HG-Hebdo 13/2026

Provins et Chandra Kurt misent sur les cépages autochtones

Lausanne, le 3 juin 2026

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXLI e année

Hôtellerie-restauration

Un outil pour intégrer les réfugiés

Œnologie

Édition romande

David Biraud

L’expérimenté sommelier français aime la sensualité du chardonnay et défend une Bourgogne secrète. Il ne pense jamais à accorder un vin avant d’avoir goûté un plat. Rencontre.

Prochaine parution le 17 juin

Sommet

Un aperçu du tourisme de demain

HGU Focus Romandie: le rendez-vous de la rentrée à ne pas rater

La demande intérieure soutient la parahôtellerie suisse, qui aborde la saison estivale avec confiance en dépit des incertitudes liées à la situation géopolitique internationale.

La parahôtellerie suisse aborde l’été 2026 avec confiance. Malgré un hiver marqué par les incertitudes géopolitiques, la force du franc et une demande étrangère modérée, les principaux acteurs du secteur ont réussi à maintenir leurs nuitées et à légèrement améliorer leurs chi res d’affaires. Le phénomène s’explique notamment par une évolution du com-

portement des voyageurs. Selon le baromètre du voyage du TCS, un tiers des Suisses considèrent désormais les séjours à l’étranger comme plutôt risqués et plus d’un tiers ont modifié leur destination de vacances. Une situation qui profite directement aux o res touristiques du pays. Parmi les bénéficiaires de cette tendance figure TCS Camping, qui annonce une pro -

gression spectaculaire de 14 % des réservations pour l’été. En Suisse romande, la réouverture du camping de La Tène, sur les rives du lac de Neuchâtel, constitue l’un des temps forts de la saison. Des emplacements «Comfort» supplémentaires seront également proposés à Morges, Martigny, La Tène et Orbe. Le secteur des hébergements chez l’habitant se montre lui aussi

confiant. BnB Switzerland anticipe une demande stable, voire en légère hausse, portée notamment par les familles, les randonneurs et les cyclistes. Quant aux Auberges de Jeunesse Suisses, elles enregistrent déjà une progression des réservations de près de 4 %. L’ouverture d’une nouvelle auberge de jeunesse à Genève, le 16 juillet, devrait renforcer encore cette dy na-

mique. Au niveau national, Reka prévoit une hausse de 9 % des réservations, tandis qu’Interhome constate un intérêt croissant pour les appartements et maisons de vacances Pour Janine Bunte, présidente de Parahôtellerie Suisse, cette évolution confirme la solidité du secteur, le contexte international incertain n’ayant pas entamé l’attrait du modèle. (HGH)

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Säntis: 2 allersretours à gagner

Dans quel canton est née l’initiative visant à miser sur le dessin pour faire découvrir la branche aux enfants?

A) Valais

B) Vaud

C) Fribourg

Que l’on parte en randonnée sur la Schwägalp pour profiter d’une nature préservée, que l’on gravisse le majestueux Säntis ou que l’on vive l’expérience unique d’un lever de soleil au sommet, la région du Säntis o re une multitude d’activités et de moments mémorables. Les visiteurs peuvent notamment admirer un ciel étoilé d’une rare pureté ou savourer l’atmosphère particulière des premières lueurs du jour en montagne. L’avenir s’annonce également prometteur: à partir de fin 2026, un nouveau téléphérique ultramoderne permettra d’accéder au sommet dans des conditions encore plus confortables.

Le prix d’une valeur de 116 francs est o ert par saentisbahn.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 15.6.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 11/2026 est Tim Fleischlin, Muttenz.

Comment rappeler l’importance des cépages autochtones

La coopérative Provins et Chandra Kurt célèbrent vingt ans de collaboration avec un vin qui reflète l’évolution du rosé dans le pays.

La coopérative Provins, premier producteur de vins du pays, célèbre les 20 ans du projet Collection Chandra Kurt avec un vin nommé Le Rosé à base de cépages rouges indigènes. Comme le reste de la collection, qui vise à mettre en valeur des cépages véritables ambassadeurs du patrimoine viticole du Valais. Un flacon commercialisé au prix de 17,90 francs la bouteille. «Le rosé accompagne tous les instants de plaisir, quelle que soit la saison. J’ai voulu créer un vin libre, spontané et convivial», souligne Chandra Kurt, journaliste zurichoise et auteure de nombreux livres, notamment en 2019, «De l’humagne rouge à l’heida» avec l’œnologue Madeleine Gay. Ce même duo a fondé cette gamme de vins tous élevés uniquement en cuves inox qui consacre la petite arvine ou le cornalin. Le contenant conserve son importance, il s’agit d’une bouteille bacchus inspirée de la forme d’Haut-Brion. Pour la

première fois, on peut voir la couleur saumonée du breuvage grâce à la transparence du flacon. Au nez on repère des e uves de pain grillé, en bouche la framboise s’impose et s’équilibre avec une acidité franche.

