HG-Hebdo 08/2026

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXLI e année

Une initiative qui veut soutenir le patrimoine culinaire alpin

Lausanne, le 15 avril 2026

Concours

Le service à l’honneur à l’EHL

Édition romande

Tessin

Valentina Jennarelli

La Tessinoise est ingénieure aérospatiale et sommelière du riz, deux activités peu banales mariant des rêves d’infiniment grand et le goût pour une céréale minuscule.

Prochaine parution le 29 avril

Œnologie

Les pépites du vignoble savoyard

Galop d’essai pour l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers

Même si beaucoup hésitent à l’admettre, le condiment Aromat reste très apprécié et se retrouve aussi bien dans les cuisines privées que dans de nombreux établissements.

La semaine dernière, l’annonce a fait l’effet d’un coup de tonnerre: Unilever s’apprête à céder ses marques a limentaires, dont Knorr, Maizena ou Streumi, au fabricant américain d’épices McCormick, pour se recentrer sur les produits de soins corporels et d’entretien. L’idée que notre condiment national, Aromat, puisse passer sous pavillon américain suscite de

vives réactions, même si Knorr appartient déjà depuis longtemps au groupe anglo-néerlandais. «Aromat appartient à la Suisse»: sous ce slogan, une pétition recueille actuellement des signatures contre une éventuelle délocalisation de la production à l’étranger. Pour ses initiants, Aromat est devenu un élément du patrimoine culturel national. «Pour moi, Aromat n’est

pas une épice, mais un souvenir d’enfance», confie à la télévision alémanique le jeune entrepreneur bâlois Michael Oehl, à l’origine de la démarche. A Schaffhouse, le responsable du développement économique Christoph Schärrer s’engage lui aussi pour un maintien de la production à Thayngen (SH). Il indique que des échanges ont déjà eu lieu entre les autorités et le futur propriétaire. A plus long terme, il imagine même la création d’un food hub sur le site de Knorr, susceptible d’accueillir plusieurs entreprises du secteur. Chez Unilever Suisse, on souligne l’attachement particulier suscité par la marque. «Cet engagement montre à quel point Aromat est lié à la Suisse et à sa population», observe Barbara Fuchs-Puchner. Le portefeuille alimentaire du groupe comprend de nombreuses marques locales à forte valeur affective, qui participent aussi à son attractivité pour McCormick. A ce stade toutefois, il est encore trop tôt pour tirer des conclusions concrètes quant à l’avenir des différentes marques.

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Les essayer, les toucher et les emporter dans la foulée. Misez sur la qualité professionnelle: venez découvrir l'exposition dans votre marché Prodega.

CONCOURS

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat

A quelle région viticole française consacrons-nous cette semaine une double page?

A) Savoie

B) Champagne

C) Alsace

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 27.04.2026 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 437, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 06/2026 est Josef Huber, Territet.

Service Trophy. Organisé sur le campus de l’EHL Hospitality Business School (EHL), le concours a réuni six finalistes autour d’épreuves consacrées aux arts de la table et du service, sous la supervision de Thomas Fefin, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table. Face à un jury composé de professionnels reconnus (directeurs de salle, maîtres d’hôtel, sommeliers et enseignants de l’EHL), les candidats ont été évalués sur leur maîtrise technique, leur sens du détail et leur c apacité à incarner les exigences contemporaines du service. Parmi les membres du jury figuraient notamment Diane Blanch, lauréate du Trophée Maître d’Hôtel 2023, Louis Villeneuve, élu meilleur directeur de salle du monde, ou encore Réza Nahaboo, Meilleur Sommelier de Suisse.

Les finalistes ont été soumis à plusieurs épreuves exigeantes, combinant technique et mise en situation réelle. Dressage de table, service au guéridon, découpe ou encore ac-

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Inventé à Thayngen par le cuisinier suisse

Walter Obrist pour Knorr, Aromat s’est imposé au fil du temps comme un produit culte. Unilever Suisse en fabrique environ 2000 tonnes par an, dont la moitié est consommée sur le marché helvétique, l’autre étant exportée, principalement en Europe. Très apprécié du grand public, le condiment suscite en revanche davantage de retenue dans les cuisines professionnelles. Nombre de responsables au sein de restaurants et d’établissements médico-sociaux préfèrent éluder la question. On l’utilise, certes, mais sans toujours le revendiquer. Il arrive qu’un résident en fasse la demande, rarement toutefois; on en sert alors une petite portion, à part.

Difficile de dire précisément pourquoi ce mélange d’épices suscite un certain malaise chez les professionnels. Marcel Wissmann, chef de cuisine et dirigeant du cabi-

Intérêt croissant pour les métiers du service

Au terme des épreuves, c’est Lola Heer, commis de rang au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui s’est imposée. Sa victoire lui ouvre les portes de la Coupe du monde des Maîtres d’Hôtel 2026 à Tokyo, où les représentants de plus de 20 pays sont attendus en octobre prochain. Elle devance David Cary, maître d’hôtel au Golf Club de Genève, et Elena Calzati, apprentie demi-cheffe de rang à La Table de l’Hôtel & Spa du Castellet, en France.

L’événement confirme l’intérêt croissant pour les métiers du service, longtemps restés dans l’ombre de la cuisine. Il fait aussi écho au Championnat de service organisé depuis plus de 10 ans par la Société professionnelle Service/Restauration, et qui est intégré dès cette année aux Swiss Skills de la catégorie Service en restauration. Les six finalistes sont repartis avec des prix offerts par les partenaires du concours. (PCL)

d’informations: ehl.edu

REVUE DE PRESSE

Le Temps

Bistrots fermés, lien social fragilisé

Dans les zones rurales et périurbaines, la disparition des cafés affaiblit le tissu social et le sentiment collectif, explique le quotidien romand. Partout en Europe, le phénomène s’accélère: un pub ferme chaque jour en Angleterre et au Pays de Galles, tandis que la France a perdu des milliers de barstabacs. En Suisse aussi, cafés et auberges disparaissent. Ce recul des lieux de rencontre favoriserait les replis identitaires, même si des initiatives émergent pour enrayer la tendance.

