Astucieux

L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la br a nche depu is 1898

x u e i c u t s A

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O f f re t u i te a r g i o l p d ’e m b .c h o j o r t s a su r g co m p r i s e

TOU TES LES FACETTES DE NOTR E BR A NCHE Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 34 numéros de notre hebdo et 4 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une offre d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.

hotellerie-gastronomie.ch/abo

l a i r o t Edi Les start-ups créent de nouveaux emplois, bousculent les structures établies et font souffler un vent nouveau sur le monde de la restauration. Dans le dossier thématique de ce numéro, nous vous présentons quelques-unes de ces jeunes entreprises et leurs produits. Vous découvrirez ainsi des inventeurs zurichois qui ont développé, à partir d’eau de légu­ mineuses, un substitut d’œuf aux propriétés liantes et émulsifiantes. Un passionné qui sauve les fruits excédentaires et les transforme en purée. Ou encore une firme qui, avec l’aide de l’intelligence artificielle, élabore des prévisions pour les restaurants et les boulangeries, afin qu’ils puissent optimiser la ­planification de leur production. Jörg Ruppelt RÉDACTEU R EN CHEF DU MAGA ZINE

COU V ERTU R E

Claudia Link / Monika Hansen

Impressum

Supplément «Magazine» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est accompagné du supplément «Magazine». Intitulé «Astucieux», ce numéro est consacré au thème «Convenience & Take-away». Droits d’utilisation Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit faire l ’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces publiées dans ce magazine ne peuvent être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Politique d’utilisation de l’IA Hôtellerie Gastronomie Edition utilise des outils d’IA pour effectuer des recherches, transcrire, traduire, analyser des données ou optimiser des textes, mais pas pour rédiger les contenus rédactionnels publiés.

Rédaction Hôtellerie Gastronomie Edition Adligenswilerstrasse 22 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Direction Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.) Responsable de la production Ruth Marending

Vente Josef Wolf (direction), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (ventes), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients) Rédacteurs Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction), Sonja Demarmels (graphiste), Maike Luttenberger (polygraphe), Aylin Sancar (polygraphe)

Collaboration iconographique Claudia Link, Tom Ulrich (photographie), Monika Hansen (styling) Révision Antje Giovannini Traduction Bertrand Denzler Impression Stämpfli AG, Berne

e r i a m Som En bref

Tout savoir sur le persil tubéreux 03 Le marché des produits prêts à cuisiner 04

Focus

06 D’irrésistibles herbes séchées 18 Les fast-foods montent en gamme

Des porte-parapluies très stylés 05

24 Les atouts des pâtes prêtes à l’emploi

Concours: participez et gagnez 48

32 Mix & Match gastronomique à Savognin 40 Le pinto, boîte à repas en acier chromé

Gros plan

Des start-ups qui vivifient le monde de la restauration 10

44 Pleins feux sur les momos tibétains Publireportages

23 Pistor propose tout ce qu’il faut pour la vente à emporter 28 Augmenter son chiffre d’affaires grâce à la technique de Rational 31 Les boissons plaisir d’Emmi 36 Swiss Gastro Solutions montre la voie

Comme sur des roulettes: depuis 20 ans, l’enseigne zurichoise Lily’s livre ses plats dans des pintos en acier chromé.

Rapidité et efficacité: voici pourquoi, au Montreux Jazz Festival, le stand de crispy chicken de Nestlé a fait un tabac.

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Le paradis des herbes et des fleurs: petite visite chez les Raselli, dans le Val Poschiavo. → Page 6

Tout savoir

Persil tubéreux (n.m.) Parsley root (angl.) / Radice di prezzemolo (ital.) / Petersilienwurzel (all.) / Raíz de perejil (esp.)

Le persil tubéreux et le panais se ressemblent à s’y méprendre. La principale différence réside dans leur goût, celui du persil tubéreux rappelant la saveur du persil. gemuese.ch / Le persil tubéreux, aussi appelé persil racine, est une variété cultivée non pas pour ses feuilles, mais pour sa racine blanche et charnue. uglyfruits.ch / Le persil tubéreux cuit rapidement et il est utilisé de différentes manières dans la cuisine suisse. Il se prépare comme une carotte: il suffit de l’éplucher et de le faire cuire pendant 10 à 20 minutes. On peut néanmoins aussi le manger cru. gemuese.ch / Le persil tubéreux est riche en huiles essentielles, il possède des propriétés antibactériennes et facilite la digestion. Il contient également du calcium et de la vitamine C. Grâce à son goût puissant, il est idéal dans les soupes et les gratins ou pour apporter une note acidulée et aromatique aux dips et aux salades. lid.ch / Le persil tubéreux a un goût corsé et intense, mais il ne manque pas de finesse. gemuese.ch / Qu’il soit cuit, rôti ou transformé en purée, le persil tubéreux constitue un accompagnement à la fois savoureux et original pour les poissons et les viandes. Important: au lieu de jeter les fanes, utilisez-les pour assaisonner votre plat. lid.ch / Cultivé depuis le Moyen Âge en Europe centrale et orientale, le persil tubéreux était particulièrement apprécié pour sa capacité à se conserver tout l’hiver. En Suisse, ce légume est présent dans de nombreuses traditions culinaires. Il est très prisé dans les cantons alémaniques, où il reste un ingrédient incontournable des plats d’hiver. uglyfruits.ch / Le persil tubéreux appartient à la famille botanique des apiacées ou ombellifères et il constitue une sous-espèce du persil plat. Il se distingue par une racine qui s’épaissit pour former un long tubercule. lid.ch / Le persil tubéreux ressemble à un panais ou à une petite carotte blanche. Il mesure généralement entre 15 et 20 centimètres de long et son goût subtil évoque à la fois celui du persil et celui du céleri. uglyfruits.ch /

L’avis des professionnels

Où en est le marché des produits prêts à cuisiner? PHOTOS

Le marché des produits prêts à cuisiner va continuer à croître dans les années à venir. La consommation hors domicile est en hausse, tout comme le nombre d’établissements de restauration rapide et la demande de plats à emporter. Les professionnels de la restauration privilégient les produits haut de gamme qui leur permettent de gagner du temps et d’économiser des ressources sans devoir faire de compromis en termes de fraîcheur et de qualité. Parmi ceux-ci, on trouve des salades prêtes à l’emploi, des légumes et des fruits coupés ou des concepts innovants de mets à emporter et de solutions-repas. Parallèlement, les emballages écoresponsables sont de plus en plus demandés. Si nous pensons que la part des produits prêts à cuisiner va continuer à augmenter, c’est aussi parce que les restaurateurs continuent à faire face à une pénurie de main-d’œuvre qualifiée et à une forte pression sur les coûts, alors que les exigences en matière d’efficacité, d’hygiène, de qualité, de sécurité alimentaire, de gestion des allergènes ou de réduction du gaspillage ne cessent de croître. Notamment dans le secteur de la restauration collective, qui continue à se développer, nos produits prêts à cuisiner ont de nombreux atouts: ils simplifient les processus, optimisent la productivité et garantissent une qualité irréprochable et constante.

DR

Ce marché ne cesse de croître. Chez nous, en termes de chiffre d’affaires, la part des articles prêts à cuisiner est passée de 26 à 34 pour cent ces cinq dernières années. Pour de nombreux restaurants, ces produits sont plus rentables: le prix par portion est prévisible, la qualité des matières premières ne fluctue pas et le gaspillage alimentaire est moindre, sans compter que nous réutilisons les chutes. A cela vient s’ajouter la possibilité de réagir plus vite: nos produits peuvent être commandés jusqu’à 23h30 pour le lendemain, ce qui permet aux établissements de s’adapter aux variations de la demande sans devoir modifier le planning de leurs salariés. En ce moment, les articles que nous concevons en collaboration avec les acteurs de la restauration collective ont beaucoup de succès. Nous leur proposons par exemple des découpes sur mesure correspondant exactement à leurs recettes et processus. Les ingrédients exigeant beaucoup de travail et que nous pouvons fabriquer plus efficacement sont également très recherchés. A notre avis, la part des produits prêts à cuisiner va continuer à augmenter car, les salariés qualifiés étant rares, il vaut mieux leur confier des tâches générant plus de valeur ajoutée que la simple préparation des ingrédients.

Yves Vogt Directeur Eisberg AG, Dällikon (ZH)

Beat Keller Directeur Keller Früchte + Gemüse AG, Sins (AG)

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5×5

A deux étages tin accueille les parapluies A pliables en haut et les pépins classiques en bas. Sa grille et son bac d’égouttage amovible permettent d’éviter les flaques d’eau dans l’entrée, qui reste bien au sec. uniqueroom.ch

Particulièrement robuste Fabriqué en tôle d’acier thermolaquée mate, Kant ne bronche pas, même en cas de forte affluence. Idéal pour les hôtels, les cafés et les halls d’entrée des lieux accueillant du public.

A rrondit les angles vec ses tiges métalliques A recourbées, Curva arbore une silhouette aérienne. Les parapluies ont tout loisir de s’égoutter, l’eau étant ­récoltée par le bac prévu à cet effet.

shop.mox.ch

s r u o j s e l r e m i l b Su e i u l de p pfister.ch

TEXTE

Andrea Decker

PHOTOS

DR

uand il pleut, l’hospitalité commence dès Q l’entrée. Ces cinq porte-parapluies recueillent les gouttes, contribuent à faire régner l’ordre et montrent que même les objets fonctionnels peuvent embellir la décoration.

Résolument minimaliste L’élément central du porte-parapluies René évoque une canne. Elle fait le lien entre le socle et l’anneau supérieur, qui semble ainsi flotter dans les airs.

Une forme parfaite Son placage moulé en chêne ou en noyer confère à ce modèle un aspect ­chaleureux. Son anneau de renforcement massif et son bac d’égouttage le rendent très pratique.

mooris.ch

bruno-wickart.ch

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t n e m e h c î a r F s e é h c sé

Aussi appelé cen­ taurée bleuet dans ­certaines régions, le bleuet appartient à la famille des asté­ racées. En cuisine, il est utilisé comme ­décoration en raison de ses jolies fleurs bleues.

Focus

Les herbes séchées subliment de nombreux plats et font de délicieuses tisanes. Dans le Val Poschiavo (GR), les Raselli font partie des pionniers de la culture d’herbes aromatiques en Suisse. TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

DR

L

a ferme de la famille Raselli se trouve au cœur de Le Prese, un petit village du Val Poschiavo, aux Grisons. Cette vallée est située dans le massif de la Bernina, non loin des vergers de la Valteline, en Italie, et elle bénéficie d’un climat particulier qui est à l’origine de la création de l’herboristerie Raselli, il y a 35 ans. Nous sommes en 1991 et l’exploitation familiale, qui abrite aussi une pension, est partagée par héritage entre les frères Bruno

Les Raselli dans leurs champs: Reto Raselli (à droite) et son neveu Fabrizio (à gauche).

et Reto Raselli. Le premier, Bruno, décide de continuer à gérer la pension. L’autre, Reto, prend la tête de la ferme et commence à se spécialiser dans les herbes aromatiques. Au fil du temps, la petite herboristerie de montagne évolue à son rythme pour devenir une entreprise réputée dans toute la Suisse. Il y a quelques années, l’activité agricole a été séparée de la transformation et de la commercialisation des herbes. Désormais, c’est Fabrizio, le neveu de Reto, qui s’occupe des cultures, tandis que le créateur de la marque continue de diriger la maison Raselli Erboristeria Biologica. «Je suis à la tête de l’entreprise depuis sa fondation en 1991 et je continue d’y travailler chaque jour avec beaucoup de plaisir», dit Reto Raselli.

Une grande variété Dans leurs champs du Val Poschiavo, les Raselli cultivent une vingtaine d’espèces d’herbes. «Ici, les conditions sont parfaites. Pendant une bonne partie de l’année, il fait beau et chaud la journée tandis que les nuits sont fraîches. De plus, à 1000 mètres d’altitude, l’air est pur. C’est pour cela que nos herbes ont un goût aussi intense et une teneur très élevée en huiles essentielles», explique Raselli. La famille cultive principalement de la menthe poivrée, de la mélisse, du thym citron, de la camomille, de la verveine citronnelle,

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Nos herbes poussent « à 1000 mètres d’altitude et bénéficient d’un air pur, de journées chaudes et de nuits fraîches.» Reto Raselli, propriétaire de la maison Raselli Erboristeria Biologica

de l’alchémille, du plantain lancéolé et de l’edelweiss, la plupart de ces plantes étant de grands classiques pour la production de tisanes et de mélanges à usage médicinal. Mais la maison Raselli fait aussi pousser des herbes aromatiques, dont de la sauge, de la sarriette, de la livèche, du persil et du thym, qui bénéficient toutes du label Bourgeon Bio. «Nous ne vendons nos herbes de cuisine que séchées, afin qu’elles conservent leur arôme et leur qualité», souligne le directeur. La gamme est complétée par une sélection de fleurs comestibles. «Nous proposons des pétales de bleuet bleu, rose et rouge, de souci et de tournesol, ainsi qu’un mélange des différents bleuets et un autre, très coloré, contenant des pétales de toutes les fleurs. Ces spécialités sont très prisées. Aussi bien les particuliers que les professionnels de la res- →

Focus

Après la récolte, les herbes sont séchées et transformées avec le plus grand soin.

tauration les utilisent volontiers, car elles sont idéales pour décorer les plats et les boissons.» Chaque année, la maison Raselli produit en moyenne 400 à 500 kilogrammes de fleurs comestibles, la quantité variant fortement en fonction du temps qu’il fait juste avant la floraison,

lorsque les fleurs sont en train de développer leurs couleurs les plus intenses.

duits de la marque. «Certains établissements apprécient particulièrement nos tisanes haut de gamme, d’autres ont surtout recours à nos herbes aromatiques ou à nos fleurs», précise Raselli. «Nos infusions, nos aromates et nos pétales sont plébiscités par de grands chefs, des restaurants traditionnels, des refuges de montagne, des hôpitaux ou des maisons de retraite. Je suis vraiment très heureux de savoir que nos délices ont trouvé leur place dans des cuisines aussi différentes», se félicite Reto Raselli. Bruno Raselli, du Raselli Sporthotel, est depuis toujours le plus fidèle client de son frère. Pratiquant une cuisine régionale, il utilise les produits de Reto à la fois comme ingrédients et pour décorer ses plats. Il propose notamment une salade Raselli aux fleurs de saison, un rosbif fumé à froid agrémenté d’une sauce aux herbes vertes, une vinaigrette aux herbes et un pesto aux herbes. •

La restauration est primordiale Raselli fournit de nombreux restaurants, qui utilisent de diverses manières les pro-

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La nature à l‘état pur. Le froid s‘en charge. Le plaisir reste.

