HG-Hebdo 09/2026

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXLI e année

Un comité de professionnels du tourisme se mobilise contre

Lausanne, le 29 avril 2026

Hôtellerie Voici les «101 meilleurs

Édition romande

Ecoles hôtelières

Philippe Vignon

Glion Institut de Hautes Etudes est troisième au classement mondial des meilleures universités. Son directeur

A Romainmôtier, village lové entre collines et rivière, la quiétude du cadre et la

Prochaine parution le 6 mai

Gastronomie Caminada dévoile un

CCNT: pourquoi les bons éléments

CAP SUR LES TRÉSORS CACHÉS DU PAYS

Face à un contexte international incertain, Suisse Tourisme mise sur le voyage de proximité avec une campagne nationale dédiée aux sites méconnus du pays. Baptisée «Cap sur des lieux magiques!», l’initiative valorise quinze localités inscrites à l’Inventaire fédéral des sites construits d’importance nationale (ISOS), réparties dans toutes les régions linguistiques.

Le message? Il n’est plus nécessaire de partir loin pour être dépaysé. Popularisé par le concept de «microvoyage», théorisé en 2025 par le sociologue Rémy Oughiri, ce tourisme de proximité séduit un public en quête d’authenticité et de simplicité. Dans un climat marqué par les tensions géopolitiques, cette tendance pourrait encore s’affirmer ce printemps. Au cœur

de la campagne, l’ISOS agit comme un révélateur, explique Suisse Tou risme dans un communiqué. Villages h istoriques, hameaux alpins ou sites i ndustriels remarquables composent un patrimoine d’une grande diversité, souvent ignoré des flux touristiques traditionnels. De Romainmôtier (VD), berceau du plus ancien monastère de Suisse, à Soazza (GR), niché

Suisse Tourisme entend ainsi contribuer à une meilleure répartition des v isiteurs, tant dans l’espace que dans le temps, dans la continuité de sa stratégie «Travel Better». L’édition 2026 marque aussi un tournant dans les formats de diffusion: pour la première fois, la campagne investit massivement l’affichage digital, avec des visuels animés diffusés durant deux semaines dans les principales gares du pays. Avec un véritable enjeu économique: en attirant de nouveaux flux vers des destinations moins fréquentées, cette approche ouvre des perspectives pour les acteurs locaux de l’hôtellerie et de la restauration. (HGH)

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG

CONCOURS

Deux billets pour Piz Gloria

Depuis quelle année le classement des «101 meilleurs hôtels» distingue-t-il l’excellence hôtelière?

A) 2019

B) 2020

C) 2021

Le Schilthorn – Piz Gloria, au-dessus de Mürren (BE), offre un panorama spectaculaire. Les hôtes y savourent une vue à couper le souffle sur le site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, avec l’Eiger, le Mönch, la Jungfrau et plus de 200 autres sommets, depuis le premier restaurant tournant à 360 degrés au monde, le Piz Gloria. Par bonnes conditions, le regard porte jusqu’au massif du Mont Blanc et à la Forêt-Noire, tout en profitant d’un déjeuner raffiné. Le restaurant effectue une rotation complète sur lui-même en 45 minutes. Le bâtiment du Piz Gloria est au sommet du Schilthorn, accessible durant l’été par deux itinéraires de randonnée.

Le prix d’une valeur de 230 francs est offert par schilthorn.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 11. 5. 2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 07/2026 est Katrin Halbenleib, Selzach.

Le Matin Dimanche

Crans-Montana: les images dévoilées

ANNONCE

Classement des «101 meilleurs hôtels»: nouvelles catégories

Depuis 2020, «Die 101 Besten» distingue les meilleurs hôtels d’Allemagne, d’Autriche, du Tyrol du Sud et de Suisse. Les catégories «Nouveau départ» et «Accessibilité» ont été ajoutées cette année.

Du palace urbain au resort alpin, l’organisme indépendant «Die 101 Besten» distingue, dans différentes catégories, les hôtels proposant le meilleur service ainsi que l’hôtelier de l’année. En 2026, ce titre a été décerné à Benjamin Chemoul, directeur général du Beau-Rivage Palace à Lausanne.

Recherché

Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante

Sonja Häsler, conseillère en voyages chez Procap et sportive de haut niveau, remet le prix du meilleur hôtel en catégorie «Accessibilité» à Roland Fischer, directeur du Centro Magliaso à Magliaso (TI). DR Davantage

Cette année, les responsables du classement ont décidé de créer deux nouvelles c atégories. C’est ainsi que l’établissement Momentum – die Lauchernalp Lodge, situé dans le Lötschental (VS), a été désigné «Hotel of the Year 2026 – New Beginning». Il faut savoir que le village de Blatten a été presque entièrement détruit lors du terrible éboulement survenu au printemps 2025. Ayant perdu leur gagne-pain, les

d’informations: die-101-besten.com procap.ch

hôteliers locaux ont fait preuve d’un courage admirable et d’une solidarité sans faille qui leur ont permis de construire l’hôtel temporaire Momentum en seulement quelques mois. Lors de la cérémonie de remise des distinctions, ce «nouveau départ» a été salué par une standing ovation tout à fait méritée.

