Carolyn Steelová: Sitopie. Jak zachránit svět pomocí jídla — ukázka

Carolyn Steelová Sitopie

Jak zachránit svět pomocí jídla

Carolyn Steelová Sitopie

Přeložila

Viktorie Hanišová

Brno 2022

Sitopia

Copyright © Carolyn Steel, 2020

Afterword © Tomáš Uhnák, 2022

Translation © Viktorie Hanišová, 2022

Czech edition © Host — vydavatelství, s. r. o., 2022

ISBN 978-80-275-1056-6

V láskyplné vzpomínce na matku a otce, kteří mě vždy dobře živili

Předmluva k českému vydání

Kniha Sitopie vyšla ve Velké Británii v březnu 2020, shodou okolností ve stejném týdnu, kdy byla vyhlášena celosvětová pandemie koronaviru. Rok, který následoval po vydání knihy, se nepodobal žádnému jinému v dějinách. V minulosti sice svět čelil řadě jiných — i mnohem ničivějších — pandemií, ale nikdy dřív nedošlo k tomu, že by se státy rozhodly pozastavit běžný život, aby pandemii porazily. Když jsem během lockdownu četla Camusův Mor, nejvíce mě překvapilo, že v románu se nedodržují bezpečné rozestupy: lékaři nadále pečují o pacienty bez ochrany a bary a divadla zůstanou po celou dobu šíření nákazy otevřené. Současná pandemie tedy dala vzniknout bezprecedentnímu sociálnímu experimentu, jehož konečné důsledky teprve pocítíme. Loňské načasování prvního lockdownu bylo pro mě osobně velmi drsné, neboť mi právě vyšla kniha a těšila jsem se na zhruba čtyřicítku živých besed a přednášek, které se všechny musely zrušit. Záhy se však ukázalo, že ne vše je ztraceno, a to díky nové technologii, o které doposud skoro nikdo neslyšel: Zoomu. Zrušené události se pomalu ale jistě převedly do virtuální podoby; a co víc, řada jiných se uskutečnila díky dalším nečekaným platformám, které umožnil internet neohlížející se na geografické překážky. Navzdory obavám mě lockdown nejen nepřipravil o besedy o  Sitopii, ale dal mi i prostor k mnohem bohatším diskusím, ke kterým by bez něj zřejmě nedošlo, a to navíc s těmi nejrozmanitějšími lidmi z celého světa. Jednalo se vskutku o neobyčejnou zkušenost.

To, že české vydání přichází právě v této době, mi tudíž připadá jako příznakové; mezitím jsem se totiž dozvěděla, jak moc zde předložená témata rezonují mezi lidmi; dokonce možná silněji, než kdyby nikdy nepřišla pandemie. Koronavir vskutku umožnil posvítit si na mnohé problémy, které byly palčivé už před propuknutím pandemie. Už jen samotná skutečnost, že se virus objevil na čínském tržišti s masem, je vypovídající sama o sobě: náš vztah k přírodě je nebezpečně pošramocený. Průmyslová produkce potravin kriticky oslabila biodiverzitu ve světě lidí, zatímco zásahy do divočiny nás vystavují novým nemocem. Experti před takovýmito nebezpečími varují už dlouho, teprve teď však došlo k plošnému omezení běžného života a hrozbu pocítili na vlastní kůži všichni. V Evropě jsme byli v šoku, když regály v supermarketech najednou zely prázdnotou; ukázalo se, že náš potravinový systém je křehký a s ním i naše místo ve světě. Koronavir nám nejen připomněl, jak mocná je příroda a do jaké míry jsme na ní závislí, ale zdůraznil i nerovnosti, které naše ekonomiky vytvářejí, a upozornil na fakt, že „klíčoví pracovníci“, kteří přispívají k zachování našeho života, jsou silně podhodnocení. Koronavir nám však také ukázal, že — pokud je třeba — umíme táhnout za jeden provaz a jsme schopni altruistických, odhodlaných a odvážných činů. Nejdůležitějším výsledkem, který by mohl vzejít z pandemie, je naučit se dělat takovéto skutky a vystavět život na jejich základě.