Focus

LES HERBES DANS TOUS LEURS ÉTATS Chrütlisenn Chrütlisenn est l’entreprise de ­M ichael Wyss, qui connaît plus de 800 plantes et fabrique des sirops aux herbes. Il cultive ses herbes dans deux jardins.

Bon à savoir: Les herbes fraîches sont indiquées si l’on veut que leurs arômes dominent et si on les ajoute en fin de cuisson. Les herbes séchées sont parfaites lorsqu’elles ont le temps de donner du goût au plat. Ces ­dernières ne pourrissent pas, mais, avec le temps, elles perdent leur ­saveur. Il faut donc les consommer dans un délai de six à douze mois. Idéalement, on les conserve dans des récipients hermétiques, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec – et non près d’une plaque de cuisson ou d’une fenêtre.

Beat Heuberger Passionné par les épices, Beat Heuberger confectionne de ­délicieux sambals indonésiens et berberés éthiopiens. Afin que ses produits soient irréprochables, il fait tout lui-même.

chruetlisenn.ch

beatheuberger.ch

Distillerie Morand En 2015, la Distillerie Morand a ­repris l’entreprise familiale Herbes du Grand-St-Bernard, spécialiste des herbes bio, des mélanges d’é­ pices et des infusions. La production et les bureaux de la marque ont en­ suite été transférés à Martigny (VS), siège de la Distillerie Morand.

Napf-Kräuter Depuis plus de 25 ans, la maison Napf-Kräuter fait pousser des plantes sauvages et médicinales ­t ypiques de la région du Napf. Elle a commencé à cultiver des herbes en 1986, encouragée par la marque Ricola. Dirigée par la famille Theiler depuis deux générations, elle ­continue d’ailleurs de fournir des herbes au fabricant de bonbons.

morand.ch

Raselli Erboristeria Biologica Via Principale 9 7746 Le Prese (GR) Tél. 081 844 08 14

Egli’s En 1971, à Riedbach (BE), Hansueli Egli a repris l’exploitation familiale. Il a alors décidé d’abandonner l’éle­ vage bovin pour se consacrer à la production d’herbes aromatiques fraîches. Aujourd’hui, l’entreprise est dirigée par ses enfants.

Gefriertrockenschmiede Fuster Depuis 2021, les frères Fuster vendent des produits lyophilisés, dont des herbes. Andreas est ­cuisinier, Lukas pâtissier et cuisinier.

bioraselli.ch

eglionline.ch

gefriergetrocknet.ch

CONTACT

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Start-up

t n e v Le s e d u a e v u no s p u t r sta Concentré de thé glacé, purées de fruits à base d’excédents, alternatives aux œufs, au poisson et à la viande ou prévisions assistées par l’IA pour la production: voici six start-ups dont les idées vont sans doute bouleverser le monde de la restauration. TEXTES

1 Daniela Oegerli 2 Jörg Ruppelt 3 Angela Hüppi

4 Gabriel Tinguely 5 Riccarda Frei 6 Alice Guldimann

ILLUSTR ATIONS

Sonja Demarmels

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Start-up DiisTee

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LE CONCENTRÉ DE THÉ GLACÉ DE DIISTEE

Une boisson sucrée d’un genre nouveau

Quelques conseils De nombreux restaurateurs proposent du thé glacé ­maison. Or il ne se conserve pas longtemps.

D

• En matière d’arômes, le mieux est l’ennemi du bien. Pour éviter qu’il ne devienne amer, ne laissez pas infuser trop longtemps le thé, qu’il soit noir ou vert.

iisTee est une start-up suisse fondée pendant l’été 2021 par Jan Senn, Stefano Scassa et Thusan Sachi, dont l’objectif est de faciliter la vie des restaurateurs qui servent du thé glacé. Un jour, Senn et Scassa, qui travaillaient ensemble, ont en effet décidé de créer leur propre entreprise. «Notre marque DiisTee s’adresse exclusivement aux professionnels de la restauration», explique Senn. «En Suisse, le thé glacé est un produit très prisé qui fait l’objet d’une forte demande dans la restauration. Nous avons donc voulu inventer un thé glacé pouvant être préparé facilement et rapidement, tout en étant aussi qualitatif qu’un thé qui vient d’infuser.» Mission accomplie: de nos jours, de nombreux cafés, restaurants, hôtels, établissement d’altitude, piscines, maisons de retraite et associations font partie de la clientèle de la start-up. DiisTee commercialise plusieurs thés glacés, à savoir Classic Passion, Hibiscus Menthe, Herbes des Alpes et Rooibos Gingembre, le plus apprécié des quatre étant Hibiscus Menthe. «Confectionner du thé glacé ne pose pas de problème majeur. Le seul inconvénient, c’est que le thé frais ne se conserve pas longtemps. Sachant cela,

nous avons testé différentes façons d’obtenir du concentré.» Pendant la phase de recherche, les trois jeunes entrepreneurs ont fait appel à un technologue en denrées alimentaires, mais désormais, ils élaborent eux-mêmes leurs recettes. La production est quant à elle assurée par des sous-traitants. Se distinguant par une teneur élevée en herbes, en acide citrique, en arômes naturels et en sucre, leurs thés ont toujours le même goût, ce qui représente un réel avantage. «Pour nous, il était important de proposer des thés à la saveur intense, à base d’ingrédients naturels et pauvres en calories», ajoute Senn, avant de préciser que ses thés peuvent aussi être préparés avec de l’eau chaude. Les thés glacés de DiisTee sont pasteurisés, si bien qu’ils se conservent beaucoup plus longtemps qu’un thé maison. Grâce au robinet intégré à l’emballage, le dosage est très aisé. Ayant décidé de ne pas avoir recours à des bouteilles en PET pour des raisons écologiques, la start-up a opté pour un conditionnement Bag-in-Box en grande partie recyclable qui affiche une empreinte environnementale plus faible et produit moins de déchets. «Ceci nous permet de sortir du lot», affirme Senn. Parmi les autres atouts de DiisTee, il mentionne aussi le fait que les nouveaux clients reçoivent gratuitement 24 verres à thé lors de leur première commande et que l’on trouve sur le site de la marque des idées de recettes. •

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• Ne préparez pas trop de thé glacé pour ne pas devoir le jeter. • Utilisez de l’eau pas trop chaude. • Pour équilibrer le goût, ajoutez du sucre et du jus de citron ou de l’acide citrique ali­ mentaire, mais sans en mettre trop non plus. diistee.ch

Start-up EggField

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L’ALTERNATIVE AUX ŒUFS D’EGGFIELD

Cuisiner avec de l’eau de légumineuses La clientèle Depuis la création d’EggField en 2022, la clientèle de la start-up d’Illnau ne cesse de croître. Des restaurants comme la Kronenhalle de ­Zurich, des chaînes telles que Hiltl et Tibits ou la boulan­ gerie bio Lehmann utilisent ses substituts d’œuf. Parmi les plus gros acheteurs d’EggField Aquafaba et d’EggField Protein Plus, on trouve la coopérative ZFV ainsi que les distributeurs Pistor et ­M arinello. Dans le secteur de l’industrie alimentaire, l’un des principaux clients d’EggField est la société Pasta ­Premium de Frauenfeld, qui utilise l’EggField Aquafaba comme liant pour fabriquer ses pâtes, connues pour leur excellente tenue à la cuisson. eggfield.com

G

rippe aviaire, mauvaises conditions d’élevage, flambée des prix: il n’est guère étonnant que les alternatives végétales aux œufs aient la cote. Cependant, en cuisine, en pâtisserie et surtout dans la production alimentaire, remplacer les œufs reste un vrai défi. Car, que l’on utilise le blanc, le jaune ou les deux, l’œuf mousse et lie, il émulsionne, gélifie et est garant de la texture du produit fini. Les substituts, eux, ont généralement une fonctionnalité plus restreinte et, en raison de leur longue liste d’ingrédients et des additifs qu’ils contiennent, ils sont souvent peu appréciés des acheteurs de l’industrie alimentaire. Mais il existe des exceptions, dont la solution à deux composants proposée par la start-up EggField, fondée en 2022 à Illnau (ZH). Le premier produit, EggField Aquafaba, est constitué d’eau de cuisson de légumineuses et il remplace le blanc, le jaune ou l’œuf entier. Il permet ainsi de lier les gâteaux et les pâtes, d’émulsionner la mayonnaise et les sauces, de faire monter les mousses, les crèmes et les meringues ou de préparer des cocktails. Baptisé EggField Protein Plus, le deuxième produit de la start-up est fabriqué à l’aide de protéines végétales et d’amidons. Il convient à toutes les recettes qui ne peuvent habituellement pas se passer du pouvoir gélifiant de l’œuf et il est utilisé en combinaison avec EggField Aquafaba. On commence ainsi par le m ­ élanger avec

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d’autres ingrédients secs comme de la farine, puis on incorpore l’EggField Aquafaba. Le directeur d’EggField s’appelle Silvan Leibacher. Depuis 2010, il gère avec son frère et sa sœur la maison Leibacher Biber-Manufaktur, qui fabrique des pains d’épices traditionnels («Biber») connus dans toute la région. Dès 2013, les Leibacher se sont mis à chercher des solutions pour remplacer les ingrédients d’origine animale dans leurs pains d’épices. En 2019, ils ont finalement trouvé une alternative végétale fonctionnelle, ce qui leur a donné l’idée de fonder EggField. Pour développer les produits de la marque, Leibacher a expérimenté avec l’eau de cuisson des légumineuses – l’aquafaba – en collaboration avec ses anciens condisciples de la Haute école des sciences appliquées de Zurich Carlo Weber et David Ebneter. Réussir à fabriquer un succédané d’œuf constituait un défi de taille. Après avoir créé plusieurs prototypes à base de pois chiches et de pois jaunes, il est parvenu à ses fins avec l’aide d’Ebneter, qui est cuisinier et technologue alimentaire. «L’atout principal de notre solution est sa polyvalence», dit Leibacher. «En cuisine et en pâtisserie, elle se comporte presque comme de l’œuf, alors qu’elle ne contient ni ingrédients d’origine animale, ni allergènes. Dans la restauration et la production alimentaire, l’aquafaba ouvre de toutes nouvelles perspectives.» •

Start-up Pureup

Exemples de produits Les purées de fruits Pureup sont idéales pour les industriels, les restaurateurs et les entreprises de transformation qui privilégient les ingrédients naturels ménageant les ressources. Faciles à doser, elles permettent d’éviter le gaspillage alimentaire. Voici quelques exemples de produits ayant été créés par ­Pureup et ses clients. • Pralinés à la purée de cerises en coopération avec Foodways • Tarte à la purée de fruits pour la bou­ langerie bâloise Wacker & Schwob • Topping à la purée de fruits pour la salade ­carottes-kimchi du restaurant bâlois Concordia • Confiture à base de ­cerises de récupération en collaboration avec Goba SA pureup.ch

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LES PURÉES DE FRUITS DE PUREUP

Sauver les fruits excédentaires

L

a société Pureup est née d’une idée simple: les fruits que l’on jette peuvent être transformés pour être utilisés. «J’ai travaillé chez un grand producteur. Et, chaque jour, je constatais que nous jetions inutilement de grandes quantités d’aliments», raconte le fondateur de la start-up, Felix Schwander. «Je trouvais cela absurde.» Il décide donc de changer de cap et devient directeur de la maison Löööv, à Bâle, qui confectionne ses glaces avec des fruits et du chocolat excédentaires. «Mais les glaces ne se vendent qu’à la belle saison. Je voulais un produit pouvant être utilisé toute l’année.» C’est comme cela qu’en mars 2025, il crée la firme Pureup, qui fabrique depuis des purées de fruits surgelées avec des fruits excédentaires. «Dans la restauration, nos purées peuvent servir à toutes sortes de choses», explique-t-il. «On peut par exemple les utiliser pour faire des glaces, des sirops, des yogourts et des confitures ou n’importe quel mets contenant des fruits, à condition qu’il ne soit pas nécessaire que l’on reconnaisse leur forme d’origine.» Une limonade à base de cerises récupérées a

