HG-Hebdo 05/2026

Le futur de la restauration vu par les apprentis à Neuchâtel

Lausanne, le 4 mars 2026

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXLI e année

Gastronomie

Bocuse d’Or

Édition romande

Karina Fruman

La Soleuroise peaufine le menu qu’elle présentera le 16 mars au Bocuse d’Or Europe à Marseille. Incursion dans la cuisine d’entraînement

Prochaine parution le 18 mars

Tourisme

La Suisse bat un nouveau record

L’Ecole hôtelière de Genève c élèbre les 30 ans de sa filière ES

Dans l’hôtellerie-restauration comme ailleurs, les femmes poursuivent leur combat contre les discriminations et les inégalités. Chaque 8 mars, la Journée internationale des femmes est là pour le rappeler.

UN LONG CHEMIN VERS L’ÉGALITÉ

Depuis plus de 100 ans, la Journée internationale des femmes est célébrée le 8 mars. Partout dans le monde, les femmes y revendiquent davantage de droits et luttent contre la discrimination, les inégalités et l’oppression. Dans l’hôtellerie-restauration, les femmes ont longtemps dû se battre pour être reconnues, notamment dans les cuisines. A la fin du 19 e siècle, les brigades étaient pourtant essentiellement féminines, avant que la tendance ne s’inverse au début du 20 e siècle; on préfère alors les voir dans les étages ou au nettoyage. Aujourd’hui, la situation a largement évolué et de nombreuses femmes occupent des postes à responsabilité dans l’hôtellerie-restauration. Parmi les premières en Suisse à avoir suivi un apprentissage de cui-

sine de trois ans figure Irma Dütsch. Elle confiait il y a quelques années à la Neue Zürcher Zeitung que personne ne voulait d’elle. «On disait que c’était un métier d’homme, que je pouvais travailler comme femme de chambre ou blanchisseuse.» Elle n’en a rien fait et est devenue l’une des cuisinières les plus reconnues du pays, première femme en Suisse à obtenir une étoile Michelin. Autre exemple, Silvia Manser, qui dirige avec son mari Thomas le restaurant Traube à Gais (AR). Auréolée d’une étoile Michelin, elle nuance la question des efforts supplémentaires à fournir: «Je ne suis pas certaine d’avoir dû en faire plus qu’un homme. Cela a peut-être simplement pris un peu plus de temps pour que l’on me remarque.» Selon elle, la réussite exige toujours un engagement supplémentaire, quel que soit le secteur. Aux jeunes professionnelles ambitieuses, elle conseille d’élargir leur horizon en découvrant un maximum d’établissements, de s’investir pleinement et de tirer des enseignements aussi bien positifs que négatifs. Mais sans se laisser exploiter: le cas échéant, mieux vaut changer d’employeur. (DOE/PCL)

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CONCOURS

Un appareil à raclette sans fil Kisag à gagner

Dans quelle ville la cuisine d’entraînement Philippe Rochat a-t-elle été installée en vue du Bocuse d’Or Europe?

A) Olten

B) Crissier

C) Berne

Tourisme: la Suisse séduit mais reste prudente

La raclette sans fil Sierre de Kisag mise sur la convivialité et la sécurité. Adapté aux réchauds à gaz Kisag jusqu’à 21 cm, l’appareil s’utilise dedans comme dehors et permet une préparation directe à table, sans câble. Compatible avec les poêlons standards, il fait fondre le fromage en environ trois minutes et convient aussi aux mini-pizzas. Boîtier en aluminium, couvercle inox, revêtement ILAG sans PTFE: telles sont quelques-unes des caractériques du produit, qui se distingue aussi par son nettoyage facile, ses éléments lavables en machine et son rangement compact grâce à son design empilable.

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 16.3.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 03/2026 est Erich Ruch, Biel-Bienne.

Avec 43,9 millions de nuitées en 2025, l’hôtellerie helvétique signe un nouveau record dans un contexte exigeant.