V této knize tvrdím, že nejlepší způsob, jak to můžeme dokázat, je prostřednictvím jídla. Koronavir nám připomněl, že jídlo je největší silou, která formuje život i svět; je zásadní pro náš vztah s přírodou i pro vztahy mezi lidmi navzájem. Lidský život se točí kolem představy levného jídla, pandemie nám však ukázala, že nic takového neexistuje. Kromě ekologického varování též odhalila míru, do níž konzumace vysoce průmyslově zpracovaného jídla ohrožuje naše zdraví: jasně nám ukázala, že

většina „podmínek napsaných malým písmem“, kvůli nimž jsme tak zranitelní vůči viru, má co do činění s jídlem.

Z toho jasně vyplývá, jak naléhavý úkol máme před sebou. Musíme změnit způsob obživy a produkce jídla, což v důsledku znamená, že si opět musíme začít vážit jídla — právě to je ústředním tématem Sitopie. I v tomto ohledu nám koronavir ukázal cestu: ti, kteří v době lockdownu mohli pracovat z domova, věnovali více času a péče jídlu, rodiny začaly společně vařit a jíst, sousedé navzájem sdíleli jídlo a pomáhali ostatním s nákupem, špičkoví šéfkuchaři vařili ve školních jídelnách, restaurace se změnily na místní výdejny jídla a malí producenti vytvořili nové dodavatelské sítě, v rámci nichž prodávali potraviny přímo spotřebitelům. V řádu týdnů se nejen ve Velké Británii vybudovaly zcela nové regionální, sezónní potravinové systémy a řada lidí říká, že si teď mnohem více váží jídla a v důsledku toho začala pěstovat, vařit a konzumovat kvalitnější jídlo, a navíc i mnohem méně plýtvá. Z těchto výhod samozřejmě netěží všichni: potravinové banky byly v době lockdownu mimořádně vytížené, protože miliony lidí přišly o práci a řada malých potravinových podniků, které kvůli lockdownu musely zavřít, možná nepřežije, čímž se otevřelo pole pro nadvládu velkých řetězců. Velký nárůst nakupování online ohrožuje maloobchody, které se sotva držely na nohou už před pandemií, a řada kancelářských zaměstnanců chce pracovat z domova i v budoucnosti. Z toho důvodu je budoucnost městských center nejistá. V neposlední řadě s sebou úbytek peněz nese nebezpečí, že poptávka po levném jídle ještě vzroste.

Návrat do normálu bude velkou zkouškou pro vlády o to víc, že bude probíhat v době, kdy od nich klimatická krize a další ekologické hrozby vyžadují rázná rozhodnutí a činy. Souběh těchto obrovských výzev by však mohl znamenat i příležitost. Nikdy dřív nepanovalo mezi veřejností takové povědomí o tom, že je potřeba konat, a nikdy dřív jsme neměli větší důkaz o tom, že jsme

schopní a ochotní se přizpůsobit. Mohlo by se jednat o doposud největší šanci, jak vytvořit lepší, zelenější a spravedlivější vizi dobrého života a jak tuto ideu uvést do praxe. Potřeba silnějšího lokálního vedení a globální spolupráce nikdy nebyla evidentnější: zodpovědnost bohatých zemí a ochota pomoci těm chudým v rámci této krize by mohla vést k novému smíření mezi severní a jižní polokoulí a k nové společenské smlouvě, která se nezakládá na konzumerismu, zisku a vykořisťování, ale na odolnosti, spolupráci a spravedlivém, transparentním obchodu.

V letech, která přijdou, se možná budeme ohlížet za rokem 2020 jako za bodem zvratu: za okamžikem, kdy jsme si uvědomili, že žijeme na omezené, vzájemně propojené planetě. Možná budeme na lockdown nahlížet jako na dobu, kdy jsme konečně přišli na to, co nám skutečně přináší štěstí: dobrá práce, slušné bydlení, čas strávený s přáteli a rodinou, vztah k přírodě a pocit lásky a sounáležitosti. Podmínky dobrého života se mohou v různých kulturách po celém světě projevovat velmi rozdílně, v zásadě jsou však univerzální a v jejich jádru se vždy nachází jídlo. Obroda společnosti se vždy točila kolem jídla — otázka, jak jíst, byla koneckonců vždy spjatá s tím, jak jsme se vyvíjeli jako druh. Od té doby, co jsme se stali lidmi, se snažíme vystavět lepší sitopii — možná se nám to tentokrát povede.

