Délicieux

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

Délicieux

Editorial

Toujours très appréciés, certains desserts sont à juste titre considérés comme de grands classiques. Pourtant, ils ne doivent pas nécessairement avoir la même apparence qu’il y a cinquante ans. Nous avons donc demandé à quelques pâtissiers virtuoses de réinterpréter pour nous des délices traditionnels. Et le fruit de leurs e orts est étonnant. Vous découvrirez ainsi un mille-feuille rose en forme de demi-lune, un kaiserschmarrn au babeurre avec sorbet à la compote de prunes, une forêt-noire ra née avec coulis cerise-bifidus, un gâteau à la carotte doté d’un cœur à l’orange et un carac dont le glaçage vert a été remplacé par une ganache au chocolat grand cru.

Jörg Ruppelt RÉDACTEUR EN CHEF DU MAGAZINE

Supplément «Magazine»

De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est accompagné du supplément «Magazine». Intitulé «Délicieux», ce numéro est consacré au thème «Glaces & Desserts».

Droits d’utilisation

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces publiées dans ce magazine ne peuvent être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Politique d’utilisation de l’IA

Hôtellerie Gastronomie Edition utilise des outils d’IA pour e ectuer des recherches, transcrire, traduire, analyser des données ou optimiser des textes, mais pas pour rédiger les contenus rédactionnels publiés.

Editeur

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Lucerne

Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Impressum

Rédaction

Hôtellerie Gastronomie Edition

Adligenswilerstrasse 22

6006 Lucerne

Tél. 041 418 24 40 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Direction

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production

Ruth Marending

Vente

Josef Wolf (direction), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (ventes), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients)

Rédacteurs

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Conception graphique

Pierina Bucher (direction), Gisela Buob (annonces), Sonja Demarmels (graphiste), Maike Luttenberger (polygraphe)

Collaboration iconographique

Jakob Ineichen, Simon Kurt, Claudia Link, Roy Matter, Tom Ulrich (photographie), Monika Hansen (styling)

Révision

Antje Giovannini

Traduction

Bertrand Denzler

Impression Stämpfli AG, Berne

Sommaire

En bref

Tout savoir sur la rhubarbe 03

Industrie: faut-il réduire la teneur en sucre? 04

Des sièges outdoor très élégants 05

Concours: participez et gagnez 40

Gros plan

Carac ou mille-feuille: réinterprétons les grands classiques ”15

Focus

06 Tea time chocolaté au Grand Bellevue de Gstaad (BE)

10 Tour d’horizon des douceurs les plus en vogue

26 La glace à l’italienne monte en gamme

32 Des eaux-de-vie parfaites pour les sorbets

36 A Münchenstein (BL), la jeune génération reprend la pâtisserie Buchmann

39 Deux fournisseurs qui proposent de très belles assiettes à dessert

A Maienfeld (GR), Reto Lipp produit 30 spiritueux di érents. Il montre aussi aux restaurateurs comment ils peuvent les utiliser.

‘ Page 32

Assiettes profondes, plateaux ou présentoirs à étages: à chaque dessert sa mise en scène

‘ Page 39

Chocolat Angel Hair ou pain melon: est-il judicieux de suivre les modes? Ou vontt-elles disparaître très prochainement?

‘ Page 10

Rhubarbe (n.f.)

Les Chinois utilisaient déjà la rhubarbe comme remède il y a 4800 ans, car elle favorise la digestion. Très acide, elle n’est pas comestible crue. gemuese.ch / Lorsque les bâtons verts et rouges de la rhubarbe apparaissent sur les étals, plus de doute possible: c’est le printemps! swissmilk.ch / Il faut éplucher et couper les bâtons en morceaux avant de les faire cuire. On utilise la rhubarbe pour confectionner des compotes, des gâteaux, de la confiture ou des desserts. On peut la conserver au congélateur, même crue. gemuese.ch / 100grammes de bâtons de rhubarbe contiennent entre 0,2 et 0,5 gramme d’acide oxalique. A haute dose, cette substance est toxique et un adulte ne devrait pas en ingérer plus de 5 grammes. La plus forte concentration d’acide oxalique se trouvant dans les feuilles et dans la peau de la rhubarbe, il est recommandé de ne pas consommer les feuilles et d’éplucher les bâtons. swissmilk.ch / Les bâtons de rhubarbe contiennent des acides de fruits (acide malique et acide citrique), des vitamines (A et C) et des minéraux. gemuese.ch / La rhubarbe est plus digeste quand elle est accompagnée de produits laitiers, car le calcium du lait lie une partie de l’acide oxalique de la rhubarbe, qui n’est dès lors plus assimilable par l’organisme. swissmilk.ch / Dans la cuisine européenne, la rhubarbe est surtout utilisée pour préparer des mets sucrés. Mais d’un point de vue botanique, il s’agit en fait d’un légume. Pouvant renfermer jusqu’à 95 % d’eau, elle est très pauvre en sucre, en lipides et en calories. swica.ch / La rhubarbe a un goût acide et est donc souvent cuisinée avec un peu de sucre. gemuese.ch / La peau est la partie la plus acide de la rhubarbe. Pour la rendre gustativement plus agréable, on peut donc l’éplucher et la cuire, sachant que l’on perdra au passage des vitamines et des minéraux. Il est par ailleurs recommandé de privilégier les jeunes pousses récoltées en début de saison, car celles-ci contiennent nettement moins d’acide oxalique que les bâtons plus mûrs. swica.ch /

Faut-il réduire la teneur en sucre des desserts?

DR

La réduction de la teneur en sucre est un sujet qui intéresse depuis longtemps les professionnels de la restauration et de la pâtisserie. Car, de nos jours, les confiseries et les desserts doivent être moins sucrés et avoir un goût plus complexe, équilibré et subtil. Fabricant de produits semi-finis à base de fruits à coque, nous savons que le sucre est bien plus qu’un exhausteur de goût. De fait, il a un impact considérable sur la cristallisation, la structure, le volume, le brunissement et la conservation du produit ainsi que sur la sensation en bouche. Pour en réduire la quantité, il faut donc connaître son sujet et repenser la façon dont on conçoit ses recettes. Dans le cadre de projets spécifiques, comme la mise au point d’un croquant sans sucre, nous travaillons avec des alternatives permettant de garantir le goût, la texture et les propriétés du produit. Il s’agit en e et de réduire la teneur en sucre, mais aussi d’obtenir un produit stable, adapté à l’usage professionnel. En tant que partenaire du commerce, de la restauration et de l’industrie, il est de notre devoir de relever ces défis et de trouver des solutions pratiques. Pour nous, la réduction de la teneur en sucre n’est pas une mode passagère, mais un domaine de recherche exigeant des connaissances, de l’expérience et du temps. Grâce à cette approche, nous parvenons à développer des solutions à la fois qualitatives et fonctionnelles.

Alessandro Moro Responsable Vente & Marketing Patiswiss SA, Gunzgen (SO)

Il y a quelques années, nous avons lancé une gamme de produits à teneur réduite en sucre, baptisée #moins de sucre. Mais elle n’a malheureusement pas réussi à s’imposer sur le marché. Nous avons ainsi pu constater que les clients des restaurants qui commandent un dessert veulent avant tout se faire plaisir et qu’ils n’acceptent pas que le goût de leur mets préféré soit modifié. Dans un même temps, de nombreuses études critiquent le sucre depuis de longues années, si bien que les consommatrices et consommateurs demandent des desserts moins sucrés qu’avant. Cela dit, ils privilégient aussi les produits fabriqués avec des ingrédients plus naturels et des matières premières moins transformées, traçables et de première qualité. Chez Agrano, nous accompagnons cette double évolution et faisons tout pour satisfaire ces nouvelles exigences. C’est ainsi qu’à chaque fois que nous lançons une nouveauté, nous veillons à ce qu’elle contienne moins de sucre, qu’elle soit fabriquée avec des ingrédients naturels et qualitatifs, qu’elle procure un maximum de plaisir et qu’elle garantisse la réussite des recettes.

Patrick Logo Responsable Marketing Agrano SA, Allschwil (BL)

Des formes parfaites Rouli est un système signé Ferm Living destiné aux espaces intérieurs et extérieurs. Grâce à ses housses lavables, il est facile à entretenir.

bruno-wickart.ch

Un design épuré

Imaginé par Marcel Breuer, le très confortable modèle

S35 met en mouvement une idée du Bauhaus, celle du fauteuil à piétement luge d’un seul tenant. goodform.ch

Cultissime, la chaise Aca -

pulco est fabriquée à

Mexico. Elle est constituée d’un cadre très fin en acier et d’un cordage élastique résistant aux UV. connox.ch

S’installer et ne plus vouloir partir

TEXTE Andrea Decker PHOTOS  DR

Pratique et esthétique

La chaise longue Lido des frères Giudici est un classique du design suisse. Elle o‚re un léger e‚et de balancement et est par ailleurs empilable et réglable. shop.wohnbedarf.ch

Les sièges outdoor doivent être confortables, solides et élégants. Ces cinq modèles combinent ces atouts et, associés à votre carte, ils invitent vos clients à prendre leur temps et à revenir souvent.