L’hôtellerie suisse frôle les 44 millions de nuitées et enregistre un troisième record consécutif. En 2025, 43,9 millions de nuitées ont été comptabilisées, en hausse de 2,6 % par rapport à 2024. Une performance qui confirme l’attrait durable de la destination, mais que les acteurs de la branche invitent à lire avec nuance. La demande indigène atteint 21,1 millions de nuitées (+1,4 %), un nouveau sommet. Les Suisses ont privilégié les centres urbains, tandis que la montagne et la campagne progressent plus modestement. Côté international, la dynamique reste soutenue: 22,8 millions de nuitées étrangères (+3,7 %), tirées notamment par les États-Unis (+5,4 %), qui totalisent 3,67 millions de nuitées et confirment leur statut de deuxième marché après l’Allemagne. L’Europe représente 12,7 millions de nuitées (+3,9 %) . Le Royaume-Uni (+7,5 %) et l’Italie (+4,8 %) affichent des progressions marquées, tandis que la France signe son meilleur résultat depuis plus de trente ans. En Asie, la reprise se poursuit mais reste incomplète: la Chine progresse de 9,3 % sur un an, tout en demeurant nettement en deçà de son niveau de 2019. La croissance s’observe sur presque tous les

260223_Inserat 125x87_ERNST_HGZ_05-26_Spaghetti Napoli-kf_1.pdf 2 23.02.2026 16:17:42

mois, avec un pic en décembre (+6,8 %) . Le taux net d’occupation des chambres atteint 56,8 %, en hausse de 1,7 point et supérieur au niveau record de 2019 . Genève (67,9 %) et la région bâloise (60,3 %) figurent parmi les locomotives.

Pression sur les marges

Au niveau régional, onze des treize régions touristiques progressent. Vaud enregistre 3,1 millions de nuitées (+5,8 %) et dépasse son record de 2019. Les hausses marquées en février, septembre ou décembre témoignent d’un lissage saisonnier réussi. La région a misé sur une stratégie quatre saisons articulée autour du sport, de la nature, de la gastronomie et des événements, dont l’Euro féminin de football ou Riviera Noël. Pour autant, les bons chiffres masquent des tensions. Les recettes par nuitée restent sous pression et la hausse des coûts pèse sur les marges, rappelle Hotelleriesuisse. Les nuitées ne disent pas tout: la répartition spatiale, la saisonnalité et le taux d’occupation effectif doivent compléter l’analyse. Suisse Tourisme insiste sur un «pilotage intelligent» de la demande. La stratégie Travel Better privilégie une répartition temporelle et géographique plus équilibrée, des séjours plus longs et une mobilité douce. L’objectif n’est plus la croissance des volumes, mais la qualité et l’acceptation à long terme. Après une progression de 11 % depuis 2019, portée par les marchés suisse et américain, 2026 s’annonce plus stable. (HGH)

REVUE DE PRESSE

Le Matin

Ciel perturbé au Proche-Orient

Le week-end dernier, les frappes américaines et israéliennes en Iran, suivies des ripostes de Téhéran, ont fortement perturbé le trafic aérien mon dial. Selon Cirium, plus de 1500 vols vers le MoyenOrient ont été annulés, soit 40% du trafic prévu. Des passagers sont restés bloqués à Johannesburg ou au Cap, tandis qu’à Dubaï des hôtels confinaient leurs hôtes. Paris se tient prêt à évacuer ses ressortissants. Les hubs du Golfe, essentiels entre Europe et Asie, sont durement touchés.

NZZ am Sonntag

AVS: Uber de nouveau dans le viseur

Le service de transport Uber ne verserait toujours pas de cotisations à l’AVS pour les personnes travaillant pour lui, malgré plusieurs décisions de justice. Des autorités cantonales auraient adressé des dizaines de signalements de suspicion à la caisse de compensation du canton de Zurich, compétente pour Uber, selon l’hebdomadaire. Il s’agit de coursiers et de chauffeurs interceptés par les autorités sur la voie publique et qui ne seraient pas correctement assurés. Le service de transport a recours à une astuce: il a modifié son modèle d’affaires, privant ainsi de base un arrêt rendu en 2022 par le Tribunal fédéral. Le statut AVS devra donc être à nouveau clarifié juridiquement, a déclaré au journal une porte-parole de l’Office des assurances sociales du canton de Zurich.

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La restauration du futur sous la loupe à Neuchâtel

Les apprentis cuisiniers de troisième année du CPNE ont présenté leur vision de l’hôtellerierestauration de demain lors d’un salon.

C’est le fruit de cinq semaines de travail que la relève neuchâteloise a présenté début février dans le cadre d’un Salon de la restauration du futur organisé dans l’enceinte du Centre de formation professionnelle neuchâtelois (CPNE). Mené conjointement par les filières de l’enseignement profes-

sionnel et de culture générale, le projet a permis aux apprentis cuisiniers CFC de troisième année de réfléchir à leur avenir ainsi qu’à celui de la branche. «Chaque groupe s’est constitué lui-même, recrutant ses membres et définissant ses propres modalités de collaboration. Au fil du processus, divers experts sont intervenus, ce qui a permis aux jeunes professionnels de confronter leur vision du monde du travail de demain à un regard extérieur. Chacun devait aussi concocter un amusebouche illustrant le concept», explique Sylvain Paratte, coordinateur de la filière cuisine et enseignant au sein du Pôle Artisanat et Services du CPNE.

