Lausanne, le 18 février 2026
CXLI e année
Édition romande
Prochaine parution le 4 mars
En raison des changements climatiques, les passionnés de sports d’hiver ne peuvent plus considérer comme acquise la possibilité de skier en toute insouciance.
L’hiver 2025/26 offre un tableau contrasté: les destinations de haute altitude enregistrent une saison stable à soutenue, tandis que les stations de moyenne montagne subissent une pression accrue. La variabilité climatique se fait plus sensible, la saisonnalité plus fragile. Et pourtant, le tourisme hivernal demeure résilient grâce aux investissements, à l’alti-
tude et à la diversité des offres. Silvia Nüesch, de Engadin Tourismus, se dit «jusqu’ici très satisfaite de la saison. Le recul observé après Nouvel A n jusqu’aux vacances de sport a été moins marqué que les autres années.» La région se montre particulièrement solide là où la pression climatique est la plus perceptible: l’enneigement. Grâce à des altitudes culminant à plus
de 3300 mètres, à deux lacs de retenue, à d’importants investissements dans des installations d’enneigement performantes et à un snowfarming systématique sur les pistes de fond, le démarrage de la saison a pu être assuré avec fiabilité. «Ces conditions nous permettent de proposer dès le début une large offre de pistes et de tracés», souligne-t-elle. La diversité des
activités, comme la randonnée hivernale ou le patinage, donc des expériences moins dépendantes de la météo, s’avère également déterminante. Jürg Christen, directeur de la région touristique d’Andermatt, évoque un «excellent démarrage dès les fêtes de Noël». Les réservations hôtelières progressent d’environ 7 % par rapport à l’an dernier. Le temps ensoleillé a favorisé une forte fréquentation du domaine skiable, et la patinoire du village a été très prisée. Du côté de l’’enneigement technique des pistes de fond, l’offre de Realp (UR) a pu être exploitée dans une qualité constante, à l’inverse d’Andermatt, où seules certaines sections sont ouvertes.
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch
Suite en page 2
CONCOURS
Depuis combien d’années le mouvement Slow Food, né en Italie, existe-t-il?
A) 20 ans
B) 30 ans
C) 40 ans
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 02.03.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 437, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 02/2026 est Gilles Gross, Treyvaux.
Pour la 11e édition du concours réservé aux apprentis, les jeunes talents passionnés par le métier de boulanger-pâtissier-confiseur sont invités à déposer leur candidature.
Lancé en 2015 comme un concours professionnel destiné aux artisans et à la relève, l’événement est devenu au fil des ans un véritable moteur de talents pour la branche. Depuis 2021, le concours Brot-Chef est exclusivement réservé aux apprentis, qui démontrent en finale publique l’étendue de leur savoir-faire. Une occasion idéale de marquer durablement les esprits dans le monde de la boulangerie-confiserie et de se positionner tôt dans la profession.
Le moment est venu de s’inscrire à l’édition 2026, organisée par la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie. Les candidatures sont ouvertes aux duos, qu’ils travaillent dans la même entreprise ou fréquentent la même école professionnelle.
Pour participer, les équipes soumettent un formulaire accompagné de photos soignées de leurs produits et de quelques mots-clés mettant en valeur l’originalité de leur création. Sont attendues des idées créatives autour d’un pain spécial ou d’une tresse, ainsi que des petits pains, viennoiseries, pâtes feuilletées, douceurs sucrées, pièce artistique ou création libre, sans oublier des propositions de snacks apéritifs. Une brève présentation de la motivation complète le dossier. Les duos dont les candidatures se distinguent décrocheront leur place en finale et viseront l’un des trois prix décernés.
Les dates clés du concours
Peuvent participer les apprentis de la branche boulangerie-confiserie qui n’auront pas encore atteint l’âge de 22 ans au 17 octobre 2026. Le délai d’inscription est fixé au 7 juin. La grande finale se déroulera le samedi 17 octobre à l’école professionnelle d’Aarau. De 8h à 13h30, les équipes s’affronteront lors des différentes épreuves, avant le très attendu Speedbaking et la remise des prix, organisés de 14h30 à 15h30 devant un public nombreux réuni dans l’aula. (ADE/PCL)
d’informations: brot-chef.ch
Davantage
«Ma branche. Mon équipe.»
Suite de la page 1
Pour Jürg Christen, les nouvelles installations, plus économes en énergie, et la situation géographique favorable «positionnent clairement Andermatt parmi les gagnants».
D’autres régions s’adaptent
Un tableau quelque peu différent se dessine à Bivio (GR). Le domaine skiable s’étend du village, situé à près de 1800 m d’altitude, jusqu’à plus de 2500 m. «La première couche de neige continue s’est fait attendre», explique Dorothe Kienast, présidente du conseil d’administration de Bivio Sportanlagen SA. Afin de garantir malgré tout une offre satisfaisante, les canons à neige ont été déplacés à plusieurs reprises et exploités à grands frais, un engagement qui a fortement sollicité l’équipe. L’effort s’est toutefois reflété durant les fêtes: selon Dorothe Kienast, les premières entrées se sont situées dans la moyenne des cinq dernières années, de nombreux visiteurs à la journée, en quête de soleil, étant venus de régions plus basses. Parallèlement, on s’attend à ce que les couches de neige continues se forment plus tard à l’avenir et que l’enneigement technique devienne plus exigeant.
