HG-Hebdo 11/2026

Le Lausannois

Randy Schaller

remporte le Swiss Cocktail

Lausanne, le 13 mai 2026

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXLI e année

Saison estivale

Les scénarios de Suisse Tourisme

Édition romande

Terroir et musique

Guillaume Hersperger

Le festival Lavaux Classic revendique un ancrage local fort et des liens étroits avec les artisans et vignerons

Le Tessin profite d’un regain d’intérêt touristique, porté par sa proximité, ses événements et l’attrait de ses vallées.

Prochaine parution le 20 mai

Journée de l’alimentation

Les défis du secteur alimentaire

Découvrez les nombreux avantages réservés aux

La situation internationale actuelle suscite des inquiétudes dans de nombreuses destinations touristiques. Le Tessin, lui, profite de sa situation géographique et de sa popularité, aussi bien auprès de la clientèle suisse que des pays voisins. «Les chi res de janvier à mars montrent une évolution positive, tout comme ceux de l’hôtellerie pour le mois d’avril», indique

Catharina Berni, responsable de la communication de Ticino Turismo. Pour les mois de mai, juin et juillet également, son équipe observe un intérêt plus marqué que l’an dernier. «Il ne s’agit toutefois encore que de chi res provisoires», observe-t-elle. De manière générale, Ticino Turismo part du principe qu’une partie des voyageurs renonçant aux destinations

lointaines se tournera vers le Tessin. Le sud du pays a d’ailleurs plusieurs anniversaires à célébrer cette année.

L’hôtel Giardino Ascona fête notamment ses 40 ans d’hospitalité, tandis que l’International au Lac Historic Lakeside Hotel, à Lugano, célèbre ses 120 ans d’existence. L’établissement familial est aujourd’hui dirigé par la quatrième génération. Autre temps

fort prévu à la fin mai: une étape du Tour d’Italie traversera le Tessin et se déroulera entièrement en Suisse. Le départ sera donné à Bellinzone avant une arrivée en altitude à Carì, au-dessus de Faido, après 113 kilomètres. Ticino Turismo part du principe que les équipes séjourneront dans la région de Bellinzone ou plus largement d ans le Haut-Tessin. «Pour le Tessin, c’est une formidable opportunité. Une grande fête du cyclisme fera étape en Suisse italienne», se réjouit Catharina Berni. «Au-delà des lieux les plus connus, les vallées latérales reculées, comme le val Bavona, comptent parmi les endroits les plus fascinants du Tessin», poursuit-elle. La gastronomie locale y met à l’honneur des spécialités régionales et de saison. (DOE/PCL)

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch

CONCOURS

Deux nuits à Aquarena Fun

En quel mois se tiendra la 23 e édition de Lavaux Classic, le festival de musique classique créé en 2004?

A) Mai

B) Juin

C) Juillet

Les bains thermaux Aquarena Fun o rent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont o ertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 18.5.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 09/2026 est Markus Brunner, Lucerne,

Tourisme suisse: un été stable en dépit des incertitudes géopolitiques

La demande européenne et helvé tique devrait compenser le ralentissement observé sur plu sieurs marchés lointains.

Malgré le repli observé en mars, Suisse Tourisme aborde la saison estivale avec une prudence mesurée. L’organisation nationale de marketing prévoit une baisse limitée de 2 à 3 % des nuitées sur l’ensemble de 2026, tout en soulignant la résilience d’un secteur soutenu par la diversité de sa clientèle et la solidité des marchés de proximité. L es chi res publiés par l’O ce fédéral de la statistique montrent un recul de 5,2 % des nuitées en mars. Si le conflit iranien a contribué à fragiliser certains flux internationaux, Suisse Tourisme estime toutefois que les e ets calendaires ont joué un rôle déterminant. Les vacances de relâche, tombées plus tôt dans plusieurs cantons, ont notamment pesé sur la fréquentation du marché domestique. Sur l’ensemble du premier trimestre, la progression reste d’ailleurs légèrement positive (+0,1 %). Dans son scénario de base, jugé le plus probable avec

une probabilité de 55 à 60 %, Suisse Tourisme anticipe une stabilisation des marchés suisse et européen, tandis que les clientèles asiatiques et du Golfe devraient connaître des replis plus marqués. Les marchés européens continuent de soutenir la destination, dans un contexte où les voyageurs privilégient des séjours plus facilement accessibles.

