Ausgelöffelt

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Ausgelöffelt

Süsser Flirt mit dem Glück

Authentischer Geschmack dank hochwertiger Zutaten

Schöner Glanz, seidig fliessend

Kalt- oder Warmanwendung

Hygienischer und anwendungsfreundlicher Verschluss

Hergestellt in der Schweiz

Editorial

Sie sind immer noch beliebt und tragen zu Recht den Beinamen Klassiker. Doch Desserts wie die Cremeschnitte müssen nicht unbedingt genauso aussehen wie vor fünfzig Jahren. Für diese Ausgabe haben wir Berufstalente beauftragt, jeweils eine traditionelle Süssspeise neu zu interpretieren. Herausgekommen sind eine Cremeschnitte in Pink und Hochkantform sowie ein Kaiserschmarrn mit Buttermilchschaum und Zwetschgenröstersorbet. Puristisch bleibt diesmal die Schwarzwälder Torte mit Kirsch-Bifidus-Sud. Die Rüeblitorte hat nun einen Kern aus eingekochten Orangen, und das Carac erhält statt grüner Fondant-Glasur eine luftige Ganache aus Grand-Cru-Schokolade.

Jörg Ruppelt CHEFREDAKTOR MAGAZIN

Fachbeilagenserie «Magazin»

Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge das vorliegende Magazin beigelegt. Diese Ausgabe mit dem Titel «Ausgelö elt» ist den Themen Glace und Dessert gewidmet.

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Herausgeberin

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Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Impressum

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40

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Verlagsleitung

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung

Ruth Marending

Verkauf

Josef Wolf (Leitung), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (Sales), Iris Fischer (Buchhaltung), Karin Huwyler (Kundendienst)

Redaktion

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung), Gisela Buob (Anzeigen), Sonja Demarmels (Grafik), Maike Luttenberger (Polygrafie)

Gestalterische Mitarbeit

Jakob Ineichen, Simon Kurt, Claudia Link, Roy Matter, Tom Ulrich (Fotografie), Monika Hansen (Styling)

Korrektorat

Antje Giovannini

Übersetzung

Bertrand Denzler

Druck Stämpfli AG, Bern

Inhalt

Immer dabei

Alles über Rhabarber 03

Industrie: Ist Zuckerreduktion ein Thema? 04

Stilvolle Outdoor-Sessel 05

Wettbewerb: Mitmachen und gewinnen 40

Ausgewählt

Von Cremeschnitte bis Carac: Klassiker neu interpretiert fi15

Reto Lipp produziert in Maienfeld/GR nicht nur 30 verschiedene Destillate, er zeigt auch, wie sie eingesetzt werden können.

“ Seite 32

Drumherum

06 Schokoladige Tea Time im «Le Grand Bellevue » in Gstaad/BE

10 Zwölf Trends und Hypes unter die Lupe genommen

26 Softeis in den verschiedensten Geschmacksrichtungen

32 Destillate ab ins Sorbet

36 Die junge Garde in der Konditorei Buchmann in Münchenstein/BL

39 Zwei Anbieter haben für Süssspeisen die passenden Teller

Tiefe Teller, Platten und Etageren: Für jedes Dessert gibt es die perfekte Präsentationsform.

“ Seite 39

Von EngelshaarSchokolade bis Melonenbrot. Lohnt es sich, auf Trends aufzusteigen? Oder ist der Hype bald wieder vorbei?

“ Seite 10

Rhabarber, der

Bereits vor 4800 Jahren wurde der Rhabarber von den Chinesen als Heilmittel verwendet. Rhabarber wirkt verdauungsfördernd. Roh sind die sauren Rhabarber ungeniessbar. gemuese.ch / Von Grün bis Rot leuchtet uns der Rhabarber entgegen. Er ist eines der ersten Schweizer Frühlingsgemüse. swissmilk.ch / Die Blattstiele werden geschält und in Stücke geschnitten. Meist werden sie zu Kompott, in Kuchen, zu Konfitüren oder Desserts verarbeitet. Roh lassen sich Rhabarber auch tiefkühlen. gemuese.ch / 100Gramm Rhabarberstängel enthalten zwischen 0,2 und 0,5 Gramm Oxalsäure, die in grossen Mengen giftig ist – bei Erwachsenen ab etwa fünf Gramm. Da sich die Hauptmenge der Oxalsäure in den Blättern und in der Schale befindet, sollten Blätter nicht verwendet und die Stängel geschält werden. swissmilk.ch / Die Stängel der Rhabarber enthalten Fruchtsäuren (Apfelund Zitronensäure), Vitamin A und C und Mineralstoffe. gemuese.ch / Rhabarber ist verträglicher, wenn er zusammen mit Milchprodukten genossen wird: Das Calcium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure des Rhabarbers und diese gebundene Form kann dann nicht mehr vom Körper aufgenommen werden. swissmilk.ch / Die grün-roten Stiele werden in der europäischen Küche zwar oft in Kombination mit Früchten und Beeren zu süssen Gerichten verarbeitet, zählen botanisch aber zum Gemüse. Sie enthalten bis zu 95 Prozent Wasser und sind entsprechend zucker-, fett- und kalorienarm. swica.ch / Rhabarber hat einen sauren Geschmack und wird deshalb oft mit etwas Zucker zubereitet. gemuese.ch / Da die Säure vorwiegend in der Rhabarberhaut steckt, kann deren Gehalt deutlich reduziert werden, indem die Stangen vor dem Verzehr geschält oder gekocht werden. Dabei gehen aber auch wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe verloren. Ferner empfiehlt es sich, jungen Rhabarber, der zu Saisonbeginn geerntet wurde, zu bevorzugen, da dieser wesentlich weniger Oxalsäure enthält. swica.ch /

Ist Zuckerreduktion für Ihr Unternehmen ein Thema?

Die Diskussion um Zuckerreduktion ist in der Gastronomie und Pâtisserie längst angekommen. Desserts und Süsswaren sollen heute weniger süss, dafür komplexer, ausgewogener und di erenzierter im Geschmack sein. Als Hersteller nussbasierter Halbfabrikate wissen wir, dass Zucker weit mehr ist als ein reiner Geschmacksträger. Er hat einen wesentlichen Einfluss auf Kristallisation, Struktur, Volumen, Bräunung, Haltbarkeit und Mundgefühl. Eine Reduktion erfordert daher ein tiefes Verständnis dieser Zusammenhänge sowie ein Umdenken in der Rezepturgestaltung. In kundenspezifischen Entwicklungsprojekten wie einem zuckerfreien Krokant arbeiten wir mit geeigneten Alternativen, um Geschmack, Textur und Verarbeitungseigenschaften zu sichern. Dabei geht es nicht allein um die Reduktion des Zuckeranteils, sondern ebenso um die Stabilität und Verlässlichkeit für den professionellen Einsatz. Als Partner für Gewerbe, Gastronomie und Industrie sehen wir unsere Aufgabe darin, diese Herausforderungen gemeinsam zu analysieren und praxisnahe Lösungen zu entwickeln. Zuckerreduktion ist für uns kein kurzfristiger Trend, sondern ein Entwicklungsfeld, das fundiertes Wissen, Erfahrung und Zeit erfordert. Mit dieser Herangehensweise scha en wir Lösungen, die sowohl funktional als auch qualitativ überzeugen.

Alessandro Moro Leiter Sales & Marketing Patiswiss AG, Gunzgen/SO

Vor einigen Jahren haben wir eine zuckerreduzierte Produktlinie unter dem Namen #weniger Zucker eingeführt mit deutlich gesenktem Zuckergehalt. Leider konnte sie sich im Markt nicht durchsetzen, insbesondere in der Gastronomie hat sich gezeigt: Wer im Restaurant ein Dessert bestellt, möchte sich bewusst etwas gönnen. Kompromisse beim Geschmack werden nicht akzeptiert. Gleichzeitig beobachten wir, dass der Zucker seit Jahren in Studien kritisiert wird und dass Konsumentinnen und Konsumenten zu etwas weniger süssen Produkten tendieren, im Sinne einer gemässigten Zuckerreduktion. Neben dem Zuckergehalt wird auch die Natürlichkeit der Zutaten heute stärker hinterfragt. Die Ansprüche an transparente, unverfälschte und hochwertige Rohsto e sind heute deutlich höher als früher. Diesem Wandel tragen wir Rechnung und legen grossen Wert darauf, den Erwartungen gerecht zu werden. Deshalb achtet Agrano bei allen neuen Entwicklungen auf einen zeitgemässen Zuckergehalt sowie natürliche Zutaten, ohne Abstriche bei Genuss, Qualität und Gelingsicherheit.

Logo Leiter Marketing Agrano AG, Allschwil/BL

Der Wohlgeformte

Rouli ist ein modulares Lounge-System von Ferm Living – für drinnen wie draussen. Pflegeleicht dank abnehmbarer Bezüge. bruno-wickart.ch

Der Freischwinger

Marcel Breuers legendärer SŽ35 bringt die BauhausIdee in Bewegung: ein Freischwinger aus einer Linie, federnd und bequem. goodform.ch

Der Legendäre

Der kultige Acapulco-Stuhl aus einem filigranen Stahlgestell mit UV-beständiger elastischer Schnürung wird in Mexiko Stadt gefertigt. connox.ch

Hinsetzen, bleiben, geniessen

TEXT Andrea Decker BILDER  zVg

Die Platzsparende

Die Lido-Liege der Fratelli Giudici ist ein Schweizer Klassiker: ein Freischwinger mit sanftem Schaukele™ekt – stapelbar und verstellbar. shop.wohnbedarf.ch

Gute Outdoor-Sessel sind robust, bequem und prägen den Stil jedes Aussenbereichs. Diese Klassiker verbinden alles, was zählt, und laden Gäste so zuverlässig zum Bleiben ein wie die beste Getränkekarte.

