journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
CXLI e année
Le Next-GenAward: le jury et les candidats
Lausanne, le 24 juin 2026
Kulinarik
Édition romande
Prochaine parution le 8 juillet
Œnologie
Ribera del Duero en
CCNT: Stefan Unternährer évoque ses
Les filets de pêche ne sont pas les seules menaces qui pèsent sur les poissons. Sur le lac des Quatre-Cantons, la température de l’eau dépasse déjà 22 degrés à de nombreux endroits.
La bonne nouvelle, d’abord: il y aura aussi cet été des filets de perche et autres spécialités de poisson à la carte des restaurants helvétiques. Selon les statistiques de pêche de l’Office fédéral de l’environnement, près des t rois quarts des poissons d’eau douce consommés en Suisse proviennent de l’étranger. Quant à la production indigène, elle repose en grande partie sur l’élevage. Pour autant, la situation n’a rien de réjouissant. Ni pour les pêcheurs professionnels, ni pour les restaurateurs qui souhaitent proposer du poisson régional, et encore moins pour les poissons eux-mêmes. La chaleur et la sécheresse persistantes font g rimper les températures de l’eau et baisser les niveaux des lacs et des cours d’eau. Ces deux phénomènes
exercent un stress important sur les poissons et affectent leurs populations. D’une part, la composition des espèces évolue. Les poissons nobles appréciant les eaux froides, comme la féra, la truite lacustre ou l’omble chevalier, se réfugient dans des couches plus profondes et plus fraîches. Or, l’eau chaude retenant moins d’oxygène, ils risquent souvent l’asphyxie
dans les profondeurs. D’autre part, la température de l’eau influence leur reproduction. Les féras et les truites lacustres frayent à la fin de l’automne et en hiver dans les zones peu profondes du rivage. Si la température de l’eau ne descend pas nettement en dessous de dix degrés, le développement des œufs est perturbé, voire totalement bloqué. Selon l’Université de Berne, le stress
thermique altère également la qualité de la chair. Le métabolisme des poissons s’accélère fortement, augmentant leurs besoins alimentaires. S ’ils ne trouvent pas suffisamment de nourriture, ils s’amaigrissent. Quant aux PFAS, ils représentent eux aussi une menace grave pour l’écosystème.
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Du plaisir à chaque grain.
Je ne suis pas particulièrement sportive, mais, à vélo, je roule vite. Il m’arrive parfois qu’un cycliste sur son tout nouveau gravel traîne juste devant moi sur le chemin du travail. Alors je réfléchis à deux fois avant de le dépasser. Et si je le fais, je me prépare à une véritable course. Car essayez donc, en tant que femme, de dépasser un homme à vélo. Sur la selle comme derrière les fourneaux, j’ai souvent l’impression que beaucoup d’hommes considèrent la compétition comme une invitation, tandis que nombre de femmes se demandent d’abord si elles seront à la hauteur. Suis-je en train de tomber dans un cliché de genre? C’est précisément ce qui me traverse l’esprit lorsque nous cherchons de nouvelles équipes pour notre tournée Kitchen Battle. Le contexte est différent, mais l’enjeu reste le même: il s’agit de gagner. Lors du Kitchen Battle, deux restaurants s’affrontent en cuisine. Trois plats, une mise en bouche et le tout sous la pression du temps, devant le public, avec un panier d’ingrédients découvert au dernier moment. Il n’y a ni prix ni cachet à la clé, tout au plus quelques points sur le compte karma. Le Kitchen Battle vit grâce à sa dimension caritative et au plaisir de se mesurer aux autres sous les yeux du public. Ce qui reste difficile, c’est de trouver des cuisinières prêtes à entrer dans l’arène. Préparer un repas pour 300 personnes réfugiées dans un centre d’asile? Sans tonnerre d’applaudissements? Immédiatement. Mais participer au Kitchen Battle, sous pression et devant des spectateurs? Les réponses positives se font soudain rares. Où êtes-vous? Vous, les cuisinières talentueuses qui aimez émincer, saisir et courir vers le prochain service? Rejoignez-nous sous les feux de la rampe: c’est là que vous avez votre place.