Des cépages suisses adaptés au climat Damien Carruzzo a repris le projet en 2015 et c’est ainsi qu’il décrit la démarche actuelle: «La production de rosé avec des cépages suisses sur des terroirs dédiés s’impose d’elle-même. En termes d’image, ils donnent cette identité suisse que nos clients apprécient et qui reste très importante pour notre marché. En termes de qualité, les cépages suisses sont bien implantés, adaptés au climat et donnent d’excellents vins où chaque cépage amène sa personnalité.» Depuis plus de 10 ans, les équipes de Provins accordent un accent particulier à la date de récolte, qui doit être plus précoce, ainsi qu’à l’aspect de vinification. Damien Carruzzo conclut ainsi: «On considère le rosé, comme la face cachée du cépage rouge, certaines fois un peu taboue. Mais quand on la laisse s’exprimer, elle se révèle toujours toute en couleur.» ALEXANDRE CALDARA

Le dessin pour faire découvrir les métiers de la branche aux enfants

Recherché

Chef de cuisine pour des plats créatifs et des desserts raffinés

Avec Blink Book, Hôtel & Gastro Formation Valais veut sensibiliser les plus jeunes aux professions de l’hôtellerie -restauration.

Comment parler des métiers de l’hôtellerie-restauration à des enfants? Hôtel & Gastro Formation Valais apporte sa réponse avec Blink Book, un projet original présenté à Sion et destiné à faire découvrir la branche dès le plus jeune âge. L’idée est née d’une réflexion menée depuis plusieurs années par l’ensemble des partenaires de la branche, et portée notamment par Stève Delasoie, président de Hôtel & Gastro Formation Valais. Après avoir développé des films promotionnels et un manga destiné aux adolescents, ce dernier a choisi de s’adresser cette fois di-

rectement aux enfants. Le concept repose sur un carnet de coloriage distribué dans les hôtels, restaurants et espaces familiaux. Les enfants y découvrent di érents métiers de la branche à travers des dessins représentant la réception, le service, la cuisine ou encore les équipes d’étage. Une fois colorié, le dessin est photographié à l’aide de l’application gratuite Blink Book. Le personnage s’anime alors à l’écran et raconte son métier, ses missions et ce qui le passionne dans son travail. Le projet entend transmettre les valeurs associées à l’hospitalité: le sens de l’accueil, l’esprit d’équipe, la créativité ou encore l’attention portée aux autres. L’objectif est aussi de contribuer à renouveler l’image d’un secteur parfois victime de clichés persistants. Développé en collaboration avec l’entreprise française Blink Book, spécialisée dans les livres interactifs. (HGH)

REVUE DE PRESSE

Le Matin Dimanche

La Suisse se dit alignée sur la France

La Suisse et la France poursuivent «les mêmes objectifs» à propos du sommet du G7 qui aura lieu à Evian - les-Bains (F) du 15 au 17 juin, assure Ignazio Cassis dans Le Matin Dimanche , écartant l’hypothèse d’éventuelles tensions entre les autorités des deux pays. «Nous travaillons étroitement avec la France, aussi sur le plan sécuritaire», note -t-il. Le but est de faire de la rencontre «un succès» et d’en tirer de la visibilité, car il s’agit d’«une vitrine internationale», ajoute le conseiller fédéral. «Dire aujourd’hui quel pays serait contre - productif. Cela reviendrait à dire aux manifestants: faites ce que vous voulez, nous avons déjà divisé la facture», relève -t- il à propos des risques de débordements de la manifestation anti - G7 autorisée à Genève le 14 juin.

NZZ am Sonntag

La qualité des soins varie fortement

Les hôpitaux suisses présentent d’importantes disparités en matière de qualité des soins, relève une étude de la Haute école spécialisée bernoise, relayée par l’hebdomadaire. Par exemple, le taux de complications pour les prothèses de hanche est jusqu’à 280 % plus élevé dans les hôpitaux les moins bien notés que dans un établissement moyen. Le risque d’accident vasculaire cérébral ou d’insu sance rénale après une opération de la hanche y est également nettement accru. Le nom des hôpitaux n’est pas mentionné dans l’étude, car les chercheurs n’ont reçu que des données anonymisées de la Confédération. Cette dernière est pourtant tenue, en vertu de la loi fédérale sur l’assurance - maladie, de publier des comparaisons entre établissements en matière de coûts et de qualité, remarque le journal.

LE CHIFFRE

1,6

Le printemps de cette année a été le troisième plus chaud depuis le début des relevés en 1864 en Suisse. La température moyenne nationale de mars à mai a dépassé de 1,6 degré celle de la période de référence allant de 1991 à 2020, a indiqué l’O ce fédéral de météorologie et de climatologie (MétéoSuisse) dans son bilan printanier en fin de semaine dernière.