Le Royaume-Uni et la France ont même enregistré une progression en mars.

Pronostic prudent pour l’Asie

L’Asie apparaît en revanche plus vulnérable. L’Inde, dépendante des liaisons aériennes via le Moyen-Orient, accuse une chute marquée de la demande. Les perspectives demeurent aussi tendues pour l’Asie du SudEst, alors que la Chine conserve une certaine stabilité grâce à ses liaisons directes. L es marchés du Golfe restent, eux, diciles à anticiper, les réservations intervenant traditionnellement à très court terme. Même dans l’hypothèse d’une nouvelle escalade géopolitique, Suisse Tourisme estime que le recul resterait contenu. Son scénario le plus défavorable prévoit une baisse maximale de 6 à 8 % des nuitées. (HGH)

Randy Schaller remporte

le

Swiss Cocktail Open 2026 à Zurich

Le bartender lausannois a séduit le jury avec une création combinant avec beaucoup d’élégance le mezcal, la tequila et la betterave.

Le Swiss Cocktail Open 2026 a couronné Randy Schaller lors de la finale organisée au Chicago 1928, à Zurich-Oerlikon. Le bartender du Vestibule, à Lausanne, s’est imposé face à 22 concurrents venus de toute la Suisse grâce à son cocktail baptisé The Root Is On Fire. Plus de cinquante candidatures avaient été déposées pour cette édition, dont seules 23 ont accédé à la finale publique. Les participants devaient élaborer une création originale en intégrant au minimum un produit d’un fabricant international et un produit suisse. Le règlement limi-

tait également les recettes à un seul ingrédient maison ainsi qu’à un produit de niche ou spécial, afin de mettre en avant la créativité et la maîtrise technique des candidats. Après un premier tour disputé en deux groupes, six bartenders se sont qualifiés pour la finale. Outre Randy Schaller, la sélection réunissait Domenico Caruso (Clouds, Zurich), Michele Durante (Grand Hotel Les Trois Rois, Bâle), Blanche Dyhrenfurth (Atelier Classic Bar, Thoune), Dominic Pérez (Hotel Vitznauerhof, Vitznau) et Philipp Vollmar («Artcibar», Lenzburg). Le cocktail gagnant associait mezcal, tequila, eau-de-vie de coing, jus de betterave, sirop miel-cannelle-fève tonka, jus de citron vert et estragon frais. Philipp Vollmar a décroché la deuxième place, tandis que Blanche Dyhrenfurth s’est classée troisième. (ADE/PCL)

RTS

LinkedIn et le piège de la comparaison

LinkedIn, outil de réseautage professionnel, peut fragiliser l’estime de soi, en particulier chez les personnes en recherch e d’emploi ou en période de doute professionnel. La plateforme met en avant les promotions, reconversions réussies et parcours exemplaires, nourrissant une comparaison permanente et parfois anxiogène. Dans un témoignage recueilli par la RTS, un jeune homme de 28 ans raconte son malaise face à ce «concours de la glorification», alors qu’il peine à trouver un emploi malgré des dizaines de candidatures. L’humoriste Yacine Nemra dénonce lui aussi une «machine à broyer».

Le Matin

Menace estivale sur le trafic aérien

Jusqu’à 20 millions de voyageurs pourraient être touchés cet été en Allemagne par des annulations de vols. En cause: l’explosion du prix du kérosène, deux fois plus élevé qu’avant la guerre au Moyen-Orient. Les aéroports allemands redoutent une baisse de capacité pouvant atteindre 10 %.

20 Minutes

Des trains spéciaux pour le Mondial

A l’occasion du Championnat du monde de hockey 2026, organisé du 15 au 31 mai à Fribourg et Zurich, les CFF mettront en circulation des trains spéciaux après les matches. Des convois supplémentaires relieront notamment Zurich Altstetten à Lausanne lors des rencontres de l’équipe suisse et des phases finales. Les transports publics seront gratuits pour les détenteurs d’un billet de match dans les réseaux Frimobil et ZVV.

