HG-Hebdo 10/2026

le 6 mai 2026

Le

journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Hotel & Gastro Union

La Suisse, plus que jamais un marché clé pour les maisons de Champagne

Un nouvel élan en Suisse romande

Œnologie

Édition romande

Charlotte Burgat

La Mémoire des Vins Suisses permet d’observer les nouvelles tendances.

Au Tessin, à Neuchâtel, les vins de garde s’allègent, notamment au sein du domaine de la famille Burgat.

Prochaine parution le 13 mai

Nutrition

Faut-il brûler le petitdéjeuner?

Le service juridique de H otel & Gastro Union répond à vos questions

Ce qui n’était au départ qu’un modeste concours dédié à la relève s’est i mposé, au fil des années, comme l’une des plateformes les plus reconnues pour les jeunes cuisinières et cuisiniers en Suisse. L’édition de cette année marque une nouvelle étape sur la voie du 25 e anniversaire de La Cuisine des Jeunes. Placée sous le thème «The Veal Deal», elle a vu s’affronter cinq

finalistes dans une ambiance studieuse et conviviale. Matthias Hervochon a été le premier des cinq finalistes à entrer en lice. En direct, devant le jury et le public, il a enchaîné les étapes de sa recette dans les cuisines du Workspace Welle 7, à la gare de Berne. Toutes les quinze minutes, Janis Müller, Massimo Rogger, Melina Schenk et Loris Tronnolone lui ont

succédé. Après 2h30 de préparation et de dressage sous tension, les finalistes ont présenté leurs assiettes au jury afin de démontrer leur savoir-faire. L’édition 2026 s’est distinguée par sa grande diversité, a relevé le président du jury Christoph Hunziker. Les avis ont parfois fortement divergé, entre cuisine classique, influences asiatiques, concepts traditionnels et approches créatives. Au final, le jury a sacré Janis Müller, chef de partie au Panorama à Steffisburg (BE), qui s’impose grâce à son plat intitulé «Involtini de veau suisse aux asperges de B elp». Loris Tronnolone, sous-chef à l’Hôtel Bad Bubendorf (BL), prend la deuxième place, devant Melina Schenk, sous-cheffe au restaurant Mille Sens à Berne. Massimo Rogger, chef de partie au 7132 Silver à Vals (GR), et Matthias Hervochon, chef de cuisine à l’Auberge de Féchy (VD), complètent le classement. Au-delà des prix, les cinq finalistes retiennent surtout les échanges et les contacts noués, jugés plus précieux encore que les récompenses matérielles.

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Le charme du proche, nouvel eldorado

François Germanier, porte-parole de Suisse Tourisme

Le printemps 2026 confirme une évolution de fond du tourisme en Suisse: face aux crises, le voyage de proximité prend le pas sur les longues distances. Portée par les incertitudes géopolitiques, cette tendance traduit un désir croissant de redécouvrir son environnement immé diat sans renoncer à la qualité de l’expérience. Suisse Tourisme capitalise sur ce mouvement en invitant la population suisse à mettre le cap sur des «lieux magiques», à l’écart des circuits touristiques, mais riches de patrimoine et d’authenticité. Au cœur de cette dynamique, le concept de «microtourisme» gagne du terrain. Il repose sur l’idée qu’il est possible de vivre un dépaysement sans forcément parcourir des milliers de kilomètres. Pour ST, cette approche répond à une double aspiration, à la fois pratique et responsable: nous encourageons une immersion plus profonde dans la culture et les traditions des régions visitées. Ainsi, «Cap sur des lieux magiques!» met en lumière une quinzaine de localités réparties dans toutes les régions linguistiques. Vieux villages préservés, hameau pittoresque sans électricité ou structure témoin de l’essor industriel d’après-guerre, ces quelques destinations illustrent la diversité et la richesse culturelle de la Suisse. Car dans un contexte où voyager devient de plus en plus accessible, l’enjeu est aussi de veiller à une meilleure répartition des flux touristiques dans le temps et l’espace. En incitant les visiteurs à explorer des lieux moins fréquentés, ST concilie l’attract ivité et la durabilité. Une équation devenue centrale pour l’avenir de la branche, où authenticité et proximité pourraient bien redéfinir durablement l’art de voyager.

Le vignoble champenois produit majoritairement des bruts non millésimés, soit 70,2 % des expéditions. COMITÉ CHAMPAGNE

son statut de marché clé en 2025

Les expéditions progressent de 5,2 % à 5,1 millions de bouteilles, dans un contexte mondial marquant un léger repli.