Úvod

Před několika lety jsem se zúčastnila konference TEDGlobal v Edinburghu. Takřka po týdenním maratonu přednášek desítek myslitelů, vynálezců, umělců a aktivistů, kteří vyprávěli o svých inspirativních životech a práci, jsem se poslední den vyčerpaně svalila na sedací vak. Vtom ke mně přistoupil vytáhlý Holanďan, který se představil jako vysoký manažer firmy Shell. „Přišel jsem si sem pro odpovědi,“ prohlásil. „Celý týden poslouchám projevy, ale nic podstatného jsem se nedozvěděl. Ze všech stran se na nás valí obrovské problémy! Nenapadá vás něco? Když přijdete s dobrým nápadem, investuju do něj miliony!“

Zarazilo mě to, protože právě jsem do sebe několik dní nasávala něco, co mi přišlo jako neutuchající proud dobrých nápadů. Přesto jsem se nad tím, co mi řekl manažer Shellu, zamyslela a odpověděla mu, že si myslím, že to, co nám ve světě nejvíc z všeho chybí, je filozofie. „Zapomněli jsme, jak si klást ty správné otázky,“ sdělila jsem mu, „například co dělá život dobrým životem.“ Na jeho výraz v obličeji nikdy nezapomenu. Od nepochopení a nevěřícnosti přešel v netrpělivost a nakonec vztek. „Na nic takového nemáme čas!“ skoro mě poprskal. „Je nás tu sedm miliard, žijeme si nad své možnosti, ničíme planetu, a vy mi na to řeknete, že to, co potřebujeme, je filozofie?“

Náš rozhovor se sice nestal bezprostředním impulzem k sepsání této knihy, ale přesto mi poskytl důležitý podnět k jejímu vzniku. Frustrovaný Holanďan to pojmenoval naprosto přesně: ve dvacátém prvním století čelíme řadě výzev, které přímo ohrožují

život: pokud je chceme řešit, je třeba uvažovat v širším spektru, urgentně konat a spolupracovat na globální úrovni. V tomto ohledu jsem se s těžařem naprosto shodovala, lišil se však náš přístup k řešení krize. Zatímco on se na různé problémy snažil najít technologická řešení, já jsem se chtěla soustředit na jejich skryté příčiny, a tím prozkoumat i faktory, předpoklady a důvody, kvůli kterým vznikly. Technologie a filozofie nejsou v zásadě disciplíny, jež se navzájem vylučují — bezpochyby potřebujeme obě —, přesto naše nevrlá slovní výměna na sedacích vacích demonstrovala propast, která mezi oběma disciplínami může vzniknout. Právě onen rozkol se v této knize snažím překlenout prostřednictvím jídla.

Proč jídlo? Protože je zdaleka nejmocnějším dostupným prostředkem, díky němuž můžeme společnými myšlenkami a činy změnit svět k lepšímu. Jídlo formovalo naše těla, tradice, společenství a prostředí už dávno předtím, než se naši předkové stali lidmi. Jeho účinek je tak dalekosáhlý a hluboký, že ho většina z nás ani nevnímá, známe ho však tak dobře jako své boty. Jídlo představuje zásadní spojující prvek, podstatu života i jeho nejpřiléhavější metaforu. Právě tato schopnost — překlenout rozdílné světy a názory — dává jídlu jedinečnou moc. Dalo by se říct, že jídlo je nejsilnějším prostředkem ke změně života, o kterém jsme nikdy nevěděli, že jím disponujeme.