OLIVER SCHÄRLI

«INTÉGRER LES RÉFUGIÉS POUR

SOULAGER LES ÉQUIPES »

Les organisations de la branche préparent un programme d’intégration dédié. Oliver Schärli, secrétaire général de Hotel & Gastro Union, en présente les contours .

Oliver Schärli, il est question d’un nouveau certificat de branche pour l’hôtellerie-restauration. De quoi s’agit-il?

Non. Les salaires minimaux prévus par la CCNT s’appliquent intégralement, y compris aux participants de ce nouveau programme.

Les travailleurs indigènes doivent-ils craindre d’être remplacés?

Non. La branche sou re au jourd’hui d’une pénurie de per sonnel. Si nous parvenons à inté grer davantage de personnes ré fugiées dans nos métiers, cela soulagera également les collabo rateurs déjà en poste, qui sont for tement sollicités, notamment en haute saison. Pour nous, il reste essentiel de permettre au plus grand nombre d’obtenir une qua-

lification reconnue. C’est pourquoi il était important, dès le départ, que le certificat de branche

Oliver Schärli: «Le certificat de branche est un programme porté par Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse et Hotelleriesuisse.»

ouvre la voie à une formation formelle, de type AFP ou CFC.

Quand est prévu le lancement?

L’objectif est de démarrer à l’automne 2026 dans deux cantons pi-

lotes. Le concept prévoit que les participants travaillent dès le premier jour dans une entreprise tout en suivant une journée de cours par semaine. Ils y acquerront les connaissances professionnelles de base ainsi que les compétences linguistiques indispensables.

Le financement du programme est-il déjà assuré?

Oui. Durant les six premiers mois, le programme sera financé par les moyens d’intégration déjà mis à disposition par la Confédération et les cantons. Dès le septième mois, les entreprises prendront en charge les coûts salariaux.

d’informations: hotelgastrounion.ch

sion. Pendant quatre jours, des chefs du monde entier ont participé à des conférences, des rencontres professionnelles et à l’assemblée générale de la fédération. La Suisse était représentée par Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers, et Reto Walther, responsable de la formation chez Hotel & Gastro Formation Suisse. Pour Thomas Nussbaumer, cette participation permet à la fois de renforcer le réseau international et d’échanger sur les défis du secteur. Les discussions ont notamment porté sur la durabilité, la formation, la coopération internationale et l’attractivité du métier. (AHÜ/PCL)

La RTS inaugure le site d’Ecublens

Plus de 15 000 personnes ont a ué ce week-end sur le nouveau site de production de la RTS à Lausanne-Ecublens. La RTS prévoit de prolonger l’expérience en y proposant des activités et autres découvertes au public tout au long du mois de juin. Des personnes faisaient déjà la queue avant l’ouverture samedi sur le campus de l’EPFL, par exemple pour la vente des vinyles venant des archives de la radio à la Sallaz. Elles étaient curieuses de découvrir son nouveau site de production, les coulisses de la création audiovisuelle. (ATS)

L’agriculture divisée sur l’initiative UDC

L’initiative visant à limiter la population en Suisse suscite des avis contrastés dans le monde agricole.

A quelques semaines de la votation, les organisations agricoles peinent à parler d’une seule voix. Confrontée à des sensibilités régionales et à des intérêts parfois divergents, l’Union suisse des paysans (USP) a choisi de laisser la liberté de vote à ses membres. Les partisans du texte mettent en avant la préservation des terres cultivables. Selon eux, la croissance démographique accroît la pression sur les surfaces agricoles, déjà en recul, et renforce la dépendance du pays vis-à-vis de l’étranger pour son approvisionnement alimentaire. Plusieurs importantes associations canto -

nales alémaniques, notamment à Berne, Zurich ou Saint-Gall, recommandent ainsi de voter oui. L’autre versant du débat concerne la main-d’œuvre. L’agriculture suisse emploie aujourd’hui plus de 50 000 travailleurs extra-familiaux, dont environ 70 % proviennent de l’espace européen. Pour de nombreux acteurs de la branche, une remise en cause de la libre circulation des personnes risquerait de compliquer encore davantage le recrutement. En Suisse romande, Prométerre, AgriGenève, AgriFribourg, AgriJura, la Chambre neuchâteloise d’agriculture et la Chambre valaisanne d’agriculture ont toutes opté pour la liberté de vote, à l’image de l’USP. A l’inverse, plusieurs organisations ont clairement pris position contre l’initiative, dont Uniterre et l’Association des petits paysans. (ATS)

d’informations: uniterre.ch/fr

Le végétal s’invite aux tables genevoises

Menus végétaux, omakase végane et cocktails d’auteur rythmeront la saison estivale du Mandarin Oriental Geneva.