Le Club Alpin Suisse (CAS) augmente les cotisations de ses membres et renforce le fonds des cabanes. Objectif: garantir la pérennité du réseau.
Afin de continuer à transmettre la passion de la montagne et d’aider chacun à la pratiquer de manière sûre et responsable, le Club Alpin Suisse (CAS) se prépare aux défis à venir. Réunis en assemblée des délégués à Berne, ses représentants ont adopté la stratégie 2026-2030. Pour concrétiser des objectifs tels qu’une offre de sports de montagne sûre, un réseau de cabanes pérenne, une communauté forte et la préservation du milieu alpin, des moyens financiers supplémentaires sont nécessaires. Les délégués ont donc approuvé une adaptation des cotisations au renchérissement. Désormais, les membres individuels des sections propriétaires de cabanes paieront 80 francs au lieu de 75, les familles 120 francs au lieu de 110. La cotisation des jeunes reste inchangée à 30 francs. «Cette légère hausse donnera au CAS une plus grande marge de manœuvre pour mettre en œuvre les nouvelles mesures prévues par la stratégie, notamment dans les domaines de la formation, de la sécurité, de la relève et du développe-
ment de nouvelles offres pour les membres», indique un communiqué publié à l’issue de l’assemblée.
Davantage de solidarité
Le financement des 151 cabanes du CAS a constitué un autre point central des débats. Selon l’association, le fonds des cabanes, alimenté par les sections selon un principe de solidarité, est sous pression en raison des nombreux projets de rénovation et de construction à venir, de la hausse des coûts du bâtiment et des investissements supplémentaires imposés par le changement climatique. Un prélèvement de solidarité par nuitée sera donc introduit. Il s’élèvera à trois francs pour les membres adultes et à cinq francs pour les adultes non membres. Les guides de montagne, qui bénéficiaient jusqu’ici de nuitées gratuites, verseront une contribution de solidarité de 20 francs par nuitée. Dès 2027, un taux de contribution uniforme au fonds des cabanes s’appliquera aussi à toutes les sections. Il sera fixé à 6 % du chiffre d’affaires net des nuitées (15 % auparavant) et de la restauration (2,5 % jusqu’ici). «Le financement du fonds des cabanes reposera à l’avenir sur une solidarité renforcée», souligne le président central du CAS, Marco Dirren. «Les utilisateurs des infrastructures contribueront ainsi à la préservation à long terme.» (AHÜ/PCL)
Next-Gen-Award: le jury et les candidats sont connus
Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante
La recherche des candidats au Next-Gen-Award est terminée. Place à la phase de coaching et de préparation des dossiers.
Créé en 2023, le Next-Gen-Award fera son retour en 2026 après une refonte du concept et une année de pause. La remise des distinctions aura lieu le 26 octobre prochain lors du salon Zagg à Lucerne. Deux catégories seront désormais proposées: le prix Next-Gen Rockstar, destiné aux jeunes talents qui apportent une contribution nova-
trice à la branche, et le prix Next-Gen Mentor, qui récompense les personnes engagées dans la promotion de la relève. Pour que les candidats au titre de Rockstar puissent préparer sereinement leur dossier, leur identité et celle des mentors nominés ne sont pas dévoilées à ce stade. En revanche, la composition du jury est désormais connue. Il s’agit de Dominik Wyss, de Lehmofenbrot à Heimenhausen (BE), et Michael Böhler, de SUM Hospitality à Arosa (GR), ainsi que Martina Blättler, cheffe experte Swiss Skills en cuisine et responsable de la formation modulaire de gestionnaire en hôtellerie-intendance à Sursee (LU). (RIF/PCL)
Le Temps
Quand l’IA menace certaines compétences
L’intelligence artificielle pourrait-elle nous faire perdre une partie de notre savoir-faire? C’est la question soulevée par une étude relayée par Le Temps et publiée dans la revue The Lancet Gastroenterology and Hepatology Menée auprès de 19 spécialistes polonais de l’endoscopie, elle montre que l’usage régulier d’un outil d’IA capable de détecter des lésions précancéreuses lors de coloscopies a entraîné une baisse des performances lorsque l’assistance n’était plus disponible. Avant l’introduction du système, les médecins repéraient au moins un adénome dans 28,4 % des examens. Ce taux est tombé à 22,4 % lors des coloscopies réalisées sans IA après plusieurs mois d’utilisation de l’outil. Les chercheurs évoquent un phénomène de «deskilling», soit une érosion progressive des com pétences liée à une dépendance excessive à l’intelligence artificielle. Des craintes similaires émergent déjà dans d’autres professions, notamment l’informatique.