Ve své první knize Hungry City (Hladové město) jsem zkoumala, jak stravování ve městě formovalo civilizace v průběhu staletí. Kniha putovala spolu s jídlem z pevniny, přes moře a dál po silnici a železnici na trh, do kuchyně, na stůl a do odpadu, a tím ukázala, že každá fáze této pouti formuje lidské životy kdekoli na světě. Při dokončení první knihy jsem si uvědomila, jak hluboce jídlo rámuje doslova každý aspekt naší existence. Z toho důvodu jsem se rozhodla, že poslední kapitolu nazvu „Sitopie“ (z řeckého sitos, jídlo + topos, místo), abych tak pojmenovala

fenomén, který jsem odhalila: skutečnost, že žijeme ve světě formovaném jídlem. V určitém ohledu je vliv jídla evidentní (například když máme hlad nebo když si nemůžeme dopnout kalhoty), zato v jiných aspektech je jeho účinek skrytý a tajemný. Kolik z nás se kdy zamyslí nad tím, jaký vliv má jídlo na naše myšlení, hodnoty, zákony, ekonomiku, domov, město či krajinu — a dokonce i na náš přístup k životu a smrti?

Tato kniha tím navazuje na myšlenku z první knihy. Jídlo sice utváří náš život, jelikož je však jeho vliv příliš velký na to, abychom ho mohli pojmout, většina z nás si této skutečnosti není vědoma. V průmyslovém světe si jídla už nevážíme, a proto za něj platíme, co nejméně to jde. Výsledkem je, že žijeme ve špatné sitopii, v níž jsou účinky jídla převážně škodlivé. Řada největších současných výzev — klimatické změny, masové vymírání, odlesňování, eroze a vyčerpávání půdy, úbytek rybí populace, znečištění, antibiotická rezistence a civilizační choroby — pramení z toho, že jídlu nepřikládáme dostatečnou hodnotu. Tato kniha dokládá, že pokud si znovu začneme vážit jídla, můžeme ho využít jako kladnou sílu, a tím nejen vyřešit současné hrozby a mnohé z nich i odvrátit, ale zároveň vytvořit spravedlivější a odolnější společnost a vést šťastnější a zdravější život.

Sitopie je stejně jako kniha Hungry City rozdělena do sedmi kapitol, které reprezentují cestu jídla, jež se v tomto případě klene mezi plným talířem a vesmírem. Příběh začíná samotným jídlem, přejde k tělu, domovu, společnosti, městu, venkovu a přírodě a nakonec k času. V každé fázi — či ohledu — této cesty využívám jídlo jako optiku, s níž zkoumám původ a dilemata naší současné situace a kladu si otázku, jak tuto situaci můžeme zlepšit.

Jídlo je jádrem sitopie, avšak tato kniha primárně není o jídle; spíše zkoumá, jak nám jídlo může pomoct systematicky a pozitivně řešit řadu současných problémů. V utopii žít nikdy

nebudeme, budeme­li však myslet a jednat prostřednictvím jídla — pokud spojíme síly a vytvoříme lepší sitopii — můžeme se k utopii překvapivě přiblížit.

1 Jídlo

Google burger

Technologie je odpověď. Ale jak vlastně zněla otázka?

~ Cedric Price1

V srpnu roku 2013 se v Londýně sešli diváci, kteří se chtěli stát svědky pozoruhodné gastronomické události. Během živého vysílání z televizního studia ITN pod vedením moderátorky Niny

Hossainové měl být připraven a ochutnán první laboratorně vypěstovaný hovězí hamburger na světě. Atmosféra by se dala krájet: událost měla nepatřičný nádech víkendové kuchařské show, do níž pronikli tajuplní výzkumníci. Namísto obvyklých hostů z řad celebrit a žoviálního klábosení byl přítomen tvůrce hamburgeru Mark Post, profesor fyziologie z Maastrichtské univerzity, který neklidně seděl na stoličce vedle dvou nervózních „pokusných králíků“ — Hanni Rützlerové, australské nutriční specialistky, a Joshe Schonwalda, amerického food kritika —, kteří se chystali ochutnat něco, co by se mohlo stát jídlem budoucnosti.

Po odstranění stříbrného poklopu hamburger působil vcelku nevinně, i když při pohledu zblízka už jeho unikátní původ prozradilo nafialovělé zbarvení a příliš hladká textura (pomineme­li skutečnost, že hamburger ležel v Petriho misce). Hamburger, jehož vývoj trval pět let a stál 250 000 eur, se skládal z 20 000 vláken něčeho, co Post nazýval „kultivovaným hovězím“ — svalovou tkání ze zkumavky vypěstovanou z hovězích kmenových buněk — smíchanou se známějšími ingrediencemi: vejcem a strouhankou a řepnou šťávou pro dosažení správné struktury a barvy. Richard McGeown, šéfkuchař, jenž byl pověřený přípravou vzácné proteinové placičky, nabral hmotu z misky tak opatrně, jako by manipuloval s jaderným odpadem, a položil ji na pánev s rozpuštěným máslem.