Le chic parisien Inspirée des chaises du Jardin du Luxembourg, cette petite merveille est légère et empilable. Elle est idéale pour les coins détente au charme français. mooris.ch

L’afternoon tea réinventé

L’afternoon tea est bien plus qu’un simple goûter. C’est une invitation à profiter pleinement de l’instant présent – et donc de la vie.

L’afternoon tea est une tradition britannique très appréciée que cultivent de nombreux hôtels helvétiques, dont Le Grand Bellevue de Gstaad (BE). Ici pourtant, cette collation légendaire est aussi un hommage au chocolat suisse.

Darjeeling et shortbreads, mais aussi Black Beauty et pralinés: baptisé Afternoon Tea Au Chocolat, le goûter haut de gamme que propose depuis l’hiver dernier Le Grand Bellevue de Gstaad a de quoi surprendre. Car si les convives ont bien sûr la possibilité de commander des scones, de la clotted cream et de la marmelade ainsi que de délicieux sandwiches au saumon, au concombre, aux œufs ou au cresson, ils peuvent aussi opter pour d’extravagantes créations chocolatées, qu’il s’agisse de petits gâteaux ou de boissons.

Une tradition britannique avec un zeste de culture suisse

Gstaad a toujours été une destination très prisée des Britanniques, à tel point que des stars comme Julie Andrews (Mary Poppins), Roger Moore (James Bond) ou David Niven (Les Canons de Navarone) y avaient quasiment élu domicile. Amoureux de nos montagnes et adeptes des sports d’hiver, les visiteurs originaires du Royaume-Uni ont, ici comme ailleurs, profondément marqué le paysage touristique local. C’est ainsi qu’ils ont importé chez nous des coutumes comme l’afternoon tea, qui reste un must dans de nombreux hôtels et restaurants suisses, des rives du Léman à l’Engadine.

Le Grand Bellevue ne fait pas exception à la règle. Eté comme hiver, le thé de l’après-midi y est servi quotidiennement depuis 2014. Dans ce contexte, il faut savoir que Daniel Koetser, le maître des lieux, a des origines britanniques, si bien que son hôtel cinq étoiles Superior se doit de célébrer cette tradition avec le plus grand soin.

Dans nombre d’établissements, il faut s’inscrire à l’avance pour déguster un afternoon tea. Mais ce n’est pas le cas au Grand Bellevue, où tout un chacun peut le commander spontanément. Pour s’adon ner à ce péché mignon, il est

conseillé de prendre place dans l’espace Lounge. L’aménagement de ce joli salon rappelle en e et le West End londonien, même si personne ne songe à cacher aux convives qu’ils se trouvent bien au cœur des Alpes suisses. Cela dit, il est également possible de s’installer sur le canapé Chesterfield, long de 17,5 mètres, du bar de l’hôtel, dont le charme est lui aussi résolument britannique.

Une demande qui ne faiblit pas

«Notre afternoon tea est disponible tous les jours de l’année, même si la demande est quand même nettement plus forte en hiver qu’en été», nous confie Cédric Nadjar, Food & Beverage Manager du Grand Bellevue, avant d’ajouter: «Le thé de l’après-midi n’est pas réservé aux clients de l’hôtel et il attire beaucoup d’autres personnes, qui viennent exprès pour ça.»

Jusqu’à l’été dernier, les amateurs de thé anglais avaient déjà le choix entre une vingtaine de variétés, dont les plus prisées sont évidemment de grands classiques comme l’Earl Grey et l’English Breakfast, généralement servis avec du citron ou du lait froid. Viennent ensuite le Darjeeling et l’Assam, mais aussi des raretés répondant à des noms qui font rêver, à l’instar des spécialités Jasmin Pearls, Genmaicha ou Premium Matcha.

A ces merveilles viennent désormais s’ajouter, depuis le début de la saison d’hiver 2025–2026, di érents chocolats chauds de premier choix. Cette o re complémentaire est bien sûr un clin d’œil à la Suisse, pays du chocolat par excellence, mais aussi à la double culture du propriétaire de l’hôtel, Daniel Koetser, qui →

L’Afternoon Tea Au Chocolat ne fait bien sûr pas l’impasse sur les sandwiches, les scones ou la clotted cream. Mais ces spécialités sont complétées par des pralinés et de petits délices au chocolat.

est fier d’être à la fois citoyen de la Confédération helvétique et sujet de Sa Majesté Charles III.

Des délices voluptueux

«Nous proposons six chocolats chauds maison, préparés à la commande avec des chocolats Grand Cru Felchlin.»

Cédric Nadjar, F&B Manager, Le Grand Bellevue, Gstaad

«Nous accordons énormément d’importance à la qualité de nos thés», dit Cédric Nadjar, «mais celle de nos chocolats est tout aussi exceptionnelle. Outre les deux grands classiques que sont l’Ovomaltine et le Caotina, nous proposons six chocolats chauds maison, préparés à la commande avec des chocolats Grand Cru Felchlin.» L’un de ces élixirs porte le doux nom de Black Beauty. Il s’agit d’un chocolat très foncé et crémeux à souhait, inspiré d’une création du café Angelina, sis à la rue de Rivoli, à Paris. Cet établissement mythique a été fondé en 1903 par le confiseur autrichien Anton Rumpelmayer, qui était à l’époque fournisseur de

la Cour impériale et royale austro-hongroise. Inventé par Rumpelmayer, le chocolat chaud L’Africain, qui n’est pas sans rappeler un pudding, est encore et toujours l’une des spécialités les plus appréciées des clients du café Angelina, qui dispose aujourd’hui de plusieurs succursales à Paris et de franchises à New York ou Singapour.

Le Grand Chocolat est pour sa part encore plus riche et plus luxueux que le Black Beauty. Il est confectionné avec du chocolat noir, du chocolat au lait, de la crème et un triple crumble au chocolat. «Le Grand Chocolat doit tout simplement être le chocolat chaud le plus opulent que l’on puisse trouver», explique Cédric Nadjar. Les amateurs de légèreté lui préféreront Snow White, qui est à base de chocolat blanc et d’éclats d’amande

croustillants. La Bellevue Infusion est quant à elle un hommage aux montagnes environnantes, puisqu’elle associe chocolat au lait et herbes des Alpes. Et tandis que les enfants se régaleront en dégustant

The Milky Way, un chocolat chaud au lait couronné de mini marshmallows, leurs parents pourront jeter leur dévolu sur Al Capone, une boisson chocolatée contenant une larme de liqueur de café et une autre de liqueur de vanille.

En version classique ou au chocolat, l’afternoon tea Straight Up est proposé au prix de 55 francs. La variante With a Twist, c’est-à-dire agrémentée soit d’un verre de Champagne, soit d’un Hendrick’s Gin & Tonic, coûte elle entre 70 et 75 francs.

Des infusions évoquant le chocolat

Au cours de cette première saison de l’Afternoon Tea Au Chocolat, les responsables de l’hôtel ont remarqué qu’il existait deux types d’épicuriennes et épicuriens. Il y a d’une part celles et ceux qui continuent à préférer le thé anglais et,

d’autre part, les adeptes du chocolat chaud, qui ne résistent pas à ce doux plaisir lorsqu’ils se retrouvent en altitude au coin de la cheminée.

Cela dit, si l’on trouve le chocolat chaud un peu trop lourd pour accompagner scones, clotted cream et petits sandwiches, mais que l’on ne souhaite pas renoncer totalement au goût de l’or noir, il est aussi possible d’opter pour une boisson qui évoque le chocolat. Le Grand Bellevue propose par exemple un pu-erh, un thé chinois post-fermenté qui se distingue par des arômes de terre et de bois ainsi que par une note chocolatée en fin de bouche, ou l’infusion Rooibos Tiramisu, qui rappelle le cacao et le café.

Présentées sur l’assiette supérieure du présentoir à trois étages de l’Afternoon Tea Au Chocolat, les créations pâtissières en sont les autres stars. Les pralinés, petits gâteaux, petits fours, macarons et autres délices au chocolat qui s’y côtoient sont préparés chaque jour avec amour et savoir-faire par les artistes de la pâtisserie maison du Grand Bellevue. Ils viennent compléter avec élégance l’expérience britannico-suisse de cet afternoon tea d’exception. •

Bon à savoir:

Il n’est pas très di cile de préparer un chocolat chaud haut de gamme. Voici une recette conseillée par le célèbre fabricant de chocolat Felchlin. Pour quatre tasses de « Xocolatl», il faut 6 dl de lait et 120 g de Maracaibo Clasificado 65 % Râpée . Tout en portant le lait à ébullition, y dissoudre le choco lat râpé. Ensuite, faire mousser le tout pendant environ 30 secondes au batteur électrique ou au fouet et servir très chaud. A la belle saison, il est aussi possible de faire refroidir le « Xocolatl» au réfrigérateur, avant de le faire mousser et de le servir froid.

