HG-Hebdo 14/2026

Trois villages touristiques en quête de reconnaissance mondiale

Lausanne, le 17 juin 2026

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXLI e année

Les petites arvines ont leur maison

Édition romande

Prochaine parution le 24 juin

Livre

Commerce de gros

Dominique Demaurex

Directeur général d’Aligro, et représentant la troisième génération, Dominique Demaurex revient sur dix ans d’expansion outre-Sarine et Œnologie

Comment les pâtes auraient pu être abolies

Tout savoir sur la convention collective nationale de t ravail

L’événement a pris des allures de grandes retrouvailles de la branche, où les professionnels sont venus autant pour se former que tisser leur réseau.

LA BRANCHE FAIT FRONT COMMUN

Pour sa première bernoise, l’Hospitality Summit a tenu ses promesses. L es 3 et 4 juin, plus de 2100 cadres, hôtes, spécialistes et partenaires de l’hôtellerie suisse se sont retrouvés à la Festhalle de Berne. En quittant Zurich-Oerlikon après cinq éditions, Hotelleriesuisse a voulu marquer l’ancrage national et la croissance de son rendez-vous. Sous la devise «Façonner

l’avenir», les débats ont tourné autour des sujets qui travaillent la profession: numérique et intelligence artificielle, pénurie de personnel, durabilité, nouveaux modèles de travail et avenir du management. Des intervenants suisses et étrangers ont cherché avec la profession comment rester compétitif et innovant dans une période t roublée. «Notre branche ne choisit

pas l’incertitude, mais elle a appris à composer avec elle», a résumé Mar tin von Moos, président de Hotelle riesuisse. Keynotes, panels et ateliers ont laissé une large place à l’échange et au réseautage, tandis que le Career Day réunissait quelque 350 étudiants, jeunes talents et entreprises autour de leurs débouchés. Le ton économique a été donné par Martin Schlegel, pré-

portée notamment par les nuitées de clients américains et moyen-orientaux. Le cours de change, les prix de l’énergie et les tensions géopolitiques restent toutefois des défis, comme le confirment les quelque mille entretiens que la BNS mène chaque année

vec les entreprises. La mission de l’institut demeure la stabilité des prix, gage de sécurité pour qui veut planifier et investir. Pour la Suisse, la BNS t able sur une croissance d’environ 1 % à court terme et de 1,5 % à moyen terme. Schlegel a surtout invité à ne pas se focaliser sur le seul franc fort.

S uite en page 2

Response zentral Post CH AG

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern

CONCOURS

Deux nuits à Aquarena Fun

Quel âge aurait eu le chef de cuisine français Paul Bocuse le 11 février dernier ?

A) 90 ans

B) 95 ans

C) 100 ans

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 29.6.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 12/2026 est Francesca Anselmi, Kriens.

RTS Info

L’UDC essuie un revers dans les urnes

«Ma branche. Mon équipe.» ANNONCE

Best Tourism Villages: trois villages suisses en lice

Lumnezia, Romainmôtier et Simplon ont passé la présélection nationale et briguent la distinction de l’ONU Tourisme.

La Suisse a bouclé sa présélection pour les Best Tourism Villages 2026. Le Secrétariat d’Etat à l’économie, Suisse Tourisme et la Fédération suisse du tourisme ont retenu trois communes, Lumnezia (GR), Romainmôtier (VD) et Simplon (VS), qui rejoignent l’étape internationale de l’appel à candidatures. La décision finale de l’ONU Tourisme tombera à l’automne 2026. Les trois villages ont convaincu par leurs dossiers et peuvent espérer une distinction décernée chaque année par l’organisation onusienne. Le label récompense les villages ruraux où le tourisme se fait moteur de développement durable et de bien-être des communautés, tout en luttant contre l’exode rural et les inégalités régionales. Pour entrer en lice, une commune doit compter au maximum 15 000 habitants, disposer d’une infrastructure touristique adéquate et s’inscrire dans un territoire façonné par l’agriculture, la sylviculture, l’élevage ou la pêche. Le tourisme y préserve et valorise le patrimoine

Suite de la page 1

Car le franc fort se relativise. Depuis 2020, le renchérissement atteint environ 7 % en Suisse, contre plus de 25 % aux Etats-Unis et dans la zone euro. Les hôtels suisses ayant relevé leurs tarifs avec mesure, une nuitée est devenue en comparaison meilleur marché pour un client européen. «La stabilité des prix est une condition du bien-être et de la croissance d’un pays», a insisté Schlegel. L’économie du bien-être en ligne de mire

Le numérique, lui, a pris un tour très concret. Pour Benjamin Jost, patron de TrustYou, l’intelligence artificielle s’impose comme un outil opérationnel sur tout le parcours client, du premier message à la fidélisation. Or, dans bien des hôtels, 30 à 40 % des courriels restent sans réponse ou n’en obtiennent une qu’après plusieurs

culturel, et la gastronomie comme l’artisanat y tiennent une place de choix. Les valeurs et le mode de vie de la communauté forment le socle de la vie villageoise.