«Nous devons rendre notre système plus résistant aux aléas météorologiques, sinon nous atteindrons nos limites», dit-elle. Le domaine investit donc dans son infrastructure; le pilotage des installations d’enneigement sera renouvelé, des pompes plus puissantes doivent permettre d’alimenter de manière fiable les secteurs plus élevés en eau, et la partie inférieure du téléski Tua sera mieux enneigée. D’ici 2027, environ 1,3 million de francs sont prévus à cet effet, financés par des prêts, des emprunts convertibles et une augmentation du capital-actions. Il est essentiel, ajoute Dorothe Kienast, que Bivio Sportanlagen SA demeure solidement ancrée auprès des locaux et visiteurs: «Nous voulons développer notre domaine skiable, mais en garder la maîtrise.»
Ces évolutions contrastées selon les régions ne changent rien au constat global: le bilan de la saison hivernale demeure stable. L’institut KOF table sur environ 18,6 millions de nuitées, une légère hausse par rapport à l’hiver record 2024/25. Si la croissance marque un léger ralentissement, la demande reste solide, notamment grâce à la clientèle américaine. Les visiteurs européens progressent légèrement malgré la force du franc, tandis que le marché chinois se redresse lentement. (ADE/PCL)
RTS
Audit accablant à Crans-Montana
Avant le drame du Constellation, les autorités de Crans-Montana disposaient d’un audit interne pointant de graves dysfonctionnements. Remis fin octobre 2023 au président Nicolas Féraud et à la vice-présidente Nicole Clivaz, le rapport dénonçait des problèmes de management, des cas disciplinaires non traités, des recrutements fondés sur des affinités politiques et des cahiers des charges obsolètes. Il relevait aussi un manque criant de ressources, notamment au service chargé des contrôles incendie, débordé et incapable d’assurer les visites annuelles obligatoires – celle du Constellation n’avait plus eu lieu depuis 2019. Malgré une fortune communale de près de 155 millions de francs, plusieurs recommandations seraient restées lettre morte. Le chef de service a quitté son poste; son remplaçant ne disposait pas du brevet fédéral requis début 2026. Non versé au dossier judiciaire, l’audit n’a pas été transmis aux avocats des victimes. La com mune dit collaborer avec la justice.
Blick
Fermeture du Grand Hôtel du Golf
La commune de Crans-Montana a ordonné la fermeture provisoire du Grand Hôtel du Golf & Palace pour non-respect des prescriptions incendie. Malgré des travaux et l’appui d’une entreprise spécialisée, les mises en conformité n’ont pas été jugées suffisantes. La direction invoque des délais trop courts et promet de trouver des solutions pour sa clientèle, avec l’objectif d’une réouverture rapide. La commune évoque des manque ments constatés lors d’un contrôle et restés sans suite malgré plusieurs rappels. Elle assure que la décision, prise sur préavis des services compétents, n’a aucun lien avec l’incendie du Nouvel An.
5,38
C’est, en millions, le montant dépensé pour les campagnes de votations du 30 novembre, dixit le Contrôle fédéral des finances. Les deux camps ont déboursé 740 000 francs pour l’initiative sur le service citoyen, et 4,64 millions de francs ont été investis pour l’initiative pour l’avenir, dont 4,2 millions par les opposants.
Service
«Avant 2000, mon père a introduit une charte des matières premières totalement inédite, à une époque où ces questions étaient encore peu abordées», explique Anna Hug. Cette démarche fixait des standards élevés en matière de qualité et d’origine des ingrédients, en privilégiant entre autres les œufs d’élevage au sol et en plein air, bien avant que cela ne devienne la norme. Aujourd’hui, l’entreprise poursuit ses efforts, notamment à travers une politique d’approvisionnement structurée. Après un projet pilote autour du blé complet durable pour Dar-Vida, elle utilise désormais exclusivement du sucre IP-Suisse pour ses biscuits, soit environ 1200 tonnes par an, issues d’une production respectueuse de la
biodiversité. En parallèle, des investissements sont engagés dans le photovoltaïque, par exemple. Quid de l’exercice 2025? Il se distingue par un chiffre d’affaires record de 136 millions de francs, en hausse de 4 %, porté à la fois par la grande distribution et par le secteur Food Service. Ce dernier a généré des ventes record de 53 millions, après avoir franchi pour la première fois, en 2024, le seuil des 50 millions. Sa croissance a été principalement tirée par l’export, qui représente 14 % des ventes globales. Selon les codirectrices, la maison est présente dans une trentaine de pays, les Etats-Unis demeurant son principal marché. Dans un contexte marqué par les taxes douanières, cette performance, remarquable,
a notamment été rendue possible par une réduction des marges.
«Wernli est la marque de biscuits numéro un e n Suisse»
ANNA HUG, CODIRECTRICE DE HUG
En Suisse, le Food Service a lui aussi enregistré une croissance positive, y compris en Suisse romande. Celle-ci s’explique, d’une part, par le renforcement de la force de vente et, d’autre part, par l’attrait de l’assortiment de t artelettes et de produits semi-finis destinés aux professionnels de l’hôtellerie-restauration et de
la boulangerie-pâtisserie. Plusieurs innovations, telles que les tartelettes colorées ou les mini-croissants surgelés, ont également contribué à la progression des ventes.