Der Entspannte

Ein Klassiker aus dem Pariser Jardin du Luxembourg: leicht, stapelbar und ideal für Lounge-Ecken mit französischem Flair. mooris.ch

Neue Tea-TimeTradition

Der Afternoon Tea ist mehr als eine kulinarische Pause. Er ist eine Einladung, den Moment – und damit das Leben – mit allen Sinnen zu geniessen.

Der Afternoon

Tea ist eine britische Tradition, die auch in einigen Hotels in der Schweiz gepflegt wird. So etwa im «Le Grand Bellevue» in Gstaad/BE. Hier allerdings in einer schokoladigen Variante.

Black Beauty statt Darjeeling. Und Praliné statt Shortbread. Der «Afternoon Tea au chocolat», den das Hotel Le Grand Bellevue in Gstaad seinen Gästen seit letztem Winter serviert, ist für einige Überraschungen gut. Wie beim klassischen Afternoon Tea werden ofenwarme Scones, Clotted Cream und Marmelade sowie feine Lachs-, Gurken-, Ei- und KresseSandwiches serviert. Allerdings gibt es zusätzlich noch extravagante Schokoladenkreationen zu entdecken. Dies sowohl auf dem Teller wie auch in der Tasse.

Britische Tradition mit einem Hauch von Swissness

TEXT

Riccarda Frei

BILDER zVg

Gstaad ist seit jeher ein beliebtes Reiseund Ferienziel für Gäste aus Grossbritannien. Für britische Filmstars wie Julie Andrews (Mary Poppins), Roger Moore (James Bond) oder David Niven (Die Kanonen von Navarone) war Gstaad so etwas wie ein zweites Zuhause. Mit ihrer Liebe fürs Bergsteigen und den Wintersport haben die Gäste aus dem Vereinigten Königreich nicht nur im Berner Oberland den Schweizer Tourismus geprägt. Sie haben auch eine Tradition aus ihrem Heimatland mitgebracht, die bis heute in zahlreichen Hotels und Restaurants vom Genfersee bis ins Engadin gepflegt wird: den Afternoon Tea.

Auch im «Le Grand Bellevue» wird dieses britische Nachmittagsritual zelebriert. Und zwar täglich, im Sommer wie auch im Winter seit 2014. Im Januar dieses Jahres wurde das Hotel Le Grand Bellevue erö net. Sein Besitzer Daniel Koetser hat britische Wurzeln. Kein Wunder also, dass die Tradition des Afternoon Tea in diesem Fünf-SterneSuperior-Hotel besonders intensiv gepflegt wird.

Während in vielen Hotels und Restaurants Anmeldungen für den Afternoon Tea erforderlich sind, ist das im Ho -

tel Le Grand Bellevue nicht nötig. Hier kann dieses Nachmittagsvergnügen ganz spontan genossen werden. Am besten in der Lounge des «Le Grand Bellevue», wo die Szenerie an das Londoner West End erinnert, ohne den Gast vergessen zu lassen, dass er sich in den Schweizer Alpen befindet. Doch auch in der Bar, die mit einem 17,5 Meter langen ChesterfieldSofa ausgestattet ist und britischen Chic verströmt, lässt sich der Afternoon Tea stilvoll geniessen.

Konstante Nachfrage

«Der Afternoon Tea wird bei uns jeden Tag bestellt. Wobei im Winter die Nachfrage deutlich höher ist als im Sommer», sagt Cédric Nadjar. Er ist F & B Manager im Hotel Le Grand Bellevue und ergänzt: «Das Angebot spricht nicht nur unsere eigenen Hotelgäste an. Auch viele externe Besucherinnen und Besucher kommen speziell für den Afternoon Tea zu uns.»

Bisher konnten die Geniesserinnen und Geniesser mit Flair für die englische Lebensart aus rund zwanzig verschiedenen Teesorten auswählen. Am beliebtesten sind nach wie vor die Klassiker «Earl Grey» und « English Breakfast», traditionell serviert mit Zitrone und kalter Milch. Ebenfalls beliebt sind die Tees «Darjeeling» und «Assam» sowie Raritäten wie «Jasmin Pearls», «Genmaicha» und «Premium Matcha».

Seit der Wintersaison 2025/26 stehen den Gästen im «Le Grand Bellevue» zum Afternoon Tea aber auch verschiedene Variationen von heisser Schokolade zur Auswahl. Diese Angebotserweiterung ist ein kleiner, augenzwinkernder Hinweis auf den Standort des Hotels im †

Neben Tees werden heisse Schoggi-Varianten, hier eine mit Marshmallows, angeboten.

«Wir bieten eine Auswahl an sechs hausgemachten und à la minute zubereiteten heissen Schokoladen an.»

Cédric Nadjar, F&B Manager Le Grand Bellevue, Gstaad

Schokoladenland Schweiz sowie auf die doppelte Staatsbürgerschaft des Hotelbesitzers als Schweizer und Brite.

Reichhaltiger Genuss

«Wir legen sehr grossen Wert auf unseren Tee, aber auch auf unsere Schokoladen», sagt Cédric Nadjar. Der F & B Manager erklärt: «Neben den beliebten Klassikern Ovomaltine und Caotina bieten wir eine Auswahl an sechs hausgemachten, à la minute zubereiteten heissen Schokoladen. Basis für diese Kreationen sind edle Grand-Cru-Schokoladen von Felch lin.»

Eine der exklusiven Trinkschokoladen trägt den vielversprechenden Namen « Black Beauty». Es handelt sich dabei um eine dunkle, dickflüssig-cremige Trinkschokolade. Sie ist vom berühmten Café Angelina an der Rue de Rivoli in Paris inspiriert. Dieses Café wurde 1903 vom

Österreicher Anton Rumpelmayer erönet. Er war seines Zeichens königlichkaiserlicher Hoflieferant. Bis heute gilt die Chocolat l’Africain, eine puddingartige heisse Schokolade, als das Markenzeichen des Café Angelina, welches in zwischen mehrere Filialen in Paris sowie Franchisebetriebe in New York City und Singapur hat.

Noch reichhaltiger und luxuriöser als die «Black Beauty» ist die Trinkschokolade «Le Grand Chocolat». Es handelt sich dabei um eine Kreation aus dunkler und Milchschokolade mit Rahm und Triple-Choco-Crumble. Darüber sagt Cédric Nadjar: «Le Grand Chocolat soll einfach das Opulenteste sein, das es gibt.» Liebhaber von weisser Schokolade dürften mit «Snow White», einer Kreation aus weisser Schokolade mit Mandel-Crisps,

auf ihre Kosten kommen. Die «Bellevue Infusion» wiederum ist eine Hommage an die Gstaader Bergwelt. Sie besteht aus Milchschokolade und Alpenkräutern. Während Kinder sowie Schleckmäuler mit «The Milky Way», einer Milchschokolade, bedeckt mit Mini-Marshmallows, glücklich werden, dürfte die mit Ka eeund Vanillelikör gestreckte Trinkschokolade «Al Capone» eher den Geschmack der Eltern tre en.

Ob klassisch oder au chocolat: Der Afternoon Tea ist in verschiedenen Preislagen erhältlich. Als «Straight up» kostet er 55 Franken, «With a Twist», ergänzt durch ein Glas Champagner, 75 Franken und aufgepeppt mit einem Hendrick’s Gin & Tonic 70 Franken.

Tee mit Schoggi-Geschmack

Die Erfahrungen aus der ersten « Afternoon Tea au chocolat»-Saison zeigen, dass es zwei Arten von Geniesserinnen und Geniessern gibt. Die klassischen, die traditionell zum Tee greifen, und diejenigen, die in den Bergen, vor einem

Kamin sitzend, die genussvollere, gemütlichere Variante mit heisser Schokolade vorziehen.

Wem heisse Schokolade zu Scones, Clotted Cream und Sandwiches zu mächtig ist, der braucht nicht auf den Schokoladengenuss zu verzichten. Im Teesortiment des «Le Grand Bellevue» befinden sich auch ausgewählte Tees, die eine Schokoladennote aufweisen. Ein Beispiel dafür ist der Pu-Erh-Tee. Dieser fermentierte chinesische Tee hat einen erdigen und holzigen Geschmack, der am Ende eine dezente Schokoladennote hinterlässt. Und der « Rooibos Tiramisu» überzeugt geschmacklich mit einem Hauch von Kakao und Ka ee.

Wortwörtlich als Höhepunkt des «Afternoon Tea au chocolat» – immerhin werden sie auf dem obersten Teller der dreistöckigen Etagère präsentiert – dürften die Pâtisserie-Kreationen angesehen werden. Pralinés, Küchlein, Petits Fours, Macarons und andere Köstlichkeiten aus oder mit Schokolade werden täglich frisch in der hauseigenen Pâtisserie zubereitet. Sie runden das britisch-schweizerische AfternoonTea-Erlebnis stilvoll ab. •

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Gut zu wissen: Eine gute Trinkschokolade herzustellen, ist keine Hexerei. Das traditionsreiche Schokoladenunternehmen Felchlin empfiehlt folgendes Rezept: Für vier Portionen « Xocolatl» benötigt man 6 dl Milch und 120 g Maracaibo Clasificado 65 % Râpée. Die geraspelte Schokolade wird in der zum Kochen ge brachten Milch aufgelöst. Dann wird das Getränk 30 Sekunden aufgeschäumt und sofort heiss serviert. « Xocolatl» schmeckt auch im Sommer frisch aufgeschlagen und kalt serviert.