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par exemple été conçue en collaboration avec le producteur suisse de boissons artisanales Based. Depuis peu, Pureup dispose d’une installation de transformation mobile, spécialement imaginée pour l’entreprise. «Celle-ci nous permet de changer d’endroit et de transformer les fruits excédentaires là où ils se trouvent», précise Schwander, «ce qui simplifie la logistique et garantit une fraîcheur irréprochable.» Actuellement, cette installation est souvent positionnée chez Inoverde, qui fait le lien entre les agriculteurs suisses et le commerce. C’est ici que Pureup s’approvisionne, transformant directement sur place quelque cinq tonnes de fruits chaque jour. La start-up utilise tous les fruits produits en grandes quantités. «Il s’agit principalement de cerises, d’abricots et de pruneaux», poursuit Schwander. Cet hiver, il va aussi essayer, avec la même installation, de transformer des légumes excédentaires afin qu’ils puissent être conservés. «Nous ne cessons d’élargir notre offre et d’explorer de nouvelles possibilités», conclut-il avec enthousiasme •

Start-up Go Nina

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LES PRÉVISIONS ASSISTÉES PAR L’IA DE GO NINA

Profiter des recommandations de l’IA Go Nina aide les restaurateurs, les boulangers et les détaillants à réduire leurs coûts et leurs excédents, à augmenter leur chiffre d’affaires et à gagner du temps grâce à des prévisions effectuées par une IA. Qui en a eu l’idée? Richard Lichtenberg: Cette idée est née au sein de l’équipe des créateurs de Go Nina, Matthieu Ochsner et Ferdinand von Hagen. Elle est le fruit de 150 entretiens menés avec des restaurateurs et des boulangers, qui ont montré que, la demande étant fluctuante, les établissements doivent décider combien ils veulent produire. S’ils produisent trop peu, ils renoncent à des recettes et s’ils produisent trop, ils perdent de l’argent. Notre IA les aide grâce à des prévisions sur mesure.

Comment a-t-elle été développée et depuis quand est-elle disponible? L’entreprise a été créée en 2023 et notre solution est utilisée depuis 2024. Elle a été ­développée avec deux grandes entreprises et est améliorée en permanence grâce aux retours de nos clients.

Pouvez-vous nous en expliquer le fonctionnement dans la pratique?

ventes par article et par site sur une semaine. En tenant compte de l’historique des ventes, de la météo, des jours fériés, des vacances scolaires et des événements locaux, l’IA émet des recommandations concernant les commandes. Par temps chaud, il faut par exemple produire moins de pain, mais plus de salades. Les prévisions sont réinjectées dans le système d’exploitation et s’intègrent parfaitement aux processus existants.

Quels sont les principaux avantages de Go Nina? Sur l’ensemble des établissements ayant recours à notre application, Go Nina a permis de réduire les excédents de 52 pour cent. Grâce à la meilleure disponibilité des articles, le chiffre d’affaires a augmenté en moyenne de 6 pour cent. Et grâce à l’automatisation, chaque site gagne une douzaine d’heures par mois. De plus, Go Nina permet de mettre à profit les connaissances des collaborateurs.

A ce jour, vos clients sont surtout des boulangeries. Pour quel type de restaurants votre IA est-elle ­intéressante?

Pour tous les établissements dont l’offre est périssable et qui font face à une demande fluctuante, notamment dans la restauration collective et la vente à emporter. Nous menons actuellement un projet pilote avec SV Group sur certains de ses sites.

Comment se passe la mise en place de Go Nina? Le client nous confie l’historique de ses ventes, qui nous sert à entraîner nos modèles. Au cours d’une phase de test de quatre à six semaines, nous comparons les prévisions de l’IA aux commandes passées et les intégrons progressivement au système de l’établissement. La production peut ainsi commencer à s’appuyer sur nos recommandations. Les collaborateurs sont formés en parallèle et ils utilisent ces recommandations sans qu’il soit nécessaire de changer les processus, la caisse ou le système.

Et quels en sont les coûts? Ils comprennent des frais d’implémentation uniques et un abonnement mensuel pour chaque site, le tarif dépendant du nombre de sites, du système et de la complexité de l’intégration. Afin que les clients puissent se lancer sans risque, nous proposons une garantie «satisfait ou remboursé» pendant la phase de test. •

Prenons l’exemple d’une boulangerie. Go Nina prévoit les

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Richard Lichtenberg Directeur commercial chez Go Nina, Richard Lichtenberg est chargé d’accompagner les clients de l’entreprise. Dans le cadre de son travail, il aime relever des défis économiques qui ­a pportent dans un même temps une contribution utile. Pendant son temps libre, il fait beaucoup de sport, notamment en montagne. gonina.com

Start-up Yumame

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LE NOUVEAU PRODUIT DE BIEN-ÊTRE SIGNÉ YUMAME

Des délices peu gourmands en ressources Eliana Zamprogna, qu’est-ce que le Yumame?

Eliana Zamprogna Fondatrice et CEO de ­ Yumame Foods, Eliana Zamprogna a fait des études d’ingénieur chimiste à ­Padoue (IT), puis a ob­ tenu un doctorat en automa­ tisation et optimisation des processus à l’université de Californie à Berkeley (USA). Avant de développer le Yumame, elle était Chief Technology Officer Migros Industry au sein de la Fédération des coopératives Migros à Zurich. yumamefoods.com

Eliana Zamprogna: Il ne s’agit pas d’un produit qui imite la viande, mais bien d’un nouvel aliment végétarien, confectionné de façon durable avec des ingrédients régionaux. Le Yumame est produit dans le canton de Bâle-Campagne et il ne contient aucun additif. Pour le fabriquer, nous associons des champignons, des ­légumes et des légumineuses, que nous faisons fermenter.

Quel est son goût? Comme la viande ou les champignons sautés, il a une note umami. Grâce à différents mélanges de matières premières, nous pouvons définir des profils gustatifs et nutritionnels. En d’autres termes, nous déterminons le goût et les propriétés bénéfiques de chaque produit.

Est-ce un aliment ­f onctionnel? Je parlerais plutôt d’aliment de bien-être. Le Yumame est obtenu à l’aide d’une fermentation douce, ce qui le rend di-

geste. Comme nous transformons les ingrédients dans leur intégralité, il contient une grande variété de fibres solubles, de minéraux, de vitamines ainsi que d’acides gras oméga-3 et oméga-6. De plus, son profil d’acides aminés des protéines est complet, ce qui est rare pour un substitut de viande végétal.

Quelle était l’idée lors de la création du Yumame? La production alimentaire entraîne un gaspillage excessif des ressources. En outre, de précieux nutriments sont perdus et certains produits font trois fois le tour du monde avant d’arriver dans notre assiette. Cela ne me convenait pas. En collaboration avec la ZHAW de Wädenswil et l’EHL de Lausanne, j’ai donc cherché des solutions. L’objectif était de produire un aliment consommant le moins de ressources possible, en tenant compte à la fois de la culture de ses matières premières et de sa fabrication. Cet aliment devait être simple, utilisable de différentes façons et, bien sûr, savoureux. On devait aussi pouvoir le produire dans le monde entier avec des ingrédients locaux.

Et c’est le cas du Yumame? Oui, nous avons résolu la quadrature du cercle! Le Yumame peut être fabriqué avec toutes les variétés de légumes, de ­c éréales et de légumineuses. A mon sens, il n’a qu’un seul

­ éfaut: il n’est pas encore asd sez connu.

Où et sous quelle forme est-il disponible? Chez Coop en blocs de 180 grammes et, pour la restauration, chez Pistor et Le Patron en blocs de 900 grammes. Nous proposons les variétés Flavor Forest aux lentilles beluga et aux champignons, Purple Season à la betterave et aux carottes ainsi que Rustic Garden aux petits pois et au sarrasin.

Comment le cuisine-t-on? On en coupe une tranche, on la fait revenir dans un peu d’huile et on la sert comme de la viande ou du poisson. On peut aussi manger le Yumame cru ou l’émietter pour l’utiliser par exemple dans une bolognaise. Il devient donc très facile de proposer une variante végétarienne des plats contenant de la viande.

Quels sont vos projets? Nous développons de nouvelles combinaisons d’ingrédients très prometteuses et des plats préparés. Nous souhaitons aussi renforcer notre collaboration avec la restauration. Nous sommes déjà présents dans la restauration ­collective (ZFV et SV Group), mais aimerions faire connaître le Yumame dans la restauration classique. •

Start-up Catchfree

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LES PRODUITS DE LA MER VÉGÉTAUX DE CATCHFREE

La Suisse est au bord de la mer

M

ême si la Suisse n’a pas de littoral, ses habitants apprécient beaucoup les poissons et les fruits de mer. Or, leur importation soulève de nombreuses questions en rapport avec la surpêche, le transport des denrées alimentaires ou la traçabilité. «Lors du lancement de Catchfree, nous nous sommes simplement demandé comment fabriquer des produits de la mer avec des ingrédients cent pour cent végétaux», dit le cofondateur de la marque Severin Eder. Avec son associé Eduard Müller, ils ont mis deux ans à développer leur premier produit, des beignets de poisson à base de plantes. Comme Müller avait auparavant longtemps travaillé comme cuisinier, ils ont dès le départ misé sur une étroite collaboration avec les professionnels de la restauration. «Nos produits doivent faire leurs preuves là où il y a de réels enjeux: dans les cuisines professionnelles», souligne Eder. Le défi était de taille car les beignets devaient se distinguer par une texture et des valeurs nutritionnelles adéquates, mais aussi procurer de vraies sensations. «Tout compte, même la manière dont ils se comportent dans la poêle ou le bruit qu’ils font quand on les frit.» Catchfree fabrique ses produits avec des protéines issues de plantes et de cham-

pignons, des algues ainsi que des huiles et des fibres végétales. «Les matières premières doivent être de première qualité et si possible provenir de fournisseurs régionaux», affirme Eder. «De plus, nous ne mettons pas d’additifs ou de levure dans la panure.» Chaque produit est d’abord testé par des cuisiniers et leurs retours sont réinjectés dans le développement. A l’heure actuelle, les produits Catchfree ne sont proposés qu’aux professionnels de la restauration, via des grossistes spécialisés. Nombre de restaurants d’entreprise, de maisons de retraite ou d’hôpitaux ont déjà recours aux spécialités de Catchfree, car les cuisiniers sont très intéressés par ces substituts de poisson. «Ils apprécient notamment le fait que nos produits ne contiennent pas d’arêtes et qu’ils résolvent le problème des allergènes», explique Eder, qui se félicite de constater que, lancée en août 2025, sa marque est déjà présente dans 300 établissements. Très motivée, son équipe a désormais un objectif majeur: «Nous voulons devenir le leader des produits de la mer végétaux en Europe.» Ni plus ni moins. •

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En bref Spin-off de l’EPFZ, Catch­f ree est une start-up appenzelloise de foodtech. • Elle a reçu l’Igeho Rising Star Award 2025 et a ­gagné le Startfeld Diamant 2026. • La marque a d’abord lancé des beignets de poisson végétaux. Aujourd’hui, elle propose aussi des bâtonnets panés, un burger, du thon végétal et, bientôt, du saumon végétal. • Sur le site web de Catchfree, les professionnels de la restau­ ration peuvent commander un coffret de dégustation gratuit. catchfree.ch

Focus

t u a h d o o f t s a F e m m a g e d TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

DR

La pizza, le burger, le kebab et les frites sont de grands classiques du fastfood. Aujourd’hui, leurs versions premium sont en train de conquérir le marché.

Repas rapide le midi entre deux rendez-vous, en-cas pour le match du soir avec les copains ou petit festin dans son salon quand on a la flemme de cuisiner: l’engouement pour le fast-food ne date pas de la pandémie. Toutefois, ces dernières années, on observe une nouvelle tendance dans le monde du prêt-à-manger. Désormais, nombre d’adeptes de ces mets faciles à consommer qui font du bien à l’âme exigent en effet des produits de qualité se distinguant du tout-venant. La récente étude «Feelgood Revolution» de l’Institut Gottlieb Duttweiler (GDI) montre que, pour nombre de nos contemporains, manger ne sert pas uniquement à faire le plein d’énergie. Selon cette enquête, les consommateurs ne recherchent plus des produits qui les rassasient ou qui sont bons pour leur santé, mais bien une solution miracle répondant à tous leurs besoins et désirs en même temps. En raison du rythme de nos vies, les plats disponibles rapidement ont la cote. Mais ils sont encore plus prisés quand ils sont préparés avec des ingrédients de premier choix, si possible régionaux et de saison. En Suisse, l’offre reflète cette évolution. De plus en plus d’établissements de restauration rapide accordent une importance particulière à la qualité et à l’origine de leurs ingrédients. Cependant, comme

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Bon à savoir: A Zurich, la pizzeria Alba est connue pour ses pizzas particu­ lièrement digestes. Les secrets de cette légèreté? Un levain qui fermente depuis longtemps, cinq farines différentes et une garniture allégée contenant un peu moins de fromage, de ­tomates et d’autres ingrédients. Croustillantes à souhait, les pizzas de l’Alba ont un bord un peu plus fin que la moyenne. Cuites à une température plus basse, mais plus longtemps que les pizzas napolitaines ­traditionnelles, elles ne s’affais­ sent pas après la cuisson et conservent leur structure.

l’illustrent les exemples ci-après, le prix reste un critère décisif. Les restaurateurs veillent d’ailleurs à ne pas utiliser de termes comme «gourmet», qui pourraient faire penser que leurs spécialités sont hors de prix. Ils se contentent de miser sur des ingrédients authentiques et sélectionnés avec soin ainsi que sur des modes de production simples. Et ils ont raison, car les clients sont prêts à payer un peu plus cher lorsqu’ils ont la certitude de déguster un délice qui leur permet à la fois de se faire plaisir et d’être en paix avec leur conscience.