Zatímco placička syčela na pánvi, účastníci zhlédli krátký film, ve kterém se vysvětlilo, jak vzniklo maso ze zkumavky. Za doprovodu animace jako z kreslených filmů a jazzovo­funkového soundtracku, které si v ničem nezadaly se scénou z Jurského parku, v níž se vysvětluje, jak bylo objeveno DNA dinosaurů, nám sametový baryton s americkým přízvukem sdělil, že svalová tkáň kultivovaného hovězího se „získává“ z krávy prostřednictvím „malého a neškodného zákroku“. Následně se tuk a svalové buňky oddělí, přičemž svalové buňky se dál pitvají, a tím se spustí samovolné buněčné dělení. „Z jediné svalové buňky se dá vypěstovat víc než bilion buněk!“ zavrněl hlas. Buňky se posléze spojí, aby vytvořily 0,3 milimetrů dlouhé řetězce, které se umístí kolem gelu veprostřed, kde je jejich přirozená smršťovací vlastnost přiměje k tomu, aby nabraly na objemu a tím vytvořily více svaloviny. „Z jediného kousku tkáně se může vytvořit bilion vláken!“ rozplýval se hlas, který si zjevně nebyl vědom toho, že se opakuje. „Pokud všechny tyto malé kousky svaloviny poskládáme na sebe, dostaneme přesně to, s čím jsme začali: hovězí!“

To už ve studiu kuchař McGeown prohlásil, že je hamburger hotový, a naservíroval ho na bílém talíři vedle ledabyle položené žemle, koleček rajčete a salátových listů. „Dámy mají přednost!“ zašvitořila Hossainová a posunula talíř k Hanni Rützlerové, která váhavě odkrojila malý kousek placičky, prozkoumala ji očima, přičichla k ní a pak si ji vložila do úst a začala žvýkat. Mark Post, který kousek masa popsal jako „malé sousto pro lidstvo“ v historii jídla, vysvětlil, že tento okamžik už v roce 1931 předpověděl

Winston Churchill v eseji, v níž se vyjádřil, že jako lidé jednou „unikneme absurditě“ spočívající v tom, že musíme chovat celá kuřata, neboť si namísto nich ve „vhodném prostředí“ vypěstujeme pouze jedlé části.2 Zatímco Post se výkladem o tématu dostával do varu, ostatní si začali všímat, že sousto hamburgeru Rützlerovou jako by v ústech pálilo. Nechtěla však vyplivnout sousto

v hodnotě 50 000 eur, a tak ho s očividným sebezapřením odhodlaně spolkla a pokusila se odpovědět na příhodně palčivou otázku Niny Hossainové: „Tak jak vám to chutnalo?“

Rützlerová se nervózně zasmála. „Čekala jsem, že to bude mít jemnější texturu,“ prohlásila nakonec. „Osmažené to má vcelku chuť. Vím, že v tom není žádný tuk, a tak jsem netušila, jestli to bude šťavnaté, ale k masu to má blízko… Hmm, konzistence je dokonalá… ale chybí mi sůl a pepř!“ S touto výtkou předala Rützlerová štafetový kolík v podobě hamburgeru Schonwaldovi, který okamžitě využil vrozené americké znalosti hamburgerů. „Připadá mi to jako obyčejný hamburger,“ začal, „na druhou stranu to ve mně vyvolalo poněkud divný pocit, protože si nepamatuju, kolikrát jsem si za posledních dvacet let dal hamburger bez kečupu nebo cibule, papriček a slaniny. Myslím si ale, že tuk tomu rozhodně chybí… a chuť je nápadně odlišná.“