LE CHIFFRE

3,48

C’est, en millions de francs, le montant de la facture finale de la gestion du trafic frontalier supplémentaire aux Grisons durant les Jeux Olympiques de Milan/ Cortina. C’est plus de deux millions de moins que prévu. Le canton veut en faire payer les trois quarts à l’Italie qui n’a toujours pas fait mine d’accepter cette répartition des frais.

A Lavaux Classic, la musique dialogue avec le terroir

a rtisans, qu’ils soient cuisiniers ou vignerons. De son côté, le travail de programmation consiste à mélanger les ingrédients que sont le style et le caractère des interprètes pour créer une proposition cohérente», explique en substance le Lausannois issu d’une famille de mélomanes.

Parcourir les vignes en musique

L’ancrage territorial de Lavaux Classic est renforcé par la suggestion du Canton de faire le lien entre la musique, le terroir et le territoire. Une évidence pour Guillaume Herspeger, tant le festival semble indissociable du décor dans lequel il prend place. «On ne peut pas être à Cully sans être sensible à ce qu’il y a autour de nous», dit-il. Tout autour, justement, il y a les vignes en terrasses classées au patrimoine mondial de l’UNESCO,

les caves, les domaines, mais aussi ce lac omniprésent dont les reflets mouvants et scintillants ont inspiré l’a che de cette 23 e édition.

«On ne peut pas être à Cully sans être sensible à ce qu’il y a autour»

GUILLAUME HERSPERGER, DIRECTEUR DE LAVAUX CLASSIC

Le dialogue entre la musique et le vignoble, entre autres, se concrétisera cette année à travers plusieurs formats imaginés spécialement pour le festival. Les balades musicales organisées avec

Les Bordeaux selon Quarin à Lausanne

Une sélection pointue de crus et des dégustations rares sont prévues fin mai au Lausanne Palace et à l’EHL.

Les Rencontres Jean-Marc Quarin célèbrent cette année leur onzième édition à Lausanne avec l’ambition intacte de faire découvrir «les Bordeaux qui réenchantent le goût du vin». Organisé les 28 et 29 mai entre l’Ecole hôtelière de Lausanne et le Lausanne Palace, l’événement réunira les amateurs éclairés, professionnels et grands noms du vignoble bordelais autour d’une sélection

fondée exclusivement sur la qua lité gustative des vins.

Pédagogie et indépendance

Le coup d’envoi sera donné à l’EHL avec un dîner gastronomique ima giné par Christian Segui, chef exé cutif de l’école, en présence no tamment des châteaux d’Yquem et Haut-Brion. Le lendemain, le Lausanne Palace accueillera les dégustations et ateliers qui font la réputation de cette manifestation créée par le critique indépendant Jean-Marc Quarin et l’épicurien Fabrice Léger.

L avaux Patrimoine mondial permettront au public de parcourir les vignes au rythme du Quatuor Trapèze. On est ici dans une approche immersive en vertu de laquelle le paysage devient presque une manière de scène à ciel ouvert. «Le musicien n’est plus seulement dans son rôle d’interprète; il partage aussi un moment de promenade et de découverte», souligne Guillaume Hersperger.

Le festival souhaite aussi rapprocher davantage encore les artistes et les artisans du vin. D’où l’idée d’une dégustation musicale organisée avec la Haute Ecole de Musique de Lausanne, qui réunira de jeunes solistes et le vigneron Yannick Ponnaz autour d’une découverte croisée et ludique des