Des frites à la poitrine de porc, au kimchi ou à la currywurst

Les frites sont sans doute le mets le plus populaire de la restauration rapide. Faciles à préparer et peu coûteuses, elles ravissent petits et grands et sont généralement vegan. Elles constituent donc une valeur sûre, à condition bien sûr d’être croustillantes et bien assaisonnées. Ces dernières années, de nouvelles variétés ont fait leur apparition, parmi lesquelles les frites belges découpées à la main et cuites deux fois ou les «loaded fries», des frites garnies par exemple de fromage, de bacon ou de légumes. A Bâle, Astro Fries est un must pour les adeptes de ces frites en vogue. Best-sellers de l’enseigne, les «chili cheese fries» sont gratinées et accompagnées de jalapeños, de crème acidulée et de ketchup. On trouve par ailleurs des frites agrémentées de poitrine de porc et de mayonnaise au miso, de kimchi et d’oignons caramélisés ou encore de currywurst végétalienne. Les patrons de l’établissement refusent de parler de «gourmet fries», car ils s’efforcent de proposer leurs produits à des

prix aussi bas que possible. Mais cela ne les empêche pas d’accorder beaucoup d’importance à la qualité et à la provenance de leurs ingrédients. «Nous produisons nous-mêmes nos sauces, découpons nos pommes de terre le jour même, fabriquons notre propre kimchi et travaillons avec les meilleurs fournisseurs régionaux, dont la boucherie Jenzer d’Arlesheim», souligne Ayrton Rodriguez Muñoz. Le directeur d’Astro Fries nous confirme que les consommateurs sont de plus en plus exigeants, même dans le secteur de la restauration rapide: «Notre

Une pizza au levain facile à digérer

La pizzeria zurichoise Alba propose aux amateurs des merveilles qui sortent de l’ordinaire. Ici, qualité rime avec simplicité. «Nos pizzas gastronomiques sont le fruit d’un réel savoir-faire», explique Simon Bernhard, cofondateur de l’Alba. C’est ainsi que la pâte au levain est confectionnée à l’aide de farines provenant de cinq variétés de céréales anciennes. «Nous disposons de réfrigérateurs de fermentation et d’un pétrin à deux bras. Mais l’essentiel reste la précision, aussi bien sur le plan de travail que dans le four», poursuit Bernhard qui, contrairement à ce que l’on pourrait croire, s’est inspiré de ce qui se fait au Danemark: «Nous y avons rencontré des pizzaiolos comme Peppe Oliva, un Italien qui a assimilé la culture nordique du pain. Cela nous a fascinés. Le but du jeu est de proposer une pizza savoureuse,

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concept plaît, car nos clients sont nombreux à faire attention à ce qu’ils mangent. Ils veulent être servis rapidement et déguster un bon plat, mais celui-ci doit être qualitatif. Et ils sont prêts à payer plus cher, mais pas trop non plus. Nous limitons donc nos marges pour maîtriser nos prix», dit Rodriguez Muñoz, dont l’établissement dégage des bénéfices grâce au volume des achats et des ventes.

mais facile à digérer. Pour y parvenir, il ne faut pas plus d’ingrédients, mais une meilleure fermentation, des gestes maîtrisés et les bonnes proportions.» Les ingrédients des pizzas sont sélectionnés avec soin. «Nous importons nous-mêmes, sans intermédiaire, tous les produits», souligne Bernhard. «Ceci nous permet de ne pas payer les marges des distributeurs, tout en bénéficiant de rabais de gros.» Même s’il n’a pas été facile de trouver les bons fournisseurs, le jeu en valait la chandelle. Les farines proviennent de la maison sicilienne Molini del Ponte, «l’une des dernières à moudre des céréales anciennes». La passata de tomates et l’huile d’olive sont fournies par Del Grillo, le parmesan par Quattro Madonne, en Émilie-Romagne, les anchois sont originaires de Cetara, un village de pêcheur de la côte amalfitaine, et la mozzarella est fabriquée en Campanie selon une recette maison. «Nous entretenons d’étroites relations avec nos fournisseurs, car nous voulons savoir avec qui nous travaillons. Ainsi, nous pouvons garantir à nos clients que nos ingrédients triés sur le volet font partie des meilleurs produits disponibles», conclut Bernhard.

Focus

Un kebab à base de steak mariné et de pain maison

Chez Abi’s, à Lucerne, les kebabs sont d’une qualité rare. Le pain est cuit chaque jour, la pâte ayant préalablement reposé pendant 24 heures, les sauces sont maison et la viande de steak marinée a été créée pour le restaurant par le fournisseur de viande de kebab Birlik Döner, installé à Kriens (LU). A cela viennent s’ajouter des accompagnements comme des tomates cerises douces de différentes couleurs ou des oignons rouges marinés au persil. Les clients ne font par ailleurs pas la queue, car, dans ce fast-food haut de gamme, ils sont servis à table. «Nous nous sommes d’abord demandé ce qui manquait dans le paysage gastronomique lucernois», se souvient le patron Onur Baser. «Nous avons alors compris que, parmi les amateurs de kebabs, nombreux étaient ceux qui n’avaient pas envie de se rendre dans un snack-bar

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sans âme.» Avant d’ouvrir son restaurant, Baser a voyagé dans douze pays afin de goûter toutes sortes de kebabs et de rapporter à Lucerne le meilleur d’entre eux. Ses efforts ont été couronnés de succès: «Le lancement de notre concept a fait l’effet d’une bombe.» Selon Baser, pour avoir du succès et s’imposer face à la concurrence, il faut de nos jours proposer quelque chose de spécial: «Nos clients viennent chez nous car notre concept est différent. Entre-temps, certains d’entre eux sont devenus de fidèles habitués, ce dont nous nous félicitons bien sûr.» Chez Abi’s comme partout, la qualité a son prix. Ici, le kebab classique coûte 14.90 francs et la variante à la viande de steak marinée 17.90 francs. «Ce n’est pas beaucoup plus cher qu’ailleurs et mes clients ne me parlent jamais du prix», affirme Baser, avant de nous expliquer que, s’il peut pratiquer des tarifs somme toute raisonnables, c’est parce que, le midi, les clients libèrent les tables rapidement. «Le soir et le week-end par contre, ils aiment bien prendre leur temps, surtout en été, sur la terrasse, à l’ombre des citronniers et des oliviers.»

Focus Un burger associant des buns et de la viande de premier choix

De la viande, des légumes et de la sauce entre deux moitiés de bun: le burger est parfait pour la vente à emporter. A côté des grands classiques que sont le cheeseburger ou le chicken burger, il en existe toutes sortes de versions. Mais, en termes de qualité, la diversité est également spectaculaire. C’est l’une des raisons pour lesquelles, chez Action Burger, dans la gare de Zurich, tous les ingrédients sont de premier choix. Les fondateurs de ce fastfood ont imaginé leur concept pendant la pandémie. «Nous voulions proposer un burger qui évoque ceux de la chaîne au grand M jaune, mais confectionné avec de vrais bons produits», explique le cofondateur Kenny Thomson. L’objectif n’est pas de vendre des burgers de luxe. Ici, on n’ajoute ni truffe, ni caviar et le prix des sandwichs ne doit pas s’envoler: «Nos produits sont certes un peu plus chers, mais ils restent abordables, car nous ne proposons que de la vente à emporter. Nous n’avons ni salle de restaurant, ni personnel de service, ce qui nous permet de réduire les coûts»,

dit Thomson. C’est ainsi que les burgers coûtent entre 14.90 et 17.90 francs et qu’il faut compter 7.90 francs de plus pour le menu avec frites et boisson. Les ingrédients des burgers ont été sélectionnés avec le plus grand soin. Extrêmement moelleux, les buns bio à la pomme de terre sont fabriqués à Zurich par John Baker selon une recette maison. Le principal fournisseur de viande est l’expert schaffhousois Luma Delikatessen et les légumes proviennent de chez le spécialiste

zurichois Marinello. Très apprécié des locaux, Action Burger a de nombreux habitués. «Mais nous servons aussi beaucoup de touristes qui ne nous connaissaient pas avant, car nous sommes les seuls à proposer des burgers dans le grand hall de la gare», précise Thomson. Et quand on lui demande pourquoi il ne communique pas plus sur la qualité de ses burgers, il répond avec conviction: «Les actes sont plus parlants que les mots.» •

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Pistor

Du couteau d’office à la barquette alimentaire: chez Pistor, les professionnels de la restauration trouvent presque tout ce dont ils ont besoin pour préparer et vendre leurs spécialités.

adaptés et pratiques qui protègent les aliments et les conservent à la bonne température. Pour les burgers, les sandwichs et les pâtisseries, on peut par exemple utiliser des sachets et des papiers imperméables à la graisse. Fabriqués en Suisse et labellisés FSC, les papiers au look «journal» sont particulièrement appréciés pour la street food. Les soupes ou les currys nécessitent pour leur part des gobelets hermétiques. Pour les plats devant être réchauffés, les barquettes compatibles micro-ondes sont indispensables. Et quelle que soit la spécialité, on ne peut se passer de sacs en papier solides. On le voit, la vente à emporter ne s’improvise pas, car il faut à la fois cuisiner les mets et les emballer d’une

manière adaptée au produit et à sa dégustation. C’est pourquoi Pistor est présent sur les deux fronts: son assortiment comprend des ustensiles de cuisine de célèbres marques comme Kisag, Victorinox et Hendi ainsi qu’une large gamme d’emballages. Les restaurateurs peuvent donc commander denrées alimentaires, ustensiles et consommables auprès d’un seul et même fournisseur. Un avantage de taille, car il faut faire vite et disposer d’accessoires qui font la différence. •

CONTACT Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg (LU) Tél. 041 289 89 89 pistor.ch

Pistor propose plus de 20 000 produits alimentaires et non-alimentaires. Parmi ces derniers, on trouve notamment des emballages, des articles d’hygiène et un vaste choix d’ustensiles de cuisine parfaits pour la vente à emporter. On sait que dans ce domaine, chaque geste compte. Pour garnir les sandwichs, éplucher les légumes, glacer les pâtisseries ou portionner les sauces, il faut donc disposer de couteaux, d’éplucheurs, de passoires, de pinceaux, de racloirs, de spatules ou de cuillères qui facilitent le travail, garantissant ainsi efficacité et qualité constante.

Des emballages à toute épreuve Afin que les plats puissent être transportés aisément, il faut aussi des emballages

En cuisine, il est impératif de pouvoir compter sur des ustensiles fiables et efficaces.

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Focus

n u En n i a m e n r u o t TEXTE

Ruth Marending ILLUSTR ATIONS

Pierina Bucher

Même les cuisiniers qui confectionnent eux-mêmes la pâte dont ils ont besoin utilisent parfois des produits prêts à l’emploi pour les tartes ou la pâtis­ serie. Et pas uniquement pour les grandes quantités.

A Flaach (ZH), les habitués du Stäubis savent qu’ici, la qualité de la pâte à pizza est toujours la même. La direction des restaurants TCS a en effet décidé d’utiliser de la pâte prête à l’emploi pour les pizzas de tous ses établissements. «Nous avons opté pour des fonds de pizza Panella, fabriqués en Suisse», nous confie Nathalie Spring, responsable de la restauration. La maison Panella, sise à Baar (ZG), propose des produits de qualité sans additifs. Ses pâtes à pizza ne contiennent en effet rien d’autre que de la farine, de la levure, de l’eau, du sel et de l’huile d’olive. Boulangerie industrielle artisanale fondée en 1972, Panella descend en droite ligne de l’entreprise familiale Hartmann d’Unterägeri (SZ). Elle emploie environ 30 personnes et son site de production s’étend sur 1360 mètres carrés. Pour le TCS, le choix de cette pâte prête à l’emploi se justifie: «Situés dans les campings TCS, nos restaurants sont des établissements saisonniers dont le personnel change souvent», explique Nathalie Spring. «Or les fonds Panella sont faciles à utiliser.» Comme le montrent les chiffres, les clients sont eux aussi satisfaits: le Stäubis vend quelque 350 pizzas par semaine et d’autres restaurants TCS, comme celui de Sion (VS), en écoulent même jusqu’à 450.