Když se Hossainová Posta zeptala, co si myslí o průběhu degustace, navzdory smíšeným reakcím neztrácel optimismus. „Myslím, že to je dobrý začátek,“ prohlásil, „chtěli jsme hlavně prezentovat, že to dokážeme. Mám z toho velmi dobrý pocit. Poznámka, že v mase není žádný tuk, je oprávněná, ale pracujeme na tom.“ Pracujeme — jak později vyplynulo, množné číslo se vztahovalo i na Sergeye Brina, spoluzakladatele Googlu, který se hned poté objevil v krátkém filmu, v němž vysvětlil naděje, které do tohoto projektu vkládá. „Občas se objeví nová technologie, která má potenciál změnit naše vnímání světa,“ řekl. „Rád objevuji příležitosti, které se v pravý čas překlopí v něco životaschopného.“ Brinův komentář by býval mohl být povzbudivější, kdyby ho nepronášel v Google smart brýlích, ve kterých vypadal jako záporná postava z bondovek. „Někdo si myslí, že to je sci­fi,“ dodal. „Já se naopak domnívám, že to je dobrá věc. Pokud se nenajde nikdo, kdo vaše nápady považuje za sci­fi, pak se pravděpodobně nejedná o dostatečně převratné myšlenky.“

V roce 2013 nebyl Brin zdaleka jediným výkonným ředitelem ze Silicon Valley, který se nadchl pro laboratorní jídlo. Co se týče nových technologických trendů, jednalo se o něco na způsob annus mirabilis, neboť ve stejném roce Bill Gates vyhlásil podporu třem start­upům: Nu­Tek Salt, který měl v plánu nahradit jedlou sůl chloridem draselným; Hampton Creek Foods (v současnosti přejmenovaný na JUST), průkopníkovi v používání rostlinných bílkovin namísto vajec; a Beyond Meat, který se stejným způsobem snažil nahradit kuřecí a hovězí maso. Gatesova konverze nastala pravděpodobně poté, co ochutnal „nekuřecí křidélka“ od posledního zmíněného start­upu a zjistil, že je nerozezná od těch pravých. „Jsme teprve na začátku obrovské inovace v této oblasti,“ poznamenal na své webové stránce později stejného roku. „Žijeme ve světě plném lidí, kterým by strava bohatá na živiny a bílkoviny přinesla jen samé výhody, a já jsem velký optimista.“

Co se týče financí, Gates měl jako obvykle pravdu. Z laboratorního jídla se mezitím stal lukrativní byznys, v němž se pohybují přední hráči, jako jsou Vinod Khosla (spoluzakladatel Sun Microsystems) a společnosti Kleiner Perkins (klíčoví investoři v Amazonu a Googlu) a Obvious Corp (vytvořený zakladateli Twitteru), kteří se mezi sebou rvou o podíl na trhu. Během několika málo let se sci­fi proměnila na realitu: společnosti jako JUST, Beyond Meat a Impossible Foods (sponzorované Googlem, Khoslou a Gatesem) pronikly na pulty lepších supermarketů a trendových restauracích nejen v USA. V roce 2018 se Velká Británie dočkala první ochutnávky veganského hamburgeru s falešnou krví vyrobeného firmou Beyond Meat, která — stejně jako v případě Postova karbanátku — namísto pravé krve používá šťávu z červené řepy. Burgery od Beyond Meat se začaly nabízet i v  Tescu a na regálech se moc neohřály. Američtí kritici ve stejné době básnili o ještě (uměle) krvavějším hamburgeru od Impossible Foods. Tento burger obsahuje geneticky modifikované kvasnice,

jež umějí vytvořit hem, sloučeninu, díky níž je krev červená a která dala název hemoglobinu. V roce 2019 dosáhly obrovského úspěchu karbanátky od Impossible Foods poté, co Burger King uvedl na trh rostlinný burger Impossible Whopper, který je stejně jako jeho hovězí protějšky „dokonale ugrilovaný“.

V USA, kde prodeje laboratorního masa dosáhly 1,5 miliardy dolarů a podle prognóz se do roku 2023 mají zvýšit na 10 miliard dolarů, masný průmysl briskně zareagoval. Zatímco někteří výrobci požadovali, aby rostlinné náhražky nebyly označovány jako maso (toto pravidlo jako první uzákonil stát Missouri v roce 2018), jiní, včetně největších společností jako

Cargill a Tyson, radši naskočili na trend, než aby se ho snažili zvrátit, a finančně podpořili start­upy jako Memphis Meats, které se snaží o komerční laboratorní vypěstování masa ze zkumavky ve stylu Posta.