Du dossier à la reconnaissance

Au niveau international, chaque Etat membre soumet jusqu’à huit villages. Le Secrétariat de l’ONU Tourisme les examine, puis un comité consultatif les évalue avant l’annonce. Le verdict pèse neuf domaines, des ressources culturelles à la gouvernance, en passant par les trois piliers de la durabilité et la chaîne de valeur. Derrière le concours se cache un projet de développement. L’initiative cherche à réduire les inégalités régionales, à freiner le dépeuplement des campagnes et à soutenir l’emploi des femmes et des jeunes. Les villages primés gagnent une visibilité mondiale et rejoignent un réseau qui fait circuler les bonnes pratiques; la Confédération y aligne déjà dix lauréats, d’Andermatt à Valposchiavo. L’aventure profite aussi aux recalés. Les communes écartées peuvent intégrer un programme d’accompagnement qui les aide à corriger les faiblesses de leur dossier et à retenter leur chance lors d’une prochaine édition. (HGH)

jours. «Nous laissons filer énormément d’argent quand nous tardons à répondre au client», a-t-il averti. Le Gottlieb Duttweiler Institut a esquissé la suite. Sa chercheuse Christine S chäfer a décrit une «feelgood revolution» entremêlant l’alimentation, la santé et la beauté: l’économie du bien-être pesait quelque 6800 milliards de dollars en 2024 et pourrait approcher 9800 milliards en 2029. Les produits de bien-être passent ainsi de la niche au standard, et celui qui mise dessus prend une longueur d’avance. La soirée a couronné les Swiss Hospitality Awards. Le Prix Jacques Tschumi est allé à Esther Bellwald et Lukas Kalbermatten, qui ont monté en un temps record l’hôtel temporaire Momentum après l’éboulement de Blatten. «Dès le lendemain de la catastrophe, il fallait regarder devant», a témoigné l’hôtelier. La branche y a salué une leçon de résilience. (ADE/AHÜ/PCL)

Les électeurs suisses ont rejeté dimanche l’initiative de l’UDC «Pas de Suisse à 10 millions» par environ 55 % des voix. Le texte, qui visait à limiter la croissance démographique du pays, a été repoussé dans l’ensemble de la Suisse romande. Le Conseil fédéral a accueilli ce résultat avec soulagement. Le conseiller fédéral Beat Jans y voit un signal de stabilité important, notamment dans la perspective des relations avec l’Union européenne. Les citoyens ont en revanche accepté, à environ 53 %, la réforme visant à durcir l’accès au service civil afin de réaffirmer le principe selon lequel celui-ci doit demeurer une exception au service militaire. Les nouvelles dispositions entreront en vigueur à la mi-2027, a indiqué le conseiller fédéral Guy Parmelin, tout en soulignant qu’il ne s’agissait ni de supprimer ni de dévaloriser le service civil. La participation a atteint près de 58 %, un niveau particulièrement élevé pour une votation fédérale.

Le Matin Dimanche

Une raison de travailler plus longtemps?

Le projet AVS 2030 du Conseil fédéral visant à récompenser les gens qui travaillent au-delà de l’âge de la retraite pourrait permettre de plus que doubler la rente AVS mensuelle, a calculé l’hebdomadaire. Actuellement, avec un revenu annuel moyen de 90 720 francs, la rente AVS se monte à 2520 francs par mois à vie. Le report d’un an de la demande de la rente la fait augmenter de 5,2 %. La hausse passe à 10,8 % pour un report de deux ans et de 31,5 % pour un report de cinq ans, le maximum actuel. Le projet du Conseil fédéral veut faire passer la limite de 70 ans à 80 ans, avec, à la clé, une hausse de 145 % pour un report de 15 ans, ce qui permettrait d’obtenir une rente de 6169 francs par mois à vie et même de 10 796 francs en décembre avec la 13 e rente. REVUE

LE CHIFFRE

C’est le nombre d’heures de vol que les conseillers fédéraux ont effectué l’an dernier, selon les chiffres du Service de transport aérien de la Confédération (STAC). En 2024, les membres du Conseil fédéral avaient passé environ 600 heures dans les airs. Cela correspond à une augmentation d’environ 17,5 %.