A l’approche de l’été, le Mandarin Oriental Geneva enrichit son o re gastronomique avec plusieurs rendez-vous qui témoignent de l’évolution des attentes de la clientèle et de la créativité de ses équipes. Si l’établissement annonce également de nouveaux espaces dédiés au bien-être, c’est surtout sur le terrain culinaire que se dessinent les principales nouveautés de la saison. Jusqu’au 30 juin, les restaurants Ottolenghi et Sachi participeront à la Veggie Week. A cette occasion, le chef Maxime Martin proposera chez Ottolenghi un menu de midi mettant à l’honneur les produits de saison à travers une cuisine végétale généreuse. De son côté, le chef Mitsu présentera chez Sachi un omakase entièrement végane, inspiré de la tradition japonaise et pensé comme une exploration raffinée du monde végétal.

L’été sera également marqué par l’arrivée d’une nouvelle carte

Ottolenghi et Sachi explorent le végétal sous des formes créatives. DR Davantage d’informations: mandarinoriental.com/en/luzern/palace

de cocktails au MO Bar. Imaginée par le chef barman Christophe Pinto, elle s’inspire de destinations situées sur les cinq continents et prolonge un travail créatif entamé autour de la Route de la Soie. À la fin du mois de juin, cette o re sera complétée par un chariot de glaces artisanales développé avec Christophe Rénou, chocolatier genevois et Meilleur Ouvrier de France. Enfin, le 1er août, Ottolenghi célébrera la Fête nationale avec un brunch revisitant plusieurs classiques helvétiques à travers son identité culinaire caractéristique. (HGH)

STATISTIQUE DE LA SEMAINE

LES SUISSES TRAVAILLENT PLUS

Dans les pays de l’UE et de l’AELE, un salarié à plein temps travaille en moyenne 37,9 heures par semaine. Avec plus de 42 heures, la Suisse se situe au-dessus de cette moyenne, devant tous les pays voisins.

Source: Office fédéral de la statistique, Durée hebdomadaire effective du travail en comparaison internationale

Cent vingt ans d’histoire et de haute gastronomie

Un palace lucernois célèbre son anniversaire avec des rendez-vous culinaires et culturels d’envergure.

Construit en 1906 sur les rives du lac des Quatre-Cantons, le Manda rin Oriental Palace Luzern célèbre cette année ses 120 ans. Pour mar quer cet anniversaire, l’établisse ment mise sur un programme mê lant patrimoine, gastronomie et événements exclusifs, tout en rap pelant son statut de figure emblé matique de l’hôtellerie suisse. Dès son ouverture, le Palace s’est im posé comme l’un des grands hôtels de la Belle Epoque. Conçu par l’ar chitecte zurichois Heinrich Mei li-Wapf à l’initiative de l’entrepre neur Franz Josef Bucher-Durrer, il a accueilli au fil des décennies une clientèle internationale composée de têtes couronnées, d’artistes et de personnalités du monde politique et économique.

La gastronomie à l’honneur

Aujourd’hui intégré au groupe Mandarin Oriental, l’établissement entend mettre à profit cet anniversaire pour valoriser son o re gastronomique. Le restaurant Colonnade, récompensé de deux étoiles Michelin et de 17 points Gault & Millau, en constitue la vi-

trine principale. Son chef exécutif, Gilad Peled, défend une cuisine française contemporaine nourrie par les produits de producteurs suisses. Le 18 juin, il accueillera sa mentor Clare Smyth, che e britannique triplement étoilée, pour un dîner à quatre mains totalisant cinq étoiles Michelin. L’autre table gastronomique de l’hôtel, Minamo, propose quant à elle une expérience japo -

naise intimiste distinguée d’une étoile Michelin. La brasserie MOzern et la terrasse Quai 10 complètent l’o re culinaire. L’année anniversaire sera également ponctuée de créations spéciales au bar, de croisières privées sur le lac des Quatre-Cantons à bord du yacht historique MS Meggenhorn et de rendez-vous culturels liés au Lucerne Festival, afin de célébrer son héritage. (HGH)

Tourisme: l’humain comme boussole

Au Human X Summit de l’EHL, des experts ont plaidé pour un tourisme créateur de valeur, au-delà des volumes.

Le tourisme est un relais de croissance important pour les régions et les pays, mais encore faut-il que les populations locales le perçoivent comme un atout. On a tous en tête la réaction des Barcelonais contre les hordes de voyageurs venus des quatre coins de l’Europe, contre lesquels ils manifestent leur mécontentement à intervalles réguliers. On sait aussi que la Suisse centrale, Lucerne par exemple, connaît des périodes chargées durant lesquelles les cars de touristes déferlent sur la ville, sans oublier le village d’Iseltwald

(BE), sur les rives du lac de Brienz, devenu un lieu de pèlerinage pour les fans d’une série coréenne.

Qu’en pensent les experts?

L’impact sur l’économie locale

La question d’un tourisme pérenne a fait l’objet d’une conférence dans le cadre du Human X Summit organisé par l’EHL.

