HG-Hebdo 18/2026

Comment la Suisse est devenue

l’eldorado du café

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 5 août 2026

Gastronomie

Les 50 Best se retrouveront à Lima

CXLI e année

Édition romande

Culinary World Cup Fiona Wittwer

Pour défendre son titre mondial en novembre prochain, l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers devra atteindre la perfection. Elle s’entraîne déjà d’arrache-pied, dixit la capitaine.

Prochaine parution le 19  août

Œnologie

A la rencontre de Frank Siffert

Restauration de système: la réforme de la formation porte ses fruits

Les formatrices et formateurs ne se contentent pas d’apprendre le métier à leurs apprentis: ils les accompagnent pendant une étape importante de leur vie et les façonnent pour l’avenir.

Chaque année, quelque 3500 futurs professionnels débutent en août une formation initiale dans les domaines de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie. Les trois métiers les plus prisés sont cuisinier/cuisinière, spécialiste en restauration et spécialiste en communication hôtelière. Or, même si la branche attire un peu plus de jeunes que par le passé, il y avait

encore des places d’apprentissage disponibles fin juillet, y compris pour les professions les plus demandées. Sur la plateforme yousty.ch, on trouvait en effet 241 offres pour le métier de cuisinier/cuisinière CFC et 73 pour celui d’employé/e en cuisine AFP. Pour les spécialistes en restauration, il y avait 144 offres CFC et 47 offres AFP. Dans le domaine de la boulange-

rie, on comptait 102 offres en CFC et 41 en AFP, contre seulement 22 en tout pour les spécialistes en communication hôtelière. Trouver une place d’apprentissage est une chose, s’épanouir dans son métier en est une autre. Ici, comme le montre l’enquête annuelle de Hotel & Gastro Union intitulée «Baromètre des apprentis», le rôle des formateurs est décisif et ce,

dès les journées de découverte proposées en amont. En 2025, 20 pour cent des apprentis ont ainsi indiqué que le formateur et sa réputation avaient été un critère important lors du choix de leur entreprise. L’enquête, qui concerne aussi la boulangerie, révèle également que les formateurs ont une grande influence sur la réussite des jeunes et sur leur décision d’exercer

leur métier ou non après leur apprentissage. A vrai dire, la logique est a ssez simple. Plus les formateurs prennent leur rôle de modèle au sérieux, plus les apprentis sont motivés. Par ailleurs, plus ils respectent les jeunes, plus ceux-ci prennent plaisir à exercer leur métier – et plus il y a de chances qu’ils restent dans la branche au terme de leur formation. (RIF/BDE)

22,

CONCOURS

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat

Dans quelle ville sera révélé en novembre prochain le palmarès 2026 des World’s 50 Best Restaurants?

A) Abu Dhabi

B) Londres

C) Lima

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 14.08.2026 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 437, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 16/2026 est Ursula Bütler, Hünenberg (ZG).

Le Next Gen Award dévoile ses jurys et ses finalistes

Huit mentors et quatre jeunes talents brigueront le Next Gen Award lors du salon ZAGG, à Lucerne, le 26 octobre.

La prochaine édition du Next Gen Award entre dans sa dernière ligne droite. Hotel & Gastro Union a dévoilé les jurys ainsi que les candidats retenus pour ce nouveau prix, qui sera remis le 26 octobre dans le cadre du salon professionnel ZAGG, à Lucerne. Destinée à valoriser l’engagement et à encourager la relève, cette distinction récompense des professionnels qui développent des projets novateurs ou s’investissent de manière exemplaire dans la formation des futurs talents.

Un jury de professionnels

Le prix sera attribué dans deux catégories, ce qui est une nouveauté. La première, «Next Gen Rockstar», met en lumière de jeunes professionnels porteurs d’idées ou de projets innovants. Quatre candidatures ont été retenues: Yannick Wider, fondateur

Blick

La montagne profite de la canicule

Les fortes chaleurs de cet été redistribuent les cartes du tourisme intérieur. Selon une enquête menée par Suisse Tourisme, les réservations de dernière minute et les séjours spontanés progressent dans les régions d’altitude, où les vacanciers recherchent des températures plus clémentes. Le Club alpin suisse confirme une hausse de la fréquentation des cabanes, tandis que des destinations comme Gstaad, Davos-Klosters, l’Engadine ou encore l’Arc jurassien enregistrent un intérêt accru de la clientèle suisse. En Engadine, certains visiteurs prolongent même leur séjour en raison de la chaleur. Toutes les régions ne profitent toutefois pas de cette tendance. Les bains t hermaux argoviens, plusieurs musées fribourgeois ainsi que le château de Gruyères constatent un recul de leur f réquentation. Quant au Tessin, il ne relève pas d’effet particulier lié à la météo et conserve son attractivité estivale habituelle.

du projet alimentaire Wider’s Earth à Tentlingen (FR), Tom Walter, chef de cuisine de l’hôtel The Mansard à Gstaad (BE), Colin Vögeli et Liam Kuipers pour leur projet Via Vinum développé à l’EHL Hospitality Business School, ainsi qu’Angela Käppeli, Customer Success Manager chez Like Magic SA à Dübendorf (ZH).