Bientôt le 150 anniversaire
Dans le commerce de détail, la marque Dar-Vida a constitué le principal moteur de croissance, avec à la clé une progression à deux chiffres. Une meilleure exposition du produit chez les distributeurs a permis de gagner des parts de marché, sans compter l’attrait intrinsèque d’un produit perçu comme sain, comme le souligne Marianne Wüthrich Gross. La collaboration avec Ovomaltine a également rencontré un franc succès, démontrant que deux marques emblématiques peuvent unir leurs forces. Ce type de projet, rappellent toutefois les deux codirectrices, comporte de nombreux défis, puisqu’il s’agit de définir en amont qui vend le produit, à quel prix et avec quel message.
Hug a également progressé sur le marché des biscuits. Afin de renforcer la visibilité, l’ensemble des biscuits de la marque Hug a été regroupé en 2025 sous la bannière Wernli. Après quelques mois, le bilan est réjouissant, selon Anna Hug: «La marque Wernli a gagné des parts de marché significatives et devient la marque de biscuits numéro 1 en Suisse.» Cela dit, le marché suisse des biscuits demeure exigeant, la croissance actuelle reposant essentiellement sur des hausses de prix plutôt que sur une augmentation des volumes, en raison de la forte présence des marques propres et des produits importés.
Quant à 2026, l’année sera placée sous le signe de la consolidation des marques Wernli et Dar-Vida et du développement de l’export, tout en préparant le terrain au 150 e anniversaire prévu en 2027. PATRICK CLAUDET
Bouillons, sauces et liants
Goût exceptionnel
Recettes infaillibles
Rendement élevé
Assortiment pluriel
Fabrication en Suisse
La Pastry Week revient en mars 2026 pour une deuxième édition placée sous le thème des trésors cachés. Lancé par l’agence PR & co, cet événement caritatif dédié à la pâtisserie contemporaine invite plusieurs chefs de renom à imaginer, chacun dans son univers, une création exclusive autour d’un fil rouge commun. Après une première édition 2025 consacrée aux souvenirs d’enfance, qui avait permis de vendre 724 pâtisseries et de reverser 1450 francs à Rêves Suisse, la nouvelle mouture promet des desserts jouant avec l’inattendu: cœur dissimulé, texture surprenante ou illusion visuelle. Fidèle à son ADN, la manifestation soutiendra à nouveau une association, avec deux francs reversés par pâtisserie vendue. (HGH)
Lors de Wine Paris 2026, 26 représentants helvétiques ont fait le déplacement, un record. Présente depuis 2023, Swiss Wine Promotion a accompagné 25 domaines et l’Association pour la promotion du chasselas. Le salon a réuni 60 000 visiteurs et 6000 exposants. Sur un stand de 300 m², plus de 230 références ont illustré la diversité des six régions viticoles suisses, avec un accent sur l’innovation. La France, troisième marché d’exportation, fait l’objet d’actions ciblées pour renforcer la notoriété des crus helvétiques. (HGH)
Le mouvement Slow Food a vu le jour il y a 40 ans en Italie. Aujourd’hui, il est présent dans 160 pays et, en Suisse comme ailleurs, les restaurateurs et clients sont de plus en plus nombreux à adhérer à sa philosophie, fondée sur des valeurs comme la qualité, la durabilité et l’équité.
Le mouvement Slow Food est né il y a 40 ans, à la suite de l’ouverture d’un McDonald’s à Rome. Dans toute l’Italie, on proteste alors contre l’implantation de la chaîne américaine et la standardisation de la nourriture. Dans la foulée, un groupe d’amis crée Slow Food, une association qui s’engage en faveur des cultures culinaires locales.
Le mouvement s’exporte et arrive en Suisse il y a un peu plus de 30 ans. Depuis, cette initiative en faveur de la qualité et du goût est devenue une organisation mondiale qui défend la durabilité et l’équité. Encourageant les échanges entre ses membres, elle est aussi à l’initiative du Salone del Gusto, qui a lieu tous les deux ans à Turin, en Italie.
Protéger les aliments en voie de disparition
Invitée à résumer les principes du mouvement, Laura Rod, coprésidente de Slow Food Suisse, cite le slogan de son organisation: «Une alimentation bonne, propre et juste pour toutes et tous. Mais il s’agit aussi de payer correctement les producteurs et les salariés.» Pour l’autre coprésidente Toya Bezzola, la bonne chère est également essentielle: «C’est comme ça qu’est né le mouvement. La nourriture doit procurer de la joie.»
L’une des priorités de Slow Food Suisse est la promotion des spécialités produites dans le cadre des projets «Presidi». Ceux-ci permettent de soutenir des productions menacées, de protéger des écosystèmes et de sauvegarder des savoir-faire ainsi que des espèces animales et végétales. A cela vient s’ajouter l’inventaire mondial «Arche du Goût», qui répertorie des aliments en voie de disparition. «La qualité et l’utilité de ces produits ne font aucun doute», dit Laura Rod. «Mais ils sont souvent méconnus. Nous essayons donc de
les rendre plus sexy.» Réseau de cuisiniers travaillant selon les principes de Slow Food et comptant en Suisse quelque 120 membres, la Cooks’ Alliance contribue à apporter des réponses à cette question.
