HGH No 3
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLIe année
Lausanne, le 4 février 2026
Cuisinier d’Or
L’Aide suisse à la montagne met en avant l’économie du bois
Qui sera le successeur de João Coelho?
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Prochaine parution le 18 février
Édition romande
Gastronomie
Vo t a t i o n s
David Lizzola Avec un futur sur les hauts de Lausanne, le fondateur et directeur général de Léguriviera Groupe prépare un tournant logistique au service d’une offre toujours plus personnalisée.
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Les pralinés colorés en forme de cœur de Rolf Mürner rencontrent un large succès, bien au-delà de la Saint-Valentin, tout au long de l’année.
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DANS LES COULISSES DU 14 FÉVRIER La Saint-Valentin, un marronnier de plus dans l’hôtellerie-restauration, à l’instar de la chasse ou du menu de fêtes? Difficile d’affirmer le contraire. Si la fête des amoureux n’est pas célébrée par tous les artisans, elle n’en demeure pas moins l’un des moments incontournables de l’année. Par conséquent, elle se traduit souvent par une charge de travail concentrée sur un
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laps de temps très court. Dans les laboratoires des pâtissiers et des chocolatiers, la période implique logiquement la production de créations spécifiques (pralinés, entremets ou autres douceurs en forme de cœur, etc.), qui représentent un vrai défi logistique et nécessitent une organisation fine du travail des équipes. En termes de ventes, la Saint-Valentin ne représente
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pas un pic de chiffre d’affaires comparable à Pâques ou aux fêtes de fin d’année, mais elle génère une activité supplémentaire bienvenue. «C’est une journée qui apporte surtout du travail en plus, mais nous planifions longtemps à l’avance», souligne le chocolatier Rolf Mürner. Selon lui, la demande reste stable d’une année à l’autre et peu soumise aux effets de
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mode: «La Saint-Valentin n’obéit pas à des tendances particulières. Même en plein hiver, les clients apprécient des produits marqués par une fraîcheur fruitée.» La disponibilité des matières premières, comme le cacao ou les purées de fruits, ne constitue généralement pas un frein. Quid des restaurants et des hôtels? Ils sont eux aussi mobilisés, notamment à
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t ravers la mise en place de menus dédiés, de formules avec accords metsvins ou d’animations toutes en finesse à l’attention des couples en quête d’un cadre convivial pour célébrer leurs sentiments. Importée d’outre-Atlantique après la Seconde Guerre mondiale, la tradition de la Saint-Valentin est donc bien ancrée chez les artisans de la branche. (G A B /P CL)
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