Le résultat? Assez bluffant. Le jour J, la foule était au rendez-vous au centre de la Maladière, avec, dans le public, un mélange d’apprentis et de professeurs, sans oublier un jury chargé d’évaluer à la fois la pertinence du concept présenté et l’aisance avec laquelle il était communiqué. Six projets étaient soumis à son appréciation.

Une vision du futur en six projets

Au stand 1, «Retour vers le futur» a d’emblée posé le décor: les apprentis ont défendu un modèle misant sur l’IA pour gérer les réservations et les stocks, mais pas au étriment de l’humain. Le volet technologique s’est doublé d’une exploration historique du concept même des pratiques alimentaires. Au stand 2, «Dîner en streaming» a déplacé le restaurant à domicile grâce à des box inspirées de films: l’utilisateur choisit un long-métrage en même temps que son enu, avant de recevoir des produits à cuisinier en duo ou en famille, tutoriels à l’appui. Puis «Horizons», au stand 3, a proposé un voyage immersif renouvelé tous les trois mois, sous la forme d’un pop-up destiné à offrir un voyage sensoriel thématique sans devoir forcément prendre l’avion.

Le ton s’est fait plus engagé avec «APAR» (stand 4), une association visant à protéger les apprentis par la médiation et à promouvoir une vision moderne de la formation. En plus de l’identité visuelle, les apprentis ont conçu des vidéos recueillant les témoignages réels d’apprentis. Au stand 5, «Le futur c’est le passé» a plaidé pour une déconnexion assumée, illustrant la volonté de revenir à l’essentiel via la consignation des téléphones, une grande table commune et un menu mensuel exclusivement local. Enfin, «Le meilleur est à venir» (stand 6) a défendu un modèle végétarien fondé sur les circuits courts et les énergies renouvelables. PATRICK CLAUDET

Colin Gervaix sacré à Montreux

Sept apprentis vaudois se sont affrontés le 28 février à Montreux autour de l’omble chevalier.

La 28 e édition du Concours vaudois du meilleur apprenti cuisinier ou de la meilleure apprentie cuisinière s’est tenue le 28 février à l’Ecole professionnelle de Montreux. Organisée avec l’Amicale vaudoise des Cuisiniers et soutenue par Aligro, la compétition a réuni huit candidats sélectionnés sur dossier. L’un d’eux, Léo Quinche (COFOP, ETML), a malheureusement dû renoncer en raison d’une blessure.

Précision, maîtrise et goût

Au terme de cinq heures de travail en cuisine, sous l’œil d’un jury

mettait à l’honneur l’omble chevalier. Les candidats devaient travailler trois poissons entiers, proposer deux cuissons distinctes, une sauce chaude, une garniture à base de féculent déclinée en deux textures ainsi que deux accompagnements autour d’un légume et d ’un fruit. Une seconde épreuve imposée portait sur un entremets à base de pâte à choux. La précision des cuissons, la maîtrise technique, l’organisation, l’hygiène et le goût figuraient parmi les critères d’évaluation.

La suite s’annonce déjà

Outre le podium, les finalistes étaient Fatjon Mulaj (COFOP, Domaine de Marcelin), Yaneling Yahuarcani Cruz (COFOP, ETML), Isabelle Rossier (Fondation La Maison des Bosquets) et Linda Tschudi (COFOP, Gymnase d’Etoy).

Goût

Utilisation froide ou chaude

Bouchon

Derrière un bon restaurateur se cachent toujours de bons produits.

Hug Creative Tartelettes Contest: à la recherche de nouvelles créations

Pour la 22 e fois cette année, la maison lucernoise Hug lance son concours entièrement dédié à ses tartelettes, en le plaçant cette fois sous le mot d’ordre de la célébration.

Le Creative Tartelettes Contest (CTC) de Hug peut se targuer d’être à la fois l’un des plus anciens concours culinaires de Suisse et un véritable tremplin pour les talents en route vers les sommets de la gastronomie. Le CTC entend en effet stimuler le potentiel d’innovation des cuisiniers, pâtissiers, boulangers et confiseurs du pays, en leur offrant la chance de briller. D’ailleurs, une ancienne lauréate et une finaliste du concours, Céline Grossmann et Merlin Lichtensteiger, évoluent aujourd’hui au sein de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Un autre vainqueur, Dominik Altorfer, fait quant à lui partie de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.