Planifier les cultures en amont
Sandro Bianchin est l’un des membres de l’Alliance. Patron du restaurant Ecluse à Bienne (BE), il travaille exclusivement avec de petits paysans installés dans un rayon de 50 km . «Pour les restaurants qui arborent le logo en forme d’escargot de Slow Food, la qualité prime sur la quantité. Les membres du réseau s’intéressent donc de très près aux ingrédients qu’ils utilisent», explique-t-il. Sandro Bianchin applique la philosophie Slow Food au pied de la lettre, à tel point qu’il a modifié ses techniques culinaires: «Au lieu de transformer entièrement les produits, nous essayons de les utiliser à l’état brut, en les modifiant le moins possible, ce qui change le goût de nos plats.»
Mais cette méthode exige une préparation minutieuse: «Nous planifions les cultures sur 12 mois avec les agriculteurs.» A l’exception du menu gastronomique, conçu un mois à l’avance, les menus et les plats ne sont pas
«Nous nous intéressons de très près aux ingrédients»
légumes qu’ils n’utilisent pas frais. En ce qui concerne la viande, Sandro Bianchin ne commande que des animaux entiers, les morceaux qui ne sont pas servis immédiatement étant fumés ou salés. «Les i ngrédients que nous stockons deviennent une bibliothèque de saveurs. Nous les associons à des produits frais pour créer de nouveaux plats. Ainsi, nous ne devons pas commander d’ingrédients dont ce n’est pas la saison.»
SANDRO BIANCHIN, PATRON DU RESTAURANT ECLUSE, BIENNE
programmés en amont, ce qui permet aux cuisiniers de travailler avec ce qui est disponible. Ils confectionnent par ailleurs des conserves avec tous les fruits et
Sandro Bianchin trouve que certains de ses collègues ne sont pas conscients de la diversité et de la qualité des produits de leur région. «J’ai découvert les meilleures tomates du monde à 10 km de Bienne», s’exclame-t-il. Ces merveilles proviennent de la micro-ferme La Libellule, qui lui vend quasiment toute sa production. Il achète ses fromages à pâte molle chez Agnès Spielhofer Beroud dans le Jura et son poulet chez Hof am Stutz à Kaufdorf (BE). Il produit toutes ses boissons sans alcool lui-même, à l’exception du cola, livré par le producteur neuchâtelois Kinaï.
Echanger avec les collègues
Sandro Bianchin conseille aux cuisiniers intéressés par la philosophie Slow Food de prendre leur
temps: «Il faut d’abord se demander ce que l’on peut modifier sans changer de concept. Ensuite, il est assez facile de remplacer certains ingrédients par des produits de qualité proposés par de petits agriculteurs locaux respectueux des principes Slow Food.» Laura Rod partage cet avis: «Il ne faut pas tout chambouler du jour au
lendemain, car on risque de se décourager. Il vaut mieux chercher quelques producteurs régionaux qui conviennent et voir ce que cela donne. On peut aussi suivre des formations pour apprendre à rendre sa cuisine plus locale et plus durable. Mais le plus important est de demander aux cuisiniers qui ont sauté le pas comment ils s’y sont pris. Au sein du réseau Slow Food, nous sommes tout à fait disposés à aider celles et ceux qui s’adressent à nous.»
Elle-même cuisinière, Laura Rod pense que la mise en œuvre de la philosophie Slow Food n’est pas
«Il ne faut pas tout chambouler d u jour au lendemain»
LAURA ROD, COPRÉSIDENTE DE SLOW FOOD SUISSE
compliquée si l’approche est la bonne: «Il faut certes faire preuve de créativité quand on travaille avec des produits qui ne sont disponibles qu’en petites quantités Mais cela rend notre métier encore plus passionnant.» Toya Bezzola souligne pour sa part qu’il faut sortir de sa zone de confort: «La collaboration avec de nombreux petits producteurs demande un effort supplémentaire et beaucoup de flexibilité.» Dans son auberge-épicerie Ben Ouais, Laura Rod travaille avec 160 producteurs, qu’elle appelle réguliè-
rement, ce qui prend évidemment plus de temps que de passer des commandes sur Internet. «Mais c’est aussi beaucoup plus enrichissant. Mes clients m’apportent même des herbes ou des légumes de leur jardin quand ils en ont trop. Par contre, il m’a fallu deux ans pour construire mon réseau.»
Un mouvement global
Les membres de l’association Slow Food sont tous d’accord pour affirmer que la philosophie qu’elle défend les dépasse. «Elle nous lie à la nature et à celles et ceux qui partagent nos valeurs», dit Toya Bezzola. «Si nous défendions toutes et tous ces principes, le monde serait moins divisé et plus paisible.» Laura Rod est d’accord: «Pour préparer quelque chose de bon, il faut du temps. Si nous étions plus nombreux à en tirer les conséquences, les égos et la soif de profit passeraient au second plan et notre qualité de vie s’améliorerait sensiblement.»
Sandro Bianchin ne dit pas autre chose: «Il suffit de réfléchir un peu pour comprendre que la consommation effrénée et la cupidité ne sont pas la solution. Je ne propose pas de menu à 19 francs et cela ne devrait pas exister, car ce prix ne permet pas de payer de façon équitable les producteurs.» Ses clients le savent et sont prêts à débourser entre 30 et 50 francs par plat. Pour Sandro Bianchin, il n’y a pas d’alternative: «La prise de conscience gagne du terrain et les comportements vont évoluer de façon radicale. Ceux qui ne s’adaptent pas resteront sur le bord de la route.» (AHÜ/BDE)
Deux nouvelles études
européennes mettent en lumière le lien entre la consommation d’additifs et l’incidence de certains cancers et diabètes.