La Suisse confirme son attrait pour le Champagne. En 2025, les expéditions vers le marché helvétique ont progressé de 5,2 % pour atteindre 5,1 millions de bouteilles, selon les données du Comité Champagne. Une performance qui contraste avec la tendance mondiale, marquée par un léger recul de 2% des volumes, à 266 millions de bouteilles. Dans le détail, le marché suisse reste largement dominé par les bruts non millésimés, qui concentrent 70,2 % des expéditions. Les rosés occupent la deuxième place avec 13 %, suivis par les champagnes faiblement dosés (6,7 %) et les cuvées de prestige (5,2 %). Les champagnes plus dosés représentent 3,1 % des volumes, tandis que les millésimés ferment la marche avec 1,7 %.

Cette structure confirme le rôle de la Suisse comme marché de connaisseurs, où cohabitent des références classiques et une demande soutenue pour des produits à plus

forte valeur ajoutée. «La Suisse reste un pays porteur et clé pour le Champagne», souligne l’interprofession, qui fédère les vignerons et les maisons autour d’une stratégie commune.

Un réflexe bien ancré auprès des Suisses

A l’échelle globale, les marchés internationaux représentent près de 152 millions de bouteilles, contre 114 millions pour la France. Si l’Hexagone demeure une vitrine essentielle pour l’appellation, la dynamique export reste déterminante. «Nous avons tous les atouts, des vins d’excellence et un savoir-faire unique, pour faire rayonner le Champagne», relève Maxime Toubart, président de l’Union des Maisons de Champagne coprésident du Comité Champagne. Dans un contexte économique plus incertain, marqué notamment par la hausse des coûts logistiques et les tensions sur certains marchés, la progression enregistrée en Suisse apparaît d’autant plus significative. Ces chiffres confirment aussi aux yeux des professionnels de l’hôtellerie-restauration l’ancrage du Champagne dans les habitudes de consommation helvétiques. (HGH)

Le St. Moritz Gourmet Festival se tient désormais en été

Recherché

Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante

Du 25 au 30 août, une nouvelle édition du légendaire St. Moritz Gourmet Festival est proposée aux amateurs de bonne chère.

Le casting des chefs, déjà dévoilé, réunit des figures majeures de la haute gastronomie internationale, des concepts de restaurants salués ainsi que des signatures culinaires de tout premier plan. Parmi eux, certaines personnalités se produiront pour la première fois en Suisse dans ce cadre. Rien que la journée d’ouverture donne un aperçu de ce que le festival réserve. Elle débutera l’après-midi par une excursion dans la nature de l’Engadine, sous la conduite de l’hôte et chasseur Claudio Laager, accompagné de Nicolai et Eva H. Tram, du restau-

rant Knystaforsen à Rydöbruk, en Suède.

Le duo scandinave incarne une cuisine à la fois archaïque et d’une grande précision, fondée sur l’alliance du feu, du paysage et du produit.

De nombreux temps forts

Le soir même, le Badrutt’s Palace ouvrira ses cuisines pour la légendaire Kitchen Party. Tous les chefs invités et leurs équipes y présenteront leurs créations. D’autres temps forts sont à découvrir sur le site du festival. Parmi ceux-ci figurent notamment une soirée d’ouverture avec Kitchen Party, un bar hopping dans les hôtels partenaires ainsi que des expériences culinaires immersives mêlant la nature, le feu et la haute cuisine, sans oublier diverses rencontres avec les chefs invités. (RMA/PCL)

Le Matin Dimanche

Inquiétudes en France voisine

L’initiative de l’UDC «Pas de Suisse à 10 millions» d’habitants, soumise à votation le 14 juin, provoque des inquiétudes en France voisine, relate Le Matin Dimanche Si le texte devait être accepté, il y a un risque que les milieux économiques suisses recourent de manière plus intensive aux travailleurs frontaliers pour pallier le manque de main-d’œuvre en Suisse, indique dans le journal Gabriel Doublet, le maire d’Annemasse. «Nous craignons que cela ne rende la région encore plus attractive et que cela ajoute des difficultés supplémentaires pour se loger et faire tourner nos services publics», ajoute-t-il.

Blick

Discrimination à l’embauche dès 45 ans

Malgré la pénurie de maind’œuvre en Suisse, des offres d’emploi excluent les plus de 45 ans. Un baromètre RH confirme une discrimination répandue, reconnue par 77 % des recruteurs. Contrairement à l’UE, aucune loi ne permet de sanctionner ces pratiques, relançant le débat sur une régulation.

Sonntagsblick

Silence au sujet des négociations

Le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) refuse de communiquer des documents relatifs aux négociations sur les droits de douane américains, écrit l’hebdomadaire. Des journalistes et des particuliers ont demandé, en vertu de la loi sur la transparence, à consulter les documents relatifs aux discussions entre Berne et Washington, mais le SECO s’y est opposé, invoquant les discussions en cours.

LE CHIFFRE

C’est, en milliers, le nombre de visiteurs qui ont participé de vendredi à dimanche à la 9e Fête de la Tête de Moine, qui s’est tenue à Bellelay dans le Jura bernois. La cérémonie d’ouverture a réuni le professeur René Prêtre, parrain de la manifestation, ainsi que l’ancien conseiller fédéral Adolf Ogi et les conseillers d’Etat bernois Pierre-Alain Schnegg et jurassien Stéphane Theurillat, entre autres.