Une sportive en fauteuil pour tester l’accessibilité des hôtels

En collaboration avec Procap, la plus grande organisation suisse pour les personnes en situation de handicap, «Die 101 Besten» a aussi évalué pour la première fois les hôtels accessibles aux personnes à mobilité réduite. Sonja Häsler, championne du monde de badminton en fauteuil en 2011 et conseillère en voyages chez Procap, a testé les dix hôtels sélectionnés. «En termes d’accessibilité, les processus opérationnels et la compétence des collaborateurs sont aussi importants que l’infrastructure», a-t-elle expliqué lors de la cérémonie, avant de révéler que le jury avait choisi de récompenser le Centro Magliaso, un établissement situé sur les rives du lac de Lugano. (RIF/BDE)

Le tourisme suisse s’oppose à une initiative jugée à haut risque

Réuni en comité, le secteur met en garde contre des effets sur l’emploi, les coûts et les liaisons avec l’Union européenne (UE).

Le secteur touristique suisse s’alarme des conséquences d’une initiative populaire qu’il juge lourde de risques pour son activité. Réunis au sein du Comité du tourisme contre l’initiative du chaos, surnom donné à un texte soumis au vote le 14 juin 2026 visant à instaurer un plafond démographique en Suisse, des représentants de l’hôtellerie, de la restauration, des remontées mécaniques et des destinations ont appelé à voter non, lors d’une conférence de presse organisée à Bâle. Au cœur des préoccupations

figure la dépendance du secteur à la maind’œuvre étrangère, en particulier issue de l’UE et de l’AELE. Une limitation de la population impliquerait aussi la dénonciation de l’accord sur la libre circulation des personnes, ce qui accentuerait la pénurie de personnel. Dans certaines branches, plus de 30% des effectifs proviennent de ces pays, une proportion jugée indispensable au bon fonctionnement des établissements.

La crainte d’une baisse des nuitées

Le comité met aussi en garde contre un affaiblissement des liaisons internationales et de l’accessibilité du pays. Une remise en cause des relations avec l’UE et de la participation à l’espace Schengen pèserait sur la fréquentation étrangère. (HGH)

Dès le 30 avril, les familles es 41 victimes de l’incendie du bar Le Constellation à Crans-Montana (VS) pourront visionner les images de vidéosurveillance du drame survenu la nuit du Nouvel-An. Face à la sensibilité extrême de ces scènes, la justice valaisanne a imposé des règles strictes, rapporte l’hebdomadaire: visionnage en petits groupes, sans téléphone ni appareil d’enregistrement, seules des notes manuscrites étant autorisées. Toute fuite serait vécue par les familles comme un traumatisme insupportable. Certaines familles refusent de voir ces images, comme elles avaient refusé de voir le corps de leur proche, tandis que d’autres estiment en avoir besoin pour avancer. Les vidéos montrent la propagation fulgurante du feu en moins de deux minutes, les tentatives de fuite et la panique générale. Elles pourraient aussi éclairer les responsabilités.

Sontagszeitung

Rapport clé sur le drame du Constellation

L’Institut médico-légal de Zurich doit remettre d’ici au 3 août un rapport sur l’incendie du Constellation. Le Ministère public valaisan (MP) a confié à l’institut un mandat d’expertise approfondie sur l’incendie. Celui-ci devra déterminer ce qui s’est réellement passé lors du drame. Le journal dominical avance que la lassitude du MP face aux déclarations contradictoires du conseiller communal responsable de la sécurité, prévenu dans cette affaire, pourrait être à l’origine de la demande.

20 Minutes

Vapotage: sanctions sur les quais?

Une association demande aux CFF de sanctionner le vapotage hors zones autorisées sur les quais, avec des amendes jusqu’à 500 francs. Malgré l’interdiction en dehors des périmètres autour des cendriers, de nombreux usagers vapotent au milieu de la foule. L’organisation réclame aussi une meilleure signalétique incluant les e-cigarettes.

La philosophie d’Andreas Caminada éclairée en 350 pages

L e chef grison triplement étoilé cosigne un ouvrage avec son alter ego Marcel Skibba, qui retrace plus de vingt ans de passion au Château de Schauenstein.

La lumière, d’abord. Celle qui inonde les lieux, nous rappelant au passage que la Domleschg est, avec ses 2000 heures d’ensoleillement annuel, la plus privilégiée des vallées grisonnes du nord des Alpes. Celle de son auteur, ensuite, qui se décrit tel «un révolutionnaire tranquille», peu soucieux de distinctions et de visibilité médiatique, après être devenu à 33 ans un des plus jeunes chefs triplement étoilés. Alors que son épouse Sarah le qualifie de «créatif, innovant, ambitieux – et toujours dans l’excès». Celle des choix esthétiques, des codes couleurs et du graphisme, nous rappelant enfin que l’éditeur est tout sauf anodin. Phaidon en l’occurrence, la référence en termes d’édition artistique et gastronomique, signifiant lumière, en grec ancien.

Une «cuisine tranquille»

Une belle lumière irradie ainsi au fil des 350 pages de Beyond Peaks. Recipes, Stories, the Cuisine of Schloss Schauenstein, cosigné Andreas Caminada et Marcel Skibba. Les deux volumes sont regroupés autour de portraits et d’histoires, d’une part, autour des recettes et menus, de l’autre - un choix cornélien à opérer dans un répertoire de deux décennies, certains classiques plébiscités par la clientèle demeurant, même si la cuisine très française des débuts, avec poissons nobles et autre

homard bleu, est désormais supplantée par des choix radicalement locaux.