E 200 à E 299, E 300 à E 399, mais aussi sorbates, sulfites et nitrites: les plus vigilants des consommateurs ont affiché la (longue) liste des additifs alimentaires en E- sur leur frigo, les autres se contentant parfois de les repérer sur les étiquettes lors de leurs emplettes au supermarché. Ils sont partout ou presque (on les retrouve dans plus de 20 % des denrées alimentaires et boissons industrielles en Europe) et leur ajout est devenu une pratique courante. Ces substances ont en effet l’avantage de prolonger la durée de vie sur les étals des supermarchés et de préserver de la dégradation due à des m icroorganismes, à l’action de divers agents pathogènes, à l’oxydation, au rancissement et autre changement de couleur.
L’allongement de la durée de vie des aliments ultratransformés pourrait se traduire par un raccourcissement de l’espérance de vie de ceux qui les ingèrent.
Espérance de vie raccourcie
A l’inverse, cet allongement de la durée de vie des aliments ultratransformés pourrait bien se traduire par un raccourcissement de l’espérance de vie de ceux qui les ingèrent. C’est ce qui ressort de la lecture de deux études épistémologiques publiées ce début d’année dans le British Medical Journal et Nature Communications, suggérant un lien entre certaines maladies chroniques et une forte exposition aux additifs conservateurs. Ces travaux conduits par des chercheurs de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) et l’Institut national
de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) sont les premiers à quantifier l’exposition aux conservateurs et le risque d’incidence du cancer et du diabète. Ces mêmes travaux avaient déjà servi à classer l’aspartame comme cancérogène possible et les nitrites comme cancérogènes.
Cette nouvelle série d’études a pris en compte deux grandes familles d’additifs, les conservateurs au sens strict (notés de E 200 à E 299) et les antioxydants (de E 300 à E 399). Ils sont omniprésents et 99,7 % des participants en ont consommé au cours
des années de suivi. Plus précisément: les viandes transformées sont les principaux vecteurs de nitrites et nitrates, les boissons alcoolisées et préparations de sauces vinaigrettes sont de fort pourvoyeurs en sulfites, alors que les végétaux transformés sont susceptibles de contenir tous types de conservateurs.
Le danger des additifs
L’étude a été menée auprès d’une cohorte de plus de 105 000 participants adultes, entre 2009 et 2023, répartis en différents groupes en fonction de leur consomma-
tion des 58 additifs examinés. Elle conclut à de multiples liens entre la prise de ces derniers et la survenue de différents types de c ancers, notamment du sein, de la prostate et colorectal. Ces données devraient appeler, selon les auteurs de l’étude, à un réexamen des règles auxquelles sont soumis les industriels, aux fins d’accroître la protection des consommateurs et d’encourager le recours à une alimentation fraîche et non transformée.
L’autre recherche porte sur les liens éventuels entre la prise de ces mêmes substances et la survenue de diabète de type 2. De
même, 108 723 adultes ont participé à l’étude, répartis en différents groupes selon leur usage desdites substances, durant huit ans au moins. Elle révèle des associations entre une consommation importante de plusieurs additifs alimentaires conservateurs non antioxydants largement utilisés (sorbate de potassium, métabisulfite de potassium, nitrite de sodium, acide acétique, acétates de sodium et propionate de calcium) et d’additifs alimentaires conservateurs antioxydants (ascorbate de sodium, extrait riche en tocophérol, alpha-tocophérol, érythorbate de sodium, acide citrique, acide phosphorique et extraits de romarin) et une incidence plus élevée du diabète de type 2.
Cuisiner chez soi et privilégier le s fruits et légumes non transformés
En termes d’implications pour la santé publique, ces résultats suggèrent qu’une réduction de l’exposition aux conservateurs alimentaires pourrait être bénéfique pour prévenir le diabète de type 2. Il est ainsi conseillé de limiter la consommation des groupes d’aliments/boissons n’ayant aucune valeur nutritionnelle particulière, tels les boissons alcoolisées et les viandes transformées. De même, cuisiner chez soi et privilégier la consommation de fruits et légumes non transformés ou peu transformés permettrait d’éviter quelque 25 % des conservateurs alimentaires.
Enfin, l’ensemble de ces observations renforce l’idée que les mesures ou recommandations ciblant les individus sont insuffisantes: des actions politiques devront également être mises en œuvre pour transformer en profondeur l’approvisionnement alimentaire et réduire l’exposition. Ceci passe également par la réévaluation de ces additifs, voire la modification des réglementations sur les substances et doses autorisées afin de mieux protéger la population.
Basmati, risotto ou riz naturel –Parmadoro propose la variété adéquate pour chaque plat.
Avec les nouvelles machines Momento Black Series de Nespresso, les professionnels portent l’excellence du café, l’efficacité et la satisfaction client dans l’hôtellerie-restauration à un niveau supérieur.
Hervé Bellin, vous êtes directeur B2B Commercial de Nespresso Suisse. Parlez-nous de votre partenariat avec le secteur de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse?
Nous avons, en effet, la chance d’accompagner la profession depuis 40 ans. Je profite de cette parution pour remercier tous les établissements suisses, qui sont toujours plus nombreux à nous rejoindre et sont souvent source d ’inspiration pour nos innovations. Je salue également nos fidèles partenaires: Hotelleriesuisse, Responsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels ou Relais & Châteaux, qui nous renouvellent chaque année leur confiance.