crus et des talents émergents. Quelques jours plus tard, le pianiste français Philippe Cassard, grand amateur de vin et voix familière de France Musique, participera à un concert-dégustation i maginé avec le vigneron Vincent Chollet. «Ce sont des instants qui ne peuvent pas être reproduits artificiellement ailleurs», estime le d irecteur, pour qui l’écrin de Lavaux est justement l’un des principaux atouts de la manifestation. La région est riche en festivals. En quoi Lavaux Classic se distingue-t-il? Aussi par l’attention portée à l’accueil. Souvent, les artistes ne font qu’un bref passage en marge de leur performance dans les grands raouts du coin. Ici, certains sont hébergés chez des mécènes ou des habitants de la région, ce qui a permis de nouer, au fil des éditions, des liens cordiaux et durables avec ce coin de pays. «Il n’est pas rare que les artistes reviennent en dehors du festival, simplement pour retrouver les gens qu’ils ont rencontrés ici», ajoute Guillaume Hersperger. Sous son impulsion, la manifestation a cherché à élargir ses formats et le profil des artistes invités, tout en valorisant les talents de la région. «Comme les vignerons qui ont misé sur la qualité et innové, nous voulons mettre en lumière les artistes d’ici et prendre le risque de la découverte.» PATRICK CLAUDET

Lavaux Classic en bref

Lavaux Classic se déroulera du 19 au 28 juin à Cully, Vevey et Aran-sur-Villette. La 23 e édition proposera des concerts IN et OFF, des balades musicales dans le vignoble et des dégustations, entre autres. Parmi les invités figurent notamment Nelson Goerner, Yulianna Avdeeva et Philippe Cassard.

L’événement attire depuis plus de dix ans les amateurs lausannois de Bordeaux. DR

Genève soutient l’audiovisuel

Genève veut renforcer son attractivité pour l’industrie audiovisuelle. Le Grand Conseil a voté vendredi deux projets de loi qui mettent en place un mécanisme de soutien financier et opérationnel à la production et la réalisation de films et de séries dans le canton. Le mécanisme prévoit d’une part de rembourser une partie des dépenses locales induites par le tournage d’un film à Genève, soit un «cash rebate», un système déjà en place notamment en Valais, au Tessin et à Zurich. «Une journée de tournage correspond à environ 50 000 à 60 000 francs de dépense», selon la che e du Département de l’économie, de l’emploi et de l’énergie (DEE), Delphine Bachmann. L’e et multiplicateur est estimé entre trois et cinq. Les retombées économiques sont ainsi importantes pour le commerce local, l’hôtellerie et la restauration. Genève a déjà un pôle de compétences reconnu, notamment en matière de post-production, «il faut capitaliser» là-dessus, dixit la conseillère d’Etat. (ATS)

Le site Farmy a fait faillite

Farmy, le magasin suisse en ligne de produits alimentaires locaux et bio de vente en ligne en di culté depuis longtemps, a mis la clé sous la porte. L’entreprise a déposé le bilan. «Nous avons cessé nos activités», a annoncé Farmy sur son site web. Le site Inside Paradeplatz a été le premier à annoncer la faillite samedi. Les mesures de rationalisation n’ont pas permis d’aboutir à la restructuration durable souhaitée pour Farmy. En janvier 2025, Farmy avait fusionné avec Pico Lebensmittel. La fusion devait créer des synergies dans la logistique et les frais administratifs. Or, il s’avère désormais que les conditions économiques générales ont changé. Le site d’Ecublens de l’entreprise zurichoise avait été fermé en juin 2025. Cette fermeture avait entraîné le licenciement de 29 personnes. Farmy a été fondé en 2014, l’entreprise proposait à ses clients «des aliments frais et authentiques, en mettant l’accent sur la durabilité et la proximité». (ATS)

Nouveau départ pour la LNM

L’événement revendique une approche volontairement pédagogique et indépendante. Les crus sont choisis sans considération d’étiquette ou de notoriété, mais

selon leur capacité à exprimer un goût singulier et abouti. JeanMarc Quarin défend d’ailleurs depuis plusieurs années la notion d ’«Outsider», ces vins dont «le goût est supérieur à ce que l’étiquette laisse paraître». Deux dégustations ponctueront cette édition. La première

proposera une verticale de dix millésimes de Château HautBrion, Premier Cru Classé de 1855, commentée par Jean-Philippe Delmas et Jean-Marc Quarin. La seconde mettra en regard les vins de Château Smith Haut Lafitte et ceux de Cathiard Vineyard, dans la Napa Valley. (HGH)

En di culté, la Société de navigation sur les lacs de Neuchâtel et de Morat (LNM) veut prendre un nouveau départ, même si elle reporte le début de la haute saison. La décision fait suite à la remise d’un rapport sur le climat de travail et à une analyse approfondie de la situation opérationnelle. La LNM Navigation s’engage dans une «transformation majeure», indique la société. Entre modernisation du modèle d’a aires, réforme de sa gouvernance, développement d’une culture d’entreprise performante et viabilisation de sa flotte, elle se donne les moyens d’une «mue profonde». (ATS)

Avec la collection signature Héritage 1901, Villars célèbre 125 ans de savoir-faire.