Sonntagsblick
Les bouchons battent un nouveau record
Le nombre d’heures d’embouteillages enregistrées en Suisse a atteint 68 040 heures en 2025, soit une hausse de 22 % par rapport à l’année précédente, rapporte l’hebdomadaire. L’Office fédéral des routes (OFROU) constate une nette aggravation de la surcharge du réseau autoroutier. Les bouchons sont plus fréquents, durent plus longtemps et sont devenus moins prévisibles. L’office attribue principalement cette situation à la forte croissance du trafic sur les autoroutes. Alors que le trafic sur les autres routes a augmenté d’environ 30 % depuis 1990, celui des routes nationales a progressé de 140 %.
Le Conseil fédéral a fixé les grandes lignes de l’aménagement du rail et de la route jusqu’en 2045, qui prévoit notamment une amélioration de la ligne ferroviaire Bienne-Genève. A plus long terme, des projets concernent le trafic régional dans la région de Genève et Lausanne, la ligne directe entre Neuchâtel et La Chaux-de-Fonds ainsi que l’extension de la gare de Genève Cornavin.
Depuis fin 2025, la vente de brochets et de perches du lac de Zoug est interdite et la mesure n’est pas prête d’être levée. Quid des pêcheurs et des restaurateurs?
Tout a commencé il y a deux ans par un contrôle de routine. Afin d’évaluer la présence des PFAS, ces «polluants éternels», dans les milieux aquatiques, le canton de Zoug a procédé à des analyses. Des prélèvements ont été effectués sur des poissons du lac d’Ägeri et du lac de Zoug. Résultat: les échantillons de brochets et de perches du lac de Zoug présentaient des concentrations de PFAS nettement supérieures aux valeurs limites. Des investigations complémentaires ont alors été ordonnées. Comme les analyses réalisées dans les mois suivants continuaient à dépasser les seuils autorisés, le canton de Zoug a décidé, près d’un an plus tard, d’interdire la commercialisation des brochets et des perches du lac. Pour les pêcheurs professionnels, à l’image de Daniel Schwendeler, d’Arth (ZG), et de Theo Zimmermann, de Walchwil (ZG), le coup a été rude.
Ces espèces figuraient jusqu’alors parmi leurs principales prises, aux côtés de la féra et de l’omble chevalier. Certains ont même craint pour la survie de leur acti vité. Le gouvernement zougois a réagi en mettant en place un sou tien financier valable jusqu’à la fin de cette année. Ce crédit extraor dinaire, d’un montant d’environ 105 000 francs, sert à l’élimina tion conforme des poissons conta minés, au financement d’une étude sur l’écosystème et au sou tien de la pêche professionnelle.