Comment Paul Bocuse continue d’inspirer les jeunes générations

hôtelière suisse de Lucerne (SHL) a organisé, début juin, un menu en hommage aux créations emblématiques de Paul Bocuse.

La cuisine classique dépoussiérée Paul Bocuse a profondément transformé la cuisine française. Avec Michel Guérard, il fut l’un des pionniers de la Nouvelle Cuisine, sous l’égide de laquelle ils pr ivilégiaient les produits régionaux, frais et de saison, ainsi que des sauces plus légères. «Ce qui était révolutionnaire à l’époque est aujourd’hui devenu une évidence», estime Marc-André Dietrich, Culinary Director de la SHL. «De nombreuses recettes de Paul Bocuse apparaissent aujourd’hui déjà comme des classiques d’un autre temps.» Toujours aussi moderne, hier comme aujourd’hui, le duo de langoustine était proposé en tartare et grillé, accompa-

De son vivant déjà, Paul Bocuse (1926–2018) était une

gné d’un beurre blanc à la vanille. «Plus un produit est bon, moins il faut le transformer», disait en substance Paul Bocuse. Fidèles à cette philosophie, les étudiants du semestre de cuisine de la SHL ont mariné des tranches de noix de Saint-Jacques au citron avant de les dresser avec un peu de caviar. Paul Bocuse a repris le restaurant de ses parents, l’Auberge du Pont à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon. En 1965, il a obtenu sa troisième étoile Michelin et, depuis 1975, la soupe aux truffes noires VGE figure à la carte; elles coûte aujourd’hui 87 euros. Paul Bocuse avait créé cette puissante soupe, recouverte d’un feuilletage, pour le président français Valéry Giscard d’Estaing, qui, en retour,

le fit chevalier de la Légion d’honneur. Les étudiants ont présenté ce plat avec un tonitruant «bon appétit et cassez la croûte».

«Un bon repas n’est parfait qu’avec un verre de vin»

PAUL BOCUSE, CHEF DE CUISINE

La cuisson sous vide d’aujourd’hui était déjà pratiquée par Paul Bocuse. Seulement, au lieu de placer les aliments dans un sachet plastique scellé, il les enveloppait dans une vessie de porc. La présentation de la poularde de Bresse en vessie a conduit certains invités à opter

spontanément pour le plat principal végétarien lors de l’événement lucernois. En revanche, qui n’étaient pas rebutés par l’intitulé du plat ont savouré un suprême de poularde fondant, accompagné d’un petit ragoût de cuisse. Une autre composante de la philosophie de Paul Bocuse consistait à créer quelque chose d’exceptionnel à partir d’ingrédients simples comme le beurre, le sucre et les pommes, associés à un grand savoir-faire, notamment illustré par la pâte feuilletée. Une tarte Tatin accompagnée de crème de Gruyère a ainsi conclu en douceur le menu gastronomique, salué par les invités par une ovation nourrie. Afin que les plats soient parfaits dans l’esprit de Paul Bocuse, les étudiants du semestre de restauration ont sélectionné des crus adaptés dans l’assortiment du négociant en vins La passion du vin, à Berne. Parmi eux figurait le Sancerre Cuvée Silex 2024 du Domaine Serge Laloue. Le Sablet 2024 du Domaine Piaugier, une cuvée blanche élaborée à partir de Grenache Blanc, Viognier, Roussanne et Marsanne, accompagnait la riche soupe à la truffe. Après le généreux Gigondas 2022 d’Anne-Sophie et Christophe Ay servi avec le plat principal, le Petit Manseng Symphonie de Novembre 2022 du Domaine Cauhapé a offert une harmonie parfaite avec le dessert.

Entrepreneur et modèle

Paul Bocuse était non seulement un cuisinier de génie, mais il a aussi publié des livres de cuisine et commercialisé du foie gras, des terrines ainsi que d’autres produits issus de sa cuisine. Grand voyageur, il a ouvert plus de vingt restaurants à son nom à travers le

une valeur sûre

La saison estivale 2026 s’annonce plus favorable que prévu pour le tourisme suisse. Selon une enquête de Suisse Tourisme menée auprès de ses représentations à l’étranger et des acteurs de la branche, les perspectives reposent avant tout sur la solidité des principaux marchés émetteurs: la Suisse, l’Allemagne, les Etats-Unis, le Royaume-Uni et la France. La demande en provenance des Etats du Golfe montre également des signes de reprise. Les bureaux de Suisse Tourisme à Dubaï et Riyad anticipent un retour progressif des visiteurs saoudiens et émiratis, même si les nuitées devraient encore rester inférieures d’environ 30 % à celles de 2025. (AHÜ/PCL)