Dans la restauration collective, priorité à l’efficacité Interrogée au sujet des pâtes prêtes à l’emploi, la coopérative ZFV indique que

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Bon à savoir: Les pâtes prêtes à l’emploi per­ mettent de gagner du temps, elles garantissent une qualité constante et facilitent le respect des normes d’ hygiène. «Quand on cuisine pour des milliers de personnes chaque jour, on ne peut pas confectionner toutes ses pâtes», dit Dominik ­Baumann de chez SV Group. Grâce aux pâtes industrielles, les collabo­ rateurs ont plus de temps pour leurs autres tâches. En outre, ces pâtes se conservent au congélateur. «Ceci nous aide à réduire le gaspillage. Et, en cas de forte affluence, nous pouvons réagir plus vite.»

chacun de ses 220 établissements décide de manière autonome d’utiliser ou non ces produits. «Mais en principe, nous y avons surtout recours quand nous manquons de collaborateurs ou lorsque, pour de grands événements, nous travaillons avec des quantités importantes», dit Cornelia Magnin, responsable de la communication, qui précise qu’il peut s’agir de pâte à pizza, de pâte à gâteau ou de pâte feuilletée de différents fabricants. Chez SV Group, qui gère plus de 300 restaurants en Suisse, la situation est similaire. «Certains de nos établissements, dont ceux de la chaîne de →

Focus

UN VASTE CHOIX En Suisse, on trouve toutes sortes de pâtes prêtes à l’emploi: • Pâte à gâteau/à tarte: la plus connue de toutes, idéale pour les tartes salées ou sucrées. • Pâte feuilletée: parfaite pour les amusebouche, les vol-au-vent ou les mignardises. La légende dit qu’elle a été inventée par hasard vers 1645 par l’apprenti boulanger Claude Gelée lorsqu’il voulut ajouter après coup le beurre qu’il avait oublié de mettre dans sa pâte. • Pâte à pizza: ronde ou rectangulaire, sur papier sulfurisé. Cette pâte à la ­levure est née entre le 16 e et le 18 e siècle à Naples (IT). • Pâte à pinsa: créée en 2001 par l’Italien Corrado Di Marco, elle contient des ­farines de blé, de soja et de riz et jusqu’à 80 pour cent d’eau. Elle fermente longtemps, ce qui la rend très digeste. • Pâte à tarte flambée: très fine et rec­ tangulaire. La tarte flambée ou flamme­ kueche est apparue au 18 e ou 19 e siècle, probablement en Alsace (FR). • Pâte à brick: une pâte ultra-fine de forme ronde qui vient d’Afrique du Nord. Croustillante et idéale pour les bricks, les chaussons, les rouleaux de printemps ou les pâtisseries sucrées. • Pâte à strudel: constituée de plusieurs couches très fines, elle vient d’Orient et est arrivée à Vienne via la Turquie et la Hongrie.

Les pâtes prêtes à l’emploi ont généralement exactement la taille qu’il faut pour les moules à tartes ­s tandard. Il suffit de couper l’excédent de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau.

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Focus

«Nous utilisons des pâtes prêtes à ­l’emploi car elles sont gages d’efficacité.» Dominik Baumann, chef de la communication, SV Group

­restaurants italiens Spiga, confectionnent leurs pâtes eux-mêmes. Mais d’autres ­utilisent des produits prêts à l’emploi», explique Dominik Baumann, chef de la communication. Baumann poursuit: «Notre système de gestion des stocks répertorie une vingtaine de pâtes industrielles, que tous nos établissements peuvent commander.» Les plus demandées sont la pâte feuilletée surgelée de Futura Back ainsi que les pâtes feuilletées fraîches de Fresh Food & Beverage et de Leisi, qui appartient au groupe Nestlé. Viennent ensuite les pâtes à gâteau de Fresh Food & Beverage et de Leisi, ainsi que les pâtons à pizza surgelés de Panella. «En quantités nettement plus faibles, nous utilisons aussi des pâtes

à tarte, à biscuits et à strudel, des pâtes brisées, des pâtes pour rouleaux de printemps ou vol-au-vent et des pâtes de seigle au levain», ajoute Baumann. «Ces produits ont fait leurs preuves depuis de longues années dans nos restaurants.» Avant d’être validées, les nouvelles pâtes sont testées par le service de gestion des produits. «Ensuite, nous demandons aussi leur avis à nos chefs cuisiniers. Ainsi, nous avons la certitude de n’utiliser que des produits de qualité», dit Dominik Baumann. Dans la restauration collective, l’efficacité est une priorité et la qualité des pâtes doit être identique dans tous les établissements d’un même groupe. «Les pâtes industrielles sont soumises à des contrôles standardisés», précise le chef de la communication de SV Group. «Or cela facilite le respect des règles d’hygiène, qui fait l’objet de contrôles très stricts dans notre branche.»

Le cas de la pâte feuilletée Nombre d’établissements qui confectionnent eux-mêmes leurs pâtes font une exception lorsqu’il s’agit de la pâte feuilletée. C’est par exemple le cas de l’Hôpital Cantonal de Bâle-Campagne. «La fabrication de cette pâte prend beaucoup de temps. Compte tenu des grandes quantités qu’il nous faut, la faire nous-mêmes impliquerait une charge disproportion­ née économiquement parlant et en termes de personnel», affirme Christoph Trocker, chef exécutif de l’hôpital. «Grâce aux produits prêts à l’emploi, nous bénéficions à la fois d’une qualité constante et d’une productivité élevée.» La pâte feuilletée industrielle est surtout utilisée pour les desserts et les gâteaux maison, qu’il s’agisse de millefeuilles, de fleurons, de croissants aux amandes ou de pâtisseries en tous genres. «Nous sommes très satisfaits de la pâte de chez Pistor», tient à souligner Trocker. «Sa qualité est toujours identique et elle est facile à travailler.»

L’histoire de la pâte prête à l’emploi

La pâte feuilletée est une pâte tourée obtenue par abaissages et pliages successifs de couches alternant une pâte à base de farine, d’eau et de sel et une matière grasse, généralement du beurre ou de l’huile.

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Le Bâlois Werner Leisi a été le premier à commercialiser des pâtes prêtes à l’emploi. Nous sommes en 1938 et l’une des clientes de Leisi est désespérée, car elle ne parvient pas à faire la pâte dont elle a besoin. L’épicier décide donc de lui en confectionner une dans son échoppe. Le lendemain, la dame reconnaissante le complimente en termes élogieux devant

Focus

d’autres clientes, qui lui en commandent à leur tour. Peu après, Leisi se lance dans la fabrication mécanisée de pâte à gâteau et de pâte feuilletée, qu’il vend sous forme de blocs au rayon frais. Le succès est tel qu’en 1957, il commence à produire ses pâtes de façon industrielle pour les distribuer dans toute la Suisse. Rapidement, il propose aussi des spécialités prêtes à être consommées, dont des roulades, des cakes et des tartes de Linz. Dans la foulée, il fait construire une nouvelle usine à Wangen bei Olten. En 1972, l’entreprise est ensuite rachetée par Nestlé. Sous la houlette de ses nouveaux propriétaires, la firme continue de croître et de développer de nouvelles pâtes industrielles: pâte feuilletée, brisée ou liquide, pâte à gâteau, pâte pour biscuits de Noël ou tarte flambée et pâte au beurre, il y en a pour tous les goûts. A cela viennent s’ajouter différentes pâtes sans gluten convenant aux personnes intolérantes. En 1983, Leisi entre dans l’histoire en lançant Leisi Quick, la première pâte abaissée vendue sur du papier sulfurisé. Cette innovation permet à la marque d’acquérir une grande notoriété, à laquelle contribue également une campagne publicitaire très réussie qui a pour slogan «Étendre la pâte c’est bien fini, prenez plutôt Quick de chez Leisi». •

CONTACT camping.tcs.ch/fr/restaurants

QUELQUES BONNES ADRESSES Bonflam En tant que «roi de la tarte flambée», Bonflam accorde une priorité absolue à la qualité et à l’authenticité de ses pâtes. Le fabricant n’utilise que des ingrédients de premier choix et renonce à tout additif. Bonflam ­propose des fonds pour tartes flambées à base de farine de blé, mais aussi d’épeautre ou de seigle pour les personnes allergiques au blé. Les pâtes à la farine de blé sont en outre disponibles en qualité bio. bonflam.ch

Degondas Degondas confectionne des pâtes à pizza préparées selon la méthode napolitaine et ayant fermenté pendant plus de 48 heures, ce qui les rend très digestes et aromatiques. degondas.ch

Leisi La gamme Leisi comprend un vaste choix de pâtes industrielles fraîches, qu’il s’agisse de pâte feuilletée, de pâte à gâteau, de pâte à tarte flambée ou de pâtes sans gluten. Elles sont toutes fabriquées à Wangen bei Olten (SO) et ne contiennent ni conservateurs artificiels, ni graisses hydrogénées. La farine utilisée provient de céréales cultivées dans le cadre du programme AgroImpact. L’entreprise soutient ainsi la pro­ duction céréalière durable. nestle.ch

zfv.ch

Panella Panella est une boulangerie industrielle artisanale. Spécialiste des ­en-cas semi-finis et prêts à l’emploi haut de gamme, notamment destinés à accompagner l’apéritif, elle est installée à Baar (ZG) et fournit de nombreux restaurateurs et ­industriels sur l’ensemble du territoire suisse. panella.ch

Fresh Food & Beverage Appartenant au groupe Migros, Fresh Food & Beverage propose une large gamme de produits de boulangerie, de pâtes alimentaires, d’en-cas, de boissons et de produits de commodité. migrosindustrie.ch

Tante Fanny Sur son site web, cette entreprise ­autrichienne présente toutes sortes de spécialités, de la pâte à strudel étirée aux feuilles de pâte filo ou yufka. La pâte à strudel permet de réaliser des mets sucrés et salés tels que les strudels aux pommes, les böreks ou les baklavas. tantefanny.com

Futura Back Sise à Egolzwil (LU), Futura Back ­fabrique de nombreux produits à base de pâte. Elle fournit des ­boulangeries, des commerces et des restaurants. Pas de site. Mail: info@futuraback.ch

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NOUVEAU

Lors de la conception du stand, Next Level Group a veillé à exploiter de façon ­optimale les 27 mètres carrés disponibles.

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s e t t e c e r s e e D c â r g e s s u a h n e l a n o i t a R à TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

Tom Ulrich

Cet été, le Montreux Jazz Festival a eu lieu pour la 60 e fois. Nestlé y avait comme d’habitude un grand food stand qui, grâce à Rational, était plus productif que jamais.

Pendant le Montreux Jazz Festival, le stand de street food de Nestlé reflète toujours les tendances du moment. «L’an dernier, l’heure était au véganisme. Cette année, nous avons opté pour le crispy chicken, qui fait un tabac en ce moment, surtout en France», explique Silvano Nobs, dont l’entreprise Next Level Group gérait le stand. Outre du crispy chicken accompagné de riz ou de frites, l’échoppe proposait aussi des nuggets de poulet et des nuggets vegan. «Grâce aux deux fours iHexagon de la marque Rational, le chiffre d’affaires de notre stand a augmenté de façon spectaculaire», poursuit Nobs. Le four iHexagon a été lancé sur le marché suisse lors de l’Igeho 2025, à Bâle. Il allie le meilleur des deux mondes, puisqu’il offre aussi bien la rapidité d’un four à convection que la qualité de cuisson et le rendement d’un four mixte, son système de gestion iClimateBoost pilotant de manière intelligente et précise la vapeur, l’air chaud, la puissance du micro-ondes, la vitesse du ventilateur et la durée de cuisson en fonction de l’aliment. Plébiscité par le public, le stand de crispy chicken a vendu pendant le festival jusqu’à 1250 portions par jour. Il a en outre été mis à l’honneur par les journalistes du quotidien 24 Heures. «Il y avait 60 food stands au bord du lac et ils ont classé le nôtre parmi les cinq meilleurs», se félicite Nobs. Pour réussir à produire quotidiennement un tel volume, il faut

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une planification méticuleuse. «Au départ, nous pensions travailler avec six fours à cuisson accélérée», se souvient Nobs. Mais, peu de temps avant le début du festival, le chef cuisinier du Next Level Group a dû jeter l’éponge. Nobs a donc demandé à Stéphane Goubin, de la maison 3T by Steph, de le remplacer, ce qui a entraîné quelques changements. Les trois T du nom de cette entreprise lausannoise de catering évoquent ses trois spécialités: Traiteur, Table, Takeaway. Or, pour mener à bien ces activités, Goubin a récemment acheté un iHexagon, avec lequel il a fait des expériences très positives. Lorsqu’il a accepté l’invitation du Next Level Group, il a donc décidé de contacter Ehrhard Busch. National Corporate Chef chez Rational, Busch conseille les professionnels suisses de la restauration pour tout ce qui touche à l’utilisation des appareils de la marque. Il se souvient: «Grâce aux capacités de notre nouveau champion, Steph a complètement revu son concept.»

Les multiples talents de l’iHexagon Dans un festival, tout va très vite et les appareils doivent être faciles à utiliser. Busch souligne: «L’iHexagon sait tout faire. Mais on peut le régler en →

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fonction des aliments de manière à ce que quelques gestes suffisent à lancer la production. Ainsi, les personnes qui ne connaissent pas ce modèle apprennent rapidement à s’en servir. De plus, les modifications de la programmation peuvent être effectuées de façon centralisée via Connected Cooking, la solution de gestion connectée de Rational, avant d’être transmises aux fours.» A Montreux, il a fallu à un moment donné commander de nouvelles frites. Or elles étaient plus fines que les précédentes. «Le personnel du stand m’a donc demandé de réduire le temps de cuisson.»