Une nouvelle gamme Villars

Pour ses 125 ans, Villars lance Héritage 1901, une collection inspirée des archives de la chocolaterie fribourgeoise. La gamme compte quinze références mêlant chocolat au lait et noir, élaborées à partir d’ingrédients tracés et certifiés. La torréfaction spécifique des fèves, le conchage lent et le lait suisse certifié Swissmilk Green soulignent le positionnement premium et artisanal de cette ligne déclinée en 15 références. villars.com

Le pesto selon Parmadoro

Parmadoro enrichit son assortiment avec quatre nouveaux pestos destinés à la cuisine professionnelle. Proposées en sachets souples de 800 g, les références Genovese, Rosso, Calabrese et Rustico Verdure misent sur des ingrédients frais et des a rômes intenses. Polyvalents, ces pestos accompagnent pâtes, gnocchis, légumes, viandes ou sandwichs, tout en o rant un bon rendement et une longue conservation sans réfrigération gastro.hero.ch/fr

Elton John

Des bulles 0 % par

Elton John lance Elton John Zero, un Blanc de Blancs sans alcool élaboré à partir de chardonnay italien. Développée avec Benchmark Drinks, cette cuvée premium reproduit les arômes et la structure d’un vin e ervescent classique grâce à un procédé innovant sans alcool. D’élégantes notes de pomme et de fleurs d’agrumes ainsi qu’une touche de thé vert composent ce pétillant végane a chant seulement 19 calories par verre. bataillard.ch/fr

Oswald célèbre le sel à sa manière

Pour ses 75 ans, Oswald lance trois mélanges Fleur des Alpes dans sa ligne premium 1951. Elaborés avec du sel des Alpes récolté à Bex, les assemblages rosé, vert et bronze associent fruits, herbes et épices soigneusement sélectionnés. Parfaits pour les poissons, légumes, viandes ou salades, ces sels misent sur une texture croquante, des profils aromatiques marqués et un travail artisanal revendiqué par la marque zougoise. oswald.ch/fr

TOUTES LES FACETTES DE NOTRE BRANCHE

Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 29 numéros de notre hebdo et 4 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une o re d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.

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Réductions avantageuses pour les membres

Aquaparc Le Bouveret à prix

réduit

Le plus grand parc aquatique de Suisse romande, situé sur les rives du Léman au Bouveret (VS), propose des toboggans spectaculaires et des espaces de détente pour s’évader du quotidien. Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient de 20 % de rabais sur le billet journée acheté dans la boutique en ligne. aquaparc.ch

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Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un rabais de 20 % sur les produits photo dès 50 francs d’achat. De quoi constituer de précieux souvenirs. ifolor.ch

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Depuis plus d’un siècle, l’Ecole hôtelière de Genève forme des spécialistes d’exception pour les métiers de l’hôtellerie et la restauration. Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’avantages exclusifs, à commencer par un rabais de 1000 francs sur le diplôme, pour autant qu’ils comptent deux ans d’adhésion. ehg.ch

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Lors de l’achat d’un véhicule neuf, les membres bénéficient de la qualité de la marque, ainsi que de conditions de flotte avantageuses, d’o res d’équipement spécifiques ainsi que de solutions personna lisées de financement et de service. Cet avantage tarifaire est cumulable avec toutes les actions et remises en vigueur. mercedes-benz.ch

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UNE JOURNÉE CONSACRÉE AUX ENJEUX DE L’ALIMENTATION

Manger et boire sont l’essence même de la branche. Une fois par an, des spécialistes débattent des défis les plus urgents du secteur alimentaire. Parmi les thèmes abordés: les perspectives offertes par la robotique ou encore les évolutions législatives à venir.