Vaud a voté sur les bas salaires

Davantage d’informations: vd.ch/ce

Les Vaudois étaient appelés à se prononcer le 14 juin sur l’introduction d’un salaire minimum c antonal. Deux initiatives proposaient d’inscrire ce principe dans la Constitution et de fixer un minimum de 23 francs de l’heure, soit 23,60 francs après indexation. Le Conseil d’Etat défendait un contre-projet prévoyant le même montant, mais avec davantage d’exceptions et la primauté des conventions collectives de travail. Un salaire minimum concernerait plus de 20 000 salariés, notamment dans la restauration, le nettoyage ou les soins à domicile. (ATS)

La Couronne boulangère à la boulangerie Jetzer

Artisanat, ancrage régional et esprit d’entreprise: c’est avec cette recette que la boulangerie a séduit le jury.

La Couronne boulangère 2026 a été remise le 9 juin à Berne. Dotée de 15 000 francs, elle est décernée conjointement par l’Association suisse des boulangers-confiseurs (BCS) et l’Union suisse de la levure (SHV). Gabriela Jetzer et Reinhold Messmer incarnent la troisième génération à la tête de la boulangerie-pâtisserie Jetzer. Ils ont modernisé l’entreprise

familiale tout en assurant sa stabilité économique. L’établissement mise sur des céréales suisses, des farines monovariétales, une fermentation artisanale et un levain naturel entretenu depuis des années. D’anciens pétrins ont été modernisés g râce à des systèmes de commande de dernière génération. L es outils numériques et technologiques sont utilisés partout où i ls permettent d’améliorer l’efficacité et de sécuriser les processus de production. «Nous voulons montrer que la tradition reste vivante lorsqu’on la fait évoluer avec curiosité, responsabilité et plaisir»,

soulignent Gabriela Jetzer et Maxim Messmer. Avec sa «Flotte agile», Jetzer développe de nouveaux canaux de vente: café mobile, four à bois itinérant, magasin ambulant ainsi que chariots à

glaces et à soupes permettent de rapprocher le savoir-faire boulanger de la clientèle. La culture d’entreprise et la formation ont aussi séduit le jury. Les apprentis découvrent aussi bien la production que la vente et se voient confier des responsabilités. L’entreprise s’engage en outre en faveur de la durabilité, notamment grâce aux énergies renouvelables, à des processus efficients et au don des invendus à des institutions sociales. «Pour le jury, la boulangerie-pâtisserie Jetzer illustre la manière dont une entreprise familiale peut conjuguer héritage artisanal, professionnalisme, convictions et audace pour préparer l’avenir», dixit la présidente du jury, Nicole Emmenegger. Les places d’honneur reviennent à Grindelwald Bakery Sàrl à Grindelwald et à Bäckerei Zuckerkuss Sàrl à Islikon. (ADE/PCL)

Le plus beau restaurant

Le restaurant Monti, au sein du cinq-étoiles The Alpina Gstaad, a reçu le Prix Versailles. Cette distinction récompense l’architecture, le design intérieur et l’atmosphère. Selon un communiqué, elle ne porte pas principalement sur la cuisine, même si celle-ci a été saluée: les plats d’inspiration italienne y privilégient le partage et la convivialité. D’après le jury, les architectes ont su réinterpréter les codes alpins dans un langage contemporain. Les tons boisés, les matières naturelles et l’artisanat local dominent l’ensemble. Parmi les éléments remarqués figurent les tapis et les séparations d’espace tissées en bronze. (DOE/PCL)

Euro Airport: nouveaux hôtels

L’aéroport de Euro Airport Basel Mulhouse Freiburg accueillera prochainement une offre hôtelière directement reliée au terminal, indique un communiqué. Côté suisse, un complexe réunissant deux hôtels et 140 chambres verra le jour. La mise en service est prévue pour la fin de l’année 2027. Développés par Ker Hospitality, les nouveaux établissements permettront aux passagers, aux équipages et aux autres voyageurs de séjourner au plus près de l’aéroport. Cette solution apportera un gain de confort appréciable, notamment pour les voyageurs partant tôt le matin ou arrivant tard le soir.