Hotel & Gastro Union renforce sa présence en Suisse romande

Après l’élection en mars d’un nouveau comité, la région est dotée d’une nouvelle gouvernance incar née à Lausanne par

Bastien Imoberdorf

La région Suisse romande, l’une des plus grandes de Hotel & Gas tro Union, occupe une place im portante au sein de l’organisation professionnelle, à qui elle permet de disposer d’une couverture na tionale en complément de sa pré sence en Suisse alémanique et au Tessin. Lors de la dernière assem blée régionale, le comité a été en tièrement renouvelé autour d’un noyau compact. Les membres sont Annlyse Mathis, Sébastien Grand jean, Noé Savioz, Léonardo Or et Pasquale Altomonte, à qui la présidence a été confiée. Son bilan quelques semaines après l’assemblée régionale de Sion? Le nouveau président insiste d’abord sur la nécessité de recréer des liens et de clarifier le fonctionnement interne. «Il faut que tout le monde avance ensemble», résume-t-il. Derrière

Offensive bio: les enseignements

Oliver Schärli, secrétaire général de HGU, se sur une représentation romande forte ur consolider le dialogue avec les partenaires.

cette formule transparaît sa volonté de redonner du sens à l’action collective, lui qui est de longue date membre de Hotel & Gastro Union. Pour Pasquale Altomonte, chaque initiative doit s’inscrire dans un objectif clair visant à promouvoir Hotel & Gastro Union et valoriser ses prestations.

Dans cette optique, Oliver Schärli, secrétaire général de Hotel & Gastro Union, a annoncé la nomi nation de Bastien Imoberdorf au poste de responsable pour la Suisse romande. Une fonction nouvelle, dont l’objectif avoué est de jouer un rôle clé dans le dispositif. «Il s’agit de donner une voix claire et identifiable à la Suisse romande», explique-t-il en substance. Jusqu’ici, la représentation romande participait certes déjà de manière active aux différents échanges avec les partenaires sociaux, et au sein des différents comités associatifs, mais sa présence manquait de lisibilité. Désormais, la région dispose d’un i nterlocuteur officiel, capable de faire le lien entre le terrain et le

siège central, mais aussi de porter les positions de l’organisation auprès des instances avec lesquelles elle est en contact régulier. Ce renforcement stratégique intervient au moment où les négocia-

Bastien Imoberdorf, responsable pour la S uisse romande, entend recréer des liens solides avec les parte naires de la région.

tions ont lieu, à l’échelon national, en vue de la nouvelle convention collective nationale de travail. Bien connu des professionnels romands, Bastien Imoberdorf en-

tend s’inscrire dans cette dynamique. Il a jusqu’à présent été responsable des événements et des jeunes professionnels, ce qui lui a permis de nouer des liens avec les principaux interlocuteurs de la branche. Sa priorité aujourd’hui? D’une part, retisser les liens avec les partenaires, et, d’autre part,

Pasquale Altomonte, président de la région Suisse romande, veut structurer l’action du comité autour d’objec-

renforcer la présence de Hotel & Gastro Union sur le terrain. «Il faut recréer le contact et faire remonter la voix romande», souligne-t-il. Un enjeu d’autant plus important que, selon lui, l’organisation pourrait être davantage connue des collaboratrices et collaborateurs de la branche, à qui elle apporte des solutions et un soutien concret destiné à l’amélioration des conditions de travail. Présent dans différentes commissions, notamment liées à la formation, il voit dans son nouveau rôle un moyen de donner plus de poids aux prises de position romandes. «Cette nouvelle configuration permettra d’être davantage entendu», conclut-il. PATRICK CLAUDET

Hotel & Gastro Union en bref

Organisation professionnelle nationale fondée en 1886, Hotel & Gastro Union compte cinq sociétés professionnelles et représente l’ensemble des métiers de l’hôtellerie-restauration. Elle défend les intérêts de la branche, soutient la formation sous toutes ses formes et accompagne ses membres au quotidien.