La genèse de toute cuisine s’enracine dans une terre et ses artisans: quelque 4000 produits en l’occurrence, que l’on doit à Marcel Heinrich, paysan du col de l’Albula et as de la diversité, qui ne cultive que des variétés anciennes de pommes de terre nommées Blaue Anneliese, vitelotte noire ou Corne de Gatte, cette dernière n’ayant rien à envier à la fameuse ratte de Robuchon. On fait aussi la connaissance d’un apiculteur qui butine ses trésors en altitude, entre rhododendrons, edelweiss et gentianes. D’un fromager affineur multimédaillé aux pieds nus, dont les vaches arborent fière -

ment leurs cornes, et dont Jamie Oliver est devenu à son tour le plus grand fan. Le jardin du château bénéficie de même grandement du microclimat, où foisonnent des essences exotiques ou méditerranéennes insolites à ces latitudes, des tomatillos aux poivriers du Sichuan et aux artichauts, en passant par les physallis et autres plaqueminiers. Au cœur de la philosophie Caminada et de toutes les histoires qui gravitent ici, il faut parler de la magie d’une «cuisine tranquille», très loin des éclats et des excès dénoncés à Copenhague ou New York, où l’on est prompt à valoriser le travail d’équipe, déléguer les responsabilités, encourager et soutenir les jeunes talents,

Des pâtes comme faites maison!

Surgelés, blanchis et prêts à servir en 4 minutes.

démarche à l’origine de la Fondation Uccellin. Aussi paradoxal que cela puisse paraître s’agissant d’un groupe global présent de Zurich à Bangkok, l’homme est concentré sur sa communauté et son microcosme de Fürstenau (considéré comme la plus petite ville du monde, au sens médiéval), qu’il fait notamment vivre à travers un marché annuel. C’est aussi le souci, dit-il en substance, de rendre une part de la joie et de la chance qui l’accompagnent depuis ses débuts. Quatre ouvrages et un magazine ont précédé Beyond Peaks, autour de l’idée que chaque plat raconte une histoire, que chaque recette recèle un monde en soi. Le tout est partie intégrante d’une vision artistique. Celui-ci va plus loin, évoquant la philosophie, l’âme du restaurant le plus célébré de Suisse, triplement étoilé au guide Michelin et figurant dans la liste exclusive des World’s 50 Best Restaurants, petit écrin de beauté et de voluptés niché au cœur des Alpes. Destiné à demeurer une référence, il est enfin voué à toucher, loin de ses chers sommets helvétiques, un lectorat véritablement international. VÉRONIQUE BENOIT

En librairie

«Beyond Peaks» met en lumière la cuisine et la philosophie du Château de Schauenstein, triplement étoilé au Michelin.

Editions Phaidon

350 pages

ISBN 978-1-83729-110-6 Fr. 59.00

Davantage d’informations: schauenstein.ch

Pop-up végétarien à Lausanne

Le chef lausannois Charles Labaune, connu sous le nom de Chef Charles, ouvrira en mai un restaurant éphémère au Deli Social, à Lausanne. Décrit comme une expérience conviviale, le lieu prendra la forme d’une grande table réunissant 16 convives par service, dans une atmosphère intimiste et scénographiée. Autodidacte, le cuisinier propose un menu unique en cinq plats, entièrement végétarien, mettant en valeur des produits de saison issus de producteurs locaux. L’expérience sera complétée par un accord mets-boissons sans alcool, dans une démarche visant à explorer d’autres formes de dégustation. Ce projet s’inscrit dans le parcours personnel du chef, qui a quitté le milieu académique il y a trois ans pour se consacrer à la cuisine. Depuis, il développe une approche centrée sur le lien, l’expérimentation et le collectif, à travers des événements culturels et des projets artistiques. (HGH)

Un sommet EHL dédié à l’humain

L’EHL organisera les 19 et 20 mai 2026 à Lausanne le HumanX Summit, un événement international consacré au thème «Leading with Humanity». Dirigeants, entrepreneurs et chercheurs s’y réuniront pour explorer le rôle de l’expérience humaine dans les transformations des secteurs de l’hospitalité, de la santé, de l’éducation, de la finance, du tourisme et du retail. Le programme prévoit des conférences, tables rondes, ateliers participatifs et sessions de réseautage. Cette édition sera aussi marquée par la présentation d’un nouveau rapport consacré au bien-être psychologique dans l’hôtellerie. Basée sur une enquête menée auprès de plus de 50 spécialistes, l’étude souligne l’importance croissante de la santé mentale et émotionnelle. (HGH)

Disponible dans les variétés: Ricotta et épinards • Fromage et poires • Brasato • Funghi • Limone • Asperges (saisonnières)

Limited Edition: Girasoli Pesto alla Genovese

Le café froid, version simple à la maison

Nescafé lance une solution prête à l’emploi pour préparer à domicile des boissons froides personnalisables à souhait.