Pratiquement pas d’huile Livrés surgelés, les produits n’en étaient pas moins prêts à être servis en un tournemain. «Et il n’y avait presque pas besoin d’huile», dit Nobs. «Les collaborateurs mettaient certes un peu d’huile sur les frites avant de les cuire, mais cela devait représenter environ un pour cent de la quantité nécessaire pour les frire de façon classique.» Le stand employait par ailleurs moins de collaborateurs que les années précédentes. «Nous avions un bon tiers de personnel en moins et avons malgré tout réalisé un chiffre d’affaires plus élevé», se réjouit Silvano Nobs. •

A Montreux, le stand était équipé de deux fours iHexagon, l’un pour le riz, l’autre pour les frites et le poulet.

RATIONAL EN BREF Rational opère dans le monde entier. Sa fi­ liale suisse bénéficie ainsi de son immense savoir-faire et de ses investissements ­importants dans le développement. • Rational emploie 2700 personnes dans le monde, dont 600 cuisiniers très compétents et expérimentés. Rien qu’en Suisse, plus de 30 cuisiniers ­travaillent pour Rational.

Les produits ne sont pas décongelés avant d’être ­enfournés. Des plaques perforées empêchent les frites de coller.

• Entreprise globale, Rational dispose de plus de 50 ans d’expérience dans la recherche sur la cuisson. • A l’échelle mondiale, quelque 180 millions de repas sont préparés avec des appareils Rational chaque jour. • En Suisse, Rational propose des ­formations dans plus de 50 centres.

Silvano Nobs (à g.) du Next Level Group et Ehrhard Busch de chez ­Rational sont enchantés d’avoir ­travaillé ensemble.

CONTACT Rational Suisse SA Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg (SG) Tél. 071 727 90 92 rational-online.ch

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r i s i a l p s n o s s i Bo s u o t r pou TEXTE ET PHOTOS

Emmi

Café, matcha ou protéines: les délicieuses boissons fraîches de la marque Emmi ­revitalisent l’offre des restaurants et des take-aways. Penser aux clients et maîtriser l’art du lait: grâce à son expertise, Emmi répond aux vrais besoins des consommateurs. De nos jours, le rayon frais n’est plus un simple frigo avec des boissons désaltérantes, mais une scène pour les spécialités tendance, un écrin favorisant les achats spontanés qui procurent de petits moments de bonheur. Les produits doivent ainsi à la fois être familiers et satisfaire de nouvelles exigences. Or, de ce point de vue, les boissons plaisir d’Emmi sont parfaites. Emmi Caffè Latte compte au nombre des cafés «prêts-à-boire» les plus connus. Délicieux mélange de lait frais et de café infusé, il accompagne les amateurs tout au long de la journée: le matin sur le chemin du travail, après le repas de midi ou pendant la pause de l’après-midi. Emmi Matcha Latte constitue une alternative moderne au café. Cette boisson

d’un beau vert associe du lait crémeux et la caféine naturelle du matcha. Sans lactose, ne contenant ni arômes ni édulcorants artificiels, elle répond aux attentes de celles et ceux, toujours plus nombreux, qui souhaitent boire moins de café.

pas un gramme de sucre, cette eau constitue une alternative rafraîchissante aux boissons protéinées classiques. Au final, l’attrayante gamme d’Emmi permet aux restaurateurs de proposer un assortiment résolument contemporain alliant produits familiers et tendances actuelles, ce qui stimule les ventes.•

Sources de protéines quotidiennes Les boissons fonctionnelles ne sont plus l’apanage des sportifs. Onctueux et savoureux, Emmi Energy Milk High Protein contient 26 grammes de protéines par bouteille. Sans lactose, ce lait existe à la vanille ou à la fraise et s’adresse aux consommateurs actifs. Emmi High Protein Water est très facile à consommer au quotidien. Contenant 15 grammes de protéines de lactosérum, du collagène et des vitamines, mais

CONTACT Emmi Suisse SA Food Service Landenbergstrasse 1 6005 Lucerne Tél. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

Café, matcha ou protéines: Emmi diversifie l’offre du rayon frais.

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L’Aves Food Market ­accueille tous les gourmands, qu’ils soient clients de l’hôtel ou non, qu’ils mangent sur place ou ailleurs.

x u e r u o v a S h c t a M & x i M

Focus

A Savognin (GR), l’hôtel Aves veut offrir un maximum de liberté à tous ses clients. L’établissement fait donc certaines choses un peu ­différemment, notamment dans son restaurant.

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

DR

T

r aduite en français, la locution latine «nomen est omen» signifie «le nom est un présage». Et, dans le cas de l’hôtel Aves Homebase Savognin, elle semble se vérifier. En latin, «aves» veut dire «oiseaux». Or, le monde des volatiles sert en quelque sorte de modèle à l’établissement. Ici, les clients ont l’impression d’être dans un

Manger ensemble malgré des besoins différents: celles et ceux qui ont très faim choisissent la formule «all-inclusive», les autres peuvent payer leur assiette au poids.

nid douillet qu’ils adorent retrouver. Et, notamment dans le restaurant, ils sont libres comme l’air, qu’ils logent dans l’une des chambres de l’hôtel ou dans un appartement, qu’ils possèdent une résidence secondaire dans le village ou y vivent.

Souplesse maximale Pour parvenir à ses fins, le maître des lieux Sandro Zollinger a imaginé un concept résolument original. Baptisé Aves Food Market et proposant les deux formules «Mix & Match» et «Pick & Enjoy», ce restaurant est en effet un mélange entre établissement classique, self-service et take-away. «Nous avons la chance d’avoir souvent plus de convives que de places assises», dit Zollinger. «Pendant la haute saison, nous ne pouvions donc pas recevoir les personnes n’ayant pas de chambre dans notre hôtel.» Comme, en vrai professionnel de l’hospitalité, il déteste refuser du monde, il a décidé de remédier à cette situation. Désormais, les clients de l’Aves Food Market profitent d’une grande liberté de choix en termes gastronomiques et ils peuvent déguster leur repas où bon leur semble: dans la salle du restaurant, dans l’agréable lobby, au bar, dans leur chambre d’hôtel, dans l’appartement qu’ils louent ou chez eux s’ils habitent dans les environs. L’hôtel bénéficie lui aussi de ce concept, qui lui garantit

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L’Aves Food Market convient aussi bien aux gros mangeurs qu’aux grignoteurs ou aux amateurs de petites gourmandises. une meilleure exploitation des ressources existantes et une fréquentation plus élevée sans avoir à augmenter le nombre de places. En outre, il permet de canaliser le flux de la clientèle. «Notre restaurant est conçu de manière à ce que chaque personne trouve ce qu’elle veut à tout moment de la journée.» Le matin, l’établissement propose jusqu’à dix heures un buffet de petit-déjeuner avec des œufs de la ferme bio voisine et du fromage de montagne de Savognin. Le midi, les clients ont le choix entre le «hit de la semaine» et deux menus à 28.50 francs, avec café, thé et boissons sans alcool à volonté. A cela vient s’ajouter un grand buffet de salades. →

Focus

Le soir, le restaurant se transforme pour de bon en Food Market. Pour 59 francs par adulte, les convives peuvent se servir à discrétion, le buffet offrant des salades, des soupes, des plats à base de viande et de poisson, des mets végétariens, des desserts, des boissons sans alcool, du café et du thé ainsi que des glaces bâtonnets pour les enfants, qui ne payent que 2.50 francs par année d’âge.

Capuns et currys «Nous proposons une cuisine suisse réconfortante avec des influences internationales. Nous aimons beaucoup les recettes de grand-mère comme les spätzlis maison ou le rôti braisé», explique Zollinger lorsqu’on lui demande de décrire l’orientation culinaire de son restaurant. «Pour ses créations, notre chef Jürgen Becher utilise dans la mesure du possible des ingrédients régionaux.» Même si, le soir, il n’y a pas de service à la carte, les clients qui n’ont qu’une petite faim n’ont pas été oubliés. A l’instar des gros mangeurs, ils peuvent choisir ce qu’ils veulent sur le riche buffet. Ils ne payent cependant que ce qu’ils ont

Les plats à emporter se paient au terminal en libre-service.

dans leur assiette. C’est pour eux en effet que Sandro Zollinger a inventé la formule «Pick & Enjoy». Le système est simple et il fonctionne parfaitement: le client prend une tasse à soupe, une assiette plate ou une assiette creuse de la taille qui lui convient et il la garnit à sa

guise.Une fois qu’il a fait son choix, il dépose sa tasse ou son assiette sur une balance et appuie sur le bouton correspondant au type et à la taille de son récipient ainsi qu’au genre de plat qui s’y trouve (salade/soupe, plat principal ou dessert). Il presse par exemple la touche 102 s’il a opté

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57,9 %

de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

Téléphone 041 418 24 44

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Bon à savoir: Pour mettre en œuvre son concept, Sandro Zollinger s’est appuyé sur l’ infrastructure de son établissement, qui disposait déjà d’un restaurant avec buffet et d’un terminal de paiement sur le comptoir du lobby, à côté du bar et de la réception. Voici ses conseils à ceux qui veulent que leur restaurant combine dégustation sur place et vente à emporter: «Il faut un buffet bien structuré et compter un an pour trouver une ­balance qui s’ intègre au Property ­Management System (PMS). Pour le reste, il n’y a pas de miracle: ­salariés et clients auront besoin de temps pour s’ habituer au système.»

pour une assiette plate et un plat principal, sur la 202 s’il s’agit du même plat dans une assiette creuse et ainsi de suite. La machine imprime alors une étiquette sur laquelle figurent le poids au gramme près et le prix exact à payer. «Le client colle alors ses étiquettes sur sa table et le serveur ou

la ­serveuse reporte la somme due sur l’addition», poursuit Zollinger. Ce mariage original entre formule tout compris et facturation au poids présente de nombreux avantages pour les familles et les groupes d’amis, car, quand ils mangent à la même table, chacun consomme ce qu’il veut et paye précisément ce qu’il doit.

Manger comme au restaurant dans son appartement de vacances Les clients extérieurs ou les clients de l’hôtel souhaitant manger dans leur chambre peuvent eux aussi se servir au buffet de l’Aves Food Market. Pour qu’ils puissent transporter leurs mets, l’établissement met à leur disposition des ­barquettes micro-ondables. Par contre, ils ne payent pas auprès du personnel, mais en scannant leurs étiquettes sur le terminal en libre-service qui se trouve sur le comptoir du lobby. Ainsi, tout va très vite et le restaurant réalise des ventes supplémentaires sans que les serveurs et les cuisiniers ne perdent de temps avec les commandes à emporter. «Nous avons maintenant un peu d’expérience et, à l’approche de l’hiver, nous

allons promouvoir activement la formule ‹Pick & Enjoy› auprès des locaux et des propriétaires d’une résidence secondaire», ajoute Zollinger. D’ici là, il reste quelques détails à régler. La balance n’est par exemple pas encore intégrée au système de gestion (PMS) de l’hôtel. Il va aussi falloir mieux expliquer le mélange entre «eat-in» et «take-away» ainsi que les méthodes de paiement aux clients et aux nouveaux collaborateurs, qui sont parfois un peu désorientés. Très expérimenté, Zollinger le sait: «Quand on innove, il faut être patient. Cela va prendre du temps, mais c’est aussi une bonne occasion d’engager la conversation avec nos clients.» •

CONTACT Aves Hotel Savognin Veia Grava 10 7460 Savognin (GR) Tél. 081 723 70 83 aves-savognin.ch

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La séparation entre production et préparation ainsi qu’une mise en place bien pensée sont essentielles pour garantir efficacité et qualité constante.

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s i o Tr , s e r i a n e t r a ­p t p e c n o c un TEXTE ET PHOTOS

Swiss Gastro Solutions

En collaboration avec Swiss Gastro Solutions et Rational, Gastronomie Migros Vaud lance un concept de restauration à la fois rentable et résolument actuel.

La restauration commerciale moderne doit relever de nombreux défis. Les clients veulent déguster des mets frais et variés leur procurant un maximum de plaisir et ils attendent une offre clairement structurée. Dans un même temps, les entreprises de la branche sont soumises à une forte pression, car elles doivent rationaliser leurs processus, utiliser leurs ressources humaines de façon ciblée et trouver des solutions économiquement viables. Le concept imaginé par les trois partenaires que sont Gastronomie Migros Vaud, Swiss Gastro Solutions et Rational répond à ces exigences grâce à une répartition judicieuse des rôles et à une approche globale intégrée. Gastronomie Migros Vaud assure la direction conceptionnelle du projet. Fournisseur de l’hôtellerie-restauration, Swiss Gastro Solutions apporte son expertise en matière d’assortiment culinaire. Partenaire technique des cuisines professionnelles, Rational fournit pour sa part la base opérationnelle et technologique nécessaire à la mise en place de processus standardisés, rentables, conformes aux normes HACCP et de qualité constante.

Un concept solide et pertinent d’un point de vue opérationnel Responsable des aspects conceptionnels, Gastronomie Migros Vaud joue un rôle central. Elle définit l’orientation stratégique et le cadre des univers culinaires proposés. L’accent est notamment mis

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’accent est notamL ment mis sur des plats «tout-en-un» innovants, un buffet en libre-service séduisant et des menus à ­caractère régional. sur des plats «tout-en-un» innovants, un buffet en libre-service séduisant et des menus à caractère régional. Ce modèle à la fois actuel et rentable allie ainsi plaisir et simplicité. Les mets «one-pot» sont l’expression d’une cuisine moderne et savoureuse s’appuyant sur une logique de production efficace. Le buffet est synonyme de liberté de choix, d’attractivité et de fréquentation élevée. Les menus régionaux confèrent à l’offre authenticité, crédibilité et proximité émotionnelle. Au final, ce concept séduit les clients tout en s’avérant économiquement intéressant.

