HG-Hebdo 17/2026

Lausanne, le 22

Une demi-finale au format inédit pour le prochain Cuisinier d’Or

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Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Pâtisserie

Fleurs et douceurs au féminin

4

Édition romande

Œnologie

Sabine Steiner

Sur les coteaux pentus du lac de Bienne, la vigneronne revendique des goûts classiques. Avec son compagnon Andreas Krebs, elle perpétue la noble tradition des vins de village.

Prochaine parution le 5 août

Gusto La nouvelle génération en piste

Découvrez les nombreux avantages offerts a ux membres de HGU

Quand il fait chaud, l’organisme a besoin d’un apport hydrique plus important. Les personnes en bonne santé devraient boire 30 à

TRAVAILLER QUAND IL FAIT TRÈS CHAUD

«Quiconque ne supporte pas la chaleur n’a rien à faire en cuisine», aurait dit Harry S. Truman. L’ancien président des Etats-Unis a-t-il lui-même officié aux fourneaux en période de canicule? L’histoire ne le dit pas. Mais ce qui est sûr, c’est que de nombreux cuisiniers vont souffrir de la chaleur cet été. Dans les cuisines, même en temps normal, les températures peuvent rapidement atteindre 45 degrés, voire, à proximité de certains appareils, plus de 60 degrés. Cela dit, les cuisiniers ne sont pas les seuls à transpirer. En raison de l’humidité, celles et ceux qui s’occupent de la vaisselle et du linge sont souvent soumis à un climat subtropical. Et le service en terrasse est également très éprouvant. Or, travailler quand il fait très chaud est non seulement désagréable, mais aussi potentiellement dangereux. Se lon la Suva, en raison de la fatigue ex cessive et du manque de concentration, le risque d’accidents augmente de 7 % lorsque la température dépasse les 30 degrés. C’est pourquoi, à l’instar du Secrétariat d’Etat à l’économie, la Suva appelle les employeurs à prendre des mesures pour protéger leurs sala-

un bon rafraîchissement des locaux. Dans la mesure du possible, les activités physiques pénibles doivent être effectuées aux moments les plus frais de la journée. Les employeurs doivent mettre suffisamment d’eau potable à la disposition de leurs collaborateurs et

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG

leur permettre de faire régulièrement des pauses dans des endroits climatisés ou à l’ombre. Enfin, le port de vêtements légers et respirants doit être autorisé, à condition que les consignes de sécurité soient respectées. Il ne faut par ailleurs pas oublier que nous ne sommes pas les seuls à souffrir de la chaleur: il en va de même pour tous les organismes vivants. (RIF/BDE)

CONCOURS

Deux nuits à Aquarena Fun

Combien de demi-finalistes participeront à l’épreuve qualificative du Cuisinier d’Or en octobre?

A) Six

B) Sept

C) Huit

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 de grés se décline en bain de rivière, ja cuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plai sir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cas cades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 31.7.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 14/2026 est André Kaufmann, Reiden (LU).

Le vrai coût du gaspillage alimentaire révélé

Au-delà des aliments jetés, le gaspillage prive aussi la chaîne alimentaire de précieux nutriments encore valorisables.

Le gaspillage alimentaire ne se résume pas aux denrées qui finissent à la poubelle. Il englobe aussi des coûts environnementaux, économiques et nutritionnels souvent invisibles, ainsi que des ressources qui pourraient encore être valorisées. C’est cette approche globale qui a nourri les échanges du dernier Focus Food Save, la conférence annuelle organisée à Berne par l’association United Against Waste.

Sécheresse: les vaches

La sécheresse exceptionnellevoyer leurs vaches à l’abattoir plus tôt que prévu, rapporte l’hebdomadaire. Les chiffres de Proviande confirment unevins, en particulier des vaches, par rapport à l’an dernier. Déjà asséchés dans de nombreuses régions, les pâturages obligent les exploitants à redescendre les troupeaux en plaine et à leurs réserves de fourrage deset coûteux, ce dernier s’ajoute sant. En Suisse romande, les éleveurs évoquent une grave pénurie de fourrage, aggravée par des récoltes de maïs com -

tandis que le prix des vaches eculer sous l’effet de l’afflux

Sonntagszeitung

En Valais, des archives introuvables

Chef de cuisine pour des plats créatifs et des desserts raffinés ANNONCE

Recherché

Premier intervenant, Gino Baudry, chercheur à l’EPFL, a présenté les travaux consacrés aux «coûts réels» de l’alimentation. L’objectif consiste à intégrer, au-delà du seul prix de vente, les impacts sur l’environnement, la biodiversité, la santé humaine ou encore les dépenses assumées par la collectivité, notamment sous forme de subventions. Selon lui, le fait d’attribuer une valeur monétaire à ces externalités permet de disposer d’un langage commun pour mieux comparer les différents systèmes alimentaires. Une étude récente consacrée au pain suisse illustre cette démarche. Elle montre qu’un kilogramme de pain complet génère des coûts réels sensiblement inférieurs à ceux d’un pain élaboré à partir de farine raffinée. Si les coûts de production restent relativement proches, l’écart se creuse au stade de la consommation. En cause: le taux particulièrement élevé de gaspillage du pain. Le pain complet bénéficie également d’un meilleur bilan nutritionnel grâce à sa richesse en fibres et au fait que le grain est davantage valorisé.