(DOE/PCL)

Voyageurs aériens en augmentation

LES SVELTES PARMI LES WEDGES.

d’informations: gva.ch

Au cours du semestre d’hiver 2025/26, les trois aéroports nationaux ont vu leur fréquentation progresser. Entre novembre et avril, 27,2 millions de passagers ont transité par les plateformes de Zurich, Genève et Bâle, soit une hausse de 3,7 % sur un an, selon les chiffres publiés par Litra. A Genève, le trafic a atteint 8,7 millions de voyageurs (+1,8 %). La plateforme lémanique s’est surtout distinguée dans le fret aérien (+15,2 %). Zurich demeure le principal aéroport du pays avec 14,74 m illions de passagers (+6,7 %). A l’inverse, l’Euro Airport de Bâle-Mulhouse a enregistré un recul de 2,6 % de son trafic passagers, à 3,8 millions. Malgré cette croissance du nombre de voyageurs, les mouvements aériens ont légèrement diminué à l’échelle nationale (–0,4 %). Genève a enregistré une baisse de 1,6 %, et Zurich a progressé de 4,2 %. (ATS)

DOMINIQUE DEMAUREX

«SI NOS PARTENAIRES

VONT

BIEN, NOUS ALLONS BIEN»

Directeur général

d’Aligro, Dominique

Demaurex revient sur dix ans d’expansion outre-Sarine et prépare d’ores et déjà le passage de témoin à ses fils.

En 2016, Aligro a célébré un demi-siècle d’existence. Quel regard personnel portez-vous sur la décennie écoulée?

Tout tient en un mot: la Suisse alémanique. Fin 2017, nous avons racheté Cash+Carry Angehrn et j’ai déménagé l’année suivante pour suivre l’intégration sur place. C’était indispensable, car nous sommes une entreprise qui n’avait pas les ressources à disposition pour encadrer ces neuf nouveaux

L es voir s’engager à mes côtés est un privilège. Qu’ils soient trois à me rejoindre prouve aussi que je ne les ai pas dégoûtés du métier.

La transition se prépare donc déjà?

En douceur. Ils s’approprient l’entreprise, la voient comme la leur, et les cadres apprennent à les connaître. Une relation de confiance s’installe peu à peu, c’est ce qui compte le plus.

«Investir dans les jeunes, c’est une manière d’investir dans nos clients de demain»

L’indépendance reste votre principal argument commercial. Résonne-t-elle toujours auprès de vos clients?

Plus que jamais. J’ai dressé la liste

Cette indépendance séduit-elle aussi vos fournisseurs?

Certainement. Un producteur qui favorise trop les deux géants finit pieds et poings liés. J’ai vu des fournisseurs investir pour de grandes enseignes, puis perdre leur indépendance. Nous, nous traitons d’égal à égal. C’est ce qui nous permet de rester un partenaire de confiance.

En Suisse alémanique, vous avez ouvert au grand public des marchés jusque-là réservés aux professionnels. Le pari est-il gagné?

Cela nous a aidé à passer le Covid sans recourir à l’aide du chômage technique. Nous avons trouvé un bon équilibre et offrons ainsi un assortiment plus large et une meilleure fraîcheur. La clientèle professionnelle reste notre cœur de métier et fait environ trois quarts de notre chiffre d’affaires.

Dans ses différentes actions, Aligro se présente volontiers

apprentie cuisinière, sans oublier l’équipe nationale suisse des cuisi-

C’est encore limité à la Suisse alémanique, mais nous proposons

Plus de rente, moins de soucis: une prévoyance active avec Gastrosocial

Dans le quotidien trépidant de l’hôtellerie-restauration, la prévoyance vieillesse passe souvent à l’arrière-plan. Elle est pourtant une chance, pour les équipes et les établissements.

L’hôtellerie-restauration se caractérise par sa souplesse, une grande disponibilité et un environnement de travail vivant. Dans ce quotidien trépidant, la prévoyance est v ite repoussée à plus tard. On oublie pourtant que s’en préoccuper aujourd’hui, c’est se ménager plus de possibilités et de sécurité financière pour demain. Or, c’est maintenant qu’un regard prévoyant est payant: les conditions-cadres de la prévoyance évoluent et ouvrent de nouvelles perspectives.

Une rémunération supérieure à ce qu’exige la loi

Pour la rente future, un point est particulièrement important: le taux d’intérêt servi sur les fonds épargnés. Et c’est précisément là qu’un partenaire solide comme Gastrosocial fait la différence. En effet, l’avoir de vieillesse y est en général mieux rémunéré que ne l’exige la loi. Pour la clientèle, le

capital fructifie donc plus vite. De légères différences de taux pèsent lourd au fil des années. Grâce aux intérêts composés, le capital de prévoyance ne cesse de croître. Pas à pas se constitue ainsi un coussin plus confortable pour l’après-retraite.

Depuis l’origine, les offres de Gastrosocial sont taillées sur mesure pour la branche. Ses solutions de prévoyance collent ainsi à la ré alité du métier, y compris en cas de temps partiel, de travail saisonnier ou de cumul d’emplois. Pour les établissements comme pour leurs équipes, le gain est tangible: plus de sécurité et de meilleures pers pectives pour la retraite.