CONTACT

Hôtel Le Grand Bellevue

Untergstaadstrasse 17

3780 Gstaad (BE) Tél. 033 748 00 00

bellevue-gstaad.ch

Naturellement surgelé

La nature à l‘état pur. Le froid s‘en charge. Le plaisir reste.

Douceurs en vogue

TEXTE

Angela Hüppi

ILLUSTRATIONS

Pierina Bucher

Chocolat

de Dubaï

ou

pain

melon: dans l’univers des douceurs,

une mode chasse

l’autre. Petit tour d’horizon des délices sucrés les plus prisés du moment.

Le chocolat de Dubaï a envahi le monde avec la force d’un tsunami et il y a encore quelques mois, même les toutes petites confiseries proposaient cette spécialité à la pistache et au kadaïf. Désormais, grâce aux réseaux sociaux, les modes se propagent ainsi à la vitesse de la lumière. Mais est-il vraiment raisonnable de les suivre? A peine a-t-on créé sa version du produit en question que l’engouement retombe. Cela dit, ceux qui réagissent vite peuvent gagner beaucoup d’argent. L’été dernier, les desserts aux fruits du pâtissier français Cédric Grolet ont fait le buzz sur Internet et, peu après, certaines créations du même genre se vendaient en Suisse autour de 15 francs pièce.

Identifier les tendances durables

Ces phénomènes laissent de marbre le grand pâtissier Rolf Mürner. «Ces derniers mois, nos clients nous ont beaucoup parlé des desserts de Cédric Grolet», dit-il. Dans sa boutique Mürner One, à l’aéroport de Belp (BE), il vend en e et des pâtisseries assez similaires, dont des tartelettes ressemblant à des mangues ou à des fèves de cacao – sauf qu’il les proposait déjà avant la hype autour des trompe-l’œil de Grolet et qu’il ne les a pas inventées pour surfer sur la vague. «En ce qui me concerne, je n’ai pas l’intention de suivre les modes. Je préfère tracer ma propre voie», souligne-t-il. S’il peut se le permettre, c’est aussi parce que ses desserts sont en accord avec une tendance plus durable: «Nos produits sont très fruités, ils contiennent peu de sucre, ils ont une belle acidité. Et parfois, nous y ajoutons un peu

Bon à savoir:

Selon le célèbre pâtissier Rolf Mürner, la tendance des desserts et pâtisseries contenant peu de sucre n’est pas près de passer de mode. C’est pourquoi le patron de la boutique Mürner One, sise à Belp (BE), a décidé il y a plusieurs années de diminuer la quantité de sucre dans chacune de ses recettes et d’utiliser davantage de jus de citron. «L’acidité neutralise la douceur de la pâtisserie et lui confère plus de goût», dit Mürner. «Ceci permet aussi d’obtenir des desserts plus légers, dont la consistance est crémeuse à souhait.»

de chocolat.» Il ne renonce jamais à cette acidité, même lorsqu’il s’agit d’une création chocolat-caramel: «L’acidité confère au produit fraîcheur et légèreté», explique-t-il. Il observe aussi qu’une autre tendance se confirme, notamment sur les bu ets, celle des pâtisseries de petite taille: «Elles permettent aux convives de goûter di érentes spécialités sans trop manger.»

Chacun doit décider en son âme et conscience s’il souhaite suivre les modes ou non. Mais il est toujours bon de se tenir au courant. Ici, nous vous présentons donc quelques douceurs actuellement très demandées – des plus innovantes aux plus audacieuses, en passant par les plus internationales. •

Alfajores

Ces biscuits sont très populaires en Amérique du Sud. Chacun d’entre eux est constitué de deux disques de pâte brisée, entre lesquels on ajoute une garniture généralement composée de dulce de leche, de confiture ou de fruits. Une fois façonnés, les alfajores sont recouverts de noix de coco râpée ou de sucre glace. Parfois, ils sont aussi enrobés de chocolat.

Chebakia

Ces pâtisseries marocaines au miel et au sésame se distinguent notamment par leur forme, qui évoque une rose. On commence par frire les bandes de pâte entrelacées avant de les tremper dans du miel et du sirop de fleur d’oranger. On les saupoudre ensuite de graines de sésame. La pâte elle-même contient des graines de sésame grillées, des amandes moulues, de l’anis, de la cannelle et du safran.

Chocolat Angel Hair

Après le chocolat de Dubaï, voici le chocolat Angel Hair. Il doit son nom à son fourrage à base de pi›maniye, un dessert traditionnel turc constitué de longs filaments confectionnés avec de la farine et du sucre, qui ressemblent aux cheveux d’ange. Actuellement très demandé, ce chocolat est de couleur rose et, souvent, il contient aussi de la crème de pistache.

Tanghulu

Ces friandises chinoises sont constituées de fruits, qui sont enrobés dans une fine coque en sucre croquante et présentés en brochettes. Traditionnellement, les tanghulu sont préparés avec des cenelles d’aubépine de Chine, mais il existe de nos jours d’autres variantes, notamment à base de fraises, de raisins ou d’ananas.

Freakshake

Le freakshake est en quelque sorte un milkshake sous stéroïdes. Il s’agit en e”et d’un milkshake classique que l’on coi”e d’une décoration aussi délirante que possible. Ici, tout est permis. Marshmallows, pralinés, brownies, fruits secs, sirop, biscuits salés – l’imagination est au pouvoir! Le bord du verre est souvent recouvert de chocolat ou de crème aux noi settes pour faciliter la fixation des garnitures.

Crinkle Cake

Ce gâteau est préparé avec de la pâte filo pliée en accordéon. Il contient une préparation à base d’œufs et de lait, qui peut être aromatisée à volonté ou agrémentée de fruits et de fruits secs. Le crinkle cake est particulièrement apprécié pour sa consistance merveilleusement croustillante à l’extérieur et délicieusement moelleuse à l’intérieur.

Pain melon

Cette pâtisserie japonaise doit son nom au motif de sa croûte, qui rappelle l’écorce d’un melon, et non à son goût, qui n’a rien à voir avec celui de ce fruit. Il s’agit en fait d’une brioche moelleuse et sucrée, recouverte d’une fine croûte en pâte brisée. Le pain melon peut être servi froid ou chaud, accompagné d’un thé, d’un café ou d’une boule de glace.

Brookie

Les pâtisseries nées du mariage de deux produits sont très en vogue. On peut ainsi citer le cronut (croissant + donut), le duœn (donut + muœn), le crože (croissant + wa”el) ou, justement, le brookie, né du croisement entre un brownie et un cookie. Le brookie allie une couche de chocolat fondante et, par-dessus, une couche de pâte à cookie croustillante.

Hojicha latte

Le hojicha latte est le successeur du matcha latte. Le hojicha est un thé vert japonais dont la version en poudre, qui est obtenue à partir de feuilles torréfiées, se dissout dans l’eau comme la poudre de matcha. Le hojicha a une teneur en caféine plus faible et un goût moins amer que le matcha. Grâce à la torréfaction, il se distingue par des arômes de noisette et de malt.

NOUVEAU

En Suisse, les mochi sont bien connus. Mais la mode est actuellement aux mochi donuts, des anneaux formés de plusieurs boules de pâte reliées entre elles, dont la texture rappelle celle des mochi. Ils sont en e”et confectionnés avec du riz gluant et de la farine de tapioca. A l’instar des donuts, ils sont proposés avec un glaçage au sucre.

Pretty Desserts

Les pretty desserts visent la perfection visuelle. Ils s’inspirent des créations du pâtissier français

Cédric Grolet, connu pour ses desserts ressemblant à de vrais fruits. Ses trompe-l’œil sont composés de mousses, de crèmes et de purées de fruits enrobées d’un manteau de chocolat qui croque sous la dent – pour le plus grand bonheur des tiktokeurs.

Klepon

Cette spécialité indonésienne est constituée de boulettes de farine de riz remplies de sucre de palme, recouvertes de noix de coco râpée et servies sur des feuilles de bananier. La couche extérieure est généralement verte, car elle est composée de pâte de feuilles de pandan, mais il existe désormais d’autres variantes. Quand il est frais, le cœur du klepon est liquide.

SECRETS

FRUITÉS

DÉCOUVREZ NOS

RECETTES RAFFINÉES

Réseauter. S’engager.

Faire bouger les choses.

PARTANT·E ?

Ton cœur bat pour la branche ?

Viens à nos événements et fais entendre ta voix.

Réinterpréter des desserts culte

Six virtuoses nous présentent leur réinterprétation de grands classiques de la pâtisserie. Il est bien sûr possible de reproduire ces recettes. Mais vous pouvez aussi vous en inspirer pour réinventer les desserts traditionnels que vous servez à vos clients.

1 Jörg Ruppelt

2 Andrea Decker

3 Patrick Claudet

4 Daniela Oegerli

5 Angela Hüppi

Tom Ulrich

Tom Ulrich

Roy Matter

Simon Kurt Jakob Ineichen

Kaiserschmarrn au babeurre avec compote de prunes, espuma de babeurre, couronne de fromage frais, sorbet à la compote de prunes et croquant au caramel.