Dans la restauration comme dans l’hôtellerie, les denrées alimentaires sont omniprésentes. Depuis plus de dix a ns, elles donnent d’ailleurs son nom à la Journée de l’alimentation, organisée chaque année à l’hôtel Schweizerhof de Lucerne. L’événement réunit des spécialistes de toute la chaîne agroalimentaire autour des grands enjeux et des t hèmes d’avenir de la branche. Malgré des inscriptions complètes plusieurs semaines à l’avance, les organisateurs restent fidèles à l’établissement lucernois et à ses salons. «Nous voulons conserver un format à taille humaine et privilégiant la qualité», souligne René Eisenring, l’un des initiateurs. La prochaine édition se tiendra ainsi le 15 avril 2027, toujours à Lucerne. René Eisenring revient ici sur les moments marquants de cette manifestation et esquisse quelques perspectives pour l’avenir.

La journée professionnelle aborde des sujets en lien avec l’alimentation, la nutrition et la santé, qui occupent une place centrale dans la société. Cet aperçu des conférences de la dernière édition, organisée fin avril, montre comment la production alimentaire et les habitudes de consommation pourraient évoluer ces prochaines années, a insi que les défis auxquels la branche devra faire face. (DOE/PCL)

René Eisenring, comment est née la Journée de l’alimentation?

Vers 2009, un groupe d’échange existait au sein de l’Association suisse pour les systèmes de qualité et de management SQS, à Zollikofen (BE). De cette initiative est née une manifestation qui accueille aujourd’hui près de 220 participantes et participants.

La Journée de l’alimentation est organisée par SQS et Bioinspecta SA.

Quel est le message central de cette journée professionnelle?

Elle se veut à la fois un lieu de réseautage et de transmission des connaissances. Elle s’adresse à l’ensemble de la chaîne alimentaire: producteurs de matières premières, fabricants et distributeurs de denrées, acteurs de l’agriculture et de la gastronomie.

Selon quels critères choisissez-vous les intervenants?

Cela dépend des sujets. Souvent, l’actualité fait émerger certains thèmes, puis nous cherchons la personne la plus pertinente pour les traiter. L’an dernier, par exemple, les PFAS étaient sur toutes les lèvres. Nous avons invité Martin Scheringer, professeur à l’EPFZ, qui a apporté un éclairage instructif.

«Nous veillons aussi à intégrer des thèmes attendus»

RENÉ EISENRING, JOURNÉE DE L ALIMENTATION

Des spécialistes vous contactent-ils pour proposer une intervention?

Cela arrive très rarement. En revanche, des participants viennent souvent me suggérer certains thèmes. Personnellement, j’aimerais que davantage de professionnels acceptent de partager leur vécu et leur expérience de terrain.

Y a-t-il des thèmes qui reviennent régulièrement?

Nous veillons à composer un pro gramme aussi diversifié que possible. Mais certains sujets demeurent in contournables. Je pense notamment au droit alimentaire, à la microbiolo gie, à la durabilité ou encore aux germes pathogènes. Cette année, la céréulide aurait aussi mérité une place. Cette toxine extrêmement dangereuse produite par la bactérie

Bacillus cereus a récemment fait les gros titres après la contamination d’aliments pour nourrissons.

Certains sujets ont-ils suscité de fortes controverses?

Oui, cela est arrivé. En 2022, Edouard Appenzeller, expert des ten

dances technologiques chez Migros Industrie, est intervenu sur les aliments alternatifs, notamment les substituts de viande. Il a posé la question de leur pertinence écologique. Le débat a suscité des réactions très contrastées dans la salle.

Recherchez-vous ce type de réactions?

Pas du tout. Mais il y a encore quatre ans, les aliments alternatifs étaient peu répandus. En règle générale, les conférences de la Journée de l’ali mentation reposent sur des contenus factuels et informatifs, sans vocation polémique. Avec Sara Leu, avec qui j’élabore le programme, nous veillons à maintenir un équilibre. Nous es sayons aussi, lorsque cela est pos sible, d’intégrer une intervention plus réflexive.