La seconde catégorie, «Next Gen Mentor», distingue des professionnels de plus de 30 ans qui s’engagent activement en faveur de la relève. Huit personnalités sont en lice: Fabian Aegerter (Restaurant Waldmannsburg), Alexander Limbach (25hours Hotel Zurich Langstrasse), Claudia Züllig (Hotel Schweizerhof Lenzerheide), Kevin Sollberger (Piraten-Bäckerei Sollberger), Bernadette Russenberger (Hotel Krone Unterstrass), Arlette Scheidegger (Hotel Continental Park Lucerne), Daniela Rieder (Fondation Vita Tertia) et Lara Büch (PTA-Wohnheim Bienne).

Les deux jurys, composés de professionnels issus de l’hôtellerie-restauration, de la boulangerie-confiserie, de la formation et des ressources humaines, désigneront les lauréats dans le cadre d’une cérémonie prévue le 26 octobre à Lucerne. (HGH)

Une carte surprise pour mieux répartir les flux touristiques

Une nouvelle carte propose des itinéraires surprises afin de désengorger les sites helvétiques les plus fréquentés.

Travelise, en partenariat avec Suisse Tourisme, Graubünden Ferien et l’Union fribourgeoise du Tourisme, lance The Swiss Roadtrip Card, une carte hybride associée à une application mobile qui entend renouveler la découverte du territoire helvétique. Soutenu par le programme Innotour du Secrétariat d’Etat à l’économie, le projet mise sur l’effet de surprise pour orienter les visiteurs vers des destinations moins connues et mieux répartir les flux touristiques. Vendue 50 francs, la carte donne accès à une excursion d’une journée composée de quatre

étapes dévoilées progressivement par l’application. Accessible toute l’année et sans réservation, elle s’adresse en priorité aux excursionnistes et aux familles, qui choisissent leur région de départ avant de se laisser guider. L’expérience est conçue comme une boucle d’une centaine de kilomètres en moyenne, réalisable aussi bien en voiture qu’en transports publics ou à pied. Eloge du tourisme de proximité

Au-delà de l’expérience touristique, les initiateurs souhaitent créer un levier économique pour les prestataires locaux. Les restaurants, cafés, hôtels et sites d’activités doivent ainsi bénéficier d’une clientèle supplémentaire, en particulier durant les périodes de faible affluence, tout en privilégiant un tourisme de proximité. (HGH)

24 heures

La chaleur pèse sur les fromages La sécheresse réduit la production de lait dans les exploitations fribourgeoises, avec jusqu’à trois litres de moins par vache et par jour. Les livraisons reculent d’environ 10 % chez Cremo et jusqu’à 15 % dans certaines laiteries. Les interprofessions du Gruyère et du Vacherin fribourgeois anticipent un repli de la production au second semestre. Les bons rendements enregistrés au printemps devraient toutefois compenser en partie ces pertes, si bien que les fondues de l’hi ver prochain ne sont pas m enacées. Les réserves de fourrage destinées à l’hiver sont en revanche déjà entamées.

8,8 %

Le secteur des services en Suisse a enregistré en mai une forte croissance de son chiffre d’affaires, de 8,8 % sur un an. Celle-ci est cependant moins vigoureuse que la poussée d’avril de 10,3 %. Pour la seule activité du commerce, qui comprend les commerces de gros et de détail, la hausse atteint 12,9 %, selon les chiffres diffusés vendredi par l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Street Parade: le défi des déchets à Zurich

Chaque année, l’événement mobilise un vaste dispositif de collecte afin de gérer les déchets générés par la foule.