Bio express

Julia Tichy est sous-che e pâtissière au Dolder Grand, à Zurich. Elle a fait son apprentissage de pâtissière-confiseuse à l’hôtel-café Lorenz, à Hohenems (AT). En 2025, elle a gagné le concours Marmite Youngster en catégorie pâtisserie.

1 JULIA TICHY

Un kaiserschmarrn léger et fondant

Sans beurre, pas de kaiserschmarrn?

Avec sa variante ultralégère, Julia Tichy prouve le contraire. Agrémenté d’une espuma au babeurre et d’un sorbet à la compote de prunes, son dessert fond dans la bouche. La jeune Autrichienne de 28 ans a découvert le kaiserschmarrn au babeurre lorsqu’elle o ciait à l’hôtel Rote Wand, à Lech am Arlberg (AT). «J’y ai travaillé de 2017 à 2020 et nous proposions ce dessert été comme hiver. Nos clients en ra olaient», raconte la pâtissière avec enthousiasme.

A notre demande, elle a revisité une nouvelle fois ce grand classique de la cuisine autrichienne, en le déconstruisant partiellement. L’espuma de babeurre, sous laquelle se dissimulent des morceaux de crêpe caramélisés, contient quelques gouttes de citron et de citron vert. Le cœur du dessert est entouré d’une onctueuse couronne de fromage frais, sur laquelle sont disposées de petites tranches de prunes compotées. Julia Tichy accompagne son assiette d’un sorbet à la compote de prunes. Pour le préparer, elle mélange du caramel, des prunes, de la cannelle, de la cardamome, des baies de genièvre, des fèves tonka et du piment. Après le déglaçage au porto, elle ajoute du jus de citron,

puis du glucose pour lier le tout. Elle renonce aux raisins secs, qui font traditionnellement partie de la recette du kaiserschmarrn. «Je ne les aime pas», dit-elle, «je préfère utiliser un peu de rhum, même dans le crumble.»

De commise à sous-cheffe pâtissière au Dolder Grand

Elle ne sait pas encore si ce kaiserschmarrn d’exception figurera sur la carte des desserts du Dolder Grand, à Zurich, où elle travaille. Elle fait partie de la brigade de ce célèbre hôtel cinq étoiles depuis août 2020. «J’avais depuis longtemps envie de venir m’installer en Suisse et, en 2020, pendant la pandémie, je me suis dit que c’était le moment ou jamais de prendre un nouveau départ.» Via Instagram, elle a donc contacté Christian Hümbs, qui était à l’époque le chef pâtissier du Dolder Grand, et il l’a rapidement engagée comme commise. Entre-temps, Julia Tichy est devenue le bras droit de la nouvelle che e pâtissière Katrin Wagenblast. C’est d’ailleurs cette dernière qui l’a poussée à participer au Marmite Youngster 2025. Et elle a bien fait: grâce à son incroyable talent, Julia Tichy a remporté le concours haut la main. •

Bio express

Suena Müller (à gauche) et Leonie Althaus sont respectivement en deuxième et troisième année d’apprentissage de boulangerie-pâtisserie-confiserie CFC chez Confiserie Speck SA, à Zoug. En octobre dernier, elles ont gagné Brot-Chef, le concours national des apprenti·e·s, qui voyait pour la première fois s’a ronter des équipes.

2 SUENA MÜLLER & LEONIE ALTHAUS

Le mille -feuille change de format

Le mille-feuille fait partie des pâtisseries préférées des Suisses. Deux couches de pâte feuilletée, une couche de crème pâtissière entre les deux et un fondant pour couronner le tout, la recette est simple. Mais que se passe-t-il lorsque deux jeunes confiseuses décident de repenser cette douce merveille? Suena Müller (17 ans) et Leonie Althaus (18 ans) ont relevé le défi.

Leur réinterprétation se distingue par sa légèreté et sa forme inédite. Au lieu d’être rectangulaire, leur mille-feuille évoque une demi-lune. «Nous voulions que l’on voie immédiatement que quelque chose avait changé», expliquent-elles. «Cette forme rend le dessert plus élégant et plus moderne, tout en préservant son identité.» D’un point de vue gustatif, elles ont également fait un pas de côté. Pour conférer une fraîcheur printanière, fruitée et légèrement acide à leur création, elles ont associé à leur crème diplomate une compote de rhubarbe et une confiture framboises-rhubarbe. «Nous nous sommes inspirées de notre envie de printemps», s’amusent-elles. Notamment pour des raisons visuelles, elles ont par ailleurs renoncé au glaçage et l’ont remplacé par du chocolat blanc, qui vient en-

velopper le tout. Afin d’obtenir la couleur rose de la couverture, elles ont utilisé un colorant en poudre liposoluble, quelques pincées de poudre d’or venant apporter la touche finale. «Nous avons profité de l’occasion pour donner plus de peps au millefeuille», a rment les deux jeunes femmes avec conviction. Cela dit, une chose n’a pas changé: la pâte feuilletée. Croustillante à souhait grâce au savoir-faire de nos pâtissières, elle est cuite une deuxième fois avec du sucre et caramélisée pour conserver son croquant plus longtemps.

Un nouveau best-seller?

Il est important de souligner que toutes les composantes de cette recette ont été confectionnées sur place, même la compote et la confiture. «Chez Speck, nous essayons de tout faire nous-mêmes», disent Suena et Leonie avec fierté.

Il est possible que leur création ne soit pas intégrée à l’o re de la maison Speck, qui ne vend habituellement pas de millefeuille. Mais ce projet montre clairement que les jeunes n’ont aucun mal à se réapproprier la tradition, ce qui permet aux grands classiques de rester vivants – et de devenir encore plus intéressants. •

Pâte feuilletée caramélisée, crème diplomate, compote de rhubarbe, confiture framboises-rhubarbe, chocolat blanc avec poudre rose liposoluble, poudre d’or.

Sur un sablé croustillant et une ganache ałnée, Christophe Ackermann dresse une ganache montée au chocolat grand cru. Le vert vif traditionnel est remplacé ici par une fine plaque ajourée fusionnant le nom de la pièce et celui de l’entreprise.

Bio express

Christophe Ackermann incarne la troisième génération d’une maison fondée en 1960 à Grandson (VD). A la tête de l’entreprise depuis 2011, il déploie ses activités en boulangerie, pâtisserie et chocolaterie, entre Grandson et Lausanne.

3 CHRISTOPHE ACKERMANN

Un carac tout en finesse

C’est peu la madeleine de Proust des Romands. S’ils n’en sont pas tous fans, le carac n’en demeure pas moins une pâtisserie fortement ancrée dans l’imaginaire sucré collectif. Composé d’un fond de pâte sucrée garni d’une ganache au chocolat noir puis recouvert d’un fondant lisse coloré en vert vif, le carac évoque en e et les douceurs de l’enfance et le souvenir de goûters en famille. Christophe Ackermann, lui, a choisi d’en faire un terrain d’exploration. «Ce n’est peut-être pas la pièce la plus créative mais elle a son charme», confie l’artisan du Nord vaudois, dont l’entreprise basée à Grandson (VD) a décroché l’an dernier la Couronne boulangère. Dans sa vitrine, le carac est un best-seller, à tel point qu’il serait impensable, selon lui, de l’en retirer. Et pour cause: la clientèle y est très attachée, les enfants le plébiscitent et son prix accessible en fait une valeur sûre. «Il manque vraiment quand on ne l’a plus», reconnaît l’artisan qui incarne la troisième génération et emploie une cinquantaine de collaborateurs, à Grandson et Lausanne.

L’idée de le revisiter s’est imposée dans le sillage du Carac Rose, l’opération organisée chaque mois d’octobre au profit de la lutte contre le cancer du sein. L’an

dernier, à la demande des organisateurs, Christophe Ackermann a même réalisé un carac géant de 80 centimètres de diamètre, que les Yverdonnois ont pu déguster en nombre sur la place Pestalozzi.

Classique et moderne à la fois

Pour sa réinterprétation, le boulangerpâtissier a pris le risque d’un relooking radical. Certes, la base (sablé croustillant et ganache au chocolat noir, légèrement anée) demeure, mais le fondant vert si caractéristique cède la place à une ganache montée au chocolat grand cru, dressée avec légèreté. A cela s’ajoute une fine plaque de chocolat ajourée, découpée au nom de «Carack», clin d’œil ludique au nom de l’entreprise, à son identité visuelle et à la police de caractères créée spécialement pour elle. Ce choix assumé d’une pièce à la fois classique et moderne traduit aussi l’inventivité de Christophe Ackermann. Ce dernier est un habitué des concours, puisqu’il a été membre de l’équipe suisse lors de la Coupe d’Europe de la boulangerie et du Mondial du pain, tout en décrochant au fil des ans de nombreuses médailles d’or lors du Swiss Bakery Trophy, dont il a été récemment sacré Champion 2025–2027. •

4 STEPHANIE MITTLER

La forêt-noire à l’état pur

Che e pâtissière du restaurant Mammertsberg à Freidorf (TG), Stephanie Mittler a réinterprété pour nous la forêt-noire. «Traditionnellement, ce grand classique est très sucré et très lourd. Je préfère la sobriété et la pureté», a rme la Munichoise de 33 ans, qui aime jouer avec le vinaigre et le sel. «Le vinaigre donne de la légèreté à mes desserts et le sel renforce leur goût.» Pour sa forêt-noire, elle commence par confectionner une génoise au chocolat noir. «Il doit avoir une teneur en cacao d’au moins 65 pour cent.» Puis elle prépare deux mousses, l’une au chocolat noir, l’autre au chocolat blanc, qui viennent remplacer la crème. La génoise est ensuite entièrement recouverte de chocolat.