24 heures

Le salon EBACE26 annulé à Genève

Coup d’arrêt pour l’aviation d’affaires: le salon EBACE26, prévu début juin à Genève, est annulé faute de viabilité. Les organisateurs évoquent un manque d’élan et un contexte sous pression. Installé depuis 2001, l’événement avait pourtant été confirmé l’an dernier à Genève, salué comme un signal fort pour l’attractivité économique du canton.

NZZ

Zurich craint une saison estivale au ralenti

Le conflit en Iran perturbe le trafic aérien et pèse déjà sur le tourisme à Zurich. Les vols depuis le Moyen-Orient ont fortement diminué, entraînant une baisse des visiteurs, notamment en provenance d’Asie du Sud-Est. Les commerçants et hôteliers constatent un recul de la fréquentation et des réservations plus timides pour l’été. Si la situation reste maîtrisée, la branche redoute des effets plus marqués dans les prochains mois, tout en misant sur la diversité des marchés pour amortir le choc.

net Food & Technic à Wabern (BE), avance une analyse sans détour: «Nous, cuisiniers formés, n’avons pas à nous donner une image plus vertueuse que nous ne le sommes. A mon sens, 60 à 70 % des établissements y ont régulièrement recours.»

Pas le bienvenu en cuisine

Que l’on s’en réclame ou non, Aromat ne laisse manifestement personne indifférent. Sonja Gmür, membre de la Société professionnelle Service/Restauration, en apporte une illustration: «J’ai reçu la pétition, mais j’ai choisi de ne pas la signer.» Si elle garde un souvenir d’enfance attaché au produit, elle estime qu’il n’a plus sa place en gastronomie aujourd’hui. «Les saveurs qu’il apporte peuvent être obtenues avec d’autres i ngrédients et épices. A mes yeux, Aromat n’a pas sa place dans une cuisine de restaurant.» (DOE/PCL)

LE CHIFFRE

2,9%

C’est l’augmentation du nombre de nuitées enregistrées dans les hôtels helvétiques en février. Selon l’Office fédéral de la statistique, les hôtes indigènes ont représenté la plus importante part et progression, avec 1,8 million de nuitées (+3,2 %), tandis que les visiteurs étrangers (Etats-Unis, France et Inde en tête) ont généré 1,6 million de nuitées (+2,6 %).

Le patrimoine culinaire alpin vise une reconnaissance

La Suisse, la France, l’Italie et la Slovénie

unissent leurs efforts dans le but de renforcer la reconnaissance de leur culture alimentaire alpine commune.

Le patrimoine culinaire alpin re groupe un ensemble de savoirs, de pratiques et de techniques liés à l’alimentation dans les régions de montagne de l’Arc alpin. Il com prend notamment la fabrication de fromage en altitude, la culture et la panification de céréales adap tées aux milieux alpins, la cueil lette de plantes sauvages, l’entre tien de vergers traditionnels ou encore l’apiculture de montagne. Façonnées par les conditions écologiques d’altitude et par des traditions de coopération entre vallées, ces pratiques constituent un patrimoine vivant étroitement lié aux paysages, aux systèmes agricoles et aux modes de vie des communautés alpines.

mondiale

Le patrimoine alpin comprend notamment le fromage d’alpage.

Candidature portée à l’Unesco

C’est dans ce contexte que la Suisse, aux côtés de la France, de l’Italie et de la Slovénie, a déposé auprès de l’Unesco une candida-

ture intitulée «Patrimoine alimentaire alpin – programmes de sauvegarde portés par les communautés», en vue de son inscription au Registre des bonnes pratiques de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel. Cette démarche vise à reconnaître les initiatives collectives destinées à identifier, documenter, transmettre et valoriser ce patrimoine. Elle met en lumière les formes de coopération à l’échelle de l’Arc al-

pin, encourage les échanges et entend promouvoir des modes de production durables. La candidature s’inscrit dans la continuité du projet européen AlpFoodway (2015–2019), qui a permis de structurer un réseau transnational d’acteurs engagés dans la valorisation de ces pratiques. Elle s ’appuie aujourd’hui sur de nombreuses organisations et initiatives locales, à l’image du festival transfrontalier «Lo Pan Ner»,

JULIEN WYSS

«

IL FAUT PRENDRE DU PLAISIR ET FAIRE PREUVE D’AUDACE»

L’équipe de l’Hôpital universitaire de Bâle a remporté le Swiss SVG-Trophy 2025. Le chef d’équipe livre ses conseils aux futurs candidats.

L’Hôpital universitaire de Bâle a déjà participé trois fois au Swiss SVG-Trophy. Quel est l’attrait de ce concours?

Le concours représente un défi personnel et permet aussi de sortir du quotidien. Les conditions sont différentes de celles du tra vail de tous les jours; il faut se pré parer de manière très précise, beaucoup s’entraîner et, au final, se confronter à la situation de concours.

L’expérience des équipes précédentes a-t-elle été utile?

Nous avons bien sûr échangé, no tamment sur les aspects de calcul ou de mise en place. Mais, dans l’ensemble, nous voulions suivre notre propre voie. Avec Soho Su miya et Mongkosak Sinkhunthot, nous avions deux membres déjà expérimentés en concours. Pour

ma part, j’apportais le regard extérieur nécessaire.

Dans quelle mesure le soutien de votre entreprise a-t-il été important au cours de la préparation?

Très important. Il ne suffit pas que la direction soutienne la participation, il faut surtout que l’équipe suive. Même si nous nous sommes beaucoup entraînés sur notre temps libre, il nous est arrivé de nous absenter pendant les heures de travail. Nos collègues ont alors dû redoubler d’efforts, et ce dans une branche où le personnel est déjà en sous-effectif. Nous leur en sommes très reconnaissants.

En quoi la cuisine de concours diffère-t-elle du quotidien

Julien Wyss est responsable adjoint de la production Food/ Micropast à l’Hôpital iversitaire de Bâle.