Le 8 août, Zurich accueillera la 33e  édition de la Street Parade. Inscrite depuis 2017, avec la culture techno zurichoise, au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en Suisse, la manifestation réunira une trentaine de Love Mobiles, ces camions richement décorés qui défilent au rythme de la musique autour du lac, ainsi que des centaines de milliers de gens. Un dispositif indispensable

Un tel événement suppose une logistique importante en matière de propreté. «Les coûts annuels d’élimination des déchets atteignent aujourd’hui environ 250 000 francs», explique Carlo Blättler, responsable de la gestion des déchets de la Street Parade depuis dix ans. Au total, 588 conteneurs de 140 litres seront installés

partis sur l’ensemble du périmètre de la manifestation, ils sont dimensionnés pour absorber les importants volumes de déchets produits tout au long de la journée. Dans les secteurs les plus fréquentés, les déchets sont collectés dans des bennes mixtes avant d’être triés par une entreprise spécialisée. Les détritus ramassés au sol suivent le même processus, tandis que des équipes de bénévoles parcourent le site durant toute la journée pour vider les conteneurs et récupérer notamment le verre et l’aluminium (pour des raisons de sécurité et de logistique, le tri séparé n’est pas possible partout).

La lutte contre le littering

Depuis le 1er août, de nouvelles dispositions fédérales visant à lutter contre le littering sont entrées en vigueur. Elles prévoient des amendes pour les mégots jetés au sol et des restrictions sur la vaisselle à usage unique. Pour Carlo Blättler, ces mesures vont dans la bonne direction, même s’il souhaiterait avant tout un contrôle plus strict des ventes illégales de boissons. L’association Street Parade fi nance en effet une grande partie

d’informations: theworlds50best.com

The World’s 50 Best 2026: changement de cap

Le prochain classement mondial sera finalement dévoilé à Lima, le 4 novembre, et non à Abu Dhabi comme annoncé initialement.

Le conflit au Moyen-Orient a des conséquences en cascade sur le secteur de l’hôtellerie-restauration. Dernière en date, le changement de cap des Worl’s 50 Best Restaurants. Le nouveau palmarès international 2026, qui devait êt re dévoilé dans la capitale émiratie, va ainsi migrer pour la première fois de son histoire sur le continent sud-américain. Cette décision a été prise aux fins «de garantir la sécurité et le bien-être de l’ensemble des participants à l’événement», ont commenté ses organisateurs, qui s’étaient limités à un communiqué sybillin, indiquant que leur choix s’était porté sur Lima. «C’est notre priorité, à la lumière de la situation actuelle et du conflit au Moyen-Orient, raison pour laquelle nous avons décidé, d’un commun accord avec os partenaires, de reporter la tenue de l’événement à Abu Dhabi une date ultérieure.»

Cérémonie et événements

Connu pour son exceptionnelle biodiversité, des Andes à l’Amazonie et aux côtes pacifiques, le érou est désormais une destination gastronomique phare, Maido yant notamment été sacré Meilleure table du monde lors de l’édition de juin 2025, à Turin. En 2023, le jury des 50 Best avait déjà élu Central, de Virgilio Martinez, son épouse Pia Leon (Kjolle), ayant précédemment été sacrée Meilleure cheffe du monde, en 2021, entre autres récompenses glanées par leur équipes; la sœur de Virgilio, Malena Martinez est

pour sa part à l’origine de la fondation Mater Iniciativa, centre de recherche sur la biodiversité et les savoir-faire culinaires ancestraux des populations andines. Comme chaque année, la cérémonie sera précédée et accompagnée par de nombreux événements: forum sur le leadership dans le secteur de l’hospitalité, conférences, dîner amenant les meilleurs chefs du moment à collaborer, présentation des produits et techniques culinaires locaux. Depuis 2002, le classement international des 50 Best Restaurants s’est imposé, non sans controverses, au-delà d’un simple contrepoids au Michelin, comme l’événement majeur de la gastronomie et de l’hôtellerie-restauration, contribuant à mettre en lumière des régions jusque-là méconnues, faisant émerger des talents neufs et donnant nais-

sance à de multiples sous-catégories dans la foulée des restaurants: meilleurs hôtels, meilleurs bars, adresses gourmandes, etc. A la différence des guides traditionnels, il entend en outre promouvoir l’inclusion, la diversité et la curiosité et contribuer ainsi au changement.

Nombreuses «Découvertes» en vue

Il est le fait d’un jury international de 1120 experts: journalistes et autres amateurs éclairés, sélectionnés avec un souci de parité. Les chefs précédemment élus en tête de la liste ne sont désormais plus éligibles, mais regroupés dans une manière de panthéon des Best of the Best. Le classement 2026 devrait en outre s’enrichir de nombreuses «Découvertes», soit de jeunes talents prometteurs à suivre. VÉRONIQUE BENOIT

TOUTES LES FACETTES DE NOTRE BRANCHE

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hotellerie-gastronomie.ch/abo

En route vers la perfection

Pour défendre son titre mondial en novembre prochain, l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers devra atteindre la perfection. Elle s’entraîne déjà d’arrache-pied.