Natürlich tiefgekühlt

Natur rein. Kälte drauf. Genuss bleibt.

KONTAKT

Hotel Le Grand Bellevue

Untergstaadstrasse 17 3780 Gstaad/BE Tel. 033 748 00 00 bellevue-gstaad.ch

Süsse Hypes und Trends

TEXT Angela Hüppi

ILLUSTRATIONEN

Pierina Bucher

Von DubaiSchokolade bis zu Melonenbrot – im Dessertbereich gibt es immer wieder neue Trends. Wir stellen die neuesten Kreationen vor.

Er überschwemmte die Welt wie eine Tsunamiwelle: Der Hype rund um die Dubai-Schokolade. In fast jeder Confiserie fand man im vergangenen Jahr eine Variante der mit Pistazien und Kadaifi gefüllten Schokolade. Dank der sozialen Medien verbreiten sich Trends heute rasant um die ganze Welt. Doch lohnt es sich, darauf aufzuspringen? Kaum hat man das neue Trendprodukt kreiert, ist der Hype vielleicht schon wieder vorbei. Sicher ist: Wer schnell ist, kann mit solchen Produkten viel Geld verdienen. Nachdem die Fruchtdesserts des französischen Pâtissiers Cédric Grolet im vergangenen Sommer viral gingen, konnten für ähnliche Kreationen in der Schweiz um die 15 Franken verlangt werden.

Trends finden, die bleiben

Pâtissier Rolf Mürner sieht das Thema differenziert. «In unserem Laden wurden wir in den letzten Monaten oft auf die Fruchtkreationen à la Cédric Grolet angesprochen.» In seinem Geschäft Mürner One am Flughafen Belp/BE verkauft er einige Stücke, die in eine ähnliche Richtung gehen: kleine Törtchen, die zum Beispiel wie eine Mango oder eine Kakaobohne aussehen. Allerdings hatte er die Kreationen bereits vor dem Hype im Angebot – extra dafür hergestellt hat er sie nicht. «Meine persönliche Devise ist nicht, ständig auf neue Trends aufzuspringen. Ich ziehe lieber mein eigenes Ding durch.» Das liegt vielleicht auch daran, dass seine Pâtisserie sowieso einem anhaltenden Trend entsprechen: «Wir arbeiten sehr fruchtig, mit wenig Zucker,

Gut zu wissen:

Ein Trend, der gekommen ist, um zu bleiben, sind gemäss Spitzenpâtissier Rolf Mürner Desserts und Pâtisserie mit weniger Zucker Darauf setzt der Geschäftsführer des «Mürner One» in Belp/BE bereits seit vielen Jahren. Bei jedem Rezept lässt er etwas Zucker weg und fügt stattdessen Zitronensaft hinzu. «Durch die Säure wird die Süsse neutralisiert. Zudem unterstützt sie den Geschmack», so Mürner. Durch diese Zusammensetzung entstehe zudem ein perfekt cremiges, leichtes Dessert.

einer frischen Säure und dies manchmal gemischt mit etwas Schokolade.» Auch bei einer Schokoladen-Karamell-Kreation verzichtet er nicht auf die Säure: «Sie macht das Ganze frischer und nicht zu schwer.» Ein weiterer Trend, den Mürner insbesondere im Bu et-Bereich beobachtet, sind möglichst kleine Pâtisserie-Stücke: «So können die Gäste verschiedene Kreationen probieren, ohne sich zu überessen.»

Ob man auf Trends aufspringen will oder nicht, muss jeder Betrieb für sich selbst entscheiden. Ein Blick über den Tellerrand schadet aber sicher nie. Im Folgenden stellen wir einige globale Trends im Dessertbereich vor – von Innovativem über Internationales bis hin zu Gewagtem. •

Alfajores

Die Kekse sind besonders in Südamerika allgegenwärtig. Es handelt sich dabei um ein Gebäck aus zwei Mürbeteigscheiben mit einer Füllung. Meist besteht diese aus Dulce de leche, Marmelade oder Früchten. Am Ende werden die Kekse mit Kokosraspeln oder Puderzucker bestreut, manchmal auch mit Schokolade umhüllt.

Chebakia

Die Honig-Sesam-Kekse sind eine Süssspeise aus Marokko, die insbesondere durch ihre verschlungene Form au allen. Die Teigstreifen werden zu Rosen geformt, frittiert und anschliessend mit Honig und Orangenblütensirup bestrichen sowie mit Sesam bestreut. Der Teig enthält geröstete Sesamsamen, ge mahlene Mandeln, Anis, Zimt und Safran.

Engelshaar-Schokolade Nach der Dubai-Schokolade kommt der nächste Schoko-Trend: Die Angel-Hair-Schokolade erhält ihren Namen von ihrer Füllung aus Pi›maniye. Dabei handelt es sich um eine traditionelle türkische Süssigkeit aus hauchdünnen Fäden von Zucker und Mehl, die an Engels haar erinnern. Die Schokolade kommt ganz in Rosa daher und enthält oft auch Pistaziencreme.

Tanghulu

Diese traditionelle chinesische Süssigkeit besteht aus Früchten, die mit einer knackigen, glänzenden Zuckerkruste überzogen und auf einem Spiess serviert werden. Traditionell wird Tanghulu mit den Früchten des chinesischen Weissdorns hergestellt, mittlerweile gibt es aber auch andere Variationen, zum Beispiel mit Erdbeeren, Trauben oder Ananas.

Freak-Shakes

Ein Milchshake auf Steroiden – so könnte man einen Freak-Shake beschreiben. Grundlage ist ein klassischer Milchshake, der durch eine opulente Dekoration au ällt. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: Marshmallows, Pralinen, Brownies, Nüsse, Sirup, salziges Gebäck – mehr ist mehr. Der Glasrand wird oft mit Schokolade oder Nusscreme bestrichen, um die Toppings zu befestigen.

Crinkle-Cake

Dieses Dessert wird aus gefaltetem Filoteig hergestellt. Dieser sorgt für das typische Knistern beim Reinbeissen, welches dem Kuchen seinen Namen gibt. Gefüllt wird er mit einer einfachen Eier-Milch-Masse, die nach Belieben aromatisiert oder mit Früchten und Nüssen ergänzt werden kann. Das Ergebnis ist aussen knusprig und innen saftig.

Melonpan

Dieses Gebäck aus Japan heisst so, weil sein Gittermuster an die Schale einer Melone erinnert – geschmacklich hat es mit einer Melone nichts zu tun. Es handelt sich um Brötchen aus einem fluŒgen, süssen Hefeteig, der mit einer dünnen Mürbeteig-Kruste umhüllt ist. Das Melonenbrot kann kalt oder warm zu Tee, Ka ee oder einer Kugel Glace serviert werden.

Brookies

Die Kombination zweier Gebäcke ist in: So gibt es etwa Cronuts (Croissant und Donut), DuŒns (Donut und MuŒn), Croıes (Croissant und Wa el) oder eben Brookies – ein Hybrid aus einem Brownie und einem Cookie. Die Mischung soll das Beste aus zwei Welten vereinen: unten schokoladig-saftige Browniemasse, oben knuspriger Keksteig.

Hojicha-Latte

Auf den Matcha-Latte folgt der Hojicha-Latte. Hojicha ist eine japanische Grünteesorte. Das Pulver wird aus den gerösteten Blättern hergestellt und löst sich wie Matcha-Pulver in Wasser auf. Hojicha hat einen geringeren Ko e ingehalt und schmeckt weniger bitter als Matcha. Dank der Röstung hat er zudem einen leicht nussigen, malzigen Geschmack.

Mochi-Donuts

Mochis sind in der Schweiz schon länger an vielen Orten zu finden. Nun kommen die Mochi-Donuts: Sie bestehen aus einem Ring aus verbundenen Teigkugeln, deren Textur an Mochis erinnert. Sie werden nämlich hauptsächlich aus Klebreismehl oder Tapiokamehl zubereitet anstatt nur aus Weizenmehl. Hinzu kommt die für Donuts typische Zuckerglasur.

Pretty-Desserts

Dieser Trend setzt auf visuelle Perfektion und wurde durch den französischen Pâtissier Cédric Grolet bekannt. Es handelt sich dabei um realistische Törtchen, die aussehen wie echte Früchte. Sie bestehen aus Mousse, Cremes und Fruchtpüree und sind umhüllt von einer Schokoladenschicht, die beim Reinbeissen äusserst Social-Media-tauglich knackt.

Klepon

Für die Spezialität aus Indonesien werden Bällchen aus Klebreismehl mit Palmzucker gefüllt, mit Kokosraspeln überzogen und auf Bananenblättern serviert. Normalerweise wird die äusserste Schicht mithilfe von Pandanblättern grün gefärbt, mittlerweile gibt es aber auch andere Farbvarianten. Frisch serviert, ist der Kern noch flüssig.

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Kult-Desserts modern interpretiert

Sechs Profis haben sich süssen Klassikern angenommen und präsentieren sie in einer frischen Form – zum 1 : 1-Nachmachen oder als Inspiration, traditionelle Desserts im eigenen Haus neu zu denken und den Gästen ra niert zu servieren.

1 Jörg Ruppelt

2 Andrea Decker

3 Patrick Claudet

4 Daniela Oegerli

5 Angela Hüppi BILDER

Tom Ulrich

Tom Ulrich

Roy Matter

Simon Kurt Jakob Ineichen

Buttermilch-Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster, Butter milch-Espuma, Frisch käse-Kranz, Zwetschgenröster-Sorbet und Karamell-Crunch.