Un thème inédit

Dans le cadre du concours, les participants ont pour mission de

réaliser une entrée et un dessert en intégrant les tartelettes Hug imposées, selon un randi qui a fait ses preuves. Pour la première fois de son histoire, cette 22e édition se décline autour d’un thème imposé, à savoir «Cé lébration». Un choix qui n’est pas étranger au fait que la maison Hug fête en 2026 les dix ans de sa «Fili grano Collection».

«L’engagement et la créativité des participantes et participants m’impressionnent c haque année»

PASCAL STEINER, RESPONSABLE MARKETING FOOD SERVICE CHEZ HUG

Seules des tartelettes issues de cette ligne de produits seront uti lisées. Elles se distinguent par leurs bords particulièrement fins et délicats, offrant une grande liberté pour des compositions modernes et élégantes.

Partenaire média

Voyage à Hong Kong

Pascal Steiner, responsable marketing Food Service chez Hug, se d it convaincu que de nouvelles créations d’exception verront le

jour cette fois encore. «L’engagement et la créativité des participantes et participants m’impressionnent chaque année», souligne-t-il. Le concours est ouvert aux professionnels des métiers de la cuisine, de la pâtisserie, de la boulangerie, de la confiserie et de

la chocolaterie. Les candidates et candidats concourent dans la catégorie «Apprentis» ou «Professionnels», avec à la clé des prix alléchants. Ainsi, les lauréates et lauréats de cette édition s’envoleront pour un voyage d’études à Hong Kong, en Chine. Au pro -

Naturellement surgelé

La nature à l‘état pur. Le froid s‘en charge. Le plaisir reste.

gramme: découvertes culinaires et visite exclusive de la manufacture de tartelettes Tartes & Pop, dirigée par Lou Campagna, Brand Ambassador de Hug. C e prix est rendu possible grâce au soutien de Pistor, partenaire voyage du Creative Tartelettes Contest pour la deuxième année consécutive. Le concours bénéficie en outre de l’appui du Centre de compétence Richemont, Les vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor, Schwob, Swica, Dobla ainsi que du partenaire média Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

Grande finale en octobre

La finale et la remise des prix du CTC auront lieu le jeudi 29 octobre 2026 au Centre de compétence Richemont, à Lucerne. Les inscriptions sont ouvertes dès à présent en ligne sur hug-ctc.ch. Le délai d’envoi des créations est fixé au lundi 24 août. (AHÜ/PCL)

La famille Hug

La maison lucernoise Hug emploie quelque 430 collaboratrices et collaborateurs sur ses sites de Malters et Willisau (LU). Fondée en 1877 comme simple boulangerie, l’entreprise appartient toujours à la cinquième génération de la famille. Avec les marques Hug, Wernli, Dar-Vida et Hug Food Service, elle propose une large palette de produits, des biscuits aux crackers, ainsi qu’un vaste assortiment destiné à la gastronomie, dont les emblématiques tartelettes.

RÉMUNÉRATION DE 5.50 % SÉCURITÉ ET PLUS-VALUE

En 2025, les assuré·e·s de la Caisse de pension GastroSocial bénéficient une nouvelle fois d’une excellente rémunération de leur avoir de vieillesse.

La caisse de pension octroie rétroactivement une rémunération totale de 5.50 %. Nettement supérieure au taux d’intérêt minimal LPP légal de 1.25 %, elle dépasse même la rémunération déjà très satisfaisante de 2024, fixée à 5.00 % : une plus-value significative pour votre prévoyance.

Cette rémunération supérieure à la moyenne repose sur une stratégie de placement responsable et largement diversifiée. Sa performance solide et son taux de couverture stable supérieur à 120 % (état fin janvier 2025) garantissent la sécurité financière et l’avenir des assuré·e·s.

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Dernière ligne droite avant Marseille

Très concentrée, Karina Fruman travaille sous le regard de son coach, Jean-Michel Martin, un habitué du concours. DR

La Soleuroise Karina Fruman peaufine le menu qu’elle présentera au Bocuse d’Or Europe. Incursion dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat, à Soleure.

L’école primaire Bannfeld se trouve à une vingtaine de minutes à pied de la gare d’Olten. On y accède en longeant les grandes artères qui s’éloignent de l’Aar, puis en arpentant des ruelles résidentielles plutôt calmes en ce début

d’après-midi. Sur le site, on remarque d’emblée un bâtiment au toit plat datant du milieu du XX siècle, assez austère avec sa façade très linéaire flanquée de grandes baies vitrées. Quelques marches conduisent au sous-sol; on se demande bien où l’on descend, mais on se retrouve vite dans son élément. Là où se trouvait autrefois une cuisine militaire, façon bunker, on découvre la cuisine d’entraînement Philippe Rochat et, surtout, un environnement à l’ambiance feutrée, disons même accueillante.