Dans le cadre de leur préparation pour la Culinary World Cup, qui aura lieu en novembre au Luxembourg, les cuisinières de l’équipe nationale junior ne cessent de peaufiner leur technique. Une fois par mois, elles se retrouvent en outre pendant deux à quatre jours

pour des répétitions générales des épreuves «Hot Kitchen» et «Chef’s Table». «Ces journées sont longues et épuisantes», explique la capitaine Fiona Wittwer. «Mais elles sont cruciales, car elles

nous permettent de perfectionner chaque geste et d’acquérir la routine nécessaire.» L a plupart des jeunes professionnelles ont, en amont, besoin d’une journée pour être prêtes. Le premier jour de l’entraînement, elles se donnent rendez-vous à sept heures et demie dans la cuisine d’Electrolux Professional, à Sursee (LU). «Après un court briefing, c’est l’heure de la préparation mentale», poursuit Wittwer. Durant soixante minutes, elles visualisent les étapes du concours et se concentrent entièrement sur les tâches qui les attendent: «Cela nous aide beaucoup à passer en mode compétition.»

Vient ensuite la mise en place pour le galop d’essai du lendemain. Les ingrédients sont pesés, prétravaillés – dans la limite de ce qui est autorisé – et emballés pour le transport. En fin de journée, les jeunes femmes refont une petite séance de mise au point, puis elles vont manger ensemble. «En été, nous trouvons parfois le temps de piquer une tête dans le lac pour nous vider la tête. Ces moments-là font aussi partie de l’entraînement et sont essentiels pour la motivation et la cohésion de l’équipe», dit Fiona Wittwer.

Fiona Wittwer (21 ans) travaille chez Roh & Nobel à Rüfenacht (BE). Elle est aussi c apitaine de l’équipe nationale junior Suivez les équipes nationales sur @swissculinarynationalteams (Instagram)

Le deuxième jour, les choses sérieuses commencent, les conditions étant exactement les mêmes que pendant le concours. Pour

l’épreuve «Hot Kitchen», un menu de trois plats pour 70 personnes, les cuisinières disposent de seulement six heures. Elles arrivent dans la cuisine de l’établissement accueillant le galop d’essai – qui change à chaque fois – vers cinq heures du matin. Certaines d’entre elles doivent ainsi se lever avant quatre heures. Une fois sur place, elles ont 30 minutes pour s’installer. Elles se regroupent et entonnent Wonders de Neelix, leur chanson fétiche, avant de cuisiner jusqu’à midi, l’heure du début du service à la carte. A la fin du repas,

l’équipe sera encore brièvement présentée aux convives.

«Le but ultime est la perfection. Mais il faut aussi prendre du plaisir»

FIONA WITTWER, CAPITAINE

Le rangement et le nettoyage commencent vers 15 heures. Puis tout le matériel est chargé dans les véhicules. De retour à Sursee, les

jeunes femmes remettent tout en place et vont dîner ensemble. «Généralement, c’est assez détendu, car les retours sur notre prestation ne nous sont communiqués que le lendemain, quand nous sommes à nouveau réceptives», dit Wittwer. «Pendant les entraînements, tout est chronométré. Dès lors, il est vraiment important de partager des moments de détente et de célébrer ensemble le plaisir de cuisiner. Nous en avons besoin pour tenir le coup pendant ces journées très intenses et pour rester motivées.» (AHÜ/BDE)

Barman cherche bar

Comment la Suisse est devenue l’eldorado du café

Le fromage et le chocolat, stars de l’export? Raté. Le premier produit agricole helvétique est le fruit de Coffea arabica. Les explications d’un historien.

Dites produit agricole typiquement suisse et vous verrez défiler de verts pâturages peuplés de vaches Milka, de tablettes de chocolat au lait et de meules de gruyère. Pour caricaturale qu’elle soit, l’image s’efface devant une réalité chiffrée paradoxale. Le café, culture ô combien exotique, est désormais, de loin, le premier produit agricole suisse d’export, totalisant le tiers (33 %) de la valeur de nos exportations. Il génère à lui seul plus de 1 % du PIB, pour une valeur annuelle de quelque 3,3 milliards de francs, devançant des denrées qui font la réputation du pays hors de ses frontières, tels le fromage et le chocolat. Un paysage pour le moins contre-intuitif qu’esquisse une étude de l’Université de Saint-Gall ( S witzerland’s Rise as a Global Coffe Capital, Swiss Trade Monitor).

négociants en matières premières, comme les entreprises pionnières de ces technologies, des rives du Léman à celles du Rhin et à Zoug. Notre café arrive donc sous forme de grains verts; là-dessus, le processus de transformation est infiniment moins complexe que celui du cacao, générant des marges considérables. Importé autour de cinq dollars le kilo, avant d’être transformé ici, il sera revendu à l’export pour plus de 26 dollars.

