HGH No 29
PROCHAINE PARUTION LE 2 NOVEMBRE
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année
Lausanne, le 19 octobre 2022
Édition romande
Wo r l d S k i l l s
hotellerie-gastronomie.ch
Hôtellerie
Un nouveau restaurant suisse compte désormais trois étoiles
La Suisse déroche l’or à Lucerne
Page 3
Page 4
Formation
Egidio Marcato De ses débuts comme chasseur en Allemagne à son poste d’enseignant à Glion, le coach du vice-champion du monde Tim Oberli a connu toutes les facettes de l’hôtellerie. Portrait. Page 7
L’hôtellerieintendance se réforme
Retour sur les World Skills qui se sont tenus du 6 au 9 octobre à Montreux
Pag e 3
Page 2
La belle pizza bien gonflée, avec une jolie croûte, bien cuite, est aussi liée à des farines de qualité, selon les auteurs d’une encyclopédie en trois volumes.
N AT H A N M Y H RVO LD/ T H E CO O K I N G L A B
EN QUÊTE DE LA PIZZA PARFAITE C’est l’histoire d’une éternelle réinvention. D’une origine controversée – qui des Grecs, des Egyptiens ou des Romains a le premier eu l’idée d’un disque de pâte à garnir d’ingrédients du moment? Et quand, au juste, cette galette de pâte fermentée a-telle adopté sa forme contemporaine? Longtemps étiqueté plat du pauvre, la pizza a ceci de fascinant que peu im-
porte où les vagues d’immigrés l’aient emportée, elle s’adapte au contexte, se conforme au goût du lieu, se métamorphose grâce aux ingrédients locaux. C’est cette saga protéiforme, la chimie des pâtes et la virtuosité du pizzaiolo, que content deux chefs et pâtissiers d’exception: Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, qui signent Modernist Pizza, l’encyclopédie de référence
en trois volumes, 1700 pages, 3700 photos et 1016 recettes. Ce qui a le plus surpris les auteurs de cette somme au cours de leur enquête? L’origine de la pizza est relativement récente, mais ce qui a le plus contribué à sa diffusion a été une épidémie. «A la fin du 19e siècle, le choléra a fait des milliers de morts dans la région de Naples. Entre 1875 et 1915, quatre millions d’Italiens
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
AZA 6002 LUZERN
sont contraints à l’exil et émigrent vers New York et la Côte Est des EtatsUnis, mais aussi Buenos Aires, Sao Paulo, emmenant avec eux leurs recettes fétiches et traditions», résume Francisco Migoya, estimant que la pizza doit au fond son incroyable popularité au choléra. Quid de l’accueil réservé aux innovations techniques, recettes a priori excentriques et argu-
ments à contre-courant proposés par les auteurs? «Nous avons eu de rares réactions négatives, beaucoup moins que pour l’encyclopédie du pain. Je crois que les gens l’ont adopté, notamment les Italiens, qui se sont révélés très curieux et ouverts à la nouveauté, surtout la jeune génération.»
Paraît le mercredi 221012_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_29-22_F.pdf
NOUVEAU NOM
Bacs sous vide d’ERME avec de la technologie à induction.
MÊME GOÛT
bensoriginal.ch
BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_NeuerName_99x46_df.indd 2
erme.ch
18.02.22 09:33
Suite en page 5
1
12.10.2022
07:06:49