Un engagement total

Karina Fruman, gagnante de la sélection suisse du Bocuse d’Or en juin dernier, a choisi ce lieu

insolite pour s’entraîner en vue de la finale européenne prévue mimars à Marseille (lire encadré). Elle qui est en poste au Campus Sursee, elle a aménagé son temps de travail en diminuant progressivement son taux d’activité (80 % en septembre, 50 % en octobre et novembre, 20 % en décembre et janvier) jusqu’à ne plus se consacrer qu’à sa préparation. A ses côtés, outre les figures incontournables – son commis Niklas Erb, son coach Jean-Michel Martin, Beat Weibel, Lucien Mosimann, Christoph Hunziker, Ale Mordasini, etc. –, on trouve son compagnon Simon Grimbichler, finaliste malheureux de l’an dernier, mais figure très présente. C’est lui qui, avec une équipe motivée, a entrepris d’aménager le sous-sol pour

le rendre plus agréable. «Si on doit y passer autant de temps, il faut faire en sorte que ce soit un lieu où l’on se sent bien», dit-il, attentif au moindre détail.

«L’essentiel est en place, il nous reste à travailler les détails»

JEAN-MICHEL MARTIN, COACH DE KARINA FRUMAN

L’autre chose qui frappe, c’est la présence, dans l’antichambre de la cuisine d’entraînement et autour de la table pour servir et de desservir les plats soumis à la dégustation, d’une foule de petites mains qui œuvrent en coulisses pour que tout soit aussi harmonieux que possible. Karina Fruman explique que, lors d’un stage en Norvège l’an dernier, elle avait observé la manière dont les équipes créaient autour d’elle un environnement stimulant, dans un véritable esprit collectif. «J’ai voulu recréer la même chose ici.»

Les observateurs avertis se diront que la Soleuroise de 25 ans a peut-être aussi voulu recréer l’esprit de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Avec Simon, elle en a été l’un des membres émérites: tous deux ont été sacrés champions du monde en 2022 lors d’une campagne historique au

Luxembourg, au cours de laquelle la Suisse avait décroché l’or dans toutes les catégories de la Culinary World Cup. La cuisine d ’Olten est un peu le laboratoire où est en train d’éclore une nouvelle génération de cuisiniers. Beaucoup de vétérans y passent la tête, à la faveur des nombreux galops d’essai organisés, et tous ont bien sûr des conseils à prodiguer. Mais Karina Fruman s’est fixé un cap et entend assumer ses choix. Face à elle, sous sa toque et devant son ordinateur, Jean-Michel Martin garde un œil sur l’horloge et sur les assiettes qui défilent. «L’essentiel est en place, il nous reste à travailler les détails. La dernière heure, aussi, peut encore être optimisée.»

PATRICK CLAUDET

Le Bocuse d’Or Europe en bref

Les 15 et 16 mars 2026, le Bocuse d’Or Europe fera escale pour la première fois en France, à Marseille. La compétition se tiendra au Parc Chanot, au cœur de Sirha Méditerranée. Vingt équipes s’affronteront pour dix places en finale mondiale (janvier 2027). Thème plateau 2026: la Méditerranée, autour de quatre produits imposés (grondin rouge, pois chiche, artichaut petit violet et oursin).

Au Pérolles, le produit dans sa quintessence

A Fribourg, Julien

Ayer et Victor Moriez ouvrent un nouveau chapitre au Pérolles, dans le sillage de Pierrot Ayer, en misant sur une forme d’épure jouissive.

Dès l’annonce de la succession à la tête du Pérolles, le restaurant a été pris d’assaut. Avec la personnalité de Pierrot Ayer et de son épouse, la qualité de sa cuisine auréolée d’une étoile Michelin pendant près de trente ans, sa constance et la générosité avec laquelle il a sublimé les produits de sa région, le raz-de-marée n’a rien d’une surprise. Entre la fin de l’année et le début février, ce ne sont pas moins de 3200 couverts qui ont été servis. Un final en forme d’apothéose, qui a préparé le terrain pour ses successeurs désignés, son fils Julien Ayer et le chef Victor Moriez.