Zur Person

Julia Tichy ist Sous-chef pâtissière im «The Dolder Grand» in Zürich. Ihre Berufslehre zur Konditorin/ Zuckerbäckerin absolvierte sie im Hotel-Café Lorenz in Hohenems (AT). 2025 gewann sie den «Marmite Youngster», Kategorie Pâtisserie.

1 JULIA TICHY

Kaiserschmarrn mit Buttermilch

Von wegen ohne massig Butter kein guter Kaiserschmarrn. Julia Tichys luftig-leichte Variante mit Buttermilchhaube und Zwetschgenröster-Sorbet zergeht auf der Zunge. Die Grundidee hat die heute 28-jährige Österreicherin aus dem Gourmet Hotel Rote Wand in Lech am Arlberg mitgenommen. «Dort haben das Küchenteam und ich von 2017 bis 2020 in jeder Saison die Buttermilchvariante zubereitet. Die Gäste der Jausenstube haben sie geliebt», erzählt die gelernte Zuckerbäckerin.

Für dieses Magazin hat die Vorarlbergerin den Klassiker noch einmal angepasst und teilweise dekonstruiert. In das luftige Buttermilchespuma werden ein paar Spritzer Zitrone und Limette gegeben. Unter dem Schaum liegen karamellisierte Schmarrnstückchen. Der gezupfte Pfannkuchen wird von einem cremigen Frischkäse-Kranz umrandet, auf dem Julia Tichy die traditionellen Zwetschgenrösterspalten drapiert. Das Aroma der Früchte hat die Vorarlbergerin noch einmal für ein separates Sorbet aufgenommen. Für dessen Zubereitung mixt sie Karamell, Zwetschgen, Zimt, Kardamom, Wacholderbeeren, Tonkabohnen und Piment, das mit rotem Portwein abgelöscht wird. Abgeschmeckt

wird es mit Zitronensaft, bevor Glukose zur Bindung hinzugefügt wird. Auf Rosinen, die normalerweise in jeden traditionellen Kaiserschmarrn gehören, verzichtet sie. «Ich mag sie nicht», sagt sie, «deshalb kommt bei mir ein Schluck Rum zum Zuge, auch im Crumble.»

Im «Dolder» vom Commis zum Sous-chef pâtissière aufgestiegen

Ob der luftig-leichte Kaiserschmarrn in ihrem Betrieb, dem Dolder Grand Hotel in Zürich, auf die Restaurantkarte kommt, sei noch o en, sagt Julia Tichy. Seit August 2020 gehört sie dem Pâtisserie-Team des Fünf-Sterne-Hauses an. «Ich wollte schon immer in die Schweiz, und als im Winter 2020 die Covid-Pandemie ausbrach, war ich o en für einen Neuanfang.» Über Instagram nahm sie mit dem damaligen Chefpâtissier im «The Dolder Grand» Christian Hümbs Kontakt auf, der sie für sein Team in Zürich engagierte. Mittlerweile ist Julia Tichy die rechte Hand der aktuellen Chefpâtissière Katrin Wagenblast. Ihre Chefin ermutigte sie zur Teilnahme am «Marmite Youngster 2025» – mit Erfolg: Der Sieg im Wettbewerb unterstreicht das aussergewöhnliche Talent von Julia Tichy. •

Zu den Personen

Suena Müller (links) und Leonie Althaus stehen im zweiten beziehungsweise dritten Lehrjahr zur Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ bei der Confiserie Speck AG in Zug. Sie sind Gewinnerinnen des Nachwuchswettbewerbs BrotChef, der vergangenen Oktober erstmals und erfolgreich als Teamwettbewerb durchgeführt wurde.

2 SUENA MÜLLER & LEONIE

ALTHAUS

Die Cremeschnitte im Hochformat

Dass die Cremeschnitte zu den beliebtesten Schweizer Pâtisserie-Klassikern gehört, ist unbestritten. Zwei Lagen Blätterteig, dazwischen Vanillecreme, obendrauf Fondant. Doch was passiert, wenn zwei junge Confiseurinnen das Original neu denken?

Suena Müller (17) und Leonie Althaus (18) haben genau das getan.

Die Talente interpretierten das Dessert mit überraschender Leichtigkeit und einem neuen gestalterischen Konzept. Statt der üblichen flachen Rechteckform entschieden sie sich für eine Hochkant-Variante, rund ausgestochen. «Wir wollten, dass man sofort sieht: Etwas ist anders», erklären sie. «Die vertikale Form verleiht dem Dessert Eleganz und Modernität, ohne dass es seine Identität verliert.» Auch geschmacklich wagten sie einen Schritt weg vom Gewohnten. Zusätzlich zur klassischen Diplomatencreme setzen sie auf Frische: Ein Rhabarberkompott und eine Himbeer-Rhabarber-Konfitüre bringen Säure und eine fruchtig-leichte Frühlingsnote ins Spiel. «Wir haben uns vom langersehnten Frühling und vom Sommer inspirieren lassen», sagen sie schmunzelnd. Optisch verzichteten die beiden bewusst auf die traditionelle Fondantglasur. Stattdes-

sen umhüllt weisse Schokolade das Dessert. Mit fettlöslichem Lebensmittelfarbpulver erzeugten sie in der Couverture einen zarten Farbe ekt in Pinktönen. Ein Hauch Goldpulver setzt finale Akzente. «Wenn man etwas neu interpretiert, darf es auch Pepp haben», sind sie überzeugt. Geblieben ist das Fundament: knuspriger Blätterteig. Auch hier zeigen sie handwerkliches Verständnis. Der Teig wird gezuckert und nochmals gebacken, sodass er karamellisiert und länger knusprig bleibt.

Neuer Sortimentsrenner?

Besonders bemerkenswert ist, dass sämtliche Komponenten im Betrieb selbst hergestellt wurden: vom Kompott bis zur Konfitüre. «Generell ist es bei der Speck AG üblich, dass so viel wie möglich von Hand gemacht wird», sagen die beiden stolz.

Ob ihre Neuinterpretation den Weg ins Sortiment findet, ist o en – zumal die Cremeschnitte bei der Confiserie Speck gar nicht zum regulären Angebot gehört. Doch unabhängig davon zeigt das Projekt, wie selbstbewusst der Nachwuchs mit Tradition umgeht. Genau so bleibt ein Klassiker lebendig – und schmeckt vielleicht sogar noch interessanter als das Original. •

Karamellisierter Blätterteig, Diplomatencreme, Rhabarberkompott, Himbeer-Rhabarber-Ko nfi türe, weisse Schokolade mit fettlöslichem Farbpulver in Pinktönen, Goldpulver.

Auf einem Mürbeteigboden präsentiert Christophe Ackermann eine Ganache aus Grand-Cru-Schokolade. Das traditionelle Grün wird durch eine dünne Plakette ersetzt, die den Namen des Pralinenstücks und den Firmennamen vereint.

Zur Person

Christophe Ackermann ist die dritte Generation der 1960 in Grandson/VD ge gründeten Ackermann Artisan Boulanger. Seit 2011 leitet er diese und verantwortet die Bäckerei-, Konditorei- und Schokoladenproduktion zwischen Grandson und Lausanne.

3 CHRISTOPHE ACKERMANN

Ein Carac ohne grünen Fondant

Was das Madeleine für die Deutschschweizer ist, ist der Carac für die Romands. Obwohl dort nicht jeder ein Fan davon ist, bleibt das Gebäck tief in der kollektiven Erinnerung verwurzelt. Hergestellt aus einem süssen Mürbeteigboden, gefüllt mit dunkler Schokoladenganache und überzogen mit einem glatten, hellgrünen Fondant, weckt der Carac bei allen Westschweizern Kindheitserinnerungen. «Der Carac ist vielleicht nicht das kreativste Gebäck, aber er hat seinen Charme», so Christophe Ackermann aus dem nördlichen Waadtland, dessen Unternehmen seinen Sitz in Grandson/VD hat. In seinen Geschäften ist der Carac ein Verkaufsschlager. Für Ackermann ist es undenkbar, ihn aus dem Sortiment zu nehmen. «Er würde uns fehlen, wenn wir ihn nicht mehr hätten», so der Berufsmann, der in Grandson und Lausanne rund fünfzig Mitarbeitende beschäftigt.

Christophe Ackermann hat das beliebte Dessert neu gestaltet. Die Idee dazu entstand im Anschluss an Carac Rose, einer alljährlichen Benefizveranstaltung im Oktober zugunsten des Kampfes gegen Brustkrebs. Im vergangenen Jahr schuf Christophe Ackermann auf Wunsch der

Organisatoren sogar einen riesigen Carac mit 80 Zentimeter Durchmesser. Dieser war auf dem Place Pestalozzi mitten in Yverdon/VD ausgestellt.

Klassisch und modern zugleich

Für seine Neuinterpretation wählte der Konditor eine gleiche Basis mit einem knusprigen Mürbeteiggebäck. Der charakteristische grüne Fondant weicht einer leichten, luftigen Ganache aus feinster Zartbitterschokolade. Hinzu kommt eine dünne, durchbrochene Schokoladenplakette mit dem Schriftzug «Carack». Die Schreibweise mit k ist eine spielerische Andeutung auf den Namen seiner Firma Ackermann und seine Website ack.swiss.