«Lorsque j’invente un nouveau dessert, je l’imagine d’abord dans ma tête. Puis j’en teste di érentes versions jusqu’à ce que tout soit parfait», explique celle qui vient d’être nommée «Pâtissière de l’année 2026» par GaultMillau. Pour conférer à sa forêt-noire une texture croustillante, elle colle des morceaux de gaufrettes maison sur la génoise. En guise de crumble, elle ajoute des pépites de cacao, a nées avec un peu de sel. Pour apporter plus d’acidité, elle arrose le tout d’un coulis de cerise au

Bio express

Née à Munich, Stefanie Mittler s’est installée en Suisse après son apprentissage. Elle a travaillé pour Andreas Caminada aux Igniv de Bad Ragaz et Zurich et au Schloss Schauenstein. Elle a aussi bénéficié du programme d’encouragement Uccelin.

bifidus et elle agrémente sa création d’un sorbet à la cerise.

«Je vais bientôt proposer une réinterprétation de la forêt-noire aux clients du Mammertsberg», dit Mittler, qui est aussi la sous-che e de Silvio Germann dans cet établissement. «Mais elle sera un peu différente. Le sorbet à la cerise sera remplacé par un sorbet au jus de cacao accompagné de petit-lait au thé noir, deux délices dont j’apprécie beaucoup la légèreté.»

De la diététique à la cuisine

Après la maturité, Stephanie Mittler, a étudié les sciences de l’alimentation à Munich (DE). Mais au bout de deux semestres, elle a changé de cap. Trouvant ses études trop théoriques, elle a décidé de s’adonner pleinement à sa passion et de faire un apprentissage de cuisinière chez Dallmayr, une grande entreprise de restauration munichoise. Elle a terminé sa formation en tant que meilleure apprentie du pays et elle ne regrette rien: «Dans ce métier, on ne s’ennuie jamais. J’adore travailler en équipe, exprimer ma créativité et être au contact des clients. Ils me disent ce qu’ils pensent, par exemple s’ils trouvent mes desserts trop ou trop peu sucrés.» •

Il faut un peu de temps pour préparer la forêt-noire de Stephanie Mittler, car elle remplace les cerises par un sorbet à la cerise et un coulis de cerise au bifidus. Les pépites de cacao ałnées avec du sel apportent du croustillant.

Le gâteau aux carottes de Jonathan Pichler a un cœur à base d’orange. Il est décoré avec de l’argousier et est servi avec une glace aux noix associée à une salade de carottes, une sauce à l’argousier et un café.

Bio express Jonathan Pichler a travaillé comme pâtissier au Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) et, plus récemment, au Magdalena à Rickenbach (SZ). En décembre 2025, il a ouvert avec sa compagne Nadine Reitinger le café-pâtisserie Mamie à Lucerne.

5 JONATHAN PICHLER

Carotte, orange et argousier

Inauguré en décembre dernier à Lucerne, le Mamie fait un tabac. Fondé par Jonathan Pichler et Nadine Reitinger, ce charmant café propose des pâtisseries et viennoiseries d’inspiration française ainsi que de petits mets modernes, pensés pour le petit-déjeuner ou le brunch, qui peuvent être consommés sur place ou achetés à emporter de 8 heures à 15 heures. Le Mamie doit sa popularité à la qualité de son o re, mais aussi à l’amabilité du couple, qui, avant cela, travaillait au Magdalena, à Rickenbach (SZ), où Pichler avait été élu «Pâtissier de l’année 2023» par le magazine Falsta . L’équipe du café est complétée par Theresa Noack et Jamal El Amrawy, qui partagent la passion et l’enthousiasme de leurs patrons.

De l’orange pour plus de complexité Lorsque nous lui avons demandé de revisiter une pâtisserie classique, Jonathan Pichler a sans hésiter opté pour le gâteau aux carottes, qu’il a agrémenté d’un cœur fruité à base d’oranges cuites. «Je recherche toujours des ingrédients inattendus, qui rendent le goût du dessert plus complexe. A mon avis, l’acidité de l’orange complète parfaitement la douceur de la

carotte», dit-il. Il a aussi enveloppé le gâteau dans une mousse de yogourt, avant de plonger le tout dans un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc pour conférer du croquant à son dessert. Il décore ensuite sa création avec de la gelée d’argousier et des baies d’argousier sauvages provenant de chez Margrit et Adolf Hartmann, dans les Grisons, qui les cueillent à la main à plus de 1000 mètres d’altitude. Le gâteau aux carottes est alors servi avec une glace aux noix associée à une salade de carottes marinées, une sauce à l’argousier et un café. Cette merveilleuse pâtisserie, qu’il a la ferme intention de proposer aux clients du Mamie, devient ainsi un plat équilibré.

Jonathan Pichler trouve que cette version moderne du gâteau aux carottes illustre parfaitement son approche: «Mes pâtisseries sont toujours peu sucrées. Et j’adore utiliser des légumes dans mes desserts – à condition bien sûr qu’ils s’intègrent à la composition et qu’ils lui apportent quelque chose. Il m’arrive par ailleurs souvent de travailler avec deux ou trois saveurs familières et d’y ajouter quelque chose de surprenant, afin de créer un contraste qui, à mon sens, rend la recette beaucoup plus intéressante.» •

Une glace si tendre

Fondante et légère, la glace à l’italienne est très prisée, aussi bien à la piscine que lors des grandes fêtes de l’été. Gros plan sur cette gourmandise très populaire et ses potentialités.

La glace à l’italienne est vendue dans certains kiosques, à la plage ou dans les fêtes foraines. Les parfums les plus courants sont vanille, fraise et chocolat, qui semblent plaire au plus grand nombre. Servie en un tournemain, facile à déguster, elle ne satisfait généralement pas les exigences culinaires les plus élevées – du moins en Suisse. Car dans d’autres pays, par exemple au Japon ou en Corée du Sud, cette spécialité est depuis longtemps considérée comme un mets ra né. Là-bas, les fabricants jouent avec les ingrédients les plus divers et proposent des produits haut de gamme, comme c’est le cas chez nous sur le marché des gelati. Ces derniers temps, des entreprises suisses sont pourtant en train de découvrir le potentiel de la glace à l’italienne, à l’instar de la société de catering soleuroise Label 7, dirigée par Wladimir et Weronika Wins. Sur les routes depuis 2016 avec leurs foodtrucks, ils proposent ces glaces depuis 2019. «Les parfums étaient les mêmes partout», dit Wladimir Wins. «Nous voulions proposer de nouvelles saveurs et sortir du lot.»

grenadille, ananas et curcuma, ou Blue Sky, au goût cookies and cream, un délice coloré en bleu avec de la spiruline dont les enfants raffolent. Toutes les glaces Label 7 se distinguent du reste par des couleurs vives. «Mais tout doit rester aussi naturel que possible», souligne Wins. C’est ainsi que la variété Purple Yam est colorée avec de l’igname ailée, dont le tubercule est violet, et que la glace Black Diamond doit son beau noir au charbon actif. Les cornets contiennent eux aussi du charbon actif, ainsi que du cacao, ce qui constitue une autre particularité des glaces Label 7.

TEXTE

Alice Guldimann

ILLUSTRATION

Sonja Demarmels

Pour ce faire, ils se sont inspirés des glaces japonaises, qu’ils ont découvertes lors d’événements consacrés aux mangas auxquels ils participaient avec leurs foodtrucks. En collaboration avec un ami technologue en denrées alimentaires, ils ont mis au point des glaces désormais fabriquées en exclusivité pour Label 7. Leur gamme comprend notamment les variétés Tropical Summer, qui associe mangue,

La glace vanille fait la course en tête Philipp Brunschwiler dispose lui aussi d’une longue expérience des glaces à l’italienne. Sa société Confiseriefabrikation SA, sise à Zuzwil (SG), vend depuis plus de 25 ans des machines permettant de les confectionner. Depuis longtemps, elle fabrique aussi la poudre à glaces adéquate. «Notre fournisseur diminuait régulièrement la teneur en lait de son mélange. A un moment donné, nous avons trouvé que la qualité n’était plus satisfaisante», explique-t-il. Pour ses poudres, il utilise dans la mesure du possible des ingrédients suisses. «Nous ne transigeons pas

LA MACHINE

Il faut veiller à acheter une machine qui corresponde aux spécificités de son entreprise.