L’offensive bio a mené à des résultats concrets, se réjouit le canton de Berne. En cinq ans, 300 tonnes de matières premières biologiques supplémentaires ont été intégrées aux chaînes de création de valeur régionales et environ 4400 repas bio sont servis chaque jour dans le domaine de la restauration collective. Pas moins de 35 nouveaux partenariats ont été conclus pour la livraison, indique vendredi la Direction de l’économie, de l’énergie et de l’environnement dans un communiqué. La deuxième phase du projet, lancée il y a cinq ans par le Conseil-exécutif, avait pour but de favoriser la mise en réseau dans les secteurs de l’agriculture, de l’industrie, de la vente et de la restauration. Elle souhaitait aussi accroître la demande et les débouchés pour les produits bio. Le canton a soutenu cette étape à hauteur de 2,5 millions de francs pour la période allant de 2021 à 2025. Il va désormais se retirer. Des acteurs bernois du bio, comme Bio Bern et Inforama, prendront le relais. (ATS)

Inauguration à Romainmôtier

Le Sentier de l’eau et du vallon du Nozon a été officiellement inauguré samedi à Romainmôtier (VD), en présence de la conseillère d’Etat Isabelle Moret, des représentants des communes partenaires et du Parc naturel régional Jura vaudois. Il s’agit d’un itinéraire didactique de 5,6 km alliant sensibilisation à l’environnement, tourisme durable et ancrage local. Facile, la balade dure environ deux heures entre Vaulion et Croy, en passant par Romainmôtier, le long de la rivière Nozon. Le sentier est jalonné de douze postes qui expliquent le rôle de l’eau. Huit modules ludiques pour toute la famille et une chasse au trésor pour les enfants jalonnent le parcours, indiquent ses responsables dans un communiqué. (ATS)

Crémeuse, végétale

Saveur absolue

Conservable sans réfrigération

Fabrication en Suisse

Disciples d’Escoffier: la relève en action

Assemblée générale, concours international et congrès à Marseille: un printemps chargé pour l’association.

C’est à l’Hôtel des Trois Cou ronnes, à Vevey (VD), que les Dis ciples d’Auguste Escoffier Suisse ont lancé leur année 2026. Réu nis pour leur assemblée générale et leur 65 e Chapitre, les membres ont vécu une journée placée sous le signe de la convivialité et de la transmission. «Une belle jour née, marquée par plusieurs intro nisations», résume le président T hierry Fischer, saluant également l’accueil et l’engagement des équipes sur place, dont le chef exécutif, intronisé l’hiver dernier, Morgan Genelle.

Une belle vitrine pour la Suisse

Vincenzo Pascarella (au centre) à l’issue de la finale internationale. DR

A peine ce rendez-vous achevé, la délégation suisse a pris la direction de Paris pour la finale internationale du concours Jeunes Talents Escoffier, organisée à l’EPMT. Représentant la Suisse dans la catégorie du service, Vincenzo Pascarella a signé une prestation solide et terminé quatrième. Ce résultat a été salué par l’ensemble de la délégation, qui met en avant le travail accompli en amont et l’accompagnement du coach. «Ces

concours offrent aux jeunes une plateforme unique pour valoriser leur métier et créer des liens durables», souligne Thierry Fischer. Dans la foulée, plusieurs membres suisses ont participé au congrès international à Marseille. Au cœur des échanges figuraient la mise en valeur des terroirs, le partage d’expériences et le renforcement des liens entre délégations. Parmi les faits marquants, le lancement du magazine international L’Epicurien, tiré à 80 000 exemplaires. La Suisse y bénéficie d’une visibilité notable avec la présence de plusieurs chefs et établissements. La suite? Les préparatifs de la prochaine finale suisse du concours Jeunes Talents Escoffier, prévue le 24 octobre. (HGH)

STATISTIQUE DE LA SEMAINE

LA CONSOMMATION DE VIANDE EN CHIFFRES

Les ventes de viande en Suisse ont atteint en 2025 leur plus haut niveau depuis 2017, avec 469 400 tonnes. Voici comment les différentes catégories ont évolué au cours des neuf dernières années.

Source: Office fédéral de l’agriculture, ventes de viande 2025

Rouges plus cristallins

La Mémoire des Vins Suisse permet d’observer les nouvelles tendances. Au Tessin, à Neuchâtel, les vins de garde s’allègent.

Unique en son genre, la Mémoire des Vins Suisse permet chaque année aux experts et au grand public de déguster plusieurs millésimes d’un grand vin. Des nectars présélectionnés de 59 producteurs sur nos six appellations. On

peut donc considérer cette plateforme qui se tenait cette année le 9 mars à Zurich comme un laboratoire des nouvelles tendances. Comme plusieurs autres experts, le style de certains classiques du vin suisses de haute gamme nous semble aujourd’hui évoluer vers moins de puissance, une plus grande minéralité, y compris sur les rouges, et une finesse: quelque chose de plus cristallin.

L’élégance suave du merlot

Au Tessin, les précurseurs de cette tendance sur le merlot furent incontestablement dans les années 1980, deux Alémaniques, Chris-

tian Zündel et Daniel Huber, pour Montagna Magica. Ils prirent le contrepied de vins alors assez bodybuildé et extrêmement corsés. Ils imposèrent petit à petit leur vision d’auteur ancrée dans le terroir. Le Montagna Magica 2017 illustre bien cette prise de risque. Pa r son nez sauvage aux effluves de cuir qui contraste avec une bouche très élégante sur des cassis fondants et vifs.