Le premier produit agricole

suisse d’export

Qui sont les acteurs de cette opération qui a tout de l’alchimie? Au nombre d’une quarantaine, multinationales ou sociétés plus modestes, ils se nomment Nestlé, Nespresso, Sucafina, Blaser Trading, Volcafé Switzerland, Starbucks, Cofirasters, Panamerican Coffee Trading et sont regroupés au sein de la Swiss Coffee and Trading Association (SCTA). Basée à Genève, la SCTA contrôle plus de la moitié du café vert commercialisé dans le monde.

De l’indiennerie à l’alimentation

Pour comprendre cette étonnante success-story, il faut remonter dans le temps de plusieurs siècles. Avant même la création de la Confédération, en 1848, la Suisse occupe une place de premier plan dans le négoce des matières premières: dès le 13 e et jusqu’au 18 e siècle, Genève accueille de grandes foires, suivie par celles de Zurzach (AG), rappelle l’historien de l’alimentation Dominik Flammer. De grandes familles bâloises,

part aux échanges de biens avec des contrées lointaines. Certaines sont en outre propriétaires de plantations de café, de cacao, voire de cannes à sucre à Cuba, au Brésil, à St-Domingue, la Grenade – où sont exploités des cohortes d’esclaves. Là-dessus, l’industrialisation fait de la Suisse un état moderne: le savoir-faire traditionnellement centré sur le l’indiennerie se déplace vers l’alimentation, à commencer par la transformation du cacao et du café, à la suite de l’émergence de nouveaux textiles plus compétitifs, relève Flammer. Les chercheurs suisses, dont ceux de l’EPFL, ont contribué à ces avancées technologiques. On citera le géant Bühler (basé à

s’est réorienté vers les moulins céréaliers, le cacao et le café, et fabrique quelque 80 % des machines de pasta italiennes. Outre le secteur du négoce, les Suisses sont aujourd’hui aux avant-postes de celui des machines à café, avec des marques telles Jura, Schaerer ou Thermoplan – cette dernière fournissant l’ensemble des succursales de la chaîne Starbucks. Plus récemment, une autre invention suisse est à l’origine d’un nouveau boom des ventes de petit noir dans le monde. L’augmentation considérable des volumes exportés, au tournant du millénaire, est due au succès des capsules Nespresso (toutes issues de ses usines d’Avenches, Orbe et Ro -

aux ménages privés qu’au secteur de l’hôtellerie-restauration, observe par ailleurs l’historien. La Suisse est enfin un gros exportateur de café soluble et d’autres spécialités transformées dans le segment des produits de luxe.

Sur le Rhin jusqu’à Bâle

Quel est le parcours du fruit de Coffea arabica jusqu’à notre tasse?

Le café vert est généralement transporté via le Rhin: les sacs arrivent dans les ports d’Anvers, Rotterdam ou Hambourg, puis sont chargés sur des navires qui remontent le fleuve jusqu’à Bâle, où se sont également implantées nombre de sociétés de né -

Enfin, pour comprendre comment un produit cultivé aux antipodes peut arborer la croix suisse sur son emballage, il faut évoquer la transformation substantielle. En gros, la législation douanière internationale considère cette étape comme suffisamment déterminante pour justifier le logo rouge-blanc. Il ne faut pas oublier que notre prospérité est relativement récente, soit quelque 150 ans, relève Dominik Flammer, ni que la Suisse est une terre d’émigration, bien avant d’accueillir à son tour des vagues d’immigrants. Une richesse bâtie sur l’innovation technologique et le négoce, avec quelques dizaines de familles patriciennes comptant sur de puissants réseaux internationaux. Cette histoire a conduit à l’accumulation de capitaux, et compte toujours sa part d’ombre, que des

Un vin familial aux macérations longues

En sa Sauvageraie, à Bonvillars, Frank Siffert développe des vins nature qui respectent le cépage et laisse couler son artisanat de jus et de bois.