Quels sont les éléments clés qui font de Nespresso Suisse un partenaire majeur du secteur?
D’abord, notre qualité café constante et notre signature gustative plébiscitée par les clients. Ensuite, la solidité et la diversité de nos machines et notre façon d’accompagner les clients, avec des solutions clé en main. Les clients évoquent aussi l’importance de notre approche responsable sur toute la chaîne de valeur de notre entreprise.
Quels sont les différents besoins métiers de la branche Horeca?
Le secteur doit pouvoir compter sur un partenaire proposant à la fois des machines pour des usages intensifs permettant la réalisation de nombreuses recettes mais aussi des machines design et discrètes pour les clients en chambre, ou encore des machines dédiées
«La Momento Black Series permet de préparer un grand nombre de cafés, tout en garantissant la qualité Nespresso habituelle»
NICOLAS BURGI, DIRECTEUR, TRAITEUR DE CHÂTELAINE, GENÈVE
au libre-service pour les événements. Nos clients apprécient de pouvoir utiliser les mêmes capsules, réservées aux professionnels, pour l’ensemble de leurs machines. L’hôtellerie et la restauration fuient la complexité opérationnelle et sont à la recherche de toujours plus d’agilité.
Comment Nespresso répond à cette demande de simplicité?
Innover toujours, simplifier encore! La nouvelle Momento Black Series, qui se caractérise par sa rapidité et sa simplicité, excelle pendant les heures de pointe. Idéale pour les traiteurs et les professionnels de l’événementiel, elle permet de préparer un espresso
Hervé Bellin est directeur B2B Commercial de Nespresso Suisse.
en 25 secondes et sur simple pression d’une touche, ce que confirme, entre autres, Nicolas Burgi, directeur de Traiteur de Châtelaine à Genève. La Momento Black Series, grâce à sa rapidité, sa fiabilité et sa grande simplicité d’utilisation, permet à ses équipes de préparer un grand nombre de cafés lors des événements, tout en garantissant la qualité Nespresso habituelle. La Momento Black Series peut en outre se combiner avec notre nouveau Steamer Pro, accessoire indépendant qui doit son apparition à la forte demande de recettes avec du lait et des boissons alternatives. En effet, 35 % des recettes lactées consommées sont aujourd’hui préparées avec une boisson alternative (avoine et autres laits végétaux). Le Steamer Pro permet d’obtenir une mousse fine, idéale pour le latte art, un atout
qui séduit également Dario Pieber, quadruple champion suisse de latte art.
Comment les hôtels peuvent-ils enrichir leur offre F&B grâce au café?
Le café se trouve dans la section boisson chaude dans les cartes et les menus. Or, son potentiel, à l’image du vin ou du thé, est bien plus large. Noir, froid, chaud, glacé, avec alcool, dans un dessert, etc., le café est un ingrédient qui sublime les saveurs et connaît une popularité exponentielle. Nous aimons accompagner les hôteliers et restaurateurs pour penser leur carte café et rendre l’expérience
«Avec le Steamer Pro, on obtient une mousse fine qui est idéale pour le latte art»
DARIO PIEBER, QUADRUPLE CHAMPION SUISSE DE LATTE ART
café unique. Nous avons récemment développé, pour un palace iconique sur le bord du Léman, une carte café sur mesure et personnalisée, expliquant les saveurs et les origines des cafés.
Nespresso, une marque suisse ou internationale?
Une marque suisse, née en Suisse, mais rayonnant aussi à l’international. Malgré notre distribution dans plus de 96 marchés et notre
approvisionnement aux quatre coins du monde auprès de plus de 168 000 caféiculteurs, nos cafés sont tous torréfiés et assemblés exclusivement en Suisse dans trois centres de production (Avenches, Orbe et Romont). Nos équipes d’experts au service des hôtels et des restaurants sont des collaborateurs Nespresso habitant au plus près des clients dans
tous les cantons. Plus d’une vingtaine de boutiques sont reparties en Suisse. Les capsules en aluminium collectées sont toutes recyclées dans le centre du Groupe Barec à Moudon. Ce fort ancrage suisse est un gage de qualité et de savoir-faire, et constitue également un repère essentiel pour nos clients lorsqu’ils choisissent leur partenaire local. (HGH)
Un an après sa création, la Fédération des Métiers de l’Accueil et du Goût (FMAG) a posé ses bases, structuré son action et précisé ses priorités.
Une année charnière et une année chargée. C’est ainsi que Roman Helfer, directeur de la Fédération des Métiers de l’Accueil et du Goût (FMAG), a décrit le travail accompli au cours des douze derniers mois. Dans son allocution, il a évoqué non sans humour la difficulté de réunir les huit présidents des organisations que la FMAG fédère, ce qui a provoqué quelques rires au sein de l’assistance, preuve à la fois de sa clairvoyance et du sens de l’humour des principaux concernés, réunis à Pully le 29 janvier dernier. Accompagné par son président, Gilles Meystre, et par l’ensemble des équipes recrutées au cours des derniers mois (sept personnes au secrétariat, autant pour la surveillance de l’appren-
tissage), il a profité de l’occasion pour rappeler les grandes étapes de l’aventure commune initiée l’an dernier et préciser la nature des projets qui sont à l’ordre du jour pour 2026.