Au-delà des aliments consommés ou jetés, plusieurs intervenants ont attiré l’attention sur les «flux secondaires», ces coproduits issus de la transformation alimen-

taire qui échappent souvent aux statistiques classiques du gaspillage. Silvia Acerra, d’Agroscope, a cité notamment le son de blé, les résidus de tomates, certains sous-produits de l’abattage ou encore le sang animal. Bien que riches en nutriments, ils sont fréquemment destinés à l’alimentation animale, à la méthanisation ou à d’autres usages à faible valeur ajoutée. Selon la chercheuse, leur meilleure valorisation constitue un double levier: elle permet de limiter les pertes de ressources tout en contribuant à combler certaines carences nutritionnelles observées en Suisse, notamment en fer et en vitamine B12. Plusieurs projets concrets témoignent de cette évolution, dont le programme Fiber Sustain du Groupe Minoteries SA, qui transforme des coproduits tels que le marc de pomme, le son de blé ou les enveloppes de pois jaunes en ingrédients riches en fibres destinés à la boulangerie.

Des unités de production flexibles

L’innovation concerne également les outils de transformation. En Belgique, le projet Food Pilot expérimente des unités mobiles capables d’être déplacées directement là où apparaissent les surplus de production. Des tomates excédentaires peuvent ainsi être transformées sur place en soupes, sauces ou jus destinés à la consommation humaine, plutôt que d’être orientées vers le biogaz ou l’alimentation animale.

Pour Markus Hurschler, directeur de United Against Waste, la réduction du gaspillage ne pourra durablement progresser qu’en conciliant plusieurs dimensions. L es considérations environnementales demeurent essentielles, mais elles doivent s’accompagner d’incitations économiques, de bénéfices pour la santé et de réponses adaptées aux attentes des consommateurs. Il estime toutefois que les solutions concrètes se multiplient et que les acteurs de la branche disposent aujourd’hui de davantage d’outils qu’il y a quelques années pour faire évoluer leurs pratiques. (AGU/PCL) Face aux surplus, des unités mobiles transforment les excédents en aliments.

Des documents officiels de 2015 font défaut au Ministère public dans l’enquête sur le drame survenu au bar Le Constellation, à Crans-Montana (VS). Ces pièces devaient p ermettre d’établir précisément les travaux de transformation réalisés dans l’établissement. Selon Jean-Claude Savoy, ancien président de la commune de Chermignon, les dossiers avaient été versés aux archives communales avant la fusion des communes. L’ancien secrétaire communal étant décédé, leur localisation demeure incertaine. L’hebdomadaire révèle toutefois qu’un document de 2016 atteste que le conseil communal avait connaissance de travaux d’isolation phonique. Aucune perquisition n’a, à ce jour, été menée dans les locaux de la commune.

LE CHIFFRE

Depuis 25 ans, Paléo affiche un taux de remplissage de 100 %. Une performance exceptionnelle qui permet au festival nyonnais d’équilibrer un modèle économique concentrant l’essentiel de ses revenus, de ses coûts et de ses risques sur seulement six jours. Une fréquentation maximale est indispensable: en dessous de 95 %, le budget ne s’équilibre plus.

Sept talents culinaires visent le titre de Cuisinier d’Or 2027

Cette année, le Cuisi nier d’Or inaugure une nouveauté sous la forme d’un camp de demi-finale. Les sept candidats qui y pren dront part sont désor mais connus.

Pour son édition 2027, l’emblé matique concours ouvre un tout nouveau chapitre. Désormais, les candidats ne doivent plus pré senter plusieurs plats de demi-fi nale: seule l’épreuve de viande de la finale sert de base à la sélec tion. Une évolution qui allège sen siblement leur préparation tout en leur offrant un avantage de taille. Le plat présenté lors de la candidature pourra en effet être retravaillé, affiné et perfectionné tout au long du concours jusqu’à la finale.

Sur la base des dossiers reçus, le jury de sélection composé de professionnels chevronnés a retenu une candidate et six candidats (voir encadré). Ils se sont distingués grâce à une création culinaire convaincante mettant en valeur un carré et un jarret de porc suisses, accompagnés de trois garnitures au choix, d’une sauce, ainsi que des ingrédients imposés que sont les noisettes et le pamplemousse.

Un camp de demi-finale inédit

La demi-finale évolue elle aussi en profondeur. Exit l’événement public: place à un camp de deux jours, organisé les 12 et 13 octobre à Berne, qui permettra de combiner la notion de compétition, de

sormais d’un retour personnalisé sur leur prestation, qu’ils pourront mettre à profit dans la préparation de la finale. Des séances thématiques leur apporteront également des éclairages complémentaires sur la cuisine et la gastronomie.