La marque Nescafé a présenté à Paris une nouvelle référence destinée à accompagner l’essor du c afé froid, désormais ancré dans les habitudes de consommation tout au long de l’année. Baptisé Espresso concentrate, ce produit prend la forme d’un espresso liquide concentré, conçu pour permettre une préparation rapide et si mplifiée de boissons froides à domicile. Dévoilé lors d’un événement organisé à la tour Eiffel, ce lancement s’inscrit dans une stratégie de développement du segment du café froid, identifié comme l’un des axes de croissance du groupe Nestlé. Le produit repose sur un format prêt à l’emploi, sans nécessité d’équipement spécifique ni de compétences techniques particulières. Une dose permet de constituer une base espresso stable, pouvant être mélangée et adaptée selon les préférences individuelles, du classique iced latte à des recettes plus élaborées.

Cette innovation répond à une évolution des usages, en particulier chez les jeunes générations, qui privilégient des boissons

STATISTIQUE DE LA SEMAINE

L’INTÉRÊT POUR LE BIO POURSUIT SON ESSOR

Le secteur a réalisé en 2025 un chiffre d’affaires record de 4,26 milliards de francs. Le nombre d’exploitations bio s’élevait à près de 7500, et la part du bio dans la surface agricole utile atteignait 18,4 %.

La nouveauté a été présentée au cœur de Paris. WILLIAM CHAREYRE

froides, personnalisables et faciles à préparer. Le café froid, longtemps perçu comme saisonnier, tend ainsi à s’installer durablement dans les pratiques quotidiennes, soutenu par les codes des coffee shops et leur diffusion à domicile. Le produit, élaboré à partir de grains d’arabica et de robusta, est proposé en bouteilles recyclables de 500 millilitres, permettant de préparer environ seize boissons. Trois variantes (classic, vanilla et caramel) doivent être commercialisées en Suisse dès juin 2026. A travers cette nouvelle offre, la marque helvétique entend proposer une alternative accessible aux préparations de type barista, en misant particulièrement sur la simplicité d’usage et la polyvalence. (HGH)

Qui va gagner le concours La Cuisine des Jeunes?

Les cinq finalistes s’affronteront le 4 mai prochain. Parmi eux, Massimo Rogger et Loris Tronnolone.

«Je me suis dit ‘maintenant ou jamais’, j’ai pris mon courage à deux mains et j’ai sauté le pas», explique Loris Tronnolone lorsqu’il évoque son inscription à La Cuisine des Jeunes. Dès le lendemain, le sous-chef de l’hôtel Bad Bubendorf à Bubendorf (BL) s’est mis à tester des idées inspirées de son parcours. Dans sa création intitu lée «Des îles de Brissago à Tokyo», ce Suisse d’origine italienne a ainsi intégré des saveurs décou vertes quand il travaillait sur un bateau de croisière ou lors d’un récent voyage au Japon. Son amuse-bouche est un hommage au Tessin. «Agrémen tés d’une farce au ris de veau, mes fagottini représentent la plus grande des îles de Brissago», pré cise-t-il. «Le bouillon de foin rap pelle le lac et l’huile de cerfeuil les forêts environnantes.» Tronno lone confectionne ses fagottini avec une préparation à base de chou-rave qui vient remplacer la pâte. Une purée d’oignons cara

mélisés apporte ensuite une subtile touche sucrée au tout. Pour son plat principal, il utilise l’aiguillette de veau prescrite par le règlement du concours et l’associe à des ingrédients asiatiques comme le miso, la sauce soja et les feuilles de nori. Le jury sera sans doute aussi très intéressé par sa sauce hollandaise au citron et au piment ainsi que par son gratin de patates douces Pour Tronnolone, la viande suisse est, à l’instar des autres ingrédients, un trésor précieux qu’il ne faut pas gaspiller. Il utilise donc les parures de l’aiguillette pour rehausser son bouillon de

foin et ajoute les restes du chou-rave à son chou rouge aigredoux sublimé par un gel de pamplemousse.

Afin de maîtriser la nervosité qui monte lentement à l’approche du jour J, il a décidé de continuer à sacrifier des heures de pause et des jours fériés pour s’entraîner jusqu’à la finale. Après le concours, il se remettra à faire du sport et à planifier de nouveaux voyages.

Amour de la précision et créativité inépuisable

Massimo Rogger a grandi dans un restaurant et il connaît par cœur le monde de la haute gastronomie. Il a participé en tant que jeune cui-

«Il n’est pas facile de trouver le temps nécessaire. Je m’entraîne donc

souvent pendant mes pauses»

LORIS TRONNOLONE, SOUS-CHEF DE L’HÔTEL BAD BUBENDORF

sinier à l’Olympiade des cuisiniers 2024 de Stuttgart (DE) avec l’équipe du Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, qui s’est classée troisième. Lors du concours La

Source: chiffres annuels Bio Suisse

d’informations: lcdj.ch

Cuisine des Jeunes, il est désormais seul en lice. «Je me sens bien et je m’entraîne beaucoup», dit le chef de partie du 7132 Silver, situé à Vals (GR). C’est son désir de progresser qui l’a conduit à s’intéresser au concours organisé par Viande Suisse. «Acquérir de l’expérience et repousser mes limites, tels sont mes objectifs», souligne le virtuose de 23 ans. Il est particulièrement heureux de travailler dans un deux-étoiles et adore collaborer avec des cuisiniers qui ont officié dans de nombreux autres établissements. Il n’a d’ailleurs pas hésité à consulter ses collègues pour savoir ce qu’ils pensaient de ses idées de recettes pour le concours. Mais il a surtout beaucoup expérimenté. Désormais terminée, sa création s’appelle «Mon classique français sous influence asiatique». En guise d’amuse-bouche, il sert un ris de veau mariné, accompagné de

