservés aux professionnels com-
DR
Depuis le 17 août, la saison de la chasse a démarré chez Aligro avec un choix de viandes de gibier surgelées disponible dans tous les marchés. A partir du 9 septembre, l’offre s’élargira au frais avec des civets de cerf, de chevreuil et de sanglier, ainsi que plusieurs terrines et pâtés de gibier. Pour découvrir l’assortiment, il suffit de scanner le code QR ci-contre.
plètent l’offre en magasin. L’objectif affiché est de simplifier les achats et de permettre aux établissements de concentrer davantage leur attention sur leur propre clientèle. Le dispositif s’adresse ainsi aussi bien aux besoins courants qu’aux achats liés à une carte saisonnière, à une opération ponctuelle ou à un volume plus
Siège de l’entreprise: Avenue de la Concorde 6 1022 Chavannes-près-Renens Tél. 021 633 36 00 aligro.ch
A N N O N C E
O f f re g ra t u ite d ’e m p lo i o j o b .c h su r g as t r e co m p ris
HGH No 1
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLIe année
Lausanne, le 14 janvier 2025
L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898
Le lupin est le superaliment de l’année
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eux Ingéni
Prochaine parution le 28 janvier
Édition romande
Alimentation
Les skieurs d’Amérique du Nord toujours plus nombreux en Suisse
Hotel & Gastro Union
Gastronomie
Oliver Schärli
Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union revient sur les principaux événements de l’année 2025 et expose les priorités qui guideront l’organisation professionnelle en 2026.
Albert Adrià retrace son parcours
Hotel & Gastro Union élira en mars son nouveau comité romand
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Une lourde responsabilité
HGH
Les régions de montagne et les villes annoncent un bon départ de la saison d’hiver, même si toutes font preuve de retenue en raison de l’événement tragique que l’on sait.
Si le tourisme suisse a bien entamé la rité» à une communication active. L’or-saison d’hiver grâce à un calendrier fa- ganisme rappelle néanmoins que la vorable, un ensoleillement généreux et poursuite des activités fait partie de la une forte envie d’évasion, nombreuses responsabilité envers les hôtes, les col-sont les organisations qui ont choisi laborateurs ainsi que les régions qui de renoncer, cette année, à communi- dépendent d’un tourisme fonctionnel quer sur l’état des réservations durant et vivant. A Crans-Montana même, la les fêtes, en raison de l’événement tra- situation est comparable. En pleine gique survenu dans le bar Le Constel- haute saison touristique, la commune lation, à Crans-Montana (VS). Ainsi, a été profondément marquée par la tra-les Remontées Mécaniques Suisses ex- gédie. Les restaurants, hôtels et com-pliquent en substance renoncer, «par merces sont toutefois restés majori-Prochaine parution le 18 marstairement ouverts. Les hôtes présents respect, par compassion et par solida-
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 4 mars 2026
Édition romande
Gastronomie
Le futur de la restauration vu par les apprentis à Neuchâtel
K E YS TO N E-AT S
SUCCÈS ET RETENUE CET HIVER
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Le Pérolles sous ses nouveaux atours
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Bocuse d’Or
l’heure actuelle, nous n’avons connaissance d’aucune vague significative d’annulations ou de départs anticipés directement liée à cet événement tragique», précise-t-il. Globalement, le bilan des fêtes de fin d’année s’avère positif: le taux d’occupation des lits entre Noël et Nouvel An a été élevé dans de nombreuses régions, atteignant parfois le niveau d’un très bon hiver, voire légèrement supérieur. Suite en page 3
PAT R I CK CL AU D E T
To u r i s m e
Karina Fruman
La Suisse bat un nouveau record
L’Ecole AZAhôtelière Flex CH-6002 Luzern de Genève célèbre les 30 ans de sa filière ES
Response zentral
La Soleuroise peaufine le menu qu’elle présentera le 16 mars au Bocuse d’Or Europe à Marseille. Incursion dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat, à Soleure.