«Les candidats bénéficieront d’un retour personnalisé sur leur prestation»

SAMUEL ZAUGG, CHEF DE PROJET

Au cours du camp, les candidats seront soumis à deux épreuves distinctes. La première sera consacrée à l’une des garnitures de leur plat de viande, qu’ils devront pré-

Dish»: à partir d’un panier surprise, ils devront imaginer et réaliser un plat inédit destiné au jury. L es résultats cumulés des deux épreuves détermineront les cinq finalistes.

Pour Samuel Zaugg, chef de projet du Cuisinier d’Or, ce nouveau format offre une réelle valeur ajoutée. «Les participants profitent non seulement de séances de formation, mais aussi de précieux retours directs de grands chefs.» Deux journées complètes leur laisseront également le temps de développer leur réseau professionnel. «Ce nouveau concept tient aussi compte des importantes contraintes de temps liées à la préparation d’un concours», souligne-t-il.

Les cinq meilleurs candidats décrocheront leur place pour la fi-

Les demi-finalistes

Partenaire média

Montreux Jazz: bilan positif

La 60 e édition du Montreux Jazz Festival s’est achevée sur un bilan positif, marqué par le retour au Centre des Congrès rénové et une fréquentation de plus de 250 000 personnes. Les salles payantes ont affiché un taux de remplissage moyen de 91 %, tandis que le Montreux Jazz Lab a enregistré son meilleur résultat depuis sa création en 2013 avec 88 % de remplissage. L’édition anniversaire a également été marquée par une programmation mêlant hommage à l’histoire du festival et ouverture à une nouvelle génération d’artistes. Le parcours repensé le long des quais et les nouveaux espaces gratuits ont également contribué à fluidifier la circulation des festivaliers. Les objectifs de billetterie ont été atteints dès le deuxième week-end, malgré un contexte marqué par une hausse des coûts de production, tandis que les ventes de restauration devraient s’inscrire dans la continuité des deux éditions précédentes. (ATS)

Fribourg: guide pour les petits

Jakub Baron Walliserhof Grand-Hotel & Spa, Saas-Fee (VS)

Girgio Chiodin

Villa Principe Leopoldo, Lugano (TI)

Stéphane Demarcq

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD)

Simon Grimbichler

Restolike, Hintelbank (BE)

Frederik Jud Himmel am Berg, Galgenen (SZ)

Nino Schüpbach

Davantage d’informations: cuisinierdor.ch

Fribourg Tourisme et Région, en collaboration avec la Ville de Fribourg, lance un guide touristique destiné aux enfants de 4 à 12 ans. Conçu pour permettre aux plus jeunes de faire découvrir la cité à leurs parents, il les emmène à travers les ruelles médiévales, les ponts emblématiques et les lieux chargés d’histoire et de légende. Au fil du parcours, les familles découvrent aussi des figures fribourgeoises comme Jean Tinguely ou Jo Siffert, ainsi que diverses anecdotes. Une boucle consacrée à la nature en ville complète l’offre. Selon les envies et le rythme des familles, la visite dure de deux heures à une journée. Ce nouvel

Lois et Viktoria, fleurs et douceurs

Une fleuriste et une pâtissière croisent leurs univers respectifs le temps de créations éphémères et de projets au féminin.

Dans la culture ukrainienne, une molfar est une figure féminine à qui l’on prête des pouvoirs surnaturels et que l’on décrit souvent comme une guérisseuse ou une devineresse. C’est sous ce pseudonyme que Viktoria Kostenko est v isible sur les réseaux sociaux, en particulier Instagram, où elle présente ses créations pâtissières au charme très floral et où on la découvre dans son laboratoire en pleine création, le plus souvent accompagnée de musique, se tré-

moussant tandis qu’elle parachève l’élaboration de quelque délice coloré. Ce clin d’œil à sa grand-mère maternelle n’a rien de fortuit: c’est chez elle qu’elle passait la plupart de ses étés, dans la campagne ukrainienne, loin de la capitale où elle a par la suite étudié l’histoire de l’art, au cœur d’un village dans lequel elle participait aux travaux de la ferme. «Elle me laissait cuisiner, et, même si ce n’était pas t rès bon, elle m’encourageait toujours», raconte la jeune femme. Les couches de pâte au miel qu’elle préparait la nuit, le lait tout juste trait, les légumes du jardin et les gestes répétés au fil des saisons constituent encore aujourd’hui le socle de son univers créatif.

Agée de 24 ans, Viktoria est cuisinière au Pyxis Café, à Lausanne. Elle y participe au service quotidien tout en profitant, avec l’accord de son employeur, du laboratoire professionnel pour dé-

velopper sa propre activité de pâtissière. Les commandes lui parviennent principalement via Instagram ou WhatsApp, puis s’élaborent patiemment dans cette cuisine qui est devenue son atelier, et où elle se livre à toute sorte d’expérimentations.

