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Novedades en poscosecha del ajo

Namesny info@poscosecha.com

Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons ReconocimientoNoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

1. Introducción

El mercado del ajo atraviesa un momento de cambios significativos, marcado por la hegemonía asiática y la consolidación de España como la potencia indiscutible en Europa, a pesar de los retos climáticos de las últimas campañas.

El mercado global del ajo está valorado en unos 22.400 millones de dólares (2025) y se espera que alcance los 29.690 millones para 2030.

China concentra entre el 75% y el 80% de la producción mundial. Sus provincias de Shandong y Henan son el "granero" del ajo global.

India se mantiene como el segundo productor mundial (aprox. 10%), impulsada por un fuerte consumo interno y variedades especializadas.

Egipto, Corea del Sur y Argentina completan el "top 5" global.

España es el primer productor y exportador de la Unión Europea. En 2025, el sector mostró una notable capacidad de recuperación. En diciembre de 2025, las exportaciones españolas aumentaron un 9,2%, demostrando que, a pesar de la competencia, el mundo sigue demandando el "toque" del ajo español.

Los principales compradores a nivel mundial son Indonesia (mayor importador mundial), Brasil, Estados Unidos y la Unión Europea.

España

La campaña 2025 cerró con más de 260.000 toneladas, cifras estables respecto a 2024, pese a la sequía y costes de producción.

Castilla-La Mancha produce más del 60% del ajo español, con Las Pedroñeras como epicentro del ajo morado. Andalucía registró un crecimiento del 36% en la campaña 2024/25, superando las 35.000 toneladas, especialmente en Granada y Córdoba.

Castilla y León son importantes zonas de cultivo para variedades blancas y moradas

España exporta aproximadamente el 70% de lo que produce.

El mercado europeo (Francia, Alemania, Italia) es el principal cliente. Fuera de la UE, Estados Unidos, Brasil y Reino Unido son mercados estratégicos.

A diferencia del ajo chino (competitivo en precio), el español se posiciona por su calidad, seguridad alimentaria y sabor intenso, lo que permite precios medios más altos.

El consumo doméstico se mantiene estable como ingrediente base de la dieta mediterránea.

Hay un auge en productos procesados, como el ajo pelado y el ajo negro, que han crecido cerca de un 18% en canales especializados y hostelería.

Consumo de ajo en el mundo

El consumo de ajo es un fiel reflejo de las tradiciones culinarias de cada región. Mientras que en algunos países es un condimento sutil, en otros es prácticamente la base de la alimentación diaria.

Los 5 primeros países en cuanto a consumo son China, Corea del Sur, Bangladesh, Rusia e Indonesia, con cifras per cápita / año entre los 14.3 kg de China y 1.8 kg en Indonesia.

En China y Bangladesh lo utilizan como saborizante y por sus propiedades medicinales; en Corea del Sur es esencial para el kimchi y platos nacionales; en Rusia se hace un uso intensivo en conservas, sopas y cocina tradicional de invierno, y en Indonesia es la base de sus pastas de especias (bumbu).

El consumo promedio global es de 0.8 a 1 kg por persona al año; en España es de 0.7 a 0.9.

Muchos consumidores españoles se decantan por el ajo morado, que es más potente que el blanco importado que suele ser más suave. El consumo de "ajo fresco" tradicional está bajando ligeramente frente a productos de conveniencia como el ajo pelado, la pasta de ajo o el ajo negro (fermentado), que ha ganado mucho terreno en el sector gourmet.

A continuación, avances en poscosecha en base a trabajos publicados durante 2025 con un claro predominio de los referidos a ajo procesado.

2. Producción sostenible de ajo y desarrollo de la cadena de valor: una revisión integral de las tecnologías poscosecha

La revisión de Bogala Madhu, V. D. Mudgal y P. S. Champawat explora las intervenciones tecnológicas poscosecha en el procesamiento, conservación y valor agregado del ajo para mejorar la calidad y la vida útil del producto.

Diversas operaciones poscosecha, como el curado, el secado, la clasificación, el envasado y el almacenamiento, son fundamentales para mantener la calidad del ajo desde la granja hasta el consumidor.

Los métodos de procesamiento tradicionales suelen generar problemas de higiene, afectando tanto la estabilidad del almacenamiento como la seguridad del consumidor.

Las tecnologías innovadoras, como la molienda criogénica, la irradiación y el almacenamiento en atmósfera controlada, ofrecen alternativas prometedoras para minimizar el deterioro de la calidad y maximizar la retención de nutrientes.

La investigación destaca el impacto de las técnicas de secado en los compuestos bioactivos del ajo, ya que la liofilización y el secado al vacío conservan eficazmente la alicina y los compuestos fenólicos.

Además, el almacenamiento en frío y la irradiación gamma inhiben la germinación, el crecimiento microbiano y la degradación enzimática, prolongando así la vida útil.

El desarrollo de productos de valor añadido a base de ajo, como polvos, pastas, aceites y oleorresinas, potencia aún más su potencial económico.