Un interlocuteur identifié
Depuis qu’elle a été portée sur les fonts baptismaux, la FMAG a œuvré à la fusion des secrétariats et lancé un certain nombre d’actions communes, y compris récréatives, à l’instar du Brunch du G oût organisé à Aigle l’automne dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, le premier jour sous le soleil, le second à l’intérieur, après avoir démonté et remonté toute la structure d’accueil. De manière plus générale, le rapprochement entre les huit organisations fondatrices, rejointes en ce début d’année par la toute nouvelle Association des brasseries vaudoises, a permis de renforcer l’écosystème existant et de rendre plus fluides et efficaces les collaborations. La FMAG s’est ainsi positionnée comme un interlocuteur clairement identifié dans le paysage vaudois, vis-à-vis aussi bien de ses membres que des autorités
politiques et des partenaires institutionnels. Parmi les chantiers, la formation professionnelle et la relève occupent logiquement une place centrale. En 2026, cet axe sera encore renforcé. La FMAG entend soutenir plus étroitement les entreprises formatrices, notamment par des offres de formation continue destinées aux formateurs d’apprentis, et par le développement des réseaux d’entreprises formatrices.
Trois dossiers politiques majeurs
Sur le plan politique, trois dossiers majeurs occuperont l’année à venir et c’est Gilles Meystre, par ailleurs président de Gastrovaud, qui s’est chargé de les présenter. Le premier concerne le salaire minimum cantonal, qui fera l’objet
d ’une votation populaire en juin. La FMAG défend la primauté des conventions collectives de travail, raison pour laquelle elle soutient le contre-projet du Conseil d’Etat, «Nous soutiendrons plus étroitement les entreprises formatrices»
ROMAN HELFER, DIRECTEUR DE LA FMAG
tout en fustigeant le double discours de certains partenaires faisant fi du partenariat social. «En 2011, les Vaudois avaient rejeté cette idée à 51,11 %, et, en 2014, c’était au tour des Suisses de la rejeter très largement (71,54 %) à
l’échelle nationale. Mais les mentalités évoluent et d’autres cantons romands en ont adopté le principe depuis», a relevé Gilles Meystre. Le deuxième dossier touche aux cas de rigueur liés aux aides Covid, dont le remboursement est une épine dans le pied d’un grand nombre d’entreprises du canton; tout est fait pour obtenir des assouplissements quand la survie d ’établissements est en jeu. Enfin, la FMAG s’implique dans le débat autour de l’initiative fédérale visant l’interdiction d’importer du foie gras (une spécialité bien en vue sur les plateaux de l’apéritif), plaidoyer en faveur d’une approche «équilibrée» qui vise à concilier le bien-être animal et la liberté de choix des consommateurs. PATRICK CLAUDET
Le torréfacteur genevois de café de spécialité annonce avoir franchi le cap du million de francs levés pour financer son expansion.
Fondée à Genève en 2017, Chronic franchit une nouvelle étape de son développement. La marque de café de spécialité, née au sein de Bean2me, pionnière de la pausecafé durable en entreprise, a clôturé le 2 février sa campagne de crowdinvesting sur la plateforme suisse Conda. Lancée en décembre, l’opération a permis
de lever 312 000 francs auprès de 109 investisseurs, complétés par l’engagement de deux partenaires majeurs hors plateforme, portant le total à environ un million de francs. L’un, ancien trader de café vert, accompagnera le sourcing; l’autre, entrepreneur aguerri aux réseaux de distribution, soutiendra l’expansion européenne.
Une dimension communautaire
Plus de 30 000 cafés Chronic sont servis chaque jour en Suisse. DR
«Nous souhaitons désormais mobiliser de nombreux petits investisseurs afin de renforcer la dimension communautaire qui fait l’ADN de Chronic», souligne Sébastien Grillet, directeur et cofon-
dateur. Rentable et autofinancée depuis huit ans, la société entend accélérer de la sorte son développement. Les fonds serviront à renforcer la production, avec une augmentation des capacités de torréfaction et un déménagement
dans de nouveaux locaux à Genève intégrant une première boutique et un espace de torréfaction ouvert au public, et à ouvrir des boutiques, avant un déploiement progressif à Lausanne, Zurich et Berne. Bean2me a réalisé 2,5 millions de francs de chiffre d’affaires en 2025, dont 90 % en B2B et déjà 10 % en B2C, grâce au lancement de chronic.ch. L’équipe compte onze collaborateurs et devrait doubler ce chiffre en 2026.
Le grain plutôt que les capsules
Installée à Chêne-Bourg, Chronic revendique un positionnement sans capsules, misant sur le grain, des formats à infuser et des cold brew, avec une gamme bio et/ou Fairtrade. Doublement certifiée B Corp et EcoEntreprise Excellence, membre de 1 % for the Planet, la marque s’inscrit parmi les cafés les plus certifiés du pays. (HGH)
Sollicité pour de petits événements et des salons, Nicola S chäppi, directeur de Coffee Space, a constaté que le catering classique impliquait un investissement logistique et financier trop lourd. Il a donc développé une solution compacte, qui peut exploitée par une seule personne. Entièrement équipée (machine professionnelle, moulin, filtration de l’eau, réfrigérateur et caisse), elle se monte et se démonte rapide -
Inscris-tois vite.