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sont invités à les fréquenter avec respect; l’ambiance se révèle dès lors un peu plus calme qu’à l’accoutumée. Les préparatifs en vue des courses de Coupe du monde prévues fin janvier égale et début février se poursuivent également, même s’il est d’ores et déjà acquis que toute activité festive sera évitée. Selon Roger Brunner, responsable de la communication corporate chez Valais/ Wallis Promotion, il est encore trop tôt pour évaluer précisément les répercus répercussions de l’accident sur le tourisme. «A
La Suisse tout entière s’est arrêtée vendredi dernier, à l’heure de l’hommage aux victimes de la tragédie de Crans-Montana. Partout dans le pays, les pensées de chacune et chacun sont allées vers les adolescents et les eunes adultes directement touchés par l’incendie survenu au bar Le Constellation, ainsi que vers leurs familles et leurs proches, sans oublier les forces d’intervention et le personnel soignant mobilisés dès les premières heures de la nouvelle année. L’émotion de Mathias Reynard, conseiller d’Etat valaisan, a touché le cœur de toute la population; l’empathie et la clarté de ses propos ont rappelé à toutes les personnes concernées par le drame qu’elles n’étaient pas seules dans leur difficile épreuve. Depuis, l’audition des gérants a débouché sur la mise en détention préventive de Jacques Moretti. Il appartiendra à la justice de déterminer les responsabilités de chacun, mais, à l’aune de cette tragédie – l’une des pires que la Suisse ait connues, dixit Guy Parmelin –, il apparaît qu’il y aura un avant et un après. Chacun, en effet, a compris la lourde responsabilité qui incombe à quiconque a vocation à exploiter un établissement public, vis-à-vis de sa clientèle, à laquelle il doit assurer des conditions de sécurité adéquates, et de ses employés, dont il doit veiller au bien-être.
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Post CH AG
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Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.
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Dans l’hôtellerie-restauration comme ailleurs, les femmes poursuivent leur combat contre les discriminations et les inégalités. Chaque 8 mars, la Journée internationale des femmes est là pour le rappeler.
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UN LONG CHEMIN VERS L’ÉGALITÉ Depuis plus de 100 ans, la Journée internationale des femmes est célébrée le 8 mars. Partout dans le monde, les femmes y revendiquent davantage de droits et luttent contre la discrimination, les inégalités et l’oppression. Dans l’hôtellerie-restauration, les femmes ont longtemps dû se battre pour être reconnues, notamment dans les cuisines. A la fin du 19 e siècle, les
Response zentral
brigades étaient pourtant essentiellement féminines, avant que la tendance ne s’inverse au début du 20 e siècle; on préfère alors les voir dans les étages ou au nettoyage. Aujourd’hui, la situation a largement évolué et de nombreuses femmes occupent des postes à responsabilité dans l’hôtellerie-restauration. Parmi les premières en Suisse à avoir suivi un apprentissage de cui-
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sine de trois ans figure Irma Dütsch. Elle confiait il y a quelques années à la Neue Zürcher Zeitung que personne ne voulait d’elle. «On disait que c’était un métier d’homme, que je pouvais travailler comme femme de chambre ou blanchisseuse.» Elle n’en a rien fait et est devenue l’une des cuisinières les plus reconnues du pays, première femme en Suisse à obtenir une étoile
Post CH AG
Michelin. Autre exemple, Silvia Manser, qui dirige avec son mari Thomas le restaurant Traube à Gais (AR). Auréolée d’une étoile Michelin, elle nuance la question des efforts supplémentaires à fournir: «Je ne suis pas certaine d’avoir dû en faire plus qu’un homme. Cela a peut-être simplement pris un peu plus de temps pour que l’on me remarque.» Selon elle, la réussite
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exige toujours un engagement supplémentaire, quel que soit le secteur. Aux jeunes professionnelles ambitieuses, elle conseille d’élargir leur horizon en découvrant un maximum d’établissements, de s’investir pleinement et de tirer des enseignements aussi bien positifs que négatifs. Mais sans se laisser exploiter: le cas échéant, mieux vaut changer d’employeur. (D O E /P CL)
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Ad ve r toria l
HG H No 19
L’origine suisse comme gage de durabilité ?
dérable de produits importés – en moyenne, 44 % des volumes achetés sont constitués de produits étrangers ou à base de matières premières provenant de l’étranger. Beaucoup d’établissements ont réussi à compenser les surcoûts que les produits régionaux occasionnent quelquefois par un choix optimisé des fournisseurs. Certains ne proposent plus que des produits frais de saison, ce qui fait également baisser les coûts sur toute l’année. Vu que les prix de la viande sont plus élevés, la stratégie gagnante ici – qui a fait ses preuves en restauration collective – reste de réduire la quantité pour augmenter la qualité. En proposant une fréquence plus élevée de plats végétariens, et en suggérant des bas morceaux de viande revisités, il est possible d’acheter 100 % de viande suisse sans augmenter son budget total.
Voici ce que disent les chiffres portant sur des milliers de tonnes de produits alimentaires achetés par la branche suisse. Est-ce que les produits suisses sont plus durables que les produits importés? Intuitivement, tout le monde confirmerait cette hypothèse. Mais qu’en disent les faits? Beelong a analysé plus de 300 000 produits alimentaires achetés par les professionnels de la restauration suisse ces dix dernières années. Le nouveau rapport sectoriel publié cette année fait le tour de la question de l’origine, avec de multiples indicateurs et une analyse précise des produits achetés auprès de 620 fournisseurs.
