HG-Hebdo 12/2026

Candidatures ouvertes en vue des prochains Swiss Bar Awards

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Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 20 mai 2026

Evénement

La Veggie Week durant tout juin

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Gastronomie

Édition romande

Charles Labaune

Le jeune cuisinier valaisan séduit les gastronomes lausannois avec un pop-up où il livre jusqu’à fin mai une interprétation personnelle de la cuisine végétarienne.

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Le moustique tigre est plus petit que la plupart des espèces indigènes et il se reconnaît à sa livrée noire et blanche très contrastée.

Prochaine parution le 3 juin

«Initiative du chaos» La branche se mobilise pour le non

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Les négociations pour la nouvelle CCNT battent leur plein

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Quoi de plus agréable que de savourer l’été autour d’un verre, dans un jardin ou en terrasse au bord de l’eau?

A condition toutefois de ne pas être importuné par les moustiques. Car au-delà de la gêne qu’ils occasionnent, certaines espèces, à l’instar du moustique tigre, peuvent transmettre des maladies dangereuses. Originaire d’Asie du Sud-Est, cette espèce invasive

poursuit sa progression au nord des Alpes sous l’effet du réchauffement climatique. Elle est notamment vectrice de la dengue, du chikungunya et du virus Zika. Mandaté par l’Office fédéral de l’environnement et plusieurs autorités cantonales, le Swiss Tropical and Public Health Institute mène un programme national de surveillance du moustique tigre afin de lutter plus

efficacement contre sa prolifération. Des pièges ont notamment été installés le long des autoroutes. Les chercheurs et les autorités comptent aussi sur la collaboration de la population. En cas d’observation, il est recommandé de capturer l’insecte à l’aide d’un verre et d’une feuille de papier, de le photographier puis de signaler le lieu de découverte sur le site moustiques-suisse.ch.

professionnels de l’hôtellerie-restau ration peuvent eux aussi contribuer à limiter sa présence. Le moustique tigre pond volontiers ses œufs dans de petites accumulations d’eau stagnante. Il convient donc de vider et d’assécher tout récipient susceptible d’en contenir sur les terrasses et dans les jardins (soucoupes, arrosoirs, gouttières bstruées, cendriers, etc.). Contrairement à la plupart des autres espèces, le moustique tigre est surtout actif durant la journée. Pour s’en protéger, les spécialistes recommandent de porter des vêtements clairs, longs et amples, ainsi que d’utiliser des répulsifs adaptés. (RIF/PCL)

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG

CONCOURS

Deux nuits à Aquarena fun

Dans quel canton se trouve l’établissement au sein duquel officie le chef de cuisine

Pietro Leemann ?

A) Zurich

B) Berne

C) Tessin

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch

La Veggie Week voit plus grand et s’installe durant tout juin

Pendant un mois, une sélection d’établissements jouera la carte de la cuisine végétale sous l’égide d’un festival au format allongé.

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 1.6.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 08/2026 est Flavio Heinzer, Emmenbrücke.

Après plusieurs éditions menées sur quelques jours, la Veggie Week change d’échelle. En 2026, l’événement consacré à la cuisine végétale se déploiera pour la première fois sur l’ensemble du mois de juin en Suisse romande. Pendant quatre semaines, les établissements participants proposeront des menus dédiés, imaginés comme de véritables expériences culinaires autour du végétal. Une évolution qui traduit autant le succès de la manifestation que l’intérêt croissant du public pour une gastronomie plus végétale, créative et contemporaine. Créée en 2017, la Veggie Week s’est progressivement imposée dans le calendrier gastronomique romand. Son positionnement, volontairement non militant, privilégie le plaisir, la découverte et la mise en valeur du savoir-faire des chefs. L’objectif n’est pas de convertir de force les plus récalcitrants, mais plutôt d’ouvrir des horizons

culinaires, en démontrant qu’une assiette végétarienne peut rivaliser de complexité, de finesse et de gourmandise avec les propositions plus classiques.

Audace et respect des saisons

Le nouveau format doit permettre aux gastronomes de multiplier les découvertes, d’explorer différentes adresses et de prendre le temps de parcourir une véritable cartographie gourmande du végétal. Tables gastronomiques, restaurants contemporains, bistrots urbains ou établissements engagés: la diversité des participants constitue l’une des forces de la manifestation. Tous sont invités à travailler les légumes, les herbes, les céréales et les textures avec audace, dans le respect des saisons et des produits. Derrière cette initiative se cache Pamela Bächli, fondatrice de l’agence genevoise PR & co, qui orchestre depuis plus de d ix ans des projets mêlant la gastronomie, l’art de vivre et l’engagement solidaire. Discrète mais très active dans les coulisses de l’hospitalité romande, elle défend une communication tournée vers le contenu et les expériences porteuses de sens. (PCL)

Swiss Bar Awards: les candidatures sont dès à présent ouvertes

Les Swiss Bar Awards se tiendront cette année pour la 24 e fois. Les candidatures peuvent être déposées jusqu’à la fin du mois.