La grande différence réside dans les volumes à produire. Lors de la Trophy, nous avons cuisiné pour 60 personnes, alors qu’au quoti-

dien, ce sont entre 1500 et 3000. C ela nous a permis de soigner davantage les gestes. Il faut toutefois veiller à ne pas dépasser le temps imparti; des essais préalables sont essentiels pour gérer le timing.

Avez-vous pu transposer certains enseignements du concours dans votre pratique professionnelle?

Absolument. C’était mon premier concours et j’ai beaucoup appris, notamment en matière d’administration et de planification. Ce sont des domaines dont je m’occupe aussi dans ma fonction de responsable adjoint de la production. S’y ajoute l’émulation qui vous saisit lorsque vous accédez à la finale. Un concours est toujours un formidable moteur de motivation.

Quels retours avez-vous reçus après votre victoire?

Les retours ont été très positifs, en interne comme en externe. Nous avons reçu des félicitations de fournisseurs et de collègues, y compris d’autres établissements. Tout le monde voulait aussi goûter le menu gagnant. Nous l’avons d’ailleurs préparé à plusieurs reprises pour différents événements. Je pense que nous avons pu démontrer que la restauration hospitalière ne se limite pas à une cui-

onsacré au pain de seigle traditionnel et célébré chaque automne dans plusieurs régions alpines.

Inspirer d’autres régions

Coordonnée par l’Office fédéral de la culture (OFC), cette candidature marque une première pour la Suisse, qui prend pour la première fois la tête d’un dossier destiné à ce registre de l’Unesco. Celui-ci distingue des programmes xemplaires susceptibles d’inspirer d’autres régions du monde. Il ise également à protéger un patrimoine qui ne se matérialise pas uniquement dans des lieux ou des objets, mais aussi dans des pratiques, des savoirs et des interactions sociales, reflet de la diversité culturelle et de la créativité

En Suisse, l’élaboration du dossier mobilise un large réseau d’institutions, dont Polo Poschiavo, le Centre régional d’études des populations alpines (CREPA), Culinarium Alpinum ou encore la Fondation pour la Promotion du Goût, illustrant l’ancrage territorial et collectif de la démarche. Après examen du dossier, une décision de l’Unesco pourrait intervenir au plus tôt en décembre 2027, au terme d’un processus d’évaluation visant à mesurer la portée et l’exemplarité des programmes de sauvegarde proposés. (AHÜ/PCL)

d’informations: bak.admin.ch

L’agriculture urbaine en fête

Du 24 au 26 avril, Genève se met au vert pour fêter l’agriculture urbaine. Au programme de ce festival qui en est à sa 8 e édition: des visites de fermes et de potagers, des ateliers de jardinage et de cuisine, mais aussi des moments festifs à la Maison de l’Avenir et au Jardin de la Jonction. Le public est attendu pour découvrir de nombreux projets verts urbains et périurbains. Plus d’une vingtaine de lieux ouvriront leurs portes. Parmi ceux-ci, les fermes de Budé, des Vergers et du Fond de l’Etang. Les Jardins des Délices et du Contrat Social seront aussi à la fête. (ATS)

Ecublens (VD): nouveau festival

La ferme biologique de Bassenges sur le campus de l’EPFL à Ecublens (VD) accueille un nouvel événement. La première édition du Festival Paysan veut célébrer la paysannerie et explorer les enjeux de l’agriculture du futur. Elle se tient sur deux jours, les 17 et 18 avril. «Le 17 avril marquant la journée internationale des luttes paysannes, vu aussi les tensions grandissantes au sein du monde paysan, le tout nouveau Festival Paysan ambitionne de (re)créer des liens entre agriculture et société civile», selon les organisateurs dans un communiqué. (ATS)

sine collective standard. Même si sa reconnaissance reste encore inférieure à celle de la gastronomie classique.

Des conseils pour les équipes souhaitant se lancer?

Le plus important est de prendre du plaisir. Les équipes doivent aussi faire preuve d’audace et oser ce que d’autres n’osent pas. Nous avons pris un certain risque en proposant un plat principal végétalien. Au final, le pari a payé. S’il fallait résumer ça en une injonction: prendre des risques! (AHÜ/PCL)

Swiss-SVG Trophy

Championnat suisse de la restauration hospitalière, collective, de système et des EMS, le Swiss SVG-Trophy tient sa neuvième édition. Des équipes de trois personnes s’y affrontent en réalisant un menu à trois plats pour 60 convives, préparé en 3h30 dans leur propre cuisine lors de la finale en septembre. Délai d’inscription: 19 juin 2026.

Deux scénarios en prévision de l’été

Suisse Tourisme analyse l’impact du conflit au Moyen-Orient sur les nuitées et anticipe ses effets sur la saison estivale.

Le conflit au Moyen-Orient a des répercussions tangibles sur le tourisme international. Depuis le 28 février, la fermeture de l’espace aérien dans la région du Golfe per turbe fortement le trafic aérien. Le groupe Lufthansa, incluant Swiss, a suspendu ses liaisons vers plusieurs destinations clés comme D ubaï et Tel-Aviv jusqu’à fin mai, tandis que d’autres routes restent interrompues jusqu’à l’automne. Les hubs de correspondance majeurs pour les clientèles asiatiques ne sont plus accessibles, allongeant les trajets et renchérissant les billets. Dans certains cas, les temps de vol ont été prolongés de plusieurs heures, en raison de détours imposés par la fermeture simultanée d’autres espaces aériens. Suisse Tourisme a modélisé deux scénarios pour ses principaux marchés. Dans le cas d’un retour à la normale au printemps, une légère baisse des nuitées est attendue. Des réservations de dernière minute pourraient alors atténuer partiellement le recul durant la haute saison estivale. En revanche, si la situation devait perdurer jusqu’à l’automne, le

Les annulations devront être traitées avec souplesse cet été. ADOBE-STOCK

recul pourrait atteindre 10 %, notamment en raison de l’absence de visiteurs en provenance des pays du Golfe, à forte contribution économique. Bien que leur part reste limitée en volume, ces clientèles se distinguent par un niveau de dépense nettement supérieur à la moyenne.