Mais la métamorphose la plus inattendue et la plus réussie se trouve chez Sassi Grossi. Le vin conçu pour la garde du domaine Gialdi, qui, à l’instar du millésime 2017, misait surtout sur sa puissance tanique et sur des arômes ultras-vifs. Mais manquait parfois de nuance. Pour nous le millésime 2023 marque un réel tournant. Le long et lent travail de l’expérimenté œnologue Fred de Martin depuis 2001 semble exprimer toute sa plénitude. Les doux arômes de griottes restent longtemps en bouche. On aime la délicatesse, l’élégance suave plus proche de subtils cabernets francs que de merlots trop marqués par l’élevage. Pour poursuivre cette analyse, on constate que les grands vins restent ceux qui réussissent la synthèse rare entre rappeler une tradition et amener une pointe de modernité. Et voilà toujours au Tessin ce que réussissent admirablement Barbara von der Crone et de Paolo Visini sur Balin un merlot 2023 avec un nez déroutant de safran, puis une extraordinaire bouche de mûres. En laissant beaucoup de matière, comme un clin d’œil symphonique, mais aussi un côté soyeux plus dans l’air du temps.

Des pinots plus radicaux

On constate aussi la même tendance sur les grands pinots noirs parcellaires neuchâtelois. Ils prennent de plus en plus le pouls d’une certaine radicalité bourguignonne ou grisonne allant vers plus de vibration et moins de concentration. Jacques Tatasciore fut un des précurseurs de ce courant dans la région, il vinifia d’ailleurs longtemps ses nectars chez Jean-Pierre Kuntzer. Le Clos de la Perrière 2022 élevé en fûts neufs par sa fille Elodie Kuntzer s’inscrit pleinement dans cet élan avec une

entrée en bouche très florale, marquée par la rose et des tanins aussi souples qu’amples.

Mais le changement le plus significatif de la région se trouve du côté du Pur Sang, de Louis-Philippe Burgat et de sa fille Charlotte, une aventure de très haut de gamme avec des prix records lancée en 2005 à Neuchâtel. Longtemps ce vin nous semblait trop

Désormais,

technique, trop méticuleux, voire austère, ce que l’on ressent encore un peu sur le millésime 2017. Mais tout se libère sur 2023, avec des arômes envoûtants de bourgeons de cassis et une vitalité qui fait penser à de la quinine. Son prix –plus de 90 francs – peut encore dissuader malgré son évidente qualité, si l’on compare au moins de 50 francs du Clos de la Perrière. Chez Chambleau, on trouve aussi à ce prix La Gavotte, exception-

nelle sur son millésime 2022, avec une bouche très ample de cassis. S’il fallait rapprocher ce nouveau style de pinot noir de l’école grisonne, on irait vers le Selvener Malanser de Fromm 2023, également vinifié en fûts neufs. On aime la densité immédiate de ce vin aux doux arômes de framboise et au final d’orange amère. En Valais le très haut de gamme se joue depuis longtemps sur les blancs avec des liquoreux exceptionnels chez Denis Mercier ou Marie-Thérèse Chappaz. Le domaine Jean-René Germanier lance un premier millésime 2024 de Cayas Blanc, une heida réserve dans sa gamme de prestige, qui comprenait uniquement de la syrah. La mise en fermentation de l’heida se fait dans des fûts de 220 litres en verre Wineglobe, puis des foudres et des barriques de 400 litres. Ce qui donne un vin qui prend son envol sur des arômes herbacés, mentholés et une longueur florale. L’humagne blanc, très ancien cépage autochtone du Valais, offre aussi un voyage de grande intensité dans une vinification en dentelles, à l’instar de celle du domaine des Muses.

Le vins de garde s’expriment désormais pleinement dans leur jeunesse. Il ne faut plus deviner leur potentiel, on peut déjà éprouver la recherche de qualité dès les premiers millésimes. Une évolution qui démocratise les partis-pris pointus. ALEXANDRE CALDARA

L’INNOVATION SERVIE

DANS L’ASSIETTE

«The Veal Deal» sonne de manière ludique. Mais il ne suffisait pas de simplement «faire du veau», d’autant que le veau suisse compte parmi les pièces les plus nobles.

Janis Müller s’élançait en deuxième position. Bien qu’il ait tremblé au début, ce qui ne lui arrive généralement pas, il a trouvé stimulant de cuisiner en public. Les ris de veau, qu’il n’apprécie guère, il les a servis en farce dans un champignon avec une espuma au miso et une paille de céleri en amusebouche. Pour le plat, il a garni des involtini de couvercle de noix de veau de crevettes Glüx, dressés sur une sauce safran-citron. Associé à une sphère de pomme de terre croustillante et à des asperges de Belp croquantes, l’ensemble formait une combinaison audacieuse.