Die Wahl eines gleichermassen klassischen wie modernen Stücks spiegelt Christophe Ackermanns Erfindungsreichtum wider. Der Bäcker-Konditor ist regelmässiger Teilnehmer an Berufswettbewerben. So war er Schweizer Teammitglied an der Coupe d’Europe de la Boulangerie et du Mondial du Pain. Zudem gewann er zahlreiche Goldmedaillen, und er ist der Champion der Swiss Bakery Trophy für die Jahre 2025–2027. Im letzten Jahr gewann er ausserdem die Bäckerkrone. •

Zur Person

Die gebürtige Münchnerin kam nach ihrer Kochlehre in die Schweiz und arbeitete bei Andreas Caminada unter anderem im «Igniv» in Bad Ragaz und im «Igniv» in Zürich sowie im Schloss Schauenstein. Zudem absolvierte sie das Förder programm Uccelin.

Puristische Schwarzwälder Torte

Die Chef pâtissière im Restaurant Mammertsberg in Freidorf/TG, Stephanie Mittler, hat für dieses Magazin den Dessertklassiker Schwarzwälder Torte neu interpretiert. «Die klassische Schwarzwälder Torte ist sehr süss und schwer. Ich mag es eher puristisch», sagt die 33-jährige gebürtige Münchnerin. Für ihre Dessert kreationen spielt sie gerne mit Essig und Salz. «Essig gibt Leichtigkeit und Salz verstärkt den Geschmack.» Für die Schwarzwälder Torte hat sie ein Biskuit aus dunkler Schokolade hergestellt. «Die Schokolade muss einen Kakaoanteil von mindestens 65 Prozent aufweisen.» Gefüllt ist die Torte statt mit Vanillerahm mit zweierlei Mousse aus dunkler und heller Schokolade. Das ganze Biskuit hat sie mit Schokolade besprüht. «Wenn ich an eine neue Kreation herangehe, bastle ich sie mir zuerst im Kopf. Danach probiere ich verschiedene Variationen aus, bis es passt», erklärt die Gault-Millau-Pâtissière des Jahres 2026. Für die knusprige Textur hat Stephanie Mittler Hüppen gebacken, die sie in Stücke bricht und an das Biskuit klebt. Als Crumble legt sie Kakao-Nibs, mit etwas Salz verfeinert, auf ihre Kreation. Dazu hat sie ein Kirschsorbet kreiert. Für ein

bisschen mehr Säure umgiesst sie die Torte mit einem Bifidus-Kirsch-Sud. «Die Neuinterpretation der Schwarzwälder Torte werde ich in einer abgeänderten Form auf die Karte bringen», sagt Stephanie Mittler. Statt des Kirschsorbets sieht sie ein Sorbet aus Kakaofruchtsaft vor und reicht dazu Schwarzteemolke. «Diese zwei Komponenten verleihen dem Dessert eine Leichtigkeit, die ich mag.»

Von der Ernährungswissenschaft zur Kochkunst

Nach ihrem Abitur hat Stephanie Mittler, die auch als Sous-chefin im «Mammertsberg» amtet, zwei Semester Ernährungswissenschaften in München (DE) studiert. «Das Studium war mir zu theoretisch.» Darum machte sie ihr Hobby zum Beruf. Ihre Ausbildung zur Köchin bei Dallmayr, einem grossen Gastronomie-Unternehmen in München, schloss sie als Landesbeste ab. «In meinem Beruf wird es einem nie langweilig. Zusammen mit meinem Team kann ich meine Kreativität richtig ausleben.» Auch den Kontakt mit den Gästen schätze sie sehr. Und sie erhalte direkte Rückmeldungen auf ihre Arbeit. «Also auch, ob das Dessert passend in der Süsse ist.» •

Die Vorbereitung für die Schwarzwälder Torte von Stephanie Mittler braucht etwas Zeit. Statt Kirschen setzt sie ein Kirschsorbet auf das Biskuit und umgiesst es mit einem Kirsch-Bi fidus-Sud. Ein Crumble sorgt für Knusprigkeit.

Jonathan Pichlers neu interpretierte Rüeblitorte mit Orange und Sanddorn. Dazu gibt es Walnussglace mit Rüeblisalat, eine Sanddornsauce und Kaffe.

Zur Person

Pâtissier Jonathan Pichler war unter anderem im Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR und zuletzt im «Magdalena» in Rickenbach/SZ tätig. Im Dezember 2025 erö¥nete er gemein sam mit seiner Partnerin Nadine Reitinger das «Mamie» in Luzern.

5 JONATHAN PICHLER

Rüeblitorte mit Orange und Sanddorn

Seit Ende des letzten Jahres sorgen Jonathan Pichler und Nadine Reitinger in Luzern für Furore. In ihrem neu erö neten Café Mamie bieten sie nicht nur französisch inspirierte Pâtisserie, sondern auch kleine moderne Frühstücks- und Brunchgerichte an. Von 8 bis 15 Uhr können Gäste das Angebot im kleinen Café geniessen oder als Take-away mitnehmen. Nicht nur das Angebot begeistert die Gäste, sondern auch die herzliche, persönliche Art der Gastgeber. Diese waren zuvor im «Magdalena» in Rickenbach/ SZ tätig, wo Pichler 2023 von «Falsta » zum Pâtissier des Jahres gekürt wurde. Zum «Mamie»-Team gehören ausserdem Theresa Noack und Jamal El Amrawy.

Orange für mehr Komplexität

Bei der Neuinterpretation eines DessertKlassikers hat sich Jonathan Pichler für die Rüeblitorte entschieden. Dem traditionellen Rezept hat er unter anderem einen Fruchtkern aus eingekochten Orangenfilets hinzugefügt. «Ich suche immer nach spannenden Mitspielern, die den Geschmack eines Gerichts komplexer machen. Die Säure der Orange passt meiner Meinung nach sehr gut zur süs-

sen Rüeblinote», erklärt Pichler. Das Törtli hat er anschliessend mit einer Joghurtmousse ummantelt. Danach wird das Ganze in eine Masse aus Kakaobutter und weisser Schokolade getaucht: «Das sorgt für ein schönes Knacken beim Reinbeissen.» Zuletzt wird die Rüeblitorte à la Jonathan Pichler mit eingelegten Sanddornbeeren und Sanddorngel verziert. Die Früchte dafür bezieht der Pâtissier von Margrit und Adolf Hartmann in Graubünden. Diese ernten die Beeren, die auf über 1000 Meter über Meer wild wachsen, von Hand. Zur fertigen Rüeblitorte serviert Pichler eine Baumnussglace mit mariniertem Rüeblisalat und eine Sanddornsauce. Damit wird aus dem Pâtisserie-Stück, welches er auch in die Vitrine des «Mamie» aufnehmen wird, ein perfekt abgestimmtes Tellergericht.

Diese modern interpretierte Rüeblitorte repräsentiere seine Philosophie sehr gut, sagt Pichler: «Meine Stücke sind immer reduziert in ihrer Süsse. Und ich verwende auch im Dessertbereich sehr gerne Gemüse – wenn es in die Gesamtkomposition passt.» Zudem arbeite er oft mit zwei, drei bekannten Aromen und füge einen Querschläger hinzu: «Dieser Kontrast macht das Ganze am Ende spannend.» •

Ein Hoch auf Softeis

Der schmelzende, luftige Glace-Klassiker ist aus der Badi oder vom Sommerfest nicht wegzudenken. Was hinter Softeis steckt und welche neuen Wege möglich sind.

Es gibt es am Kiosk, in der Strandbeiz oder an der Chilbi. Softeis ist einfach zu essen, schnell serviert und unterliegt –zumindest in der Schweiz – meist keinen allzu grossen kulinarischen Ansprüchen. Häufig findet man Vanille, Erdbeere und Schokolade. Sorten, die allen schmecken. In anderen Ländern wie zum Beispiel Japan oder Südkorea hat sich Softeis längst zu einer Delikatesse gemausert. Anbieter experimentieren mit unterschiedlichsten Zutaten und Geschmacksrichtungen und setzen hohe Standards. So wie es bei uns mit Gelato der Fall ist.

Aber auch in der Schweiz entdecken erste Anbieter das Potenzial von Softeis. Zum Beispiel das Solothurner Catering-Unternehmen Label 7, geführt von Wladimir und Weronika Wins. Seit 2016 sind sie mit Foodtrucks unterwegs, seit 2019 setzen sie auch auf Softeis. «Wir haben gemerkt, dass das Angebot überall das Gleiche war», sagt Wladimir Wins. «Wir wollten etwas Besonderes machen, mit neuen Geschmacksrichtungen, die herausstechen.»

ist mit Spirulina blau eingefärbt und bei Kindern besonders beliebt. Alle Label-7Glaces kommen in satten Farben daher, anders als herkömmliches Softeis. «Wir wollen aber alles so natürlich wie möglich halten», sagt Wladimir Wins. Die Sorte Purple Yam wird mit der violetten japanischen Süsskartoffel gefärbt, «Black Diamond» ist durch die Zugabe von Aktivkohle pechschwarz. Auch die Cornets enthalten Aktivkohle und dazu noch Kakao – eine weitere Besonderheit, mit der sich Label 7 von der Konkurrenz abhebt.