Čím se dá vysvětlit takový raketový vzestup umělého masa?

Kromě výrazných finančních injekcí je jeho motorem rychle rostoucí povědomí veřejnosti o katastrofických důsledcích průmyslového chovu dobytka. Od roku 2006, kdy vyšla převratná zpráva OSN Livestock’s Long Shadow (Dlouhý stín živočišné produkce), přes oblíbené filmy jako Cowspiracy — klíč k udržitelnosti, knihy jako Jíst zvířata od Jonathana Safrana Foera až po nedávné zprávy jako Food in the Anthropocene (Strava v antropocénu) od Komise EAT­Lancet z roku 2019, se objevila řada dalších ještě znepokojivějších knih, filmů a studií, jež dokumentují škody, krutosti a ekologické šílenství továrního zemědělství.3

Lidé původně domestikovali zemědělská zvířata hlavně proto, že zvířata mohla jíst to, co my ne: krávy a ovce se vesele pásly na louce a prasata a kuřata konzumovala zbytky z kuchyně, a po pár letech, které zvířata strávila na poli, kopcích a dvorcích — během nichž nám krávy navíc dávaly mléko a slepice vejce — je lidé mohli sníst. Pokud člověk neřeší, že zvířata nakonec zemřou

naší rukou, vzniká tak krásný synergický koloběh. Průmyslové zemědělství je naopak až směšně neefektivní. V současnosti představuje třetina světové úrody obilí krmivo pro zvířata, což je podíl, který — pokud bychom ho přímo zkonzumovali — by mohl nasytit desetkrát tolik lidí.4 Průmyslová produkce masa pohltí třetinu veškeré vody spotřebované v zemědělství a odhadem zodpovídá za 14,5 procent všech skleníkových plynů.5 K tomu připočtěme znečištění pocházející z kádí s toxickou kejdou o velikosti fotbalového hřiště a horentní používání antibiotik, a vznikne obrovská řádka skrytých nákladů. Ačkoli se negativní dopad takových škod obtížně kvantifikuje, v jedné studii pracoviště Indického centra pro vědu a životní prostředí se spočítalo, že pokud zahrneme všechny faktory, pohybuje se skutečná cena průmyslového hamburgeru kolem 200 dolarů, a ne kolem dvou dolarů, které za něj obvykle zaplatíme.6

Etické zápory průmyslové živočišné produkce jsou stejně znepokojivé. Pokud v nás okamžitě nevyvolá pocit orwellovského znepokojení už jen samotné označení „velkochov“, dojde k němu brzy po bližším prozkoumání těchto tajemných zařízení, obchodně známých pod zkratkou CAFO („concentrated animal feeding operations“ neboli intenzivní výkrmna zvířat). Jsou to místa, v nichž jsou na sebe napěchovány desítky tisíc zvířat, která dostávají krmivo na obilné a sójové bázi, díky němuž mají co nejrychleji dosáhnout jateční váhy. Většina z nás hluboko v duši tuší, že podmínky na takových farmách mají k idyle daleko. Přesto, jak podotýká Jonathan Safran Foer, cena, kterou hodláme zaplatit za maso, přímo ovlivňuje kvalitu života námi oblíbené drůbeže a masa. Je to cena, která — pokud vezmeme v úvahu Foerovy děsivé výlety po řadě zvířecích gulagů v USA — se má co nejvíce blížit nule. Jeden aktivista to shrnul následovně: „Velkochovatelé mají přesně spočítáno, v jak moc bědném stavu mohou zvířata udržovat, aniž by je zabili.“7