Certaines personnalités sontelles présentes chaque année?

Nous invitons régulièrement cer tains spécialistes parce qu’ils ont des choses intéressantes à transmettre, tout en cherchant à varier les interve nants. A une exception près: notre modératrice Daniela Lager, sans qui la Journée de l’alimentation serait di cilement imaginable. (DOE/PCL)

Bio express

René Eisenring est ingénieur en technologie alimentaire diplômé de l’EPFZ, propriétaire de Labor Veritas à Zurich et responsable du département alimentation et emballages chez SQS.

L’ATOUT DES

Michael Beer, directeur suppléant de l’O ce fédéral de la sécurité alimentaire et des a aires vétérinaires (OSAV), a expliqué que les accords bilatéraux conclus avec l’Union européenne facilitent le commerce des denrées alimentaires avec les pays voisins. La Suisse bénéficie surtout des ressources et des structures de l’UE, notamment en matière de sécurité alimentaire ou d’autorisation de nouveaux aliments. «Les Bilatérales III n’imposeront pas de changements fondamentaux au droit alimentaire suisse. Celui-ci est déjà harmonisé à plus de 90 % avec le droit européen», a souligné Michael Beer.

Vérification des a rmations

Les opposants avancent pourtant l’inverse et a rment que les marchés

L’alimentation en mutation DE NÉCESSITÉ VITALE À OBJET LIFESTYLE

Christine Brombach, enseignante à l’Institut pour l’innovation alimentaire et des boissons de la ZHAW Wädenswil (ZH), est revenue sur l’évolution des habitudes alimentaires. Dans les sociétés occidentales, la nourriture est désormais accessible presque partout et à tout moment. «Dans l’espace public, on voit constamment des personnes en train de manger. Aujourd’hui, les aliments sont disponibles 24 heures sur 24, sept jours sur sept.»

Erosion de la valeur des aliments

L’o re, la disponibilité et la préparation des denrées ont profondément hangé. Dans le monde occidental, la fonction de l’alimentation s’est ainsi transformée. D’une nécessité liée à la survie, elle est devenue un

marqueur de santé, d’identité et de durabilité. Les personnes nées il y a environ 80 ans ont grandi dans un contexte marqué par les restrictions alimentaires dues à la guerre. Les plats préparés n’existaient pas et les produits n’étaient pas disponibles en permanence. On cuisinait ce que la saison et la région permettaient d’obtenir. Aujourd’hui encore, la provenance et la régionalité restent importantes. Mais autrefois, l’alimentation représentait une part considérable du budget des ménages, près d’un tiers des revenus disponibles. Le gaspillage était dès lors inconcevable. En Suisse, les dépenses consacrées à l’alimentation ne représentent aujourd’hui plus que 7 % du revenu net des ménages en moyenne. zhaw.ch/de/lsfm

Irina Nüesch, responsable de la section eau potable et eaux de baià l’O ce de la protection des consommateurs du canton d’Argovie, a rappelé que l’eau potable suisse est de qualité et peut être consommée sans hésitation. Elle provient principalement des nappes phréatiques et es sources, est strictement contrôlée et présente un meilleur bilan écologique que l’eau en bouteille. «En Suisse, certaines eaux de source peuvent être utilisées directement depuis la chambre de captage. Mais elles doivent être analysées avant toute consommation, car un risque de contamination ne peut être exclu.»

Pas de promesses miraculeuses

éco à

Traitement de l’eau potable ENTRE SCIENCE ET ÉSOTÉRISME

Au-delà des traitements microbiologiques classiques, il existe aussi des

alimentaire suisse BILATÉRALES

hebdomadaires ou les magasins à la ferme pourraient disparaître à l’avenir. Michael Beer a tenu à préciser q ue rien ne changera sur ce point. Ces exploitations sont déjà soumises au droit alimentaire et doivent garantir le respect des règles d’hygiène ainsi que la qualité irréprochable de leurs produits. Les contrôles ne s eront pas non plus confiés à des fonctionnaires européens. «Les inspections o cielles des entreprises alimentaires continueront d’être assurées par les autorités cantonales compétentes.» Quant à l’indication de provenance du pain et des produits de boulangerie vendus en vrac, elle restera régie au niveau des ordonnances suisses et non par l’Union européenne.