«Cela ne sert à rien d’en faire trop, car sinon on se perd»

VICTOR MORIEZ, CHEF DE CUISINE

Maintenant, Le Pérolles, c’est comment? Le Petit Pérolles, d’abord, ouvre désormais aussi le soir. Mais c’est bien sûr l’espace inférieur, niché dans les fondations ou presque du bâtiment moderne, lumineux et élégant signé Mario Botta, qui concentre une grande partie des attentes. Avant même de recevoir le premier plat de Victor, sans avoir encore parcouru la carte des vins élaborée par Julien, un constat s’impose: la simplicité, ou plutôt l’épure, est de mise, du moins si l’on se fie

L’audiovisuel dans le temps long

dans une forme de dépouillement que ne contredit pas la liste, très courte, des autres produits qui l’accompagnent. On est loin des envolées lyriques auxquelles la haute gastronomie nous a parfois habitués. Un choix revendiqué par le chef, qui estime que «cela ne sert à rien d’en faire trop, car sinon on se perd». Il revendique une cuisine plus lisible, qui décline le produit de différentes manières, sans brouiller les papilles.

Une forme d’ascèse visuelle

Dans l’assiette, la philosophie se traduit par une forme d’ascèse visuelle. La Saint-Jacques, par

confectionnée par une artisane de Villars-sur-Glâne, avec par-dessus un tempura de barbe qui apporte un côté croustillant bienvenu, le tout accompagné par une pousse de tagète et une touche d’orange amère. Même le pain feuilleté salé, grand classique du Pérolles, a été revisité, puisqu’il est garni d’un tamara réalisé avec le corail de la Saint-Jacques et déposé sur sa coquille. Un peu plus loin dans le menu, on trouve le poulet «Patte Noire» de la Gruyère, élevé en plein air à Epagny, face au Moléson. Là aussi, le produit est au centre. La volaille est farcie sous la peau d’une mousseline de poulet parfumée à la réglisse, relevée de poireau et d’ail noir. Le jus, servi à part, est travaillé dans l’esprit d’un poulet du d imanche, dixit le service au moment de sa présentation. A côté, u ne petite assiette rassemble des épices rôties, recouvertes d’une vichyssoise. Pourquoi une vichyssoise? C’est un clin d’œil à la première recette que Victor a apprise en cuisine, souvenirs, souvenirs. Grande variété de crus suisses

On pourrait encore évoquer, pêle-mêle, le sandre, le homard ou encore l’incroyable chariot de fromages «99 % fribourgeois», mais ce serait faire l’impasse sur la carte des vins. Julien Ayer a concocté des accords largement centrés sur des crus helvétiques. La sélection offre une remarquable diversité de cantons: Fribourg et le Vully bien sûr, mais aussi Vaud (La Côte, Lavaux, Dézaley), le Valais et ses multiples expressions de Petite Arvine, Genève, les Trois-Lacs, les Grisons, sans oublier la Thurgovie ou Zurich. PATRICK CLAUDET

d’informations: leperolles.ch

Davantage

«L’enjeu est non seulement technique, mais aussi social et politique»

FRANÇOIS VALLOTTON, HISTORIEN

Avec Un siècle de radio-télévision. Le service public audiovisuel en Suisse romande, l’historien revisite cent ans d’audiovisuel public. L e point de départ n’est pas anodin: l’année 2026 marque à la fois u ne votation sur la redevance et un profond bouleversement organisationnel avec le déménagement

des activités lausannoises. Le livre montre que ces changements s’inscrivent dans une histoire faite de réformes, de tensions politiques et d’adaptations techniques

Une aventure née en 1931

Le livre rappelle que la SSR naît en 1931 dans un paysage encore expérimental, où se posent déjà les questions de concession, de rôle social et d’ancrage national. François Vallotton retrace les recompositions successives du service public: affirmation d’un mandat culturel, tensions politiques, nouvelles régulations et concurrence croissante. Il évoque aussi le soutien à la création, les périodes d’économies et les mutations liées au petit écran puis au web. La crise européenne du financement public sert de toile de fond à l’initiative actuelle. En conclusion, l’auteur interroge l’avenir du service public dans un univers dominé par les plateformes, ce qui permettra à chacun e mesurer l’importance d’un ac-

Dans cet ouvrage, François Vallotton retrace l’histoire du service public audiovisuel en Suisse romande, à l’heure des remises en question. Presses polytechniques et universitaires romandes, Collection Savoir suisse, 192 pages ISBN 978-2-88915-740-2

Un

grand bravo!

Nous félicitons sincèrement nos membres pour la réussite de leur examen professionnel. Votre persévérance a payé, Hotel & Gastro Union est fier de vous.