Swiss Gastro Solutions, un partenaire qui connaît les réalités du terrain Pour que cette idée puisse être mise en œuvre de manière efficace au quoti- →

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«Le succès de cette collaboration souligne le rôle de Swiss Gastro ­S olutions, qui fait office de trait d’union entre concept, assortiment et mise en œuvre. Grâce à notre ­expertise culinaire, à nos prestations de conseil et à nos solutions de ­commodité intelligentes, nous créons, avec Migros Vaud et Rational, une valeur ajoutée mesurable qui bénéficie aux clients, aux collaborateurs et à l’établissement.» Marius Gampp Directeur Marketing, Conseil ­spécialisé et Business Development, Swiss Gastro Solutions

«Notre volonté d’associer concepts séduisants, qualité élevée et processus efficaces est au cœur de notre stratégie. Notre collaboration avec Swiss Gastro Solutions et Rational nous permet de proposer des offres de restauration modernes, à la fois rentables et tournées vers l’avenir.»

L’offre combinant buffet et modules avec ­service associe qualité, ­diversité, spécialités ­régionales et très bon rapport qualité-prix.

J ohn Mizzi Chef de la Gastronomie, Migros Vaud

«Dans la restauration moderne, le succès naît là où vision, processus et technologie interagissent parfaitement. Avec Migros Vaud et Swiss Gastro Solutions, nous créons les conditions d’une production efficace et reproductible de qualité.» Reto Hürlimann Directeur, Rational Suisse

dien, il faut pouvoir compter sur un fournisseur qui ne se contente pas de vendre des produits. Or, tout en proposant une offre diversifiée, Swiss Gastro Solutions dispose d’une véritable expertise culinaire et d’une réelle compétence lorsqu’il s’agit de mettre en pratique des idées. Dans ce contexte, le recours ciblé à des composants prêts à l’emploi est essentiel. Quand on les utilise à bon escient, ils facilitent en effet la mise en place, réduisent le temps de préparation, renforcent la fiabilité des calculs et permettent malgré tout aux cuisiniers d’apporter leur touche de fraîcheur et leur signature personnelle. Ces produits, surtout lorsque l’on cuisine des plats «one-pot» proposés en libre-service, ­apportent ainsi de

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réels avantages en termes de constance, de cadence et de rentabilité. Parallèlement, la meilleure prévisibilité des quantités et des processus améliore la gestion des cuisines puisqu’elle permet d’éviter la surproduction et de réduire le gaspillage alimentaire, sans pour autant limiter l’attractivité de l’offre. Swiss Gastro Solutions n’est donc pas un simple fournisseur, mais bien un vrai partenaire qui, grâce à son expertise pratique en matière d’assortiment, participe activement à la mise en œuvre de la stratégie développée par Gastronomie Migros Vaud.

Rational garantit la fiabilité ­technologique des processus La meilleure stratégie et le meilleur assortiment ne peuvent déployer pleinement leur effet que si la technologie est à

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entre Migros Vaud, Swiss Gastro Solutions et Rational, les processus ont été simplifiés, optimisés et rationalisés, ce qui g­ arantit à la fois des structures fiables, une qualité culinaire élevée et davantage de flexibilité. Le restaurant Migros du Chablais Centre, à Aigle (VD), en est la parfaite illustration. Moderne et accueillant, se distinguant par une offre culinaire actuelle et des processus efficaces, il propose à ses clients des mets de qualité dans une atmosphère agréable, concrétisant par là un concept qui porte la marque des trois partenaires. Parmi les optimisations apportées, on peut citer le passage partiel du «Cook & Chill» au «Cook & Serve», qui a permis de diminuer le nombre d’opérations, d’améliorer la fraîcheur et la qualité des plats et de mieux gérer les quantités. Grâce à la technologie de Rational et aux solutions de Swiss Gastro Solutions, ce restaurant allie efficience opérationnelle, durabilité, stabilité économique et plaisirs de la table. Travaillant la main dans la main, les trois partenaires ont ainsi réussi à créer un concept complet des plus convaincants. •

J ohn Mizzi, Chef de la Gastronomie chez ­M igros Vaud (2e à g.) et Ehrhard Busch de chez Rational (2e à d.), en compagnie de ­Kevin Mohler (à d.) et Felix Weder (à g.), conseillers chez Swiss Gastro Solutions.

Des plats appétissants et faciles à préparer grâce à un concept moderne qui s’appuie sur une étroite collaboration entre trois partenaires mettant en commun leurs compétences.

la hauteur. Partenaire technique des cuisines professionnelles, Rational se charge de faire en sorte que les mets puissent être produits de manière efficace et reproduits à volonté sans aucune perte de qualité. A commencer par le four mixte iCombi Pro, les systèmes de Rational ne se contentent pas de cuire. Ils standardisent les processus, simplifient les flux de production et garantissent la fiabilité des opérations, autorisant ainsi la mise en place de processus constants et conformes aux normes HACCP, tout en facilitant la tâche du personnel. Dans les établissements dont la fréquentation fluctue, qui proposent des offres variées et qui font face à une pression croissante

SWISS GASTRO SOLUTIONS Faisant partie du Fresh Food & Beverage Group, Swiss Gastro Solutions est un partenaire privilégié des ­professionnels de la restauration. De la planification à la mise en œuvre, l’entreprise leur propose un soutien complet, des concepts innovants et une gamme adaptée alliant efficacité et durabilité. Sur swissgastrosolutions.ch, vous en apprendrez plus sur les prestations, les solutions et les partenaires de la société. Sur Linkedin, vous découvrirez les nouveautés et des sources d’inspiration issues du monde de la restauration.

en matière d’efficacité, cette stabilité est cruciale. A cela vient s’ajouter un facteur important du point de vue de la durabilité: énergétiquement très efficients, les systèmes de Rational permettent d’utiliser les ressources de façon ciblée et de réduire la consommation d’énergie en cuisine. Ainsi, ces solutions pratiques allient qualité, productivité et durabilité.

Une efficacité décisive Au quotidien, le modèle imaginé par les trois partenaires fonctionne parfaitement. Grâce à l’étroite collaboration

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CONTACT Fresh Food & Beverage Group SA Swiss Gastro Solutions Erlenwiesenstrasse 9 8604 Volketswil (ZH) Tél. 058 570 92 92 swissgastrosolutions.ch

Focus

, o t n i p Le r u o p l a idé n o s i a r v i l a l Voilà plus de 20 ans que l’enseigne zurichoise Lily’s livre ses mets dans des pintos. Ces boîtes en acier chromé exigent plus de travail en termes de planification et de nettoyage, mais elles apportent de nombreux avantages. TEXTE

Alice Guldimann PHOTOS

DR

Le pinto est une boîte à repas thaï traditionnelle. En métal, parfois émaillée, elle est constituée de plusieurs récipients empilés les uns sur les autres et maintenus par un arceau. En Thaïlande, les pintos sont utilisés par les écoliers et les salariés pour leur repas de midi, mais ils servent aussi à transporter des offrandes jusque dans les temples. La blogueuse culinaire Nusara Chinnaphasaen, qui a grandi en Thaïlande, parle poétiquement d’un «véhicule transportant de l’amour». Elle raconte que, quand elle allait à l’école, elle adorait découvrir ce qui se dissimulait dans les différents contenants. En bas, il y avait du riz, au milieu, le plat principal et en haut, une soupe ou un dessert. «Quelques chanceux avaient même des pintos à quatre ou cinq étages», se souvient-elle. Lorsqu’au début des années 2000, Lily’s a commencé à développer son activité de livraison, un associé de l’époque a proposé d’utiliser des pintos. Les créateurs de l’enseigne se sont donc rendus en Thaïlande et ont trouvé un fabricant qui a accepté de produire pour eux un pinto sur mesure, à savoir un modèle cylindrique de 12 centimètres de diamètre à deux ­n iveaux. Afin de garantir une étanchéité totale, ils ont également opté pour

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des couvercles en plastique recyclable. A l’époque, à Zurich, Lily’s faisait partie des pionniers de la livraison à domicile, prouvant que le concept ne fonctionnait pas uniquement pour les pizzas. Dès le début, comme on peut le voir sur le premier flyer imprimé, les clients avaient le choix entre de nombreux plats asiatiques, qu’il s’agisse de soupes, de currys ou de mets à base de riz et de nouilles. A cela venaient s’ajouter des boissons ainsi que des DVD que l’on pouvait louer pour la soirée. Le flyer expliquait aussi comment fonctionnait le principe, qui n’a du reste pas changé: les clients rendent le pinto soit en le confiant au livreur lors de leur prochaine commande, soit en le ramenant eux-mêmes. La consigne s’élève à dix francs et, sur le flyer de 2003, on pouvait lire: «Vous pouvez bien sûr aussi garder le pinto».

Quasiment indestructibles De nos jours, seuls quelques clients conservent leur boîte à repas. Il y a encore quelques années, ils étaient assez nombreux, mais, désormais, le taux de retour s’élève à environ 95 pour cent. Serge Dikranyan dirige la Lily’s Factory, la succursale qui abrite, outre un restaurant et un comptoir de vente à emporter, le service de livraison. «Actuellement, au moins 10 000 de nos pintos sont en circulation à Zurich», dit-il. «Ils sont quasiment indestructibles. Si mes →

Les sacs à dos des ­livreurs de Lily’s ont été spécialement conçus pour le transport des pintos.

Focus

Certains mets sont livrés en dehors du pinto. Pendant le transport, ils sont fixés à l’arceau.

L’activité de livraison est un vrai ­travail d’équipe qui exige une étroite collaboration entre les coursiers de ­ Veloblitz et l’équipe de livraison de Lily’s.

Dans les locaux de la Lily’s Factory, les pintos font partie du décor. A la cave, la Factory stocke une autre réserve de pintos.

­souvenirs sont bons, nous n’en avons à ce jour pas jeté un seul. Il arrive qu’un arceau casse, mais on peut le remplacer très facilement.» Afin qu’au quotidien, tout se déroule sans accrocs, la Factory dispose d’un passe-plat séparé pour l’équipe de livraison. Celle-ci est constituée de deux à trois personnes le midi et de trois à cinq collaborateurs le soir. Un dispatcheur gère les

commandes via le backend de la boutique en ligne, il planifie les itinéraires et attribue les pintos aux différents livreurs. «La planification est une tâche difficile. Il faut par exemple beaucoup d’expérience pour estimer les temps de trajet», explique Dikranyan. De nombreux facteurs entrent en effet en jeu, comme la répartition géographique des commandes dans la ville, le trafic, la météo ou encore des imprévus comme la crevaison d’un pneu de vélo. «Même l’intelligence artificielle aurait du mal. Nous préférons donc miser sur le cerveau humain et sur notre savoir-faire», poursuit-il. Les jours de forte activité, le dispatcheur est secondé

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La planification est une tâche difficile. C’est pourquoi Lily’s emploie des ­ ispatcheurs très d expérimentés.

Focus Bon à savoir: Les récipients non jetables sont ­intéressants d’un point de vue écologique s’ ils sont réutilisés à de nombreuses reprises. Une étude indienne de 2025 montre en effet qu’en raison de l’ impact environnemental élevé lié à sa production, un contenant en acier chromé doit être utilisé plus de cinq fois pour présenter un meilleur bilan qu’une barquette jetable en aluminium. S’ il est utilisé dix fois, son empreinte écologique est moitié moins élevée que celle de la barquette, même si l’on tient compte de l’énergie et de l’eau consommées pour le nettoyer.

SYSTÈMES DE CONTENANTS RÉUTILISABLES Dans le secteur de la livraison et de la vente à emporter, la vaisselle jetable est encore très répandue. Les matériaux sont certes devenus plus durables et souvent recyclables, mais, si on s’en sert plusieurs fois, les contenants réutilisables sont malgré tout plus écologiques. Voici quelques solutions pour les professionnels de la restauration. Systèmes de consigne

par une deuxième personne. Les autres membres de l’équipe de livraison gèrent les bons de commande et remplissent les pintos.

La pression des délais de livraison En ce qui concerne la livraison à proprement parler, Lily’s compte depuis toujours sur les muscles des cyclistes de Veloblitz, qui, le soir, sont huit à treize à sillonner la ville. «Autrefois, un délai de livraison de 60 à 70 minutes était considéré comme tout à fait acceptable», souligne Dikranyan. Cependant, avec le boom des livraisons et l’arrivée sur le marché de grandes plateformes comme eat.ch ou Uber Eats, les choses ont changé et Lily’s doit faire appel à davantage de livreurs. «Cela dit, aux heures de pointe, le délai de livraison est souvent encore de 60 à 80 minutes. Mais nous avons de la chance, car nos clients sont prêts à patienter.» Pour transporter les pintos, l’enseigne utilise des sacs à dos créés spécialement pour elle. Ils sont équipés d’éléments de séparation rigides permettant d’empiler les boîtes à repas. Le petit modèle peut ainsi accueillir douze pintos et le grand, dix-huit. En raison du poids, la plupart des coursiers utilisent le petit sac à dos. A lui seul, un pinto vide pèse en effet 500 grammes, arceau compris. C’est pourquoi Lily’s a recours à un vélo cargo pour les très grosses commandes.