• Emplacement. Suivant si la machine est utilisée à l’intérieur ou à l’extérieur, il faut opter pour un modèle avec système de refroidissement à air ou à eau.

• Utilisation. Il faut déterminer combien de glaces la machine devra produire à l’heure. Une machine trop peu puissante peut entraîner des temps d’attente que les clients n’apprécient guère.

• Concept. Il faut se demander combien de variétés seront proposées et si la machine restera toujours au même en droit ou non.

• Nettoyage. Il est important de savoir si la machine est facile à nettoyer et si certaines pièces passent au lave-vaisselle. Certaines machines récentes ont des systèmes de nettoyage automatiques.

• Prix. Il existe de très grosses di⁄érences. Les modèles simples coûtent quelques milliers de francs, mais il faut compter entre 20−000 et plus de 40−000 francs pour les machines haut de gamme.

• Entretien. Il est conseillé d’avoir un par tenaire de service à proximité. Compte tenu du caractère saisonnier de l’activité, on ne peut en e⁄et pas se permettre de devoir attendre des pièces détachées provenant de l’étranger.

La glace à l’italienne doit être onctueuse. Si la quantité d’air n’est pas la bonne, son goût est décevant.

là-dessus, même si cela fait augmenter le coût de production», poursuit le propriétaire de l’entreprise. «Mais les Suisses nous donnent raison. Ils sont prêts à payer plus si la qualité est au rendez-vous.» De nos jours, Confiseriefabrikation SA produit 110 à 120 tonnes de poudre par an, dont les trois quarts pour le marché suisse. Côté parfums, Brunschwiler mise sur les grands classiques. La vanille caracole en tête des ventes. Mais les parfums fraise, chocolat, pistache et moka sont eux aussi appréciés, le moka étant très utilisé dans la restauration pour le café glacé. La poudre à glaces est principalement constituée de composants lactés

comme le lait ou le lactosérum en poudre, auxquels on ajoute du sucre, des matières grasses et des agents structurants, dont des stabilisants comme la farine de guar ou de graines de caroube. Les poudres haut de gamme sont plus riches en composants laitiers et en arômes naturels, tandis que les mélanges bon marché contiennent davantage de matières grasses végétales et d’arômes. Au fil des ans, Philipp Brunschwiler a réduit la teneur en sucre de ses produits: «De ce point de vue, nous nous adaptons aux préférences des consommateurs», précise-t-il.

Le bon réglage

Le lait contribue largement à l’onctuosité de la glace à l’italienne. Pourtant, depuis quelques années, Wladimir Wins propose aussi de la glace vegan. «Elle n’est

pas aussi crémeuse, mais quand la machine est bien réglée, le résultat est tout à fait correct», affirme-t-il. «Nos clients l’apprécient beaucoup.»

Le réglage et le maniement de la machine sont en e et aussi importants que la matière première. Dans la machine, le mélange de base est réfrigéré, brassé et enrichi en air. Sur les modèles professionnels, il est généralement acheminé jusqu’au cylindre grâce à une pompe, ce qui autorise un apport d’air plus important et un réglage plus précis de la quantité d’air injecté, garantissant au final des glaces très onctueuses. Sur les modèles à gravité, le mélange arrive jusqu’au cylindre via un tuyau, grâce à l’e et de la gravité, l’ouverture du tuyau déterminant la quantité d’air ajouté. Les systèmes à gravité sont plus faciles à utiliser et à entretenir que les machines

«Si l’on nettoie et entretient correctement sa machine, les glaces à l’italienne ne posent pas de problème d’hygiène.»

Philipp Brunschwiler, Confiseriefabrikation SA

équipées d’une pompe, mais la quantité d’air et donc la consistance des glaces varient plus fortement.

Le «swirl», le coup de main permettant de préparer une belle glace à l’italienne, est lui aussi essentiel. «Quand je vois une glace, je sais lequel de nos collaborateurs l’a faite», s’amuse Wladimir Wins. «A mon avis, pour bien maîtriser ce geste, il faut avoir rempli entre 1000 et 1200 cornets. Une fois que l’on y arrive bien, il ne

faut que trois ou quatre secondes pour servir une glace. Il est très important que tous nos collaborateurs sachent utiliser et entretenir les machines. Car, en fonction de l’emplacement et de la météo, il faut les régler di éremment.»

Un stock de pièces détachées

Wladimir Wins est devenu un expert de l’entretien de ses machines: «Dans la plupart des cas, je les répare moi-même. J’ai toutes les pièces détachées nécessaires en stock. Et tous les deux ans, un technicien du fabricant passe nous voir.»

Philipp Brunschwiler accorde lui aussi beaucoup d’importance au service aprèsvente: «Nous nous chargeons de la maintenance des machines et sommes toujours disponibles quand il y a un souci. Si une machine ne fonctionne plus du tout, nous proposons un appareil de remplacement pour éviter toute perte de revenus à notre client.»

L’hygiène joue également un rôle central. Or, de ce point de vue, la glace à l’italienne ne jouit pas d’une très bonne réputation. «A une époque, tout le monde voulait avoir sa machine à glaces. Mais

certaines personnes ne savaient pas trop comment en prendre soin», se souvient Philipp Brunschwiler. «Aujourd’hui, la situation s’est nettement améliorée. La réfrigération des machines fonctionne en continu. Si on les entretient et les désinfecte correctement, les risques sont minimes. Généralement, lorsque les températures sont normales, un nettoyage complet par semaine su t. Ou éventuellement deux si on veut être tout à fait sûr ou alors quand il fait très chaud. Je conseille souvent à mes clients de fixer les dates des nettoyages à l’avance, cela évite généralement les oublis.»

Pendant la saison, les machines de Label 7 sont nettoyées tous les quatre jours. «Nous nettoyons et désinfectons tout plusieurs fois, à la main, notamment les joints en caoutchouc afin d’être cer -

Croquez et savourez!

Bisco ® est bien plus qu'un accompagnement de café et peut être parfaitement intégré comme ingrédient à vos créations!

Laissez-vous inspirer par les recettes Biscoff® et découvrez notre assortiment: www.lotusbiscoff.com/fr-ch/ foodprofessionals

Bon à savoir:

Alors que les glaces classiques sont conservées à moins 18 degrés, la glace à l’italienne se distingue par une température de moins 6 à moins 7 degrés, ce qui permet au palais de mieux percevoir les nuances gustatives . Sa teneur en air élevée la rend économiquement intéressante. Tandis qu’elle est de 30 à 35 pour cent avec les machines à gravité, elle peut atteindre 75 pour cent ou plus avec les machines dotées d’une pompe. Mais attention: trop d’air peut aussi altérer le goût de la glace.

tains qu’il n’y a plus aucun résidu», dit Wladimir Wins. «Quand nous nettoyons nos douze machines, nous en avons pour environ cinq heures.» Afin de garantir une hygiène parfaite, Label 7 utilise en outre un récipient et un fouet par parfum pour mélanger la poudre avec l’eau ou le lait.

«Comme ça, s’il y a un problème, toutes les variétés ne sont pas contaminées.»

Les stands Soft Ice Dreams de Label 7 sillonnent le pays d’avril à fin septembre. Certains week-ends, la firme participe à six événements en parallèle. «Nous privilégions les grands événements, là où nous pouvons vendre au moins 1500 glaces par jour», nous confie Wins. «Car, indépendamment du nombre de cornets que nous écoulons, les coûts logistiques et salariaux, le prix de l’emplacement et les primes d’assurance sont les mêmes. Quand il fait beau, nous atteignons assez facilement ce chi re. Lors d’un très grand événement, il nous arrive même d’en vendre 12 000 en trois jours. Pour nous, le dimanche est souvent le meilleur jour, car c’est le jour des familles.»

Label 7 participe à des festivals de street food, à des événements de fantasy et à des salons, parfois même à l’étranger. Pour le salon du fitness et du bodybuilding de Cologne, les Wins ont ainsi conçu une glace riche en protéines et sans sucre. «Nous développons sans cesse de nouvelles variétés afin que nos clients puissent découvrir des saveurs inédites», conclut Wladimir Wins. •

CONTACT

Label−7

Gerlafingen (SO) info@label7.ch

Tél. 079 198 98 21 label7-food.ch

Confiseriefabrikation SA Zuzwil (SG) confiseriefabrikation@bluewin.ch Tél. 071 944 32 66 softice.info

GLACÉ

NOUVEAU

Préparez-vous pour l’été 2026 avec des produits glacés qui raviront vos clients ! Des articles irrésistibles comme le traditionnel Coupe Vacherin en petit format, le ra né Megastar Co ee et le fruité Trolli ® – le hit estival pour enfants –promettent des moments de plaisir et de fraîcheur lors des journées chaudes.

Megastar Co ee

Coupe Vacherin

avec lucioles acides

POUR LES GRANDS

ET LES PETITS

gourmandsaventuriers

Nouve es glaces

INSPIRANTES POUR LES

PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION

Cette variété de nouveautés est complétée par la crème glacée polyvalente Fior di Latte et par la crème glacée Espresso au goût ra né, disponible en bidon de 2 litres. Parfaites pour des coupes créatives et des desserts élégants.

