HGZ No 26
NÄCHSTE A USGABE 5. OKTOBER
Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang
Luzern, den 28. September 2022
Gastronomie
Fast Food ganz ohne tierische Erzeugnisse? Funktioniert!
Strategien für die Zukunft
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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Pe r s ö n l i c h
www.hotellerie-gastronomie.ch
Schwerpunkt
Immer auf Achse Ariel Layung reist mit dem Cirquedu-Soleil-Ensemble um die Welt und sorgt als Küchenchef für das leibliche Wohl der Artisten. Dabei kocht er gerne lokale Spezialitäten.
Reise durch das kulinarische Baskenland
Das Swiss SVGTrophy-Team ist bereit für den Culinary World Cup 2022.
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Wir haben die Wahl
Die Älplermagronen sind das Signature Dish des Stanserhorns, hergestellt aus Kernser Teigwaren aus Schweizer Hartweizengriess. Letzterer wird speziell für das Stanserhorn angebaut. Z VG
BRUTAL LOKAL «Brutal Lokal» ist ein Trend, den das deutsche Zukunftsinstitut bereits 2017 in seine Prognosen für den Foodsektor aufgenommen hat. Dieser Trend hat sich bewahrheitet. Viele Köche setzen auch bei uns auf Regionalität. Einige Gastronomiebetriebe beziehen ihre Lebensmittel sogar vollständig in ihrer Umgebung. Dazu gehört seit zwei Jahren auch der Gastronomiebetrieb des Stanserhorns. Anlässlich des Zentralschweizer Tourismustages zum Thema «Kulinarik als Reisemotiv», der im
ulinarium Alpinum in Stans/NW kaufte danach ein. Heute erkundige ich C stattfand, luden die Verantwortlichen mich zuerst, welche Produkte unsere der Stanserhornbahn die Tagungsteil- lokalen Lieferanten haben, die bei uns nehmer vorgängig auf den Berg zum Kulinarikpartner heissen, und gestalte Mittagessen ein. Dabei stellten sie das danach meine Menükarte.» EntspreGastrokonzept «Kulinarische Essenz chend dieser Vorgehensweise wurde der Alpen» vor. Bei dessen Umsetzung den Touristikern zum Apéro eine so kocht die Crew ausschliesslich mit genannte Streckwurst serviert. DaProdukten aus der Schweiz und dem bei handelt es sich um eine SpezialiAlpenraum. Für Küchenchef Jens Wie- tät des Metzgers Roman Stalder aus dehöft eine Herausforderung: «Bevor Ennetbürgen/NW. Er vermengt dabei ich hier oben meine Stelle antrat, Schweinefleisch mit getrockneten schrieb ich zuerst die Rezepte und Apfelstückchen. Ebenfalls serviert
AZA 6002 LUZERN
wurden Älplermagronen im Edelweisstopf. Für die verwendeten Teigwaren aus Hartweizengriess hat die Pasta Röthlin AG aus Kerns/OW lokale Landwirte ermuntert, Hartweizen anzubauen. «Die für uns kreierten Teigwaren sind ein Erfolg, und die Firma plant, eine Linie mit Schweizer Hartweizen regulär auf den Markt zu bringen», freut sich Michael Lischer, Vizedirektor der Bahn. Mehr zur Tagung: Seite 4
Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern
Am Wochenende hat das Schweizer Stimmvolk dem höheren Rentenalter für Frauen zugestimmt und die Finanzierung der AHV über MehrwertsteuerProzente angenommen. Lesen Sie mehr dazu auf Seite 3. Die Reform der Verrechnungssteuer wurde abgelehnt. Keine Chance hatte auch die Massentierhaltungsinitiative. Vor allem Männer wollen billiges Fleisch auf dem Tisch. Bei der Preisfrage kommen Coop und Migros mit eigenen Schlachtbetrieben ins Visier der unterlegenen Initianten. Die Grossverteiler sollen bei Labelfleisch eine hohe Marge abschöpfen und dieses für Konsumentinnen und Konsumenten unattraktiv verteuern. Zu den Labelprogrammen gehören ein regelmässiger Auslauf im Freien oder die besonders tierfreundliche Stallhaltung. Nach dem Nein spannen nun der Tierschutz und die Landwirtschaft zusammen. Ein runder Tisch soll klären, wie sich der Verkauf von Labelfleisch steigern lässt. Eingeladen ist auch die Gastronomie – ein wichtiger Akteur, wird doch rund die Hälfte des Fleisches ausser Haus konsumiert. Wäre die Initiative angenommen worden, hätten Bauern 25 Jahre Zeit gehabt, ihre Betriebe umzustellen. Mit unserer Wahl als Konsumenten von weniger und dafür tierfreundlich produziertem Fleisch schaffen wir das in wesentlich kürzerer Zeit – auch ohne neues Gesetz. G A B R I EL TI N GU ELY
Erscheint jeweils mittwochs
«Meine Branche. Mein Team.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70
Meh r ! ng u t h c a e B