El artículo ofrece una revisión exhaustiva de las técnicas de procesamiento de ajo existentes y emergentes, haciendo hincapié en su impacto en la conservación de la calidad y el valor de mercado.

3. Preparación de dientes de ajo mediante procesamiento de imágenes

Chang-Hyup Lee et al. proponen un enfoque integrado con redes neuronales convolucionales (CNN) para automatizar el proceso de extracción de la placa basal en los dientes de ajo.

Las formas, tamaños y orientaciones irregulares de los dientes de ajo plantean desafíos para el procesamiento mecanizado posterior a la cosecha.

Para abordar este problema, se desarrolló un sistema de procesamiento de imágenes integrado con CNN para identificar las coordenadas [x, y] de la placa basal y los ángulos de corte a partir de ortoimágenes de los dientes de ajo.

Los pasos de preprocesamiento incluyeron la conversión del espacio de color RGB a HSV y el umbralizado de Otsu para la segmentación de los dientes de ajo, seguido del análisis de componentes principales (PCA) para la alineación horizontal de las imágenes.

Se diseñó una CNN de cinco capas para clasificar la posición de la placa basal como izquierda o derecha, logrando una precisión del 98,25 %. Posteriormente, se aplicó la regresión cuadrática para predecir las líneas de corte óptimas.

El algoritmo propuesto demostró un error cuadrático medio (RMSE) de 7,78° y un valor de R² de 0,91 en tareas de detección estática.

Los resultados indican el potencial del método para su integración en sistemas de transporte de alta velocidad para el procesamiento en tiempo real, reduciendo el trabajo manual y mejorando la eficiencia en el manejo poscosecha del ajo.

4. La temperatura es clave para los dientes de ajo pelados

Hany S El-Mesery et al. investigan la influencia de las condiciones de almacenamiento y los materiales de envasado en la estabilidad fisicoquímica, fitoquímica y microbiológica del ajo pelado (Allium sativum L.) durante un período de 30 días.

Se evaluaron cuatro materiales de envasado: papel encerado (WP.B.), polietileno de baja densidad perforado (P-LDPE), polietileno de baja densidad (LDPE) y bolsas de malla (M.B.), bajo dos condiciones de almacenamiento: refrigeración a 4 °C y temperatura ambiente a 25 °C.

Los resultados revelaron que la temperatura de almacenamiento fue el factor determinante en la degradación de la calidad.

El ajo pelado almacenado a 25 °C presentó una rápida disminución de la firmeza, la alicina y el ácido pirúvico, junto con un aumento significativo de la pérdida de peso, el cambio de color y la carga microbiana.

En contraste, el almacenamiento refrigerado ralentizó significativamente el deterioro, especialmente cuando se combinó con materiales de envasado transpirables como (WP.B.) y (PLDPE), que mantuvieron niveles más altos de compuestos bioactivos y redujeron la proliferación microbiana.

El análisis de la matriz de correlación mostró fuertes correlaciones negativas entre el tiempo de almacenamiento y parámetros clave de calidad como la firmeza y la alicina.

Estos hallazgos resaltan la necesidad de estrategias de almacenamiento específicas y el desarrollo de tecnologías de envasado avanzadas e inteligentes.

El estudio recomienda modelar la cinética de degradación, explorar parámetros termodinámicos para la estabilidad de los compuestos bioactivos e integrar el perfilado microbiano multitópico para el control predictivo de la calidad.

5. Compuestos bioactivos del ajo y del ajo elefante

El estudio de Phuritshabam Vivekanandin Devi y Jaswinder Kaur Brar tiene como objetivo investigar la comparación del ajo elefante (Allium ampeloprasum) y el ajo común (Allium sativum) en términos de actividad fisicoquímica, compuestos bioactivos y propiedades antibacterianas.

Los resultados revelaron que las propiedades fisicoquímicas eran notablemente superiores en el ajo común que en el ajo elefante.

Además, los azúcares totales y los azúcares reductores mostraron valores más altos, aunque no se encontraron diferencias significativas. El análisis mostró que el contenido total de fenoles y flavonoides, así como la actividad antioxidante del ajo elefante, fueron superiores a los del ajo común (126,8 mg GAE/100 g, 69,11 mg rutina/100 g y 49,0 por ciento, respectivamente.

Por otro lado, la alicina, uno de los principales compuestos organosulfurados, se encuentra en mayor concentración en el ajo común.

Ambas especies de Allium demuestran una fuerte actividad inhibitoria contra bacterias gram negativas y gram positivas.

El ajo elefante mostró una mayor zona de inhibición en Salmonella typhimurium entre las cepas bacterianas; asimismo, el ajo común presentó resultados similares.

Kos autores concluyen que los resultados obtenidos confirman que el ajo elefante y el ajo común poseen componentes nutricionales significativos y notables, y exhiben características distintivas.

Además, su valor farmacológico representa un beneficio prometedor para la salud en nuestras necesidades diarias y puede considerarse un alimento funcional.