Parmi les nombreuses sessions proposées lors de cette rencontre internationale placée sous le thème «Leading with Humanity», celle intitulée Destinations as Innovation Ecosystems in the Age of AI s’est penchée sur un enjeu fondamental: comment concilier le développement touristique, l’innovation technologique et l’acceptation par les populations locales? Autour de la table, la spécialiste du tourisme régénératif Aradhana Khowala, la chercheuse

en sciences comportementales

Milena Nikolova, l’investisseur

Leonardo Saroni et le modérateur

Mirko Lalli ont défendu une vision commune: l’avenir du tourisme ne se mesurera plus seulement au nombre de visiteurs.

Le constat de départ est simple. Pendant des décennies, les destinations ont évalué leur succès à l’aune des arrivées, des nuitées ou des recettes générées. Des indicateurs qui restent utiles mais qui ne disent pas tout. «Le volume est une métrique de vanité», estime Aradhana Khowala. Selon elle, la véritable question consiste à savoir quelle part de l’argent dépensé par les visiteurs reste e ectivement dans l’économie locale. Dans certaines destinations européennes, a rme-t-elle, moins de la moitié des dépenses touristiques profitent réellement au territoire. Dès lors, la croissance du nombre de visiteurs ne constitue pas forcément une réussite.

Les intervenants ont également insisté sur la nécessité d’intégrer davantage les habitants dans l’équation. Lorsque les logements deviennent inabordables, que les commerces de proximité disparaissent ou que les centres historiques se transforment en décors pour visiteurs, l’adhésion

des résidents s’e rite. Or cette adhésion est essentielle. «Quand la communauté locale estime que le tourisme ne fonctionne plus pour elle, c’est l’authenticité même de la destination qui est menacée», a résumé Aradhana Khowala.

«Le volume est une métrique de vanité»

DR ARADHANA KHOWALA, SPÉCIALISTE DU TOURISME

RÉGÉNÉRATIF

Pour Milena Nikolova, les destinations doivent être considérées comme de véritables écosystèmes. Les voyageurs n’y évoluent pas seuls: ils interagissent avec des habitants, des entreprises, des institutions et des infrastructures. Cette complexité ouvre aussi des possibilités inédites. La chercheuse a présenté un projet mené dans les régions arctiques de Suède, de Norvège et de Finlande visant à encourager certains

comportements chez les visiteurs. Grâce à une combinaison d’outils numériques et d’interventions sur le terrain, les voyageurs sont incités à privilégier les restaurants locaux, les produits de saison ou les activités à faible impact environnemental. L’objectif n’est pas de contraindre mais d’orienter subtilement les choix.

L’intelligence artificielle était évidemment au cœur des échanges. Mirko «L’IA n’est pas une stratégie, c’est une infrastructure», a rappelé le modérateur. Leonardo Saroni, ancien cadre de Booking.com devenu investisseur spécialisé dans les technologies du voyage, estime que les acteurs européens doivent éviter de se contenter du rôle de fournisseurs d’expériences. Selon lui, une part importante de la valeur créée par le tourisme est aujourd’hui captée par les plateformes numériques étrangères. L’enjeu consiste donc à développer des solutions technologiques capables de donner plus de maîtrise aux destinations et aux opérateurs locaux. (PCL)

Nourrir demain sans renoncer au plaisir

Un panel d’experts et de chefs ont plaidé pour une alimentation combinant la santé, le goût et le réalisme économique.

La table ronde consacrée à l’avenir de l’alimentation a réuni la modératrice Inès Blal, co-directrice de l’EHL Institute of Nutrition R&D, le chef Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre, la spécialiste de nutrition clinique Hellas Cena et Patrick Ogheard, doyen de l’EHL School of Practical Arts. Le constat de départ? Jamais les connaissances en nutrition n’ont été aussi développées et pourtant les maladies liées à l’alimentation continuent de

progresser. Pour Hellas Cena, le problème tient à la di culté à modifier durablement les comportements. Les compétences culinaires, l’environnement quotidien, la culture et même l’accès aux ingrédients jouent un rôle déterminant. Patrick Ogheard a rappelé que les réalités économiques ne peuvent être ignorées. Le coût des matières premières, les di érences régionales d’approvisionnement ou encore les contraintes de rentabilité influencent fortement l’o re des établissements. Quant à Guy Krenzer, il a défendu la dimension de plaisir. Selon le chef français, l’alimentation ne saurait être réduite à un simple apport nutritionnel. La texture, la température, le rythme et les émotions participent à l’expérience. (PCL)

NOTRE SUGGESTION

Volnay Mitants

AOP 1er Cru 2019

«Un mélange de fraîcheur immédiate et de tanins bien présents»

ALEXANDRE CALDARA

Vin Ce deuxième millésime d’une parcelle acquise par le vigneron en 2018, récolté manuellement, ponctue une dégustation de cinq pinots noirs plus classiques. Il permet de découvrir une approche basée sur la vivacité, la modernité. Idéale pour les premières chaleurs de l’été. Il semble parfait à déguster aujourd’hui, même si on le sent encore en évolution et pourrait se garder encore une dizaine d’années.