Qui succédera à Michael Müller au titre de Barkeeper of the Year? Comme chaque année, les Swiss Bar Awards offrent aux professionnels et aux établissements l’occasion de mettre en valeur leur savoir-faire auprès de la scène suisse des bars et de la gastronomie. Le concours récompense talents et équipes dans sept catégories. Outre la distinction reine de Barkeeper of the Year, les organisateurs recherchent le meilleur jeune talent et la meilleure équipe de bar composée d’au moins trois personnes. Les prix de la meilleure nouvelle adresse, ou-

verte depuis le 1er janvier 2024, du meilleur établissement de longue date, actif depuis plus de dix ans, ainsi que ceux du meilleur bar d’hôtel et de la meilleure carte des boissons seront également décernés.

Une Award Night en point d’orgue

Après la clôture des inscriptions, fixée au 31 mai, les candidatures seront examinées par un jury spécialisé. Les bartenders et établissements sélectionnés passeront ensuite par plusieurs étapes d’évaluation. Les candidats aux titres de Barkeeper of the Year et de Best Barkeeper Talent devront notamment présenter un cocktail devant le jury et se soumettre à un test de connaissances. Le point culminant de l’événement sera la grande Award Night du 27 octobre, organisée au Trafo de Baden (AG). (AGU/PCL)

Le temps partiel subi progresse

En Suisse, le travail à temps partiel ne relève pas toujours d’un choix. Selon une étude relayée par la RTS, 261 000 personnes étaient en situation de sous-emploi en 2025, soit 5 ,1 % de la population active. Ces salariés souhaiteraient travailler davantage, mais restent cantonnés à de faibles taux d’occupation. Les femmes et les personnes issues de l’immigration sont particulièrement chées. Le phénomène est marqué dans l’hôtellerie-restauration, le commerce de détail et le nettoyage. Des euses de l’Université de Zurich dénoncent des pratiques favorisant cette précarité: contrats garantissant un minimum d’heures, grande flexibilité imposée et seuils de cotisation à la prévoyance professionnelle incitant à multiplier les petits emplois. Résultat: des travailleurs souvent surmenés, malgré des revenus insuffisants.

NZZ am Sonntag

Publicité alimentaire sous pression

La Confédération souhaite restreindre fortement la publicité pour les aliments malsains destinée aux enfants, relate l’hebdomadaire. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) négocie une autorégulation avec le secteur. Le but est d’interdire la réclame pour les produits trop sucrés, salés ou gras dans ou près des écoles, à la télévision et à la radio lors d’émissions pour enfants et au cinéma avant les films destinés aux moins de treize ans. Le secteur alimentaire serait disposé à faire des concessions, mais demanderait des exceptions avant Noël et Pâques. L’OSAV s’y oppose. De nouvelles discussions doivent avoir lieu le 26 mai à Berne. Les nouvelles règles en matière de publicité pourraient entrer en vigueur en 2027.

LE CHIFFRE

C’est, en milliers de francs, le montant que le Conseil d’Etat neuchâtelois veut consacrer à la promotion des vins du canton en 2026–2027 via Neuchâtel Vins et Terroir. Ce soutien s’inscrit dans un plan d’aide plus large à la viticulture, qui prévoit aussi des subventions pour l’arrachage volontaire de vignes ainsi qu’un assouplissement des délais de remboursement de certains crédits.

Charles Labaune, le goût du partage et de l’éphémère

Le jeune cuisinier

valaisan séduit Lau

sanne avec un pop-up où il livre une inter prétation personnelle de la gastronomie végétarienne.

Sur la vitrine du Deli Social, à Lau sanne, un lettrage adhésif élégant annonce le pop-up de celui qui se fait appeler Chef Charles. On le re trouve seul à sa grande table, dé pourvue de la nappe blanche, des bougies et des fleurs qui l’ornent pendant le service, mais dont on perçoit d’emblée la promesse de partage qu’elle recèle. Revient à l’esprit le souvenir d’un repas dans une izakaya on avait partagé il y a plus de vingt ans le couvert avec de parfaits inconnus, avec qui un échange avait fini par se nouer en dépit de la barrière de la langue. Le Japon, Charles Labaune y a justement sé journé l’an dernier pendant trois mois. Ou disons plutôt qu’il l’a ar penté avec gourmandise, de Hok kaido à Kyushu, en traçant son iti néraire sur la base des spécialités qu’il avait repérées en amont et qu’il dégustait souvent au comp toir – «on apprend beaucoup en observant» –, tout en admirant la maîtrise technique, le respect du produit, «souvent peu travaillé», et la qualité de service.