«Le gâteau disparaît mais les fleurs restent»

VIKTORIA KOSTENKO, PÂTISSIÈRE

Son style tranche avec les classiques de la pâtisserie. Chez elle, pas de carac ou de gâteau au chocolat mais plutôt des fleurs qui infusent les crèmes, la lavande qui parfume les biscuits, les roses ou le sureau qui trouvent subtilement leur place dans les recettes, sans oublier les couleurs qui proviennent autant que possible d’ingrédients naturels, comme le thé matcha, le fruit du dragon, la spiruline ou le curcuma, par exemple. La décoration, elle aussi, obéit à une logique florale. Les fleurs fraîches qui ornent les gâteaux ont une vie après la dégustation de la pièce. «Le gâteau disparaît, mais les fleurs restent pendant quelques jours pour égayer la vie des gens», résume-t-elle.

Au pays des parfums

Sa rencontre avec Lois VitryTrapman tient à la fois du hasard géographique et de la convergence de parcours personnels placés sous la bienveillance de deux

matriarches inspirantes. Cliente de Royal Bloom, située à proximité du Pyxis Café, la jeune pâtissière échange d’abord avec la fondatrice de la boutique autour des fleurs qui agrémentent ses créations. Très vite, à force de deviser au sujet de la particularité de telle ou telle variété, les deux femmes se découvrent des sensibilités communes et imaginent une première collaboration à l’occasion de la Fête des mères, en mai dernier. Devant la boutique de la rue Marterey, elles réalisent un spectaculaire gâteau décoré de fleurs f raîches et partagé avec les passants. L’expérience confirme l’intuition initiale que leurs univers dialoguent naturellement et qu’ensemble elles peuvent tenter de nouvelles choses. Il faut dire, et on en vient ici à l’essentiel, que leurs histoires présentent d’étonnants parallèles. Chez Lois aussi, tout commence avec une grand-mère. C’est lors des vacances qu’elle a passées au Bar-sur-Loup, près de Grasse, dans le pays des parfums, qu’elle s’est initiée assez jeune au charme des jardins, des arbres fruitiers et des herbiers qu’elle devait compléter avec méthode, jusqu’à apprendre le nom latin des plantes, sous l’œil complice et exigeant de sa grand-mère. Bien avant de créer Royal Bloom, elle avait donc déjà développé ce rapport intime à la nature, et plus particulièrement au monde végétal, celui-là même qui constitue aujourd’hui une part importante de son activité professionnelle. Par la suite, après avoir vécu entre l’Afrique, les Etats-Unis, le Costa Rica et l’Asie, elle se forme à l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de suivre quelques années plus tard une formation en architecture d’intérieur. Autant d’expériences qui façonnent son sens de l’esthétique et de l’hospitalité, tout en entretenant son insatiable curiosité.

Vaudoiseries cet automne

Dans le prolongement du gâteau monumental créé pour la Fête des mères, elles imaginent déjà d’autres projets. La prochaine étape sera leur participation aux Vaudoiseries, manifestation organisée les 2 et 3 octobre prochains pour mettre en lumière les com-

merçants, les artisans et les créateurs lausannois. «Le but est de faire vivre le centre ville de Lausanne et, si nous pouvons y apporter un peu de couleurs avec nos créations florales, nous en sommes ravies», explique Lois, très impliquée au sein de l’Association Lausannoise du Cœur de Ville. D’autres initiatives sont déjà en préparation, toujours guidées par l’envie de créer des expériences éphémères mêlant les genres.

«Le but est de faire vivre le centre ville de Lausanne»

ENTREPRENEUSE

VITRY-TRAPMAN,

LOIS

Au-delà de l’art floral, Lois imagine volontiers Royal Bloom comme un lieu d’expérimentation. «J’aimerais que la boutique devienne un laboratoire pour de jeunes créateurs, un endroit où les idées se rencontrent, où l’on ose des collaborations auxquelles personne n’aurait pensé.» Celle initiée avec Viktoria, pâtissière spontanée, est donc moins l’aboutissement d’une démarche que le début d’une aventure que Lois souhaite collective.

PATRICK CLAUDET

Royal Bloom en bref

Fondée en 2019 à la rue Marterey, à Lausanne, Royal Bloom réalise des bouquets sur mesure, des décorations florales pour les mariages, réceptions et autres événements d’entreprise, tout en proposant des abonnements destinés aux hôtels, restaurants et sociétés, ainsi que des ateliers créatifs. En outre, Lois Vitry-Trapman confectionne pour une institution lausannoise les bouquets remis chaque semaine aux habitantes et habitants de la ville qui célèbrent leur centième anniversaire.

Une expo sur l’évolution du tourisme en Suisse

Le Forum de l’histoire suisse de Schwytz présente l’exposition «Tourisme. Destination Suisse» qui en retrace l’évolution.

Dès leur arrivée, les visiteurs sont immergés dans le monde du tourisme. C’est ainsi que l’espace d’accueil de l’exposition évoque la réception d’un hôtel et que, lors du «check-in», ils se voient allouer un «budget vacances» sous forme de jetons utilisables, via des bornes interactives, pour acheter une carte postale ou accéder à un «selfie spot». Ils découvrent ensuite u ne œuvre du duo d’artistes Studer/van den Berg. Issue de la série Vue des Alpes, elle représente un paysage de montagne idyllique, préservé du tourisme de masse et du bruit. Mais les apparences sont trompeuses, car l’image est en fait une construction numérique – qui pose une question cruciale: où s’arrête la nature et où commence la mise en scène?