Vanille steht an der Spitze

TEXT Alice Guldimann

ILLUSTRATION

Sonja Demarmels

Inspiriert wurden sie dabei vom japanischen Softeis, da sie mit ihrem Foodtruck oft an Comic-, Manga- und FantasyEvents waren. Mit einem befreundeten Lebensmitteltechnologen entwarfen sie ihre eigenen Glace-Varianten, die exklusiv für Label 7 hergestellt werden. Da gibt es zum Beispiel die Sorte Tropical Summer mit Mango, Maracuja, Ananas und Kurkuma. Oder Blue Sky, mit der Geschmacksrichtung Cookies & Cream. Es

Über langjährige Erfahrung mit Softeis verfügt auch Philipp Brunschwiler. Seit über 25 Jahren beschäftigt er sich mit seinem Unternehmen, der Confiseriefabrikation AG in Zuzwil/SG, mit allem rund ums Thema. Angefangen mit dem Verkauf von Maschinen, kam bald auch die Herstellung des eigenen Softeis-Pulvers dazu. «Unser damaliger Lieferant hat den Milchanteil immer weiter reduziert und die Qualität stimmte für uns nicht mehr.» Bis heute setzt Brunschwiler bei den Zutaten wo möglich immer auf Schweizer Herkunft. «Wir machen hier keine Kompromisse, auch wenn die Warenkosten steigen», sagt der Geschäftsführer und Inhaber. Gerade

DIE SOFTEIS-MASCHINE

Beim Kauf einer Softeis-Maschine gilt es, wichtige Punkte zu beachten, damit sie den Anforderungen im Betrieb entspricht:

• Standort: Soll die Maschine draussen oder drinnen stehen? Je nachdem braucht es eine Maschine mit Luftoder mit Wasserkühlung.

• Nutzung: Wie viele Portionen pro Stunde soll die Maschine zu Spitzenzeiten leisten können? Eine zu schwache Maschine führt zu Engpässen und unzufriedenen Gästen.

• Betriebskonzept: Wie viele Sorten will man anbieten, soll die Maschine immer am selben Ort stehen oder verschiebbar sein?

• Reinigung: Wie einfach lässt sich die Maschine reinigen? Sind gewisse Teile spülmaschinengeeignet? Einige neuere Maschinen haben auch automatische Reinigungsprogramme.

• Kaufpreis: Die Spanne ist sehr gross. Einfachere Geräte gibt es für wenige tausend Franken. Im High-End-Bereich muss man bei einer Maschine mit hoher Leistung und Qualität mit 20Ł000 bis über 40Ł000 Franken rechnen.

• Wartung: Es lohnt sich, einen Servicepartner in der Region zu haben. Angesichts der Saisonalität kann man sich keine Ausfälle leisten, weil man auf Ersatzteile aus dem Ausland warten muss.

Softeis lebt von schmelzender Cremigkeit. Stimmt der Lufteinschlag nicht, leidet der Geschmack.

den Schweizer Kunden sei es wichtig, dass die Qualität stimmt. «Sie bezahlen auch gerne etwas mehr dafür.»

Die Confiseriefabrikation AG stellt heute 110 bis 120 Tonnen Softeis-Pulver im Jahr her. Rund drei Viertel davon bleiben in der Schweiz. Was die Sorten betri t, setzen Brunschwiler und sein Team auf die Klassiker: Vanille – bei den Bestellungen ungeschlagen an der Spitze –, Erdbeere, Schokolade, Pistazie und Mocca. Letztere sei besonders in der Gastronomie beliebt – für den Eiska ee. Grundsätzlich besteht Softeis-Pulver aus Milchbestandteilen wie Milch-

oder Molkenpulver, dazu kommen Zucker, Fett und Strukturgeber. Zu Letzteren zählen unter anderem Stabilisatoren wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl. Hochwertige Produkte enthalten höhere Milchbestandteile und natürliche Aromen, während in günstigen Mischungen mehr pflanzliche Fette und Aromasto e enthalten sind. Philipp Brunschwiler hat in seinen Mischungen über die Jahre ausserdem den Zuckergehalt reduziert. «Hier passen wir uns den Ernährungsgewohnheiten an.»

Die richtige Einstellung ist zentral

Die Milch ist ein wichtiger Faktor für die Cremigkeit des Endproduktes. Wladimir Wins und sein Team von Label 7 haben jedoch seit einigen Jahren auch ein veganes Eis im Angebot. «Man erreicht zwar

nie ganz die gleiche Cremigkeit, aber mit der richtigen Maschineneinstellung erhält man ein gutes Resultat.» Auch bei den Kunden komme das Angebot an. Die Einstellung und Handhabung der Maschine sind für ein gutes Softeis genauso wichtig wie eine gute Produktbasis. Einfach gesagt wird die SofteisMasse in der Maschine gekühlt, gerührt und mit Luft versetzt. In Profi-Maschinen kommt die Masse meist über eine Pumpe in den Gefrierzylinder. Dies ermöglicht eine exaktere Dosierung der Luft und einen höheren Lufteinschlag, was zu einem cremigeren Ergebnis führt. Bei Modellen mit Gefällspeisung, auch SchwerkraftSystem genannt, gelangt die Masse durch einen Schlauch in den Gefrierzylinder. Wie der Name sagt, über die Schwerkraft. Die Schlauchö nung bestimmt den Lufteinschlag. Vorteile

«Werden SofteisMaschinen richtig gewartet und gereinigt, muss man vor dem HygieneAspekt keine Angst haben.»

Philipp Brunschwiler, Confiseriefabrikation AG

der Gefällspeisung sind die einfachere Handhabung und Wartung, Nachteile sind Schwankungen beim Aufschlag und bei der Konsistenz.

Auch der richtige «Swirl» will gelernt sein, erzählt Wladimir Wins. «Ich kann an der Glace erkennen, welcher unserer Mitarbeitenden die Maschine bedient hat.» Bis man es besonders schön hinbekomme, brauche es etwa 1000 bis 1200 Cornets, schätzt der Geschäftsfüh-

rer. Wer geübt sei, brauche nur drei bis vier Sekunden pro Glace. Wichtig ist Wladimir Wins, dass alle Mitarbeitenden in der Handhabung und Wartung der Maschinen geschult sind. «Je nach Standort und Wetter muss man die Einstellungen entsprechend anpassen.»

Ersatzteile sind immer bereit

Wladimir Wins ist mittlerweile selbst Experte für seine Softeis-Maschinen geworden. «Einen Grossteil kann ich selbst reparieren, und wir haben für jedes Teil Ersatz da.» Alle zwei Jahre kommt ausserdem ein Servicetechniker des Herstellers vorbei. Auch Philipp Brunschwiler ist wichtig, seine Kunden nach dem Kauf gut zu betreuen. «Wir warten die Maschinen regelmässig und sind immer erreichbar, wenn es Probleme gibt.» Funktioniere eine Maschine gar nicht mehr, sorgen sie für Ersatz, um Verdienstausfälle zu vermeiden.

Neben dem Bedienen und Warten der Maschinen ist die richtige Hygiene zentral. Softeis geniesst in dieser Hinsicht nicht gerade den besten Ruf. «Es gab eine Zeit, in der plötzlich alle eine Softeis-

Maschine haben wollten, aber viele nicht wussten, wie man richtig damit umgeht», sagt Philipp Brunschwiler. Heutzutage sei es deutlich besser, meint er. «Die Maschinen kühlen durchgehend. Wenn sie richtig gewartet und desinfiziert werden, kann wenig passieren.» Dank der durchgehenden Kühlung würde bei normalen Temperaturen eine Komplettreinigung pro Woche ausreichen. Wer auf Nummer sicher gehen will, plant zwei Reinigungstage ein. «Das Gleiche gilt auch, wenn die Temperaturen im Sommer in die Höhe steigen.» Wichtig ist, dass man sich fixe Stichtage setzt, damit die Reinigung auf keinen Fall vergessen geht.

Die Maschinen von Label 7 werden in der Regel während der Saison alle vier Tage gereinigt. «Wir desinfizieren alles und reinigen auch die Gummidichtungen mehrfach von Hand, damit keine Rück-

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Gut zu wissen:

Während klassisches Speiseeis auf minus 18 Grad gekühlt wird, hat Softeis eine Temperatur von minus 6 bis minus 7 Grad. Dies sorgt auch dafür, dass Geschmacksnuancen besser wahrgenommen werden. Der hohe Lufteinschlag macht Softeis wirtschaftlich interessant. Während ein Schwerkraftsystem 30 bis 35 Prozent erreicht, sind es bei einem Pumpensystem bis 75 Prozent, manchmal sogar noch mehr. Aber Achtung: Zu viel Luft kann auch dem Geschmack abträglich sein.

stände bleiben», sagt Wladimir Wins. Werden die zwölf Maschinen von Label 7 komplett gereinigt, dauere das rund fünf Stunden. Zum Hygienekonzept gehört auch, dass für jede Sorte ein eigener Eimer und Schwingbesen bereitstehen, um das Pulver mit Wasser oder Milch zu

verrühren. «Sollte einmal etwas sein, wären so nicht alle Sorten kontaminiert.»

Mit dem Stand Soft Ice Dreams ist Label 7 von April bis Ende September unterwegs; an besonders vollbepackten Wochenenden an bis zu sechs Events gleichzeitig. «Wir gehen nur auf grössere Veranstaltungen, an denen wir am Tag mindestens 1500 Cornets verkaufen», sagt der Geschäftsführer. Denn Logistik- und Personalkosten, Standgebühren und Versicherungen bezahlt das Unternehmen, egal wie viel verkauft wird. Die 1500 Cornets seien meist machbar, sofern das Wetter stimme. Am grössten Event gehen bei guten Bedingungen an drei Tagen sogar 12 000 Cornets über die Theke. «Der Sonntag ist bei uns meistens am stärksten, weil das der Familientag ist.»