blv.admin.ch/blv/fr/home.html

eaux dites «dynamisées», «énergisées» ou «informées», issues de procédés à caractère ésotérique. Bien q u’aucune preuve scientifique ne vienne étayer leurs prétendus e ets bénéfiques sur la santé et le bienêtre, les méthodes faisant appel à des pierres, des vortex ou des aimants continuent de séduire de nombreux adeptes. En Suisse, il est toutefois interdit de leur attribuer des vertus thérapeutiques dans la publicité. «Certaines pratiques jouent aussi sur les peurs en laissant entendre que l’eau ‹normale› serait nocive.» Irina Nüesch rappelle en outre qu’aucun traitement alternatif n’est nécessaire. «La qualité de l’eau potable n’a jamais été aussi élevée en Suisse qu’aujourd’hui.» ag.ch

La robotique en pratique

Lukas Müller et Adrian Koller, de la Haute école de Lucerne, ont montré les promesses et les limites de la robotique en matière de sécurité ali mentaire. Dans l’industrie agroalimentaire, les robots automatisent déjà des tâches comme l’emballage, le tri, la palettisation ou la découpe afin d’améliorer la productivité et de garantir le respect des normes d’hygiène. Dans le domaine du conditionnement, ils soulagent les collaborateurs de tâches répétitives et monotones. Lukas Müller a aussi présenté la manière dont la Haute école de Lucerne structure ses recherches dans le domaine de la robotique. Présents à chaque étape Adrian Koller a ensuite expliqué que les robots peuvent intervenir tout au

Listeria monocytogenes

UN ÉCLAIRAGE SUR UN VIEUX PROBLÈME

Roger Stephan, directeur de l’Institut pour la sécurité et l’hygiène alimen taires de l’Université de Zurich, s’est penché sur la bactérie Listeria monocytogenes. Très répandue dans l’environnement, elle peut contaminer des denrées alimentaires. Les Listeria ont été décrites scientifiquement pour la première fois en 1926, mais il a fallu attendre environ 50 ans pour que la chaîne alimentaire soit identifiée comme principal vecteur de transmission. Les premiers cas marquants de listériose ont été recensés en 1981 au Canada dans une salade de chou, en 1985 en Californie dans un fromage à pâte molle, puis en 1987 en Suisse dans du Vacherin Mont-d’Or. «Lors d’un cas grave survenu il y a quelques années en Suisse, dans lequel la levure boulangère figurait parmi les causes

QUAND LE ROBOT PASSE EN CUISINE

long de la chaîne de valeur. Dans l’agriculture, ils participent aux travaux des champs ou à la collecte de données, par exemple pour évaluer les besoins en engrais ou déterminer le moment optimal des récoltes. Des robots sont aussi utilisés pour la traite ou l’assistance à la récolte. Dans l’industrie alimentaire, ils prennent surtout en charge les tâches physiquement exigeantes ou répétitives. Dans certaines cuisines collectives, des robots dressent déjà les assiettes. Au restaurant Miss Miu, à Zoug, des robots débarrasseurs circulent en salle. Certains distributeurs de repas fonctionnent même comme de véritables cuisines automatisées capables de réchau er des plats préparés 24 heures sur 24. hslu.ch

pathogène se serait propagé par contamination croisée. Résistantes au froid comme à l’acidité, les Listeria ne survivent pas à la chaleur. Une flambée peut ainsi durer plusieurs mois, voire années. D’où les risques liés au non-respect des zones d’hygiène.

Personnes vulnérables exposées Chez les personnes en bonne santé, une infection provoque peu, voire pas de symptômes. En revanche, chez les personnes immunodéprimées ou âgées, une forte concentration de bactéries peut s’avérer mortelle. Chez les femmes enceintes, e lle peut aussi entraîner des fausses couches ou des mortinaissances. vetsuisse.ch/biosicherheit/