Chef cuisinier/cheffe cuisinière avec brevet fédéral

Farid Atamna Areuse (NE)

J ean-François Biard Thoiry (NE)

A ntoine Jean Sofiane Kévin Bibet Vevey (VD)

N ahobla Micheline Tagouya Horw (LU)

G raça Luis Rafael Zuzarte de Sousa Aran (VD)

Swiss SVG-Trophy: qui se hissera au sommet?

maximal de 12 francs par convive. Dans un premier temps, le descriptif du menu et sa présentation sont évalués. Les six meilleures équipes se qualifient pour la finale, organisée dans leur propre établissement. Elles y cuisinent en conditions réelles, en parallèle de l’activité quotidienne. Cette proximité avec le terrain participe de l’authenticité du Swiss SVG-Trophy.

Participer en vaut la peine

Chaque jour se joue un travail d’exception dans les cuisines de la restauration collective helvétique. Le Swiss SVG-Trophy met ces talents sous les projecteurs.

Ce concours est le championnat suisse officiel de la restauration hospitalière, collective, de système et des EMS, mettant en lumière les personnes qui accomplissent un travail remarquable en coulisses. Le SVG-Trophy s’adresse à des équipes de trois

personnes issues d’EMS, d’hôpitaux et d’établissements de restauration collective, fières de leur métier et désireuses de rendre leur engagement visible. L’accent n’est pas mis sur la performance individuelle, mais sur la dynamique d’équipe. Confiance, clarté de la communication, capacité à décider ensemble sous pression et réflexes bien rodés, voilà ce qui importe. La maîtrise technique va donc de pair avec l’état d’esprit, le sens de l’organisation et la cohésion. Les équipes sont chargées d’élaborer un menu créatif en trois plats pour 60 personnes, avec un coût des marchandises

La participation dépasse le cadre de la compétition. Elle offre aux établissements et aux professionnels une visibilité accrue et une reconnaissance à l’échelle nationale, dans les médias spécialisés comme sur les réseaux sociaux. Les équipes contribuent en outre à valoriser l’image de leur institution et à rappeler l’importance et la capacité d’innovation de la restauration collective sur la scène culinaire suisse. A la clé: des prix pouvant atteindre 3000 francs qui viennent saluer les prestations. Comme les précédentes, l’édition 2026 du Swiss SVG-Trophy est organisé par l’Association suisse pour la restauration hospitalière, à domicile et en collectivité (SVG), la Société suisse des cuisiniers et Pistor SA. Le délai d’inscription est fixé au 19 juin 2026 et les finalistes seront annoncés le 29 juin. (AHÜ/PCL)

Bistrot cherche bistrotier

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Nespresso sait ce dont la branche a besoin pour enthousiasmer les hôtes et les convives

Avec les nouvelles machines Momento Black Series de Nespresso, les professionnels portent l’excellence du café, l’efficacité et la satisfaction client dans l’hôtellerie-restauration à un niveau supérieur.

Hervé Bellin, vous êtes directeur B2B Commercial de Nespresso Suisse. Parlez-nous de votre partenariat avec le secteur de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse?

Nous avons, en effet, la chance d’accompagner la profession depuis 40 ans. Je profite de cette parution pour remercier tous les établissements suisses, qui sont toujours plus nombreux à nous rejoindre et sont souvent source d ’inspiration pour nos innovations. Je salue également nos fidèles partenaires: Hotelleriesuisse, Responsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels ou Relais & Châteaux, qui nous renouvellent chaque année leur confiance.

Quels sont les éléments clés qui font de Nespresso Suisse un partenaire majeur du secteur?

D’abord, notre qualité café constante et notre signature gustative plébiscitée par les clients. Ensuite, la solidité et la diversité de nos machines et notre façon d’accompagner les clients, avec des solutions clé en main. Les clients évoquent aussi l’importance de notre approche responsable sur toute la chaîne de valeur de notre entreprise.

Quels sont les différents besoins métiers de la branche Horeca?

Le secteur doit pouvoir compter sur un partenaire proposant à la fois des machines pour des usages intensifs permettant la réalisation de nombreuses recettes mais aussi des machines design et discrètes pour les clients en chambre, ou encore des machines dédiées

«La Momento Black Series permet de préparer un grand nombre de cafés, tout en garantissant la qualité Nespresso habituelle»

NICOLAS BURGI, DIRECTEUR, TRAITEUR DE CHÂTELAINE, GENÈVE

au libre-service pour les événements. Nos clients apprécient de pouvoir utiliser les mêmes capsules, réservées aux professionnels, pour l’ensemble de leurs machines. L’hôtellerie et la restauration fuient la complexité opérationnelle et sont à la recherche de toujours plus d’agilité.