Pokud se ještě byť jen částečně upínáte k naději, že většina zvířat, která jíme, si žije šťastně, zkuste se znovu zamyslet. Ze 70 miliard kusů dobytka, jež skončila na našem světovém kolektivním talíři v roce 2018, pocházely dvě třetiny z velkochovů, přičemž v USA se jednalo o 99 procent.8 Pro představu, o jak ohromnou míru se jedná, si stačí uvědomit, že ze všech savců na zemi v současnosti 60 procent představují hospodářská zvířata, 36 procent lidé a zbytek (pouhá čtyři procenta) spadá na divoká zvířata.9 Tato čísla dokládají, že naše obliba masa ohrožuje nás i naši planetu. Přesně tuhle krizi se snaží řešit společnosti ze Silicon Valley, které vyvíjejí laboratorní maso. Josh Tetrick, mladý výkonný ředitel společnosti JUST, je přesvědčeným veganem, který se od té doby, co zjistil, za jak příšerných podmínek je chováno více než 300 milionů amerických nosnic, snaží replikovat „dvacet dva funkcí vajec“ (schopnost emulgace, pěnění, zahuštění apod.).

Uvědomil si, že lidé výhledově nehodlají přestat jíst vejce, a tak se rozhodl, že — jak prohlásil vlastními slovy — „vyjme z rovnice slepici“. V roce 2013 uvedl na trh produkt Beyond Eggs, rostlinnou náhražku vajec vyrobenou z ingrediencí, jako jsou hrách a olejnatá semena. Náhražka má delší trvanlivost, obsahuje méně cholesterolu a — jak se Tetrick domnívá — má lepší chuť než cokoli, co dokáže vyprodukovat slepice. Stejného roku se na pultech supermarketu Whole Foods Market objevil také výrobek Just Mayo, majonéza na rostlinné bázi, která se dočkala pozitivního ohlasu. Po majonéze následoval v roce 2018 produkt Just Egg, hmota na bázi fazolí mungo, která se po uvaření podobá míchaným vejcím. Tyto produkty možná ještě nelze považovat za lepší než ty původní slepičí, i tak se však jedná o další krok ke splnění Tetrickova snu.10

Impossible Foods, Beyond Meat, Beyond Eggs — jazyk laboratorního jídla má kuriózní nádech: zní po dobrodružství se zlověstným podtónem, trochu jako by se komiksový superhrdina

omylem dostal na stránky knihy Konec civilizace aneb Překrásný nový svět. Kultura Silicon Valley, z níž tento trend vychází — superrychlé technologie, závratné výdělky, nemilosrdná konkurence a testosteronem nabuzení manažeři na misi na záchranu planety — začala za ani ne jednu generaci dominovat většině aspektů našeho života. Technologičtí giganti jsou natolik mocní a všudypřítomní, že nás může šokovat, o jak mladé firmy se jedná: v roce 2013, kdy došlo k průlomu v oblasti laboratorního jídla, bylo Googlu pouhých patnáct let a Twitteru a Facebooku ani ne deset. Navzdory svému mládí mají tyto společnosti mimořádný vliv, a to nejen na to, jak nakupujeme, komunikujeme a sdílíme osobní údaje, ale i na to, jak pravděpodobně budeme žít v budoucnosti. Společnost Google, která měla v roce 2018 zisk víc než 100 miliard dolarů, si mohla dovolit investici do nově vytvořené výzkumné odnože pod značkou Google AI, vedoucí síly v oblasti designu a vývoje ve všech myslitelných sférách naší digitální existence od rozpoznávání obličeje po samořídící automobily.11 Ve zpětném ohledu není třeba se ptát, co přivedlo Silicon Valley k oblasti jídla, ale proč jim to trvalo tak dlouho.

To, jestli je pro vás současná posedlost technologických gigantů jídlem důvodem k oslavě, nebo k obavám, se bude částečně odvíjet od vašeho všeobecného pohledu na život. Pokud máte tendenci věřit, že lidé jsou natolik mazaní, že se dokážou dostat z jakékoli šlamastyky, pak se můžete hodit do klidu, dát si laboratorní hamburger a nakoupit akcie JUSTu a Googlu. Pokud se však obáváte, že na komplexní problémy rádi hledáme příliš jednoduchá řešení, je načase si začít dělat skutečné starosti. Naše životy nebyly nikdy komplexnější než teď, nikdy v minulosti jsme nebyli životně závislejší na technologiích. Planeta je v nesnázích a hrstka globálních korporací chce kontrolovat úplně všechno od způsobu naší komunikace, cestování a informací až po to, co jíme. Není to náhodou cesta do pekel?