rocoli sauvage, d’une mousse de veau et d’un glaçage asiatique. Il privilégie toujours la viande suisse car, pour lui, la qualité est indissociable de l’origine. «La traçabilité me donne l’assurance de travailler un produit irréprochable aussi bien du point de vue du goût qu’au niveau éthique.» Son plat principal est constitué d’une aiguillette de veau avec une farce aux morilles, accompagnée de chou frisé et de deux mets à la patate douce ayant chacun une texture différente. «Il s’agit d’un jeu quilibré entre croustillant, fraîcheur et intensité aromatique» Massimo Rogger ne sait pas encore où il sera dans cinq ans Mais il veut continuer à travailler dans des établissements haut de gamme pour découvrir des idées et des techniques qui l’inspirent.

«La cuisine est une vocation. C’est un métier qui m’inspire et me stimule chaque jour»

MASSIMO ROGGER, CHEF DE PARTIE AU 7132 SILVER

La cuisine est sa grande passion. Mais de temps à autre, il a besoin de changer d’air. Pour se détendre, il aime passer du temps avec sa famille et ses amis ou s’adonner à la musculation. (GAB/BDE)

Melina Schenk a été présentée dans le numéro du 1 avril, Mattias Hervochon et Janis Müller ont suivi dans celui du 15 avril.

Comment Aligro soutient la branche

Entreprise familiale suisse et indépendante, Aligro soutient depuis des décennies les acteurs de l’hôtellerierestauration.

C’est l’une des enseignes les plus emblématiques du paysage gourmand suisse, avec une forte présence en Suisse romande où l’enseigne est née et un réseau dense de succursales en Suisse alémanique également. Les professionnels reconnaissent tous au premier coup d’œil les six lettres rouges capitales qui composent son nom et la notoriété de la marque est telle qu’elle n’a besoin d’aucune explication de texte pour vanter la diversité de son offre et son ancrage local. Pourtant, l’entreprise familiale fondée en 1923 sous la raison sociale Demaurex & Cie cultive une forme de discrétion qui est le reflet de l’approche très humaine et pragmatique de son directeur général, Dominique Demaurex, représentant de la troisième génération, peu porté sur l’ostentation et dont le style de management incarne l’esprit de la maison.

Cette discrétion va de pair avec un engagement de longue

date envers la branche. A chaque cérémonie de remise des prix du Concours vaudois des meilleurs apprentis cuisiniers, les organisateurs se plaisent à souligner le soutien d’Aligro, depuis le début, à une compétition valorisant la relève. Dans le même esprit, la maison apporte son soutien à l’équipe nationale suisse des cuisiniers et à l’Académie suisse du Bocuse d’Or, deux vitrines de l’excellence culinaire helvétique auxquelles elle est fière d’être associée.

Cette logique de transmission trouve aussi son expression à l’interne: la quatrième génération Demaurex est déjà active dans l’entreprise, signe que la dimension familiale n’est pas un argu-

Un acteur à part entière de l’écosystème

ment de façade, mais le socle sur lequel repose la relation de confiance tissée avec la clientèle.

Ce positionnement, Aligro le doit en grande partie à son indépendance. Dans un secteur où les grandes enseignes changent de mains au gré des stratégies actionnariales, le fait de rester une

entreprise familiale suisse est tout sauf anodin. C’est même la condition d’une relation de proximité, construite dans la durée, avec les professionnels de la branche. Dominique Demaurex, souligne le lien organique entre Aligro et ses partenaires: «Quand un restaurateur peine à trouver du personnel ou à faire salle comble, nous le subissons forcément en bout de chaîne.» Un aveu qui dit long sur la manière dont l’enseigne conçoit son rôle, c’està-dire moins comme un fournisseur que comme un acteur à part

entière de l’écosystème. Cela se traduit par des engagements qui dépassent le strict cadre commercial: l’intégralité ou presque des quatorze marchés sont équipés de panneaux photovoltaïques, les déchets ont été ramenés à environ un pour mille du chiffre d’affaires et l’enseigne participe au programme de réduction du gaspillage alimentaire de Too Good To Go.

Même souci d’avenir du côté de la clientèle en formation: la carte Starter offre aux futurs professionnels de la branche des

conditions tarifaires avantageuses, avec la conviction que fidéliser la relève aujourd’hui, c’est investir dans la branche de demain. (PCL)

Siège de l’entreprise: Avenue de la Concorde 6 1022 Chavannes-près-Renens Tél. 021 633 36 00 aligro.ch

Négociations CCNT 2026

Pendant ce temps, tes conditions de travail sont négociées.

Salaire. Temps de travail. Vacances. La CCNT fixe les normes minimales dans l’hôtellerie-restauration. Ce qui est décidé maintenant s’appliquera pendant des années. Et cela te concerne.

Reste informé(e). Et participe.

Le championnat suisse de la restauration

Local et de saison: mission impossible?

Ce que les données de la restauration collective révèlent sur la saisonnalité, l’empreinte environnementale et les marges de manœuvre réelles en cuisine.