Son vin orange aux arômes de groseille blanche se nomme rythmiquement Muchacha. «Pour muscaris, chasselas, chardonnay, tu vois comment… Je ne suis pas raciste», se marre Frank Siffert. Q uant à son tuyau qui part de sa terrasse pour transférer les jus d’un bac alimentaire en plastique à une cuve inox, jusqu’au tonneau de 225 litres dans une cave en pierre, il l’appelle «moûtduc» en référence à aqueduc. Producteur de moût, pas mou du genou, Frank Siffert ancien carreleur qui se forme à la paysannerie à 49 ans, à Granges-Vernay, reste activiste du goût, du slow et du bio. Il invente, sur un hectare en biodynamie, 5000 bouteilles de vin na-

ture depuis quatorze ans et laisse tomber toute idée de chimie. Mais le plus important pour lui reste le vin dans la vigne, la qualité des raisins, leur maturité. «C’est en forgeant qu’on devient vigneron», plaisante sa compagne Annie Ryter, en coupant des truffes, enseignante de musique devenue complice de toutes les aventures.

En barrique le vin tourne comme une planète

«J’aime les goûts classiques, je ne complique pas.»

Pourtant Frank Siffert recherche sans cesse au gamaret solitaire, il préfère l’unir ensemble avec du garanoir pour obtenir une jolie longueur en bouche. Druide, conteur, Frank Siffert ressemble à tout cela. Il chérit cette activité de vigneron comme toutes les autres: de cueilleur de plantes sauvages, de paysan céréalier, de dénicheur de truffes, de traiteur. Un véritable touche-à-tout: «Pas toujours facile comme identité en Suisse où on aime bien ceux qui se posent toujours les mêmes questions.»

Le vin trouve sa place, sans jouer des biceps, entre les hydro -

lats et les huiles, dans sa maison, ferme, épicerie, scène de concert: La Sauvageraie, acquise quand il avait 25 ans, dans le Nord Vaudois, à Bonvillars. En 2003, il commence par acheter du raisin et le laisse macérer dans une barrique: «Ce qui m’intéresse surtout est de savoir comment on fait et ce que

quement valoriser l’expression du raisin, des tanins.»

A l’origine des concours Biovino et Nature

«Un jour, quelqu’un m’a dit que je faisais du vin nature parce que je ne mettais rien dedans.»

Lui a surtout l’impression de réaliser un produit familial dont u n tiers est vendu et bu sur les lieux mêmes de sa conception. Mais l’expression vin nature navigue en lui, en 2020, l’homme qui aime réunir envoie des messages à 450 vignerons bio afin de créer ce qui deviendra l’Asso -

«Les passionnés de vin nature ne comprennent pas toujours mes vins»

FRANK SIFFERT, VIGNERON

ciation Suisse Vin Nature avec 25 membres et la garantie par charte de vins sans sulfites. Catalyseur de projets, il fonde aussi les concours Biovino et Vins Nature, il se réjouit que des dégustateurs classiques reconnaissent aujourd’hui pleinement la qualité de ces vins différents. Il vient de présenter pour la première fois un v in aux deux concours, son Divico 2023 a obtenu une médaille d’or dans le concours Bio Vino rien en Nature. «Je travaille sur des vins de garde que les passionnés de vins nature ne comprennent pas toujours, eux qui recherchent ses arômes de cidre, de bière, une légère réduction.» Frank Siffert découvre le vin dans la cave de son père carreleur: «Il aimait la Bourgogne et Bordeaux. Il se moquait de mes goûts de vieux attiré par «J’aime les goûts classiques, je ne complique pas»

FRANK SIFFERT, VIGNERON À BONVILLARS (VD)

l’on peut obtenir». Après une première pressée, il comprend qu’il s’intéresse aux macérations longues, aujourd’hui de 25 à 30 jours. Il tient à conserver les tanins et les anthocyanes. «J’aime les barriques parce qu’elles laissent le vin tourner comme les planètes.» Il vient de renouveler ses tonneaux, en 2022, en travaillant avec une petite tonnellerie, Sirugue, à Nuits Saint-Georges: «Ils ont compris que je n’aimais pas ce goût de vanille en bouche, que je voulais uni-

les vins puissants. J’aimais les pinots qui pinotent, le côté brut de Saint-Emilion, la complexité de Pessac-Léognan.»

Aujourd’hui il raccourcit un peu le temps de macération des vins pour retrouver du fruit, «de la jeunesse. Goûté en cuve, son Gamay 2025 impressionne par cette fraîcheur d’agrumes. A Colombier, Raphaël Lambelet, qui lui achète du raisin, en propose une version plus tonique et épicée. «Il note tout méticuleusement dans son carnet, moi j’y vais à l’instinct.»