Les restaurateurs du lac de Zoug restent solidaires
Pour Theo Zimmermann, le bro chet et la perche appartiennent pour l’instant au passé. La sai son est actuellement à la féra, tan dis que les captures accessoires d’omble chevalier sont commercialisées. Autour du lac de Zoug, les restaurateurs restent fidèles aux pêcheurs professionnels pour les féras, les ombles chevaliers et les truites lacustres. «Pour la perche, j’ai trouvé un autre fournisseur», résume Dennis Uddin, du Hafenrestaurant à Zoug. Dominic Bürli, du Gasthaus Wildenmann à Buonas, s’approvisionne désormais en brochets du lac de
Le projet du Conseil fédéral visant à modifier la répartition des contingents d’importation de vin suscite de vives réactions. L’objectif est de favoriser les entreprises qui achètent et vinifient du raisin suisse, afin de soutenir une viticulture nationale en difficulté. Les distributeurs, importateurs et négociants dénoncent toutefois une réforme qui fausserait la concurrence, réduirait le choix pour les consommateurs et entraînerait une hausse des prix. Des organisations comme Economiesuisse, a Swiss Retail Federation et l’Association suisse du commerce des ins rejettent le projet, qu’elles jugent même contraire aux règles de l’OMC. A l’inverse, l’Union suisse des paysans, Vignoble Suisse et plus de 1000 viticulteurs soutiennent la révision. L’Association des Vignerons-Encaveurs Indépendants approuve le principe, mais critique un mécaqui profiterait surtout aux grands encaveurs. (ATS)
Constance et en perches auprès d’un élevage de Rarogne, en Valais. Quant à Noémie Bernard, du restaurant Sternen à Walchwil, elle a retiré ces deux poissons de sa carte et mise davantage sur la truite et la truite saumonée provenant d’élevages de Sattel et de
Ried im Muotathal (SZ). Les poissons de mer occupent également une place plus importante dans sa cuisine. Solidaire des pêcheurs du lac de Zoug, elle continue toutefois à leur acheter des féras et, dès novembre, le délicat omble chevalier local. (RUP/PCL)
Omniprésents dans l’environnement, les PFAS contaminent durablement sols, eaux et denrées alimentaires. Mais les mesures pour endiguer le phénomène avancent lentement.
Les substances per- et polyfluoroalkylées, plus connues sous l’acronyme PFAS, regroupent plusieurs milliers de composés chimiques synthétiques. Grâce à leurs propriétés hydrofuges, oléofuges et antisalissures, elles sont utilisées à grande échelle dans le monde entier depuis les années 1970. Lorsque les effets potentiellement nocifs des PFAS sur la santé ont été identifiés (diminution de la réponse immunitaire aux vaccins, augmentation du taux de cholestérol ou encore certains cancers), il était déjà trop tard. Ces substances, absentes à l’état naturel, se sont diffusées partout dans l’environnement. Et tout le monde les utilise, souvent sans le savoir. On les retrouve notamment dans les vêtements professionnels et de plein air, les poêles en Téflon, les papiers de cuisson ou les emballages de restauration rapide. Elles entrent également dans la composition des farts de ski, des mousses anti-incendie, des produits d’im-
Hydrofuges, les PFAS ne se dégradent pas dans l’environnement. UNSPLASH
prégnation, des peintures et des cosmétiques. Les PFAS sont aussi utilisés dans la fabrication d’appareils électroniques et produits phytosanitaires.
Valeurs limites et débats
Par l’eau potable et les produits d’origine animale, comme les poissons, la viande, le lait ou les œufs, les PFAS sont présents dans la chaîne alimentaire depuis des décennies. Le sujet revient régulièrement sur le devant de la scène.
En 2023, dans le cadre d’une campagne nationale, les chimistes c antonaux ont analysé des échantillons d’eau potable. Dans 54 % des cas, aucune trace de PFAS n’a été détectée. Deux échantillons dépassaient toutefois les valeurs limites en vigueur. Plus récemment, en mars dernier, 169 exploitations agricoles d’Appenzell R hodes-Extérieures ont fait analyser volontairement leur production. Dans 58 cas, des concentrations de PFAS supérieures à la valeur indicative actuellement
appliquée dans l’Union européenne ont été mesurées dans le lait. Pour les agriculteurs concernés, de nombreuses questions demeurent: comment poursuivre leur activité lorsque les prairies sont contaminées? Et que faire des sols pollués? Que fait la politique? Bien que des alternatives exemptes de PFAS existent, des substances problématiques comme le PFOA, le PFNA, le PFHxS ou le PFOS n’ont pas été interdites. La Suisse a préféré introduire en 2017 les valeurs limites actuellement en vigueur, comprises entre 0,3 et 0,5 microgramme par litre. L’adoption des nouvelles normes européennes, plus strictes, prévue pour 2026, a été reportée. Dans le même temps, les autorités débattent des adaptations de production possibles pour les exploitations touchées et du montant des éventuelles indemnisations.
