HetG-Hebdo 4/2013

lausanne, le 21 février 2013

no 4

CXXVIIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

j.-s. Pouch haRmonise Le wood’s

dr

Ris de veau croustillant aux graines de paradis, mousseline d’artichauts et aubergines croquantes, jus aux grains de café – un plat signature de J.-S. Pouch.

L

a table de l’hôtel Intercontinental de Genève semble avoir trouvé son kapellmeister, avec Jean-Sébastien Pouch, ancien poulain d’Eric Fréchon au Bristol de Paris (3 macarons Michelin). A 32 ans seulement, le chef parisien bénéficie d’une solide expérience en hôtel et en restaurant, tout en se caractérisant par un caractère bien trempé et une technique irréprochable, laquelle lui permet de maîtriser parfaitement les pièces imposées de l’exercice – room service ou

côte de veau – aussi bien que d’insuffler innovation et fantaisie aux plats classiques et contemporains qui forment la partitition du Wood’s. Une double vocation que l’hôtel entend maintenir, toujours à l’écoute de sa clientèle d’hôtel tout comme de celle «d’en bas» – c’est-à-dire du centre ville, moins captive et plus affutée. L’arrivée de Pouch coïncide avec celle de Julien Maslanka, chef pâtissier officiant auparavant chez Georges Blanc à Vonnas; un tandem de

mer, on veut le pousser en avant, que la clientèle le connaisse!» A l’occasion de ce passage de témoin, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a testé quelques plats «signature», à l’exemple de ce ris de veau croustillant tout en légèreté (photo), et profité du tour de salle des deux chefs pour faire leur connaissance.

restauration

événement

SAPORI TICINO à lA SAuCe BeRlINOISe Page ii

aZa 6002 LuZern

haut niveau grâce auquel le directeur du Wood’s, Thibaut Drège, espère redynamiser l’enseigne, quelque peu en déshérence après le départ de Didier Quesnel – en dépit d’une parenthèse peu concluante avec la star franco-chicagolaise Sandro Gamba. Autant dire qu’au rez-de-chaussée de la grande tour de verre, on croise les doigts pour que les deux nouveaux venus, et en particulier le chef parisien, s’y sentent comme chez lui. «On veut que Jean-Sébastien puisse s’expri-

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