Fior di Latte

Espresso

QUAND LA

RENCONTRE LA Dolce Vita

Astuce

Les petits desserts font fureur ! Avec les crèmes glacées I Gelati Fior di Latte et Espresso, créez des mini-coupes qui séduisent autant par leur apparence que par leur goût. Découvrez maintenant

Stimulant la digestion, l’eau-de-vie de fenouil est l’une des spécialités de Reto Lipp. La distillation du bulbe, des feuilles et des graines lui confère un intense goût anisé.

Sorbets spirituels

Marending

A Maienfeld (GR),

la maison Lipp produit une trentaine de spiritueux. Dans sa boutique, les professionnels de la restauration peuvent les goûter et découvrir comment les utiliser.

et Carina Lipp gèrent ensemble le domaine viticole et la distillerie éponymes.

Le restaurant Falknis se trouve à deux pas de la gare de Maienfeld. Il est dirigé par Gion Rudolf Trepp, qui a appris le métier de cuisinier dans les années 1990 chez Georges Wenger au Noirmont (JU), avant de faire ses armes dans di érents établissements et de reprendre le Falknis. La cuisine de Trepp est traditionnelle, mais de saison et à base de produits régionaux. Sur sa carte, on trouve notamment des sorbets qu’il confectionne lui-même. «Pour mes sorbets aux coings et aux framboises, j’utilise des eaux-devie de la maison Lipp, qui se trouve tout

près d’ici», dit le chef. Il propose du reste à ses clients tous les spiritueux de la distillerie Lipp, qui est aussi un domaine viticole. Afin que ses collaborateurs sachent ce qu’ils vendent, Trepp a récemment fait avec eux un tour chez Lipp. Dans la boutique de Reto et Carina Lipp, située en plein cœur de la bourgade, on peut en effet goûter tous les alcools produits ici, qui sont au nombre d’une trentaine.

Une grande diversité

Trepp n’est pas le seul restaurateur à se rendre sur place, loin s’en faut. «Nous accueillons de très nombreux professionnels de la restauration, qui viennent ici pour découvrir nos produits», raconte Reto Lipp, le responsable de la fabrication des spiritueux. Son beau-père pratiquait déjà la distillation, qui est, à côté de la viticulture, la deuxième activité de l’exploitation. «Au début, il se déplaçait dans les fermes avoisinantes avec un alambic mobile pour transformer les fruits et les légumes des agriculteurs. Il distillait toutes sortes de choses, dont des tomates, des asperges ou des betteraves.»

En 2010, lorsqu’il est arrivé ici, Reto Lipp s’est tout de suite intéressé à la distillerie de son beau-père. Et depuis, il ne cesse d’expérimenter et de créer avec passion des élixirs surprenants, même s’ils sont un peu moins variés que ceux de son prédécesseur. «Je suis vraiment heureux lorsque mon distillat exprime l’arôme

Bon à savoir:

Aussi bien pour ses eaux-de-vie de fruits, dont une Vieille Poire, que pour sa liqueur à base de primevères ou son Röteli aux cerises séchées et aux épices, Reto Lipp utilise presque exclusivement des fruits et des légumes provenant des Grisons , voire de son propre jardin, comme c’est le cas pour son eaude-vie de fenouil. Et ses matières premières sont toutes irréprochables: «Le moindre fruit pourri peut grandement nuire à la qualité du spiritueux», a rme-t-il.

caractéristique du fruit ou du légume concerné», nous explique-t-il en nous faisant humer son eau-de-vie de fenouil. Sa démonstration est plus que convaincante: l’arôme anisé du fenouil vient titiller nos narines et il semble même plus prononcé que celui du légume frais.

Pralinés haut de gamme

Reto Lipp n’utilise que des matières premières de qualité. Il faut dire qu’il a la

chance de vivre en plein cœur de la région fertile et tempérée de la Seigneurie grisonne, qui o re des conditions exceptionnelles: «Pratiquement tout ce que je distille provient des Grisons», souligne-t-il. Les ingrédients de son eau-de-vie à base d’herbes «Bündner Heu» ont eux aussi été cueillis dans le canton et plus précisément dans le Fondei, une vallée d’altitude longue d’à peine dix kilomètres qui appartenait autrefois à la commune de Langwies et qui fait partie de celle d’Arosa depuis 2013. Niché à plus de 2000 mètres, ce vallon abrite plus de 100 espèces d’herbes, de fleurs et de plantes aromatiques. «L’an dernier, la maison Max Chocolatier de Lucerne nous a commandé ce spiritueux pour confectionner des pralinés, qu’une entreprise a ensuite o erts à ses clients», se félicite Reto Lipp. •

CONTACT

Lipp – Weingut & Destillerie

Fläscherstrasse 2

7304 Maienfeld (GR)

Tél. 081 330 15 55

lipp.swiss

57,9 % de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

QUELQUES DISTILLERIES À DÉCOUVRIR

Diwisa

A Willisau, la distillation est une tradition depuis 1948 et Diwisa continue de produire d’excellents spiritueux, notamment des spécialités sur mesure pour de nombreuses confiseries. Diwisa vend aussi ses liqueurs Karibso au Japon. Sous les noms de Kingston et Regina, elles y sont utilisées en pâtisserie. diwisa.com

Humbel

La distillerie Humbel, sise à Stetten (AG), a elle aussi vu le jour en 1918. La célèbre confiserie Honold de Zurich utilise son gin Clouds pour ses pralinés ainsi que son eau-de-vie de cerises pour ses bâtonnets au kirsch, tout comme du reste la boulangerie Wirth de Niederwil (AG). Ces spiritueux sont évidemment déclarés comme il se doit. humbel.ch

Macardo

Depuis 2007, Marcado produit à Amlikon-Bissegg (TG) non moins de 23 spiritueux de qualité, dont à peu près la moitié sont des digestifs. Marcado collabore également avec de nombreuses confiseries. C’est ainsi que la maison Botti de Sirnach (TG) a créé des amarettis avec le Thurbon Whisky de Marcado. macardo.ch

Etter

Entreprise familiale zougoise, Etter produit depuis plus de 200 ans des eaux-de-vie, du whisky, du rhum, du gin et des liqueurs. La boulangerie Hotz Rust de Baar (ZG) confectionne sa tourte au kirsch avec du kirsch Etter et la maison Aeschbach Chocolatier de Root (LU) utilise des spiritueux de la marque pour ses spécialités les plus emblématiques. etter-distillerie.ch

Téléphone

L’envie sans limites.

La Tarte framboisefrangipane de Dominique Buchmann et Christophe Arnaud est composée d’une base de frangipane surmontée d’une garniture à la framboise et au fruit de la passion.

Un vent nouveau sou e

Au sud de la ville de Bâle, la boulangerie-pâtisserie Buchmann est une référence. Aujourd’hui, la troisième génération de la famille éponyme perpétue son histoire, tout en innovant avec passion.

TEXTE

Ruth Marending

PHOTOS DR

Lorsqu’on lui demande ce qui se vend le mieux dans ses trois succursales, Dominique Buchmann n’hésite pas une seconde: «Nos Gourmandises aux amandes et nos Escargots à la cannelle sont très appréciés. Mais notre best-seller est salé: il s’agit d’un pain de Sils à la mousse

de thon», explique le chef d’entreprise de 29 ans. «Nous confectionnons nousmêmes les mousses et sauces de nos sandwiches, ce qui n’est pas le cas de tous nos concurrents, dont certains utilisent des garnitures prêtes à l’emploi», poursuit-il. Buchmann tient les recettes de ces délices de son grand-père, de son père et de leurs collaborateurs. «Mais les choses évoluent. Conformément à ce qui se faisait à l’époque, mes parents ont beaucoup élargi leur gamme. Or, de nos jours, il vaut mieux se concentrer sur certaines spécialités, si bien que nous ne cessons de réduire le nombre des produits que nous proposons. Notre objectif est d’améliorer encore la qualité de notre o re», souligne-t-il. Tout est confectionné dans les locaux de production de la maison Buchmann, qui abritent une section traiteur, une pâtisserie et une confiserie. Le laboratoire de boulangerie se trouve quant à lui dans le bâtiment voisin, qui a vu naître l’entreprise. Sur ses sites de production et dans ses trois cafés-boutiques pouvant accueillir au total 160 convives, Buchmann emploie quelque 50 personnes, dont six apprentis en boulangerie-pâtisserie-confiserie. «La formation des jeunes nous tient vraiment à cœur», dit Dominique Buchmann avant d’ajouter: «Cela me désole quand des stagiaires me disent qu’ils préfèrent faire des études plutôt qu’un apprentissage. Dans ces cas-là, je n’hésite pas à faire un peu de prosélytisme et à leur énumérer les nombreux avantages d’un apprentissage et les possibilités de formation continue qui existent.»