Une dépollution très complexe
A ce jour, la seule méthode permettant d’éliminer définitivement les PFAS consiste à les incinérer dans des installations à très haute température. Pour l’eau potable, des solutions existent: les PFAS peuvent être retenus à l’aide de filtres à charbon actif. En revanche, les substances déjà présentes dans les sols, les nappes phréatiques ou les sédiments ne peuvent pas être simplement «ramassées». (GAB/PCL)
Davantage d’informations: bafu.admin.ch/fr/ les-pfas-quest-ce-que-cest
L’Œil de Perdrix a célébré son 165 e anniversaire le 18 juin dernier sur la place du Port à Neuchâtel. L’événement a permis au public de découvrir le millésime 2025 auprès de 35 encaveurs du canton et de participer à une soirée festive mêlant dégustations, restauration et animations. Pour marquer cet anniversaire, les producteurs ont dévoilé une nouvelle bouteille transparente destinée à mieux mettre en valeur la robe délicate de ce rosé emblématique. Les festivités ont également été l’occasion d’ouvrir l’Œil de Perdrix à l’univers de la mixologie. Six professionnels neuchâtelois ont imaginé des cocktails à base de ce vin, avec à la clé la victoire du «Clin d’Œil», créé par Juleps Cocktail. Issu de Pinot Noir peu cuvé, l’Œil de Perdrix est considéré comme l’un des symboles du patrimoine viticole neuchâtelois. (HGH)
Le Conseil fédéral a donné vendredi son feu vert pour l’octroi de la concession d’infrastructure pour le métro lausannois m3. D’une longueur d’environ 3,5 kilomètres, automatique, entièrement souterraine et à double voie, la ligne desservira six stations entre la gare et le nord-ouest de Lausanne. Ce nouveau métro s’inscrit dans le développement des axes forts de transports publics urbains prévus par le canton de Vaud dans son Projet d’Agglomération Lausanne-Morges (PALM), rappellent les autorités fédérales. La Confédération participe au financement de la ligne m3 à concurrence de 144 millions de francs dans le cadre du programme en faveur du trafic d’agglomération. Le reste des coûts pour la réalisation de cette nouvelle infrastructure (1,3 milliard de francs) est pris en charge principalement par le Canton de Vaud. (ATS)
des clients des restaurants accordent de
viande.
Source: Marketagent, 2025
Vos clients apprécient la viande suisse. Servez-leur, vous aussi, la qualité d’ici. Voir l’enquête représentative auprès des clients: la-suisse-a-bon-gout.ch/resto
A Genève, la table du Mandarin Oriental fête la Veggie Week avec des broccolinis grillés qui marient non sans brio beurre blanc et miso.
On entre souvent dans un menu sur la pointe des pieds, avec l’amuse-bouche de circonstance qui annonce la suite sans en déflorer l’esprit, et dans l’idée d’une progression harmonieuse. Et il arrive qu’on soit tout de suite dans le vif du sujet, et qu’aux salutations d’usage succède l’arrivée de deux plats qui flanquent d’emblée une claque gustative. C’est à la seconde expérience qu’on peut rattacher le menu concocté par le restaurant genevois Ottolenghi à l’occasion de la Veggie Week, là où le chef de cuisine Maxime Martin a imaginé un duo d’entrées à partager coloré et bluffant. D’un côté,
notamment un Relais & Châteaux du sud de la France, qu’il considère encore aujourd’hui comme une étape déterminante. «On y apprend la rigueur, les techniques et une manière de travailler qui reste très formatrice.»