Frank Siffert se réjouit que sa fille Morgane, paysanne et architecte paysagiste, reprenne progressivement le domaine: «Elle chérit le respect des cultures.» Lui continuera à veiller sur les cuves. Il souligne que quelques jolies tables gastronomiques comme la Maison du Village à Sauges ou l’Hôtel de Ville à Yverdon lui font confiance. Mais le bouche à oreille lui sert de plus belle carte de visite. Et lui, quand il rentre chez quelqu’un, il ne supporte pas une plante qui souffre et vite va à son chevet. ALEXANDRE CALDARA

Des portraits d’été

Le deuxième épisode de notre série estivale dédiée aux parcours de vie de vignerons indépendants se situe dans le canton de Vaud, partagé en huit AOC. Nous sommes ici sur une petite parcelle, p armi les 190 hectares de l’appellation de Montagny- p rèsYverdon, à Concise, entre le massif du Jura et les rives du lac de Neuchâtel. On y trouve surtout du chasselas, du gamay, du pinot noir et du gamaret.

Négociations

Salaire. Temps de travail. Vacances.

La CCNT fixe les normes minimales dans l’hôtellerie-restauration.

Ce qui est décidé maintenant s’appliquera pendant des années.

Et cela te concerne.

Reste informé(e). Et participe.

Restauration de système: une réforme qui porte ses fruits

Grâce à la réforme de la formation, davantage d’apprentis entrent dans le monde de la restauration de système. Mais celle ­ c i manque encore de notoriété.

En août 2025, 16 futurs employés en restauration de système AFP ont commencé leur apprentissage. Ils sont les premiers à suivre ce cursus, créé dans le cadre de la réforme de la formation. «Avant, c’était le CFC ou rien. Aujourd’hui, nous pouvons proposer une formation AFP et choisir le niveau qui convient le mieux à chaque personne», dit Jean Claude Schmocker. Responsable de l’accompagnement des jeunes au sein de la coopérative ZFV, il copréside le groupement d’intérêt en faveur de la restauration de système (IG Systemgastronomie) avec Jacqueline Kohler, Head Young Talents chez SV Suisse SA. Les retours des formateurs sont très positifs, notamment en matière de recrutement. Ils apprécient particulièrement la possibilité de former les jeunes en fonction de leurs aptitudes. Ils soulignent par ailleurs que l’ac-

compagnement d’un apprenti de mande à peu près le même effort pour les cursus AFP et CFC et que la qualité est garantie grâce à une formulation claire des objectifs. En effet, tandis que la formation des apprentis CFC met l’accent sur la planification des processus et la gestion, les en restauration de système AFP apprennent surtout à bien exé c uter les tâches qui leur sont confiées par leur supérieur

s formation répond mieux aux attentes de la profession»

COPRÉSIDENTE DU GROUPEMENT

D’INTÉRÊT IG SYSTEMGASTRONOMIE

Dans ce contexte, la formation CFC a été légèrement modifiée. Désormais, l’anglais n’est par exemple plus enseigné comme une matière à part, mais à travers des applications concrètes lors de l’apprentissage des compétences professionnelles. Des ajustements ont aussi été apportés au niveau des savoirs transmis dans le domaine de la gestion, afin de différencier clairement la formation initiale du brevet fédéral. «Les écoles

nous disent que la structure de la formation est désormais plus proche du terrain», souligne Jacqueline Kohler. «En tant que représentants des employeurs, nous observons nous aussi qu’elle répond mieux aux exigences du marché, car elle est davantage axée sur

la pratique.» Fin mai, 16 contrats d’apprentissage AFP avaient déjà été signés pour la prochaine année scolaire. «Mais cela peut encore évoluer d’ici le début de la formation», ajoute Kohler. Il est également réjouissant de constater que le lancement de

CONSEIL JURIDIQUE

Heures supplémentaires et temps supplémentaire, quelle différence?

Mon patron nous demande de pointer quand nous prenons nos repas. Il dit qu’il ne nous paie pas pour manger. Mais si un client arrive pendant notre pause, nous devons quand même le servir. Est-ce que c’est normal?

En principe, votre patron a raison: les pauses-repas ne font pas partie du temps de travail. Il faut donc pointer au début et à la fin de ces pauses, qui doivent durer au moins une demi-heure. Mais si le salarié doit rester à la disposition de son employeur pendant sa pause, comme c’est votre cas, celle-ci est considérée comme du temps de travail.

Quelle est la différence entre heures supplémentaires et temps supplémentaire ?

La loi sur le travail prévoit une durée maximale de la semaine de travail. Elle est de 45 ou de 50 heures selon le secteur d’activité. Les heures effectuées au-delà de la durée de travail convenue contractuellement, par exemple 42 heures, sont des heures supplémentaires. Les heures effectuées au-delà de la durée maximale légale de la semaine de travail, par exemple 50 heures, constituent du temps

supplémentaire, aussi appelé travail supplémentaire.