Au départ peu loquace, Loris Tronnolone s’élançait en dernier. Il a avancé avec rythme et s’est montré de plus en plus disert. Son amuse-bouche au lait de foin et fagottini de chou-rave, ainsi que le chou rouge aigre-doux accompagnant la roulade de veau au nori et hollandaise citron-piment, se sont révélés très originaux, à la fois fougueux et ludiques.

Malgré un trajet très court, Melina Schenk a dû surmonter quelques obstacles. Mais une fois en place, tout s’est bien déroulé en cuisine. Son «veau dans la forêt printanière» évoquait les tendres verts du printemps. Très rafraîchissant, l’amuse-bouche de carne cruda en sauce au babeurre, et élégant, le couvercle de noix de veau farci de ris dans un écrin brocoli-ail des ours.

Remarquable, le ris de veau frit dans une pâte tempura croustillante avec un glaçage asiatique signé Massimo Rogger. En bouche,

une belle explosion de saveurs. Il associait une roulade de noix de veau cuite à point à une morille farcie et à une variation de patate douce relevée d’une pointe de piquant. Dommage que la gestion du temps lui ait valu des points. Matthias Hervochon a lui aussi eu le sentiment de courir après le temps. Il a néanmoins pu envoyer ses assiettes dans les temps. Son cromesquis de pomme de terre croustillante, garni de ris de veau et d’une fine sauce blanquette, relevait davantage de l’entrée que de l’amuse-bouche. Les garnitures de sa ballotine de veau juteuse proposaient des associations intéressantes, comme la polenta au popcorn. Toutes les re-

cettes sont disponibles sur le site de La Cuisine des Jeunes.

Des partenaires de premier plan

Chaque année, semble-t-il, un nouveau partenaire s’ajoute pour offrir des prix. Il s’agit d’argent, d’expériences gastronomiques dans les établissements des jurés, de dotations matérielles, de visibilité dans les médias spécialisés, ainsi que de cours et de stages auprès de grandes figures, dont Mike Wehrle au Bürgenstock Resort Lake Lucerne. Mais l’essentiel reste les contacts avec les professionnels de la branche: ils offrent aux jeunes talents un tremplin vers une grande carrière. (GAB/PCL)

Scanner pour davantage d’informations au sujet de La Cuisine des Jeunes

1 Janis Müller: involtini de veau suisse aux asperges de Belp.

2 Loris Tronnolone: des îles de Brissago à Tokyo.

3 Melina Schenk: veau en forêt printanière.

4 Massimo Rogger: une idée classique française aux accents asiatiques.

5 Matthias Hervochon: «Je ris de veau» – ris et couvercle de noix de veau en harmonie.

6 Le jury, fiche d’évaluation sous le bras, attendait son tour.

7 Philippe Haeberli, responsable communication Proviande, a salué les finalistes et les invités de La Cuisine des Jeunes 2026.

8 Concentration maximale: Janis Müller à l’œuvre.

9 Massimo Rogger luttait contre le temps.

10 Matthias Hervochon dans son élément aux fourneaux.

11 Concentré: Loris Tronnolone.

12 Célébration détendue après l’annonce du classement.

13 Des fans observaient, filmaient et publiaient la scène en cuisine.

14 Richement récompensée à juste titre: Melina Schenk.

15 Le lauréat de l’an dernier, Remo Messerli, a cuisiné ses plats pour le dîner de la soirée de victoire.

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Souvent, l’AVS et la caisse de pension ne couvrent qu’environ 60 % du dernier revenu. Travail à temps partiel, interruptions de l’activité lucrative ou années de cotisations manquantes, tout cela peut encore aggraver cette lacune de prévoyance – souvent, sans qu’on s’en rende compte. S’y intéresser au plus tôt permet de se constituer une prévoyance de manière ciblée et de réduire les risques financiers. Contrôler régulièrement sa situation en matière de prévoyance aide à identifier les lacunes et à agir en temps utile.

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Faut-il brûler le petit-déjeuner?

Un essai passionnant

musique de nos casse-croûte et de leur rythme. Au point de nous

Les grandes plaines du Midwest où paissaient les bisons sont peu à

ner (ou break fast) signifie rompre le jeûne, alors que dîner veut dire manger à dix heures: entre les deux, le rythme des prises alimentaires évolue et s’intensifie au fil du temps. Dans le monde romain, le jentaculum est une collation frugale faite de pain, voire de quelques fruits, olives et fromage, contrairement à la cena, qui est le repas vespéral plus consistant.

Aujourd’hui, la colazione des Italiens se résume de même le plus souvent à un café noir serré avec un verre d’eau. Alors qu’à l’inverse, Allemands et Anglais font bombance dès le saut du lit.

Des habitudes matinales

façonnées par les siècles

A la fin du 18 e siècle, les Français se contentent de deux repas quotidiens: un déjeuner dans la matinée et un dîner au plus tard à 17 h. Suit une époque de flottement et de désorganisation des prises alimentaires et de leurs horaires.