Aujourd’hui, les selfies font partie intégrante du voyage. DR

d’informations: gusto.transgourmet.ch/fr

Gusto27: la nouvelle génération entre en lice

La nouvelle édition du championnat suisse des apprentis cuisiniers débute le 27 juillet. Et l’organisateur Transgourmet/ Prodega annonce trois nouveautés.

Quelques jalons importants

Dans notre pays, les origines du tourisme remontent aux Grands Tour» de la fin du 17 e siècle, qui voyaient de jeunes aristocrates

celle du romantisme, la Confédération est peu à peu devenue une destination à part entière, «l’âge d’or de l’alpinisme» ayant, entre 1854 et 1865, grandement favorisé le développement du tourisme. Ce boom a culminé à la fin du 19e siècle, pendant la Belle Epoque, avec la construction de grands hôtels et de remontées mécaniques. La dernière partie de l’exposition est consacrée à l’époque actuelle. Aujourd’hui, les réseaux sociaux façonnent l’imaginaire touristique et remplacent le guide de voyage classique. On part «plus souvent, plus loin, moins longtemps», ce qui a des conséquences très néfastes: résidences de va

Bon d’achat, voyage culinaire et couteau de cuisine professionnel: lors du championnat suisse des apprentis cuisiniers, tous les participants seront récompensés par de très beaux prix. Cette année, ils devront créer un plat baptisé «Chicken, Egg & Fire» à base de poulet, d’œufs et de légumes bio, tous d’origine suisse, agrémenté d’un accompagnement à base de maïs. Mais il y a une particularité: aussi bien le poulet qu’au moins un des légumes devront être grillés ou fumés. «C’est la première fois que nous imposons une méthode de cuisson», explique Yanick Mumenthaler, le président du jury. «Cela va nous permettre de mieux comparer les plats. Par ailleurs, la fumée et le feu nous ramènent également aux origines de la cuisine.»

En direct au Zagg

gourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Les apprentis cuisiniers en deuxième ou troisième année, nés en 2003 ou après, ont jusqu’au 20 octobre pour créer leur plat et en envoyer une photo, accompagnée d ’une brève description. Pour la première fois, tous les participants ainsi que les sponsors seront invités au salon professionnel Zagg à Lucerne où, le 26 octobre, les noms des six finalistes seront annoncés en direct. Pour les six heureux élus, c’est à ce moment-là que débutera vraiment l’aventure. Le concours à proprement parler aura en effet lieu 18 mars 2027. Outre leur plat,

les jeunes talents devront également préparer une entrée, dont ils connaîtront les spécifications après leur qualification pour la fi nale. Les trois meilleurs gagneront des stages dans des établissements gastronomiques prestigieux, aux îles Galápagos pour le gagnant ou la gagnante, à Hambourg pour le ou la deuxième et à Zurich pour le ou la troisième. Mais il faut savoir que même celles et ceux qui n’atteindront pas la finale pourront participer à un voyage, soit à Salzbourg, en Autriche, soit en Suisse, soit, pour la première fois, à Munich, en A llemagne. La participation à Gusto27 est donc un must. (HGH)

Séminaires, événements, banquets, restauration, boulangerie: au cœur de l’Unterland zurichois, le Riverside est un hôtel polyvalent qui opère sur plusieurs fronts. Pour offrir à sa clientèle un service irréprochable dans tous les domaines, il s’appuie sur des partenaires solides et engagés.

A Au Riverside, Pistor structure et fluidifie les tâches quotidiennes

u Riverside, les séminaires commencent bien avant l’arrivée des participants. Cuisiniers, boulangers, planificateurs, gestionnaires ou magasiniers, peu importe: tous les collaborateurs doivent travailler de concert. Situé à Zweidlen-Glattfelden (ZH), le Riverside est en effet un établissement proposant des prestations très diversifiées, raison pour laquelle il attire les entreprises souhaitant associer travail et loisirs.

Plus que de simples séminaires

«Les séminaires, grands ou petits, sont notre spécialité», dit Ruben Lehmann, directeur du Riverside depuis 2024. Son hôtel dispose ainsi de 96 chambres et de 26 salles de réunion, ces dernières pouvant accueillir entre quatre et plusieurs centaines de personnes. «Notre offre est variée et très souple», précise-t-il.

Pour les entreprises qui veulent organiser un séminaire ou un événement, l’avantage est réel, car les participants n’ont pas besoin de se déplacer. Ils peuvent travailler dans d’excellentes conditions et se détendre ou échanger sur place. De plus, le R iverside est situé en pleine nature, au bord d’une rivière, tout en étant rapidement accessible depuis l’aéroport de Zurich. «Les clients sont souvent surpris d’être déjà arrivés», raconte Lehmann, avant d’ajouter: «Cela dit, notre hôtel n’évoque en rien un aéroport, il a beaucoup de charme.» L’établissement est en effet installé dans une ancienne filature. Construit il y a plus de 160 ans, le bâtiment témoigne de l’histoire industrielle du site, les colonnes, les hauts plafonds et de nombreux détails lui conférant un caractère original. «C’est un lieu unique qui mêle histoire, infrastructure et diversité», se félicite Lehmann.