Selon mon contrat, je travaille 42 heures par semaine et je touche 300 francs par mois pour les heures supplémentaires. Or je n’ai jamais eu à effectuer ces heures supplémentaires. Tout à coup, mon employeur me demande de les rattraper. Peut-il m’y obliger? Non. Les heures supplémentaires rémunérées mensuellement sont perdues si elles ne sont pas effectuées au cours du mois concerné.

J’aimerais assister à l’enterrement de ma grand-mère. Mon patron doit-il me donner congé et ai-je droit à mon salaire?

Oui. Dans de tels cas, conformément à la loi et à la CCNT, les salariés ont droit aux heures et jours de congé dits usuels. Ceci signifie que, si le salarié ne peut pas reporter une urgence personnelle, il a le droit de s’en occuper pendant ses heures de travail. Cela concerne notamment les visites chez le médecin, les démarches administratives, les épreuves du permis de conduire, les déménagements ou les événements familiaux importants comme le mariage ou les f unérailles d’un proche parent.

Votre employeur doit donc vous autoriser à vous rendre à l’enterrement de votre grand-mère et vous verser votre salaire pour cette journée.

J’ai signalé à temps mon jour de déménagement à mon patron, mais il le considère comme un jour non travaillé. A-t-il raison? Non. Le jour de congé pour déménager est dû, sauf si le déménagement a lieu pendant un jour de repos hebdomadaire récurrent. (RIF/BDE)

Assistance juridique

Roger Lang est responsable du service juridique de HGU. Les membres peuvent bénéficier gratuitement d’un conseil juridique pour toute question liée aux conditions de travail. Le secrétariat de Lausanne est à leur disposition. Téléphone 021 616 27 07

Droit du nom)

la formation AFP n’a pas eu d’impact négatif sur le nombre des apprentis CFC. Il est même en hausse, une tendance que Schmocker et Kohler trouvent très encourageante.

Améliorer l’image de la profession

Malgré les premiers succès de la réforme, il reste beaucoup à faire. La formation de gestionnaire en restauration de système CFC existe depuis 13 ans, mais son potentiel n’est pas encore pleinement exploité. Selon Jean Claude S chmocker et Jacqueline Kohler, cela est dû au fait que le métier manque encore de notoriété L’IG Systemgastronomie a la ferme intention d’y remédier: «A notre avis, il faut que la branche redouble d’efforts pour faire connaître cette profession et pour améliorer son image.» Le groupement d’intérêt échange régulièrement avec Hotel & Gastro Union. «HGU est un partenaire important avec lequel nous partageons l’envie de faire bouger les choses», affirment Schmocker et Kohler. (AGU/BDE)

La réforme

La révision des métiers de la restauration de système est entrée en vigueur en 2025. Outre l’introduction du niveau AFP, l’épreuve écrite portant sur les «connaissances professionnelles» a été supprimée. Par ailleurs, l’épreuve pratique se déroule désormais en entreprise. Elle est évaluée par des experts externes.

Le double nom à nouveau autorisé

Après plusieurs années de débats, le Parlement a tranché: les époux ont à nouveau le droit de combiner leurs deux noms de fa mille. Voici ce qu’il faut savoir à ce sujet.

En 2013, lors d’une révision du code civil, la possibilité pour les couples mariés de porter un double nom a été supprimée. L’intention était louable, puisqu’elle visait à promouvoir l’égalité hommes-femmes. Mais cette mesure n’a pas eu l’effet escompté et elle a en outre privé les couples de la possibilité d’unir leurs noms en même temps que leurs destins. Aujourd’hui, les époux peuvent à nouveau associer leurs deux noms de famille, comme c’était le cas avant 2013.

Avec ou sans trait d’union

Désormais, Jean Favre et Anne Martin peuvent décider, jusqu’au moment de leur mariage civil, s’ils veulent porter le nom de l’autre ou s’ils préfèrent conserver le leur. Ceci vaut également s’ils sont veufs ou divorcés et portent le nom d’un ancien conjoint. Qu’il s’agisse de leur nom de naissance

ou d’un nom acquis lors d’une union précédente, les futurs mariés peuvent aussi combiner leurs deux noms, avec ou sans trait d’union. Jean Favre et Anne Martin peuvent ainsi s’appeler Favre Martin, Favre-Martin, Martin Favre ou Martin-Favre. Ces possibilités sont bien sûr aussi ouvertes aux couples de même sexe.

Un seul nom pour les enfants

Les enfants du couple ne peuvent par contre pas porter le double nom de leurs parents. Ils prennent celui de l’un des deux, les détenteurs de l’autorité parentale pouvant choisir lequel. (RIF/BDE)