Les pintos doivent revenir propres Pour l’activité de livraison, la numérisation du système de commande a constitué une petite révolution. «Aujourd’hui, quand la soirée est animée, nous livrons environ 200 clients qui ont commandé

L’entreprise suisse Recircle propose pour la vente à emporter un système de contenants réutilisables consignés. Les clients payent une consigne de cinq ou dix francs, qu’ils peuvent ensuite récupérer en rapportant le récipient chez un partenaire du réseau. La firme célèbre cette année ses dix ans d’existence et collabore en Suisse avec plus de 2000 établissements partenaires. Elle est par ailleurs aussi présente dans plusieurs pays européens. A l’étranger, des sociétés comme Relevo et Vytal offrent le même genre de solutions, mais elles ne sont pas encore bien implantées en Suisse.

deux à trois pintos chacun.» Autrefois, cela n’aurait pas été possible, car l’équipe travaillait encore avec des pochettes de différentes couleurs pour les différents arrondissements de la ville. Au moment de passer leur commande, les clients indiquent s’ils souhaitent rendre les pintos ou non et les dix francs de caution par pinto sont automatiquement facturés. Au moment de réceptionner les récipients, les livreurs vérifient qu’ils ont bien été nettoyés, un passage au lave-vaisselle constituant la meilleure solution. Sinon, ils ne les reprennent pas. De retour chez Lily’s, les pintos sont lavés une deuxième fois dans une machine professionnelle et préparés pour être réutilisés. Les deux collaborateurs en charge de ces opérations s’occupent aussi de la vaisselle du restaurant. «Ce n’est pas de tout repos», reconnaît le directeur, «car il faut commencer par effacer avec de l’alcool l’inscription identifiant le dernier plat livré.» Les pintos ont aussi leurs limites, si bien que, pour la vente à emporter, Lily’s

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Contenants pour les événements Dans un nombre croissant de villes et de communes, il est obligatoire d’avoir recours à des contenants réutilisables lors des événements. Or différents prestataires louent des produits adéquats. La société Cup Systems, créée à Bâle en 2001, est une pionnière dans ce domaine. L’entreprise Meerweg, sise à Täuffelen (BE), loue pour sa part des gobelets et de la vaisselle réutilisables en plastique produits avec des déchets provenant de régions côtières. Systèmes en boucle fermée De nombreux acteurs du marché proposent leur propre système d’emballages réutilisables. C’est ainsi par exemple que les spécialistes suisses de l’emballage Pacovis et Rausch ne cessent d’étoffer leur offre, à l’instar de certains fournisseurs de la restauration comme ­L usini ou GCM Gastro. A l’heure actuelle, ces systèmes en boucle ­fermée sont surtout mis en œuvre dans les cantines et les restaurants d’entreprise.

utilise de la vaisselle jetable recyclable que les clients peuvent rapporter au restaurant. «La plupart de nos clients ne trouveraient pas pratique de devoir se promener toute la journée avec un pinto», dit Dikranyan «et ils auraient sans doute beaucoup de mal à nous les rapporter propres.» Mais, pour la livraison, le patron de la Lily’s Factory est d’avis que les pintos restent la solution idéale, même une vingtaine d’années plus tard. «Ils ont une longévité remarquable, ils nous aident à produire beaucoup moins de déchets et ils sont parfaits pour conserver nos plats dans d’excellentes conditions le temps de la livraison.» •

CONTACT Lily’s Factory Sihlfeldstrasse 58 8003 Zurich Tél. 044 267 34 00 lilys.ch

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s e c i l Dé s n i a t é b i t TEXTE

Daniela Oegerli PHOTOS

DR, Adobe-Stock

En vente dans les gares, les festivals et certains restaurants, les momos sont très appréciés en Suisse. Ces raviolis en provenance du toit du monde ont été popularisés sous nos latitudes par des Tibétains vivant en exil chez nous.

La cuisine tibétaine doit composer avec les conditions climatiques de cette région du monde, qui limitent les possibilités dont disposent les agriculteurs. ­«Situé en altitude, mon pays est très montagneux. C’est pourquoi on y mange surtout de la viande, des produits laitiers et des légumes secs», explique Kelsang Sakutshang, qui gère le restaurant de la piscine de Rikon (ZH), dans la vallée de la Töss. Au Tibet, le thé au beurre de yack salé est la boisson nationale et les momos sont considérés comme le plat national. En réalité, ces savoureux raviolis sont des shemos, mais tout le monde les appelle par leur petit nom. Traditionnellement, ils sont farcis avec de la viande de yack. Celle-ci se trouve en Suisse, mais elle est très chère. C’est la raison pour laquelle, ici, ils contiennent généralement de la viande de bœuf. Dans leur pays d’origine, les momos ont une grande valeur symbolique et ils sont souvent consommés lors des grandes occasions. «Nous les préparons en famille. Nous nous asseyons tous autour d’une table et, pendant que nous remplissons et plions les raviolis, nous discutons», raconte Sakutshang. Les momos ont été importés en Suisse par les Tibétaines et les Tibétains qui se sont réfugiés chez nous dans les années 1960. Plus récemment, Tenz Momo a largement contribué à accroître leur notoriété. La maison Tenz Momo a été créée il y a plus de dix ans en tant que projet caritatif par le seul Tenzin Tibatsang, qui voulait soutenir des organisations tibétaines. Au début, il préparait et vendait

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Bon à savoir: Les momos sont généralement cuits à la vapeur ou frits. Traditionnellement, on attrape un momo avec les doigts et on le trempe dans une sauce tomate épicée, une sauce au piment ou de la sauce soja. On peut aussi cuire les momos dans un bouillon de viande corsé et servir ainsi une soupe aux momos. Les momos étant souvent très chauds à l’ intérieur, il faut les croquer prudemment pour ne pas se brûler la langue ou la bouche.

ses momos dans son appartement ou lors de petits événements. Avec le temps, il a ensuite ouvert des stands de street food et des restaurants, puis il a lancé un service de livraison, une société de distribution et des activités B2B.

Qu’est-ce au juste qu’un momo? Le momo est constitué d’un morceau de pâte fine, que l’on garnit d’une farce savoureuse avant de le plier et de le faire cuire à la vapeur. La recette de la farce est un secret jalousement gardé par les familles, que l’on se transmet de génération en génération. «Dans ma famille, aussi bien la recette que les épices utilisées doivent rester secrètes», précise Kelsang Sakutshang. Sa sœur, qui vit au →

Traditionnellement, les momos se mangent avec les doigts. Ils sont donc parfaits comme plat à partager. Différentes sauces permettent de varier les plaisirs.

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Les momos sont le plat national tibétain et ils sont servis lors des grandes occasions. On les prépare et les déguste collectivement, en famille.

e r i a ff a e n U e l l i m a f e d

Quels sont les ingrédients de la pâte?

Pour Kelsang Sakutshang, les momos sont un trésor tibétain qu’elle partage avec les clients de la piscine. Quelle est la place des momos dans la cuisine tibétaine? Kelsang Sakutshang: Chez nous, au Tibet, les momos sont le plat national. On les mange pour célébrer les fêtes. Mais pas le jour du Nouvel An, car, comme ils sont fermés, cela signifierait que l’on devrait garder le silence pendant le reste de l’année!

Que contiennent les momos? De la viande hachée et différents ingrédients. La recette exacte est un secret de famille. Au Tibet, on utilise souvent de la viande de yack, qui est plus grasse que la viande de bœuf. D’une manière générale, la cuisine tibétaine est riche en matières grasses. En raison de l’altitude élevée, les organismes ont besoin de plus de lipides.

Est-ce que chaque famille a sa propre recette? Oui, et elle ne se transmet qu’au sein de la famille. Les momos sont une tradition familiale et il ne faut pas divulguer le secret de leur recette.

La recette de la pâte est elle aussi un secret. Je peux juste vous dire qu’il faut de la très bonne farine.

Combien de momos confectionnez-vous en moyenne? Je prépare des momos frais tous les jours pour le restaurant de la piscine. L’après-midi, quand c’est un peu plus calme, j’en fais au moins une centaine, avec l’aide d’une collaboratrice qui ne vient que pour ça. Il m’arrive parfois d’en congeler quelques-uns pour être en mesure de faire face à la demande s’il y a soudain une forte affluence.

Combien de salariés employez-vous en plus de cette collaboratrice? En ce moment, seulement deux, si bien que nous avons beaucoup de travail. •

Kelsang Sakutshang Née au Tibet il y a 52 ans, Kelsang Sakutshang dirige depuis 25 ans le restaurant de la piscine de Rikon (ZH), dans la vallée de la Töss. Avec son mari, elle a aussi été à la tête du restaurant Tibet Kitchen, à Zurich. A l’origine, elle est boulangère-pâtissière.

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Tibet, lui envoie régulièrement du poivre et des herbes de montagne qu’elle sélectionne, sèche et moud elle-même avec le plus grand soin. «En dehors de ma sœur et moi, personne ne connaît les ingrédients de notre farce.» Autre entreprise suisse produisant et commercialisant des momos, House of Momos a également recours à des recettes familiales. «Elles nous ont été confiées par notre associée Dechen Jampa, qui en a hérité de sa famille, et nous continuons de les utiliser pour fabriquer nos produits», dit Anne Riewoldt, l’une des fondatrices de House of Momos. Les momos sont déclinés en différentes variantes, la farce pouvant par exemple être à base de bœuf, de poulet, de légumes, d’autres produits végétariens ou encore d’un mélange fromage-pomme de terre. Pour les confectionner, l’équipe de House of Momos utilise des ingrédients de premier choix et veille à ce que l’assaisonnement soit équilibré, en harmonie avec le goût de la pâte.

Même la recette de la pâte est secrète «La recette de notre pâte provient elle aussi de la famille de Dechen Jampa», poursuit Anne Riewoldt. «Et désormais, sa composition et son procédé de fabrication relèvent du secret d’entreprise.» Pour Riewoldt, la pâte doit être fine et élastique, mais suffisamment ferme pour envelopper parfaitement la farce en vue de la cuisson. Elle ajoute que les proportions entre les ingrédients et la méthode de confection de la pâte ont un impact ­décisif sur la qualité des momos et la sensation qu’ils procurent en bouche. Le pliage des momos ne s’improvise pas non plus. Il existe diverses techniques, la forme du momo dépendant de sa farce, de la région dont il provient et de la tradition dont il est issu. Les différentes formes permettent ainsi de distinguer les momos à la viande de ceux aux légumes. Les momos ronds contiennent souvent des légumes, tandis que la farce des momos en forme de demi-lune ou allongés est généralement à base de viande.

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MOMOS POUR LES PROS Il existe plusieurs fournisseurs de momos en Suisse. Les plus connus sont Tenz Momo et House of Momos: • Tenzin Tibatsang a commencé à vendre des momos en 2014. En 2015, il a créé la firme Tenz Sarl et, en 2017, il a ouvert son premier restaurant à ­Zurich. Aujourd’hui, Tenz compte plus de 200 sala­riés, ce qui fait de la société l’un des plus grands employeurs tibétains en dehors du Tibet. Tenz offre à ses employés des cours d’allemand et aide par ailleurs les réfugiés tibétains à s’intégrer dans notre pays. • Les restaurateurs peuvent commander les momos de Tenz Momo auprès de Pistor, Saviva, Stutzer Service, Gasser Gourmet et SGG Waser.

Les raviolis tibétains sont très appréciés en Suisse. Certains amateurs les mangent avec des baguettes.

«Les momos peuvent être servis de toutes sortes de manières, aussi bien comme plat principal que comme entrée, en-cas ou composant d’un menu», souligne Anne Riewoldt. Au Tibet, ils sont habituellement accompagnés d’une sauce épicée, mais ils s’accordent parfaitement avec les salades, les légumes de saison ou d’autres garnitures. On peut également les plonger dans une soupe, qui constitue dès lors un repas chaud, copieux et roboratif, idéal pour l’hiver. Tenz Momo et House of Momos vendent notamment leurs produits dans le commerce de détail et, via différents partenaires de distribution, à des restau-

• L’entreprise House of Momos a été créée à Adliswil (ZH) pendant la pandémie par Dechen Jangma et Anne Riewoldt. Au départ, elles se contentaient de livrer des momos. Puis elles ont commencé à vendre leurs délices dans des festivals. De nos jours, elles emploient 40 personnes. • Les produits de House of Momos sont disponibles chez Transgourmet et ­Pistor. Depuis le 1er septembre, Findus assure la distribution des momos de House of Momos.

rants, des hôtels, des traiteurs, des organisateurs d’événements, des food stands et d’autres établissements de la branche. Les deux entreprises confectionnent tous leurs momos à la main et elles ne dérogent jamais à ce principe, même en cas de commande importante. Tenz Momo fabrique ainsi manuellement quelque 60 000 momos par jour dans sa «momofacture» de Schlieren (ZH). Les ingrédients proviennent dans la mesure du possible de fournisseurs locaux et, dans tous les cas de figure, la viande est toujours d’origine suisse. •

CONTACT Tenz Sarl Wiesenstrasse 33 8952 Schlieren (ZH) 078 245 04 50 tenz.ch

House of Momos Badstrasse 5 8134 Adliswil (ZH) info@houseofmomos.ch houseofmomos.ch

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