«Des goûts marqués qui trouvent leur équilibre»
CHEF DE CUISINE
MAXIME MARTIN,
Son entrée en fonction chez Ottolenghi? «Ils avaient besoin d’un chef qui connaissait l’hôtellerie de luxe et j’avais déjà l’habitude des cuissons à la flamme, des plats partagés, des épices et des saveurs franches», dit-il. Depuis l’ouverture, il a progressivement gagné en autonomie. Si plusieurs recettes emblématiques du groupe figurent toujours à la carte, le chef signe désormais certaines créations personnelles, à l’image de ces broccolinis imaginés pour la Veggie Week et validés avec le chef exécutif basé à Londres. Pour autant, Maxime Martin revendique volontiers l’influence de la cuisine française classique
NOTRE SUGGESTION
«Un vin comme un éloge vibrant des terres pauvres »
ALEXANDRE CALDARA
Vin Les grands parents de Felix Callejo utilisaient le terme «Majuelo» en castillan pour désigner des vignobles de petite taille. Leurs ceps se répartissaient de manière irrégulière et se trouvaient sur des terres pauvres. Ce vin vient d’une sélection de tempranillo sur des sols de graves où la vigne se développe avec vigueur.
Dégustation
De 6000 hectares en 1982, l’appellation d’altitude est passée aujourd’hui à plus de 27 000. ADOBE-STOCK
et le blanc albillo mayor au nez des effluves de cognac et en bouche une belle déflagration de pamplemousse et de la vivacité sur la rhubarbe. Pour ceux qui sont nostalgiques des années 1980, quand le guide Parker portait aux nues la puissance et la complexité de Vega Sicilia Único et de son style bordelais, on peut suggérer ceci… Si on veut comprendre à quoi ressemblait le style historique, classique et élégant de la Ribera, on peut toujours tremper ses lèvres dans Carrora 2021 de la cave Protos et ses 16 mois d’élevage avec ses profonds arômes de griottes et sa noble vibration en bouche. Pago de Torrosillo 2019 du domaine Figueros paraît aussi incarner un classicisme parfait en entrée de bouche. Mais va ensuite vers une modernité toute en nuance de rose et framboise.
Une étiquette inspirée par l’artiste Joan Miró
La souplesse des tanins frappe d’emblée, la bouche ample de cassis, de myrtille, puis les effluves de rose, avec un final sur le balsamique. Tout cela donne un e grande émotion à chaque gorgée, malgré sa complexité. Comme si ce nectar, par son intensité, pouvait nous faire revivre une tragédie grecque.
Origine
Les vignobles de la Bodegas Felix Callejo sont situés à la périphérie nord du bassin du fleuve Duero, et bénéficient d’une altitude élevée d’environ 900 mètres. La cave comprend 27 vignobles dispersés, avec une diversité de sols, d’altitudes et d’orientations, sur une superficie totale de 54,8 hectares. Elle pratique l’agriculture biologique depuis 2000.
Producteur José Félix et sa sœur Noelia veulent définir le goût du vin de leur village Sotillo de la Ribera, à partir de la longue expérience familiale et à travers leurs expériences notamment en Amérique du sud. José Félx a été marqué par son passage au Château Pétrus, à Pomerol qui lui donne envie de travailler le Merlot. Il signe son premier millésime en 1989. A Genève, Noelia, présente ses v ins avec une grande attention et des échantillons des sols.
Disponible auprès de Zweifel1898, à partir de 47 francs la bouteille.
Davantage d’informations: zweifel1898.ch
Davantage d’informations: riberadelduero.es
La prestigieuse appellation espagnole très prisée sur le marché helvétique propose des vins très différents, grâce à de nouvelles approches en vigne et en cave.
Quand l’appellation espagnole R ibera del Duero, située dans la région viticole de Castille, propose une vaste dégustation de 25 producteurs comme récemment à Genève, cela reste un événement. Car la Suisse importe chaque année entre 1,5 et 2 millions de bouteilles de cette appellation d’altitude en pleine renaissance. Ce volume remarquable en fait historiquement le premier marché d’exportation mondial en valeur et en volume. Ribera del Duero, à sa création en 1982, comprenait seulement 6000 hectares et s’étend sur 27 400 hectares de vigne.