Un menu unique de cinq plats

Pour le cuisinier de 28 ans, le pop-up végétarien de la place du Tunnel représente un changement d’échelle radical. Jusqu’alors, il avait cuisiné pour ses amis proches, à domicile. «C’était à la fin de mes études à l’Université de Genève. J’avais gagné un concours de cuisine grâce à un plat de moules-frites en trompe-l’œil

(moules panées servies dans un cornet, frites en quenelles façon moules), et, juste avant l’obtention de mon Bachelor en sciences politiques, j’ai organisé une dizaine de tables d’hôtes.» A Lausanne, il affiche complet jusqu’à fin mai, même après avoir rajouté deux places aux 16 initialement prévues.

«On apprend beaucoup en observant»

LABAUNE, CUISINIER

CHARLES

Qu’a-t-il concocté? Une proposition végétarienne déclinée en un menu unique de cinq plats, faisant

la part belle aux sauces, herbes et autres fermentations. Tofu, sarrasin et pignons; asperge blanche façon cacio e pepe au poivre du Valais; céleri-pomme et garum de lait d’avoine; gnocchis à l’ail des ours: chaque assiette revendique une approche instinctive, nourrie autant par le goût que par l’esthétique. «J’ai l’impression que moins j’en fais, mieux c’est», résume le cuisinier. Les sauces, il les voit comme les couleurs vives (vert printanier, rouge profond, jaune lumineux) d’une palette avec laquelle il habille les assiettes, et qui se combinent avec les fleurs et les huiles d’herbes qu’il élabore.

L’expérience se prolonge dans les accords sans alcool imaginés par une sommelière valaisanne

(infusion de shiso, thé d’asperge blanche et soja, jus de pomme verte et fenouil, etc.); elle se caractérise aussi par un esprit de débrouillardise et un attachement au terroir: les tables et les chaises au charme vintage ont été prêtées et la vaisselle chinée dans des brocantes et chez Emmaüs; les fleurs, les légumes, les herbes et le poivre proviennent de producteurs rencontrés au fil des mois. Au dos du menu, le chef mentionne d’ailleurs tous les partenaires qui ont contribué à l’aventure, de la direction artistique de l’espace par Annabelle Norrey aux maraîchers, producteurs d’agrumes ou cueilleurs d’herbes. «Mon excuse pour lancer ce projet, c’était aussi de rencontrer ces gens-là, dont je raconte l’histoire autant que la mienne.»

A l’instar de la scénographie, illustrée par un jeu de lumière qui habille l’espace, la musique joue un rôle important dans le dispositif. Et le cuisinier de partager sa playlist à l’amateur de musique que l’on est: s’il dit cuisiner en écoutant de la soul, il joue à ses hôtes de l’indie pop, du hip -hop instrumental ou du jazz-rap japonais, dont Nujabes est l’un des fiers représentants. L’éclectisme qui guide ses choix musicaux explique peut-être pourquoi il n’envisage pas de suivre une formation classique de cuisinier. «Je préfère apprendre à mon rythme et multiplier les stages et les rencontres.» Une manière, sans doute, de rester libre. PATRICK CLAUDET

En bref

Charles Labaune propose jusqu’à fin mai un pop-up végétarien au Deli Social, à Lausanne. Seul en cuisine, le Valaisan de 28 ans mise sur une grande table conviviale, des produits locaux et une approche libre, nourrie par ses voyages au Japon.

Auf Instagram folgen unter: instagram.com/chef._.charles

G7 à Evian: Genève fâchée

La Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers genevois (SCRHG) déplore l’absence de mesures de soutien concrètes du Conseil d’Etat en lien avec le sommet du G7 d’Evian (F). Elle demande un système d’indemnisation sans délai. Fin avril, la faîtière locale demandait l’interdiction de toute manifestation, de même qu’un mécanisme d’indemnisation pour tout dommage matériel ou perte d’exploitation en lien avec les mesures sécuritaires ou les troubles à l’ordre public. Récemment, elle a regretté de ne pas avoir reçu de réponse. Le Conseil d’Etat a annoncé examiner un mécanisme en cas de déprédation. Celui-ci «ne se substituera pas aux assurances», a précisé le président du gouvernement Thierry Apothéloz. Et pas question de dédommager une perte de chiffre d’affaires ou les coûts des palissades de protection des entreprises. «Inacceptable», selon la SCRHG. Elle fait remarquer que la plupart des polices d’assurance privées ne couvrent pas les effets d’émeutes ou de troubles à l’ordre public. (ATS)