Un point est très important: l’intérêt perçu sur l’argent

épargné

Repérer les lacunes, saisir les chances

A la retraite, l’AVS et la caisse de pension ne suffisent souvent pas à maintenir le niveau de vie habi tuel. Ensemble, elles ne couvrent en moyenne que 60 % du dernier salaire. Cette différence porte

le nom de lacune de prévoyance. Dans la restauration surtout, ces lacunes se creusent vite: temps partiel, interruptions d’activité ou cumul d’emplois.

La bonne nouvelle, c’est qu’il est possible d’agir. Gastrosocial conseille: «Vérifiez régulièrement que vos cotisations AVS

ont bien été versées en demandant un extrait de compte AVS. Et udiez le certificat de prévoyance de votre caisse de pension. Et, si possible, épargnez davantage, par exemple dans le pilier 3a.» Le plus important, insiste Gastrosocial: s’y prendre tôt. Qui suit sa prévoyance repère à

temps les lacunes existantes, les comble et gagne ainsi en sécurité pour la retraite.

Planifier sa retraite assez tôt

Au moment de la retraite ordinaire, plusieurs voies s’ouvrent: anticipée, progressive ou différée. Quelques années avant l’échéance, il vaut la peine de se poser quelques questions: quand est-ce que je souhaite cesser de travailler? De combien d’argent aurai-je besoin une fois à la retraite? Quelle solution de prévoyance correspond à ma situation et à mon mode de vie? Plus on s’y intéresse tôt, plus la marge de manœuvre est grande. Les évolutions récentes méritent elles aussi d’entrer dans la réflexion. Ainsi, dès décembre 2026, toutes les personnes retrai-

Plus on s’occupe tôt de sa prévoyance vieillesse, mieux c’est.

tées toucheront une 13 e rente AVS. Cette rente mensuelle supplémentaire renforce sensiblement la situation financière à la retraite. La prévoyance, une chance pour les établissements

Pour les responsables de la branche, une bonne prévoyance professionnelle au profit des équipes a depuis longtemps cessé d’être une simple obligation. Elle assoit leur réputation d’employeur prévoyant et les aide à recruter et fidéliser, à renforcer la sécurité et la confiance dans les équipes et à inscrire l’établissement dans la

La petite arvine, une complexe ambassadrice

tique et modulable. Ou alors passer par la case de l’esprit du cépage, celui incarné par la manifestation le Printemps des petites arvines. Il vient de renaître cette année après une longue pause. Un lundi, jour racine du mois d’avril, dans l’esprit d’une brisolée conviviale sans châtaignes d’automne, mais avec une invitation généreuse faite à des amis producteurs d’ici et d’ailleurs à venir partager. Ou encore, par de la peinture une fresque monumentale de 36 mètres de l’artiste Pierre Faval qui montre dans des couleurs subtiles, le geste de la vigneronne, du buveur, de leur sueur et des saisons qu’ils traversent.

«Le marqueur identitaire d’une région»

GÉRARD DORSAZ, PRÉSIDENT DE L’ASSOCIATION FULLY GRAND CRU

Puis on peut commencer par ne pas trop se laisser dérouter en disséquant la pureté de sa tension. En dégustant ce que l’on peut considérer comme un breuvage classique du millésime 2024. Nous nous trouvons chez Philippe Mettaz, élevé en cuves inox, avec cette puissante bouche de pêche aux accents floraux et cette très légère

ses études et orienté le domaine vers la certification bio bourgeon et la reconversion vers la certification Demeter explique la philosophie de la cave ainsi: «On se concentre sur nos terroirs, en travaillant trois parcelles majoritairement granitiques avec des éboulis de calcaire.» Pourtant le millésime 2024 reste comme l’explique Chiara Benincasa, de la Cave de Mandolé, un millésime compliqué: «Il fallait vraiment récolter le raisin à la bonne maturité, la petite touche de botrytis ne facilitait pas le travail sur u ne version sèche. Toujours disponible, l’expérimentée et adorable Marie-Thérèse Chappaz nous a beaucoup aidées.» Intéressant d’écouter Chiara Benincasa et sa compagne Lisa Traens venue de Belgique et passée par la Toscane avant se frotter à la petite arvine en reprenant les 8,5 hectares d’un domaine existant depuis 40 ans. Elles ne commencent pas par la simplicité en vinifiant le complexe millésime 2021, avec une perte de 60 % de la récolte due au gel puis à la pression du mildiou. En dégustant le vin, on trouve pourtant une belle complexité autour d’arômes de coing.