Ce qui fascine le dégustateur aujourd’hui reste l’évolution et la diversité de ces vins d’altitude situés entre 700 et 1000 mètres, pourtant toujours composé en grande majorité du cépage tinto fino ou tempranillo. Mais aujourd’hui l’usage du chêne américain ne reste plus la norme et cela change tout, comme l’explique la sommelière suisse Yanna Delière, animatrice de la masterclass: «Beaucoup de domaines passent désormais au chêne français et développent une vision nouvelle de vins parcellaires, l’apparition
des œufs en béton et des jarres en amphores participent aussi à des goûts non uniformisés et à une amélioration très nette de l’ensemble de la production.»
Délicieux accord avec un chocolat noir
Avec pourtant des écarts de prix considérables, on trouve du très qualitatif autour de 17 francs dans les entrées de gamme, mais aussi de nombreux vins complexes, à plus de 100 francs en sortie de caves. Dans la première catégorie, on retiendra de la Bodegas Malacuera Traslospaso 2022 avec
«Beaucoup de domaines passent désormais au chêne français et développent une vision nouvelle de vins parcellaires»
YANNA DELIÈRE, ANIMATRICE DE LA MASTERCLASS
u n élevage de 18 mois; on aime sa grande fraîcheur, son bouquet d ’herbes aromatiques et son final mentholé.
Dans la deuxième, Aalto PS 2023, 21 mois d’élevage pour un vin aux tanins très présents, mais balancés par sa dimension florale de rose et de lavande. Yanna Delière propose un très juste accord avec un chocolat noir 87% bio du Honduras cela fait ressortir un final puissant du vin sur le balsamique.
comme celle de Gigondas en France s’ouvre au vin blanc avec l’apparition depuis le millésime 2019 d’un 100 % albillio mayor très intéressant. A l’image de ces 5000 bouteilles de Dominio del Pidio 2024, produite par Cillar de Silos sa bouche de groseille blanche ne masque en rien sa minéralité et son final salin. La région s’ouvre aussi à la complantation, le patchwork des cépages en vigne, à l’instar des pionniers alsaciens du domaine Marcel Deiss ou suisses du domaine Raymond Paccot. Ici il faut aller vers la Bodega Emilio Moro qui propose un mix réussi entre le rouge tempranillo
La synthèse la plus réussie entre toutes ces tendances et commercialisée au prix médian de 58 francs reste Un Sueno en las A lturas 2021 du domaine Pago de Los Cappellanes 2019. Un nez de rose, une bouche de cassis, de framboise et surtout cette belle acidité électrique; le taux d’alcool de 15 % ne se fait pas trop remarquer. Enfin pour ceux qui recherchent une touche artistique sur chaque expérience de dégustation, on peut les orienter vers la Bodega Lleiroso et son Joan Miró 2019, aux tanins extrêmement souples et à la nette aromatique de cassis. L’étiquette de cette gamme reproduit l’œuvre L’Habitant de la nuit du peintre catalan. Un peu comme Bordeaux l’appellation se diversifie et propose toutes sortes d’approches, délaissant une forme de noblesse un peu hautaine pour aller vers une modernité aux formes ludiques multiples, comme une peinture de Joan Miró.
ALEXANDRE CALDARA
L’appellation propose aussi une jolie actualité, puisque l’AOC
Figure historique de Hotel & Gastro Union, Stefan Unternährer a siégé pendant plus de vingt ans à la table des négociations de la CCNT. Retour sur ses succès et ses revers.
Stefan Unternährer, quels souvenirs gardez-vous de votre première séance de négocia tion de la CCNT?