En Suisse, la restauration collective sert quelque 500 millions de repas par an, ce qui représente un levier d’influence considérable sur l’agriculture et l’environnement. Mais entre produit local, produit de saison et produit durable, les frontières sont moins évidentes qu’on ne le pense. Local ne rime pas toujours avec durable. L’entreprise spécialisée en données environnementales Beelong collecte depuis plus de dix ans plusieurs centaines de milliers de données portant sur des produits, suisses et importés, fréquemment achetés par la restauration en Suisse. Elles concernent notamment l’empreinte carbone, la consommation d’eau, la pollution des mers, des rivières et des sols, ainsi que l’impact sur le bien-être animal et la biodiversité.

Plusieurs indicateurs pour un regard nuancé

L’un des enseignements surprenants de ces données est le suivant: l’impact environnemental des fruits et des légumes varie considérablement en fonction du moment où ils sont cultivés. L’exemple le plus connu est peut-

être celui de la fraise produite sous serre chauffée, dont l’empreinte CO₂ peut être jusqu’à six fois plus élevée que celle de la fraise cultivée en plein air, la saisonnalité étant ici le facteur déterminant. Symbolisant le printemps et très demandée en restauration, la fraise est un bon cas d’étude. Pour être à la fois suisse et véritablement durable, elle doit avoir poussé en plein champ avec une irrigation efficace. Agrégeant une dizaine de critères écologiques, la méthode Eco-Score, développée par Beelong, illustre

«L’impact des cultures hivernales est régulièrement sous-estimé»

CHARLOTTE DE LA BAUME, DIRECTRICE DE BEELONG

concrètement les écarts existants. Car seule une analyse fondée sur des données détaillées et plusieurs indicateurs permet de prendre les bonnes décisions. On sait en effet qu’un produit peut afficher une empreinte carbone acceptable alors qu’il a un impact i mportant sur la biodiversité ou sur l’eau – et inversement.

L’indicateur concernant l’eau est un bon exemple. La Suisse dispose naturellement d’abondantes ressources en eau et bénéficie donc d’un avantage comparatif réel pour certaines cultures. Le concombre cultivé en Suisse af-

fiche ainsi un bilan hydrique nettement plus favorable que son équivalent cultivé dans le sud de l’Europe. La même réflexion vaut pour la biodiversité, particulièrement bien prise en compte en Suisse via les prestations écologiques requises (PER).

C’est précisément cette complexité que les données de Beelong permettent de systématiser. Grâce à elles, les établissements de restauration peuvent identifier les produits les plus problématiques sur l’ensemble des indicateurs et trouver une liste d’alternatives disponibles sur le marché.

Les commandes, levier d’action pour les acheteurs

Les données recueillies auprès de la restauration collective révèlent par ailleurs des écarts importants entre les établissements, ce qui illustre à la fois la diversité des situations et l’ampleur du potentiel d’amélioration. Mais pour évoluer vers des achats majoritairement suisses, il faudra davantage prendre en compte la saisonnalité. La saisonnalité est une responsabilité partagée entre tous les acteurs. Pour les cuisiniers, il serait possible de planifier des menus tenant compte davantage de la saisonnalité, et de passer les commandes en conséquence, le calendrier des saisons à l’appui. On notera que la hausse prévisible de la demande soutient directement le développement de l’offre locale de saison, y compris en bio. Le processus d’achat peut également être amélioré par une étape de validation. Demander à son fournisseur si le produit a été cultivé sous serre chauffée ou importé par avion est un premier pas qui fait encore souvent défaut, alors qu’il

contribue considérablement à orienter la demande. Préciser par écrit dans les contrats ou dans les échanges d’e-mails, que l’on souhaite exclure certaines pratiques représente un autre levier efficace. Il est en outre essentiel d’opter pour une communication simple et transparente à chaque modification de l’offre destinée aux clients, notamment d’expliquer, à l’aide du calendrier, pourquoi il n’y a pas de tomates, de courgettes ou d’aubergines fraîches en février.

Afin de trouver l’inspiration lors de l’élaboration des menus, il peut être très utile de consulter les calendriers saisonniers pour les fruits et légumes de Bio Suisse, qui offrent une vue d’ensemble et facilitent la planification des achats.

«Nous devons vérifier chaque produit individuellement»

JULIA BEYER, INGÉNIEURE EN ENVIRONNEMENT CHEZ BEELONG

Les distributeurs ont eux aussi un rôle important à jouer. Ils peuvent en effet décider de communiquer des informations détaillées à leurs clients et proposer des produits de garde équivalents. Trop souvent, les informations sur l’origine et le mode de production ne sont disponibles ni sur le site web du fournisseur, ni sur le bon de livraison. Beelong a donc dû mettre en place un processus de récupération de ces données pour mener à bien des analyses aussi détaillées que possible.

Davantage d’informations: beelong.ch

Et qu’en est-il des techniques de conservation? Surgélation, séchage, légumes de garde, légumineuses stockées, conserves: toutes ces méthodes permettent de consommer des végétaux en dehors de leur période naturelle de récolte. Lorsque l’on recourt également à ces produits de garde pour remplacer des produits frais non-saisonniers, on réduit directement les émissions de CO₂, tout en garantissant une belle diversité dans l’assiette. Pour envoyer

un signal clair à ses fournisseurs, on peut même les intégrer explicitement dans le cahier des charges. Soulignons qu’il faut relativement peu d’énergie pour conserver jusqu’en hiver des fruits et légumes d’été, cette option permettant de consommer des produits suisses toute l’année.

Une transition progressive

D’une manière générale, les données de Beelong montrent qu’il est possible d’augmenter considérablement la part des produits suisses tout au long de l’année, à condition de respecter les saisons et de lancer suffisamment tôt la planification des menus et les mesures de communication à l’intention de la clientèle. Il ne s’agit pas d ’un changement ponctuel, mais bien d’un processus progressif et mesurable, pour lequel il existe aujourd’hui des outils d’analyse et des référentiels officiels.

En 2024, l’Office fédéral de l’environnement a publié, en collaboration avec Beelong, ses recommandations pour des achats publics responsables dans le domaine de l’alimentation. Il en ressort une liste de mesures que toutes les cuisines peuvent mettre en œuvre. Parmi celles-ci, citons l’augmentation du nombre de plats végétariens et de mets contenant peu de viande ainsi qu’une utilisation accrue des protéines végétales et des légumes. Finalement, l’OFEV recommande aussi de privilégier les produits suisses de saison et de garde, sans oublier de mettre en place un suivi régulier des progrès, par exemple à l’aide d’une analyse des achats ou d’un calculateur de menus. (HGH)

A propos de Beelong

Depuis onze ans, Beelong évalue les produits a limentaires achetés par les établissements. Ces analyses couvrent une vingtaine d’indicateurs sur la base de données collectées produit par produit, tous distributeurs confondus. Elles permettent d’identifier facilement les principaux leviers d’amélioration et les alternatives disponibles sur le marché suisse.

PHILIPPE VIGNON « LES TROIS LEVIERS DERRIÈRE NOTRE TROISIÈME RANG»

Glion Institut de Hautes Etudes est troisième au classement mondial des meilleures universités. Philippe Vignon, son directeur général, explique ce bond et décrypte les défis du marché.

Glion a gagné trois places d’un coup pour atteindre le troisième rang mondial du classement QS World University Rankings. Comment l’expliquez-vous?

Depuis l’an dernier, nous nous sommes efforcés de travailler sur trois leviers principaux: la recherche appliquée, avec aujourd’hui cinq professeurs dédiés à ce seul volet, ce qui s’inscrit aussi dans notre accréditation HES obtenue en juin dernier, l’engagement de la faculté, dont les membres recommandent naturellement l’école, et ce qu’on appelle la marque employeur, en

quant davantage nos collaborateurs. Ces trois dimensions pliquent l’essentiel du bond.

Dans ce top 3, vous cohabitez avec l’EHL et avec Les Roches, qui appartient au même groupe. Comment gérez-vous cette double proximité?

C’est d’abord la reconnaissance de la Suisse et de la région lémanique en matière de formation en management hôtelier. Il existe une véritable complémentarité sur un

professeurs challengent sérieusement les étudiants qui prennent des raccourcis.

De quelle manière?

Nos étudiants sont évalués moins sur la restitution de connaissances que sur leur façon de travailler en groupe, de prendre des décisions, d’interagir sous pression. C’est là que se joue la vraie différence.

territoire concentré, où chacun a ses propres atouts. A Glion, nous avons 20 à 25 étudiants par classe et offrons un suivi individualisé de bout en bout; nous appelons cela l’éducation transformationnelle. Quant à la proximité avec L es Roches, l’ADN des deux maisons est suffisamment distinct.

Un mot au sujet des 98 % d’employabilité dans les trois mois suivant le diplôme: avec une pénurie structurelle de 10 à 20 % des postes en Europe, est-ce un chiffre vraiment signifiant?

La question est légitime. La pénurie est réelle, mais elle se situe au n iveau opérationnel, le service, la restauration. Ce n’est pas là que nous formons. Nos vrais concurrents, si l’on s’en tient au profil de nos diplômés, ce sont les écoles de commerce plutôt que les écoles hôtelières d’application. Le taux

de 98 % reflète surtout le suivi très serré que nous assurons: préparation aux entretiens, mise en relation avec les quelque 120 entreprises partenaires, dont des groupes comme LVMH ou Richemont qui commencent à venir recruter sur campus.

Il n’en demeure pas moins qu’une partie de vos diplômés quitte l’hôtellerie.

C’est un fait et il faut le dire: environ la moitié ont migré vers d ’autres secteurs (luxe, banque privée, tech) cinq ans après leur Bachelor. Ce mouvement interroge tout le secteur sur sa propre marque employeur et sa capacité à retenir des profils formés pour occuper des fonctions dirigeantes et pas seulement pour exécuter.

Qu’est-ce qui distingue alors un diplômé de Glion d’un diplômé HEC, par exemple?

L’étudiant vit sur le campus avec d’autres étudiants issus d’une centaine de nationalités environ. Cette immersion permanente dans la différence culturelle développe des compétences que l’amphithéâtre à deux cents étudiants ne produit pas: l’humilité, la capacité d’adaptation, la compréhension fine des enjeux opérationnels. C’est ce que les employeurs identifient immédiatement chez nos diplômés.

Et l’intelligence artificielle, comment s’intègre-t-elle dans vos cursus?

On travaille beaucoup avec des professeurs invités, des experts venus directement de l’industrie, ce qui nous permet d’adapter très vite les contenus. Sur l’IA, il n’y a pas d’interdiction, elle est là pour soutenir la réflexion, mais la pensée critique, ça se cultive autrement. Plusieurs de nos

«C’est d’abord la reconnaissance de la Suisse et de la région en matière de formation»

Diriez-vous que la génération Z vous pose-t-elle des défis particuliers?

Je ne suis pas de ceux qui disent que c’était mieux avant. Ce qui me surprend dans leurs comportements, je le prends comme une invitation à m’adapter. Un DRH me racontait récemment qu’il avait perdu un excellent collaborateur au bout de 18 mois parce que celui-ci voulait faire un tour du monde. Il n’y comprenait rien. Moi, je lui ai dit: le plan de carrière ne suffit plus. Cette génération veut de la cohérence, du sens.

Il y a une trentaine d’années, vous étiez directeur de EasyJet Switzerland lors de son lancement en Suisse. Un univers à cent lieues de celui où vous évoluez aujourd’hui? Pas si différent, en réalité. Ce qui m’avait frappé alors, c’était le refus d’un écosystème entier de voir la réalité en face, qu’il s’agisse des agences, des tour-opérateurs ou des compagnies aériennes traditionnelles, face à un modèle disruptif. Ils n’envisageaient pas le billet électronique, la vente sur Internet, l’aller simple. Et pourtant, c’est devenu le modèle dominant. Quand quelque chose m’interroge aujourd’hui, que ce soit un comportement étudiant ou une tendance du marché, je me pose la même question qu’à l’époque: n’y a-t-il pas là quelque chose à comprendre?

PROPOS RECUEILLIS PAR

Vous pourriez placer votre annonce ici! Passez dès à présent vos offres d‘emploi et vos annonces de formation et immobilières dans Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

Notre équipe des ventes vous conseillera volontiers: T 041 418 24 44

CCNT: les bons éléments méritent un bon salaire

Les négociations en vue d’une nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT) battent actuellement leur plein. Quelles sont les revendications de Hotel & Gastro Union?

La branche est confrontée depuis des années aux mêmes difficultés: des salaires bas, conjugués à des horaires peu attractifs, poussent toujours plus de collaborateurs à quitter le métier. Ceux qui restent doivent absorber une charge de travail croissante. La pénurie de personnel entraîne des pertes de rendement. De nombreux établissements réagissent par des mesures d’économie, ce qui dégrade encore les conditions de travail. Un cercle vicieux dont les partenaires sociaux entendent sortir. C’est dans ce contexte que Hotel & Gastro Union (HGU) formule ses revendications.

Salaire: le reflet des compétences

Le travail a une valeur et celle-ci doit se refléter dans la rémunération. Quiconque a accumulé de

l’expérience, assume des responsabilités et travaille le soir, la nuit ou le week-end a besoin de perspectives, pas seulement d’applaudissements ou de pourboires. Sans salaires équitables, les professionnels dont la branche a cruellement besoin s’en vont. C’est pourquoi

HGU demande une hausse sensible des salaires minimaux à tous les niveaux de qualification. Elle revendique aussi une compensation automatique annuelle du renchérissement ainsi que la prise en compte de l’expérience comme facteur salarial. Les diplômes

étrangers doivent être reconnus au même titre que les titres suisses. Des salaires équitables ne sont pas un luxe, mais une condition pour fidéliser des professionnels qualifiés et motivés.

Temps de travail: le bon équilibre

Coupures, travail le week-end et modifications de planning à court terme compliquent la conciliation entre vie professionnelle, vie familiale, loisirs et formation. La planification est aujourd’hui un critère clé d’attractivité, notamment pour les jeunes collaborateurs. HGU plaide ainsi pour une réduction du temps de travail dans les petites structures et les entreprises saisonnières. Les annings doivent être établis

Esther Lüscher est présidente de l’organisation des travailleurs otel & Gastro Union et elle négocie en compagnie de...

avec un horizon plus long. Les changements de service de dernière minute devraient pouvoir être refusés. Le nouveau texte contractuel doit en outre garantir un droit à des jours de

De meilleurs salaires et des horaires plus favorables ne constituent que deux des cinq revendications portées actuellement par HGU dans les négociations de la CCNT. Cette convention concerne quelque 280 000 employés du secteur en Suisse. Elle régit non seulement les salaires minimaux et

les horaires, mais aussi les vacances et jours fériés, le maintien du salaire en cas de maladie ou d’accident, ainsi que les contributions à la formation initiale et

continue. Elle offre enfin une protection contre les abus en cas de non-respect des dispositions. La CCNT ne voit le jour que si partenaires sociaux et employeurs parviennent à un accord. En cas d’entente, les organes des associations concernées doivent encore valider le texte. Le Conseil fédéral lui confère ensuite force obligatoire. Dans le meilleur des cas, la nouvelle CCNT de la branche pourrait entrer en vigueur en 2028. (RUP/PCL)

Sans HGU pas de nouvelle CCNT

De bons salaires et de bonnes conditions de travail dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ne tombent pas du ciel. Ils se négocient avec vigueur et dans la durée. Plus HGU est forte, plus sa voix porte.

Devenir membre Infos et inscription sur: info.hotelgastrounion.ch/ ccnt-2026

Barman cherche bar

-

TOUTES LES FACETTES DE NOTRE BRANCHE

Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 34 numéros de notre hebdo et 4 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une o re d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.

hotellerie-gastronomie.ch/abo