Le Valais, terre de cinéma

La Valais Film Commission (VFC) franchit un cap en devenant la première commission du pays reconnue officiellement comme institution d’encouragement au cinéma par l’Office fédéral de la culture. Cette reconnaissance permettra notamment aux plateformes soumises à la Lex Netflix d’investir dans des projets soutenus par la VFC. Dans le même temps, la commission accompagne le tournage en Valais de Fairway, un thriller international réalisé par le Valaisan Frédéric Mermoud. La série, coproduite entre la Suisse, la France et la Belgique, mobilise plus de 200 figurants et techniciens dans la région de Crans-Montana et Sierre. (HGH)

Les plus beaux bains à l’honneur

Patrimoine suisse consacre un guide entièrement remanié à cinquante lieux de baignade emblématiques du pays.

Vingt-cinq ans après une première édition devenue culte auprès des amateurs de baignade et

d’architecture, Patrimoine suisse remet à jour son guide Les plus beaux bains. Cette troisième édition, entièrement remaniée, réunit cinquante installations de plein air réparties à travers le pays, entre bassins urbains, plages lacustres, bains fluviaux et établissements alpins. Décrit comme un compagnon estival au format de poche, l’ouvrage propose une sélection de lieux emblématiques racontés à travers de courts textes et une riche iconographie. Le lec-

High Protein Water rafraîchit

Avec High Protein Water, Emmi réunit les protéines, la fraîcheur et la fonctionnalité dans une seule boisson

Les protéines ne doivent pas forcément être crémeuses, lourdes ou prendre la forme d’un shake. Avec High Protein Water, Emmi mise sur une approche plus légère de l’apport protéique: une bois-

son fonctionnelle aussi rafraîchissante que de l’eau, tout en fournissant des protéines de haute qualité. Elle est produite en Suisse.

Protéines légères et de qualité

teur y voyage de Schaffhouse au Tessin, des rives du Rhin aux lacs romands, à la découverte d’installations qui témoignent autant de l’histoire du tourisme suisse que de l’évolution des pratiques architecturales et paysagères. Parmi elles figure notamment le Rhybadi de Schaffhouse, considéré comme le plus ancien bain fluvial d’Europe encore en activité.

Une dimension pédagogique

Patrimoine suisse souligne la qualité exceptionnelle des eaux helvétiques, mais aussi l’importance patrimoniale de ces infrastructures souvent construites à des périodes marquées par une grande audace architecturale. Au fil des décennies, plongeoirs, pavillons et pelouses ont régulièrement été restaurés dans le respect de leur caractère d’origine. L’association entend ainsi rappeler que ces lieux de loisirs constituent également un héritage culturel à préserver. La publication a aussi une dimension pédagogique, puisque trois contributions thématiques abordent la qualité de l’eau, l’histoire de la construction des piscines ainsi que le parcours du pionnier suisse Beda Hefti

L’ouvrage s’inscrit dans la collection «Les plus beaux…», lancée justement en 2000 avec un premier guide consacré aux bains. Depuis, la série s’est enrichie de volumes dédiés notamment aux hôtels, musées, îles ou points de vue suisses. Avec cette nouvelle édition bilingue français-allemand de 128 pages, Patrimoine suisse continue de miser de manière ludique sur la valorisation du patrimoine bâti. (HGH)

Une tradition culinaire tournée vers l’avenir

La Chaîne des Rôtisseurs a récemment organisé son Chapitre de Printemps 2026 à l’hôtel Schweizerhof de Lucerne.

La Chaîne des Rôtisseurs compte parmi les plus importantes associations gastronomiques au monde. Depuis ses origines en 1248, elle œuvre à la promotion de l’art culinaire, de la culture de la table et de la transmission des valeurs gastronomiques à travers les générations. L’organisation réunit quelque 25 000 membres dans plus de 75 pays et fédère ainsi un réseau international de professionnels et de connaisseurs de la haute gastronomie. Début mai, le Chapitre de Printemps a constitué l’un des temps forts du calendrier de la confrérie. Organisé par le Bailliage de Lucerne, qui compte environ 170 membres et est pré sidé par René Lerch, le gala s’est tenu à l’hôtel Schweizerhof de Lucerne.