Label 7 ist an Street-Food-Festivals, Fantasy-Events und Messen anzutre en. Das nicht nur in der Schweiz. Für die Fitness- und Bodybuilding-Messe in Köln haben sie eigens ein Softeis mit hohem Proteingehalt und Zuckerersatz entworfen. «Wir tüfteln auch ständig an neuen Sorten und Varianten, sodass unsere Kunden immer wieder etwas Neues probieren können», sagt Wladimir Wins. •

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KONTAKT

LabelŁ7

Gerlafingen/SO info@label7.ch

Tel. 079 198 98 21 label7-food.ch

Confiseriefabrikation AG Zuzwil/SG confiseriefabrikation@bluewin.ch Tel. 071 944 32 66 softice.info

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Ein Produkt, das die Verdauung anregt: Der Fenchelbrand ist eine der Spezialitäten von Reto Lipp. Die Destillation von Knolle, Kraut und Samen ergibt eine intensive Fenchelnote.

Destillate ins Sorbet

TEXT

Ruth Marending

BILDER zVg

Rund 30 Destillate

stellt Lipp Weingut & Destillerie in Maienfeld/GR her. Gastronomen können diese im dazugehörenden Shop degustieren und erfahren, was sich daraus noch herstellen lässt.

Reto und Carina Lipp betreiben das gleichnamige Familienweingut in Maienfeld/GR.

Beim Bahnhof Maienfeld liegt das Restaurant Falknis. Geführt wird es von Gion Rudolf Trepp, der Anfang der 1990er-Jahre die Kochlehre bei Georges Wenger in Le Noirmont/JU absolvierte und nach weiteren Stationen in Maienfeld übernahm. Im «Falknis» wird gutbürgerlich, saisonal und regional gekocht. Auf der Karte hat der Koch auch ein Sorbet, selber hergestellt aus lokalen Zutaten. «Ich verwende für mein Quittenoder Himbeersorbet die Produkte von der Maienfelder Destillerie Lipp», so Trepp. Doch auch alle anderen Destil-

late von Weingut & Destillate Lipp sind in seiner Gaststube erhältlich, insgesamt 30 Stück an der Zahl. Damit seine Mitarbeitenden wissen, welche Produkte sie verkaufen, besuchte Gion Rudolf Trepp mit ihnen die Destillerie im Dorfzentrum. Im dortigen Shop bieten Reto und Carina Lipp all ihre Brände und Geiste zur Degustation an.

Variantenreiche Brände

Trepp ist nicht der einzige Gastronom, der seine Mitarbeitenden vor Ort schult. «Zu uns kommen sehr viele Gastgeber, um unsere Produkte kennenzulernen», erzählt Reto Lipp, der für die Herstellung der Brände verantwortlich ist. Dieses Standbein neben dem Weingut hat bereits sein Schwiegervater aufgebaut. «In den Anfängen fuhr dieser mit einer fahrbaren Brennerei zu den Bauernhöfen in der Umgebung, um deren Früchte und Gemüse zu verarbeiten.» Gebrannt hat der Schwiegervater schon damals Verschiedenes – neben Früchten auch Gemüse wie Tomaten, Spargel oder Randen. Als Reto Lipp 2010 in den Betrieb kam, fand er schnell Gefallen an der Brennerei seines Schwiegervaters. Seither pröbelt und kreiert er mit Leidenschaft, zwar nicht mehr mit so viel Verschiedenem wie sein Vorgänger, aber ebenfalls mit Unerwartetem. «Für mich ist es ein grosser Erfolg, wenn es mir gelingt, das sortentypische Aroma der Frucht

Gut zu wissen:

Ob Frucht- und Beerenbrände wie Vieille Poire, Liköre aus Schlüsselblüemli oder Röteli mit gedörrten Kirschen und Gewürzen: Reto Lipp verwendet ausschliesslich Früchte und Gemüse, die mehrheitlich aus der Region stammen , teilweise gar aus dem eigenen Garten wie der Fenchel für den Fenchelbrand. Bei allen Destillaten legt er Wert darauf, dass nur Produkte von bester Qualität in den Brennhafen kommen. «Ist ein faules Stück dabei, mindert das die Qualität.»

oder des Gemüses ins Destillat hineinzubringen.» Sagt es und hält der Besucherin den Fenchelbrand unter die Nase. Und tatsächlich: Der typische Anisgeschmack sticht angenehm in die Nase, das Fenchelaroma ist sogar stärker als bei frischem Gemüse.

Destillat für die Confiserie

Für seine Erzeugnisse verwendet Reto Lipp ausschliesslich beste Zutaten. Zu-

gute kommt ihm dabei die fruchtbare, milde Weinregion der Bündner Herrschaft: «Ich kann den grössten Teil meiner Rohsto e aus der Region Graubünden beziehen», so Reto Lipp.

Auch die Zutaten für den Kräuterbrand Bündner Heu kommen aus dem Kanton, und zwar aus dem Fondei. Dabei handelt es sich um ein knapp zehn Kilometer langes Hochtal in der ehemaligen Gemeinde Langwies, das seit Anfang 2013 Teil von Arosa ist. Das Tal liegt auf 2000 Meter über Meer. Hier lassen sich über 100 Gräser, Blumen und Kräuter sammeln. «Wir durften letzten Dezember dieses Destillat an das Luzerner Schokoladengeschäft Max Chocolatier liefern, das daraus Pralinen für ein Firmengeschenk kreiert hat», freut sich Reto Lipp. •

KONTAKT

Lipp – Weingut & Destillerie Fläscherstrasse 2 7304 Maienfeld/GR Tel. 081 330 15 55 lipp.swiss

WEITERE EMPFEHLENSWERTE DESTILLERIEN

Diwisa

Das Brennhandwerk hat in Willisau seit 1918 Tradition. Bis heute produziert Diwisa Spirituosen. Dies auch speziell für Confiserien im Auftrag und nach dem Rezept der Kunden. Auch Japan ist Abnehmer: Die Karibso-Liköre werden dort unter den Namen Kingston und Regina in der Pâtisserie/Confiserie verwendet. diwisa.com

Humbel

Ebenfalls seit 1918 gibt es die Humbel Brennerei in Stetten/AG. Deren Kirsch verwendet die Confiserie Honold aus Zürich für die Kirschstängeli. Mit dem Clouds Gin stellt diese Pralinés her. Die Bäckerei Wirth aus Niederwil/AG füllt ebenfalls ihre Kirschstängeli mit einem Humbel-Produkt. All diese Destillate werden entsprechend deklariert. humbel.ch

Macardo

Seit 2007 produziert Macardo in Amlikon-Bissegg/TG. Das Portfolio umfasst 23 Destillate, wovon sich rund die Hälfte als Digestiv eignet. Auch sind verschiedene Produkte in Zusammenarbeit mit Confiserien entstanden: So hat die Confiserie Botti aus Sirnach/TG mit dem Thurbon Whisky Amaretti kreiert. macardo.ch

Etter

Bereits seit über 200łJahren destilliert das Familienunternehmen Etter aus Zug Fruchtbrände, Whisky, Rum, Gin und Liköre. Die Bäckerei Hotz Rust aus Baar/ZG gibt ihrer Zuger Kirschtorte ein Etter-Destillat bei. Und Aeschbach Chocolatier aus Root/LU stellt damit die Schokoladenspezialitäten Chriesiblüten, Apfelblüten und Williamsblüten her. etter-distillerie.ch

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unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader. Für Sie der richtige Ort zum Inserieren.

Die Himbeer-Frangipane-Torte ist eine Spezialität mit einem Boden aus der französi schen Mandelcreme Frangipane und einer HimbeerPassionsfruchtFül lung.

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Die Konditorei

Buchmann ist im unteren Baselbiet ein Begri . Die Familiengeschichte wird mit der dritten Generation weitergeschrieben.

Dies dank dem Mut der jungen Garde zu Neuem.

TEXT Ruth Marending

BILDER zVg

Dder 29-Jährige auf. Die Füllung dafür sowie für alle anderen Sandwichsaucen wird in der Produktion selber hergestellt. «Das ist bei anderen Anbietern von ähnlichen Sandwiches teilweise nicht der Fall. Sie verwenden eine fertige Füllung.» Die Rezepte dieser meistverkauften Produkte hat Buchmann von seinem Vater und Grossvater sowie deren Mitarbeitenden übernommen. Aber: «Meine Eltern haben dem Zeitgeist entsprechend das Sortiment stark ausgebaut. Heute ist es moderner, sich auf Spezialitäten zu konzentrieren, deshalb reduzieren wir das Angebot laufend», hält Dominique Buchmann fest. Dies mit dem Ziel, den Kunden ein qualitativ noch höherstehendes Sortiment anbieten zu können.

Hergestellt wird alles in den eigenen Produktionsräumen, zu denen eine Traiteur-, eine Konditorei- sowie eine Confiserieabteilung gehören. Im Nebenhaus, wo einst das Unternehmen gegründet wurde, befindet sich die Backstube. Insgesamt 50 Mitarbeitende stehen auf der Lohnliste der drei Standorte umfassenden Konditorei, zu der auch drei Cafés mit insgesamt rund 160 Sitzplätzen gehören. Zum Mitarbeiterstab zählen auch sechs Lernende in Backstube und Konditorei/ Confiserie. «Die Ausbildung des Nachwuchses liegt mir am Herzen», so Buchmann. Im Herzen weh tut es ihm, wenn er von Schnupperlernenden hört, dass nicht eine Lehre das primäre berufliche Wunschziel ist, sondern ein Studium. «Ich zähle ihnen dann gerne die Vorteile einer Berufslehre und die vielen Weiterbildungsmöglichkeiten auf.»