Ma première participation re monte à 1992. A l’époque, il exis tait déjà une obligation légale de contrôler le temps de travail. Mais, devant les tribunaux, les collabo rateurs obtenaient rarement gain de cause lorsqu’ils réclamaient le paiement d’heures supplémen taires. La charge de la preuve re posait sur eux et non sur l’em ployeur. Je voulais inverser cette situation. C’est pour cette raison que j’ai d’abord accompagné Karl Eugster, alors président d’Union Helvetia, aux négociations de la CCNT en tant que secrétaire de séance.
dénoncé la CCNT. Pourquoi?
Et avez-vous obtenu gain de cause?
Les employeurs refusaient d’accepter une adaptation annuelle des salaires minimaux au renchérissement. Nous ne disposions d ’aucun moyen de pression. Du côté patronal, on nous répondait systématiquement qu’ils accep -
taient une adaptation de zéro franc. Selon eux, une adaptation à zéro constituait aussi une adaptation. Une absurdité! Nous avons finalement conclu qu’il nous était impossible de poursuivre les négociations sans un solide rapport de force et nous avons quitté la CCNT.
Cette période sans convention a duré près de deux ans. Exactement. Du côté des employeurs, cela a d’abord suscité de la satisfaction. Les collaborateurs bénéficiaient de moins de protections et la responsabilité de ette situation était imputée à Union Helvetia.
En 1998, une nouvelle CCNT est pourtant entrée en vigueur. Oui. Nous étions alors encore le seul représentant des salariés et
Bio express
Juriste de formation, Stefan Unternährer (67 ans) a rejoint Union Helvetia en 1988 comme conseiller juridique. De 1996 à 2021, il a dirigé le service juridique d’Union Helvetia, aujourd’hui Hotel & Gastro Union. Roger Lang lui a succédé à la tête du même département juridique.
Scanner pour en savoir davantage sur la campagne de Hotel & Gastro Union
nous avons obtenu d’importantes améliorations, ainsi que la création d’un tribunal arbitral pour les litiges liés aux salaires minimaux. Par la suite, cette instance a régulièrement été sollicitée afin de faire appliquer le renchérissement et les hausses réelles des salaires minimaux.
Comment abordiez-vous les négociations?
(Rires) Entre 1998 et 2003, j’étais jeune, fougueux et très à gauche. Lorsque les syndicats Unia et Syna ont rejoint la délégation des salariés, j’ai adopté un autre style. Je me suis de plus en plus considéré comme un médiateur entre les deux camps. J’ai toujours pensé qu’en s’écoutant mutuellement, on obtenait davantage pour la branche.
Par exemple?
Je pense notamment au développement de la formation et de la formation continue, avec des coûts de cours et d’examens subventionnés.
Quelle est votre plus grande fierté professionnelle?
D’avoir réussi à mettre au point un modèle de décompte salarial qui apporte davantage de sécurité et d’équité aux collaborateurs.
Et votre principal regret?
Mon père disait toujours: «Si tu veux quelque chose, il faut agir pour l’obtenir.» Je n’ai pas réussi à transmettre suffisamment cet ét at d’esprit dans la branche. Autrement dit: si vous voulez améliorer votre situation, vous devez devenir membre de Hotel & Gastro Union. (RUP/PCL)
L’histoire de la CCNT
1886 à 1973
Fondée en 1886, Hotel & Gastro Union obtient en 1919 la mise en place de la première CCNT, en vigueur jusqu’en 1921. En 1947 suit une convention collective couvrant plusieurs villes, rejointe dès 1954 par d’autres régions.
1974
Après de longues négociations, la première CCNT nationale est signée. Elle remplace une multitude d’accords régionaux.
1980 à 1995
La CCNT sert de socle à d’importantes avancées sociales, dont l’introduction de la semaine de cinq jours et de salaires minimaux.
1996 Les employeurs refusant durant trois ans d’appliquer l’adaptation au renchérissement prévue par la CCNT, Hotel & Gastro Union dénonce la convention.
2010 à 2025
Grâce à Hotel & Gastro Union, cinq semaines de vacances sont introduites pour l’ensemble du personnel. De 2019 à 2025, Gastrosuisse bloque les négociations relatives à la CCNT.
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