Pistor réconcilie cuisine et logistique

Afin que, pour les convives, tout semble aller de soi, nombre de tâches doivent être coordonnées avec précision, les collaborateurs du Riverside devant être en mesure de faire face à toutes sortes de situations. Tandis qu’un client du restaurant commande un plat à la carte, il faut parfois gérer un banquet avec 180 personnes dans une autre salle. «Ce sont deux cuisines

différentes», explique Lehmann, «mais une seule et même qualité». Pour réussir ce tour de force, il est indispensable de mettre en place des processus efficaces et de travailler avec des partenaires fiables qui les comprennent. C’est précisément là qu’intervient Pistor, grossiste spécialisé dans les secteurs de la boulangerie, de la restauration, des EMS et des hôpitaux. «Délais, quantités, qualité et processus – tout doit être parfait», dit Lehmann. «Dans un établissement de cette taille, les erreurs ou les retards de livraison se font vite sentir. Pistor a réussi à se conformer de façon optimale à notre organisation. Car ce n’est pas à nous de nous adapter à notre fournisseur, mais bien lui qui doit s’adapter à nos processus. C’est essentiel.» A titre d’exemple, il nous parle de la boulangerie du Riverside, qui se fournit elle aussi chez Pistor, mais qui fonctionne comme une entité indépendante.

Les marchandises destinées aux cuisines et à la boulangerie peuvent être livrées dans le même camion, mais elles doivent pouvoir être facilement distribuées et comptabilisées en interne. Pour Lehmann, Pistor y parvient par-

«Nous ne nous adaptons pas à Pistor. C’est Pistor qui s’adapte à nos processus»

RUBEN LEHMANN, DIRECTEUR DU RIVERSIDE

faitement et c’est ce qui fait sa force: «Leur système est conçu pour cela, leurs décomptes sont parfaitement clairs et leur service est irréprochable.»

Les cuisiniers de l’hôtel sont eux aussi très satisfaits, car les informations circulent vite, les com-

mandes sont faciles à passer et les collaborateurs ne font pas d’allersretours inutiles. Le chef Rico Schüppel souligne que, lorsqu’un produit n’est pas disponible, Pistor le lui signale immédiatement et lui propose des alternatives. De plus, le service extérieur lui présente régulièrement les nouveautés. Il plébiscite aussi le système de commande Mercanto, qu’il trouve «très clair et très simple à utiliser». La coopération est parfaitement rodée, notamment pour les livraisons. Le chauffeur se gare devant la zone de réception des marchandises et achemine lui-même les produits vers les emplacements prévus. «Souvent, on ne le voit même pas», explique Schüppel. «Cela nous permet de gagner beaucoup de temps.»

Une vraie relation

Outre la fonctionnalité des systèmes et des processus ainsi que

les conditions avantageuses, Lehmann apprécie l’étroite relation qu’il entretient avec les spécialistes de Pistor. «L’informatique ne peut pas tout. Dès qu’il nous faut quelque chose qui n’est pas prévu par le système, nous avons besoin d’un être humain», affirme-t-il. Pour le Riverside, cet être humain est Florian Jirát, collaborateur du service extérieur de Pistor. Il connaît le fonctionnement de l’hôtel et, quand la situation l’exige, il réagit sur-le-champ. Pour Lehmann, dans une branche aussi concurrentielle, cette disponibilité est décisive.

Afin qu’une collaboration fonctionne sur le long terme, il faut entretenir cette relation. C’est pourquoi Pistor organise au moins une fois par an un entretien de retour d’expérience, sans compter que Jirát rencontre régulièrement Lehmann. Cette proximité permet d’optimiser encore les processus et, pour Lehmann,

elle est le signe d’un véritable partenariat: on s’écoute, on apprend ensemble et on ne cesse d’améliorer la coopération.

Priorité à la flexibilité

A l’avenir, l’efficacité restera essentielle. Lehmann constate que la demande est de plus en plus irrégulière. A des phases d’activité t rès intenses succèdent des périodes assez calmes. Or, ces fluctuations exigent beaucoup de flexibilité de la part des collaborateurs et des fournisseurs. Disposant de capacités de réfrigération i mportantes, le Riverside est en mesure de constituer des stocks

et d’amortir les pics. Mais le défi reste entier. Les cuisiniers doivent pouvoir passer des commandes complémentaires et avoir accès à des alternatives. Et il est essentiel de ne pas compliquer inutilement les processus. Tout ce qui se passe en coulisses a un impact sur l’expérience du client. Celle-ci ne débute pas dans la salle de conférence ou au restaurant, mais au moment de la planification, de la commande et de la livraison. Les établissements doivent donc travailler avec un partenaire qui comprend vraiment ses exigences. Au Riverside, P istor démontre ce que cela signifie au quotidien. ANDREA DECKER/BDE

Les partenaires en bref

L’hôtel pour séminaires et événements

Riverside

Spécialiste des séminaires et des événements, le Riverside est situé à Zweidlen-Glattfelden dans l’ancienne filature Letten. Construit en 1865, le bâtiment a été entièrement réaménagé après l’arrêt des activités de la filature en 2006. Les travaux ont duré 20 mois et l’hôtel a ouvert ses portes en novembre 2009.

Le Riverside a le charme d’un bâtiment à l’architecture industrielle historique, mais il bénéficie d’une infrastructure moderne, idéale pour la restauration et l’organisation de séminaires et d’événements. L’extension Riverlodge a été inaugurée en 2016 et l’établissement dispose aujourd’hui de 96 chambres, 26 salles de réunion, deux restaurants, deux salles de banquet de tailles différentes, un bowling, un centre automobile, un parc de sculptures et un chalet éphémère en hiver. L’offre est complétée par divers programmes d’accompagnement pour les entreprises et les groupes.

Mercanto facilite la vie des professionnels

Mercanto est le marché B2B numérique de Pistor. S’adressant aux hôtels, restaurants, boulangeries et EMS, il constitue une plateforme d’approvisionnement centralisée. Au lieu de passer commande auprès de différents fournisseurs via divers canaux, les établissements gèrent leurs achats à l’aide d’un seul et même outil numérique.

Efficacité maximale

Grâce à Mercanto, les cuisiniers et les restaurateurs recherchent et commandent les produits en ligne. Ils peuvent par ailleurs gérer de façon très efficace les commandes récurrentes grâce à des modèles personnalisables ou via l’his-

torique, le processus de commande pouvant aussi être simplifié à l’aide d’une solution de scan. Mercanto permet également aux établissements qui ont plusieurs espaces (par exemple restaurant, salle privatisée, boulangerie et terrasse) de simplifier et de standardiser leurs opérations d’achat afin de disposer d’une meilleure vue d’ensemble. Au Riverside, ces atouts sont décisifs en raison des multiples activités de l’hôtel. Mercanto aide l’établissement à organiser ses commandes et à intégrer l’approvisionnement aux tâches quotidiennes. Le marché numérique permet ainsi de gagner du temps et de gérer les processus de manière plus rigoureuse. (ADE/BDE)

Le Riverside se trouve en pleine nature, mais il est rapidement accessible depuis l’aéroport de Zurich. Il emploie plus de 40 personnes, dont la moitié environ travaillent dans la restauration.

Riverside – Hôtel pour séminaires

Tél. 043 500 92 92 hotel@riverside.ch

Grossiste suisse indépendant, Pistor est au service des professionnels travaillant dans la boulangerie, la restauration, l’hôtellerie, les hôpitaux et les EMS. Sise à Rothenburg (LU), l’entreprise approvisionne ses clients en produits alimentaires et non alimentaires, mais elle leur apporte aussi son soutien par le biais de conseils, de services et de solutions logistiques. Son assortiment comprend plus de 20 000 références dont des produits frais, de la viande, du poisson, des surgelés, des boissons ainsi que des produits de nettoyage, d’hygiène ou d’emballage. Pistor répond ainsi à la plupart des besoins quotidiens des établissements de la branche.

Pistor ne se considère pas comme un simple fournisseur, mais bien comme un véritable partenaire. Ses priorités sont la fiabilité, la qualité, l’étendue de l’offre, la fluidité des processus de livraison et le conseil personnalisé par des spécialistes chevronnés.

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Pour une légèreté qui ne craint pas l’acidité

Sur les coteaux pentus du lac de Bienne, Sabine Steiner revendique des goûts classiques. Avec son compagnon Andreas Krebs, elle perpétue la noble tradition des vins de village.

Sabine Steiner montre au loin la parcelle de Chasselas Clos de l’Abbé, et on la sent déjà sur les papilles. Sur les 1000 litres produits sur le millésime 2025, on apprécie le nez de cire d’abeille, le côté très droit du vin et son final citronné. Dans un paisible jardin face à l’Ile Saint-Pierre, à Cerniaux, son naturel calme, déterminé et un brin rieur apparaît d’emblée.

Fille unique d’un couple de vignerons renommés, Charlie et Annemarie Steiner, elle ne s’est jamais sentie poussée vers le métier. Elle trace d’abord son chemin vers

une formation en journalisme et communication à l’Université de Fribourg, travaille à Telebielingue, puis assouvit sa passion pour le sport comme communicatrice, à Swiss Ski. Sur les cinq hectares vendangés à la main du domaine familial qui surplombe le lac de Bienne, elle rencontre des amis néo-zélandais de ses parents et part pour le domaine de White Haven, à Marlborough. «Je me retrouve sur 200 hectares vendangés à la machine, de midi à minuit. Je deviens responsable de cave, de la filtration, des changements de cuves. J’aidais souvent mes parents, mais je n’avais aucune formation, et je me disais que là je pouvais mettre en danger 25 000 litres de vin.»

Un passage marquant par l’Autriche

En rentrant en Suisse, elle participe à un groupe de dégustation avec des jeunes vignerons des villages voisins. Elle y rencontre Andreas Krebs, qui deviendra son compagnon. Les deux lorgnent vers l’Autriche. A 27 ans, elle décide de commencer une formation

en management du vin, à Krems, où pendant «une année dense, j’apprends la vinification, le travail à la vigne mais aussi le marketing». Une formation qui n’existe pas en Suisse. Andreas Krebs, lui, a suivi un cursus plus classique passé par l’apprentissage de vigneron à Wädenswil et une forma-

«Je me disais que je pouvais mettre en danger 25 000 litres de vin»

SABINE STEINER, VIGNERONNE

tion de caviste, il rêve de travailler chez Knoll, dans la Wachau, et finit par atteindre son but. En 2014, Sabine Steiner reprend le domaine familial. En 2016, Andreas Krebs fait de même. A la naissance de sa première fille en 2015, Sabine Steiner se rend compte de la d ifficulté de tout concilier: «Heureusement, je pouvais compter sur Marco Menke qui exerce sur le domaine depuis 20 ans et sur un super stagiaire.» En 2019, Sabine Steiner et Andreas Krebs dé -

cident de fusionner deux caves au style différent «plutôt traditionnel pour Krebs, plus moderne et tourné vers la gastronomie pour Steiner». Et ce sur 11 hectares aux terroirs plus calcaires et moins profonds chez Krebs à Wingreis, moins calcaire et plus profond chez Steiner à Cerniaux

Ce qu’ils retiennent de l’Autriche reste le respect du cépage, le travail sur des acidités franches et le timing des vendanges. «On aime les chardonnays, élevés en cuves inox pour en préserver la fraîcheur.» Sur le millésime 2024, cela donne une vibration particulière avec des touches exotiques de

«On aime les chardonnays, élevés en cuves inox pour en garder la fraîcheur»

SABINE STEINER, VIGNERONNE

yuzu et un aspect direct. Sabine Steiner et Andreas Krebs décident de diminuer les taux d’alcool sur l’ensemble des vins pour se situer aujourd’hui entre 11,5 % et 13,5 %.

Mais Sabine Steiner tient à le préciser, la philosophie et goût de la c ave restent «classiques, cela reflète aussi le type de vin qu’on a ime boire». Elle défend l’idée de vinifier un traditionnel chasselas

Bärnerwy dans des œufs en béton: «Cela accentue le profil minéral.»

Ensemble, ils développent un blanc de noir équilibré et digeste, «Entre nos terres», qui souligne leur union.

Depuis 2014, ils amorcent la transition vers le bio, se forment à la biodynamie auprès de Vincent Masson, puis optent pour le label Bio Inspecta. Certaines années, comme en 2021 et 2024 après

de fortes pluies, ils regrettent de devoir multiplier les traitements bios, mais ne renoncent pas. Andreas Krebs développe et brevette une chenillette qui désherbe sous les ceps. Ils travaillent ensemble sur l’élaboration des vins et les vendanges. «Depuis l’arrivée de notre deuxième fille, je m’occupe davantage des dégustations et de l’administration et Andreas se concentre sur la vigne.» La visite se termine sur la dégustation de deux sauvignons blancs 2025. Celui élaboré par Steiner développe des arômes pâtissiers et une impression de netteté en bouche. Celui façonné par Krebs plus corpulent propose un final sur une belle salinité. «J’aime cela sur des sancerres», précise Sabine Steiner. Par ces grosses chaleurs de juillet, Sabine Steiner apprécie la légèreté, facile à boire, de son premier Pinot Noir. Une simplicité dans l’accueil et la façon d’être qui la résume tout entière ALEXANDRE CALDARA

Des portraits d’été

Les parcours de vie des vignerons indépendants des quatre régions de production romande définissent l’identité de leurs vins. Cet été, nous vous présentons leurs réalités et la façon dont ils affirment leurs voix. Ce premier épisode se situe sur les 222 hectares des coteaux pentus du lac de Bienne, sur l’appellation Trois Lacs, ou «trois expressions pour une même identité». Une appellation qui représente 6 % de l’encépagement suisse, comprend 12 cépages et 78 producteurs.

Barman cherche bar

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Qu’il s’agisse d’un livre photo, d’une décoration murale, d’une carte de voeux, d’un cadeau personnalisé ou d’un calendrier, Ifolor laisse libre cours à la créativité. Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un rabais de 20 % sur les p roduits photo dès 50 francs d’achat. De quoi constituer de précieux souvenirs. ifolor.ch

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Et cela te concerne. CCNT 2026

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La CCNT fixe les normes minimales dans l’hôtellerie-restauration.

Ce qui est décidé maintenant s’appliquera pendant des années.

Reste informé(e). Et participe.

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Qui prendra la succession?

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Et bien sûr, les lauréats effectueront des stages exclusifs dans des restaurants internationaux de renom.

Les inscriptions débutent le 27 juillet 2026.

À partir de cette date, tu trouveras également la consigne détaillée du concours ainsi que toutes les informations relatives à la participation à l’adresse suivante:

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