Soutien à la relève

L’un des objectifs centraux de la Chaîne des Rôtisseurs est le sou tien aux jeunes professionnels. L es talents émergents en cuisine et en service sont encouragés de manière ciblée, notamment à tra vers des concours internatio naux reconnus comme les Jeunes Chefs Rôtisseurs (pour les cuisinières et cuisiniers de moins de 27 ans) ainsi que les Jeunes Sommeliers (pour les futurs sommeliers de moins de 28 ans). Ces programmes sont considérés dans le monde entier comme d’importants tremplins de carrière et soutiennent chaque année de nombreux talents. Ils permettent aux participants de démontrer leur savoir-faire dans des conditions de concours professionnelles, d’acquérir une expérience internationale et de se mesurer aux meilleurs jeunes professionnels de leur branche. La Chaîne des Rôtisseurs apporte ainsi une contribution durable à la formation et au développement de la relève dans les métiers de l’hospitalité. (DOE(PCL)

Au cœur de la recette se trouve une combinaison d’isolat de protéines de lactosérum et de collagène. Chaque bouteille contient 15 grammes de protéines, pour moitié issues de la whey isolate et pour moitié du collagène. High Protein Water s’adresse ainsi aux Les protéines de lactosérum favorisent la masse musculaire et la récupération.

personnes souhaitant soutenir leur corps au quotidien, pendant le sport ou lors de phases d’effort intense. L’isolat de protéines de lactosérum est considéré comme une forme particulièrement pure de protéine de petit-lait.

Les clients veulent des produits riches en protéines et en vitamines

Il présente une forte teneur en protéines et contient peu de matières grasses et de lactose. Il est en outre rapidement assimilé par l’orga-

nisme et fournit des acides aminés essentiels, importants pour le développement et le maintien de la masse musculaire. La recette est complétée par du collagène. Cette protéine structurelle est un composant des tissus conjonctifs, des tendons, des ligaments et de la peau. Cette combinaison donne naissance à une solution protéique destinée aux muscles et soutenant les capacités physiques.

Pour toutes les phases de l’effort

High Protein Water est disponible en trois variantes, dédiées chacune à une phase spécifique de l’activité et de la performance. Kick, au goût de grapefruit, convient

avant l’effort. Cette variété contient de la caféine ainsi que des vitamines D, E, C et du groupe B pour la concentration, la vigilance et le métabolisme énergétique. Active, aux saveurs mangue et pêche, est pensée pour la phase d’effort. Sa formule isotonique favorise l’hydratation et une absorption rapide. La vitamine C contribue en outre au fonctionnement normal du système immunitaire et peut aider à réduire la fatigue. Reload, aux arômes framboise et fleur de sureau, accompagne la récupération après l’effort. Le magnésium et le zinc soutiennent notamment la fonction musculaire, l’équilibre électrolytique et le métabolisme des protéines. Cette variété est complétée par des vitamines E, D et du groupe B.

Simple à tester

Avec Emmi High Protein Water, de nouveaux segments de clientèle peuvent être séduits. Les professionnels peuvent commander g ratuitement un coffret d’échantillons contenant une bouteille de chaque variété, livré directement. Davantage d’informations en scannant le code QR. (HGH) Contact

La branche dit non à l’initiative «Pas de Suisse à dix millions »

Le 14 juin, le peuple suisse se prononcera sur l’initiative dite «pour la durabilité» de l’UDC. Les trois principales associations de l’hôtellerie-restauration s’opposent au texte. Elles mettent en garde contre une pression sur les salaires, une dégradation des prestations et une pénurie accrue de personnel.

sonnel venu de l’étranger. Sans ces collaborateurs, nombre d’établissements ne pourraient plus fonctionner normalement. Aujourd’hui déjà, la pénurie de personnel qualifié oblige certains à restreindre leurs horaires ou leur offre. L’initiative met en péril la libre circulation des personnes avec l’UE et, avec elle, la voie bilatérale. Les conséquences seraient une hausse des prix, plus de bureau cratie, une insécurité juridique ac crue et un manque aigu de maind’œuvre. La population vieillit ra pidement. Dans les années à venir, davantage de personnes quitte ront le marché du travail que de jeunes n’y entreront. Sans immi gration, des secteurs essentiels ne pourront plus fonctionner comme

«Ce

qui est présenté comme une mesure de régulation crée en réalité du chaos»

aujourd’hui. Gastrosuisse prend les préoccupations liées à l’immi gration au sérieux. Il existe un réel besoin d’agir. Notre branche in vestit depuis des années dans la formation professionnelle, la re lève et de meilleures conditions de travail. Mais ces efforts ne suffi ront pas à compenser seuls la pé nurie de personnel qualifié. Il faut aussi que les familles puissent continuer à sortir au restaurant. C’est pourquoi nous disons non à cette initiative du chaos.