Comment Nespresso répond à cette demande de simplicité?

Innover toujours, simplifier encore! La nouvelle Momento Black Series, qui se caractérise par sa rapidité et sa simplicité, excelle pendant les heures de pointe. Idéale pour les traiteurs et les professionnels de l’événementiel, elle permet de préparer un espresso

Hervé

en 25 secondes et sur simple pression d’une touche, ce que confirme, entre autres, Nicolas Burgi, directeur de Traiteur de Châtelaine à Genève. La Momento Black Series, grâce à sa rapidité, sa fiabilité et sa grande simplicité d’utilisation, permet à ses équipes de préparer un grand nombre de cafés lors des événements, tout en garantissant la qualité Nespresso habituelle. La Momento Black Series peut en outre se combiner avec notre nouveau Steamer Pro, accessoire indépendant qui doit son apparition à la forte demande de recettes avec du lait et des boissons alternatives. En effet, 35 % des recettes lactées consommées sont aujourd’hui préparées avec une boisson alternative (avoine et autres laits végétaux). Le Steamer Pro permet d’obtenir une mousse fine, idéale pour le latte art, un atout

qui séduit également Dario Pieber, quadruple champion suisse de latte art.

Comment les hôtels peuvent-ils enrichir leur offre F&B grâce au café?

Le café se trouve dans la section boisson chaude dans les cartes et les menus. Or, son potentiel, à l’image du vin ou du thé, est bien plus large. Noir, froid, chaud, glacé, avec alcool, dans un dessert, etc., le café est un ingrédient qui sublime les saveurs et connaît une popularité exponentielle. Nous aimons accompagner les hôteliers et restaurateurs pour penser leur carte café et rendre l’expérience

«Avec le Steamer Pro, on obtient une mousse fine qui est idéale pour le latte art»

DARIO PIEBER, QUADRUPLE CHAMPION SUISSE DE LATTE ART

café unique. Nous avons récemment développé, pour un palace iconique sur le bord du Léman, une carte café sur mesure et personnalisée, expliquant les saveurs et les origines des cafés.

Nespresso, une marque suisse ou internationale?

Une marque suisse, née en Suisse, mais rayonnant aussi à l’international. Malgré notre distribution dans plus de 96 marchés et notre

approvisionnement aux quatre coins du monde auprès de plus de 168 000 caféiculteurs, nos cafés sont tous torréfiés et assemblés exclusivement en Suisse dans trois centres de production (Avenches, Orbe et Romont). Nos équipes d’experts au service des hôtels et des restaurants sont des collaborateurs Nespresso habitant au plus près des clients dans

tous les cantons. Plus d’une vingtaine de boutiques sont reparties en Suisse. Les capsules en aluminium collectées sont toutes recyclées dans le centre du Groupe Barec à Moudon. Ce fort ancrage suisse est un gage de qualité et de savoir-faire, et constitue également un repère essentiel pour nos clients lorsqu’ils choisissent leur partenaire local. (HGH)

L’Ecole hôtelière de Genève au service de la relève

L’établissement

implanté au cœur de Genève fête cette année les 30 ans de sa filière ES, socle d’un enseignement à la fois théorique et immersif.

Un matin calme dans la grande cafétéria de l’Ecole hôtelière de Genève. Ici et là, quelques tables sont occupées par des étudiants qui travaillent seuls ou discutent à mivoix. Marc Gay, lauréat du Championnat suisse de service, vainqueur des Swiss Skills et finaliste des World Skills de Lyon, passe entre deux cours. Il a intégré l’établissement à un moment clé de son parcours, à la suite d’une série de stages à l’étranger (Dublin et New York, où il a parfait son anglais) et

l’Organisation des Nations Unions (ONU); d’autre part, elle se définit volontiers comme une école à t aille humaine. «De plus, nous célébrons cette année le trentième a nniversaire de notre accession au statut d’Ecole supérieure (ES). Les diplômes que nous délivrons sont reconnus par la Confédération et à l’international, ce qui en fait un formidable tremplin de carrière, comme en témoigne notre réseau très actif d’alumni.»

«Nos diplômes sont de vrais tremplins de carrière»

DUNCAN ROBERTSON, DIRECTEUR VENTE & MARKETING DE L’EHG

Parmi les atouts de l’EHG figure en outre sa présence régulière dans les classements internationaux des meilleures écoles hôtelières. «Le sixième rang qu’un prestigieux magazine nous a décerné l’an dernier montre que notre approche est parfaitement adaptée aux défis de la branche, mais pas seulement.» Selon Duncan Robertson, l’attrait des diplômes et postdiplômes ES per