Dégustation

La robe rubis, brique, du vin impressionne. Au nez se dégagent des arômes sauvages et profonds de cuir, tabac, betterave et tourbe. En bouche, on apprécie se mélange de fraîcheur immédiate et des tanins bien présents. On perçoit des notes de griottes amères, de balsamique, de chocolat noir puis une déflagration de rhubarbe. On accorderait volontiers ce vin avec la puissance herbacée d’un Etivaz d’alpage.

Origine

Le climat Les Mitans se situe à Volnay, en pente douce légèrement exposée au sud - est, à une altitude d’environ 250 mètres. Son nom provient d’un mot français an cien signifiant milieu, désignant sa position centrale au sein de l’appellation. La parcelle repose sur des sols d’argile dense et riche, de couleur brun foncé. Environ 20 % de la surface se laisse recouvrir de petites pierres calcaires.

Producteur

Nicolas Rossignol, propriétaire et vigneron, pratique une viticulture raisonnée selon des principes biodynamiques, sans intrants chimiques. Ce domaine créé en 1997 s’étend aujourd’hui sur 17 hectares. L’élevage de ce vin s effectue sur lies fines pendant 10 à 20 mois, avec 15 % de bois neuf.

David Biraud défend une Bourgogne secrète

Biraud aime l’expression du chardonnay «sensuel, fin, pâtissier, végétal». Sur le pinot noir il reste toujours attentif «à la qualité des tanins et à la longueur en bouche.»

Aujourd’hui David Biraud se considère comme un ambassadeur qui alterne des mandats de consultant avec son travail de directeur de l’école de vins Kedge sur les campus de Bordeaux et de Paris où il supervise les programmes des futurs professionnels du vin. Originaire de Vendée, il revendique sa formation d’ancien cuisinier et aime parcourir les stands des maraîchers avant d’établir sa recette. «On décide face au produit de travailler une asperge blanche sucrée, poêlée ou à la vapeur. Je ne pense jamais à accorder un vin avant d’avoir goûté un plat.»

«C’est à nous, sommeliers, de nous adapter à l’imaginaire et à la fulgurance des chefs»

DAVID BIRAUD, CHEF SOMMELIER

Davantage d’informations: clos-selection.ch

L’expérimenté sommelier français aime la sensualité du chardonnay. Il ne pense jamais à accorder un vin avant d’avoir goûté un plat

Au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le sommelier David Biraud voulait amener, au cœur de l’après-midi, «quand les papilles s’ouvrent car le corps réclame

un nouveau repas», le soleil dans les verres grâce à des grands vins confidentiels d’une Bourgogne «un peu secrète». Sa nouvelle mission d’acheteur-chef sommelier, pour Clos Sélection lui tient très à cœur, aux côtés du directeur Michel Pikhanov, basé à Genève. Ou pour le dire autrement: «Je vais à la rencontre, je serre les mains, je négocie les quantités et surtout je sillonne les appellations communales, repère les limites climatologiques, les terroirs, la diversité olfactive. Je tente de saisir comment un même producteur produit un vin di érent sur calcaire et argile.

Je conseille à tout le monde de sillonner la Bourgogne à vélo.» Il découvre le travail de Yannick Cadiou sur moins d’un hectare: «Un grand monsieur sur une petite surface qui prend deux heures pour vous expliquer trois vins.»

Sur son Chablis 2024, il apprécie particulièrement «son enveloppe charnelle basée sur le côté iodé, la coquille d’huître.» Il aime les nez qui évoquent la racine, le sousbois comme sur le Chassagne

Morgeot 1er cru 2023 de Vincent Latour ».

Disponible auprès de Clos Sélection, dès 55 francs la bouteille.

Davantage d’informations: nicolas-rossignol.com

«Aujourd’hui, les vignerons reprennent la main et deviennent de vrais faiseurs de vins»

DAVID BIRAUD, CHEF SOMMELIER

David Biraud commence à comprendre la Bourgogne dans les années 1980, puis entre 1996 et 2002 il pense que les vins ont été trop bâtonnés.

Une attention particulière à la qualité des tanins

«J’ai connu une région de viticulteurs; aujourd’hui les vignerons reprennent la main, ils deviennent des vrais faiseurs de vins. Notamment en utilisant beaucoup moins de bois neuf. Et, alors qu’ils font face à des conditions climatiques complexes, en devant déployer 400 chau erettes par hectare pour se protéger du gel». Sur l’ensemble du millésime 2023, il remarque que la qualité l’emporte largement sur les volumes. David

Formé en sommellerie à Talence, en Gironde, il se souvient de sa découverte inouïe de La Mission Haut Brion. Pendant 30 ans, il a exercé comme sommelier dans de beaux établissements et auprès de chefs très créatifs: à l’Arpège d’Alain Passard; au Crillon avec Christian Constant et Jean-François Piège; au Mandarin Oriental avec Thierry Marx.