L’initiative de l’UDC soulève de nombreuses questions. Mais elle ne porte pas sur la taille de la population suisse. Le 14 juin, nous voterons en réalité sur la suppression d’emplois, la mise en danger d’un système de santé de qualité et une attaque directe contre es salaires. En Suisse, tous les employeurs doivent verser des alaires suisses à leurs collaborateurs. En cas d’acceptation de ’initiative de l’UDC, cette protection salariale disparaîtrait purement et simplement.

Nous voterons aussi sur nos relations avec l’Union européenne. Et, au fond, sur notre capacité à vivre correctement avec nos collègues étrangers. Nous savons tous qu’aujourd’hui, sans travailleurs venus de l’étranger, pratiquement aucun menu ne

« Sans nos collègues étrangers, pratiquement a ucun menu ne pourrait être servi»

pourrait être servi dans un res taurant en Suisse. En cas d’acceptation, la libre circulation des personnes de vrait être dénoncée relativement rapidement. Dès 2030 ou 2031, la Suisse pourrait en effet at teindre le seuil des 9,5 millions d’habitants. Le pays devrait alors prendre des mesures, d’abord dans le domaine de l’asile et du regroupement fami lial, mais aussi vis-à-vis des tra vailleurs européens. Cela consti tuerait déjà en soi une violation des accords avec l’UE. La dénonciation de la libre circulation suivrait ensuite, entraînant dans la foulée la fin des accords bilatéraux avec l’UE. Tous ces éléments plaident clairement en faveur d’un non clair dans les urnes.

conditions-cadres fiables, suffisamment de personnel qualifié et des prestations abordables pour les clients. Sans libre circulation des personnes, les secteurs opérationnels comme la cuisine, le service, la réception ou l’intendance seraient davantage sous pression. Aujourd’hui déjà, il est difficile de recruter assez de collaborateurs qualifiés. Si l’accès à la main-d’œuvre devait encore être restreint, les conséquences ne toucheraient pas

Deux chefs au service d’une Italie sensible

Mariés dans la vie, Francesca Fucci et Ales san

un dîner à quatre mains au Fiskebar de Genève.

Le Fiskebar du Ritz-Carlton Hô tel de la Paix Genève accueillera le 18 juin prochain un dîner à quatre mains placé sous le signe de la mé moire, du terroir et du partage. Baptisée «Paesaggi», cette soirée réunira Francesca Fucci, cheffe du restaurant genevois, et Ales sandro Cannata, chef exécutif des restaurants de l’Hôtel des Horlo

gers – Audemars Piguet, au Bras-

sandro Cannata, natif de Rome, a quant à lui construit son parcours dans différentes maisons gastronomiques italiennes et internationales avant de rejoindre l’Hôtel des Horlogers, où il travaille aux côtés du chef triplement étoilé Emmanuel Renaut.

Le sans lactose selon Emmi

Avec sa gamme Good Day, Emmi propose des produits sans lactose destinés aux cuisines professionnelles: yogourts, séré maigre et demi-crème acidulée. Grâce à un procédé de fabrication spécifique, ces produits affichent un goût turel et moins sucré, tout en contenant au moins 40 % de glucides en moins que le lait conventionnel. Dans le but de répondre ux besoins variés de la clientèle, ils s’utilisent comme les produits laitiers classiques et portent le label suisse de qualité aha.

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Le producteur italien de riz Riso Gallo célèbre ses 170 ans d’histoire avec une nouvelle identité visuelle. Le célèbre coq reste au cœur du logo et continue d’incarner les valeurs de la marque: qualité, confiance et origine italienne. Il est désormais accompagné d’un design modernisé et d’éléments tricolores soulignant les racines et le savoir-faire italiens de l’entreprise. Ce repositionnement s’accompagne aussi d’un renouvelle-

Wasa mise sur les protéines

Avec Protein+, Wasa lance un pain croustillant au blé complet enrichi en graines de lin, graines de pavot et pointe de sel marin. Le sultat: une saveur intense et légère de noisette, associée au croquant typique de la marque. Riche en protéines et en fibres, ce produit convient particulièrement aux buffets de petit-déjeuner dans l’hôtellerie, souligne Monika Walter, Bakery Manager Suisse. DR

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Pietro Leemann, retour aux racines

Chef étoilé et entrepreneur aux multiples facettes, moine hindouiste et auteur prolifique, le Tessinois fait revivre un village abandonné des Centovalli.

Avril dans les Centovalli, un jour typiquement printanier, entre ondées et coups de soleil, au bout du bout d’une route sinueuse, toute en à-pics et en virages redoutables. Le silence et une nature magique. Laisser la voiture sur le parking, en contrebas du village, monter jusqu’à sa chapelle, la source,

les jardins, cheminer parmi les merveilleuses maisons de pierre. Bordei (TI) a été classé parmi les villages protégés, les plus beaux de Suisse; déserté par ses habitants, comme tant d’autres dans ces rudes vallées alpestres, il revit depuis peu grâce à un personnage singulier.

