HGH No 15
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 24 juin 2026
Prochaine parution le 8 juillet
Édition romande
Kulinarik
Ot tolenghi
Le Next-GenAward: le jury et les candidats sont désormais connus
Le Club Alpin Suisse prépare l’avenir
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Œnologie
Maxime Martin A Genève, le chef de cuisine du restaurant Ottolenghi célèbre la Veggie Week avec un menu qui propose notamment des broccolini grillés qui marient beurre blanc et miso.
Ribera del Duero en vedette
CCNT: Stefan Unternährer évoque ses souvenirs de négociations
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Les filets de pêche ne sont pas les seules menaces qui pèsent sur les poissons. Sur le lac des Quatre-Cantons, la température de l’eau dépasse déjà 22 degrés à de nombreux endroits.
K E YS TO N E-AT S
LES POISSONS D’EAU DOUCE SOUS PRESSION La bonne nouvelle, d’abord: il y aura aussi cet été des filets de perche et autres spécialités de poisson à la carte des restaurants helvétiques. Selon les statistiques de pêche de l’Office fédéral de l’environnement, près des trois quarts des poissons d’eau douce consommés en Suisse proviennent de l’étranger. Quant à la production indigène, elle repose en grande partie
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sur l’élevage. Pour autant, la situation n’a rien de réjouissant. Ni pour les pêcheurs professionnels, ni pour les restaurateurs qui souhaitent proposer du poisson régional, et encore moins pour les poissons eux-mêmes. La chaleur et la sécheresse persistantes font grimper les températures de l’eau et baisser les niveaux des lacs et des cours d’eau. Ces deux phénomènes
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exercent un stress important sur les poissons et affectent leurs populations. D’une part, la composition des espèces évolue. Les poissons nobles appréciant les eaux froides, comme la féra, la truite lacustre ou l’omble chevalier, se réfugient dans des couches plus profondes et plus fraîches. Or, l’eau chaude retenant moins d’oxygène, ils risquent souvent l’asphyxie
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dans les profondeurs. D’autre part, la température de l’eau influence leur reproduction. Les féras et les truites lacustres frayent à la fin de l’automne et en hiver dans les zones peu profondes du rivage. Si la température de l’eau ne descend pas nettement en dessous de dix degrés, le développement des œufs est perturbé, voire totalement bloqué. Selon l’Université de Berne, le stress
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thermique altère également la qualité de la chair. Le métabolisme des poissons s’accélère fortement, augmentant leurs besoins alimentaires. S’ils ne trouvent pas suffisamment de nourriture, ils s’amaigrissent. Quant aux PFAS, ils représentent eux aussi une menace grave pour l’écosystème. Suite en page 3
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Du plaisir à chaque grain.