Un café relooké

Dominique Buchmann a repris l’entreprise familiale il y a un an, en tandem avec sa sœur Isabelle, qui est à la fois cuisinière et technologue en denrées alimentaires. Dans la foulée, ils ont décidé de relooker entièrement leur principal point de vente, le café-boutique de Münchenstein (BL). Après la rénovation, ils ont aussi changé de vaisselle. «Dans ce domaine, nous travaillons avec Berndorf. Nous avons opté pour une combinaison entre des assiettes de la marque Heart & Soul, fabriquées par une manufacture portugaise, et des modèles signés Bauscher, une entreprise allemande», précise Buchmann. Toutes les assiettes ont des couleurs évoquant la terre et la nature. Dominique Buchmann défend ce choix: «Nos pâtisseries et viennoiseries sont ainsi mieux mises en valeur que sur des assiettes blanches.»

Cette nouvelle vaisselle n’est pas uniquement utilisée à Münchenstein, mais aussi dans le café-boutique de Reinach (BL), qui a été rénové il y a sept ans. Pour l’instant, la troisième succursale,

Dominique Buchmann

Après avoir passé son enfance dans la boulangerie-pâtisserie de ses parents, Dominique Buchmann a fait un apprentissage de pâtissier-confiseur, puis une formation de boulanger. Dans la foulée de son examen professionnel, il a passé l’examen de maîtrise. Membre de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, il a remporté les SwissSkills en 2017.

sise à Arlesheim (BL), conserve la porcelaine blanche héritée de la génération précédente, «même si elle arbore notre logo, ce qui n’est pas très moderne», observe Buchmann.

Au commencement était le pain

La maison a été fondée en 1953, lorsqu’Emmanuel Buchmann Senior, le grand-père d’Isabelle et Dominique, décide d’ouvrir sa propre boulangerie à proximité de l’endroit où se trouve le siège actuel de l’entreprise. Au fil des ans, sa petite échoppe compte de plus en plus de clients et il commence à proposer des pâtisseries, des gâteaux et des pralinés. Le café-boutique de Münchenstein, qui existe toujours, ouvre ses portes en 1984.

Dominique Buchmann travaille dans la production depuis 2018. Avec son équipe, son rôle consiste avant tout à créer de nouveaux produits. C’est lui qui a notamment mis au point les pralinés Choco-Emotionen, qu’il avait imaginés en 2016 à l’occasion des Championnats suisses des pâtissiers-confiseurs. A l’époque, ces merveilles avaient tellement impressionné les jurés qu’ils lui avaient décerné le titre. De nos jours,

A Münchenstein, le café de la principale succursale de la maison Buchmann vient d’être rénové.

elles sont disponibles dans les versions Mandarine et Fruit de la passion. Mais l’assortiment de la maison Buchmann comprend aussi d’autres spécialités primées, dont des tru es qui ont remporté une médaille d’or à l’occasion du Swiss Bakery Trophy 2014. «Pour ces Goldtru es, nous utilisons du cacao de Madagascar. Il est transformé en Suisse, dans le respect de nos critères de durabilité, en une couverture haut de gamme», nous confie le pâtissier. Les Goldtru es sont déclinées en plusieurs variétés, à savoir Chocolat au lait, Chocolat blanc, Vanille et Champagne. Inventée par Buchmann et son collaborateur Christophe Arnaud, la Tarte framboise-frangipane a quant à elle été récompensée à la fois par une médaille d’or et par le prix spécial de la meilleure pâtisserie lors du Swiss Bakery Trophy 2019.

Des ingrédients de qualité

Dominique Buchmann accorde une grande importance à l’origine et à la qualité des matières premières. «Cela nous permet de nous démarquer de la concurrence», a rme-t-il. Et il refuse de brader ses créations: «Nous devons avoir le courage de pratiquer des prix qui récompensent justement nos e orts.» •

CONTACT

Konditorei Buchmann Emil-Frey-Strasse 157 4142 Münchenstein (BL) Tél. 061 411 04 13 konditorei-buchmann.ch

A chaque dessert son assiette

L’assiette influe sur la manière dont les convives perçoivent un dessert. Deux fournisseurs de vaisselle nous expliquent comment faire son choix pour réussir l’accord parfait.

Chez Lusini comme chez Suisse Langenthal, fournisseur de gammes complètes du canton de Berne, les experts remarquent que, dans la restauration, les assiettes à dessert plates d’environ 20 cm de diamètre restent la norme, car elles sont idéales pour les desserts classiques. Les assiettes plus profondes sont quant à elles parfaites pour les bowls, les mets chauds ou ceux qui associent une crème, des éléments croquants

et une sauce. Pour les crèmes seules, les mousses, la panna cotta, les glaces, les sorbets ou les desserts qui ont un cœur liquide, on préférera les coupes évasées, tandis que, pour les douceurs à partager, les trilogies et les dégustations, on optera plutôt pour de petits plateaux ovales ou pour des présentoirs à étages.

Les tendances des arts de la table

Quand on lui demande ce qui est en vogue pour les desserts, Dominique Grimminger, responsable des produits Tabletop chez le généraliste Lusini, répond: «La porcelaine classique est de retour et les formes intemporelles comme les assiettes et les coupes rondes reviennent en force, mais réinterprétées de manière plus moderne et plus sobre.» La mode est en e et aux lignes claires et aux proportions harmonieuses. Au niveau des couleurs, la tendance est similaire. Les blancs chauds et les nuances douces sont en e et très prisés: «Synonymes de sérénité et d’élégance, ces coloris mettent en valeur le contenu de l’assiette», poursuit la spécialiste, qui remarque aussi que les surfaces ont évolué: «Des reliefs subtils et de fines structures confèrent à

Annonce

«L’heure est aux produits fabriqués en Europe avec

des matières premières locales.»

Meret Gurtner, Suisse Langenthal, Langenthal (BE)

la vaisselle davantage de profondeur et de ra nement, mais de façon discrète.» Chez Suisse L angenthal, Meret Gurtner constate: «Les glaçures mates, les formes organiques et les looks artisanaux font une percée. » Elle observe aussi un regain d’intérêt pour les bords imparfaits et rugueux et pour les formes irrégulières avec des glaçures réactives, qui génèrent des surfaces originales . Elle a rme par ailleurs que les couleurs chaudes évoquant le sable ou la sauge ainsi que le brun foncé et le «o white» sont très demandés. Ce dernier est un blanc cassé à peine plus chaud qu’un blanc classique. Il est intéressant, notamment pour la porcelaine, car il rend les mets plus appétissants. Pour Gurtner, les couleurs restent décisives, mais elles sont de nos jours utilisées avec plus de retenue, comme de légères touches ou des éléments permettant de jouer avec des tons naturels et harmonieux •

Participez et gagnez

A GAGNER

Une nuit au Grand Hôtel National Lucerne, au bord du lac des Quatre-Cantons.

En plus du thé, que sert Le Grand Bellevue de Gstaad à l’heure de l’afternoon tea? LA QUESTION

Du vin A C De la bière

Du chocolat chaud B

POUR PARTICIPER

Envoyez votre réponse avant le 10 mai 2026 à wettbewerb-magazin@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu. Les prix ne pourront être convertis en espèces.

BRAVO!

Gagnez une nuit pour deux personnes en chambre «Design Deluxe Côté Lac» avec petit-déjeuner et accès à la piscine!

Depuis plus de 150 ans, le Grand Hôtel National de Lucerne est synonyme de luxe, d’élégance et d’hospitalité intemporelle. Situé au bord du lac des Quatre-Cantons, ce cinq-étoiles historique associe charme classique et modernité épicurienne. Proposant 62 chambres et suites de toute beauté, dont trois appartements avec services hôteliers, ainsi que 25 résidences haut de gamme, il satisfait aux exigences les plus diverses. Côté plaisirs de la table, ses clients ont le choix entre la Sharing

Brasserie Juliette, le ravissant Café César, le légendaire National Bar et deux autres restaurants. Cette o re est complétée par deux somptueuses salles de bal, des salles de conférence polyvalentes ainsi qu’un étage spa et piscine baptisé «Harbour of Serenity». Sous la houlette de Raimondo P. Erculiani, le National est devenu bien plus qu’un hôtel: une oasis dédiée à la créativité, à l’inspiration et à l’art de vivre au cœur de la ville de Lucerne. grandhotel-national.com

Les gagnants du concours du magazine «Ingénieux» sont: Mirjam Berger, Jessica Christen, Vinca Dirlewanger, Tanja Fleissner, Karin Frederiks, Robert Huber, Guido Kamber, Anna Kaufmann, Dominik Kindlimann, Marco Marcolin, Franck Pelouin, Nathalie Rondalli Pezzi, Christian Ruckstuhl, Laurent Teuscher, Ana Vegara

Un doux flirt avec le bonheur

Goût authentique grâce à des ingrédients haut de gamme

Texture brillante, fluidité soyeuse

Utilisation froide ou chaude

Bouchon hygiénique et ergonomique

Fabrication suisse

Des délices qui unissent. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch