HGH No 16
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 8 juillet 2026
Pâté-croûte
Un regard décalé sur les artisans et producteurs romands
Tout savoir sur la sélection suisse
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Prochaine parution le 22 juillet
Édition romande
Agroalimentaire
N e s t l é Wa t e r s
Olivier Camille Reitzel consolide son développement en s’appuyant sur le Food Service, l’innovation et les filières locales, comme l’explique le CEO du spécialiste des condiments basé à Aigle.
Un été aux saveurs transalpines
Fina Niebergall se prépare activement pour les World Skills de Shanghai
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La plupart des glaces sont encore élaborées à base de lait et conservent ainsi les nutriments qui lui sont associés, notamment le calcium ainsi que les vitamines A, B12 et D.
K E YS TO N E-AT S
LES DESSOUS D’UN PLAISIR ESTIVAL Quand les températures grimpent, les files d’attente s’allongent devant les glaciers. Selon Glacesuisse, quelque 60 millions de litres ont été vendus l’an dernier, en hausse de 2 % par rapport à l’année précédente. «Lors d’une chaude journée de juillet, la consommation peut être jusqu’à trois fois plus élevée que par temps de pluie», explique Reto Lüchinger, président de
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l’association et directeur de Froneri. Avec une consommation moyenne de huit litres par habitant et par an, la Suisse se situe dans la moyenne européenne. Les plus grands amateurs de glaces sont les Finlandais (14 litres), suivis des Suédois (environ 12 litres). Cet engouement estival s’explique aussi par des mécanismes physiologiques. Les glaces, en particulier les
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variétés crémeuses, favorisent la libération de dopamine et de sérotonine, les fameuses «hormones du bonheur». Des études menées par l’Institute of Psychiatry de Londres montrent qu’une seule cuillère suffit à activer les circuits cérébraux de la récompense et à stimuler la production de dopamine. Par ailleurs, l’association du sucre et des matières grasses fournit rapide-
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ment de l’énergie. Florian Stähli, directeur et cofondateur de Kalte Lust, à Olten (SO), rappelle toutefois qu’une bonne glace ne se déguste pas à sa température la plus basse. «La meilleure glace n’est pas la plus froide.» A la sortie du congélateur, elle affiche généralement –18 °C, une température trop basse pour révéler son onctuosité et ses arômes. L’idéal se situe autour
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de –14 °C. Contrairement à une idée reçue, la glace ne rafraîchit pas l’organisme. «La sensation de fraîcheur relève de la perception sensorielle, pas d’un effet physique. Pour la porter à la température du corps, celui-ci doit dépenser de l’énergie», explique Florian Stähli. Une dépense qui, pour beaucoup, vaut largement le plaisir qu’elle procure. (R M A /P CL)
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