Voici un an, Pietro Leemann a rouvert l’osteria du lieu, ajouté chambres et appartements, deux espaces dédiés au yoga et à la méditation, un temple hindouiste éphémère sous sa bulle de toile, tenté d’instiller de nouveau une vie communautaire. On croise ainsi un groupe de discrètes yogini new-yorkaises, une tablée plus tapageuse de touristes alémaniques, les deux paysans bio qui gèrent le domaine attenant, d’une vingtaine d’hectares. Et le chef nous reçoit, au beau milieu

d’une journée intense, comme elles le sont toutes, commençant par un moment de méditation, puis les activités propres au gérant d’un hôtel-restaurant, d’une dizaine de collaborateurs pour quelque 35 couverts et une trentaine de lits. De l’achat de produits à la rencontre des producteurs, clients et autres investisseurs, en passant par les aspirations plus spirituelles du lieu, géré en collaboration avec la Fondation Terra Vecchia, que préside Leemann depuis 2023, à la veille de son départ de Milan: conférences, dîners de bienfaisance, le propos étant «d’inspirer et imaginer un lieu exemplaire pour la paix».

«Inspirer et imaginer un lieu exemplaire pour la paix»

LEEMANN, CHEF DE CUISINE

PIETRO

L’Osteria Giardino de Bordei n’est ainsi pas uniquement lieu de restauration (dans tous les sens du terme), mais aussi un «écovillage et sanctuaire» proposant de nombreuses activités culturelles, de la danse et musique indienne, des retraites méditatives, sportives ou de détente, en lien étroit avec la nature. Le natif de Locarno, qui a toujours vécu en ville, à Genève, Lausanne, Zurich, Shanghai, Osaka ou Milan, se reconnaît trois grands mentors: Frédy

Girardet, Gualtiero Marchesi et Angelo Conti Rossini. Après la gastronomie naturelle de Ioia, ouvert en 1989 et devenu le premier resto végétarien étoilé au guide Michelin en 1996, il préfère parler ici de cuisine végétarienne de montagne, métissée de ses nombreux voyages et influences, de la Méditerranée à la Chine, de l’Inde au Japon

Une année bien partie

Si ses pairs font état d’une baisse considérable de leur chiffre d’affaires, dans un canton dont l’économie semble particulièrement f ragile, qu’en est-il de la fréquentation de l’Osteria Giardino de B ordei? «C’est un peu tôt pour faire des comparaisons et ma réalité est totalement différente de celle des autres restaurants», note celui qui croit depuis toujours en la qualité, l’originalité: «2025 avait bien démarré, 2026 semble bien reparti. On compte sur 60 % de Tessinois et autres clients fidèles qui m’ont suivi depuis Milan, 30 % de Suisses, alémaniques et romands, le reste international, avec désormais une tendance à la hausse de la clientèle helvétique.» Il faut avoir envie d’arriver ici, pourtant, à 750 mètres d’altitude, de goûter le silence, la nature extraordinaire de ce petit «paradis à conquérir». Même si l’aura du chef, sa notoriété font de Bordei un lieu atypique, porté en outre par une énergie magnétique, tellurique, sur la faille entre plaques africaine et européenne à l’instar du Monte Verità, qui attire depuis toujours artistes, écrivains, philosophes et autres visionnaires.

Une terre d’émigration

Davantage d’informations: osteriagiardino.ch

A l’origine des choix de Pietro, sans doute, une tante catholique devenue nonne qui lui conseille des lectures, puis la découverte de l’Orient et de ses spiritualités (taoïsme, bouddhisme zen, hindouisme) et enfin la rencontre en Toscane de Swami, celui qui est toujours son maître spirituel, voici une vingtaine d’années. La suite semble découler de manière fluide des cycles hindouistes de l’existence visant à atteindre l’équilibre. Etudes et famille; compréhen-

sion et approfondissement; enfin, retrait et introversion, quête de soi et de la vérité, questionnement et recherche, permettant de dédier son temps et son énergie aux autres.

Le Tessin a toujours été une terre d’émigration, particulièrement à la Renaissance et à l’heure baroque, d’abord vers Gênes et l’Europe, puis les Amériques, avec un vrai génie mêlant rigueur suisse et créativité: architectes, artistes, artisans des métiers de bouche, cuisiniers ou pâtissiers, beaucoup ont d’ailleurs fait for tune – avant de revenir à leur terre natale, à l’instar de Pietro Leemann.