6. Extensión de la vida útil de tomate mediante extractos

Los tomates son una fruta climatérica nutritiva, pero tienen una vida útil corta y son susceptibles a patógenos fúngicos como Alternaria alternata, lo que provoca pérdidas poscosecha significativas. Tradicionalmente, se han utilizado fungicidas químicos para controlar estos problemas, pero debido a los riesgos para la salud y la preocupación por la contaminación, se necesitan estrategias alternativas.

La investigación realizada por Sameer Lal et al. tuvo como objetivo evaluar el potencial de los extractos de Fagonia indica (FI) y Allium sativum (AS) en la vida útil y la resistencia a la enfermedad de Alternaria alternata en frutos de tomate durante el almacenamiento.

Los frutos de tomate se trataron con concentraciones del 10 % y el 20 % de estos extractos, mantenidos en condiciones ambientales (25 ± 2 °C y 70-75 % de humedad relativa) durante 20 días.

El estudio reveló que el uso de extractos de FI o AS al 20 % inhibió significativamente el crecimiento del micelio, la germinación de esporas, la incidencia y la gravedad de la enfermedad, en comparación con los frutos control. Además, mantuvo eficazmente la calidad de los frutos de tomate al reducir la pérdida de peso, los cambios de color, la concentración de sólidos solubles y la fuga de iones.

Además, ayuda a mantener niveles más altos de acidez titulable, firmeza, ácido ascórbico, contenido fenólico total y atributos sensoriales.

Los resultados sugieren que los extractos vegetales FI y AS podrían utilizarse como un método ecológico y rentable para inhibir las enfermedades causadas por Alternaria alternata y prolongar la vida útil de los tomates.

7. Sensibilidad de hongos aislados de tomates en mal estado a extractos de ajo y clavo

El estudio de Danaski, A.I. et al. investigó la sensibilidad de catorce hongos aislados de muestras de tomate en mal estado recolectadas en seis mercados diferentes de la metrópoli de Maiduguri a extractos de ajo y clavo, tanto individualmente como en combinación.

La sensibilidad de los microorganismos aislados se evaluó (mediante el método de difusión en agar) con extractos acuosos y metanólicos de ajo, clavo y su combinación.

Los extractos metanólicos de clavo y su combinación con ajo inhibieron completamente el crecimiento de todos los hongos aislados a concentraciones de 1,0 y 2,0 mg/mL.

A una concentración del 45%, los extractos acuosos de ajo y el extracto combinado mostraron una fuerte actividad antifúngica contra todos los hongos, excepto Aspergillus terreus, Penicillium spp., Zygosaccharomyces bailii, Candida tropicalis y Aspergillus ustus. Penicillium spp. y Saccharomyces cerevisiae fueron los más sensibles al extracto acuoso de ajo, con zonas de inhibición de 3,4 mm y 3,2 mm respectivamente a una concentración del 100%.

Por otro lado, Aspergillus parasitucus, Aspergillus oryzae y Saccharomyces cerevisiae fueron los más sensibles al extracto combinado a la misma concentración.

Sin embargo, todos los aislados fúngicos analizados resistieron el extracto acuoso de clavo en todas las concentraciones probadas.

Por lo tanto, el extracto combinado mostró el mayor nivel de inhibición del crecimiento de los hongos analizados en todas las concentraciones y, en consecuencia, podría tener potencial para detener el deterioro del tomate después de la cosecha.

8. Extensión de la vida útil del aguacate mediante extracto de pieles de ajo

El aguacate es una de las frutas que se estropean con mayor facilidad debido a sus propiedades particulares y a la influencia de la actividad microbiana.

Novedades

Para abordar este problema, estudios previos han demostrado que el extracto de cáscara de ajo (ECA) puede inhibir el crecimiento bacteriano y fúngico gracias a la presencia de compuestos antimicrobianos como la alicina, reduciendo así el deterioro y prolongando la vida útil de los alimentos. El presente estudio, realizado por Marianne Francesca S. Degal et al., tuvo como objetivo determinar la concentración óptima de ECA que maximizaría la eficacia de conservación del aguacate.

Se evaluaron los efectos de conservación del ECA en diferentes concentraciones (12,5 %, 25 % y 50 %) durante un período de almacenamiento de 7 días en aguacates.

Los resultados mostraron que los grupos experimentales tratados con ECA presentaron diferencias significativas en los resultados en comparación con el grupo control. Los aguacates tratados con ECA al 50% obtuvieron los mejores resultados, mostrando un cambio de color y peso reducido y más gradual en comparación con las otras concentraciones del extracto.

Además, se realizaron análisis estadísticos (ANOVA unidireccional y la prueba HSD de Tukey confirmó que una concentración de GPE del 50 % produjo la menor desviación de color y la menor pérdida de peso, lo que indica una mejor conservación.

Imagen, Imperio Garlic, https://imperiogarlic.com/verdades-mitos-ajo-pelado/

Bibliografía

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