Pratiques éminemment locales

Les injonctions innombrables auxquelles nous sommes confrontés aujourd’hui (cinq ou dix fruits et légumes, 10 000 pas quotidiens ou la nécessité de faire «le plein

de la bourgeoisie avec la révolution industrielle, les rythmes différant selon la classe sociale: les élites vont au spectacle ou f réquentent les salons, dînant à 14 heures et soupant à 21 heures, a lors que les paysans calent leurs horaires sur ceux du soleil.

Au-delà du monde occidental, le garde-manger est sans fin et on l’explore, de l’Asie à l’Amérique latine et à l’Afrique. La Chine enseigne à ne pas séparer le corps de l’esprit et à replacer l’humain et l’alimentation dans le macrocosme, loin de la vision occidentalo-centriste.

Mais alors quels mets privilégier? Les fruits, riches en antioxydants, donnent de l’énergie, mais au diable le jus d’orange industriel à base de concentré, riche uniquement de fructose, issu de sirop de maïs, sucre que l’on sait addictif. Dans le même esprit, la consommation excessive de viande va de pair avec l’hyperproductivité agricole. Les tartines ne valent guère mieux, alors que le bol de céréales mal nommé Trésor de Kellogg’s recèle 85 % de graisses et sucres ajoutés, une forte dose d’acides saturés, le tout saupoudré de résidus de pesticides. On veillera aussi à répartir les prises alimentaires: et vive le modèle italien! Enfin, il est urgent, recommande l’auteur, de «libérer nos matins» et reprendre le contrôle de notre chronobiologie et de notre bien-être… VÉRONIQUE BENOIT

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Le moment approche à grands pas. Les 3 et 4 juin 2026, le Hospitality Summit se tiendra à la Festhalle de Berne.

Cette année encore, venez rencontrer des décideurs de la branche, des dirigeants engagés, des invités internationaux et des partenaires solides. Participez au rendez-vous le plus important de l’année pour la branche et profitez de deux journées porteuses d’avenir.

Partenaire invité:

Puis-je renoncer aux pauses de travail pour partir plus tôt?

Je suis en reconversion professionnelle et j’aimerais savoir: d ans l’hôtellerie-restauration, est-il permis de compenser des heures supplémentaires par un excédent de jours de repos pris? Non, cela n’est pas autorisé. Les heures supplémentaires ne peuvent pas être compensées par des jours de repos pris en trop. Elles ne peuvent pas non plus être compensées par d’autres soldes négatifs liés aux vacances ou aux jours fériés.

Mon employeur nous oblige à prendre des pauses. J’aimerais pourtant y renoncer afin de terminer plus tôt. Puis-je l’exiger?

Non, vous ne pouvez pas l’exiger. Les pauses sont impérativement prévues par la loi sur le travail (art. 15). Votre employeur est tenu de veiller à ce que vous et vos collègues les preniez effectivement.

Mon employeur souhaite passer d’un salaire mensuel à un salaire horaire, jugé plus pratique. Dois-je accepter?

Si vous dépendez d’un revenu mensuel minimal, il est déconseillé d’accepter. Le salaire

horaire comporte le risque de ne pas être appelé au travail et, par conséquent, de ne percevoir aucun revenu.

Je travaille depuis 2019 dans le même restaurant. L’établissement a été vendu il y a deux ans, sans que je reçoive de nouveau contrat. Je souhaite aujourd’hui démissionner. Mon contrat prévoit un délai de congé d’un mois durant les cinq premières années, puis de deux mois ensuite. Quel délai s’applique?

Le délai de congé de deux mois s’applique. Le rapport de travail existant a été transféré au nouvel employeur lors de la reprise de l’établissement, avec l’ensemble des droits et obligations. Autrement dit, aucun nouveau contrat n’a été conclu à ce moment-là et votre ancienneté dépasse désormais cinq ans.

Puis-je résilier mon contrat de travail si je suis en arrêt maladie? Oui. En tant que salariée, vous pouvez résilier votre contrat même en cas d’incapacité de travail. En revanche, votre employeur ne peut pas vous licencier tant que vous êtes en arrêt maladie.

Je déménage. J’ai annoncé à temps mon jour de déménagement à mon supérieur. Il a néanmoins inscrit un jour de congé ordinaire à cette date et affirme que je n’ai pas droit à un jour pour déménagement. Est-ce conforme au droit? Non, cette pratique n’est pas conforme au droit. Le droit à un congé pour déménagement ne disparaît que si celui-ci coïncide avec un jour de repos hebdomadaire fixe et régulier. (RIF/PCL)

Conseil juridique

Roger Lang est responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union. Les membres peuvent bénéficier gratuitement d’un conseil juridique pour toute question liée aux conditions de travail. Le secrétariat de Lausanne est à leur disposition.