Aucune frontière géographique

«A nous sommeliers, de nous adapter à l’imaginaire et à la fulgurance des chefs.» Il remporte aussi de nombreux concours Meilleur Sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004, et vice-champion du monde des sommeliers 2016. Il comprend que son métier ne s’arrête à aucune frontière géographique. Il aime revenir aux bases et décrit le métier de commis sommelier, comme celui d’une fourmi qui prépare tout le matériel pour la mise en scène finale, en partant du rangement et nettoyage de la cave, en passant par la recherche méticuleuse des bouteilles. Il aime le choix gigantesque des caves de palaces qui disposent de 1000 références. Mais décrit aussi un métier parfois pénible avec des horaires amples et des soucis insolites comme gérer des fuites d’eau dans une cave.

On entend une symphonie, lorsque l’on prend le temps d’écouter David Biraud au moment de déguster les rouges. Il qualifie un aérien Marsanny AOP 2023 de Bart es Chezot «vivant, jovial, gourmand, avec son côté lardé fumé» et, devant la fraîcheur d’un Vosne-Romanée Premier Cru en Oreveaux 2022 de Mongerard-Mugneret, il se retrouve face à «un costaud qui ne se montre pas grâce à des extractions lentes». ALEXANDRE CALADARA

Une journée pour imaginer l’avenir de la branche

Formation, intelligence émotionnelle et IA seront au cœur du premier HGU Focus Romandie, qui se tiendra à Lausanne.

Hotel & Gastro Union lance un nouveau rendez-vous pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration romande. Le 5 octobre prochain, l’Hôtel Alpha-Palmiers de Lausanne accueillera en e et la première édition du HGU Focus Romandie, une journée placée sous le signe de la formation, de l’échange et de la réflexion autour des mutations de la branche. Destiné aux membres des cinq sociétés professionnelles de l’organisation, mais également aux apprentis, aux formateurs et à toutes les personnes intéressées par l’évolution du secteur, l’événement entend réunir des profils variés autour de problématiques très concrètes. L’objectif est double: il s’agit à la fois de favoriser le réseautage et de proposer des outils directement mobilisables dans le quotidien professionnel.

Conférences et ateliers interactifs

Le programme de la matinée s’articulera autour de trois conférences. La première s’intéressera à l’intelligence émotionnelle et à son rôle

avec conférences et ateliers. SUISSE TOURISME

dans la gestion des équipes et des relations avec la clientèle. Animée par le CIEL, elle mettra en lumière l’importance des compétences humaines dans des métiers soumis à une forte pression opérationnelle. Une deuxième intervention, proposée par Unisanté, portera sur la prévention du stress professionnel et des risques psychosociaux. Les participants pourront notamment découvrir des pistes concrètes pour améliorer le bien-être au travail dans des environnements exigeants. Enfin, synact.org abordera

Imposer en partie les pourboires

Le Conseil fédéral souhaitait soumettre les pourboires volontaires à l’impôt, mais le Conseil des Etats a fait échouer ce projet. L’affaire suit son cours.

La Suisse connaît actuellement un vif débat politique autour de l’imposition des pourboires. La conseillère fédérale et ministre des A aires sociales Elisabeth Baume-Schneider souhaite prélever des cotisations salariales sur les pourboires versés par voie électronique. Selon elle, cette mesure pourrait rapporter entre 20 et 50 millions de francs à l’AVS. En mars dernier, le Conseil des États a toutefois adressé un signal clair en rejetant cette proposition, une décision conforme à la position de Hotel & Gastro Union, qui s’oppose également à toute taxation des pourboires. Il reste à espérer que le Conseil national se ralliera à la décision de la Chambre haute.

Une distinction importante

la question de l’intelligence artificielle dans le monde de la restauration et montrera comment ces nouveaux outils peuvent soutenir les professionnels sans remplacer l’expertise humaine qui reste au cœur des métiers de service. Après le repas, les participants prendront part à des ateliers consacrés à l’intelligence émotionnelle, à la prévention du stress ou à l’intelligence artificielle. La journée se conclura par la remise des brevets de cuisine et de service, puis par un apéritif. (HGH)

Evénements 2026

Morat (FR)

Saint-Triphon (VS)

Rencontre Chefs de Cuisine Suisses

Organisée tous les deux ans par la Société suisse des cuisiniers, cette manifestation réunit à Morat des professionnels venus de toute la Suisse pour échanger sur les enjeux actuels de la branche.

L’édition 2026 accueillera notamment le chef Franck Giovannini, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Au programme: moment de réseautage entre pairs, conférences professionnelles, échanges autour des pratiques du métier, et marché gourmand.