La petite arvine s’impose par la volonté collective de ses producteurs d’incarner leur rôle d’ambassadeur. Elle devient ainsi comme le laisse entendre Gérard

Comment le fascisme

tenta d’abolir les pâtes

Accusés de rendre l’homme indolent et nostalgique, les spaghettis et raviolis sont alors voués aux gémonies, tandis que le Manifeste futuriste prône une gastronomie révolutionnaire.

Le physicien Federico Tavola raconte avoir été marqué par les étés en Sicile, entre Catane et les Iles éoliennes. Un temps où tout gravite autour de la table, des virées en mer d’où l’on ramène mérous,

patelles et autres sardines, aux séjours chez un oncle amoureux fou de cuisine et de pastasciutta sous toutes ses formes. Autant de souvenirs qui imprègnent son nouveau livre Pourquoi les fascistes n’aiment pas les spaghettis (Istya & Cie).

Cet essai très personnel est à lire à la manière d’une déclaration d’amour à la cuisine italienne. Car si Tavola nous entraîne dans les années 1920-30, à l’heure de l’avènement du fascisme et de ses aspirations à forger «un homme nouveau», il est surtout question, ici, fondamentalement, de ce qui fait l’identité italienne. Dans la plupart des Etats, une langue commune sert de socle à l’identité nationale. Ce n’est pas le cas de l’Italie, dont l’unité politique est récente et qui ne saurait se réunir

autour d’une langue, d’une histoire, ni même d’une vision du monde partagées. Dans ce pays «morcelé aux dialectes changeant à chaque vallée, au passé chaotique fait de conquêtes et de reconquêtes, l’unité nationale passe par la nourriture; la cuisine est notre langue commune, les recettes notre grammaire», analyse l’auteur. Du reste, où que les congrès et déplacements professionnels entraînent ce grand voyageur, il emporte systématiquement dans ses bagages quantité d’indispensable semoule de blé dur.

A la faveur d’une exposition réunissant des artistes aussi opposés que Lucio Fontana et Filippo Tommaso Marinetti, on apprend que ce dernier a inspiré Apollinaire et surtout Mussolini.

Davantage d’informations: istya-cie.fr

Le père du futurisme prônait une vision gastronomique révolutionnaire, en rupture avec la tradition. Les pâtes sont ainsi diabolisées, coupables de rendre l’homme mou et indolent. Tout au contraire du riz, emblématique de la plaine du Pô, et du risotto milanais. Il y avait certes dans le projet fasciste une raison économique, visant à réduire la dépendance au blé étranger et à renforcer l’autonomie nationale. C’est la Battaglia del Grano, que lance le régime fasciste en 1925.

«La cuisine est notre langue commune, les recettes notre grammaire»

FEDERICO TAVOLA, AUTEUR

De plus, pour le futurisme qui célèbre la vitesse, la machine et la modernité, la pasta a tout pour déplaire. Elle est la notion la plus «universelle du lexique émotionnel italien» et s’inscrit dans un registre de fraternité et d’apaisement, note l’auteur. Un peuple qui mange des pâtes est un peuple apaisé, trop calme pour se lancer dans les grands projets épiques chers au Duce. En filigrane de cette croisade contre les pâtes, l’auteur perçoit en outre une claire volonté de diviser pour régner.

Mets aux intitulés énigmatiques

Les futuristes ne pouvaient que se retrouver dans cette déclaration de guerre à la pasta, symbole de tout ce qu’ils veulent détruire: le confort, la lenteur, l’attachement à un passé méprisé. Ainsi en novembre 1930, à la veille de la publication du Manifeste de la Cuisine futuriste, Marinetti livre sa vision de l’alimentation au cours d’un dîner de gala, où sont servis des mets aux intitulés énigmatiques: bouillon de roses et soleil, agneaux rôtis à la sauce lion, glace de lune.

Ce texte portera à son comble l’ambition d’élever la gastronomie au rang d’art; dès le premier chapitre, il préconise l’abolition des pâtes, «absurde religion gastronomique italienne». Un mets censé-

ment à l’opposé de l’esprit vif et de l’âme passionnée, généreuse et intuitive du peuple italien. L’expert convoqué pour convaincre des méfaits de cet aliment amylacé souligne qu’il entraîne déséquilibres et troubles du pancréas et du foie, mais aussi faiblesse, pessimisme, inactivité, nostalgie et neutralisme.