«Attention aux produits transformés ‹d’origine suisse› non certifiés» J U LI A B E Y ER , I N G ÉN I EU R E EN EN V I RO N N EM EN T CH E Z B EELO N G
La serre chauffée qui fait la différence
Le transport souvent surestimé Il est donc essentiel de privilégier des produits suisses de saison. La majorité sont disponibles toute l’année grâce aux méthodes de stockage, comme les conserves, la
Dans ce cas, l’information peut se référer au lieu d’élaboration plutôt qu’au lieu de production de toutes les matières premières. Cela se joue en cuisine Davantage d’informations: beelong.ch
En termes d’émissions de CO₂, le même produit frais issu de cultures suisses aura, dans la grande majorité des cas, un meilleur bilan que le produit importé – à condition qu’il soit de saison. C’est un point important, car une tomate produite sous serre chauffée en Suisse aura un bilan pire qu’une tomate cultivée en plein air en Italie. Le respect de la saisonnalité est donc un prérequis. Une fois qu’on compare bien des pommes avec des pommes, ou des tomates de saison avec leurs homologues, l’import sera pénalisé par une logistique moins efficace, des trajets plus longs, une agriculture étrangère souvent plus intensive.
Lausanne, le 19 août 2026
Impact environnemental des produits frais de saison portant le label Suisse Garantie.
réfrigération et la congélation. D’une manière générale, la part de l’impact environnemental généré par la production agricole est déterminante, et largement supérieure au transport. L’exception sera si la marchandise est transportée par avion, ce qui fait explo-
ser l’empreinte carbone. La mesure du CO₂-équivalent de la production jusqu’à la livraison est très importante. Cependant, les émissions de CO₂ sont loin de représenter tous les effets de la production d’une denrée sur les écosystèmes. La Suisse applique une législation très stricte sur beaucoup d’autres critères qui touchent à la protection des milieux naturels. Et quand il s’agit de produits laitiers, de viande, de poisson et d’œufs, le bien-être animal et l’impact de la production de leur nourriture deviennent beau-
«La législation suisse est très stricte en termes de bien-être animal» CH A R LOT T E D E L A B AU M E, D I R EC T R I CE D E B EELO N G
Une vache suisse à l’alpage. Les animaux bénéficiant d’un programme d’élevage SRPA/SST disposent davantage d’espace de vie.
coup plus importants que les kilomètres parcourus. Ces aspects sont davantage réglementés dans notre pays, et beaucoup de producteurs font des efforts qui vont au-delà de la législation. Comme avancées exemplaires en Suisse, on peut nommer dans le secteur aviaire la reconnaissance du
P H OTOS D R
genre dans l’œuf pour éviter la destruction massive de poussins mâles après l’éclosion. La législation suisse est également plus avancée que celle d’autres pays sur les méthodes d’abattage efficaces qui réduisent considérablement la souffrance animale. L’élevage en cages est par ailleurs interdit depuis 1992. La Confédération a également défini les programmes facultatifs SST (systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux) et SRPA (sorties régulières en plein air). Ceux-ci permettent aux agriculteurs de contribuer spécifiquement au bien-être de leurs animaux, en complément des prescriptions légales. Les prestations écologiques requises (PER), par exemple, garantissent une rotation des cultures, des zones réservées pour la biodiversité, des mesures supplémentaires anti-érosion et protectrices des eaux et de la flore. Le respect des critères supplémentaires des PER donne droit au label Suisse Garantie. Bourgeon Bio Suisse et IP-Suisse certifient également le respect de critères stricts en termes de biodiversité. Encore trop d’importations Les analyses des produits achetés par la restauration collective confirment une proportion consi-
Pour les cuisiniers, les bons réflexes à développer sont à portée de main: pour les produits frais, chercher l’origine suisse auprès des fournisseurs, quitte à les contacter au préalable pour insister sur la préférence de l’origine suisse. Si les produits suisses ne sont pas disponibles à la livraison, il est pertinent de se référer aux calendriers de saison pour planifier ses menus en conséquence. Les certifications Suisse Garantie, IP-Suisse, Bourgeon Bio Suisse et équivalentes garantissent en sus de l’origine suisse le respect de critères plus sévères que ceux de la loi en termes de protection de la biodiversité. Pour les produits d’économat, l’origine suisse certifie une élaboration en Suisse, mais il est souvent difficile d’en savoir plus sur la provenance de tous les ingrédients. C’est pourquoi Beelong propose des analyses d’achats approfondies, sur la base des bulletins de livraison. Cela ne demande aucun travail pour la cuisine, car toutes les informations détaillées sont ensuite relevées auprès des fournisseurs, et ce dans le but d’identifier de vraies alternatives durables, disponibles au quotidien pour les cuisiniers. (H G H)
A propos Beelong Depuis onze ans, Beelong analyse et évalue les produits alimentaires achetés pour le compte d’entreprises. Pour ce faire, elle recense une vingtaine d’indicateurs à partir de données sur les produits, collectées auprès de différents distributeurs. Cela permet d’identifier très facilement les principaux leviers d’amélioration et les alternatives disponibles sur le marché suisse.