Quand et où

Dimanche 23 août 2026 Lundi 24 août 2026 Centre Löwenberg 3280 Morat (FR)

Inscription Via le lien ci-contre

Coût

Membre: 180 francs

Non-membre: 285 francs

Tarif valable pour deux jours, sans la nuitée.

Vers une exonération fiscale des pourboires volontaires? KEYSTONE-ATS

est soumis à l’impôt ainsi qu’aux cotisations sociales. La notion de «part significative» n’est toutefois pas définie de manière précise.

Sur le plan juridique, le pourboire est aujourd’hui considéré comme un revenu imposable lorsqu’il constitue une part significative de la rémunération. Dans ce cas, il doit être ajouté au salaire et

S’agissant du pourboire volontaire, le monde politique se mobilise actuellement en faveur d’une exonération générale. Une motion demande que ces montants soient explicitement exclus du revenu imposable et du salaire déterminant pour le calcul des cotisations. A l’inverse, lorsqu’un supplément de service est ajouté de manière obligatoire à la facture, il est juridiquement considéré comme un élément de salaire. Ce type de pourboire est donc systématiquement soumis à l’impôt ainsi qu’aux charges sociales. (RIF/PCL)

Les tomates rares et anciennes selon Jean-Claude David-Rogeat Découvrez l’univers d’un passionné au savoir encyclopédique. JeanClaude David-Rogeat cultive des variétés de tomates rares et anciennes. L’occasion d’en apprendre davantage sur son parcours et son engagement en faveur de la biodiversité cultivée. La matinée se clôturera par un apéritif, suivi d’un repas convivial au restaurant Le Hasard, à Saint-Triphon.

Quand et où

Dimanche 30 août 2026, 9 h

Route de la Poyaz 5 1867 Saint-Triphon

Inscription Via le lien ci-contre

Coût

Membre: 15 francs

Non-membre: 35 francs

Conseil

Délai d’inscription: 23 août. Pour le confort des participants, l’accès en voiture est recommandé.

d’essai dans un contrat à durée déterminée: est-ce possible?

J’ai la possibilité de rester dans mon entreprise formatrice après mon apprentissage. Or, mon employeur souhaite prévoir une période d’essai au début de mon engagement. En a-t-il le droit?

Et cela a-t-il un sens?

Non. Lorsqu’un contrat de travail fait directement suite à un contrat d’apprentissage, il n’est pas admissible de convenir d’une période d’essai. Cela est d’ailleurs inutile, puisque vous et votre employeur vous connaissez déjà depuis plusieurs années.

J’ai travaillé huit mois. Lors du décompte final, mon employeur m’a versé 2000 francs pour des jours fériés et de repos non pris.

Ai-je également droit à une part du 13 e salaire sur ce montant?

Oui. Sur ces 2000 francs, vous avez également droit à un 13 e salaire calculé au prorata, soit 8,33 %, ce qui représente 166,60 francs.

J’aurais dû commencer un nouvel emploi le 1 er mai. A la suite d’un accident, je n’ai toutefois été apte à travailler qu’à partir du 20 mai. Mon employeur a voulu me licencier le 27 mai, pendant la

période d’essai. En avait-il le droit? Les 14 jours d’essai n’étaient-ils pas déjà écoulés?

Oui, l’employeur peut vous licencier. Dans votre situation, la période d’essai ne commence pas le 1er mai, date prévue de l’entrée en fonction, mais le jour de votre premier travail e ectif, soit le 20 mai.

Mon chef m’a licencié et dispensé de travailler avec e et immédiat.

N’est-ce pas la même chose qu’un licenciement immédiat?

Non. Une dispense de travailler et un licenciement avec e et immédiat sont deux situations distinctes. En cas de licenciement immédiat, les rapports de travail prennent fin sur-le-champ. En cas de dispense de travailler, l’employeur renonce à la prestation de travail pendant le délai de congé, mais continue à verser le salaire jusqu’à l’échéance de celui-ci.

Je travaille dans un restaurant comme assistante d’exploitation et je dispose d’un contrat individuel de travail écrit. Mon chef m’a promue oralement au poste de directrice adjointe. Quel délai de congé s’applique si je souhaite quitter l’entreprise?

Votre fonction a certes été modifiée oralement d’un commun accord. En revanche, toutes les autres dispositions prévues par votre contrat individuel de travail écrit, notamment celles relatives au délai de congé, restent inchangées. Ainsi, si votre contrat prévoit un délai de congé de deux mois, vous devrez respecter ce délai pour mettre fin à vos rapports de travail et quitter l’entreprise. (RIF/PCL)

Conseil juridique

Roger Lang est responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union. Les membres peuvent bénéficier gratuitement d’un conseil juridique pour toute question liée aux conditions de travail. Le secrétariat de Lausanne est à leur disposition.