«La cuisine doit faire vibrer l’âme et l’intimité»

PIETRO LEEMANN, CHEF DE CUISINE

Comment crée-t-il sa carte et ces plats merveilleux de pureté, d’esthétique et de saveurs concentrées? Par exemple ce gaspacho de petits pois et zeste de citron, contraste de fraise, coco et fenouil croustillant; le risotto carnaroli, shiitaké et poireaux, safran et poudre de café ou encore la coupe dédiée à Angelo Conti Rossini, associant glace châtaigne, f ramboises, myrtilles et croquant de sarrasin, menthe et espuma de fraise. «Après tant d’années, c’est le fruit d’une longue expérience basée sur la saisonnalité et la qualité de l’ingrédient, qu’il s’agit de valoriser, afin de donner toute son intensité à l’artichaut, au céleri, à la tomate, en s’appuyant sur les techniques glanées un peu partout, en ajoutant des notes méditerranéennes et une touche asiatique», dit-il. Exalter les contrastes de saveurs, de textures, jouer sur les couleurs et les éléments tels que définis par l’ayurveda et la médecine chinoise millénaire, afin que la cuisine «fasse vibrer l’âme et l’intimité». VÉRONIQUE BENOIT

CCNT: plus de formation, de protection et de clarté

Hotel & Gastro Union se bat pour des formations initiales et continues abordables ainsi que pour des mesures contre le harcèlement dans la branche.

Les négociations autour d’une nouvelle Convention collec tive nationale de travail (CCNT) battent actuellement leur plein. Les partenaires sociaux cherchent des solutions contraignantes afin de faire avancer ensemble la branche. La CCNT joue ici un rôle clé, puisqu’elle définit stan dards et règles. Esther Lüscher et Roger Lang mènent les négocia tions pour Hotel & Gastro Union ( HGU). Outre les questions de sa laires et de temps de travail (voir HGH 09/26), ils défendent trois autres points destinés à améliorer les conditions des collaborateurs.

Des collaborateurs bien formés font progresser les établissements, d’où l’importance des formations continues abordables prévues par la CCNT. ADOBE-STOCK

La formation, seule voie durable pour sortir de la spirale négative

La pénurie de personnel qualifié n’est pas une fatalité, mais le résultat d’un manque d’investissements dans la relève. L’hôtellerie-restauration a besoin de

davantage d’apprentis et de collaborateurs ayant accès à des formations continues abordables. L a formation renforce non seulement les collaborateurs, mais aussi l’image des établissements. Concrètement, HGU demande le développement et le financement

des offres de formation existantes. Tous les apprentis devraient par ailleurs être soumis à la CCNT. La formation doit aussi se refléter sur la fiche de salaire. C’est pourquoi HGU demande que les formations continues soient reconnues dans les salaires minimaux. Investir

plus sur la

pour en

dans les personnes, c’est investir dans la qualité.

Management et climat de travail doivent reposer sur le respect

Un management purement hiérarchique appartient au passé et rebute la génération de demain. Participation, respect et esprit d’équipe sont décisifs. Un mauvais climat de travail entraîne démissions, absences maladie et conflits. Au final, cela coûte davantage à l’entreprise qu’une augmentation de salaire raisonnable. HGU demande aussi des mesures contre le harcèlement et les agressions sexuelles, des structures RH plus professionnelles a insi que des licenciements écrits. Tous ces points doivent être inscrits dans la nouvelle CCNT avec des conséquences claires. On reconnaît les bons établissements eur manière de traiter les per-

Esther Lüscher est présidente de l’organisation des travailleurs Hotel & Gastro Union et elle négocie en compagnie de...

sonnes. En outre, HGU apporte on soutien lorsque le respect fait défaut et s’engage pour des règles

Des règles claires contre les

Tous les établissements ne doivent pas pouvoir survivre aux dépens des collaborateurs. Seules des entreprises économiquement saines

créent des emplois attractifs. Les conditions de dumping faussent le marché et nuisent aussi aux employeurs. C’est pourquoi HGU demande des standards minimaux uniformes pour les établissements, une protection contre

e dumping salarial et une actualisation du champ d’application des entreprises afin d’intégrer les nouveaux modèles commerciaux. En résumé: un bon travail nécessite aussi de bonnes conditions-cadres. HGU défend une hôtellerie-restauration fière de sa qualité. Ses membres participent aux décisions concernant l’image et la force économique que la branche aura à l’avenir. (RUP/PCL)

Sans HGU pas de nouvelle CCNT

De bons salaires et de bonnes conditions de travail dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ne tombent pas du ciel. Ils se négocient avec vigueur et dans la durée. Plus HGU est forte, plus sa voix porte.

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