Neuauftritt des Cafés im Haupthaus

Als Dominique Buchmann vor einem Jahr mit seiner Schwester Isabelle, einer gelernten Köchin und studierten Lebensmitteltechnologin, den elterlichen Betrieb übernahm, verpassten sie dem Hauptgeschäft in Münchenstein/BL einen neuen Auftritt. Einher mit dem Umbau ging die Anscha ung von neuem Geschirr. «Wir arbeiten in diesem Bereich in allen drei Filialen mit Berndorf zusammen und haben uns für eine Kombination von Tellern der Marke Heart & Soul, einer portugiesischen Manufaktur, sowie Bauscher aus Deutschland entschieden», so Buchmann. Alle Teller sind farblich in verschiedenen Erd- und Naturtönen gehalten. Dominique Buchmann begründet diese Wahl: «Unsere Pâtisserie und Feingebäcke wirken so mehr, als wenn sie auf weissen Tellern präsentiert würden.»

Dominique Buchmann

Aufgewachsen in der elterlichen Bäckerei-Konditorei, entschied sich Dominique Buchmann zuerst für eine Ausbildung als KonditorConfiseur. Dieser schloss er eine Bäckerlehre an. Es folgte die Berufsprüfung und im letzten Jahr die Meisterprüfung. Das Mitglied des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie gewann 2017 die Swiss Skills.

ten Filiale, in Arlesheim/BL, bleibt vorerst das Geschirr seiner Eltern: weisses Porzellan mit Firmenlogo. «Für unsere Generation ist es nicht mehr zeitgemäss, das Logo auf den Tellern zu haben», so Dominique Buchmann.

Am Anfang war das Brot

Das Fundament der Konditorei Buchmann geht auf das Jahr 1953 zurück. Damals gründete Emanuel Buchmann Senior, Grossvater von Dominique Buchmann, eine kleine Bäckerei, die in der Nähe des heutigen Firmensitzes lag. Über die Jahre wuchs die Bäckerei, und das Angebot wurde mit Pâtisserie, Torten und Pralinen ergänzt. 1984 folgte die Erönung des heutigen Hauptgeschäfts mit Café in Münchenstein.

ominique Buchmann weiss auf Anhieb, was in seinen drei Geschäften am besten läuft: «Beim Feingebäck sind es die Gourmandises, ein Mandelgebäck, beim Süssteig die Zimtschnecke. Doch der Topseller ist keine Süssspeise, sondern ein Silserli mit Thonmoussefüllung», zählt ƒ

Das Geschirr kommt einerseits in Münchenstein zum Einsatz, andererseits in der Filiale in Reinach/BL, die vor sieben Jahren renoviert wurde. In der drit-

Seit 2018 arbeitet Dominique Buchmann in der Produktion mit und treibt zusammen mit seinem Team die Innovation von Produkten voran. Das sind zum einen die Pralinen Choco-Emotionen, die 2016 anlässlich der Schweizer Meisterschaft der Konditoren-Confiseure kreiert wurden. Die Jury war vom Produkt überzeugt und hat Dominique Buchmann zum besten Bäcker-Konditor-Confi-

Blick ins renovierte Café im Haupthaus der Konditorei Buchmann in Münchenstein.

seur auserkoren. Seine Kreation gibt es seither in den Geschmacksrichtungen Mandarine und Passionsfrucht.

Auch weitere prämierte Produkte finden sich im Buchmann-Sortiment. Zum Beispiel die 2014 an der Swiss Bakery Trophy goldprämierte Tru es-Linie. «Für die Goldtru es verwenden wir Kakao aus Madagaskar, der in der Schweiz unter nachhaltigen Bedingungen zu einer hochwertigen Couverture verarbeitet wird», verrät Dominique Buchmann. Die goldene Tru es-Linie gibt es in den Sorten Milchschokolade, weisse Schokolade, Vanille und Champagner. Ebenfalls preisgekrönt ist die Himbeer-Frangipane-Torte, kreiert von Dominique Buchmann und Mitarbeiter Christophe Arnaud. Damit gewannen sie an der Swiss Bakery Trophy 2019 die Goldmedaille und den Spezialpreis in der Kategorie Konditorei.

Beste Zutaten

Bei der Verarbeitung der Produkte liegen Dominique Buchmann Herkunft und Qualität der Rohsto e am Herzen. «Wir können uns nur auf diese Weise von der Konkurrenz abheben», hält er fest. Wichtig ist ihm auch, dass der Preis stimmt: «Wir müssen den Mut au ringen, faire Preise für unsere Arbeit zu verlangen.» •

KONTAKT

Konditorei Buchmann Emil-Frey-Strasse 157 4142 Münchenstein/BL Tel. 061 411 04 13 konditorei-buchmann.ch

Knusprige Waffel-Cornets nach traditioneller dänischer Backkunst hergestellt.

Verschiedene Grössen erhältlich bei Pistor, Saviva und Patiswiss.

Für jedes Dessert gibt es den richtigen Teller

«Europäische

Wie die Nachspeise auf den Gast wirkt, hat auch mit dem Teller zu tun. Zwei Zulieferer für den Table -Top -Bereich sagen, was sich wofür eignet und was in ist.

Sowohl Lusini als auch Porzellan Langenthal, Komplettausstatter aus dem Oberaargau, stellen fest, dass kleine, flache Dessertteller mit rund 20 Zentimeter Durchmesser im professionellen Einsatz Standard sind und bleiben. Sie sind ideal für klassisch angerichtete Desserts. Tiefe Dessertteller eignen sich für Bowl-Desserts, warme Zubereitungen oder Kombinationen aus Creme, Crunch und Sauce. Für Cremes, Mousses, Panna cotta, Eis,

Sorbets oder Desserts mit flüssigem Kern sind o ene Schalen und Coupes die richtige Wahl. Für Sharing-Konzepte, DessertTrilogien oder Degustationsgänge bieten kleine Platten, auch in ovaler Form, sowie Etageren zusätzliche Möglichkeiten.

Trends im Tabletop-Bereich

Auf die Frage, was im Dessertbereich angesagt ist, sagt Dominique Grimminger, Produktmanagerin Tabletop bei Komplettausstatter Lusini: «Aktuell zeigt sich eine klare Rückbesinnung auf klassisches Porzellan. Zeitlose Formen wie runde Teller und Coupes gewinnen wieder an Bedeutung – allerdings in moderner, reduzierter Interpretation.» Zudem stehen klare Linien und ausgewogene Proportionen im Vordergrund. Auch bei den Farben ist ein Wandel erkennbar: Warme Weisstöne und gedeckte Nuancen prägen das Bild. «Sie scha en eine ruhige, hochwertige Basis und rücken die Speise optisch stärker in den Mittelpunkt», so Grimminger. Gleichzeitig hält sie fest, dass Oberflächen di erenzierter gestaltet sind. «Subtile Reliefs und feine Strukturen verleihen dem Geschirr Tiefe und Wertigkeit, ohne zu do -

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Herkunft der Rohsto e und Produktion sind immer wichtiger.»

Meret Gurtner, Porzellanfabrik Langenthal, Langenthal/BE

minieren.» Meret Gurtner von der Porzellanfabrik Langenthal stellt fest: «Matte Glasuren, organische Formen und handwerklicher Look werden immer wichtiger.» Sie sieht einen Trend zu unperfekten und rauen Rändern und unregelmässigen Formen mit reaktiven Glasuren, die einzigartige Oberflächen generieren. Auch für Gurtner sind warme Erdtöne in Mode wie Sand, Salbei, dunkles Braun sowie O -White. Letztere Farbe ist ein sehr dezentes, leicht gebrochenes Weiss mit neutralem bis minimal warmem Unterton. Gerade bei Porzellan ist O -White gemäss Gurtner spannend, weil Speisen darauf oft wärmer und hochwertiger wirken als auf kühlem Reinweiss. Farbe bleibt in Gurtners Augen ein wichtiges Gestaltungselement, wird jedoch bewusster eingesetzt – als Akzent oder in harmonischen Naturtönen •

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Deluxe Lake View» inklusive Frühstück und Pool-Eintritt für 2 Personen!

Seit über 150 Jahren steht das Grand Hotel National Luzern für Luxus, Eleganz und zeitlose Gastfreundschaft. Direkt am Ufer des Vierwaldstättersees verbindet das historische Fünf-SterneHaus klassischen Charme mit moderner Lebendigkeit. Mit 62 stilvollen Zimmern und Suiten, drei Serviced Apartments sowie 25 exklusiven Residenzen bietet es Komfort für jeden Geschmack. Kulinarisch verwöhnt das Haus seine Gäste in der Sharing Brasserie Juliette,

der ikonischen National Bar und dem eleganten Café César. Abgerundet wird das Angebot durch zwei weitere Restaurants, prächtige Ballsäle, Konferenzräume und die Pool- und Wellness-Etage «Harbour of Serenity». Unter der Leitung von Raimondo P. Erculiani ist das «National Luzern» weit mehr als ein Hotel: Es ist eine Oase der Kreativität, Inspiration und stilvollen Lebensart mitten im Herzen Luzerns. grandhotel-national.com

Die Preise des Magazins «Ausgetüftelt» gehen an: Mirjam Berger, Jessica Christen, Vinca Dirlewanger, Tanja Fleissner, Karin Frederiks, Robert Huber, Guido Kamber, Anna Kaufmann, Dominik Kindlimann, Marco Marcolin, Franck Pelouin, Nathalie Rondalli Pezzi, Christian Ruckstuhl, Laurent Teuscher, Ana Vegara