A ces incertitudes s’ajoutent la hausse des prix et la force du franc, susceptibles de freiner la demande européenne, sans oublier le coût de l’aérien. Les clientèles américaine et asiatique pourraient également revoir leurs plans, au profit de destinations plus proches. Dans ce contexte, Suisse Tourisme entend maintenir sa présence sur tous les marchés afin de valoriser la fiabilité et la sécurité de la destination. (GAB/PCL)

Finalistes du concours La Cuisine des Jeunes

Le 4 mai, lors du concours culinaire de Viande Suisse, Janis Müller et Mattias Hervochon seront en lice.

De nombreuses raisons ont poussé Matthias Hervochon à participer à La Cuisine des Jeunes. Il y a d’abord l’opportunité de se confronter au défi d’un concours d’envergure. L’«attrait du risque», celui de se mesurer à d’autres professionnels de la cuisine, a égale-

viande proposée par nos éleveurs est remarquable.» Il apprécie particulièrement la traçabilité des produits et l’histoire qui les accompagne. Son plat, Matthias Hervochon l’intitule «Je ris de veau – belles aiguillettes tendrement enlacées». Ce jeu de mots peut se comprendre comme «je me ris de préparer le veau». En amuse-bouche, il propose un cromesquis, une croquette croustillante au cœur crémeux, qu’il associe à des champignons de Paris, une tuile aux herbes et une huile de persil. Pour le plat principal, il farcit une pièce de hanche de veau avec une prépa-

ration à base de ris de veau et d’un vin de liqueur de Féchy. La sauce est élaborée à partir d’un Gamaret puissant, issu lui aussi de «son» village viticole. Chaque moment libre est consacré à l’entraîne ment, avec des essais répétés pour affiner les cuissons, les assaison nements et le dressage. Pour ce père de deux jeunes enfants, l’équilibre entre préparation et vie familiale constitue un défi supplémentaire.

STATISTIQUE

LES CAUSES DE LA PÉNURIE

Une enquête de l’Institut de recherches conjoncturelles de l’EPFZ identifie le changement démographique comme principal f acteur de la pénurie de main-d’œuvre qualifiée.

Source: Enquête conjoncturelle KOF de mars 2026

«Pour mes plats, j’ai choisi des produits de saison région de Féchy»

MATTHIAS HERVOCHON, CHEF DE CUISINE, AUBERGE DE FÉCHY

Passionné de moto, il trouve un contrepoint à son activité en cuisine pour sa famille et ses amis, prolongeant dans un cadre plus intime cette même exigence du goût

cuisi-

nier, c’est une belle occasion de se présenter et de rencontrer de nouvelles personnes.» Sa passion pour la cuisine et le plaisir de se mesurer aux autres l’ont incité à déposer un dossier. Ce n’est pas son premier concours. Actuellement à Istanbul (TR), il participe à la compétition des Jeunes Chefs Rôtisseurs, où il doit préparer un menu en trois plats à partir d’ingrédients découverts le jour même, sous forme de «boîte noire».

La spontanéité fait partie de ses points forts. Pour La Cuisine des Jeunes, il a élaboré son plat en équipe, avec son chef, en seulement deux heures. Il l’a sobrement baptisé «Involtini de veau suisse aux asperges de Belp». Les morceaux sont clairement définis: ris de veau pour l’amuse-bouche, pièce de hanche pour le plat principal. Pourquoi ce choix? «J’apprécie la grande qualité de la viande suisse, essentielle pour mes plats. Mais je ne suis pas particulière-

ment amateur de ris de veau. Une petite bouchée, relevée d’une mousse miso-beurre noisette, me suffit», explique-t-il. «Je peux ainsi me concentrer pleinement sur la pièce principale, accompagnée de crevettes Glüx. C’est elle qui doit être la vedette.» La touche asiatique de sa cuisine s’explique par son passage au restaurant The Japanese à Andermatt (UR). Elle se retrouve également dans son poste actuel au restaurant Panorama à Steffisburg (BE).

«L’harmonie des sauces – et bien sûr la justesse des cuissons – doit convaincre le jury»

JANIS MÜLLER, CHEF DE PARTIE, PANORAMA STEFFISBURG

Après un concours, un autre s’enchaîne. Une réalité qui s’applique particulièrement à Janis Müller: à l’issue de la compétition d’Istanbul, il reprendra immédiatement l’entraînement, en travaillant aussi bien les éléments isolés que les plats dans leur ensemble, avec une attention constante portée à la gestion du temps. Puis il aspirera à quelques jours plus calmes et se réjouit de l’été. Il affectionne les températures estivales et les virées en cabriolet sur les routes de col. (GAB/PCL)

Melina Schenk a été présentée dans l’édition du 1 avril. Massimo Rogger et Loris Tronnolone suivront dans celle du 29 avril.

MATEO HOEFLIGER «JE PRÉFÈRE CUISINER EN PRENANT SOIN DE ME CONCENTRER SUR L’ESSENTIEL»

Partenaire média

La persévérance de Mateo Hoefliger a finalement porté ses fruits: privé de finale l’an passé, le voici sacré vainqueur du championnat suisse des apprentis cuisiniers. Il revient sur sa victoire.

Vous venez d’être élu meilleur apprenti cuisinier de Suisse. Comment vous sentez-vous?

Je ne réalise pas encore vraiment ce qui m’arrive. Mais après m’être entraîné dur ces derniers mois, ça semble assez fou. Depuis janvier, j’ai eu peu de temps libre et j’ai testé neuf fois le menu dans les conditions d’un concours. Le samedi après-midi, après le championnat, j’ai rechaussé mon snowboard et je me suis accordé deux heures de glisse. En tout cas, les efforts ont fini par payer. Même si, pendant le concours, tout ne s’est pas déroulé comme prévu.

Que s’est-il passé?

Je n’avais pas toujours les yeux sur le bon chrono et je pensais manquer de temps. Alors que non. Ça m’a un peu perturbé et j’ai fait quelques erreurs d’inattention. À la fin, j’ai aussi envoyé le plat de résistance avec du retard. Donc je n’ai pas terminé le concours en totale confiance. Mais c’est dans ces

moments que je suis souvent trop dur avec moi-même.

Le jury a tout particulièrement mis en avant l’harmonie des saveurs dans vos créations. J’ai été très flatté par ce commentaire car j’y attache beaucoup d’importance. Cette approche correspond à mes propres convictions. Je préfère cuisiner avec moins, mais me concentrer sur l’essentiel. Comparé aux autres finalistes, j’avais moins d’éléments dans mes assiettes, mais j’ai pu y mettre davantage de savoir-faire dans chacune d’elles.

Vous avez relevé le défi de la «Mystery Soup», dont le panier d’ingrédients vous a été révélé en vidéo par Tim Mälzer

trente minutes avant le début de l’épreuve. Comment l’avez-vous vécue?

L’intervention de Tim Mälzer a été une vraie surprise! Pour ce qui est du défi en lui-même, j’étais bien préparé. Pendant les phases de test au Casino de Berne, j’ai été soutenu par Florian Bettschen et Marcel Schori. Ils me proposaient spontanément un aliment sorti du réfrigérateur pour que j’en fasse une soupe. Mais ça n’est jamais tombé sur les topinambours.

De quoi êtes-vous particulièrement fier?

J’ai aimé me contenter de seulement trois bleuets sur la soupe en g uise de décoration. Pour le reste, chaque ingrédient avait une réelle finalité et contribuait à l’expé -

rience gustative. Et tous les éléments reflétaient vraiment mes idées. Bien sûr, j’ai eu des retours pendant la phase d’élaboration et plus tard, durant les tests. Mais j’ai tout créé et composé de A à Z.

«A tout le monde, je recommande de participer à Gusto»

Comment avez-vous procédé?

J’ai commencé par noter toutes mes idées comme elles venaient pour chaque composante, puis je les ai triées au fil des semaines. Ce n’est que bien plus tard que je me suis mis aux fourneaux. Mais ce processus de départ a été très instructif. Le concours Gusto m’a fait beaucoup progresser de manière générale. D’une part personnellement, car je me laisse désormais beaucoup moins déconcentrer dans les moments de précipitation. Mais aussi sur le plan professionnel, car on cuisine rarement à ce niveau au quotidien. Toutes ces épreuves m’ont très bien préparé à la procédure de qualification pour l’obtention du certificat, qui commencera début juin.

Quid de la suite?

Je voudrais travailler pour une grande maison étoilée et acquérir encore plus d’expérience. Je profi-

terai peut-être de mon prix gusto dès cet automne et partirai deux semaines en stage au restaurant Alinea de Chicago. J’ai vraiment hâte d’y aller. En 2028, je ferai probablement mon service militaire. Ensuite, je verrai. J’aimerais un jour intégrer Maison Hornberg, l’établissement de mes parents pour retourner à mes racines.

Que retenez-vous du concours Gusto, mis à part le prix? Le souvenir d’un moment génial. Je ne peux que recommander à celles et ceux qui le peuvent d’y participer. C’est une expérience unique, de la phase d’entraînement à l’événement. Tout est parfaitement organisé. J’y ai aussi fait beaucoup de rencontres. L’ambiance entre finalistes était très conviviale et j’ai pu repartir avec une ou deux cartes de visite lors de la remise des prix à Berne. (HGH)

Bio express

Agé de 18 ans, il est en troisième année d’apprentissage au Casino Bern. La gastronomie coule dans ses veines: ses parents dirigent la Maison Hornberg à Saanenmöser (BE) depuis trois générations. Mateo Hoefliger est adepte d’une cuisine régionale «nose to tail» et privilégie dans l’assiette la simplicité, avec une exécution précise. Snowboard, randonnée ou escalade, toujours en montagne, lui offrent un équilibre en dehors de la cuisine.

Quand, tout à coup, Tim Mälzer te parle

La 21e édition de gusto, elle aussi, a surpris avec de nouvelles idées.

Une demi-heure avant le début du concours, la tension était palpable parmi les finalistes. Puis, surprise: tout à coup, Tim Mälzer a communiqué avec les finalistes par vidéo. Le chef allemand et star de la télévision avec son émission Kitchen Impossible a présenté les ingrédients de la «Mystery Soup». Topinambours, ail, pommes de terre, échalotes, laurier, beurre, citron, poireaux, épices, vin blanc, bouillon de légumes, lait et crème entière. Tim Mälzer a aussi donné des conseils de dernière minute avant de souhaiter à tous beaucoup de plaisir et bonne chance. C’est la 21e fois déjà que Transgourmet/Prodega organise le championnat suisse des apprentis cuisiniers gusto. L’événement, placé sous l’égide de la Société suisse des cuisi-

niers, est soutenu par le Presenting Partner Viande Suisse, les Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser ainsi que par de nombreux autres sponsors. Malgré la tradition, cette surprise montre que Transgourmet/Prodega ne cesse de faire évoluer la compétition avec de nouvelles idées. Ainsi, le nombre de finalistes a été ramené de neuf à six afin de mettre encore davantage l’accent sur les performances individuelles de chacun. Depuis 2024, un vote en l igne permet de désigner au préalable le Community Winner – et cette année, c’est Vivien Burkhard la favorite du public! Enfin, l’épreuve spontanée de la «Mystery Soup» existe depuis 2025. On a hâte de découvrir quelle nouveauté nous réserve gusto27. L’appel à candidatures sera lancé en août. Le concours culinaire aura lieu pour sa part le 18 mars 2027, avec remise des prix dès le lendemain au Congress Center de Bâle. (HGH)

Corentin Houillon travaillait autrefois au Domaine de la Ville à Morges (VD). Il dirige aujourd’hui le Domaine de Veronnet et fait confiance à la force de la nature pour élaborer ses vins vivants.

A la tête d’un domaine sis à Motz qui porte son nom, Florian Curtet élève ses vins de façon intuitive dans des récipients très variés. Il s’agit généralement d’assemblages.

Près de Genève, le vignoble ne s’arrête pas à la frontière nationale.

C ’est ainsi que les viticulteurs genevois exploitent quelque 130 hectares sur le sol français, sans compter que les vignes suisses et hautes-savoyardes ne sont pas vraiment séparées. Il n’est donc guère étonnant de constater que les cépages chasselas, altesse, gamay et pinot noir jouent les premiers rôles des deux côtés de la

A l’intérieur de ces œufs en béton, l’air circule naturellement. Les levures restent donc longtemps en suspension, ce qui confère au vin une belle profondeur.

VINS SAVOYARDS: UNE FRAÎCHEUR

A un jet de pierre du Léman, le vignoble savoyard attire de nombreux sont en effet originaux, élégants et raffinés. Car ici, on accorde

f rontière. Ceci est d’ailleurs sans doute dû au fait que le territoire formant aujourd’hui les cantons de Genève et de Vaud appartenait autrefois au duché de Savoie, dont le dernier souverain Victor-Emmanuel II fut couronné roi d’Italie en 1861

Priorité à la durabilité: les vignerons qui produisent du vin naturel respectent, dans les vignes et en cave, les directives bio, voire les normes Demeter, encore plus strictes.

Le Domaine de l’Enviegne d’Alexis Tondeur est situé à Veigy-Foncenex, tout près des rives françaises du Léman. Ancien directeur financier d’un hôtel genevois, le maître des lieux a changé de métier en 2021. Après avoir repris une parcelle de pieds de chasselas âgés de plus de 60 ans, il a agrandi son domaine en plantant sur quatre hectares des vignes d’altesse, de gamay, de pinot noir et de mondeuse noire. Il cultive son raisin en respectant les principes de l’agriculture biologique. La fermentation s’effectue ensuite avec les levures endogènes des fruits et un minimum d ’interventions. Pour sa «Cuvée Equinoxe», Tondeur superpose en alternance des couches de raisins chasselas entiers et de baies

«Seul un vin nature peut être un grand vin»

DANIEL GENOUX, PROPRIÉTAIRE DU CHÂTEAU DE MÉRANDE À ARBIN

égrappées dans sa cuve. Il laisse le tout fermenter sur le moût pendant un mois, puis met le vin en bouteille sans le filtrer. Il obtient ainsi un cru expressif qui entremêle des nuances de pomme, d’aubépine et de citron mûr, portées par une salinité vivace. Fraîcheur alpine et vieux cépages

A mi-chemin entre Veigy et Ayse, il est recommandé de faire halte au Bistrot de Madeleine, à Lucinges. La cuisine naturelle de l’établissement s’accorde en effet parfaitement avec les vins de la région, notamment ceux du Domaine du

Gringet. Dans la vallée de l’Arve, la fraîcheur descendant du MontBlanc et les sols composés de marnes blanches, jaunes ou rouges offrent des conditions idéales pour le gringet, un cépage ancien qui, selon les analyses ADN effectuées, n’a aucun lien de parenté avec d’autres variétés de vignes. Aujourd’hui, le gringet n’est plus cultivé que sur 23 hectares, dont huit appartiennent au Domaine du Gringet. Vincent Ruiz a repris l’exploitation en 2022 et perpétue depuis l’héritage de son maître Dominique Belluard, pionnier de ce cépage, disparu prématurément. Aujourd’hui, Ruiz vinifie cinq vins de terroir qui font tous l’objet d’un véritable culte et qui sont disponibles sur le site lepasseurduvin.ch Changement de décor: sur le versant sud du massif des Bauges,

il existe deux autres tochtones étonnants, blanc et la mondeuse vés selon les principes ture biologique, vins dont le degré passe pas les 11 pour Le jacquère de propriétaire du rande à Arbin, est de vignes centenaires sur le cône granitique mont, formé par en 1248. Le bouquet millésime 2024 d’agrumes et de une acidité stimulante notes de citron et il se distingue par Les trois crus biodynamiques mondeuse sont pour ceptionnels. Après vage en barriques, cente a été utilisée mière fois en 2016, Rouge» 2023 arômes de baies élégance rare. Le

Dans les caves de François Gilles, la maturation dépend des étoiles. Il n’utilise donc pas de cuves en acier, qui bloquent les rayons cosmiques, mais des cuves en ciment ou de vieux fûts.

Les étiquettes de François Gilles sont aussi variées que ses vins. Il compare souvent ses crus à des créatures mythiques comme Chatawak ou Gargantua.

FRAÎCHEUR VIVIFIANTE

nombreux connaisseurs. Tournant le dos à la force baroque, les vins du cru accorde la priorité à la joie, à la convivialité et à l’authenticité.

autres cépages auétonnants, le jacquère mondeuse noire. Cultiprincipes de l’agriculils donnent des degré d’alcool ne dépour cent. de Daniel Genoux, Château de Méest une rareté issue centenaires poussant granitique de l’Aprepar un éboulement bouquet délicat du évoque des fleurs pêcher. Malgré stimulante et des et de pomme verte, par sa plénitude. biodynamiques de pour leur part exAprès 18 mois d’élebarriques, dont la plus réutilisée pour la pre2016, «Le Comte séduit par des baies noires et une Le «(N) 45°30.506

(E) 6°04.451 » 2023 – un vin un peu difficile à commander! – a mûri dans des fûts de 13 hectolitres. En bouche, ses arômes de g riotte, de framboise et d’orange sont suivis d’une belle fraîcheur et d’une réelle tension. Elevée dans des contenants en béton ovoïdes, la cuvée «La Noire» 2022 développe des arômes de fruits noirs d’une opulence généreuse et des tanins puissants mais bien intégrés.

Garantir l’avenir grâce au bio Erwan Buchwalter réside sur les rives du lac du Bourget, qui est séparé du Rhône par les derniers contreforts du Jura. Autrefois fromager au Canada et dans le Val d’Illiez, au-dessus de Monthey (VS), Buchwalter possède aujourd’hui à Lucey sept hectares de vignes, constituées à 80 % de pieds d’altesse. En 1973, les pouvoirs publics ont tenté de mettre de l’ordre dans les appellations. Et seule la commune de Seyssel a été autorisée à conserver son AOC. Le C de «contrôlée» ayant progressivement

«2022 est notre premier millésime vraiment pur»

FLORIAN CURTET, PROPRIÉTAIRE DU DOMAINE CURTET À MOTZ

été remplacé par le P de «protégée», tous les autres vins des environs font désormais partie de l’AOP Savoie. Mais, comme toujours, il y a des exceptions. C’est ainsi que les vins produits avec des raisins d’altesse portent l’AOP Roussette De Savoie. L’altesse donne des vins puissants. Selon le terroir et le mode de vinification, ils se singularisent par des arômes de pêche, d’abricot ou de zeste d’orange. A la tête du Domaine de Lucey, Erwan Buchwalter fait partie de l’association Les Pétavins, dont les membres pratiquent l’agriculture biologique ou biodynamique afin de redonner vitalité aux sols et de produire des vins au caractère

plus marqué. En patois, «pétavin» signifie «mûre», un arôme que l’on retrouve dans de nombreux vins naturels de l’AOP Savoie.

Place au minimalisme

A Motz, Florian Curtet dirige un domaine qui porte son nom. Et quand il parle de son travail, tout le monde l’écoute. A l’ombre des arbres qu’il a plantés lui-même, ses vignes sont de plus en plus sauvages, car il se contente de les tailler et de les vendanger. Entretemps, il n’utilise pas la moindre goutte de produit phytosanitaire et ne consomme ni diesel ni électricité. Il décide à l’instinct si tel vin doit être élaboré avec un cépage unique ou comme assemblage. Quand on la raconte, sa méthode paraît fruste. Mais ses nectars sont d’une pureté absolue. François Gilles travaille lui aussi de façon minimaliste. Propriétaire du Domaine des Fables à Serrières-en-Chautagne, il fait

Avec notre ceviche de sandre au beurre de noisette, nous avons dégusté un jacquère fermenté sur marc. En Savoie, petits et grands restaurants proposent une excellente cuisine.

toujours macérer ses raisins par grappes entières. Il les laisse ensuite fermenter dans des cuves en béton ou en fibre de verre, puis les élève en fûts de bois. Il se félicite d’ailleurs d’avoir pu acquérir récemment une douzaine de tonneaux de 600 litres vieux de 30 ans. Au final, la fraîcheur et la vivacité de ses vins surprennent autant que leurs étiquettes, dessinées de sa main dans un style coloré qui évoque les mangas.

De nombreux connaisseurs apprécient les deux Savoies pour leurs vins et leur gastronomie de haut vol, qui sont justement les deux passions d’Anaïs et Romain Bonnier. Sur les hauteurs de Chambéry, à Saint-Jean d’Arvey, les patrons du restaurant Le Saint-Jean proposent ainsi à leurs hôtes tout ce que la région offre aux voyageurs en quête d’authenticité. GABRIEL TINGUELY/BDE

Située dans les Bauges, un massif préalpin calcaire, la dent d’Arclusaz est l’un des repères géographiques de la Savoie.

Daniel Genoux vit en communion avec la nature. Son calme intérieur se reflète dans ses vins, auxquels il laisse le temps de mûrir et de s’épanouir.

La Savoie est le paradis des amateurs et amatrices de vins différents, dont certains sont produits avec des cépages autochtones comme le gringet ou la mondeuse.

Valentina Jennarelli: étoiles dans les yeux et petit grain en cuisine

La Tessinoise est ingénieure aérospatiale et sommelière du riz, deux activités peu banales mariant des rêves d’infiniment grand et le goût pour une céréale minuscule.

Ses deux grands-mères le préparaient d’une manière radicalement différente: la Calabraise avec de la tomate, des légumes ou sous forme d’arancini (ces boulettes farcies de ragù ou de mozzarella); la Tessinoise en risotto safrané, avec de l’osso buco ou des cailles, et les femmes de sa famille ont toujours investi beaucoup de temps et d’amour en cuisine. Le riz était ainsi déjà inscrit dans l’ADN de Valentina Jennarelli, lorsqu’elle regardait, petite, en direction de la lune et des étoiles, se prenant à rêver de l’infiniment grand.

Un moment clé de sa vie

C’était du côté de Varese, où elle est née en 1982, avant de s’installer dans le village frontalier de Saltrio, puis de faire des études d’ingénierie spatiale à l’Ecole Polytechnique de Milan. Valentina t ravaille ensuite pour une fonderie de précision, dans le secteur de l’aéronautique, à Novazzano (TI), avant de rejoindre la Haute Ecole Spécialisée de la Suisse italienne, à Mendrisio. Mais un des moments clés de sa vie, elle l’a vécu dans un grotto en dégustant, extatique, «un risotto spectaculaire, parfumé au romarin. J’ai voulu en savoir plus sur le riz et à partir de là, j’ai aligné les ateliers et les formations auprès de grands chefs», tel Davide Oldani (D’O, Cornaredo) et Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi, Lac d’Orta),

puis un autre cuisinier de Slow Food Italie.

«Mon job actuel a trait à la durabilité des installations photovoltaïques et rejoint ainsi la culture et l’univers du riz dans un même souci environnemental», précise cette brunette bouclée aux yeux pétillants de malice. Tout de même, comment devient-on sommelier du riz, profession pour le moins insolite, dont on ignorait jusqu’à peu l’existence?

«Mon job actuel rejoint la culture et l’univers du riz»

VALENTINA JENNARELLI, INGÉNIEURE AÉROSPATIALE

La zone comprise entre Piémont et Lombardie, autour de Vercelli, est la première productrice de cette céréale en Europe: on y cultive quelque 130 variétés nommées Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea ou encore Arborio, aux différents types de grain: rond, moyen, long A ou long B. C’est là qu’est dispensé un cursus exigeant de sommelier, sanctionné par un diplôme, de la culture aux processus d’élaboration, de l’histoire aux traditions régionales, et de l’analyse sensorielle à la cuisine. Mais en plus des cours et de la visite des rizières, «il y faut surtout une vraie passion», s’enthousiasme celle que son entourage surnomme la «Queen du risotto».