Téléphone 021 616 27 07

Davantage d’informations: law.ch

Retour empêché: une facture salée

En mars, des voyageurs au Moyen-Orient ont été surpris par la guerre. Une expérience lourde, sur les plans à la fois émotionnel et financier.

D’une éruption volcanique à la faillite d’une compagnie aérienne, les raisons ne manquent pas pour qu’un voyageur ne puisse, sans faute de sa part, rentrer à temps de ses vacances. Ce qui avait commencé comme un séjour de rêve au Moyen-Orient s’est transformé, ce printemps, en cauchemar pour des milliers de personnes. D’un côté, elles ont craint pour leur vie et ignoré comment et quand rentrer, ainsi que la réaction de leur employeur face à leur absence prolongée. De l’autre, elles doivent assumer elles-mêmes les frais supplémentaires de voyage et de séjour liés à cette prolongation forcée des vacances.

Vérifier son assurance voyage

L’obligation contractuelle des voyagistes demeure, mais ceux-ci ne sont pas responsables des coûts supplémentaires engendrés lorsque le retour ne peut pas avoir lieu, par exemple en cas de guerre. Ils sont toutefois tenus d’aider

leurs clients bloqués à organiser leur retour et, si nécessaire, de leur permettre de prolonger leur séjour à l’hôtel.

Contacter l’émetteur de sa carte

Dans le meilleur des cas, les voyageurs retardés peuvent se faire rembourser ces frais imprévus par leur assurance voyage. La prise en charge dépend toutefois des garanties prévues dans la police d’assurance concernée. Les personnes ayant payé leur voyage avec une carte de crédit ont intérêt à contacter leur prestataire. C ertaines cartes incluent en effet automatiquement une couverture d’assistance voyage (RIF/PCL)

Cuisinier cherche cuisine

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Négociations CCNT 2026 TOUJOURS DISPONIBLE.

PRESQUE PAS DE VIE PRIVÉE.

Tes horaires de travail sont renégociés maintenant.

Salaire. Temps de travail. Vacances. La CCNT fixe les normes minimales dans l’hôtellerie-restauration. Ce qui est décidé maintenant s’appliquera pendant des années. Et cela te concerne.

Reste informé(e). Et participe.

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Est. 2005 g

Les jeunes talents culinaires suisses à la découverte de l’univers des épices

À la mi-avril, trente apprentis cuisiniers se sont rendus pour trois jours à Salzbourg. Tous avaient participé à gusto26. Ils ont ainsi pu suivre un atelier sur les épices chez Wiberg et savourer un dîner gastronomique 2 étoiles.

Au cours des premières heures, l’ambiance était encore calme dans le car; la plupart des trente apprentis cuisiniers ne se connaissaient pas auparavant. À une exception près: cinq des six finalistes de cette année à gusto26. Ils avaient vécu ensemble une période intense jusqu’au concours culinaire de la fin mars et avaient, on l’imagine, beaucoup à se raconter. Mais tous les autres passagers avaient également un point commun: ils avaient présenté un plat principal au championnat suisse et avaient en conséquence gagné ce voyage gastronomique de trois jours à Salzbourg. C’est ainsi que la glace a fini par se briser, au plus tard lors du dîner autrichien.

Séminaire sur les épices et dîner gastronomique

Cette année encore, l’atelier sur les épices organisé à la Wiberg-Academy a été l’un des moments forts: les participants ont découvert des informations intéressantes sur les épices et ont créé leur propre mélange qu’ils ont pu emporter. Lors d’une émission culinaire, le «Team Inspiration» de Wiberg a montré comment utiliser les épices de manière innovante, avec notamment une dégustation de plats préparés en direct. En parallèle, Wiberg et Transgourmet/Prodega ont proposé un programme d’accompagnement varié. Au menu figuraient notamment une visite du salon gourmet de Transgourmet Autriche – et bien sûr le dîner gastronomique au restaurant Ikarus, distingué par deux étoiles au guide Michelin.

Le restaurant Ikarus nous a permis de découvrir un menu exceptionnel, marqué par la touche personnelle des chefs invités Stefan Stiller et Christiaan Stoop: une alliance fascinante entre la précision asiatique et les influences européennes.

Leurs créations ont séduit par leur raffinement, leurs contrastes et leur souci du détail, faisant de cette soirée une expérience culinaire inoubliable.

«Le menu de l’Ikarus a été pour moi une expérience unique – c’était incroyablement inspirant de voir comment la technique, la créativité et le goût s’allient avec une telle précision à ce niveau.» – Mateo Hoefliger

Tu es aussi tenté par un voyage à Salzbourg?

Toute personne qui soumet un plat principal à gusto27 aura la possibilité de se rendre à Salzbourg l’année prochaine: toutes les informations à ce sujet seront disponibles à partir du mois d’août sur transgourmet.gusto.ch

Sur Instagram, même ceux qui ont dû rester à la maison ont pu vivre l’aventure avec nous –scannez le code QR et découvrez par vous-même les moments forts.