Ton profil
Cuisinier ou cuisinière exerçant cette activité à titre principal, avec au moins 5 ans d‘expérience, dont au moins trois années effectuées en Suisse. Une grande passion pour le métier et surtout le goût de la cuisine raffinée et des plaisirs subtils.
Notre offre
Un concours de cuisine reconnu de rayonnement national et un prestigieux jury. Nouveau camp de demi-finale avec des retours précieux et des séances d‘information dont tu pourras également profiter à l‘avenir. Et pour couronner le tout: Le titre de Cuisinier d‘Or et un prix d‘une valeur de CHF 10‘000
Camp de demi-finale
Du 11 au 13 octobre 2026
Cela t‘intéresse?
Alors, pose ta candidature au 31 mai 2026
Informations supplémentaires: cuisinierdor.ch ou avec le code QR
ORGANISATEUR
SPONSORS DE DIAMANT
Finale
Le 22 février 2027 au Kursaal de Berne
PRESENTING-PARTNER
Depuis 2015, la fondation créée par Sarah et Andreas Caminada a investi plus de 1,6 million de francs dans leur formation et leur accompagnement. Pour la prochaine décennie, elle entend renforcer un réseau international d ’alumni. Un objectif soutenu par un nouveau partenariat avec G. Bianchi SA, qui offrira aux bénéficiaires un aperçu pratique, sur deux jours, des métiers du commerce de gros alimentaire, de l’approvisionnement à la distribution. uccelin.com
DR
Noble distillat de betteraves
Avec Amorum Alpinum, Appenzeller Alpenbitter SA lance un distillat premium élaboré à partir de betteraves suisses transformées en sirop épais, sans arômes ajoutés ni sucre supplémentaire. Le d istillat mûrit plusieurs années dans des fûts sélectionnés de xérès et de whisky, avant d’être affiné selon la méthode Solera en fût de chêne. Robe ambrée limpide, nez fruité et bouche équilibrée. amorum.ch
La préparation de la Culinary World Cup bat son plein et Mathieu Davoine travaille d’arrache-pied pour que sa pièce artistique soit absolument irréprochable.
En novembre, l’équipe nationale suisse des cuisiniers mettra le cap sur le Luxembourg pour participer à la Culinary World Cup. Et elle emportera avec elle une merveille fragile: la pièce artistique du pâtissier Mathieu Davoine, présentée dans le cadre de l’épreuve baptisée Chef’s Table. Mathieu Davoine sait qu’on en attend beaucoup. Car, ces dernières années, les pièces artistiques suisses
«Mon objectif est de créer une sculpture vraiment réaliste»
MATHIEU DAVOINE,
PÂTISSIER DE L’ÉQUIPE NATIONALE
SUISSE DES CUISINIERS
ont obtenu d’excellents résultats, Jorge Cardoso ayant même remporté le titre à deux reprises. Conformément au règlement, la pièce artistique de Mathieu Davoine est exclusivement confec-
Sponsors des deux équipes nationales suisses des cuisiniers:
tionnée avec des ingrédients comestibles. «Ma sculpture est principalement composée de chocolat», dit-il. «Mais pour obtenir des détails encore plus fins et davantage de contrastes, j’utilise aussi du sucre.»
Pour rappel, les organisateurs exigent que les pièces artistiques mesurent entre 50 et 60 cm de haut. Quant au reste, les pâtis-
Sponsor principal: Swica Organisation de santé Cosponsor: G. Bianchi SA, Electrolux Professional
siers peuvent laisser libre cours à leur imagination. Comme c’était déjà le cas des pièces suisses présentées ces dernières années, la sculpture de Mathieu Davoine a pour thème la Suisse. Même sans tout dévoiler, nous pouvons déjà révéler qu’elle met en scène un horloger et un mouvement d’horlogerie. «J’ai terminé le design, maintenant, il
Equipementiers: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
s’agit de le mettre en œuvre», dit le pâtissier. Ce passage de la théorie à la pratique est délicat: «Mon objectif est de créer une sculpture vraiment réaliste, dont les proportions sont justes. Les dimensions et les volumes doivent donc être absolument exacts. Pour y parvenir, je vais la confectionner plusieurs fois et la perfectionner.»
Un travail d’équipe
A peu près tous les deux mois, Mathieu Davoine se rend à Sursee ( LU) pour participer aux entraînements de l’équipe nationale et pour améliorer encore sa pièce artistique avec les coaches et le team manager. «La dernière fois, nous nous sommes par exemple attardés sur les transitions entre les différents éléments en chocolat afin qu’ils soient impeccables», poursuit Mathieu Davoine.
Même si la Culinary World Cup a lieu fin novembre, il faut
qu’il termine la structure principale de sa sculpture cet été. «J’aurai en effet besoin de plusieurs semaines pour que ma pièce et tous ses petits éléments soient ir -
réprochables, jusque dans les moindres détails», souligne le pâtissier. Sa pièce sera ensuite t ransportée avec le plus grand soin jusqu’au Luxembourg, où un jury extrêmement exigeant l ’examinera sous toutes ses coutures – en espérant que le chefd ’œuvre de Mathieu Davoine réussira à faire aussi bien que ceux de ses prédécesseurs au sein de l’équipe suisse. (AHÜ/BDE)
Partenaires de l’équipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Plus de 30’000 articles rassemblés sous un même toit. Nous avons en stock tout ce dont vous avez besoin.
Partenaires de l’équipe nationale suisse junior des