Lausanne, le 19 août 2026
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H ote l & G as tro U nion
Focus Romandie: l’intelligence artificielle à hauteur d’humain
Tous les deux ans, c’est le traditionnel rendez-vous de la rentrée. Hotel & Gastro Union convie les professionnels à une journée qui, cette année, dans le cadre de l’événement Focus Romandie prévu le lundi 5 octobre à l’hôtel Alpha-Palmiers de Lausanne, s’intéresse à la thématique de la digitalisation, tout en gardant l’humain au centre des préoccupations. Organisé avec le soutien du partenaire principal Pistor, l’événement aborde cette question sous l’angle original de la personne qui l’utilise. Plutôt que de dresser un inventaire des prouesses technologiques, l’objectif est en effet de s’interroger sur la manière dont les nouveaux outils peuvent soutenir les métiers sans effacer ce qui en fait la valeur, à savoir l’expérience, le savoir-faire et la relation. Le programme du matin articulera cette réflexion autour de trois conférences consacrées à l’intelligence émotionnelle,
tions au travail. Unisanté se penchera ensuite sur le stress, l’épuisement et les violences en milieu professionnel, des enjeux qui touchent particulièrement l’hôtellerie-restauration. La conférence présentera des pistes de prévention pouvant être mises en place dans les entreprises. L’intelligence artificielle entrera ensuite en scène avec François Jung, de Synact.org. A travers des exemples concrets, il montrera comment elle peut faire gagner du temps, alléger certaines tâches répétitives, améliorer l’organisation et fournir de nouveaux outils aux équipes. Avec une ligne directrice claire: la technologie doit soutenir les professionnels, et non remplacer le contact humain, l’expérience ou le savoir-faire. De la réflexion à la pratique
L’événement réunira de nombreux intervenants de qualité.
à la prévention du stress professionnel et des risques psychosociaux, puis à l’usage de l’IA. L’humain comme fil rouge La conférence de CIEL partira de situations bien connues: une salle
D I GI TA LE M A S S A R B EI T
comble, un client impatient, une pression qui monte. Comment rester calme, communiquer avec justesse et préserver la cohésion de l’équipe? L’intelligence émotionnelle y sera présentée comme un outil concret pour mieux réguler ses réactions et renforcer les rela-
Après le repas de midi, place aux ateliers. Deux sessions permettront aux participants de composer leur programme en choisissant parmi les trois thèmes du matin. Le format se veut interactif, avec d’une part des exercices de régulation des émotions sous stress, et, d’autre part, des échanges autour de pistes de prévention aux niveaux organisationnel, collectif et individuel, sans oublier l’exploration pratique des usages de l’IA dans le quotidien de la res-
«La dimension interactive vise à combiner la théorie et la pratique» BASTIEN IMOBERDORF, RESPONSABLE ROMAND DE HOTEL & GASTRO UNION
Scanner pour s’inscrire aux événements Hotel & Gastro Union
Le 5 octobre à Lausanne, une série de conférences et d’ateliers donneront des clés concrètes pour mieux travailler, prévenir le stress et préserver les équipes.
tauration. «La dimension interactive de la manifestation a pour but de combiner la théorie et la pratique, tout en offrant aux participants la possibilité d’échanger en toute sérénité», explique Bastien Imoberdorf, responsable romand de Hotel & Gastro Union et organisateur de la journée. C’est pourquoi les groupes seront volontairement limités entre 15 et 30 personnes selon les ateliers, afin de favoriser les échanges et de permettre un partage d’expériences en toute convivialité.
Le Focus Romandie sera également l’occasion de mettre à l’honneur les titulaires des brevets de cuisine et de service, avant qu’un apéritif ne conclue la journée. ( P CL)
Comment s’inscrire Les inscriptions à Focus Romandie sont ouvertes aux membres et non-membres. Tarifs: 60 francs pour les membres, 90 francs pour les non-membres et 25 francs pour les moins de 25 ans. Repas, pauses et apéritif sont compris dans le prix. Pour s’inscrire à l’événement du 5 octobre, il suffit de scanner le code QR ci-contre.
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75% des clients des restaurants sont
attentifs à l’origine de la viande.
Source: Marketagent, 2025
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