Une immense ambition

A l’opposé de l’indigeste semoule, le futurisme prône la mortadelle au nougat, l’ananas aux sardines ou le saumon aux rayons de soleil, sauce Mars. Autant de saveurs censément nouvelles, nées d’associations insolites. De même, couteaux et fourchettes passent aux oubliettes, au profit du contact direct avec les aliments. Le Manifeste ne passe pas pour autant comme une lettre à la poste, en dépit d’une campagne intense de son auteur; certains le supplient d’épargner les tagliatelles, d’autres plaident la cause des raviolis. Oui mais. L’ambition futuriste est immense, qui entend abolir les frontières et les conventions, entre les diverses formes d’expression artistique. On invente dès lors le Zang Tumb Tumb à la carbonara, nouveau design et nouvelle texture, légère, de pasta issue de légumineuses ou de riz noir. Pour l’anecdote, la campagne de Marinetti se retourna définitivement contre lui le jour où un photographe le surprit dans une trattoria, attablé devant un plat de pâtes.

En librairie

Istya & Cie 304 pages ISBN 978-2-88944-332-1

Tout savoir sur la convention collective nationale de travail

Les partenaires sociaux négocient actuellement une nouvelle convention collective nationale de travail (CCNT). Quel est le rôle des acteurs, quels sont les enjeux et les conséquences pour la branche? Tour d’horizon des principales questions.

QU’EST-CE Q’UNE CCNT?

Une convention collective nationale de travail (CCNT) est un accord contraignant conclu entre les organisations d’employeurs et de travailleurs d’une branche. Elle définit les conditions minimales de travail applicables au secteur concerné. La CCNT de l’hôtellerie-restauration est la convention collective qui régit la branche en Suisse. Elle s’applique à plus de 280 000 collaborateurs, du service à la cuisine, en passant par l’intendance et la réception. Elle fixe notamment les salaires minimaux, les horaires de travail, les vacances, les jours fériés ainsi que le maintien du salaire en cas de maladie ou d’accident. Elle soutient en outre généreusement la formation initiale et continue.

03

POURQUOI LA CCNT CONCERNET-ELLE TOUT LE MONDE?

Sans CCNT, il n’existe ni salaires minimaux contraignants ni conditions de travail minimales garanties. Cela peut se traduire par des rémunérations plus faibles, des horaires plus longs, une sécurité réduite et davantage d’arbitraire. La CCNT fixe des standards minimaux, crée des droits juridiquement opposables et protège contre le dumping salarial.

01 02 06 04 05

QUID DU CARACTÈRE DE FORCE

OBLIGATOIRE DE LA CCNT?

En principe, les employeurs et les salariés négocient uniquement pour leurs membres. Afin que la CCNT s’applique à l’ensemble de la branche, le Conseil fédéral peut toutefois, à la demande conjointe des partenaires sociaux, lui conférer le caractère de force obligatoire générale. Concrètement, cela signifie que la CCNT s’impose à toutes les entreprises et à tous les collaborateurs de la branche, indépendamment de leur affiliation à une organisation professionnelle. C’est un objectif défendu par Hotel & Gastro Union. Selon elle, seule une convention déclarée de force obligatoire générale permet de prévenir le dumping salarial, de garantir une concurrence équitable et de protéger l’ensemble des employés.

COMMENT NAÎT UNE CCNT?

Une CCNT est élaborée à l’issue de négociations entre les représentants des employeurs et ceux des travailleurs. La partie patronale défend les intérêts des entreprises, tandis que la partie salariée, par exemple Hotel & Gastro Union, porte les préoccupations des employés issues du terrain. Les deux camps ont naturellement des intérêts parfois divergents. L’objectif est donc de trouver une solution susceptible de recueillir l’accord des deux parties. En l’absence d’entente, les négociations échouent, comme dans toute autre négociation où le résultat final doit être accepté par l’ensemble des participants.

QUEL RÔLE JOUE HOTEL

& GASTRO UNION DANS LES NÉGOCIATIONS DE LA CCNT?

Hotel & Gastro Union est le principal représentant des salariés à la table des négociations de la CCNT, et ce depuis l’existence de la convention. En principe, elle ne peut toutefois négocier qu’au nom de ses membres. Plus ceux-ci sont nombreux à rejoindre Hotel & Gastro Union, plus son poids dans les négociations est important. Cela augmente les chances de faire aboutir des améliorations concrètes pour les employés.

POURQUOI LA CCNT EST-ELLE IMPORTANTE AU-DELÀ DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION?

La CCNT fixe des standards minimaux en matière de salaires, d’horaires de travail, de vacances, de jours fériés et de formation continue. A ce titre, elle constitue un cadre de référence important, y compris pour les entreprises, les hôpitaux, les EMS, les restaurants collectifs ou d’autres conventions collectives situées hors de son champ d’application direct. Une CCNT forte contribue à prévenir le dumping salarial, renforce la position de négociation de l’ensemble des collaborateurs de l’hôtellerie-restauration et garantit une juste reconnaissance du travail qualifié.