La banque de semences de Pavie conserve 1700 variétés, dont certaines vieilles de deux siècles, menacées pour certaines par le changement climatique ou d’un faible rendement. C’est une palette infinie de nuances, du noir au blanc en passant par le rose et le rouge foncé, le gris et le violet,

l’ivoire pâle ou le jaune doré. Comme sont innombrables les apprêts adoptés de l’Iran au Japon, du sous-continent indien à l’Espagne, de la Louisiane au Mexique et au Brésil. Parmi les belles découvertes de Valentina, le risotto alla pilota tel qu’on l’apprête en Vénétie: rien à voir avec les avions ici, le piloto, en italien, se réfère à l’ouvrier qui, traditionnellement, décortiquait le riz brut. C’est une préparation qui évoque le pilaf turc: il permet d’obtenir un risotto très dense, loin de ceux qu’on affectionne, all’onda, au Tessin, sans

devoir le remuer en cours de cuisson. Il est rehaussé de saucisse et de parmesan, parfumé à la cannelle.

Un lexique propre au riz

A écouter Valentina, qui fait partie du comité régional de Slow Food, on apprend qu’il existe de même un vocabulaire, à l’instar du vin, de l’huile ou du café, un langage dédié à cette spécialité, et des techniques d’analyse sensorielle. Le riz cru est remué et humé dans un verre: on peut reconnaître la variété et le processus de transfor-

mation, les éventuels défauts, et lui trouver des parfums caractéristiques de pain grillé ou de popcorn notamment, voire de jasmin. On le déguste ensuite, légèrement cuit à l’eau, en tapissant son palais d’oxygène. Le tout nécessite de s’exercer très régulièrement, chaque semaine. Valentina, qui en a une armoire pleine dans sa cuisine et fait bénéficier son mari ingénieur chimiste et leurs deux garçons de dix et treize ans, a du reste obtenu le titre chic de Meilleur Sommelier du riz 2025… On peut aussi fumer certains grains, au bois de cerisier. Et on peut même les faire vieillir durant plusieurs années, à température et humidité contrôlées: l’intérêt n’est pas en termes de goût, mais plutôt de texture, car le grain maturé reste plus ferme et tiendra mieux à la cuisson.

Choisir selon la saison et les épices Le choix de riz sera fonction de la saison, des épices et ingrédients qu’on entend y ajouter et du mode de cuisson. A l’achat, il faut voir le grain, qui ne doit pas être cassé, endommagé, noir, l’acheter de préférence sous vide, et le conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière, idéalement au frigo. Si l’on entend le servir en accompagnement, on peut réduire le taux d’amidon en le lavant au préalable. Pour le risotto, privilégier le carnaroli, voire un vialone nano, plus petit, pour le poisson. Ensuite, en cuisine, première étape importante, quel que soit le type de riz, la tostatura: faire revenir les grains avec un peu d’huile d’olive et/ou de beurre et d’échalote émincée, voire d’oignon et de carotte. Le grain doit devenir luisant; mouiller avec du vin (ou pas), puis un bon bouillon végétal qu’on ajoute peu à peu, chaud, voire un jus de légumes mixés, selon la durée indiquée sur l’emballage. Ensuite, la mantecatura permet d’obtenir l’onctuosité idéale: hors du feu, ajouter beurre froid et parmesan. Laisser deux minutes à couvert, puis mélanger pour faire l’onda, c’est-à-dire incorporer de l’air et de l’oxygène, de manière à obtenir une émulsion grasamidon, avec un mouvement du poignet d’avant en arrière. Et on sert subito VÉRONIQUE BENOIT

Boulangerie cherche boulangère

Les juniors sont sur la bonne voie

Lors du premier test de l’année en vue de la C ulinary World Cup, l’équipe nationale junior a montré qu’elle avance dans la bonne direction

L’esprit d’équipe des juniors est palpable lors de ce galop d’essai au restaurant Wärchbrogg, à Lucerne. «C’est un bonheur de partager sa passion avec autant de jeunes femmes», confie la membre Fiona Wittwer lors de la présentation de l’équipe en fin d’épreuve. A ce stade, les juniors avaient déjà accompli un véritable marathon: les préparatifs avaient débuté à trois heures du matin dans la cuisine d’entraînement de Electrolux

Professional à Sursee (LU), avant que le coup de feu ne démarre à six

heures à Lucerne. Six heures au total pour composer un menu trois services pour 70 couverts en service à la carte. Sans dévoiler l’ensemble du menu de championnat, voici quelques indices: u ne variation de céleri en entrée végétarienne, du sandre suisse en plat principal et la poire à l’honneur au dessert.

Un bond en avant

Le team manager Marco Steiner s’est montré satisfait de la prestation: «Nous avons procédé à plusieurs ajustements en février, et tout a été exécuté avec brio.» Sur le plan organisationnel et communicationnel notamment, l’équipe a réalisé un bond en avant notable. Dans les mois à venir, c’est le design des assiettes qui sera au cœur du travail: «Il y aura encore pas mal d’évolutions d’ici à la Culinary World Cup de novembre.» (AHÜ/PCL)

1 Merlin Lichtensteiger et Yaëlle Brand à la finalisation du plat principal.

2 Les huit juniors se présentent aux convives du galop d’essai.

3 L’équipe de coaching menée par le team manager Marco Steiner (au centre) accompagne le groupe de ses conseils.

4 Karina Weber fait partie de l’équipe Dessert.

5 Cette boulette croustillante au fromage est servie en accompagnement de l’entrée végétarienne. PHOTOS ROY MATTER

Salaire. Temps de travail. Vacances.

La CCNT fixe les normes minimales dans l’hôtellerie-restauration.

Ce qui est décidé maintenant s’appliquera pendant des années.

Et cela te concerne.

Reste informé(e). Et participe.

info.hotelgastrounion.ch/ccnt-2026